Как коптить в керамическом гриле

Конечно, для достижения хорошего результата в копчении на гриле, требуются определенные навыки, но это вовсе не означает, что процесс под силу лишь профессионалам. Немного желания и упорства, и любой сможет сделаться, если не экспертом, то мастером уж точно. Вот несколько полезных рекомендаций от Джейми Первиэнса, которые помогут быстрее постичь все хитрости и нюансы.

Начинайте копчение сразу, пока продукты сырые

Пока не началось воздействие температуры на продукты, они способны впитывать ароматы быстрее и полнее, поскольку растворение компонентов дыма в жире и воде происходит достаточно интенсивно. После появления корочки и постепенного подсыхания, в процессе копчения, частички дыма «пристают» к поверхности блюда все хуже.

Не следует форсировать процесс

Чтобы правильно закоптить блюдо, старайтесь готовить его как можно дольше и на слабом огне (low-and-slow). Запомните: идеальное барбекю готовится медленно, на расстоянии от углей. За время приготовления мясо должно успеть пропитаться ароматом дров (к примеру, яблоня, вишня или гикори). Такой способ приготовления делает мясо хорошо прожаренным и одновременно сочным. Готовя стейк, креветки и даже овощи, не стоит лишать себя удовольствия – добавьте в жар щепу, и придайте своим блюдам восхитительный аромат.

Следите за стабильностью температуры

Если температура в коптильне будет резко изменяться, это может чересчур высушить коптящиеся продукты. Для того, чтобы избежать такого нежелательного эффекта необходимо пользоваться увлажняющим поддоном. Не забывайте заполнять его водой, прежде чем приступать к длительному копчению. Испаряющаяся вода стабилизирует температуру в электро гриле и поможет сохранить соки.

Все хорошо в меру

Наиболее распространенная ошибка среди начинающих – излишнее усердие при добавлении дров в жаровню гриля на дровах. Новички подкладывают их так много, что блюдо начинает горчить. Оптимальная продолжительность копчения – не более половины времени затраченного на приготовление. Выходящий из гриля дым должен лишь слегка струиться, а не «валить» как из топки тепловоза.

Цвет дыма – важный показатель

Появление дыма черного цвета говорит о возникновении пламени в гриле – это сгорают выделяющиеся соки. При неправильной вентиляции, такой дым способен напрочь испортить вкус пищи. Только легкий дымок белого цвета придает блюду тот самый аромат, за который мы так ценим копчености.

Следите за вентиляцией

Для создания правильной циркуляции воздуха и получения вожделенного «белого дыма» необходимо держать заслонки открытыми, а положение крышки гриля отрегулировать так, чтобы заслонка была строго напротив угля. Это повысит эффективность вентиляции, и направит воздух к вентиляционным отверстиям.

Постоянный контроль

Несмотря на то, что копчение сравнительно простой процесс, он сильно растянут во времени, и требует неусыпного контроля. Бросать гриль без присмотра надолго – очень плохая идея. Температуру в гриле необходимо контролировать каждый час, также нужно следить за количеством топлива и менять положение заслонок, при необходимости.

Держите крышку закрытой

Во время приготовления старайтесь не открывать крышку без надобности, чтобы просто посмотреть. Каждое открытие крышки снижает температуру и выпускает дым, а это основные составляющие процесса. Можно открыть крышку, если надо проверить воду, угли или степень готовности мяса, и лучше контролировать все эти параметры разом.

Ориентируйтесь на цвет корочки

Выделяйте основной аромат

Основной признак того, что все сделано правильно – выраженный аромат копчения. Другие запахи не должны забивать его, не следует использовать насыщенные маринады, слишком пахучие приправы или резкие соусы. Гармонично подобрать компоненты блюда так, чтобы подчеркнуть аромат копчения, и дать гостям возможность насладится им сполна – это показатель истинного профессионализма.

Источник

Копченая скумбрия на гриле (видео)

Копченая скумбрия на гриле получается такой же сочной, как в коптильне, а аромат у нее просто непередаваемый! Рецепт очень прост, и по нему вы приготовите отличный деликатес всего за 30-40 минут. Эта рыбка с пикантным вкусом станет украшением стола и в будни, и в праздники.

