Как коптить рыбу в бочке

Коптильня горячего копчения из бочки своими руками

Ещё от далеких предков досталась нам традиция коптить добычу. В тек времена стоял остро вопрос сохранения продуктов. Сегодня появились новейшие технологии, которые позволяют не прибегать к радикальным мерам. Но, несмотря на это, количество поклонников копченой пищи не уменьшается, в первую очередь, благодаря уникальному вкусу и аромату таких продуктов. Простая коптильня, сделанная своими руками из подручных материалов, позволяет самостоятельно готовить копчености в любой удобный момент. Самый простой пример такого приспособления — коптильня, изготовленная из деревянной или металлической бочки.

Как правильно коптить в бочке?

С помощью бочки можно закоптить практически любые продукты питания. Для копчения рыбы требуется от 40 до 50 мин. На мясо уходит от 50 до 70 мин. На выходе копчености становятся сочными, приятными по внешнему виду и имеют ароматный запах. Чтобы детально ознакомиться с процессом приготовления коптильни из бочки, читайте далее.

Рыба горячего копчения

Рыба, приготовленная из самодельной коптильни, получается ничем не хуже, чем та, которую делают в фирменных коптильнях. Надо разморозить рыбу, если вы купили ее в магазине. Свежевыловленную рыбу можно сразу натереть солью и оставить на 2 ч. Перед этим надо вычистить все внутренности. По прошествии указанного времени рыбу моют водой и вымачивают в холодной воде 30 мин.

На дно бочки укладывают опилки. Это могут быть фруктовые породы, допустим, яблоня, абрикос, груша. Бочку нужно поставить на подставку, под которой и будет разгораться костёр. На дно бочки насыпают опилки, а сверху укладывают металлический поддон. Весь процесс копчения рыбы в бочке занимает около часа и не более. На протяжении этого периода опилки тлеют, создавая дым. Именно под его воздействием и происходит копчение рыбы. Огонь может быть достаточно сильным, но всё же разжигать слишком сильный костер тоже не рекомендуется, т. к. это скажется на вкусе итогового продукта. Подготовленную рыбу перевязывают нитью и подвешивают на деревянных жердочках по 5 или 6 шт на каждой. Укладывают жердочки с рыбой на верхнюю часть бочки, а сверху закрывают. Плотно закрывать бочку не обязательно, достаточно взять холщовый мешок и накрыть им сверху бочку. Какая-то часть дыма будет выходить, а какая-то — воздействовать непосредственно на рыбное филе.

Мясо горячего копчения в бочке

Потребуются бочка металлическая, прутья или решётка, на которую можно было бы выложить мясо, немного кирпичей и древесина. Сначала подбирают место, где можно обустроить яму для костра. Глубина ее должна составить примерно 35 см. Яму можно обложить кирпичом, но необязательно. Также используются кирпичные трубы, которые могли бы удержать аппарат над костром. Примерно посередине устанавливается сетка, на неё укладывают мясо.

Одну сетку можно расположить ближе ко дну бочки. Сюда ставится поддон со слоем опилок для отопления. Температура для горячего копчения выше, нежели при холодном. Она составляет минимум 50 град. Разжигается костер, после чего бочка накрывается крышкой. Теперь можно ждать приготовления мяса.

Существует множество вариантов приготовления мяса для копчения. Можно просто натереть его любимыми специями, но ещё лучше замариновать куски в специальном растворе. Такое блюдо будет шикарно смотреться на праздничном столе и удивит ваших гостей.

Как коптить сало в бочке?

Коптильня, сделанная из бочки, является отличным вариантом для копчения сала. Процесс приготовления примерно такой же, как и предыдущие, но предполагает более длительную обработку. Сало надо коптить примерно пять с половиной часов. Температура, при которой идет обработка сала, находится на уровне от 60 до 80 град. Предварительная обработка сала предусматривает засолку. Самым нежным и вкусным получается копченое сало из корейки. Помимо соли, допускается использование различных специй на свой вкус.

Чтобы получить лучший результат, желательно поддерживать медленное горение. Тление горючего материала гарантирует самый густой дым. Сало замачивается 3 суток в рассоле. На 1 л воды берется 100 гр соли и столько же сахара. Около 3 сут проводит сырье для копчения в рассоле, после чего его вымачивают в проточной воде и высушивают для достижения идеального состояния продукта.

