Как муссовый торт покрыть ганашем
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Муссовые торты.
Муссовые торты: Рецепты и советы для начинающих
Сегодня муссовый торт — это очень популярный десерт, который любят за нежность, легкость и удивительный вкус.
Как правило, лакомство должно состоять из нескольких слоев.
1. Основа муссового торта.
Это может быть:
— любой вид бисквита: ванильный, медовый, шоколадный;
— песочное тесто: сюкре, самбле или бризе;
— экзотические бисквиты: миндальный, фисташковый, фундучный;
— «Эммануэль» — нежная основа, дополненная фруктами или ягодами.
2. Мусс
Вариантов бесконечное множество. Новичкам рекомендуется начать с базовых: из взбитых сливок и разных видов шоколада.
Более опытные кондитеры предпочитают:
— на основе итальянской меренги;
Для усиления вкусовых оттенков в этот слой добавляют сок и цедру цитрусовых, а также ароматизируют с помощью пряных трав: тархуна, мяты, шалфея, розмарина и базилика.
3. Начинка
Чаще используют: конфи — средней плотности и с однородной текстурой, парфэ — с кусочками ягод и фруктов, кули — самая нежная, по вкусу напоминает желированный сладкий соус.
4. Хрустящий слой — изюминка муссового торта
Это может быть крамбл, вафельная крошка, штрейзель, пралине, крустилат или нугатин.
5. Покрытие
Наконец-то мы добрались до завершающего этапа создания десерта. Покрывают лакомство гляссажем, более известным как зеркальная глазурь. Реже используют шоколадный велюр. Первый вариант должен иметь настолько глянцевую поверхность, чтобы в ней можно было увидеть собственное отражение. Второй создается с помощью специального аппарата — краскопульта. В результате торт получается с мелким бархатистым покрытием, которое так и хочется потрогать.
300 гр глюкозы или инвертного сиропа (о нем чуть ниже в видео)
200 гр сгущеного молока
300 гр шоколада (белого, молочного, черного)
п ищевой краситель
Этого количества глазури хватит, чтобы покрыть торт диаметром 26-30 см. Если у вас маленький тортик, делите.
ВАЖНО.
✔ Торт покрывать предварительно замороженный или подмороженный, иначе глазурь не ляжет так идеально.
✔ Рабочая температура глазури 35°С
✔ Глазурь отлично хранится продолжительное время в холодильнике. Если осталось то, что стекло с торта, соберите в контейнер и храните, пока снова не понадобится.
✔ После покрытия, ставите торт в холодильник (НЕ В МОРОЗИЛКУ. ), и он там доходит до «съедобной» консистенции
6. Как украсить муссовый торт с зеркальной глазурью?
В качестве декора обычно используют свежие ягоды, сублимированные цветы, кондитерское золото или стандартный шоколадный декор. Этот десерт сам по себе очень изящный, поэтому с оформлением нужно знать меру и не переборщить.
Не будем врать, приготовить десерт, состоящий из 5 слоев, задача не из легких. Но все получится, если знать нюансы приготовления и точно следовать инструкции.
Выбираем формы для муссовых тортов
Пожалуй, из существующего ныне ассортимента доверие покупателей заслужил Silikomart. Основываясь на многочисленных отзывах, можно смело утверждать, что кондитерский инвентарь итальянской фирмы хоть и гибкий, но очень прочный. Порвать эти формы просто невозможно. Не зря же их используют во время чемпионатов мира по кондитерскому искусству. Поэтому, если вы решите готовить десерт, знайте, что идеальный внешний вид будущего лакомства напрямую зависит от качества формы.
Силиконовые формы для муссовых тортов имеют следующие преимущества:
универсальность использования — можно применять не только для заморозки, но и для выпекания;
безопасность — силиконы не имеют запаха, не выделяют токсичных веществ и не вредят здоровью человека;
долговечность и простой уход — при правильной эксплуатации прослужат не один год.
Готовим муссовый торт
Самый яркий и вкусный слой можно приготовить из клубники, вишни, смородины, малины. Не менее оригинальным получится конфи из черники. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и имеющихся под рукой продуктов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Гранулы желатина залейте холодной водой. Изучите инструкцию: точное время для набухания производители указывают на упаковке.
Ягоды (без косточек) засыпьте сахаром и поставьте на средний огонь до полного растворения последнего ингредиента. Потомите еще 3 минуты. Слегка остудите и пробейте блендером.
В ягодную массу (80 °С) введите желатин и коньяк (можно заменить на ром). Тщательно перемешайте. Смесь должна получится однородной без комков желатина.
Перелейте массу в силиконовую форму и отправьте в холодильник для полного застывания.
Брауни
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Масло с шоколадом растопите на водяной бане или в СВЧ-печи. Введите сахар и начните взбивать ингредиенты на медленной скорости.
Постепенно всыпьте два вида муки.
Обильно смажьте форму кусочком сливочного масла. Влейте тесто.
Выпекайте при 170 °С примерно 25 минут.
Готовый бисквит заверните в пищевую пленку и на 10 минут уберите в холодильник.
Глазурь
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Залить желатин водой.
В сгущенное молоко добавьте измельченный или тертый шоколад.
В сотейнике смешайте глюкозный сироп с сахаром. Залейте водой. Поставьте на средний огонь и доведите смесь до 102 °С. На поверхности должны появиться мелкие пузыри. Ни в коем случае не доводите до кипения.
Остудите до 85 °С, соедините с желатином и сгущенкой.
Взбивайте массу на маленькой скорости до гладкости.
Накройте пленкой в контакт и уберите на несколько часов в холодильник.
Процесс приготовления муссового торта для начинающих может обернуться проблемой — отсутствие под рукой готового глюкозного сиропа. Не переживайте, ситуация вполне поправимая. Его можно заменить инвертным.
Секреты идеальной глазури
Для начала надо знать, что зеркальной глазурью покрывают только муссовые торты. При этом десерт должен быть сильно заморожен. Только так получится идеально ровное покрытие.
Немало головной боли доставляют мелкие пузырьки. При взбивании блендером старайтесь добиться не пенообразного состояния, а появления воронки. Если пузыри все-таки образовались, обязательно процедите глазурь через мелкое сито.
Добиться плотности цвета можно с помощью диоксида титана. Добавляйте порошок понемногу, пока не получится нужный оттенок. Для золотистого или серебристого цвета используют кандурин. Но его должно быть очень много. Обычно на одну порцию уходит целая упаковка.
При образовании конденсата на готовом изделии следует промокнуть поверхность десерта бумажной салфеткой. Кстати, совет актуален и для велюрового покрытия. Главное, делать максимально аккуратно.
И наконец, самый последний и важный совет. Часто у начинающих кондитеров возникает проблема: глазурь огромным пластом сползает с поверхности муссового торта. Эту ситуацию сложно исправить, а вот предотвратить вполне реально. Глассаж сползает потому, что замороженный десерт часто покрыт тончайшим едва заметным слоем льда. А теперь ответьте, что происходит, когда он тает? Правильно, превращается в воду и, конечно же, стекает с поверхности десерта вместе с глазурью. Поэтому после того как достанете торт с морозилки, пригладьте его руками. Под воздействием тепла ледяной слой растает и останется лишь приступить к гляссажу.
Готовим мусс
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Как обычно желатин разбавляем водой и оставляем для набухания.
Шоколад измельчаем с помощью ножа или терки.
Выньте из холодильника брауни. Вырежьте из пласта круг. Он должен быть несколько сантиметров меньше диаметра силиконовой формы, в которой планируете собирать торт.
Разотрите желтки с сахаром и ванилином.
5 столовых ложек сливок прогрейте до 70 °С. Тонкой струйкой при постоянном взбивании введите желтки. Варите до загустения.
Добавьте шоколад и желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остудится до 25 °С.
Отдельно взбейте до пены оставшиеся охлажденные сливки. Аккуратно введите к остальным компонентам.
Сборка торта
Наконец-то рецепт муссового торта для начинающих подошел к завершающему этапу! Если вы не смогли приобрести силиконовую форму, то заменить ее можно обычной разъемной. Но прежде оберните ее края пищевой пленкой, чтобы предотвратить прилипание слоев.
Инструкция по сборке:
Влейте чуть меньше половины шоколадного мусса в подготовленную емкость и на 10 минут уберите в морозилку.
На центральную часть положите конфи. Залейте небольшим количеством мусса, чтобы он слегка покрывал ягодный слой.
Сверху «уложите» брауни и вылейте оставшуюся часть мусса.
Уберите торт на ночь в холодильник.
Наутро глазурь подогрейте до 30 °С и залейте ею десерт.
Снова отправьте в холодильник до полного застывания.
Частые вопросы
Согласитесь, что приготовление муссового торта — дело не одного часа. Но тем не менее, глядя на результат своей работы, хочется покорять новые вершины кондитерского искусства. Чтобы немного облегчить ваш путь к покорению «муссового Олимпа», давайте разберем 5 популярных вопросов, которые задают начинающие кондитеры на тематических форумах.
1. Как разрезать муссовый торт?
2. Срок хранения.
В холодильнике — не более трех дней. Если вы решили убрать его в морозилку, то в этом случае десерт продержится целый год! Главное, хорошо упаковать в пленку.
3. Самые удачные вкусовые сочетания?
С темным/белым/молочным шоколадом: малина, клубника, вишня, черника, абрикос. Сливочный мусс прекрасно сочетается с бананом или карамелью.
4. Как собрать многоярусный муссовый торт?
Так же, как и обычный. Для этого понадобятся шпажки или коктейльные трубочки. Без подпорных конструкций не обойтись. Иначе верхний слой продавит нижний.
5. Можно ли заменить желатин на агар-агар?
Конечно. Вот только такой торт нельзя замораживать, а мусс получится очень хрупким.
МУССОВЫЙ ТОРТ «МАЛИНА ЛИМОН»
МАЛИНОВОЕ КОНФИ:
немного малины посыпать
МАЛИНОВЫЙ МУСС:
150 г сливок от 30%
МУСС ЛИМОННЫЙ:
100 мл лимонного сока/пюре
150 мл сливок от 30% (1)
400 мл сливок от 30% (2)
100 г белого шоколада
ШОКОЛАДНЫЙ ДЕКОР
ЛЮБОЙ БИСКВИТ
Муссовый торт с шоколадно-кофейным ганашем
Этот рецепт я также получила на онлайн курсе «Современные десерты» в школе «Pauline School». На курсе это торт «Tonka», т.к. в его состав входят бобы тонка. Но у меня не было этих бобов и, выяснив, что по вкусу они очень похожи на ваниль, я заменила их ванильным сахаром. Поэтому и название торта изменила, поскольку, на мой взгляд, его главная изюминка — это шоколадно-кофейный ганаш, вкуснее которого я не ела ничего в жизни! Так что очень рекомендую попробовать!
Ингредиенты:
Шаг 1
Смешиваем в отдельной ёмкости 20 г растительного масла, 30 г яиц, 40 г кефира и 40 г варёного кофе.
Начинаем приготовление муссового торта, как всегда, с основания, в данном случае это шоколадно-масляный бисквит.
Смешиваем в отдельной ёмкости 20 г растительного масла, 30 г яиц, 40 г кефира и 40 г варёного кофе.
Начинаем приготовление муссового торта, как всегда, с основания, в данном случае это шоколадно-масляный бисквит.
Смешиваем в отдельной ёмкости 20 г растительного масла, 30 г яиц, 40 г кефира и 40 г варёного кофе.
Шаг 2
Теперь добавляем 48 г просеянной муки, 24 г алколизованного какао, 60 г сахара, 0,5 ч.л. соды, 0,5 ч.л. разрыхлителя и щепотку соли, хорошо перемешиваем, тесто получается достаточно жидкое.
Теперь добавляем 48 г просеянной муки, 24 г алколизованного какао, 60 г сахара, 0,5 ч.л. соды, 0,5 ч.л. разрыхлителя и щепотку соли, хорошо перемешиваем, тесто получается достаточно жидкое.
Шаг 3
Выливаем тесто в разъёмную форму диаметром 16-18 см.
Выливаем тесто в разъёмную форму диаметром 16-18 см.
Шаг 4
Сверху накрываем фольгой, чтобы бисквит не получился с горкой по центру.
Сверху накрываем фольгой, чтобы бисквит не получился с горкой по центру.
Шаг 5
Выпекаем в духовке при температуре 170-180 градусов 15-20 минут.
Выпекаем в духовке при температуре 170-180 градусов 15-20 минут.
Шаг 6
Подготовленный бисквит заворачиваем в плёнку и убираем в морозилку.
После полного остывания бисквита срезаем верхнюю часть, чтоб высота бисквита была 0,7-0,8 см и вырубаем кольцом подходящего диаметра. Например, у меня форма для муссового торта диаметром 18 см, поэтому бисквит я вырубаю диаметром 16 см.
Подготовленный бисквит заворачиваем в плёнку и убираем в морозилку.
После полного остывания бисквита срезаем верхнюю часть, чтоб высота бисквита была 0,7-0,8 см и вырубаем кольцом подходящего диаметра. Например, у меня форма для муссового торта диаметром 18 см, поэтому бисквит я вырубаю диаметром 16 см.
Подготовленный бисквит заворачиваем в плёнку и убираем в морозилку.
Шаг 7
Теперь готовим шоколадно-кофейный ганаш: в сотейнике нагреваем 116 г 33% сливок с 1 ч.л. ванильного сахара и 2 г растворимого кофе до полного растворения, не кипятим.
Теперь готовим шоколадно-кофейный ганаш: в сотейнике нагреваем 116 г 33% сливок с 1 ч.л. ванильного сахара и 2 г растворимого кофе до полного растворения, не кипятим.
Шаг 8
В форму для взбивания кладём 20 г тёмного шоколада и 70 г молочного шоколада, заливаем горячими сливками, даём постоять 2-3 минуты и пробиваем погружным блендером до однородности. Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 6-8 часов.
В форму для взбивания кладём 20 г тёмного шоколада и 70 г молочного шоколада, заливаем горячими сливками, даём постоять 2-3 минуты и пробиваем погружным блендером до однородности. Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 6-8 часов.
Шаг 9
Отстоявшийся ганаш перекладываем в форму для взбивания миксером.
Отстоявшийся ганаш перекладываем в форму для взбивания миксером.
Шаг 10
Взбиваем миксером на низкой скорости до пышности и посветления.
Взбиваем миксером на низкой скорости до пышности и посветления.
Шаг 11
Выкладываем ганаш в кольцо диаметром 16 см и убираем в морозилку до полного замерзания.
Выкладываем ганаш в кольцо диаметром 16 см и убираем в морозилку до полного замерзания.
Шаг 12
Также заранее готовим зеркальную глазурь: замачиваем в 60 г холодной воды 10 г желатина и оставляем до набухания, примерно, 30 минут.
Также заранее готовим зеркальную глазурь: замачиваем в 60 г холодной воды 10 г желатина и оставляем до набухания, примерно, 30 минут.
Шаг 13
Соединяем в сотейнике 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозного сиропа, варим до 103 градусов.
Соединяем в сотейнике 75 г воды, 150 г сахара и 150 г глюкозного сиропа, варим до 103 градусов.
Шаг 14
В стакане для смешивания соединяем 100 г сгущённого молока, 150 г белого шоколада и распущенный желатин.
В стакане для смешивания соединяем 100 г сгущённого молока, 150 г белого шоколада и распущенный желатин.
Шаг 15
Заливаем всё это горячим сиропом и даём постоять 2-3 минуты.
Заливаем всё это горячим сиропом и даём постоять 2-3 минуты.
Шаг 16
Пробиваем глазурь погружным блендером, стараясь не напустить пузырьков воздуха.
Пробиваем глазурь погружным блендером, стараясь не напустить пузырьков воздуха.
Шаг 17
Накрываем глазурь плёнкой в контакт и убираем в холодильник на сутки.