В видеосъемке этого рецепта участвовали:

10 комментариев

Решил поделиться своим вариантом.
После многих проб и ошибок остановился на следующем рецепте. Основные моменты: никакой влаги и контроль температуры.
Пряная смесь: соль, коричневый сахар (в пропорции 4:1 к соли) и немого черного перца. Присыпаю со всех сторон и брюшко, мариную в холодильнике 6-8 часов. Смываю соль под проточной водой, тщательно обтираю бумажным полотенцем и оставляю рыбу (со вставленными в брюшко распорками) подсыхать примерно на 1 час на кухне.
Угольные брикеты укладываю змейкой полукругом с одной стороны гриля, щепу не добавляю. Поджигаю с одной стороны и жду пока температура достигнет 40С, выкладываю рыбу на другой стороне (над поддоном) головной частью в сторону углей и оставляю под крышкой минут на сорок, опять таки подсыхать. Когда температура в гриле достигает 70С добавляю крупную щепу поверх змейки и копчу 1 час затем переворачиваю тушки на другой бок и копчу примерно еще час, или до достижения внутренной температуры рыбы 65С. Важный момент, температура в гриле не должна превышать 105С иначе и шкурка потрескается и мясо получится вареным. Это достигается значительным уменьшением и верхних и нижних отверстий. Весь процесс копчения в районе 3 часов. Точно также копчу форель. С уважением Виктор.

Источник

Копчение рыбы на гриле

Знали ли вы, что на гриле получается невероятно вкусная копченая рыба?
Рецепты ее копчения легкие и быстрые. Поэтому с приготовлением не возникает больших сложностей.

Само по себе копчение – это вид термической обработки продуктов (рыбы, мяса, дичи и др.) под воздействием дыма. При таком воздействии деликатесы не только продлевают свой срок годности, но и приобретают необычно вкусную «отдушку».
Копчение бывает горячим и холодным. Разница в том, что холодное копчение – это длительный (может длиться несколько дней) процесс обработки пищи холодным дымом (температура 20-30 градусов), а горячее – быстрый способ копчения при температуре 60-120 градусов.
Сегодня поговорим о последнем способе копчения, а коптить мы будем рыбку.

Подготавливаем гриль для копчения

Примечание: на газовых грилях можно использовать только щепу, в то время как на угольных: и щепу, и дрова.
Самое первое, что нужно сделать – это подготовить щепу. Замачиваем ее минут на 30 в воде, чтобы она не горела во время копчения, а тлела.
Предварительно греем гриль в течение 10-15 минут и всыпаем в контейнер для копчения влажную щепу. Закрываем крышку контейнера и крышку гриля и ждем, пока из барбекю начнет появляться дым.
Настраиваем горелку под контейнером на слабый или средний жар и можем приступать к копчению блюд.

Форель горячего копчения

Ингредиенты:
• форель – 1 кг;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Рыбу потрошим, удаляем жабры ножницами, а вдоль позвонка делаем надрез с внутренней стороны. Делаем это аккуратно, чтобы кожа осталась целой. Посыпаем крупной солью внутреннюю сторону рыбы, оставляем на 30 минут в покое. Можно начать коптить: на прогоревшие угли кладем фольгу с щепой, а сверху на решетку кладем нашу рыбку. Накрываем крышкой и коптим примерно 20-25 минут.

Осетр горячего копчения

Ингредиенты:
• осетр – 2 кг;
• молотый черный перец – 2 ч. л.;
• молотый белый перец – 1 ч. л.;
• крупная соль – 1 ст. л.;
• растительное масло – до 100 мл.

Приготовление:
Рыбку потрошим, тщательно промываем и промакиваем бумажными полотенцами. Затем смазываем растительным маслом, натираем двумя видами молотого перца и оставляем немного постоять при комнатной температуре. Гриль греем до 120-140 градусов (непрямой слабый жар).
Выкладываем осетра на центр решетки и когда щепа начнет дымиться, закрываем крышку барбекю. Копчение займет примерно 1 час.
Перед подачей на стол оставляем осетра на 20 минут, а при подаче добавляем лимон.

Белая рыба, приготовленная на гриле путем горячего копчения

Ингредиенты:
• любая свежая рыба – 1 кг;
• прованские или другие смеси трав – по вкусу.

Для раствора:
• вода – 1 л.
• столовая соль – 2,5 ст. л.;
• сок лимонный – 0,5 ч. л.

Рецепт приготовления:
Все так же очищаем рыбу, пропитываем бумажными полотенцами.
Сразу же делаем солевой раствор: растворяем сок лимона и соль в воде, набираем жидкость в медицинский шприц. Прокалываем рыбку со всех сторон (на 1 тушу в пол килограмма понадобится около 50 мл раствора) и оставляем на 2-3 часа солиться. Гриль прогреваем, а его решетки протираем маслом или салом, чтоб рыбка не пристала. Натираем рыбу травами и выкладываем на решетку, закрываем крышку коптильни.
Коптить рыбу весом 1 кг нужно около 1 часа, весом 500 грамм – от 15 минут до получаса. Готовим при температуре 110-130 градусов. Подаем к столу теплой.

