Как коптить скумбрию в домашних условиях

Как коптить скумбрию в коптильне: советы профессионалов

Скумбрия горячего копчения, приготовленная в коптильне, намного ароматнее и сочнее, чем покупная. Ее легко приготовить, имея под рукой минимум специй и немного терпения.

Маринад для горячего копчения

Можно скумбрию солить, посыпав перцем, солью и приправами. Выдержать 10 часов в холодильнике, затем достать, стряхнуть соль и коптить. Такой посол не требует много времени. Можно засолить вообще без приправ.

Но кто хоть раз пробовал нежный вкус копченой рыбки, выдержанной в маринаде, то уже не забудет никогда это блюдо.

Замариновать скумбрию совсем не долго, займет 15 минут. Существует несколько простых методов. В их состав традиционно входят: вода, соль, сахар и различные специи.

При желании можно убрать из списка какую-то приправу и добавить другую, лишь бы она не испортила вкус.

Скумбрию перед покупкой тщательно осмотреть. Свежей она бывает первые 24 часа после улова. До прилавка поступает в замороженном или охлажденном виде и, если один из ниже перечисленных признаков отсутствует, лучше ее не брать.

Верные признаки свежести:

Коптим в коптильне

Пока скумбрия подсыхает, нужно правильно подготовить коптильню. Сложить на дно слегка увлажненные опилки любых плодовых деревьев: ольхи, яблони, черемухи. Слишком сухие быстро сгорят, а от сырых опилок получается мало дыма. Над щепой обязательно устанавливается поддон для сбора стекающего жира. Если жир будет капать на древесину, то испортится вкус продукта.

Внутри коптилки есть перекладины, на которые подвешивается скумбрия. Плотно размещать не нужно, дым должен окутывать каждую рыбешку со всех сторон, расстояние оставить пять сантиметров.

Скумбрия горячего копчения-это скоропортящийся продукт, при температуре +2+4 хранится около четырех дней. Сохранить в морозилке удается до трех месяцев, сложив в герметическую упаковку, чтобы другие продукты не пропитались ее запахом.

Удобно коптить на решетке, предварительно смазав ее маслом или сложив смородиновые листья, чтобы рыба не прилипала. Это придаст дополнительный аромат. Перед укладкой обвязать шпагатом для удобства, сложить хвост к голове, брюшком вниз и также оставлять пространство между тушками около 5-6 сантиметров. Закоптить с двух сторон до румяной корочки.

Некоторые проводят копчение дома, используя фабричные устройства, в них вода заливается в гидрозатвор, а труба для отвода дыма выводится в окно.

Полезные качества

Скумбрия горячего копчения жирная и подавать ее на стол лучше совместно с гарниром из овощей или картофелем. В 100 граммах продукта содержится 317 Ккал. Употреблять нужно умеренно и не каждый день, особенно людям, страдающим гипертонией и проблемами желудочно-кишечного тракта. Состав БЖУ следующий:

Содержит витамины группы А, В, С, D, Е, В6, В12, и К. Из минералов входят железо, магний, фосфор, калий, натрий, селен, цинк, медь, которые положительно влияют на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. А также имеется антиоксидант Q10, очень нужный для продления молодости организма.

Особенности щепы

Кроме свежести рыбы и специй, на конечный результат продукта огромное влияние оказывает вид древесины, используемый в копчении. Чаще всего берется ольховая щепа, она придает скумбрии золотистый оттенок и не теряется вкус самой рыбки.

Опытные коптильщики добавляют к ольхе опилки деревьев фруктовых пород: вишни, яблони, груши. Готовим мелкое топливо, чтобы было больше дыма. От этого улучшается качество копчения.

К базовым относятся ольха и бук, при добавлении к ним в небольшом количестве листьев плодовых деревьев или искусственных ароматизаторов, создаются разнообразные вкусовые оттенки.

Кому страшно в первый раз приниматься за такую работу, посмотрите видео, где последовательно рассказывается, как готовится скумбрия горячего копчения в домашних условиях, сколько ингредиентов необходимо, как проводится засолка.

С лавровым листом и кориандром

Есть удивительный метод приготовления маринада, способный придать особую мягкость и сочность продукту. Состав ингредиентов практически идентичен, добавляется лишь кориандр. Рассчитано на две порции.

Воду вскипятить вместе со специями и остудить. Две скумбрии положить в глубокую тарелку, залить маринадом, поставить в холодильник на 12-24 часа. Затем достать, дать слиться лишнему рассолу и поместить в коптилку. Получится золотистая, вкусная скумбрия горячего копчения.

Приготовьте деликатесное блюдо своими руками и смело приглашайте друзей, принимайте слова восхищения. Никто не останется равнодушным к этому пикантному, пропитанному дымком, божественному вкусу.

Источник

Как приготовить скумбрию горячего копчения в коптильне

Копчение рыбы позволяет придать ей оригинальные вкусовые и ароматические качества. Готовый деликатес можно употреблять как отдельное блюдо так и использовать при приготовлении салатов и закусок. Копчение скумбрии в домашних условиях позволяет сохранить максимум полезных веществ и быть уверенным в отсутствии вредных добавок. К тому же, самостоятельное приготовление дает возможность сэкономить.

Как правильно выбрать рыбу

Важно не только знать как правильно коптить рыбу, но и подобрать качественное сырье. Для холодного и горячего копчения лучше использовать свежевыловленную скумбрию. При отсутствии такой возможности предпочтение отдается охлажденным особям. Часто для горячего или холодного копчения берут замороженную рыбу.

Копченая скумбрия получится изумительно вкусной и полезной, если четко соблюсти правила подготовки и технологический процесс приготовления.

Подготовка рыбы к копчению

Каждый рецепт скумбрии горячего копчения уникален. Независимо от выбранного варианта, потребуется почистить и разделать рыбу, чтобы избавить ее от вредных веществ, исключить возможность появления горького привкуса, сделать копченость безопасной для организма.

Если в качестве сырья используются замороженные особи, следует разморозить их постепенно, не прибегая к интенсивным методам.

Чистка

Скумбрия горячего копчения может коптиться целиком или нарезанной на кусочки. В зависимости от выбранной технологии. Подробно правила разделки особей описаны в ГОСТ 7447-2015.

Перед тем как приготовить копченый продукт, необходимо:

Оптимальный вариант – коптить скумбрию горячего копчения целыми. Для этого отбираются тушки среднего размера. Они быстрей просаливаются и коптятся.

Посол

Засол сухим методом считается традиционным. Для одной тушки потребуется 1 ст.л. соли. Рыба тщательно натирается внутри и снаружи.

Делать это следует аккуратно, чтобы шкурка осталась неповрежденной.

Если кожа будет лопаться, то внешний вид блюда окажется испорчен. Заготовка помещается в гастроемкость и оборачивается пищевой пленкой. Это необходимо для предотвращения окисления жира.

Для горячего копчения в холодильнике рыба выдерживается 8-10 часов.

Маринование

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях получится изысканной и ароматной, если использовать метод жидкого маринования.

Рецепты маринадов отличаются друг от друга. Разница состоит в наборе используемых ингредиентов. Вкусный копченый продукт получится при использовании следующих компонентов:

Перечисленные ингредиенты рассчитаны на 2 л. воды. Все компоненты смешиваются в кастрюле, доводятся до кипения и выдерживаются на медленном огне 7-8 минут. Жидкий маринад охлаждается до комнатной температуры. Подготовленные тушки заливаются жидкостью и отправляются в холодильник.

Засолить скумбрию можно и по другим рецептам. Главное – соблюдение технологического процесса и выдерживание продукта в соли указанное время. Сделать рыбу вкуснее помогут пряности:

Ингредиенты подбираются с учетом личных предпочтений.

Подсушивание

Скумбрия холодного копчения и горячего отличаются по технологии приготовления. Но в любом случае потребуется предварительное подвяливание для выведения лишней влаги.

Приготовление на природе

Рыбакам, которым посчастливилось выловить скумбрию, рекомендуем закоптить ее сразу на природе. Приготовленная таким способом рыба отличается вкусом и ароматом. Дача – еще одно идеальное место для копчения. Коптильня в этом случае устанавливается на костер. Приготовление удобнее проводить в переносной установке небольшого размера. Технология используется для копчения на даче, если там имеются стационарные аппараты. Коптим скумбрию в коптильне горячего копчения по следующему алгоритму:

Во время приготовления необходимо следить за температурой и выработкой обильного дыма, необходимых для горячего копчения. Слишком высокая температура приведет к перевариванию продукта, кожа трескается, филе получается рыхлым и пересушенным. По окончании приготовления копченой скумбрии коптильню снимите с огня, откройте крышку и охладите рыбу вместе с установкой.

