Как называется каравай белого хлеба
Каравай хлеба: состав и история появления
Каравай — хлеб, который редко едят каждый день. Символ настоящего славянского праздника, он готовится только по особенным датам и требует для своего изготовления как большого количества разных продуктов, так и настоящего мастерства от кулинара.
История каравая
История каравая началась еще в древнем Египте.
Именно египтяне создали традицию использовать в качестве символа богатства и благополучия круглый хлеб каравай, олицетворяющий солнце, от них она перешла к грекам и римлянам, а позднее была унаследована славянскими народами.
Забываются и порастают быльем традиции и костюмы национальных русских свадеб, но до сих пор остается одна прекрасная традиция встречать новоиспеченных молодоженов у их первого праздничного стола хлебом и солью. Роль такого хлеба издревле выполняет каравай. Каравай всегда был неизменным атрибутом различных обрядов и народных праздников.
Из-за символизма и использования только в торжественные моменты приготовление каравая с течением времени превращалось в настоящий обряд.
 |  |
В языческие времена на Руси пшеница из-за своего золотистого цвета являлась символом богатства и процветания, соответственно хлеб с золотистой коркой, выпеченный в форме солнца, отожествляли с удачей и сытой жизнью.
Именно поэтому выпеченный из нее каравай было принято дарить новой семье как символ пожелания богатства и процветания.
Каравайный обряд состоял из двух этапов: первый этап был посвящен изготовлению каравая и назывался «каравай валять», второй этап представлял собой деление каравая на свадебном столе — «каравай носить».
Выпекали Свадебный каравай в канун свадьбы в доме жениха.
Сделать это поручали замужней женщине, счастливой в браке и растящей здоровых детей. Ведь только преуспевающая в личной жизни хозяйка могла передать свадебному хлебу радужное настроение и положительную энергию (что столь необходимы новобрачным), а он в свою очередь, подарит все это молодым.
Ритуал выпекания каравая был весьма не простым. Он начинался обычно в сакрально отмеченное время, т. е. до захода солнца, с обращения к Богу и святым угодникам: «Благослови нас, Господи, спаси нас, милосливый Козьма-Демьян на Филатушкину свадьбу спечь каравай высокий, веселый!»
Главная повариха тщательно умывалась, надевала на голову платок, а на шею крестик — и лишь после этого могла начинать замешивать тесто. Сам процесс замешивания теста и выпекания каравая был весьма необычным. Воду для каравая нужно было взять в 7 колодцах, и муку насыпать из 7 мешков. Для замешивания теста использовали специальную форму с крестом. Кроме женщины, которой поручено печь каравай, дотрагиваться до формы и ее содержимого не смел ни кто. Данный процесс был «заговоренным», ведь он всегда сопровождался чтением молитв или веселым пением в исполнении других женщин-каравайниц, помогающих на кухне, и создавали радостное праздничное настроение.
Когда тесто «созревало» для выпекания, наступал следующий важный этап — отправка этого хлеба в печь. Перед этим посаженая мать обходила с ним избу, садилась на печь, вместе с посаженым отцом обходила три раза печной столб. Каравай задвигали в печь на лопате с прикрепленными по ее краям горящими свечками, и, прежде чем оставить каравай в печи, его три раза то задвигали в нее, то выдвигали. Поставив окончательно, ударяли лопатой по матице — потолочной балке. Данную миссию возлагали исключительно на мужчину, состоящего в браке. Говоря проще, выпекание каравая символизировало зачатие ребенка. На мифологическом уровне печь осмыслялась как женское чрево, лопата на которой каравай отправляли в печь символ мужского начала, а сам каравай символизировал ребенка. Весь этот процесс напоминал своеобразное таинство, которое проводили накануне свадьбы и только в доме жениха.
Украшения из теста, выпекавшиеся девушками отдельно от каравая, представляли собой фигурки, которые изображали солнце, звезды, месяц, цветы, плоды, домашних животных, прежде всего коров и лошадей, т. е. знаки, считавшиеся у русских олицетворением мира, добра, счастья, довольства, плодородия.
Весь процесс изготовления каравая сопровождался исполнением специальных каравайных песен, в которых рассказывалось об этапах его создания руками каравайниц:
Валю, валю сыр каравай
С правой руки на леву,
С левой руки на праву —
По золоту лоточку,
По золоту лоточку,
По серебряному блюдечку.
Каравай на лавку взлез,
Каравай по лавке пошел,
Каравай на полку сел,
Каравай на печку взлез,
Каравай с печки слез,
Каравай на лопату сел,
Каравай в печку глядит.
Каравай валяется,
Каравай шатается,
Пошел каравай по дубовым столам,
По скатертям браным,
Тогда зашел каравай к Анне Александровне.