Сначала в топку кладут сухие дрова, после чего надо будет подкладывать сырые для копчения. Идеальным выбором будет использование веток вишни, сливы, виноградной лозы. Всё это остаётся после обрезки деревьев. Фруктовые породы деревьев придают салу интенсивный вкус и аромат. Благодаря нему у продукта также будет более интенсивная окраска. Можно брать опилки, собранные самостоятельно, если есть возможность. Кто-то предпочитает покупать готовые опилки, но всё же собранные своими руками ветки обеспечивают приготовление более вкусного продукта.

Как сделать коптильню горячего копчения из бочки?

Независимо от выбранной модели, вам не потребуется много времени для проектировки, сборки и монтажа. Не обязательно обладать навыками сварщика. Можно выделить несколько последовательных этапов:

Надо определиться с выбором материалов, которые потребуются во время конструирования коптильни. К ним относятся:

Самый востребованный у наших соотечественников вариант —коптильня из бочки 200 л. Вспомогательные материалы подбираются в зависимости от проекта, который вам больше нравится. Можно обойтись минимальным набором в виде мешковины или крышки, также тряпкой-фильтром и прутьями для подвешивания продуктов. Для обустройства площадки, где будет стоять бочка, нужны следующие инструменты:

Составление проекта будущего изделия необходимо для четкого понимания специфики работы. Топка должна входить в землю на глубину около полуметра. Отсюда выводится дымоход, после чего его направляют в сторону коптильной камеры. Входить в неё он может посредством специального подвода.

Фильтровальный барьер обязателен для предотвращения загрязнений. При горячем копчении расстояние от топки до продуктов не должно быть меньше 30 см, иначе мясо и рыба будут подгорать и покрываться сажей. Жир, стекающий с мяса и рыба, перемещается на металлический поддон. Периодически все указанные элементы конструкции надо чистить. Но процесс копчения при этом прерывать нельзя. Хорошо, если вы сможете встроить в камеру термометр для контроля температуры.

Следующий этап — установка и сборка. Сборка осуществляется на месте. Сначала выкапывают углубление для топки. Глубина печи в оптимальном варианте составляет 40 см. Дымопровод должен располагаться на глубине 20 см.

Вы можете отдельно обустраивать смотровое окошко. Нужно обеспечить и небольшую тягу для поддержания требуемого уровня влажности по технологии. Конструкция устанавливается в заранее подготовленный котлован. Бочку опускают в углубление, ставят ее на кирпичи и выводят прорезанное под дымопровод отверстие в сторону траншеи. Можно взять трняпичную обмотку для герметизации стыка.

Фиксация конструкции осуществляется кирпичной кладкой, выступающей над уровнем почвы. Топка оборудуется в форме кострового углубления, выложенного кирпичами или же отдельной камерой. Изготовить ее можно из среза меньшей по размерам бочки или сварить короб из стальных листов. Подвод воздуха для обеспечения тления щепки является обязательным. С обратной стороны следует обустраивать выход воздуха, чтобы дым вытягивался в коптильную камеру. Если температура копчения не должна быть слишком большой, можно не накрывать коптильную крышкой, а просто накрыть ее мешковиной.

Как коптильня вводится в эксплуатацию? Сделать это можно сразу после установки и высыхания раствора. Закладывают дрова или уголь в топку, после чего разводится костер. Далее насыпают древесную щепу поверх углей, желательно из фруктовых пород. Необходимо добиться тления и обильного образования дыма.

Продукты закладывают в камеру, после чего их загораживают влажной тряпкой для улавливания сажи. Наверху бочки кладут крышку или накрывают мешковиной.

Коптильня из бочки — отличный вариант для дачного участка. Это бюджетное изделие, которое позволит вам готовить вкусные продукты на горячем или холодном дыму.

Горячее копчение в бочке видео

Источник

Коптильня холодного копчения из бочки своими руками

Коптильня на даче — полезное приспособление. Особенно бесценно оно для охотников и рыболовов. Можно ли сравнить полуфабрикаты из магазина с копченым мясом, рыбой или дичью, приготовленными своими руками? Можно купить коптильню в магазине или же соорудить из старой бочки. Для этого подойдет простейшая схема или в более сложные варианты обустройства коптильни, в зависимости от ваших потребностей.

Как коптить в бочке холодного копчения?

В чём принципиальная разница между коптильней горячего и холодного копчения? Отличий много. Если коптильня горячего копчения устанавливается над источником огня или дыма, имеет миниатюрные размеры и проста в изготовлении, то коптильня холодного копчения — более серьёзное устройство. Она имеет внушительные размеры. Обязательной составной частью бочки является дымоход. На холодное копчение требуется больше времени. Процесс может затянуться на несколько недель, т. к. температура приготовления будет составлять всего около 40 градусов.