Накрываем глазурь плёнкой в контакт и убираем в холодильник на сутки.
Шаг 18
Когда бисквит и начинка замёрзли, приступаем к приготовлению мусса. В 60 г холодной воды замачиваем 10 г желатина и оставляем до набухания, примерно, на 30 минут, затем в микроволновке растапливаем его импульсами по 5 секунд, желатин ни в коем случае не должен закипеть.
Когда бисквит и начинка замёрзли, приступаем к приготовлению мусса. В 60 г холодной воды замачиваем 10 г желатина и оставляем до набухания, примерно, на 30 минут, затем в микроволновке растапливаем его импульсами по 5 секунд, желатин ни в коем случае не должен закипеть.
Шаг 19
В отдельной ёмкости соединяем 120 г творожного сыра, 160 г маскарпоне и 25 г инвертного сахара, в моём случае мёда. Разогреваем в микроволновке импульсами по 20 секунд, тщательно перемешивая каждый раз, до 40 градусов.
В отдельной ёмкости соединяем 120 г творожного сыра, 160 г маскарпоне и 25 г инвертного сахара, в моём случае мёда. Разогреваем в микроволновке импульсами по 20 секунд, тщательно перемешивая каждый раз, до 40 градусов.
Шаг 20
80 г белого шоколада растапливаем также импульсами в микроволновке либо на водяной бане.
80 г белого шоколада растапливаем также импульсами в микроволновке либо на водяной бане.
Шаг 21
В чаше для взбивания объединяем растопленный шоколад, распущенный желатин и сырно-медовую массу, пробиваем погружным блендером.
В чаше для взбивания объединяем растопленный шоколад, распущенный желатин и сырно-медовую массу, пробиваем погружным блендером.
Шаг 22
В отдельной миске смешиваем 80 г желтков с 70 г инвертного сахара, в моём случае мёда.
В отдельной миске смешиваем 80 г желтков с 70 г инвертного сахара, в моём случае мёда.
Шаг 23
Греем в микроволновке импульсами по 20 секунд, каждый раз тщательно перемешивая, до полного растворения мёда (температура не должна превышать 70 градусов, иначе желток заварится).
Греем в микроволновке импульсами по 20 секунд, каждый раз тщательно перемешивая, до полного растворения мёда (температура не должна превышать 70 градусов, иначе желток заварится).
Шаг 24
Готовую массу взбиваем миксером до пышного состояния.
Готовую массу взбиваем миксером до пышного состояния.
Шаг 25
В желтковую массу добавляем сырную смесь, аккуратно перемешиваем. Оставляем остывать до 30 градусов.
В желтковую массу добавляем сырную смесь, аккуратно перемешиваем. Оставляем остывать до 30 градусов.
Шаг 26
Когда сырно-желтковая масса остыла, взбиваем 290 г 33% сливок с 1 ч.л. ванильного сахара до «мягкого рисунка».
Когда сырно-желтковая масса остыла, взбиваем 290 г 33% сливок с 1 ч.л. ванильного сахара до «мягкого рисунка».
Шаг 27
В сырно-желтковую смесь добавляем 3 ст.л. взбитых сливок, перемешиваем.
В сырно-желтковую смесь добавляем 3 ст.л. взбитых сливок, перемешиваем.
Шаг 28
И теперь уже в сливки аккуратно выкладываем всю сырную смесь со сливками, перемешиваем. Мусс получается достаточно жидкий.
И теперь уже в сливки аккуратно выкладываем всю сырную смесь со сливками, перемешиваем. Мусс получается достаточно жидкий.
Шаг 29
В форму для сборки муссового торта наливаем подготовленный мусс, форму заполняем на 1/3. Убираем в морозилку на 10 минут, чтобы слой мусса немного подмёрз.
В форму для сборки муссового торта наливаем подготовленный мусс, форму заполняем на 1/3. Убираем в морозилку на 10 минут, чтобы слой мусса немного подмёрз.
Шаг 30
На слой мусса выкладываем шоколадно-кофейный ганаш.
На слой мусса выкладываем шоколадно-кофейный ганаш.
Шаг 31
Заливаем остатки мусса в форму, оставляя место для бисквита. Мусса может немного и остаться, его можно вылить в небольшие силиконовые формочки, получатся муссовые пирожные.
Заливаем остатки мусса в форму, оставляя место для бисквита. Мусса может немного и остаться, его можно вылить в небольшие силиконовые формочки, получатся муссовые пирожные.
Шаг 32
На мусс кладём замороженный шоколадно-масляный бисквит. Убираем форму в морозилку не менее, чем на 1 сутки.
На мусс кладём замороженный шоколадно-масляный бисквит. Убираем форму в морозилку не менее, чем на 1 сутки.
Шаг 33
Когда торт полностью заморожен, можно покрывать его глазурью. После отстаивания глазурь станет плотной, мы её импульсами по 15-20 секунд растапливаем в микроволновке до того момента, пока она не станет достаточно мягкой, чтоб её можно было пробить погружным блендером.
Когда торт полностью заморожен, можно покрывать его глазурью. После отстаивания глазурь станет плотной, мы её импульсами по 15-20 секунд растапливаем в микроволновке до того момента, пока она не станет достаточно мягкой, чтоб её можно было пробить погружным блендером.
Шаг 34
Поскольку цвет у глазури желтоватый то, чтобы окрасить её в какой-нибудь цвет, стоит её сначала отбелить. Для этого в 1 ч.л. воды разводим 1г диоксида титана.
Поскольку цвет у глазури желтоватый то, чтобы окрасить её в какой-нибудь цвет, стоит её сначала отбелить. Для этого в 1 ч.л. воды разводим 1г диоксида титана.
Шаг 35
Добавляем в глазурь и перемешиваем.
Добавляем в глазурь и перемешиваем.
Шаг 36
Теперь окрашиваем глазурь водорастворимым красителем. После окраски желательно процедить глазурь через мелкое ситечко, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха и не растворившихся частичек диоксида титана. Остужаем глазурь до рабочей температуры 28-31 градус.
Теперь окрашиваем глазурь водорастворимым красителем. После окраски желательно процедить глазурь через мелкое ситечко, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха и не растворившихся частичек диоксида титана. Остужаем глазурь до рабочей температуры 28-31 градус.
Шаг 37
Пока глазурь остывает, готовим подставку для торта (у меня банка) и устанавливаем её в блюдо или поднос. Как только глазурь стала рабочей температуры, вынимаем торт из морозилки и из формы.
Пока глазурь остывает, готовим подставку для торта (у меня банка) и устанавливаем её в блюдо или поднос. Как только глазурь стала рабочей температуры, вынимаем торт из морозилки и из формы.
Шаг 38
Сразу заливаем глазурью, чтобы на торте не успел выступить конденсат. Даём глазури стечь.
Сразу заливаем глазурью, чтобы на торте не успел выступить конденсат. Даём глазури стечь.
Шаг 39
Пока глазурь стекает, очень быстро готовим смесь для «леопарда»: смешиваем в чаше 10 г воды, 30 г нейтральной глазури (или декор-геля) и водорастворимого красителя (мне нужен был белый цвет, поэтому я добавляла не краситель, а диоксид титана). Импульсами прогреваем в микроволновке до 80 градусов (рабочая температура этой глазури 60-70 градусов, но из-за маленького объема она быстро остывает), готовой смесью поливаем спатулу и проводим ей по торту один раз. Всё. Если всё сделали правильно появится именно такой рисунок «леопард».
Пока глазурь стекает, очень быстро готовим смесь для «леопарда»: смешиваем в чаше 10 г воды, 30 г нейтральной глазури (или декор-геля) и водорастворимого красителя (мне нужен был белый цвет, поэтому я добавляла не краситель, а диоксид титана). Импульсами прогреваем в микроволновке до 80 градусов (рабочая температура этой глазури 60-70 градусов, но из-за маленького объема она быстро остывает), готовой смесью поливаем спатулу и проводим ей по торту один раз. Всё. Если всё сделали правильно появится именно такой рисунок «леопард».