Как квасить крошево на зиму
Крошево
Крошево или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья. Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана.
Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.
Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.
Для приготовления крошева понадобится
Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной квашеной капусты — на 10 кг листьев — 200 грамм соли.
Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.
Готовим крошево ( хряпу или щаницу ).
Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.
Далее остается их нарубить или нарезать. Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.
У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части. Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.
Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.
Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.
Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.
Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.
Остается заквасить капусту.
На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.
Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.
Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).
Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.
Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет. Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.
Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.
Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.
Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.
По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.
Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.
Все, крошево полностью готово. Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.
Куда девать верхние листья от капусты — рецепт крошева
Ее величество Капуста – настоящий витаминно-минеральный «сундучок», настоящий «доктор в слоеном халате». С давних времен ее листья и сок применяют наружно и внутренне. И, конечно, капуста – неизменный пункт меню: свежая, жареная, тушеная, квашеная, соленая, маринованная.
Без нее невозможны многие блюда. В ход идет все, в том числе и верхние листья, с которыми многие без сожаления расстаются, а зря. Из них можно приготовить крошево – отличную заготовку на зиму, которая пригодится для так называемых «серых» щей.
Готовим крошево: рецепт
У квашеных мелкорубленных зеленых капустных листьев, которые прикрывали кочан, есть несколько названий. Эту закваску в северо-западной России называют крошевом или кислинкой, в Псковской области – хряпой, в Сибири – щаницей.
И щи из нее носят разноцветные названия: черные, серые, зеленые. Цвет крошева зависит от «одежки» капустного кочана: верхние ли это – зеленые или те, что плотно прилегают к кочану – серые.
«Шти» из крошева имеют характерный вкус, отличающийся от вкуса супа из обычной благородной капустки: они более наваристые, с насыщенным вкусом, ароматом и с пикантной кислинкой.
Приготовление крошева – процесс нетрудоемкий и очень простой. Главное – подобрать ингредиенты, соблюсти технологию закваски и хранения.
Ингредиенты:
При желании можно внести в традиционный рецепт «изюминку» в виде белокочанной капусты (небольшой вилок) и моркови (по вкусу).
Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи
Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.
В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.
Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.
Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.
Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.
Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.
Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.
Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.
Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.
Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Крошево из зеленых листьев капусты на зиму
Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.
Особенности квашения зеленых капустных листьев
Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.
Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.
Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.
Приготовление крошева
Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.
Возьмем для работы:
По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.
Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.
Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.
Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!
В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат. Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.
Брожение капустного крошева
Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.
Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.
Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.
Полезные советы
Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.
Как приготовить крошево из зеленых листьев капусты на зиму
Капусту употребляют в свежем виде, жарят, тушат и варят. На зиму ее квасят, солят и маринуют. Для приготовления различных блюд используют кочаны. Верхние зеленые листья с кочанов и листья, растущие вокруг него, обычно выбрасывают, либо отдают на корм скоту. И мало кто знает, что из этих листьев готовят традиционное блюдо русской кухни — серые щи. Но сварить их без заготовленного крошева не получится. Крошево — это основа серых щей. О том, как его приготовить, поговорим далее.
Технология квашения капустных листьев
Крошево, хряпа или щаница — это квашеные, мелко порубленные зеленые листья, которые растут вокруг капустного кочана, или верхние зеленые листья с кочана.
Из крошева готовят только щи, которые носят название черные щи, серые щи, зеленые щи или щи из крошева. В отличие от щей из квашенной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус, с особой кислинкой.
Состав темных листьев капусты отличается от белых. В них содержится меньше сахара, поэтому их брожение происходит сложнее. Чтобы усилить процесс брожения, в крошево добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Также в капусту добавляют морковь.
Совет. Натертая на терке морковь придаст крошеву неприятный вкусовой оттенок. Поэтому ее лучше измельчать ножом или сечкой (широким полукруглым ножом для рубки капусты).
Рецепты приготовления крошева
Приготовить крошево несложно. Для заготовки используют листья капусты, которые растут вокруг кочана (их называют серыми) и верхние зеленые листья с кочана. Для приготовления берут либо те, либо другие. Цвет готового крошева зависит от качества листа.
Совет. Опытные хозяйки рекомендуют использовать только листья вокруг кочана, чтобы крошево имело более яркий вкус с кислинкой, насыщенный аромат и приятный цвет.
Отбирают свежие, упругие листья, без повреждений, пятен и сухих краев. Хорошо их промывают.
Некоторые хозяйки для ускорения процесса ошпаривают листья кипятком. Делать это не стоит, так как это может негативно сказаться на качестве продукта.
Важно! Листья для крошева собирают в конце июля и августе.
Квасить листья рекомендуется в высокой и широкой эмалированной кастрюле. Она должна быть целой, без сколов, чтобы продукт не вступил в реакцию с металлом.
Раньше капустные листья рубили в дубовых или березовых корытах либо в кадках специальной сечкой. Сейчас крошево готовят большим острым ножом.