Температура копчения

В отличие от холодного, горячее копчение осуществляется при более высокой температуре.

Поскольку соки и жир, выделяющиеся при копчении, частично впитываются в рыбу, скумбрия горячего копчения имеет высокую калорийность. Чтобы деликатес получился полезнее, следует употреблять его умеренно и комбинировать с другими продуктами, к примеру, овощами.

Время копчения

Как долго коптить скумбрию горячего копчения в коптильне, зависит от отдельных факторов, таких как температура и величина особей.

Приготовление в домашних условиях

Готовится скумбрия горячего копчения в коптильне, но при отсутствии такой установки возможно приспособить с помощью других кухонных приспособлений для приготовления деликатеса.

Любой рецепт копчения скумбрии можно приспособить в духовке или в мультиварке.

В духовке

Скумбрия горячего копчения в духовке по вкусу напоминает продукт, приготовленный при естественном копчении. Перед тем как коптить скумбрию, следует ее засолить. Какой вариант посола выбрать, зависит от личных предпочтений.

Скумбрия горячего копчения в мультиварке со специальной функцией получается ароматной и вкусной. Такую копченость невозможно отличить от приготовленной в коптильне.

Без коптильни

При отсутствии установок для копчения, можно использовать различные варианты приготовления без коптильни. Для этого готовят скумбрию в домашних условиях с жидким дымом или луковой шелухой. Возможно комбинировать эти два компонента.

Пропорции указаны для приготовления 3 небольших скумбрий. Шелуха и соль помещаются в воду. Жидкость доводится до кипения. Тушки по очереди помещаются в воду и провариваются 3-5 минут. Рыбка приобретает золотистый цвет. Если добавить в воду ароматизатор «Жидкий дым», то мясо пропитается добавкой и напомнит вкус скумбрии в коптильне. Этот рецепт позволяет приготовить изысканный деликатес за 3 минуты с минимальным набором ингредиентов.

Популярные рецепты копчения редких морских пород рыб:
Зубатка	Дорадо	Рыба-меч	Камбала
Катран	Тилапия	Хамса	Акула
Корюшка	Сарган	Мерланг	Тунец
Вомер	Пеленгас	Марлин	Палтус

Дополнительные советы

Как закоптить скумбрию, детально описывают рецепты, но существуют отдельные тонкости, которые помогут сделать процесс более комфортным, а результат ярким. Профессионалы рекомендуют обратить внимание на следующие нюансы:

На итоговый результат влияет не только подготовка продуктов и технология приготовления, но и выбор топлива для копчения.

Выбор щепы

Традиционным вариантом для рыбы считается ольховая щепа. В ней содержится мало смол, что положительно влияет на копченость. Добавление фруктовых пород помогут сделать вкус скумбрии уникальным. Чаще всего берут вишню, грушу, яблоню.

Полезные свойства копченой скумбрии

К БЖУ употребляемых продуктов большинство относятся с особой щепетильностью. Диетологи утверждают, что в диетический рацион может быть включена скумбрия горячего копчения. Калории содержатся в продукте в достаточном количестве, поэтому потребление должно быть умеренным. Польза и вред копчености зависят от дозировки и частоты употребления. Присутствие в рационе скумбрии горячего копчения позволяет нормализовать деятельность многих систем, омолодить организм, стимулировать защитные функции.

Состав

В рыбе содержится большое количество белка, играющего роль строительного материала в организме. Наличие в составе жиров группы Омега позволяют контролировать уровень холестерина, способствует насыщению. Отсутствие углеводов благоприятно сказывается на усвоении копчености. БЖУ скумбрии горячего копчения выглядит следующим образом:

Источник

Как коптить скумбрию в условиях дома, простые рецепты

Мы бываем весьма некомпетентны в таких вопросах, как происхождение тех или иных продуктов, употребляемых нами в пищу. Это продолжается до того момента, как решим самостоятельно приготовить блюдо.

