Как называется когда вино дышит
Подышать и успокоиться
Последние годы в медиа, да и в обществе много говорят о культуре потребления вин. Люди знакомятся с предметами и ритуалами, составляющими ее. Один из таких «новых знакомых», безусловно, декантер, и сформировался консенсус, что это не просто модный, но и обязательный предмет в арсенале каждого любителя вин. На ваш взгляд, это дань моде или что-то большее?
Сейчас, когда в нашей стране вино стало очень актуальным напитком, когда происходит постепенное погружение в искусство его употребления, у многих сформировалось мнение, что декантер — какой-то современный гаджет, модная вещица. Такое восприятие действительно есть. Однако декантеры существовали всегда, только в ином виде. Примерно с 14 века вина переливались в небольшие сосуды, чаще всего серебряные. Такие кувшины и графины предназначались для сервировки, использовались для красоты и удобства. Не было цели, которую преследуют при декантировании сейчас — отделить вино от остатка или насытить его кислородом. Этот результат достигался, но лишь как побочный.
А вот уже в конце XIX — начале XX века родилась идея о необходимости декантации в современном ее понимании, и стали появляться декантеры в том виде, в котором мы их знаем. Только чуть менее эстетичные, из более толстого стекла, и форма их напоминала либо кувшин, либо караф (графин) для напитков. Но уже тогда декантер отвечал основной задаче — работал с возрастными винами.
Так все же зачем нужен декантер? В чем заключается его «работа»?
Изначально для того, чтобы отделить вино от осадка. Старые вина определенных категорий, например, долго хранившиеся в погребах и частных коллекциях, склонны к выпадению осадка. Любой сомелье знает, что в этих «песчинках» нет ничего страшного, они мало мешают воспринимать напиток — однако более эстетично, когда вино в бокале чистое. С недавних времен декантер используется еще и для аэрации вина, для насыщения его кислородом. Благодаря смягчению танинов вино «открывается», приобретает более яркий аромат, становится уверенным и сочным.
В наши дни даже в такую традиционную сферу, как употребление вин, приходят инновации. Мы имеем дело с новым поколением сосудов. Таков, например, кислородный декантер от BORK Z600. Новейшая электронная система позволяет насыщать кислородом налитое в него вино в 60 раз быстрее, чем в классических «аналоговых» графинах. Теперь вам не нужно ждать часами, пока любимый напиток будет готов к употреблению — достаточно лишь выставить время аэрации и нажать кнопку. Из-за непрерывной подачи кислорода в этом приспособлении танины нейтрализуются за меньшее время, и вкус вина раскрывается быстрее.
А зачем нейтрализовывать танины, что в них не так?
Танины, или же полифенолы — дубильные вещества, содержащиеся в кожице и косточке ягоды, а также в гребнях. Танин отвечает за структуру и продолжительность жизни вина. В молодости танины могут придавать вину агрессивный, вяжущий вкус и «жевкость» — этот эффект как раз можно сгладить аэрацией. Зрелые же танины — бархатистые, мягкие, оставляющие на рецепторах приятное ворсисто-замшевое ощущение, так ценящееся в зрелых благородных винах.
Судя по тому, что на рынке появились усовершенствованные электронные декантеры, в их использовании нет ничего сложного. Дадите совет, с чего начать?
Перед тем, как декантировать вино, любой сосуд — и обычный, и электронный — обязательно нужно подготовить. Это называется «овинить декантер». Для этого нужно перелить в декантер немного вина — 50-70 грамм — и как следует ополоснуть им сосуд, а затем выплеснуть. Это нужно, чтобы убрать капли воды после мытья или следы пыли, если сосуд долго стоял.
После того, как декантер «овинили», он готов к работе. Теперь можно переливать оставшееся вино — до того момента, как пойдет осадок. Как это определить? Это самое главное. Существует классическая процедура декантирования: зажигают свечу, ставят ее на стол. Этот ритуал, хоть и выглядит весьма красиво, выполняется не ради эстетики — он нужен для того, чтобы подсветить горлышко декантера снизу. Когда это проделано, можно начинать медленно переливать вино.
В определенный момент пламя свечи высветит первые крупицы осадка, тогда полагается тут же остановиться, чтобы позволить бутылке отстояться. Через какое-то время можно вернуться к переливанию вина в декантер, так как осадок опять окажется на дне. Повторять нужно несколько раз, пока почти все вино не окажется в декантере.
Впрочем, «классическая» процедура уходит в прошлое: технологии проникли и в эту сферу жизни. Люди стремятся сделать потребление не только эстетичным, но и привнести в него определенную инновационность, технологичность. Поэтому и востребованы электронные декантеры. Лидирующую позицию в этом сегменте занимает, определенно, декантер от BORK.