Листья укладывают стопкой и режут на тонкие полоски. Полоски нарезают на квадратики. Затем квадратики шинкуют как можно мельче.
Измельченную капусту складывают в емкость, добавляют морковь, ржаную муку, пересыпают солью.
На готовую массу ставят тарелку, а на нее — гнет. Емкость убирают в теплое (оптимальная температура от +20 до +25°C), темное место, куда не попадут прямые солнечные лучи.
Брожение капустного крошева
В первый день из крошева выделяется сок. Он должен полностью покрывать всю массу. Если сока мало, добавляют воду.
Совет. Чтобы продукт не испортился, во время брожения следят за тем, чтобы сок полностью покрывал капусту.
Брожение длится 5-7 дней. В течение этого срока на поверхности появляется светлая пенка, которую необходимо убирать.
Каждый день гнет с листьев снимают, а массу протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать накопившиеся газы. Протыкают листья по всей площади, через каждые 3-5 см.
Если капусту не протыкать, то готовое крошево будет горчить.
Через 5-7 дней пена на поверхности перестает выделяться, процесс брожения останавливается, крошево приобретает кислый вкус и зелено-серый цвет. Продукт готов.
В некоторых рецептах рекомендуют провести процесс брожения, а затем солить листья. Но в этом случае они могут покрыться слизью и испортиться. Поэтому солите крошево сразу, а брожение усильте добавлением ржаной муки или сухарей.
Хранят готовое крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере. Перед приготовлением щей его рекомендуется промыть и отжать.
Подробные пошаговые рецепты
В различных регионах России крошево из зеленых листьев капусты на зиму готовят по-разному. Где-то добавляют ржаную муку или сухари, где-то — белокочанную капусту и морковь.
Крошево из капусты
Для традиционного рецепта квашения серой капусты понадобятся:
Как заквасить серую капусту на зиму:
Готовый продукт хранят в подвале или холодильнике.
Серая капуста на зиму
Для улучшения процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или ржаные сухари.
Основные ингредиенты для приготовления:
Соль добавляют из расчета 200 г на 10 кг продукта.
Этапы приготовления:
Готовое крошево хранят в погребе, холодильнике или замораживают в морозильной камере.
Рецепт зеленых щей из капусты
Это рецепт крошева с рассолом.
Компоненты:
Пошаговое приготовление:
Крошево с белокочанной капустой
Некоторые хозяйки не только квасят капусту листочками, но и добавляют в крошево белокочанную капусту.
Ингредиенты:
Алгоритм приготовления:
Для удобства замораживайте в пакете по одной порции.
Новгородский рецепт
По этому рецепту заготавливают крошево в Новгородской области. Оригинальность этого блюда заключается в особой кислинке.
Для приготовления используют только листья, которые растут вокруг кочана, морковь и соль.
Как приготовить:
Хранят продукт в погребе, подвале или холодильнике.
Щи из крошева
Раньше щи варили в русской печи. Чугунок с крошевом, луком, морковью, картофелем и мясом накрывали крышкой и ставили с утра в печь. Там щи готовились до обеда.
Серые щи — традиционное зимнее блюдо, но если крошево оставалось, то готовили их и летом. Варили без мяса, подавали горячими или холодными. Такое блюдо больше походило на окрошку. Постные щи употребляли и те, кто хотел похудеть.
Щи в скороварке
При готовке щей в скороварке создаются условия, похожие на приготовление серых щей в русской печи.
Чтобы приготовить щи, понадобятся: крошево, вода, мясо, лук, морковь, лавровый лист, картофель и петрушка.
Пошаговое приготовление:
Готовые щи подают со сметаной или сливками, добавляют чеснок и зелень.
Щи из крошева в кастрюле
Если у вас нет скороварки, то щи можно приготовить в кастрюле.
Основные компоненты: мясо, крошево, картофель, морковь, петрушка, лавровый лист и вода.
Приготовление щей:
Щи подают со сметаной, добавляют чеснок и зелень по вкусу.
Советы и рекомендации по хранению
Для хранения готового продукта используют деревянные бочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.
Совет. Чтобы хранение было более длительным, заранее простерилизуйте стеклянные банки.
В квартире крошево хранят в стеклянных банках в холодильнике или на балконе. Чтобы оно было хрустящим, при хранении оно должно быть полностью покрыто соком.
Для более длительного хранения крошево замораживают в пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах. Замороженный продукт не теряет свои качества, храниться до девяти месяцев.
Заключение
Крошево — традиционное блюдо русской кухни. Для его приготовления используют зеленые листья, растущие вокруг кочана, и верхние листья с кочана. Их мелко измельчают специальной сечкой или ножом и заквашивают. Для усиления процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или сухари, для вкуса добавляют морковь и белокочанную капусту.
Используют готовый продукт только для приготовления серых щей. В отличие от щей из квашеной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус с особой кислинкой. Хранят крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере.