Как называется нарезка сырого мяса
На закуску. Что такое тартар и почему сырое мясо — это вкусно
У многих слово «тартар» ассоциируется с холодным соусом. Между тем это еще и блюдо французской кухни из сырого мяса, предпочтительно говядины. Не каждый сразу отважится попробовать такое, однако уверяем — при соблюдении правил это безопасно и очень вкусно.
Что такое тартар
Тартар, также татарский бифштекс, стейк тартар или котлета по-татарски, — холодная закуска французской кухни. Блюдо удовлетворяет у человека сразу две потребности — эстетическую (это красиво) и первобытную (когда-то давно люди питались сырым мясом).
По классическому рецепту тартар готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов (табаско, вустерского или соевого). Все эти ингредиенты нужны, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему неповторимый вкус и вид.
В наше время тартар нашел множество поклонников в самых разных странах. Помимо Франции, в различных вариациях его подают в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, Словакии, США. В классическом варианте это блюдо состоит все же из мяса, однако существует и тартар из рыбы, морепродуктов, фруктов, ягод или овощей. Главный объединяющий признак — основной продукт сырой и мелко нарезан.
Кто его придумал
Возникновение тартара — предмет вечных споров. Есть несколько версий. По одной из них, кочующие татаро-монголы якобы вырезали куски лошадиного филе, сильно солили с одного бока и вкладывали их под седла на спины своих коней. Спустя несколько часов езды манипуляции повторялись со вторым боком, после чего мясо считалось готовым к употреблению.
По другой версии, король Людовик IX, восхищенный подвигами татар и убежденный, что те употребляют в пищу исключительно сырое мясо, стал первым называть еду из рубленой говядины «тартар».
Впрочем, как бы ни появилось блюдо, оно задержалось в французской кухне и затем стало одной из ее визитных карточек.
Как это приготовить
Процесс создания закуски в домашних условиях не представляет собой вершину кулинарного мастерства. Однако от повара требуются определенные умения и соблюдение некоторых нюансов, без которых может получиться не тартар, а безликая мясная каша.
Ингредиенты. Не стоит забывать, что блюдо готовится из сырого мяса, которое не подвергается термической обработке. Чтобы не получить пищевое отравление, следует выбирать только качественные ингредиенты.
Лучше всего готовить тартар из тонкого края вырезки, бедренной мякоти, лопатки или костреца. Главное правило — готовить только из ингредиентов, качество и происхождение которых внушает безоговорочное доверие.
Мясо лучше покупать в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Не помешает проверить наличие соответствующего сертификата, а также предупредить реализатора, что собираетесь употреблять мясо в сыром виде — хороший торговец охотно выберет самый свежий кусок.
Мясо следует внимательно изучить: оно должно быть равномерного натурального цвета и приятно пахнуть. Если надавить пальцем на поверхность — быстро восстановит форму.
Гигиена на кухне. Напомним еще раз — вы имеете дело с сырыми компонентами. Чтобы не вспоминать тартар недобрым словом, руки и посуда должны быть если не стерильными, то очень чистыми. Разделочные доски стоит продезинфицировать, но главное — они должны быть предназначены только для мяса или рыбы. Это позволит не только избежать заражения бактериями, но и создать вкус без посторонних примесей.
Правильная нарезка. Лучше резать мясо острым широким ножом. Сначала разделите кусок на полоски, затем на мелкие кубики размером примерно 5×5 мм.
Соединение ингредиентов. Мясо приправляют специями, но тут главное не перестараться — слишком большое количество может перебить характерный вкус, все должно быть в меру.
В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, васаби, дижонскую горчицу, корнишоны, каперсы, маринованную репу, корень фенхеля, петрушку, шнитт-лук, лук-шалот и другие компоненты на свой вкус. Рецептов тартара сотни, поэтому, если распробуете это блюдо, сможете бесконечно экспериментировать.
Красивая подача. Как утверждают повара, аппетитно оформленное блюдо — это половина вкуса. Например, можно сформировать шайбу, используя специальную форму, причем она не обязательно должны быть круглой. Завершающий штрих: в центре тартара сделать углубление и разбить туда сырой желток (только обязательно проверьте срок годности яиц и вымойте скорлупу). Изысканная французская закуска готова.
Подавать тартар нужно комнатной температуры, чтобы оценить вкус, и лучше с чем‑то хрустящим — хлебными тостами или чипсами. В качестве гарнира также могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.
Важно! Блюдо подается сразу же после приготовления, ни о каком хранении в холодильнике не может быть и речи.
Если вы решитесь приготовить тартар дома — здорово. А если нет, то блюдо всегда можно попробовать в мясном ресторане «Скотина», где профессионалы строго соблюдают все нюансы выбора мяса и его приготовления. Прямо сейчас в заведении проходит фестиваль тартаров, который продлится до 6 декабря.
В меню представлены:
Карпаччо – изысканная итальянская холодная закуска
Простота, оригинальность и превосходный вкус – три критерия, которые буквально заставляют хозяйку остановить свой выбор на конкретном блюде. Карпаччо (Carpaccio), безусловно, отвечает всем предъявляемым требованиям. Это традиционная итальянская нарезка, приправленная дополнительными ингредиентами для усиления аромата. Вы хотите узнать рецепт приготовления знаменитой закуски в домашних условиях? Тогда милости просим к нашей статье.