Считается, что декантер нужен в первую очередь для красных вин, это так?
Все верно! Декантер в первую очередь как раз и создан для красных вин. Лучше всего декантирование действует на старые вина, как правило, имеющие довольно яркий и полнотелый вкус. Всегда декантируют классические вина, рожденные в Бордо. В тех, что с левого берега, много каберне совиньона, это сорт очень брутальный, очень мужской. Ему требуется много времени, чтобы подышать. Классический левый берег декантируют иногда в течение двух дней. Бутылку открывают, переливают вино в декантер, оно там дышит. Потом декантер ставят в прохладное место, чтобы заново охладить вино — и только через сутки-двое можно подавать. Вина с правого берега декантируются быстрее.
Два основных французских варианта, которые стоит декантировать всегда — это уже упомянутое Бордо и вина из долины Роны. Остальные регионы нужно рассматривать в отдельности. Так, в более северных провинциях большинство вин легче.
Итальянские: великие вина Бароло, Брунелло и Амароне декантируются всегда. Бароло — это вино из Пьемонта, сорт винограда Неббиоло — требует длительного времени декантации. Как правило, постоянные гости ресторана, которые собираются прийти вечером в заведение, днем звонят сомелье и просят открыть и продекантировать этот сорт. Такой элемент доверия к человеку. Продвинутые ценители знают — чтобы Бароло раскрылось, нужно не меньше 3-5 часов. Однако теперь этот процесс можно ускорить. Одна минута пребывания вина в кислородном декантере от BORK Z600 равна часу в обычном классическом декантере.
Можно декантировать и другое великое вино из Пьемонта — Барбареско. Несомненно пойдет на пользу декантация и такому яркому, иногда чуть сладковатому вину, как Амароне. Показана аэрация и классическим итальянским винам из Тосканы — это Брунелло ди Монтальчино или Вино Нобиле.
Из испанских вин прежде прочих стоит упомянуть напитки из двух регионов — Риоха и Рибера дель Дуэро. Во втором регионе делают очень концентрированное вино, сорт винограда темпранильо в гипертонусе. А Риоха просто любит подольше подышать. Два этих региона я рекомендую декантировать. Приорат, Каталония — тоже классические вина для декантера.
Поговорим о таком основном назначении декантирования, как освобождение вина от осадка. Из старых вин много осадка дают левый берег Бордо (после 15-17 лет выдержки) и тосканские вина. Но чемпион в этом — Испания, особенно регион Риоха. Возрастная Риоха может содержать в бутылке до 4-5 см осадка.
Самое важное правило: если вино хорошего качества, если оно в возрасте, словом, если там есть что декантировать — то это нужно сделать. А винам за 500 рублей из круглосуточного супермаркета особо не поможешь. Но достойно сделанное вино декантируйте смело — в большинстве случаев эта процедура поможет раскрыть его вкус.
Кому еще пойдет на пользу декантация?
Старым винтажным шампанским. Самой дорогой категории шампанских вин. Такое шампанское должно быть не просто возрастным, а какой-то престижной категории. Чем более серьезное вино перед нами, тем дольше оно выдерживалась в погребах на осадке. У престижных шампанских категории Grand Cru выдержка может составлять от 6 до 9 лет. И чем значительнее этот возраст, тем больше времени вину нужно, чтобы подышать и раскрыться, когда бутылку откроют.
Нужно понимать, что у «взрослых» шампанских, чей возраст перевалил за 7 лет, постепенно начинает пропадать газация. Эти шампанские уже не пьются как легкий аперитив перед ужином. Конечно, они не для того, чтобы насладиться пузырьками — это полноценные, полновесные, элегантные, очень красивые вина. Это выражается и в сервировке — старую шампань профессионалы никогда не будут наливать в шампань-гласс (классические флейты или просто бокалы для шампанского). Они возьмут бокал для бургундского вина, например, предложенный BORK HW501. Таким шампанским хорошо в большом винном бокале.
Немаловажную роль играет и эстетическая сторона дела — есть ли что-то прекраснее, чем вид шампанского, переливаемого в декантер? Это запоминающийся момент.
Еще одна категория вин, которым декантация не возбраняется и даже желательна — оранж-вайны. Это недавно ворвавшийся в моду термин, все активно обсуждают оранжевое вино. Но на самом деле нет ничего более современного, чем хорошо забытое старое. Оранж-вайны обладают тысячелетней историей производства. Это вина, которые выдерживаются на гребнях, на кожице, на веточках — виноградная гроздь вместе с частями ветки попадает прямо в дробильный чан и очень долго настаивается.