Совет! Иметь 2 коптильни на одном участке — неразумная трата территории. Гораздо легче сделать одну многофункциональную бочку. Если соединение между топкой и бочкой отсутствует, то можно передвигать её к различным источникам дыма.

Как коптить рыбу в бочке?

Холодное копчение — особый метод приготовления рыбы, мяса, сала. Пища приобретает в ходе приготовления характерный пикантный вкус. При этом ее вкусовые качества сохраняются чрезвычайно долго. Порой, эти продукты остаются пригодными к употреблению от нескольких месяцев до нескольких лет. Технология копчения проста и предполагает длительное воздействие холодного дыма на мясо или рыбу при температурных отметках от 18 до 25 градусов. Они насыщаются коптильными веществами, обладающими антисептическими свойствами.

Прежде чем приступить к копчению рыбы своими руками, его засаливают. Засолка в домашних условиях производится по различным рецептам. Для копчения нет принципиальной разницы. Можно взять самый простой рецепт засола. Берут рыбу, засыпают куски филе солью грубого помола и оставляют на 4 дня. Если рыба была разморожена, то ей требуется более длительный период. Засаливается рыба при комнатной температуре.

На протяжении 10 ч продукты вымачивают после этого. Необходимо во время вымачивания тщательно мыть куски филе в водопроводной воде. Лишняя соль удалена? Теперь надо вытереть чистой тряпкой продукт и подвесить в прохладном помещении для провяливания. В летний сезон надо будет позаботиться ещё и о защите от насекомых. Как только мясо подсушится, можно приступать к его копчению.

Сам процесс копчения происходит следующим образом. В топке на дно укладывают металлический лист. Здесь разводится огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли кладут трухлявые дрова. Вместе с тем под бочкой на дно ямы выкладывают замоченное накануне сено. На крючки подвешивают полуфабрикаты. Чтобы дым максимально воздействовал на рыбу, тлеющие куски древесины засыпают опилками.

Смолистые хвойные деревья не рекомендованы к использованию в качестве веток для топки. Лучше всего подходят плодовые деревья, вереск, виноградная лоза. Их особенно много образуется после обрезки деревьев. Особенно хорош в этом плане можжевельник. У каждого хозяина обычно имеется свой рецепт приготовления, поэтому возможны варианты. Важное значение имеет и горение, и образующийся в результате дым. Вот почему отдают предпочтение веткам, которые не успели прогнить или чрезмерно просушиться. Обязательной процедурой является и подкладывание мокрого сена. Оно берёт на себя роль фильтра. Сено охлаждает дым, к тому же придает неповторимый аромат копченой рыбе. Высушенное сено или зелёная трава не годятся. Сено может загореться, а трава придаст лишнюю горечь продуктам.

Интенсивность дымления, как и температура, должны оставаться неизменными на протяжении всего копчения. Конечно, круглосуточно следить за этим неудобно. Вот почему рекомендуется иметь помощников, когда вы коптите рыбу в домашних условиях в бочке.

Старайтесь, чтобы дым был светлый. Это достигается благодаря неполному прогоранию древесины при свободном доступе кислорода. Не разжигайте сильный огонь. Оптимальная концентрация дыма может быть определена по отчётливым контурам продукта. Если вы можете его разглядеть, значит, всё правильно. Чтобы придать готовому продукту особый аромат, на стены в коптильной камере укладывают душистые травы. Можно брать чабрец или тимьян, если вы коптите сало и грудинку, чернослив и лавровый лист подойдут для птицы. Для мяса лучше брать красный и черный перец. Существует множество рецептов копченостей, но все они отличаются от рыбы и мяса, приготовленных в домашних условиях.

Как коптить сало в бочке?

Перед началом подготовки сала к копчению его надо засолить. Помещение, где вы проводите все работы, должно быть чистым, прохладным и затемненным. Средняя температурная отметка должна находится на уровне 6 град. Более теплое помещение не подходит, т. к. продукт прокиснет. Более холодные условия приведут к тому, что сало не засолится должным образом. Посуда для посола: кадки, деревянные корыта, эмалированные кастрюли, бочонки. Их надо очистить и хорошо ошпарить, после чего ополоснуть холодной водопроводной водой и высушить. Для соления сала лучше пользоваться сухим методом посола. Сало засаливают 10 дней. Не стоит бояться пересола, т. к. оно возьмёт ровно столько соли, сколько требуется.

