Как коптить на угольном гриле
Конечно, для достижения хорошего результата в копчении на гриле, требуются определенные навыки, но это вовсе не означает, что процесс под силу лишь профессионалам. Немного желания и упорства, и любой сможет сделаться, если не экспертом, то мастером уж точно. Вот несколько полезных рекомендаций от Джейми Первиэнса, которые помогут быстрее постичь все хитрости и нюансы.
Начинайте копчение сразу, пока продукты сырые
Начинайте копчение сразу, пока продукты сырыеПока не началось воздействие температуры на продукты, они способны впитывать ароматы быстрее и полнее, поскольку растворение компонентов дыма в жире и воде происходит достаточно интенсивно. После появления корочки и постепенного подсыхания, в процессе копчения, частички дыма «пристают» к поверхности блюда все хуже.
Не следует форсировать процесс
Чтобы правильно закоптить блюдо, старайтесь готовить его как можно дольше и на слабом огне (low-and-slow). Запомните: идеальное барбекю готовится медленно, на расстоянии от углей. За время приготовления мясо должно успеть пропитаться ароматом дров (к примеру, яблоня, вишня или гикори). Такой способ приготовления делает мясо хорошо прожаренным и одновременно сочным. Готовя стейк, креветки и даже овощи, не стоит лишать себя удовольствия – добавьте в жар щепу, и придайте своим блюдам восхитительный аромат.
Следите за стабильностью температуры
Если температура в коптильне будет резко изменяться, это может чересчур высушить коптящиеся продукты. Для того, чтобы избежать такого нежелательного эффекта необходимо пользоваться увлажняющим поддоном. Не забывайте заполнять его водой, прежде чем приступать к длительному копчению. Испаряющаяся вода стабилизирует температуру в электро гриле и поможет сохранить соки.
Все хорошо в меру
Наиболее распространенная ошибка среди начинающих – излишнее усердие при добавлении дров в жаровню гриля на дровах. Новички подкладывают их так много, что блюдо начинает горчить. Оптимальная продолжительность копчения – не более половины времени затраченного на приготовление. Выходящий из гриля дым должен лишь слегка струиться, а не «валить» как из топки тепловоза.
Цвет дыма – важный показатель
Появление дыма черного цвета говорит о возникновении пламени в гриле – это сгорают выделяющиеся соки. При неправильной вентиляции, такой дым способен напрочь испортить вкус пищи. Только легкий дымок белого цвета придает блюду тот самый аромат, за который мы так ценим копчености.
Следите за вентиляцией
Для создания правильной циркуляции воздуха и получения вожделенного «белого дыма» необходимо держать заслонки открытыми, а положение крышки гриля отрегулировать так, чтобы заслонка была строго напротив угля. Это повысит эффективность вентиляции, и направит воздух к вентиляционным отверстиям.
Постоянный контроль
Несмотря на то, что копчение сравнительно простой процесс, он сильно растянут во времени, и требует неусыпного контроля. Бросать гриль без присмотра надолго – очень плохая идея. Температуру в гриле необходимо контролировать каждый час, также нужно следить за количеством топлива и менять положение заслонок, при необходимости.
Держите крышку закрытой
Во время приготовления старайтесь не открывать крышку без надобности, чтобы просто посмотреть. Каждое открытие крышки снижает температуру и выпускает дым, а это основные составляющие процесса. Можно открыть крышку, если надо проверить воду, угли или степень готовности мяса, и лучше контролировать все эти параметры разом.
Ориентируйтесь на цвет корочки
Выделяйте основной аромат
Основной признак того, что все сделано правильно – выраженный аромат копчения. Другие запахи не должны забивать его, не следует использовать насыщенные маринады, слишком пахучие приправы или резкие соусы. Гармонично подобрать компоненты блюда так, чтобы подчеркнуть аромат копчения, и дать гостям возможность насладится им сполна – это показатель истинного профессионализма.
Как коптить на угольном гриле
1. Замочите в воде необходимое вам количество щепы для копчения минимум на 30 минут. Если вы используете дрова для копчения, то их замачивать не нужно.
2. Для начала наполните стартер на треть или на половину угольными брикетами, разожгите их и дождитесь, когда они полностью разгорятся.
3. Высыпьте горящие брикеты на решетку для угля по бокам котла гриля или воспользуйтесь лотками-разделителями для угля. По центру решетки между брикетами поместите одноразовый алюминиевый поддон. При таком расположении поддона и угля вы создадите зону непрямого жара прямо над поддоном.
4. Затем налейте в поддон 2-3 чашки воды. Это важно, поскольку вода помогает поддерживать ровную температуру внутри гриля и окутывает блюдо горячим паром, что сохраняет мясо сочным даже при долгом приготовлении.
5. Закройте гриль крышкой и оставьте на 30-60 минут, чтобы он достаточно нагрелся. Подходящая температура для копчения будет указана в выбранном вами рецепте, который вы легко найдете на нашем сайте.
6. Бросьте прямо на горящие брикеты одну горсть предварительно вымоченной в воде щепы для копчения или несколько кусочков дров для копчения.