Такие вина производились и до сих пор производятся в Грузии по старинной крестьянской технологии, включающей выдержку вина в глиняных чанах квеври. Поскольку вино долго находится в контакте с кожицей и косточками, оно приобретает янтарный цвет. На самом деле оранж-вайн — это не что иное, как белое вино из белых сортов винограда. Декантация здесь очень уместна, так как вино на гребнях всегда обладает насыщенным ароматом и совершенно самостоятельным вкусом, если не сказать суровым. Оно немножко горчит, в нем много танинов, которые появляются из-за гребня. Их нужно смягчить, позволить вину раскрыться.
Промежуточную категорию — розовых вин — мы пропускаем. Розе не декантируют никогда. Может быть, за исключением старых розовых шампанских.
Белым винам тоже иногда нужна декантация. В первую очередь тем, что выдержаны в дубе. К примеру, это классическая белая Бургундия. При этом забавная игра природы, что красная Бургундия в декантации не нуждается, в отличие от белой. Белые вина этого происхождения довольно плотные в теле, в них уверенное количество алкоголя — 13-14 градусов. Они яркие в аромате и маслянисто-жирноватые в текстуре. Это очень насыщенные вина. Декантер им «к лицу», как и вообще всем белые полнотелым винам, которые долго выдерживались в дубе.
Получается, что «подышать» полезно всем винам, верно?
Есть категории вин, которые декантировать не стоит — например, практически все игристые. Сама суть этих вин противоречит процедуре декантации. Смысл такого вина в том, что это очень свежий, холодный, искрящийся пузырьками напиток. Ему подойдет изящный бокал для игристого BORK HW 502.
Не нужен декантер и легким белым винам. Это может относиться к напиткам очень высокого качества, просто из категории легких аперитивных вин. Это могут быть свежие сорта, к примеру, совиньон-блан. Вы просто охлаждаете бутылку правильно, открываете и сервируете бокалы — здесь прекрасно подойдут предложенные BORK HW500 сосуды ручной работы из венгерского хрустального стекла — и наслаждаетесь вином без всякого декантера, вкус раскроется в бокале.
Также обычно не рекомендуют декантировать красную Бургундию. Это вино из сорта пино-нуар, самого нежного. Он очень легкий, чувствительный и капризный. Поэтому, если у вас Бургундия, особенно престижная, и если она в возрасте, то лучше не использовать декантер. Этот сорт настолько трепещущий, что он очень быстро адаптируется к ситуации — и в декантере может просто «закрыться». Красная Бургундия должна попадать сразу в бокал, например, в бокал от BORK HW501 на изящной ножке, разработанный вместе с известнейшим сомелье Сильвио Ницше. Форма этого сосуда позволяет раскрыть вкус красной ургундии сразу, как только вино окажется в бокале.
Сомелье отвечает: декантер или аэратор
Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург
И то и другое являются аксессуарами для вина, но чтобы понять, в каких случаях их применять, разберем, как они работают и какие бывают.
Вопрос от @miken_by:
Декантер или аэратор?
Декантер – стеклянный сосуд, в который переливают вино из бутылки перед сервировкой по бокалам. Основная цель этого действа в том, чтобы дать вину больше контакта с кислородом и помочь высвободиться ароматическим молекулам.
Декантацию обычно проводят для красных насыщенных вин, ароматика которых немного «закрыта» вследствие нахождения в бутылке. Иногда в декантер переливают белые или выдержанные шампанские, но реже.
Слева направо: Декантер Zalto Mystique; декантер Spiegelau Loop
Формы декантеров бывают разные. Это не только дизайнерские соревнования производителей посуды: для более молодых вин используют широкие и объемные декантеры, которые дают вину много кислорода. Более узкие и компактные – для вин в возрасте от 20 лет, для них большое количество кислорода будет слишком агрессивно, в данном случае мы просто даем вину подышать и отделяем осадок. Для последнего во время декантации используют свечу, которой подсвечивают плечи бутылки.
Кстати, декантер – это еще и элемент традиционного сервиса: ведь раньше, когда стекло стоило очень дорого, вина подавали прямо из бочки, перелив в графин.
Аэраторы – современное устройство ускоренного насыщения вин кислородом. Формы и модели аэраторов тоже могут отличаться: некоторые надеваются на бутылку, некоторые держат над бокалом, а некоторые погружают в сам бокал с вином.
С таким гаджетом все процессы происходят быстрее, а еще, если в вине есть небольшая редукция (из-за недостатка кислорода может быть неприятный аромат похожий на серу или овощи), аэратор – хороший способ с ним справиться. Аэраторы лучше использовать для молодых вин, для чего-то выдержанного будет слишком резко.