В песнях каравайницы заклинали каравай вырасти большим и пышным:
Пекись, пекись, сыр каравай,
Дерись, пекись, сыр каравай,
Выше дуба дубова,
Выше матицы еловой,
Ширше печи каменной.
После изготовления каравая в доме жениха его несли к невесте «на показ».
Подносить данный хлеб полагалось после венчания. И дело это доверялось матери жениха. Держать его было принято на вышитом свадебном рушнике.
 |
Каравай молодые супруги должны были трижды поцеловать. Его не ели, не ломали и не кусали. Свадебный каравай был многослойным, и делил его крёстный отец жениха или невесты. Верхушку отдавали молодым, среднюю часть — гостям, а низ, в который часто запекали монеты, — музыкантам. Вместе с кусочком каравая молодые делились с гостями своим счастьем. Гости в ответ благодарили жениха и невесту подарками.
В том случае, если хлеб изготавливался и у невесты, происходил обмен караваями. В доме родителей жениха каравай ставили обычно в комнату молодых, где он находился всю брачную ночь. Утром дружка, отправляясь будить молодых, забирал каравай и выносил его в решете к свадебным столам. Придя к гостям, дружка три раза подпрыгивал, разламывал каравай пополам и начинал его делить среди собравшихся за столом родственников молодых.
Разламывание каравая символизировало нарушение девственности невесты. Новобрачные получали свою долю каравая первыми. Обычно им выдавалась середина, которая, по народным представлениям, была связана с зарождением новой жизни, счастьем, богатством. Оставшаяся часть каравая делилась поровну между родственниками молодого и родней молодухи. Это воспринималось как акт закрепления между ними родственного союза, как признание их общей судьбы, общей доли. Украшения с каравая раздавали девушкам, присутствовавшим на свадебном пиру в качестве зрителей.
Каравайный обряд был характерен для свадебного ритуала в центральных и южных губерниях Европейской России, однако изделия из теста, известные под разными названиями — курник, печенье, пряник, пирог, хлеб, — играли важную роль в ходе свадебного ритуала по всей России. Они могли служить знаком любви жениха к невесте, выкупом, благопожеланием, подарком, предметом, посредством которого передавалась магическая сила.
И сегодня круглый хлеб — каравай продолжает использоваться в качестве праздничного, но его значение здесь, конечно, уже значительно меньше. Он, скорее, превратился в дань традициям, нежели в какой-либо значимый символ. На свадьбе молодожены откусывают от него ломтики — у кого кусочек окажется больше, тот и будет заправлять в доме.
Изначально, украшать каравай было не принято, так как он отождествлялся с солнцем. Эта традиция появилась позднее. Важен был его размер, чем каравай больше, тем богаче будет жизнь молодых.
Однако со временем караваи стали более «разодетыми»: их украшали яркими цветами и колосьями, колоритными узорами и парными фигурками, а также языческим символом любви — ветками калины. Разумеется, каждый славянский каравай хлеба в старину был настоящим произведением искусства. Его не стыдно было подарить дорогому гостю или поставить на богатый праздничный стол. Немудрено, что иногда самих украшений на таком изделии бывало больше, чем самого хлеба.
Каравай также использовался на Древней Руси на похоронах. Ко дню похорон выпекали свадебный каравай, его клали на крышку гроба, а на кладбище раздавали родным.
По сей день по русскому обычаю, дорогих гостей встречают хлебом-солью — ржаным караваем, который выносят на вышитом полотенце. Этот обычай пришёл из языческой древности, когда хлеб был божеством.
Состав каравая
Древние рецепты каравая включали специальную закваску для теста или состояли из процесса брожения, вызванного только тщательным вымешиванием. В наше же время свадебный хлеб пекут в основном из дрожжевого теста с добавлением молока, муки, сливок, яиц, сахара, соли и других ингредиентов. Многие современные хозяйки улучшают его вкус корицей, сухофруктами и ванилью.
Главное достоинство каравая — его роскошный вкус. Достигается он благодаря использованию при приготовлении его продуктов, редко используемых для выпечки обычных хлебобулочных изделий. Как готовится каравай? Непременными ингредиентами, входящими в состав каравая, являются яйца, большое количество сахара, молоко и растительное или сливочное масло. Яиц должно быть не меньше 8-10. Часто для обогащения вкуса в рецепт каравая добавляют корицу, кукурузное масло, ваниль и различные специи.