Источник

Десять советов, как правильно коптить на гриле

Простые секреты от автора книги «Weber: Философия гриля»

Чтобы успешно коптить на гриле, нужны некоторые знания и умения, но это вовсе не значит, что метод доступен только мастерам. Немного времени и практики — и каждый может стать экспертом! Вот десять советов от Джейми Первиэнса, автора книги «Weber: Философия гриля», которые позволят быстрее освоить тонкости процесса.

1. НАЧИНАЙТЕ КОПТИТЬ, ПОКА ПРОДУКТ ЕЩЕ СЫРОЙ

2. КОПТИТЕ МЕДЛЕННО И НА СЛАБОМ ЖАРЕ

Чтобы закоптить блюдо, большую часть времени готовьте его в режиме low-and-slow (долго и на слабом жаре). Помните: самое восхитительное барбекю долго готовится на слабом непрямом жаре, и все это время оно пропитывается ароматом дров для копчения (например, дров Weber из яблони или дров из гикори). Этот традиционный способ делает мясо таким сочным и нежным, что оно буквально тает во рту. Однако не упускайте возможность с помощью щепы подкоптить более «быстрые» блюда, которые готовятся на сильном жаре и всего несколько минут: добавляйте аромат копчения стейкам, креветкам или даже овощам.

3. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВОДУ, ЧТОБЫ СТАБИЛИЗИРОВАТЬ ЖАР

Если во время копчения будут происходить скачки температуры, это может подсушить продукты. Поэтому используйте поддон с водой каждый раз, когда соберетесь готовить блюдо дольше одного часа. Это поможет стабилизировать температуру внутри гриля и сохранить сочность блюд.

4. ЗНАЙТЕ МЕРУ

Самая частая ошибка новичков — добавлять слишком много дров для копчения, один кусок за другим, пока еда не станет горькой. В целом рекомендуется коптить блюда не дольше половины от общего времени приготовления. И дым должен выходить из вентиляционных отверстий гриля нежными струйками, а не клубиться как из паровоза.

5.БЕЛЫЙ ДЫМ — ХОРОШО, А ЧЕРНЫЙ — ПЛОХО

Белый дымок добавляет пище восхитительные ароматы тлеющей древесины. А вот черный дым способен испортить блюдо, особенно при неправильной вентиляции. Его появление означает, что внутри гриля под блюдом появился открытый огонь, и что в нем горят соки (читайте в другой нашей статье, что делать, если в гриле вспыхнуло пламя).

6. ПОДДЕРЖИВАЙТЕ ЦИРКУЛЯЦИЮ ВОЗДУХА

Держите заслонки вашего угольного гриля открытыми и устанавливайте крышку так, чтобы заслонка на ней находилась на противоположной стороне от угля. Воздух будет правильно циркулировать вокруг блюда, отправляясь наверх к вентиляционным отверстиям. Так создаются идеальный режим вентиляции и белый дым.

7. ДЕРЖИТЕ ПРОЦЕСС НА КОНТРОЛЕ

Копчение — это относительно простой способ приготовления, но долгий, и именно поэтому он требует вашего контроля. Не уходите далеко от гриля! Никогда не оставляйте работающий гриль без присмотра и примерно каждый час проверяйте температуру внутри. Возможно, вам понадобится отрегулировать вентиляционные заслонки или добавить угля.

8. СТАРАЙТЕСЬ НЕ ПОДГЛЯДЫВАТЬ

Каждый раз, когда вы открываете крышку гриля, вы теряете жар и дым — две самых важных составляющих процесса. Поэтому открывайте крышку только тогда, когда вам действительно нужно проверить угли, количество воды в поддоне или готовность блюда. И лучше оценивайте все эти параметры за один раз.

9. ДАЙТЕ КОРОЧКЕ ПОТЕМНЕТЬ

10. ВЫБЕРИТЕ ГЛАВНЫЙ АКЦЕНТ

Главный компонент в рецепте — аромат копчения. Любой другой аромат должен играть рядом с ним вспомогательную роль. Поэтому не выводите на одну сцену мощный маринад, насыщенную смесь приправ и толстый слой соуса — делайте акцент на что-то одно. Гармонизировать вкусы и ароматы так, чтобы выделить главный компонент, — вот что отличает настоящих мастеров барбекю.

Узнайте на нашем сайте больше об аксессуарах для копчения и попробуйте приготовить, например, курицу, копченную целиком.

Источник

Как коптить мясо на угольном гриле

Что такое копчение?