С морепродуктами нужно быть предельно осторожными, так как малейшие признаки отсутствия свежести могут привести к печальным последствиям. Покупая в магазине рыбу, полезно будет сопоставить ее срок годности и время, проведенное в пути.

Если продукт в вареном или жареном виде будет безопасным, то про копченую рыбку такого сказать нельзя. Из этих соображений возникла необходимость поближе познакомиться с условиями обитания и образом жизни скумбрии, ведь некоторые подробности могут в значительной степени изменить рецепт любимого блюда.

Что за рыба

Скумбрия является близким родственником окуня, о чем свидетельствуют характерные полоски на спине и мелкая чешуя. Веретенообразная форма тела, наряду с серо-голубой окраской, служат характерными отличительными признаками. Тушки скумбрии могут иметь размеры, превышающие полметра, но среднее значение длины промысловых рыб варьируется в пределах 30 см.

В некоторых странах эта рыба более известна, как макрель, но «Скумбрия» — это ее официальное название.

Все рыбы семейства скумбриевых имеют дополнительные плавники. Голова заостренной формы покрыта щитками, защищающими глаза. Наличие мелких зубов говорит о хищническом образе жизни рыбы. Наука выделяет всего четыре вида скумбрии:

Самая крупная – это африканская рыба. Мы же у себя на прилавках видим атлантических представителей.

Несмотря на название, скумбрия находит пристанище во всех океанах, кроме Северного Ледовитого. Отлов скумбрии в промышленных масштабах ведется в Белом море, Черном и Балтийском. В целом, ареол обитания рыбы весьма разнообразен. Он простирается до берегов Северной Америки. В России крупные промысловые центры сосредоточены на Дальнем востоке и на Балтике.

Рыба не стремится уйти в придонное пространство, поэтому уловы скумбрии всегда многочисленны. Благодаря дополнительным плавникам, она прекрасно справляется с разными водоворотами и течениями. Ведет стайный образ жизни, впрочем, как и подобает особям, считающимся идеальной закуской для многих хищников.

Вкусовые качества скумбрии делают ее довольно востребованной на рынке морепродуктов, но и польза от большого количества витаминов с микроэлементами добавляет ей популярности.

Задача любого повара заключается в том, чтобы не только вкусно приготовить блюдо, но и сохранить как можно больше полезных свойств. Ведь те витамины, которые мы получаем из мяса рыбы, позволяют нам самим бороться с различными заболеваниями.

Полный химический состав мяса скумбрии представлен белками, жирами, кислотами, холестерином, целым комплексом витаминов, кальцием, магнием, фосфором, серой и хлором. Калорийность любой рыбы достаточно низкая, но скумбрия занимает лидирующее положение. На 100 грамм приходится 190 килокалорий. Однако не стоит опасаться таких показателей. Рыба очень полезна даже для любителей диетического питания.

Для любителей копченостей есть неприятная новость: рыба, обработанная дымом, в больших количествах может оказаться вредной из-за содержания канцерогенов. Желательно подобные блюда использовать в качестве закусок, несколько ограничивая себя от их чрезмерного потребления.

Несколько способов подготовить рыбу к копчению

Если добавление того или иного компонента называть новым рецептом, то таковых можно насчитать несколько десятков. Принципиально различных способов засолки и маринования скумбрии для последующего копчения существует всего несколько.

Главная задача подготовки рыбы заключается в ее разделке и обработке веществом, обладающим консервационными свойствами. Самое доступное для домашнего приготовления средство – соль. Она выводит влагу из волокон мяса, тем самым образуя неблагоприятную среду для размножения бактерий. Все рецепты приготовления маринада можно разделить на три вида:

Простой посол

Мы не склонны отдавать предпочтение какому-либо виду, но специалисты рекомендуют для скумбрии применять как можно меньше приправ, чтобы не отбить истинного вкуса рыбы и запаха дымка. Для тех, кто разделяет подобное мнение, предоставим первый способ засолки.

Чтобы засолить скумбрию для последующего копчения, необходимо подготовить соль крупного помола, черный молотый перец, лавровый лист, подходящую посуду. Лавровый лист измельчается и смешивается с солью и перцем. Получившуюся смесь иногда называют сухим маринадом. Каждую тушку необходимо щедро сдобрить полученным составом, поместить в посудину и отправить в холодильник.