Назвать этот хлеб «источником здоровья» не повернется язык ни одному нормальному диетологу. Но все же в небольших количествах каравай может быть не только безвредным, но даже полезным. Ведь пекарские дрожжи являются высокобелковым продуктом: прессованные содержат около 16% белка, а сухие — 50%. Кроме того, в них, а также в яйцах, молоке и муке, из которых пекут каравай, содержатся некоторые минералы и витамины. Мало того, что готовится круглый хлеб из муки высшего сорта, весьма опасной для фигуры, так ещё и обилие жирных и богатых белками продуктов никак не способствует повышению диетичности его.
Но с другой стороны, ароматный каравай белого или ржаного хлеба — блюдо настолько же редкое на нашем столе, настолько и красивое.
Поэтому при здоровом образе жизни и хорошо сбалансированной диете беспокоиться о том, что два раза в год на чьей-то свадьбе вы поели круглый хлеб — не стоит.
Да и побаловать себя таким вкусным блюдом иногда можно просто так — всё-таки, хорошее настроение не меньший друг здоровья, чем правильное питание.
Каравай. История создания праздничного хлеба.
Автор: Сизенёва Мария Андреевна
Наставник: Киричек Галина Петровна
(МДК04.01, МДК 05.01, МДК 06.01, Зарубежная кухня)
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«БОРИСОГЛЕБСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
397160 Воронежская область, г. Борисоглебск,
Вот он теплый, золотистый.
В каждый дом, на каждый стол,
он пожаловал, пришел.
В нем здоровье наша, сила, в нем чудесное тепло.
Сколько рук его растило, охраняло, берегло.
В нем — земли, родимой соки,
Солнца свет веселый в нем…
Уплетай за обе щеки, вырастай богатырем!
Актуальность данной темы не вызывает сомнения. Здоровье – главное богатство для
каждого человека, а хлеб – основной продукт, который люди употребляют ежедневно.
Цель – изучить историю караваев, новые тенденции выпечки караваев в наше время.
По русскому обычаю, дорогих гостей встречают хлебом-солью — ржаным караваем, который выносят на вышитом полотенце – рушнике. Этот обычай пришёл из языческой древности, когда хлеб был божеством. Караваем же, по русскому обычаю, принято встречать дорогих гостей. Сверху на каравай ставится небольшая солонка с солью. Так и говорили – «встречать хлебом-солью». Гость непременно должен был отломить небольшой кусочек каравая и, посолив его, съесть. Так он выражал благодарность и уважение гостеприимным хозяевам. Так что каравай является ещё и символом гостеприимства.
Праздничный обрядовый хлеб – каравай – присуща всем славянским народам. Он выпекается на свадьбу, новоселье.
Традиция печь свадебный каравай сохранилась до наших дней. Предки дозволяли выпекать каравай только замужней женщине, которая при этом счастлива в браке и имеет послушных детей. Славяне верили, что часть своего счастья женщина способна передать через каравай молодоженам. Чем больше размер каравая, тем счастливее будет новоиспеченная семья. Иногда каравай делали таким большим, что для того, чтобы его достать, приходилось слегка разбирать печь. Наши предки ни в коем случае не позволяли себе кусать или ломать обрядовый хлеб. Его нужно было только трижды поцеловать. Разрезали каравай уже на свадебном пире, при этом орудовать ножом мог только ребенок. Выпечка свадебного каравая–это ответственно. В этом процессе каждая мелочь несет символический смысл.
Начнем с того, что хлеб –это дар щедрой матушки-земли. Каравай обязательно должен быть круглой формы. Тем самым воздается благодарность солнцу за плодородие и выражается пожелание молодым благосостояния. Ну а любой элемент на каравае выполняет не только декоративную функцию, и поэтому должен быть продуман и выбран правильно. Этот непременный атрибут каждой свадьбы должен выполнять функцию, заложенную в глубокой древности нашими предками.
Гроздья и веточки калины –обязательные украшения каравая
. С давних времен они являются символами любви.
Ржаные или пшеничные колоски–олицетворение достатка в семье.
Гроздья винограда –это выражение пожеланий молодой семье финансового благосостояния, а также здорового и многочисленного потомства.
Также свадебный каравай надо непременно снабдить какими-либо символами единения, неразлучности пары. Это могут быть два кольца, лебедь и лебедушка, солнце и месяц, переплетенные между собой «сердечки».
Косы также символизируют прочную и неразрывную связь, которая устанавливается между мужем и женой. Ну а заодно не дают караваю растечься и делают его более объемным и пышным –ведь чем пышнее он получится, тем богаче будет совместная жизнь
Каравай обязательно выносили на рушнике.
Для новобрачных каравай размещали на его красных концах, белая же середина рушника провисала. Обычно каравай выносила мать, а отец держал икону, которой благословляли
молодых. Узоры на рушнике имели сакральный смысл и напоминали о связях, которые
имеет человек со своими предками.