Холодное копчение сала — способ копчения, который предполагает использование негустого дыма при температуре 20 град тепла. Процесс занимает несколько суток. С другой стороны, можно коптить его только днём, главное — чтобы общее время копчения было равно нескольким суткам. Во время холодного копчения очаг для образования дыма надо устроить так, чтобы в нём не было заметно огня, а древесина расходовалась исключительно для образования дыма.

Лучше брать опилки из фруктовых пород или опилки в комбинации с несколькими дровами. Если опилки слишком сухие, то лучше положить на дно коптильни и поджечь с одной стороны посредством небольшого костра из щепок. Как вариант, в середину кладут несколько горячих углей. Слегка влажные опилки укладывают толстым слоем. Из них будет равномерно удаляться влага во время холодного копчения. Соответственно, дым будет постепенно проникать в структуру продукта. Сало холодного копчения благодаря данному способу может храниться достаточно долго — от 2 до 3 мес.

Холодное копчение хорошо для жирных продуктов, т. к. жир во время копчения не теряется. Но надо учитывать это и во время приготовления в холодном дыму продуктов небольшой жирности, т. к. данная методика делает их очень жесткими.

Лучше всего брать для копчения сало с мясной прослойкой. Но также можно использовать сало-шпик со спинной части тушки. Свиная шкура должна быть как следует очищена от нагара. После этого сало нарезают на куски шириной от 10 до 12 см и длиной от 25 до 30 см. Затем сало натирают со всех сторон солью. Кладут его в кастрюлю, на дно которой насыпана соль. Укладывать его надо плотными рядами так, чтобы кожа оказалась снизу. Каждый ряд пересыпают слоем соли. Посуду надо накрыть бумагой и оставить для прокаливания. Периодически сало переворачивают и поливают выделившимся соком для равномерного просаливании. Спустя 10 сут куски сала вытаскивают и счищают с них соль.

Куски моют в холодной воде и подвешивают на 24 ч, чтобы они просохли, и вся вода стекла. Вслед за этим и начинается процесс копчения. Сало надо подвесить так, чтобы куски не касались друг друга и стенок коптильни. При холодном копчении температура внутри коптильни не должна превышать 35 град. Можно считать продукт готовым, как только поверхность его станет красновато-коричневой. Само сало обретает характерный аромат копчености. Перед началом копчения можно натирать просоленное сало чесноком.

Как коптить мясо в бочке?

Копченая грудинка, окорок, колбаса, тушек птицы и других продуктов придает особый запах и вкус, в конце концов, сохраняет от порчи. Перед тем, как отправить мясо в коптильне, изготовленную из бочки, надо его засолить. Это обязательное условие, необходимое для избежания порчи. Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев, подойдут и остальные породы. Исключением являются смолистые деревья, такие как ель, сосна и т. д.

При холодном копчении мяса продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры, которая находится на уровне 20 град. Процесс занимает длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом и сохраняются долгое время. Копченые колбасы, рыба холодного копчения и т. д. получаются вкусными в том случае, если соблюдены правила приготовления.

Всё зависит от вида мясного продукта. Например, солёные окорока вымачивают от 2 до 3 ч в пресной воде. После этого в ножке делают отверстие, через которое пропускает петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для прослушивания в прохладном помещении. Лучше всего для этого подходят в помещении со сквозняком. Как только окорок слегка подсушится, его перемещают в коптильню. Бывает и так, что окорок надо предварительно варить. В этом случае его коптят уже не холодным, а горячим способом.

Как сделать коптилку холодного копчения с бочки?

Для домашней коптильни требуются:

Поверхность бочки зачищается, после чего на боковой стороне проводится разметка. Отражается фрагмент металла при помощи болгарки. Это место будет выполнять роль люка.

По бокам прикрепляют полосы металла. Они зафиксируют крышку и не дадут ей провалиться внутрь.

После этого следует заняться опорами. Выгибают их по форме бочки и прижимают специальными зажимами. Вслед за этим сверлят отверстия под заклепки.

Процедура выполняется дважды, к обеим сторонам конструкции.

Петли для люка закрепляют по той же технологии, что и для опор люка. Прикрепляют петли при помощи заклепок.

Закрепляют ручку на люке. Можно брать снятые со старого холодильника или шкафа дверные ручки. Надо высверлить отверстие и зафиксировать ручку на винтах.

Делают дымоход. Используют фитинги или любые трубы.

Наконец, устанавливают внутри детали коптильни. Необходимо монтировать опоры и направляющие для решетки. Определяется оптимальное положение для крепления, сверлят отверстия сбоку. Вставляют опоры.