Система Coravin и насадка-аэратор
В ресторане и дома я пользовался и тем и другим, в итоге пришел к выводу: вино, а особенно что-то хорошее и интересное, всегда будет меняться в бокале постепенно, дышать, играть оттенками.
В декантере оно развивается поступательно, показывая те или иные нюансы, плюс, это эстетика на вашем столе, а если белое вино нужно быстро охладить – в декантере это сделать проще, перелив и поставив на лед.
Аэратор сразу переводит ароматы из точки А в точку F, пропустив все, что между. Да, если вино с редукцией, он может сильно помочь, а также произведет впечатление на гостей, но если нужно выбирать – я все-таки за декантер.
Фото на обложке: © Terry Vlisidis/Unsplash.
Вино и воздух. Декантация и аэрация: что это за звери, и как и зачем это делается
Вы когда-нибудь пробовали пить вино с заложенным носом? Странноватый вопрос, конечно, но идея вот в чем: основное удовольствие от бокала вина мы получаем, вдыхая его аромат. Если без экстрима (в смысле не пытаться специально заболеть), то можно провести простой эксперимент: зажать нос и сделать глоток вина. Без помощи носа все, что мы получим от вина, это вкус и ощущение во рту: кислый, терпкий, плотный или легкий, маслянистый или нет. И все, никаких там сочных спелых персиков, бензольных ноток, подлеска влажным осенним днем и прочих фруктовых, дубовых и прочих понятных (и не очень) характеристик. Чтобы наш мозг дал красивые названия ароматам в бокале, наш нос должен уловить так называемые летучие ароматические соединения. А вот «летучими» они становятся, когда вино вступает в контакт с кислородом, и, в теории, чем больше этот контакт, тем больше ароматических соединений мы можем учуять.
Когда мы открываем бутылку вина, автоматически запускается два процесса: окисления (химическая реакция между кислородом и веществами, содержащимися в вине) и испарения. Если проводить медицинскую аналогию, то в бутылке вино находится в подобии летаргического сна (все химические реакции заторможены), а при открытии бутылки (и тем более при наливании в бокал) вино просыпается и начинает активно дышать. Некоторые вина (в зависимости от сорта винограда) настолько ароматны сами по себе, что им не требуется никакой дополнительной помощи, чтобы летучие соединения покидали поверхность вина. Это, например, рислинги, мускаты, гевюрцтраминеры. А есть другие вина, которые после попадания в бокал дают едва уловимый (или чуть неприятный аромат), такие вина называются закрытыми и им необходима помощь. И вот тут мы подходим к вопросу из заголовка статьи «Декантация и аэрация: что это за звери».
Аэрация (карафаж) – это и есть помощь «закрытым» винам в виде увеличения их контакта с воздухом и стимулирования испарения ароматических соединений (если сильно упрощать происходящие в вине процессы). Что касается декантации, то изначально в нее задача насыщения кислородом как раз не вкладывалась. Со временем (или при отсутствии фильтрации вина перед розливом в бутылки) в вине образуется осадок, чтобы этот осадок не попал в бокал (никакого вреда он не принесет, но выглядит не сильно эстетично), вино переливают из бутылки в другую емкость. Емкость называется декантером, в ней остается чистое вино без осадка, а все ненужное остается в бутылке. Для этого, во-первых, бутылку несколько дней необходимо держать в вертикальном положении; во-вторых, стараться не трясти в процессе переливания; а в-третьих, внимательно следить за горлышком бутылки (лучше на просвет с ярким источником света типа свечи или фонарика), чтобы вовремя закончить переливать, когда в этом самом горлышке появятся первые признаки осадка. Вот именно этот процесс и называется декантацией (или декантированием) в классическом смысле слова. Вот так романтично это выглядит:
Со стороны смотрится как масонские ритуалы при приеме в ложу: очень аристократично и недоступно для простых смертных.
С точки зрения необходимости аэрации и декантации все вина можно разделить на четыре категории:
2. Вина, которым аэрация необходима или просто пойдет на пользу. Это большинство молодых красных вин (особенно насыщенных по цвету, высокотанинных/терпких во вкусе), а также молодым белым винам высокого класса с выдержкой в дубе (австралийские или калифорнийские шардоне, белые вина из долины Роны, белая Бургундия). В связи с возрастом осадка в этих винах еще нет, но контакт с кислородом поможет сделать аромат вина более выразительным. Отдельный бонус для красных – аэрация также помогает немного смягчить излишнюю терпкость.
Аэрация также может помочь в случае с очень дешевым вином, особенно если у него есть какие-то не очень приятные ароматы (которые обычно испаряются самыми первыми), а также с очень резко кислотными винами (например, дешевые пино нуары из не очень спелого винограда) – вино будет восприниматься чуть мягче, чуть менее кислым. Хотя, тут, конечно, напрашивается вопрос, а зачем над собой так издеваться и пить такое вино.
Каких-то общих правил по времени аэрации не существует, каждое вино – это уникальный живой продукт и развивается оно самостоятельно и в своем собственном ритме. Так что лучший ваш помощник – ваш нос. Вино просто нужно периодически проверять (нюхать и пробовать) и когда вы почувствуете, что да, стало лучше – можно начинать им наслаждаться. В целом аэрировать можно от 5 минут до 3-х часов и дольше, в зависимости от насыщенности и закрытости вина. Так, например вина из сорта сира/шираз (долина Роны и Австралия) хорошо бы часа два поаэрировать, достаточно ароматному калифорнийскому зинфанделю может хватить получаса.
Существует целый ряд техник и приспособлений для аэрации вина:
Основная хитрость – вино надо переливать медленно и следить, чтобы оно стекало вниз по стеночкам декантера, ведь именно тогда и происходит основное насыщение вина кислородом. И если совсем честно, то при соблюдении этой хитрости форма сосуда может быть совершенно любой: хоть стандартный кухонный графин (естественно чистый и без посторонних запахов), хоть экзотические дизайнерские варианты.
Если есть задача ускорить (или усилить) процесс аэрации, то можно несколько раз перелить вино из бутылки в декантер и обратно. Только не переусердствуйте и обязательно пробуйте вино после каждого переливания. Также ускорению процесса помогает повращать вино в декантере (действует так же как вращение в бокале, только в объеме целой бутылки).
Существует целый ряд моделей подобного рода устройств от самых простейших до достаточно навороченных. Привожу несколько вариантов устройств для любителей всяческих гаджетов, но оговорюсь, что я особого смысла в них не вижу. Они, конечно, работают, но есть ли смысл платить деньги за устройство, если того же результата можно добиться с помощью бокалов и простеньких графинов (да хоть литровой банки, если честно).
Wine oxygenator – в розничной продаже чуть больше 1000 рублей
Аэратор Aroma. Trudeau – в розничной продаже 3500 рублей
Аэраторы американской компании Vinturi – в розничной продаже около 5000 рублей
Ну и самый простой вариант – каплеуловитель от L’Atelier du Vin со специальной перфорацией – в розничной продаже чуть больше 1000 рублей за набор из 5 штук.
3. Вина, которым необходима декантация – хрупкие возрастные вина с осадком. Винам возрастом от 20 лет и выше излишний контакт с кислородом крайне противопоказан. Удаление осадка должно быть максимально деликатным, а декантер (или любой другой сосуд, используемый для этих целей) должен быть достаточно узким, чтобы не увеличивать площадь контакта вина с воздухом. В остальном классическую процедуру декантации я описывала выше.
Если задача состоит только в удалении осадка, и нет цели подать вино в красивом сосуде, то можно воспользоваться специальным ситечком для вина или использовать стандартное ситечко для кухни и тонкую хлопковую ткань (все должно быть идеально чистым и без запахов).
4. Вина, которым необходима как декантация, так и аэрация. В первую очередь это молодые насыщенные нефильтрованные вина, у которых надо удалить возможный осадок, смягчить танины (излишнюю терпкость) и раскрыть аромат.
В данном случае все просто: комбинируем рекомендации для пунктов 2 и 3.
И в качестве эпилога хотелось бы еще раз подчеркнуть, если вы не большой любитель/ценитель старых выдержанных вин и/или эстетического удовольствия от хрустальных декантеров и новомодных гаджетов, то нет никакого экономического смысла тратить деньги на все эти приспособления для аэрации и декантации. Устранить осадок и насытить вино кислородом можно с помощью подручных средств и с минимальными затратами денег и усилий.
Что такое декантация и аэрация. Разбираемся в этих винных терминах.
— Нужно ли декантировать вот это конкретное вино?
— Поможет ли аэрация такому молодому вину «умерить свою жесткость?»
— Какой декантер для вина купить?
Рано или поздно многие ценители вина сталкиваются с этими или подобными вопросами.
Попробуем не спеша и поглубже, чем большинство «копирайтерских» статеек о декантации и аэрации, копнуть в этом направлении.
Итак, как обычно, начнем с буквы «А».
Аэрация (она же — «карафаж»)
Так называется процесс взаимодействия (насыщения) вина с воздухом (от английского «aero»), а конкретнее, конечно кислородом, как его важнейшим компонентом.