Первым делом возьмем 150 миллилитров молока, пару столовых ложек сахарного песка, дрожжи и 4 столовые ложки пшеничной муки. В теплое (не более 38 градусов) молоко добавляем дрожжи и сахар, перемешиваем и подсыпаем просеянную муку. Должна получиться масса, по консистенции как сметана — это называется опара. Ее мы оставим в тепле на 40-45 минут.
А пока займемся остальными ингредиентами: одну столовую ложечку молока оставим для смазывания домашнего каравая, а оставшееся соединяем со сливочным маслом, солью и сахарным песком (3 столовые ложки). Все подогреем на водяной бане или в микроволновой печи, чтобы масло растаяло.
Получилась молочно-масляная жидкая смесь. Остудим ее до приятного теплого состояния, то есть градусов до 37.
Перекладываем готовую опару в подходящую по размерам миску. Немного взбиваем куриные яйца, при этом оставим 1 желток для смазывания заготовки. Добавим в опару едва взбитые яйца.
Затем подсыпаем часть просеянной пшеничной муки — примерно два стакана. Перемешиваем все.
Теперь добавляем в тесто молочно-масляную смесь.
Перемешиваем и всыпаем остальную пшеничную муку.
Берем большую часть и делаем из нее гладкий круглый колобок. Перекладываем его на противень, который застилаем пергаментом и присыпаем мукой.
Из второго (меньшего) колобка делаем украшения. Делим его на 2 части. Из одной плетем косу и укладываем ее не очень плотно к колобку-основанию.
Вот такой домашний каравай у нас получился! Румяный и аппетитный.
Остужаем его на решетке, вынимаем шарик из фольги. Каравай готов.
Как называется каравай белого хлеба
1. Каравай — ритуальный, прежде свадебный хлеб, большой, чаще всего круглый, который делят на свадьбе для угощения всех ее участников.
2. Каравай — в восточнославянской мифологии существо, олицетворяющее плодородие. Его символ — священный хлеб.
Происхождение названия
Обычно толкуется как суф. производное от *korva «корова» и связывается, чаще всего, со свадебным обрядом (свадебный пирог символизировал плодовитость). Исходное значение в таком случае — «свадебный пирог», затем — «круглый белый хлеб» и «целая буханка хлеба». Др.-рус. коровай > каравай в результате закрепления аканья на письме.
Некоторые этимологи ссылались на слово коровяк «куча коровьего навоза», считая при этом, что название коровай было дано хлебу широкой круглой формы за его внешнее сходство с коровьей «лепешкой».
Другие исследователи, связывавшие между собой слова коровай и корова, объясняли эту связь иначе. Они ссылались на свадебный коровай, который, по народным обычаям, символизировал собой «быка-жениха».
Особенно близким по своей структуре к слову коровий оказывается засвидетельствованное в диалектах русского языка слово коротай «короткий кафтан». Отсюда якобы и возникла связь между словами корова и коровай.
Этимология слов коротай и короткий уже давно была установлена учеными. Древний корень кор- имел значение «резать», а слово корот(кий) буквально означало «обрезанный, усеченный» (ср. также корнать «резать» и древнерусское корнъ «человек с обрезанными ушами»).
Значение общего глагольного корня кор- «резать» позволяет объяснить и древнейшую семантику слова коровай: «резень», «отрезанный (ломоть)», «кусок (хлеба)». Семантическая связь между значениями «резать» и «хлеб» вообще достаточно хорошо известна. В качестве примера можно сослаться хотя бы на русские слова кроить «резать» и краюха.
Название каравай известно только вост. и юж. славянам. Как обозначение свадебного, оно распространено главным образом в Белоруссии и на Украине, а также в вост. Польше; встречается, наряду с другими названиями, на великорус, территории (чаще на юге) и у юж. славян (особенно у болгар). У зап. славян для наименования главного свадебного хлеба часто используется термин колачь (для пол. традиции это практически единственный термин), известный в качестве названия различных свадебных хлебов также всем другим славянам (ср. Калач). Выделение каравая как главного свадебного хлеба наиболее характерно для бел. и укр. традиций. В других слав, традициях функции каравая в большей или меньшей степени распределены между разными хлебными изделиями.
Символика каравая
В символике каравая сочетаются мужское и женское начала. В значительной степени это обусловлено этимологией слова коровай, связанного с названием коровы (korva), символически олицетворяющей невесту, тогда как суффикс (а)jь, оформляющий производное korvajь, позволяет видеть в каравае символическое воплощение быка-жениха. Коровье-бычью символику каравая проясняет свадебный фольклор. Так, в бел. каравайной песне поется: «Ніхто не угадае, / Што у нашим караваі / Лучыначка (свечачка) пагасілася, / Цяля з хвастом умясілася». Каравай сдобрен коровьим маслом и сыром: «зверху — сыр і масла», «тры паскi масла да усё рыжых кароу», «з трох (сямі, дзевяці) кароу масла».
Встречается мотив рогатости каравая: «Слава богу, рагат наш будзець каравай» (гроднен.). С рогами связаны названия украшении на каравае: бел. брест. рожкі скрученные из теста рожки, укр. львов. ріжки (ветки, обвитые тестом). Коровье-бычья символика невесты и жениха выступает в приговорах сватов, объясняющих причину своего прихода желанием купить корову или телушку либо поисками коровы для своего быка. Невесту на обручении иногда называют коровкой (смолен.), а у дружки спрашивают о женихе: «Бык или пороз?» (вологод.). В конце свадьбы родственники новобрачной ищут телушку — спрятанную невесту (рус.).
Девичья символика
Другим символом невесты, также воплощенным в свадебном хлебе, является курица. Так, функциональным заместителем каравая на значительной части великорус. территории выступает курник: он украшается свадебным деревцем, им благословляют новобрачных, его подают после брачной ночи в случае невинности невесты, ломают, делят, как каравай, и т. д. Термину курник соответствует целый ряд атрибутов свадебного обряда — от курицы до каравая со всеми промежуточными стадиями: украшенная жареная курица, кренделек с положенной на него вареной курицей, запеченная в тесте курица, хлеб в форме курицы, пирог с курятиной, лепешка с фигурками птиц из теста, украшенный хлеб, каравай и т. п. Курицу и каравай объединяет то, что оба они символически соотносятся с невестой и подвергаются ритуальному дележу. Неслучайно поэтому и совмещение коровьей и куриной символики в одном ритуальном предмете, олицетворяющем собой невесту, как, например, в украшенной курице, называемой яловица (буквально телка’), которую после брачной ночи делят между родственниками; дележ курицы-яловицы, под которой подразумевается сама невеста, имеет эротическую окраску (чернигов.).
С девичьей символикой связаны некоторые детали украшения каравая: коса из теста, фигурки кур, уточек и др. В каравайных песнях каравай уподобляется невесте: «Расці, расці, каравай, як наша Насця» (брест.).
С другой стороны, каравай может соотноситься и с женихом: «— Караваю, караваю, / Чым ты красен? / / — Малзды жанішку, / Малады жанішку, / Чым ты славен?» (гроднен.); один из караваев иногда называют именем жениха (бел.). С образом жениха как насильника, похитителя, грабителя связан эпитет каравай: вороши («каравай-варапай» в бел. фольклорных текстах).
Фаллическая символика
Караваю присуща ярко выраженная мужская, прежде всего фаллическая символика. Ср. мотив коитуса в бел. каравайных песнях: «Печ наша рагоча — / Караваю хоча», а также бел. обычай сажать невесту на каравай перед брачной ночью. Не случайно каравай пекут лишь невесте-девушке, впервые вступающей в брак, и никогда не пекут на свадьбу вдове. Мотив коитуса воплощают и фигурки на каравае: боров верхом на свинье, петух на курице, гусак на гусыне и т. п. (гроднен.). В бел. и укр. традициях фаллическую символику имеют фигурки шишек на каравае и некоторые другие элементы украшения из теста (бочачкі з абручыкамі, заяц), пара яиц, запекаемых в каравай (при дележе каравая их стараются украсть у дружки, чтобы опозорить его), а также заяц как персонаж каравайных песен и приговоров, ключи (в каравайных песнях как мотив, в обряде — рисование ключом фигур на каравае) и др. При этом в соответствии с амбивалентной природой каравая некоторые из мужских эротических символов могут приобретать противоположный смысл, как, например, каравайная шишка: «Што на караваю шышачка сядзіць, як лебедзь. / А шышачка мая бялесенька, / Дочка мая мілесенька» (Бобруйский у.). Подобная амбивалентность каравая проявляется и в том, что его пекут и у невесты, и у жениха, месят брат с сестрой (в з.бел. песнях), украшают как мужскими (мужик, петух, медведь, конь, воробей, соловей, орел, месяц), так и женскими (баба, курица, утка, гусочка, рыба, солнце) фигурками и изображениями.