Обрабатывают бочку, зажигая огонь внутри и позволяя обгореть окраске. После этого проводят щеткой по поверхности и удаляют остатки гари. Обезжиривают поверхность и окрашивают.

Собирают из металлических уголков раму-держатель. Закрепляют болтами.

Холодное копчение в бочке видео

Источник

6 способов изготовления самодельной коптильни из бочки

Копчение придает различным продуктам особый вкус и аромат. Для этого способа приготовления используют коптильни. Изготовить такой агрегат можно самостоятельно из бочки, вариантов исполнения устройства несколько.

Необходимые материалы и инструменты

Для изготовления коптильни нужна достаточно вместительная бочка. Оптимальный объем – 200 л. Емкость должна быть металлической и жаропрочной, особенно при использовании для горячего копчения. Лучше найти бочку из нержавеющей стали. Если она покрыта краской или другим составом, то необходимо это покрытие удалить.

Использовать бочки от топлива нежелательно. Если другого варианта нет, то емкость надо тщательно промыть и выдержать на огне, чтобы сгорели остатки горючего.

Кроме бочки нужно подготовить также инструмент и вспомогательные материалы. Конкретный список зависит от способа изготовления коптильни и может включать следующие позиции:

Варианты изготовления

Изготовить коптильню своими руками достаточно просто. Есть несколько вариантов исполнения такого устройства – для этого даже не обязательно иметь каких-либо специальных навыков.

Горизонтальная коптильня для горячего копчения

Для изготовления такой коптильни бочку нужно разместить горизонтально. Если верх у нее отсутствует, то надо заварить его листовым железом. Далее действуют по следующему алгоритму:

Копчение продуктов в такой коптильне осуществляется стандартным способом:

С внутренней топкой

Устройство используют только для горячего копчения. Коптильня выполняется по следующему алгоритму:

Для копчения продуктов необходимо действовать по следующему алгоритму:

По такому же алгоритму можно выполнить коптильню с отдельной топкой. Для этого не нужно делать второе дно и перфорацию в нижней части. Это обеспечивает больше свободного пространства внутри коптильни, что позволяет устанавливать решетки в несколько ярусов либо использовать стойку с крюками для подвеса.

Из бочки и паяльной лампы

Конструкция очень простая, а паяльная лампа необходима уже в процессе копчения. Изготавливается коптильня по следующему алгоритму:

Коптить продукты в получившейся коптильне довольно просто:

Из двух бочек

В этом варианте исполнения одна бочка устанавливается вертикально и служит топкой. Вторая бочка устанавливается горизонтально и служит основным корпусом коптильни. Изготавливается такое устройство по следующему алгоритму:

Отличительной особенностью такой коптильни является использование фильтра. Его необходимо устанавливать в месте соединения двух бочек. В качестве фильтра используют мешковину или мокрую ткань.

Копчение осуществляется просто – в горизонтальную бочку устанавливают поддон для сбора жира и решетку, на которую выкладывают продукты. Крышку корпуса закрыть, в топку поместить мелкие дрова с опилками – они должны тлеть, но не гореть. Копчение осуществляется горячим способом.

Электрический вариант

Помимо стандартного набора материалов и инструментов для изготовления такой коптильни понадобится нагревательный элемент (ТЭН), кабель (сечение минимум 2,5 кв. мм), штепсель и термостат с регулировкой от 20°C до 90-120°C градусов.

Действовать надо по следующему алгоритму:

Использовать электрическую коптильню довольно просто:

Для холодного копчения

Холодное копчение позволяет сохранить больше полезных веществ в продукте и увеличить срок его хранения в готовом виде. Стационарная коптильня для холодного копчения предполагает отдельное обустройство топки. Сделать ее можно из камня или кирпича. Очаг следует углубить примерно на 40 см.

Дым будет поступать в коптильню через трубу, которая должна быть заглублена одинаково с топкой. Коптильня устанавливается в 2-3 м от источника огня.

Делается устройство по следующему алгоритму:

Продукты выкладываются на решетку либо подвешиваются на крючья, после коптильня плотно закрывается. В топке разводят огонь – дым в коптильню будет поступать по трубе. Такое копчение занимает несколько часов, так как температура в коптильне невысокая – важное условие для холодного копчения.

Один из распространенных способов самостоятельного изготовления коптильни – использование бочки и других подручных материалов. Выбрав один из вариантов исполнения, можно сделать устройства для горячего или холодного копчения и даже электрический агрегат.

Источник