Кислород — мощнейший окислитель.
Вот так, после откупоривания бутылки вина, которая долгое (а может и не очень) время кислорода «и не нюхала» (и конечно при наливании вина в бокал) — мы с вами запускаем классическую и неотвратимую реакция окисления.
Однако как мы все знаем, абсолютного плюса или минуса в природе обычно не бывает. Поэтому с «игрой кислорода и вина» также все не просто и не однозначно*(см. Примечания ниже).
Но об этом мы поговорим чуть позже, а пока рассмотрим — зачем же нам аэрация и что она дает?
Аэрацию вину проводят обычно для решения нескольких задач:
Примечания
* Исследования американских ученых из университета в Дэвисе показали, что готовое красное вино оптимально развивается в бутылке, если в нее через микропоры пробки проникает около 1 промилле (мг/л) кислорода в год. Больше или меньше — хуже. Причем в глобальном плане, кислород скорее является врагом вина, чем его «спасителем».
** Рекомендуется аэрировать довольно «тельные» красные вина, выдерживаемые не менее 5-6 лет из: Каберне Совиньона, Мурведра (Монастреля), Гарначи, Мальбека, Сиры (Шираза), Темпранильо и их ассамбляжей. Обязательно декантируют (и далеко не 10-15 минут) выдержанные вина из испанского Приората, итальянскую «троицу» — Бароло, Брунелло и Амароне, выдержанные бордосские вина, в основном, левого берега (там где большее содержание Каберне Совиньона).
Также возможно аэрировать сложные и тельные белые вина, подвергшиеся длительной выдержке (Шардоне, Мускаты, немецкие Рислинги уровней «ауслезе» и «бееренауслезе» и схожие с ними австрийские категории), некоторые вида миллезимных игристых (шампанских) вин.
Не аэрируют легкие, тихие и молодые: белые, розовые, а также округлые — красные вина без весомых танинов. Настоятельно не рекомендуется специально аэрировать элегантные красные вина из Бургундии (Пино Нуары, особенно выдержанные и (или) «крюшные». (скорее всего вы и декантера в бургундских ресторанах не найдете), а также некоторые элегантные вина Пьемонта из Неббиоло (исключение (см выше) — Бароло и Барбареско почтенного возраста).
Также нельзя глубоко аэрировать длительно выдержанные и премиальные вина Бордо — структура этих вин после 15 и более лет хранения довольно деликатна и вкусо-ароматика может не только не улучшится, но и «разрушиться» от неумелых действий.
Такое вино обычно крайне аккуратно переливают в декантер, но не «абы какой» — а специальный (об этом — расскажу вам ниже).
*** К примеру, почти в каждом втором бюджетном вине из Чили, особенно в белом или розовом (да и в красных тоже) вы можете почувствовать, сразу после его откупоривания, нотки т.н. «редукции». Проявляют они себя как легкие оттенки сероводорода (как из канализационного колодца), преловатой листвы или «скотного двора».
Такой «казус» происходит по нескольким причинам. Первая — в винах многих жарких регионов и некоторых сортов винограда не хватает кислотности, которая частично сдерживает химические реакции (особенно с соединениями серы) при хранении «запертого» в бутылках вина. Либо в процессе производства и последующего хранения вину не дали достаточного количества кислорода (а ведь и он «в меру» нужен вину!) и серные соединения начинают «глотать» водород. Опять же — бактерии «brettanomyces» могут пошалить. Ну и последнее — производитель мог немного «перегнуть» с диоксидом серы и она просто активнее стала взаимодействовать с прочими веществами. И как результат — аромат затхловатости и прелости.
Часто — эти редукционные нотки не навсегда и как раз и «лечатся» аэрацией (попробуйте, если обнаружили такое вино, попереливать его из бокала в бокал или перелить в декантер. Большинство вин после такого процесса, через 2-3 минуты избавятся от неприятных редукционных тонов).
**** Реакция кислорода с многочисленными веществами в молодых винах с повышенной кислотностью (кислотами, спиртами, альдегидами, сложными эфирами, ферментами, азотистыми веществами и пр.), а также «колючими» танинами (они же — органические полифенолы) приводит как правило к тому, что на вкус эти вина становятся слегка мягче, более «питкими».
Но не обольщайтесь, думая, что если такое терпковатое вино подольше подержать на воздухе — оно еще улучшится.
Продолжающаяся «свадьба» всех перечисленных и неперечисленных веществ в вине и свободного кислорода воздуха начнет через некоторое время делать молодое вино хуже, чем до его контакта с воздухом.