Форма и состав каравая
Как и некоторые другие символы брака, каравай обычно имеет круглую форму (в.слав. коровай, рус.. курник, шишуле, роща и др., укр. дивень, болг. меденик, бахча, правен хляб, момина пита, плетеница, кумов хляб, иногда кравай и ряд других ю.слав. хлебов), реже кольцеобразную (укр. дивень, морав. болг. колак, кравай, бахча и др.). Подчас главный свадебный хлеб бывает продолговатым, длниным, четырехугольным: с.рус. челпап, кроенник, пряник, Саратов. каравай, з.бел. калач, в.полес. (редко) коровай, серб, колач. На Русском Севере в роли каравая, помимо различных хлебов, выступают большой, иногда около пуда весом, свадебный пряник с украшениями и рыбный пирог (кулебяка). Каравай может состоять из нескольких круглых коржей или слоев теста, обычно нечетного числа: семи, девяти, одиннадцати (житомир., волын., пол.).
Чаще всего каравай пекут из пшеничной муки, реже из ржаной (рус., морав.) или гречневой (гомел., ровен.). Из серой муки пекут каравай у жениха-сироты (могилев.). Иногда ржаным бывает лишь нижний слой, основание каравая (львов.), так наз. подошва. На ней выкладывают четыре крестика из колосьев, взятых из покутного снопа (киев.), посыпают ее рожью, хмелем (ровен.), овсом (вольт., киев.) или кладут на крышку дежи, посыпанную овсом, просом и мукой (полтав.). У белорусов каравай иногда печется из несоленого теста. Сверху каравай смазывают маслом (укр. киев.), яйцом (бел.), медом (болг., бел.), густым вареньем (чеш.), обливают сахарной глазурью (пол., болг.), окрашивают в красный цвет (укр. чернигов.), посыпают маком (чеш.), утыкают изюмом, миндалем, сладостями (пол.), ягодами (бел., пол.), втыкают крупинку соли (могилев.). Мед иногда добавляют и в тесто (чеш.).
Внутрь каравая запекают курицу (смолен., калуж.), петуха (псков.), яйца (тамбов., гомел., киев.), монеты для богатства (бел.полес., укр., макед.). Иногда монету кладут сверху для дружки, который делит каравай (гомел.). Нередко каравай бывает с сыром: его пекут со слоем сыра (пол.), посыпают сыром сверху (бел., рус. калуж.); кладут сверху четыре вареника с сыром (киев.) или внутрь 27 вареников (полтав.). Начинкой бывает куриное, говяжье, свиное мясо, пшенная каша (рус. курник, изредка также коровай), рыба (с.рус. рыбный пирог, кулебяка); иногда в тесто добавляют изюм (перм. изюмной каравай).
Сверху каравай украшен фигурками из теста, чаще всего птичками (в.слав., пол., чещ,, болг.), соотносимыми по названию с утками, гусями (бел., укр., пол.), курами (бел,, пол.), петухом, воробьями (бел., укр.), голубями (рус, дон., бел., укр.), жаворонками (рус. смолен., бел.), соловьями (калуж.), двуглавым орлом (вологод.). Среди других зооморфных фигурок — конь (калуж.), свинья (калуж., бел.), медведь, заяц, кот (бел.), рыба (вологод.). Имеются антропоморфные фигурки: лфжучок и бабочкя (калуж.), жених и невеста (костром.), невеста с платьем и рубахой в поднятой руке и жених с репой в руке (гроднен.), лесничий с объявлением о продаже леса (владимир.), ребенок (бел., пол.), сват, сваха (пол.) и т. д. У белорусов, украинцев и поляков каравай украшают астрономическими фигурами из теста: солнцем, месяцем и звездами. Распространены и другие фигурки: шишки (рус. смолен., бел., укр., пол.), бочонки (бел., укр.), сердце (укр., чеш.), крест (бел., укр., болг., макед.), сплетенная из теста коса (бел., укр., пол.), а также решетка, колечки, цветочки, восьмерки, ромбики, спирали, шарики и т. п. Многие из этих фигурок встречаются и как самостоятельные виды свадебного хлеба, например, бел. и укр. шишки, гуски, месяц из каравайного теста, болг. кольцеобразный косичняк в виде сплетенной косы (видин.), томск. курник в форме курицы, утки, гуся или поросенка. Помимо выпуклых изображений, на каравае делают и выдавленные рисунки, в которых преобладают геометрические или растительные мотивы (например, крест ладонью, насечка елочкой с помощью ножа). В Могилевской обл. на каравае рисуют фигуры ключом и выдавливают отпечатки маковыми головками.