Некоторые сорта рыб рекомендуют мариновать под гнетом. Мясо скумбрии достаточно нежное, поэтому быстро просолится без дополнительного давления. Через 6-8 часов рыбка будет уже готова, только лежать все это время она должна в холодильнике. Обычно такой способ соления применяется при холодном копчении, так как в особой цене сохранение естественного вкуса и максимального количества полезных веществ.

Маринад

Жидкий маринад подойдет больше для скумбрии горячего копчения. Соль, растворенная в воде, способна проникать в волокна ткани, одновременно расщепляя их. Для лучшего растворения соли в воде последнюю подогревают до температуры кипения.

В воду насыпают соль, сахар, черный перец горошком и лимонный сок. На четыре литра воды следует взять стакан сахара и полкилограмма соли. Количество перца и лимона зависит от вашего желания. Рыба заливается рассолом после его остывания и отправляется в холодильник. Через несколько часов она впитает в себя достаточное количество соли и приправ. Добавление лимона позволяет быстро промариновать рыбу, так как лимонный сок сам является отличным консервантом и активно расщепляет волокна.

Пряный посол

Среди нас достаточно много любителей именно пряного посола. Он отличается от простого большим содержанием различных вкусовых добавок. Общий принцип, позволяющий замариновать скумбрию для копчения, остается неизменным, но комбинация специй зависит от фантазий кулинара.

Сейчас есть возможность найти в продаже разные букеты, которыми традиционно пользуются в национальных кухнях. Но если вы внезапно решили приготовить дома маринад, то вполне хватит подручных ингредиентов.

Рыбка укладывается в посудину и сверху присыпается солью. Здесь соль является исключительно вкусовой добавкой, поэтому не стоит сыпать слишком много. Отлично под вкус рыбы подходит черный перец, базилик, укроп, тимьян. Кольцами нарезается лук и укладывается между слоями тушек. Как альтернативу, можно использовать начинку из лука, мелко покрошив его и наполнив брюшные полости рыбы. Подобный луковый маринад отлично справляется с микробами и позволяет быстро подготовить мясо или рыбу. Если дома или на даче застоялась початая бутылка белого вина, то можно добавить его в маринад. Сочетание мяса с вином дает тонкий оттенок вкуса.

Несколько нюансов в процессе подготовки

Практически каждому читателю хотелось бы видеть перед собой пошаговый алгоритм, который помог бы правильно закоптить скумбрию. Но есть и такие, которые выборочно желают получить ответы на самые популярные вопросы. Рассмотрим несколько практических советов.

С чего начинается копчение

Последняя стадия приготовления долгожданного деликатеса начинается с разведения костра. Многие игнорируют данный совет, а потом становится уже поздно. Дело в том, что разведенный заранее костер гарантирует постоянную температуру, при которой можно коптить продукт качественно.

Аэрогриль от таких тонкостей вас избавит, зато настоящий костер – символ отдыха на природе. После этого на дно коптильни укладывается ольховая щепа. При горячем копчении следует предусмотреть возможность скопления жидкости в специальном поддоне. Коптиться скумбрия будет недолго. Уже через 30-40 минут можно открывать коптильню, чтобы определить степень готовности рыбки. Если плавник отделился легко, то скумбрия горячего копчения готова.

С помощью холодного дыма коптить скумбрию придется несколько дней. Все это время нужно неустанно следить за температурой дыма. Она не должна превышать 27°C градусов, но во многих самодельных устройствах не предусмотрено такой возможности.

Значит, нужно просто поддерживать горение костра, но не наращивать его интенсивности.

Как только тушки покроются золотистой пленкой, рыбка готова. Ее можно долго хранить, если только соблюдать температурный режим.

Те, кто не имеет возможности выехать на природу, могут максимально имитировать копчение дома в духовке. Мариновка тушек проводится вышеописанным способом, но придется добавить немного химии. Перед укладкой рыбы в духовку, ее надо смочить «жидким» дымом. Блюда, копченные таким способом, отличаются по вкусу и пользе от натуральных продуктов, но непреодолимое желание попробовать любимый деликатес заставит вас пожертвовать некоторыми аспектами.

Источник