Копчение – это способ приготовления мяса при очень низкой температуре. Как правило, для копчения используют стружку или щепу лиственных пород деревьев, а также поленья для копчения (в нашем магазины представлен полный набор товаров для копчения на гриле). Для копчения выбирают грудинку или ребра, так как процесс копчения разрушает жировые и соединительные ткани, поэтому мясо получается нежным, сочным, с ароматом дымка. Для того, чтобы научиться коптить на обычном угольном гриле, нам нужно научиться настраивать его таким образом, чтобы гриль постоянно поддерживал низкую температуру.

Настраиваем гриль для копчения

Хороший угольный гриль, в первую очередь, предназначен для приготовления стейков и гамбургеров при экстремально высоких температурах. Поэтому, для того, чтобы создать внутри гриля оптимально низкую температуру, потребуется дополнительная работа и практика, а также бдительность!

Первый шаг к грамотному копчения – это правильно расположение углей и мяса. Для идеального копчения мы должны добиться довольно низкой температуры. Это можно сделать, создав двухзонный непрямой огонь. Такой огонь можно сделать положив на одну сторону решетки древесный уголь, а на другую сторону – мясо.

Итак, откройте дымовые заслонки, дайте углям прогореть до того состояния, пока они не покроются серой золой и выложите на одну сторону гриля. Затем на противоположную сторону решетки поставьте одноразовый алюминиевый поддон и наполовину наполните его водой.

Для чего нам нужна вода? Во-первых, вода поможет собрать лишний жир, который выделится при копчении, и вам не придется долго мыть гриль. Во-вторых, вода поможет стабилизировать температуру внутри гриля. В-третьих, по мере того, как вода испаряется, она добавляет влажности в гриль, помогая мясу сохранить сочность.

Как только угли и поддон с водой на месте, можно добавить щепу для копчения и дождаться, когда она начнет дымиться. Теперь пришло время довести температуру в гриле до нужного уровня.

Как поддерживать низкую температуру?

Одна из причин, по которой воздух в гриле становится максимально горячим, это циркуляция воздуха: чем больше воздухе, тем жарче разгорается огонь. Поэтому, для того чтобы процесс копчения проходил правильно, необходимо ограничить доступ воздуха в гриль.

Чтобы начать постепенное снижение температуры, нужно закрыть крышку гриля, а также полностью закрыть верхний и нижний воздухоотводы. Затем воздухоотводы приоткрыть на 1/3. С высокой до средней или до средне-низкой температура упадет довольно быстро. А до желаемых 100С – 85С температура будет опускаться довольно медленно.

Как только температура опустится до 100С, можно выложить мясо на решетку подальше от углей. Крышку гриля закрыть м наполовину открыть верхний воздухоотвод – таким образом дым, проходящий через мясо, будет ненадолго удерживаться.

Проверять температуру следует примерно каждые 15 минут на протяжении всего процесса копчения. Чтобы контролировать температуру, используйте нижний воздухоотвод. При повышении температуры его следует закрывать, а при понижении открывать.

Примерно каждые 60 – 90 минут температура внутри гриля будет колебаться. В этот момент к углю необходимо добавить древесины и перевернуть мясо для того, чтобы оно равномерно прокоптилось.

Как узнать, что блюдо готово?

Теперь, когда вы знаете, как поддерживать в гриле оптимальную температуру, нужно научиться проверять степень приготовления блюда. На самом деле, этот вопрос довольно сложно. Поскольку, каждый кусок мяса в своем роде уникален. Мы рекомендуем вместе с грилем приобрести несколько термометров для измерения температуры в свинине, говядине и птице. Если у вас нет такой возможности, то вот несколько простых советов относительно самых популярных блюд, которые мы коптим на гриле:

— свиные ребра: время приготовления ребер на медленном огне составляет 4-5 часов. Готовые ребра должны легко отделяться друг от друга;

— свинина (целый кусок): приготовление целого куска свинины при температуре 85С составит около 12-16 часов

— говяжья грудинка: время приготовления при температуре 85С составляет 14-18 часов.

Вы можете подумать, что это довольно долго – следить за огнем и поддерживать в гриле нужную температуру. Но поверьте, вы будете вознаграждены великолепным копченым мясом, которое отлично подойдет к пиву.

Проверено и доказано в наших шоу-румах: в грилях Kamado Joe (Камадо Джо) отменно коптиться любое мясо, все они снабжены термометрами для контроля температуры и заслонками для ограничения подачи воздуха. Также мы предлагаем более бюджетные угольные грили Weber. В конце концов, не важно на чём вы будете готовить, приложив усилия, рано или поздно у вас начнут получатся отменные, сочные копченые блюда.

Источник