Однако отлично сделанные вина с высоким потенциалом хранения (из отборного винограда, с хорошей кислотностью, выдержанные в дубе, отлично сбалансированные, тельные) — могут после перелива в аэратор (декантер) — «общаться» с кислородом до двух суток не только не угасая и не «рассыпаясь», но наоборот — показывая новые грани вкусо-ароматики и принося наслаждение пьющему их индивидууму.
Теперь перейдем к следующему термину, более глобальному, такому как
Декантация вина
Термин, родившийся во Франции (decantier в переводе — «графин») однозначно говорит о том, ЧТО нам нужно сделать с вином. Ну то есть — просто перелить его в некий графин.
И вот тут уже начинаются различные условности, замечания и рекомендации.
Декантация (декантер) выполняет еще больше функций. Перечислим их:
Рассмотрим поподробнее функцию номер два, а именно избавление от осадка.
Все мы знаем, что танины и прочие вещества, растворенные, а также нерастворимые, но находящиеся во взвешенном состоянии в вине, под воздействием времени и друг друга — иногда выпадают в осадок.
Этот осадок скапливается в самом низком месте бутылки (иногда они переливаются, покрыв донышко пробки), хранящейся в вашей коллекции, на стеллаже, или в коробках на складе импортера, а также на полке магазина.
И совершенно противно, если допивая бутылку, этот осадок (а иногда там просто настоящие твердые черные кристаллы!) попадает вам в бокал и в рот. В «жевании» кусочков винного камня, особенно в конце прекрасного вечера с вином — ничего хорошего нет, потом перед спутницей не оправдаетесь — что за такое винцо вы заказали!.
Видимо помучившись с этим, много много лет назад законодатели винной моды, французы, и придумали декантер (а также крутые «плечики» у классической бордосской бутылки), чтобы избежать вот таких вот «конфузье».
Далее, из аккуратно откупоренной, длительно хранящейся бутылки, вино аккуратно переливается в декантер. Специальный сотрудник заведения (сомелье) делает это неспешно, внимательно и аккуратно. Так, чтобы осадок остался в бутылке, а прекрасное ароматное и вкусное вино — в декантере, а затем, и в вашем бокале.
И здесь мы плавно переходим к третьему пункту с участием декантера — эстетической подготовке вина к распитию.
Декантер — исключительно чистая и прозрачная емкость, чаще — хрустальная и недешевая.
Иногда он произведен вручную, и занимает почетное место среди аксессуаров любого ценителя отличных вин, ну и ресторана конечно.
И вот, настал момент, и вы заказали прекрасное, выдержанное вино, требующее декантации.
Вначале к вам выходит сомелье с заказанной вами бутылкой, уточняя — это ли вино вы «изволили испить»?
После вашего одобрения, он ставит декантер на свой маленький, поставленный рядом с вашим столом, столик и открывает вино.
(кстати, бывают такие «крутанские» вина, что они снимаются с полки благоговейно, как яйца Фаберже, закладываются в специальную «корзинку сомелье» и приносятся к вам в том же положении, в котором они многие годы лежали на полке. Как раз для того, чтобы не побеспокоить вино и не замутить его осадком).
Но это отступление, а мы продолжим.
Итак, сомелье зажигает свечу (для чего у него всегда с собой спички) и на фоне огня начинает очень аккуратно (словно жидкий взрывчатый нитроглицерин) переливать драгоценное вино из бутылки в декантер так, чтобы осадок не нашелся позже в вашем бокале.
Весь этот процесс: вначале промыв декантера мизерной долей вина, затем прОбой на ароматику и вкус этой «полоскательной» дозы (чтобы не дай Б*г не угостить дорогих гостей испорченным вином), предложением попробовать вино того, кто его заказал и в финале — разливом его всем гостям по бокалам — часто не меньшее удовольствие, чем само вино.
И заметьте, умудренный сомелье все время кружится вокруг вашего стола и вас по часовой стрелке!
От назначения декантера и декантации, мы переходим к типам декантеров.
Основных типов декантеров два:
Разница между ними в том — насколько большая площадь вина контактирует с воздухом.
Вот варианты декантеров без «углубленной» аэрации:
А вот декантеры, которые призваны быстро и эффективно аэрировать налитое в них вино:
Но перед тем, как требовать декантер в ресторане или в гостях у вашего хорошего друга, прочтите вот этот абзац с «правильными» словами, которые как-то сказал Клеман Робер, обладатель титула Мастер Сомелье и винный шеф сети лондонских ресторанов «28º — 50º»:
В конце, я постараюсь ответить на несколько, наиболее часто возникающих вопросов:
— Если вы приобретаете декантер для дома (квартиры) и чаще всего, пьющих вино гостей не более 6-7 — то подойдет декантер, емкостью 1,5 литра. Т.е. как раз одна бутылка вина (0,75 мл) будет там отлично декантирована и аэрирована. Если же вам посчастливилось часто пить великие премиальные вина (которым не слишком показана аэрация) — вы можете купить декантер меньшего объема — около 1 литра.