7. Затем расположите ваше блюдо по центру решетки, прямо над поддоном, и закройте крышку.
8. Время приготовления блюда может занять час или несколько (об этом будет написано в выбранном вами рецепте), поэтому будьте готовы при необходимости добавить уголь или брикеты для поддержания жара.
Чтобы начать коптить на гриле, вы можете воспользоваться разделом «Рецепты» на нашем сайте. Там вы найдете, как приготовить, например, куриные ножки в соусе барбекю, копченую сайру с лимоном, ребрышки барбекю с соусом “Текила”.
Раскрываем секреты идеального копчения на угольном и газовом гриле
Довольно популярный метод обработки мяса- копчение, лучше всего получается, если использовать не самодельные средства обработки еды, а грили угольного или газового типа. Их преимущество в том, что получить безупречный результат можно, даже без особого навыка и умений, в максимально короткие сроки, а вкус у таких блюд всегда будет на высоте. Ценится мясо, приготовленное на открытом огне за характерный древесный аромат, сочность.
Независимо от того какой у вас гриль – газовый или угольный, мы подробнее остановимся на рекомендациях, которые в домашних условиях позволят вам получить незабываемый вкус продукта.
Коптим мясо на угольном гриле
Несмотря на достаточно предвзятое отношение среди новичков к угольному грилю, коптить на нем мясо довольно просто. Непрямой метод приготовления еды предполагает использование меньшего объема углей. После их розжига, пылающие угли необходимо переместить с помощью щипцов или кочерги в дальний угол барбекю, распределив их равномерно с двух сторон, чтобы середина оставалась свободной.
Для большего удобства можно использовать специальные корзины для углей, которые в значительной степени упростят весь основной процесс готовки. После чего приступаем к процессу копчения мясного продукта. Для этого:
Копчение мяса на газовом гриле
Копчение на газовом гриле позволит вам насладиться вкусным и ароматным мясом, при минимальных затратах труда и времени. Несмотря на свои конструктивные отличия от угольного, используя газовый гриль вы получите невероятный кулинарный шедевр, который захочется повторять вновь и вновь.
Основная прелесть приготовления копченого мяса на газовом гриле состоит в том, что вы можете на свое усмотрение регулировать температуру нагрева щепы. Также, в некоторых моделях газовых грилей могут быть предусмотрены отсеки для воды.
Если же таких контейнеров в вашей модели гриля не предусмотрено, стоит задуматься о его приобретении. В продаже всегда можно найти модели, выполненные из чугуна или нержавеющей стали. Отметим, что такой контейнер можно изготовить самостоятельно из подручных материалов.
Для этого вам потребуется взять алюминиевый поддон, наполнить его водой, пары чашек вполне будет достаточно. После чего на поддон укладывают вымоченную щепу и накрывают все это пищевой фольгой, предварительно в ней сделав отверстия для циркуляции воздуха и выхода пара. После сбора самодельной конструкции, ее необходимо поместить в гриль, включить горелки на максимум и накрыть все крышкой.
Дождаемся обильных клубов пара, которые будут пробиваться сквозь крышку. В этот момент аккуратно открываем гриль и размещаем продукты на решетке. Желательно, в это время использовать щипцы для продуктов с длинной ручной или термоперчатки, чтобы защитить кожу от ожогов. После чего, остается следить за готовностью блюда, по рекомендациям, изложенным в вашем рецепте.
Выбираем оптимальную щепу для копчения мяса
От выбора щепы во многом зависит конечный результат, вкус и аромат, приготовленного мяса. Ниже мы рассмотрим основные виды щепы, которые лучшим образом подходят для копчения мясных продуктов:
Специалисты рекомендуют использовать разные виды щепы в смешанном виде, чтобы получить уникальный и изысканный вкус копченого мяса. Здесь, как и с традиционными пряностями, можно экспериментировать, ориентируясь на свои вкусовые предпочтения.
Для медальонов и стейков средних размеров, рациональнее всего использовать мелко измельченную щепу. При копчении большого куска мяса, лучше отдавать предпочтение древесной стружке крупного размера.
Десять советов, как правильно коптить на гриле
Простые секреты от автора книги «Weber: Философия гриля»
Чтобы успешно коптить на гриле, нужны некоторые знания и умения, но это вовсе не значит, что метод доступен только мастерам. Немного времени и практики — и каждый может стать экспертом! Вот десять советов от Джейми Первиэнса, автора книги «Weber: Философия гриля», которые позволят быстрее освоить тонкости процесса.
1. НАЧИНАЙТЕ КОПТИТЬ, ПОКА ПРОДУКТ ЕЩЕ СЫРОЙ
2. КОПТИТЕ МЕДЛЕННО И НА СЛАБОМ ЖАРЕ
Чтобы закоптить блюдо, большую часть времени готовьте его в режиме low-and-slow (долго и на слабом жаре). Помните: самое восхитительное барбекю долго готовится на слабом непрямом жаре, и все это время оно пропитывается ароматом дров для копчения (например, дров Weber из яблони или дров из гикори). Этот традиционный способ делает мясо таким сочным и нежным, что оно буквально тает во рту. Однако не упускайте возможность с помощью щепы подкоптить более «быстрые» блюда, которые готовятся на сильном жаре и всего несколько минут: добавляйте аромат копчения стейкам, креветкам или даже овощам.
3. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВОДУ, ЧТОБЫ СТАБИЛИЗИРОВАТЬ ЖАР
Если во время копчения будут происходить скачки температуры, это может подсушить продукты. Поэтому используйте поддон с водой каждый раз, когда соберетесь готовить блюдо дольше одного часа. Это поможет стабилизировать температуру внутри гриля и сохранить сочность блюд.
4. ЗНАЙТЕ МЕРУ
Самая частая ошибка новичков — добавлять слишком много дров для копчения, один кусок за другим, пока еда не станет горькой. В целом рекомендуется коптить блюда не дольше половины от общего времени приготовления. И дым должен выходить из вентиляционных отверстий гриля нежными струйками, а не клубиться как из паровоза.
5.БЕЛЫЙ ДЫМ — ХОРОШО, А ЧЕРНЫЙ — ПЛОХО
Белый дымок добавляет пище восхитительные ароматы тлеющей древесины. А вот черный дым способен испортить блюдо, особенно при неправильной вентиляции. Его появление означает, что внутри гриля под блюдом появился открытый огонь, и что в нем горят соки (читайте в другой нашей статье, что делать, если в гриле вспыхнуло пламя).
6. ПОДДЕРЖИВАЙТЕ ЦИРКУЛЯЦИЮ ВОЗДУХА
Держите заслонки вашего угольного гриля открытыми и устанавливайте крышку так, чтобы заслонка на ней находилась на противоположной стороне от угля. Воздух будет правильно циркулировать вокруг блюда, отправляясь наверх к вентиляционным отверстиям. Так создаются идеальный режим вентиляции и белый дым.
7. ДЕРЖИТЕ ПРОЦЕСС НА КОНТРОЛЕ
Копчение — это относительно простой способ приготовления, но долгий, и именно поэтому он требует вашего контроля. Не уходите далеко от гриля! Никогда не оставляйте работающий гриль без присмотра и примерно каждый час проверяйте температуру внутри. Возможно, вам понадобится отрегулировать вентиляционные заслонки или добавить угля.
8. СТАРАЙТЕСЬ НЕ ПОДГЛЯДЫВАТЬ
Каждый раз, когда вы открываете крышку гриля, вы теряете жар и дым — две самых важных составляющих процесса. Поэтому открывайте крышку только тогда, когда вам действительно нужно проверить угли, количество воды в поддоне или готовность блюда. И лучше оценивайте все эти параметры за один раз.
9. ДАЙТЕ КОРОЧКЕ ПОТЕМНЕТЬ
10. ВЫБЕРИТЕ ГЛАВНЫЙ АКЦЕНТ
Главный компонент в рецепте — аромат копчения. Любой другой аромат должен играть рядом с ним вспомогательную роль. Поэтому не выводите на одну сцену мощный маринад, насыщенную смесь приправ и толстый слой соуса — делайте акцент на что-то одно. Гармонизировать вкусы и ароматы так, чтобы выделить главный компонент, — вот что отличает настоящих мастеров барбекю.
Узнайте на нашем сайте больше об аксессуарах для копчения и попробуйте приготовить, например, курицу, копченную целиком.
Копчение на угольных и газовых грилях: особенности и лайфхаки
Копчение – популярный вид тепловой обработки продуктов, который традиционно используется для барбекю. Несмотря на длительность процесса, многие выбирают этот способ ради получения неповторимого вкуса « с дымком». Неважно, какой вид гриля вы предпочитаете, мы поможем получить «тот самый» вкус и аромат прямо на вашей даче или за городом.
Как правильно выбрать щепу для копчения на гриле
Не стоит пренебрегать подготовкой, если хотите получить идеальный вариант. Качество щепы играет практически такую же важную роль, как умения повара и качества продуктов. Ведь благодаря этим кусочкам древесины получается характерный аромат и необычный привкус блюд.
Существует несколько разновидностей щепы:
Все эти виды можно комбинировать, создавая индивидуальный «купаж».
При выборе размера щепы ориентируйтесь на исходный продукт, который вы собираетесь приготовить. Для средних стейков или овощей лучше взять мелкую – так она быстрее отдаст свой аромат. Если вы решили несколько часов коптить крупные куски мяса, выбирайте более крупно порубленные варианты.
Переходим к самому интересному – процессу готовки.
Копчение на угольном гриле
Если вы – счастливый обладатель качественного угольного гриля, вам не составит труда закоптить любую рыбу или мясо. Главное – освоить несложную технологию приготовления.
Копчение на газовом гриле
Для того чтобы результат соответствовал ожиданиям, важно правильно выбрать щепу. Об этом мы писали выше. В остальном можно без проблем закоптить продукты на любом газовом гриле.
Готовьте на гриле с удовольствием, сполна наслаждаясь этим процессом. А чтобы ничто не омрачило ваш отдых, заходите за советом и качественной продукцией в GRILLHOME.