Каравай опоясывают ободом из теста (бел. обруч, венок, вэночок, укр. обруч), иногда в виде плетеной косы (бел. брест. косила, плеценка, укр. плетёнка), или обвязывают белым полотенцем (чернигов.), поясом (брест., волын.) или лентой (калуж., Чернигов., гомел.), часто красными, баранками (гомел.), лыком (ровен.) и др. В каравай втыкают одну или несколько свечек (бел.полес., укр.), флажки (чернигов.), палочки или веточки, облепленные тестом (бел. шышкі, торочкі, укр. ёлки, шишки, ріжки, галузка) или обвитые цветной бумагой (калуж., чернигов., словац.). Каравай украшают также цветами (в.слав., болг., чеш., пол.), зеленью (бел., укр., болг., пол.), венками (з.полес., пол,), колосьями овса (бел., укр., пол.) или ржи (укр.), яблоками (болг., серб., чеш., пол.), красным перцем, орехами, нанизанными кукурузными зернами (болг.), лентами (бел., укр., пол.), перьями (рус., пол.), цветной бумагой (рус., чеш., пол.).
Часто каравай выступает в сочетании с деревцем свадебным, которое втыкают в каравай. Иногда деревце тоже печется из теста и составляет с караваем единое целое, как, например, некоторые виды морав. караваев (коlас). Отсюда взаимообмен названиями между этими двумя свадебными атрибутами: каравай получает названия по деревцу (рус. ёлка, сады, роща).
Изготовление каравая
Замешивать тесто начинает девер (дружка) затычкой ярма, свирелью или пучком базилика (болг.) или беременная женщина, чтобы обеспечить плодовитость невесты (серб.). Опару размешивают правой рукой по солнцу, тесто месят ладонью, а не кулаком (чтобы жених не подымал руки на невесту), в тесто добавляют водки для богатства и веселья в супружестве (бел.). Месят тесто золовка (болг.), девушка (ліесария), у которой живы родители (з.болг.), девушки (болг.), женщины (бел., укр., пол., серб, паштровичи), крестная невесты и крестная жениха (брест.). Тесто оберегают от сглаза (серб.). Иногда участницы обряда во время замешивания теста для каравая соблюдают молчание (болг. молчан хляб). Тесто кладут из дежи на лопату в один прием (бел.). Дрова для печения каравая берут из трех дворов и от трех «счастливых» пород деревьев (бел.). Выметает печь перед сажанием в нее каравая кучерявый, обычно брат невесты (киев.). Сажает каравай в печь курчавый неженатый парень (бел.), «дружба» (львов.), крестная невесты (волын.). Женщина, посадившая каравай в печь, забрасывает хлебную лопату на крышу, туда же бросают и кусочки теста для птиц (пол.). Пекут каравай женщины (в.слав., пол.), называемые коровайницами (укр., бел., отчасти рус.), женщина старшего возраста (пол.), девушки (макед. дебар.), подруги невесты (рязан.), ее мать (тамбов.), муж с женой (воронеж.). Каравайницами обычно бывают молодые замужние женщины, не разведенные и не вдовы (полес,), число их должно быть нечетным (гроднен.). Иногда каравай пекут в присутствии жениха, посаженного на вывернутую шубу (калуж.). Пекут на очаге без исполвзования лопаты и печной утвари (болг.).
В песнях каравай называется божы дар, святы каравай; на вопрос, откуда он, каравай отвечает: «Ям есць ад Бога надоліи / Чэраз анёлць засланы» (гроднен.). В его изготовлении принимают участие небесные силы: «Сам Бог каравай месіць», «Прачыстая свяціць», «ваду носщъ», «вадзіцы падлівае, мучыцы падсыпае», «Ангелы воду носяць», «муку сыплюць», «шышкамі прыкрываюць», «Хрыстос палівае, хустай пакрывае», «месяц у печ саджае, зоранька закладае, сонейка запякае» (бел.). Во время или после изготовления каравая женщины мажут друг другу лица сажей (макед. гевгел.), поют и пляшут (вислав., серб., макед., болг.), скачут под удары в печную заслонку (калуж.), поют и танцуют вокруг готового каравая (пол.), танцуют с ним на гумне (бел.полес.), поливают водой участников свадебной процессии (пол.), двое мужчин скачут друг через друга, изображая козу и козла (брест.).
Воду после печения каравая выливают под плодовое дерево (полес., болг.). Известны различные гадания по внешнему виду каравая. Украшают каравай обычно девушки. В некоторых регионах, например на Русском Севере, изготовление каравай не сопровождается ритуальними действиями.
Ритуальное использование каравая
Готовый каравай отец выкупает у каравайниц, относит в клеть и ставит на жито (бел.). Свахи возят испеченный каравай невесты по деревне (калуж.). Каравай носят по домам в знак приглашения на свадьбу (морав.словац.). Невеста приносит его старшему свату с приглашением участвовать в свадьбе (серб, болевац.). Каравай жениха привозят в дом невесты (в.слав.). Перед этим все поезжане обходят вокруг каравая, стоящего на покрытой кожухом деже (ровен.). Иногда стороны меняются своими караваями, стараясь поднять его выше (бел., пол.). Под двумя поднятыми караваями целуются родственники молодых, а поезжане проходят в дом (бел.).