— Здесь точной цифры, увы — назвать нельзя. Каким-то не очень сложным, но довольно долго выдержанным винам, хватит и 20 минут. Отличные же, тельные и превосходно сбалансированное вина — могут провести в декантере сутки и даже больше.
В качестве примера длительности аэрации, вспоминаю, как на алко-выставке в Гонконге я подошел к стенду одной испанской винодельни. На мой вопрос «-А не стоит ли подождать, пока вот эта премиальная Гарнача раскроется?» — их шеф сказал: «-О, не беспокойтесь! Эту бутылку я открыл позавчера и сейчас она у нас будет в отличной форме!» 😎
Все сильно зависит от винограда, способа изготовления вина, длительности хранения, формы и размера вашего декантера. Поэтому здесь, как и во многих процессах, опыт и интуиция — будут играть большую роль. Однако скажу — лучше вино немного «недоаэрировать» (потом оно продолжит раскрываться в вашем бокале), чем «переаэрировать». У некоторых не очень выдержанных, легко- и средне-телых ярких, цветочно-фруктово-пряных вин — ароматика и вкус после «передержки» на аэрации могут угаснуть…
— От формы — несомненно. Чем больше площадь поверхности налитого в декантер вина, которая взаимодействует с кислородом — тем быстрее и эффективнее будет идти процесс аэрации. Однако от стоимости, бренда и красоты декантера — зависит только ваши эстетические ощущения, но не результат аэрирования. У меня был дешевый декантер из Чехии (400 рублей на наши деньги. Правда он был тонкостенный и быстро разбился), который декантировал не хуже, чем австрийский хрустальный за 70 евро.
— Да, мыть декантер — дело не из легких.
Однако скажу вам: простые округлые и симметричные декантеры мыть довольно легко (особенно если не запускать и сразу ополаскивать их после использования). Наливаете в них немного воды, добавляете питьевой соды и кидаете внутрь 2-3 одноразовых белых тряпочки (продаются в рулонах). Болтая и вращая все это содержимое, декантер хорошо чистится. Только нужно после этого его очень хорошо ополаскивать и просушивать.
А вот произведения «венецианских стеклодувов» (шутка, имею в виду — дизайнерские декантеры, состоящие из кучи взаимосоединяющихся трубок, полостей и т.д.) — мыть весомо труднее. Тут уже без специальной «химии» и «танцев с бубнами» не обойтись. Народное средство: взять воду в объеме, чтобы на 80-90% заполняла сложный декантер. На 1 литр воды — 0,5 ст ложки столового уксуса и 0,5 ст ложки сухой лимонной кислоты. Воду нагреть почти до кипения, размешать там ингредиенты. Очень аккуратно залить смесь в декантер, оставить на 2-3 часа. После этого — вылить 3/4 смеси из декантера (Очень аккуратно — берегите глаза и защитите руки перчатками для мойки!) и засыпать в декантер 100-150 грамм сухого риса. Очень аккуратно болтать декантер, чтобы смесь с рисом «стерла» налет, который сам не отошел. После нескольких периодов взбалтывания в разных направлениях — вылить раствор с рисом. Очень хорошо промыть и просушить после этого ваш декантер.
Я бы не рекомендовал мыть декантеры в посудомойке.
Во-первых — их может «тукнуть» какая-нибудь тарелка или ложка. Во-вторых — перепады температуры и мощная химия — не идут стеклу на пользу. Да и средство может не попасть внутрь деканрера. Или может попасть — но не выльется назад.
— Увы, я более склонен считать, что это очередная «маркетинговая приблуда». Конечно в какой-то степени она проаэрирует проливающееся через нее вино. Однако не уберет осадок и камень. Плюс — большинству вин, которые требуют длительной аэрации, однократного пропускания вина через аэратор — маловато.
Посему, вам придется переливать вино опять и опять — из декантера в бутылку и обратно, чтобы сделать это несколько раз. А если в бутылке осадок или камень?
Все-таки я считаю, что использование декантера для аэрации — это правильный, традиционный и приятный способ. А какие-то электронные и прочие «приблуды» цивилизации, только ломают всю эстетику и наслаждение от «общения» с выдержанным, гордым и аристократическим вином.
Напоследок я вам искренне желаю получать большое удовольствие и от вина, и от процесса его подготовки к «питию», используя два, описанных подробно выше, процесса!