Караваем благословляют жениха, невесту или обоих молодых (рус., пол.), разламывают его над головой жениха (болг.), встречают им новобрачных по приезде от венчания (рус., бел., укр., пол.), ставят каравай им на голову, молодые трижды откусывают от него (с.рус.), кладут руки на каравай и целуют его (пол.). На свадьбе каравай ставят на стол перед молодыми (рус., болг.); иногда два каравая, символизирующих жениха и невесту (тул.); каравай подвешивают над головой невесты (с.х.). Его ставят на стол и перед переменой невесте головного убора (пол.). У жениха и у невесты пекут специальный каравай для свадебного кума (кумов кравай), который отдают куму, ставят перед ним на стол (болг.). У русских каравай, особенно в доме невесты, иногда не едят (калуж., архангел.), или выставляют на стол в знак того, что пора ехать к венчанию, и дружка съедает его один (вят.). Каравай в свадебной процессии везет дружка или специальный каравайный, каравайник или хлебник (рус.), его несут за невестой сваты (болг.), сама невеста несет его священнику (пол.). Каравай оставляют в церкви на боковых алтарях (пол. кроснен.). Во время венчания невеста держит за пазухой две горбушки, отрезанные от ее каравая и от каравая жениха, которые молодые потом вместе съедают для скрепления брачного союза (вологод.). При вступлении в дом жениха невеста с караваем на голове трижды поворачивается вокруг, трижды обходит с ним вокруг стола, проходит вместе с женихом по столу между двумя караваями, катает каравай по столу или от порога до стола, делится им с родственниками жениха и гостями, относит кусок каравая скоту (пол.).
Центральным ритуальным действием с караваем является его дележ (см. Доля), часто сопровождающийся опеванием каравая и одариванием молодых. Гостей приглашают словами: «Просим вас и Бога на каравай!» (гомел.). Сваты выносят каравай из коморы, где молодые проводят брачную ночь, и танцуют с ним вокруг ступы (волын.). Сват стучит в потолочную балку, призывая приступать к дележу (ровен.). Делит каравай (рус. кроить каравай, бел. краіці, рушаць, ломать каравай) дружка или старший сват. В Калужской губ. он режет каравай под полотенцем или ударяет по нему кулаком, так что он рассыпается, и в таком виде разносит гостям, забирая середину себе (калуж,). У белорусов и украинцев середину обычно дают молодым, нижнюю корку (подошву) музыкантам, а оставшуюся часть раз дают по старшинству гостям и посторонним. Иногда при дележе молодые получают с каравая ветку с двумя отростками (брест.), невесте кладут в подол месяц с каравая (ровен.) или совсем не дают каравай молодым (ровен.). Посторонние зрители кладут куски полученного каравая в хлебное зерно для богатого урожая, дают скотине для плодовитости и хотя бы крошку съедают сами на счастье и для достатка (бел.). У русских на Севере дружка делит между гостями большой пряник, середину которого с изображением рыбы дает съесть пополам жениху с невестой (вологод.). В сев. Словакии дележ каравая сопровождается шуточным крещением с участием ряженых (ксендза, церковного служки, крестного отца): крестного с крестником (каравай) обливают водой «крестят». У сербов каравай кума и старшего свата разламывают, поливая одну половину вином, и раздают присутствующим. Разламывая каравай над своей головой, старший сват просит у Бога хорошего урожая и приплода овец (черногор.). В Хорватии невеста раздает каравай по пути в дом жениха. У поляков каравай разламывают и разбрасывают встречным или детям по дороге к венчанию. На Русском Севере дележу каравая часто соответствует раздача гостям, детям или встречным по пути к венчанию кроеного — нарезанных пряников или пирогов. Во время брачной ночи каравай часто находится в спальне новобрачных (в.слав.). У русских подача каравая, его дележ и т. д. бывают связаны с дефлорацией невесты во время брачной ночи: каравай ломают после брачной ночи (смолен.), в случае «честности» невесты гостям после брачной ночн подают курники (смолен.), середину кулебяки наполняют рыбой, а в противном случае оставляют пустой и затем посылают отцу невесты (архангел.). У словаков на следующий день после венчания кухарка заворачивает каравай в полотно и несет на спине, говоря, что несет невестиного ребенка. В Малопольше мать невесты после венчания посылает каравай в дом жениха для его матери.