Что такое карпаччо?
Карпаччо – итальянская закуска, изначально представляющая собой очень тонко нарезанные кусочки сырой говядины, сбрызнутые оливковым маслом и лимонным соком и украшенные каперсами и луком.
Историческая справка
Своим именем блюдо обязано его изобретателю Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani), сделавшему в один прекрасный день 1950 года нарезку из сырого мяса для своей подруги Амалии Нани Мочениго. Бедной женщине врачи запретили употреблять в пищу варёное мясо, а преданный товарищ нашёл выход из сложившейся ситуации.
Назвали закуску в честь художника Витторе Карпаччо (Vittore Carpaccio). Вид сырой говядины напомнил Чиприани насыщенные краски картин живописца, выставка работ которого проходила в это время в Венеции.
Нововведение владельца и, по совместительству, шеф-повара венецианского кафе Harry’s Bar пришлось по вкусу его посетителям. С тех пор популярность карпаччо только росла вверх.
В настоящее время блюдо насчитывает большое число видов. В качестве «объекта» нарезки выступают различные варианты мяса, рыбы, морепродуктов, а также овощи и фрукты. Подают их с соответствующими соусами.
Как правило, карпаччо сопровождает подушка из зелени. Наиболее распространённые варианты: руккола, радиккьо и кресс-салат.
Одним из ключевых компонентов классической закуски является лимон. Его сок смешивают с майонезом. Такое сочетание отлично ароматизирует мясо.
Хлопья Пармезана стали синонимом карпаччо во всём мире. Сырные ноты не только обогащают вкус мяса, но и подчёркивают его лучшие нюансы.
Самая необычная разновидность карпаччо носит название Оctopus. На самом деле это не сырое блюдо. Мясо осьминога отваривают до готовности и нарезают на тонкие ломтики. Перед подачей на стол его заправляют растительным маслом, лимоном, солью и травами.
Наиболее дорогим и изысканным вариантом нарезки считается карпаччо с белым трюфелем. Тончайшие ломтики говядины дополняют хлопьями Пармезана и осколками грибов.
Рецепт из говядины
Карпаччо из говядины и по сей день является популярной классикой в мире закусок. Оно идеально подходит для различных вариантов подачи. В летнее время его едят как основное блюдо в сопровождении хлеба. В зимние месяцы используют как антипасто или второе блюдо.
Итак, для приготовления карпаччо понадобятся:
Для создания классической нарезки лучшим видом говядины считается филе или вырезка. Мясо используется только свежее, а не размороженное.
Все продукты в наличии, начинаем приготовление. В первую очередь колдуем над соусом. Для этого процеживаем свежевыжатый лимонный сок и смешиваем с оливковым маслом, солью и перцем. Превращаем получившуюся эмульсию в однородную массу с помощью венчика.
Рукколу равномерно распределяем по блюду для подачи. Мясо нарезаем с помощью слайсера или очень острого ножа на ломтики толщиной около 2 мм.
Выкладываем кусочки говядины на зелень, посыпаем хлопьями твёрдого сыра и поливаем соусом. Для того чтобы мясо пропиталось сопровождающими ароматами, убираем его для маринования в холодильник на 10 минут. Украшаем итальянский деликатес долькой лимона и подаём на стол.
Стоит отметить, что в современной итальянской кухне сырая говядина часто заменяется вялеными или копчёными вариантами продукта.
Рекомендуется готовить карпаччо непосредственно перед приёмом пищи. Максимальный срок хранения не более 12 часов.
Рецепт из курицы
Вопреки исторической классике сегодня всё большую популярность набирают экономически выгодные блюда. Так, более дорогую говядину со стола вытесняет курятина. Данные о том, что в России мясо курицы стоит на первом месте в рейтинге употребления, доказывают безграничную любовь к этому продукту.
Основываясь на предпочтениях домохозяек, представляем вашему вниманию два варианта карпаччо из курицы.
Из сырой куриной грудки
Истинное карпаччо всегда состоит из сырых продуктов. Для его приготовления необходимы:
Помните, что, покупая курицу для приготовления карпаччо, следует проверить ветеринарный сертификат на продукцию во избежание заражения возбудителями опасных болезней.
Для начала заворачиваем куриные грудки в фольгу или в бумагу для выпечки и кладём в морозилку на один час. Такое поверхностное замораживание мяса способствует лёгкому ходу ножа. Достаём филе из холодильника и нарезаем на тонкие ломтики толщиной 2 мм.
Свежевыжатый лимонный сок смешиваем с оливковым маслом, солью, крупно молотым перцем, зелёным луком и базиликом. Добавляем соевый соус и взбиваем эмульсию с помощью венчика.
Выливаем соус на предварительно выложенную в блюдо куриную грудку и снова отправляем всё в морозилку на 30 минут.
За четверть часа до подачи на стол достаём продукт из холодильника. Украшаем листьями свежего базилика и дольками лимона. Кислый вкус цитруса и деликатность куриного мяса создают неповторимое ощущение нежности.
Из варёной куриной грудки
Не всякий гурман отважится попробовать сырое мясо ввиду наличия огромного числа существующих сегодня инфекцией. Но на этот случай придуманы рецепты нарезки из термически обработанных продуктов.
Наше карпаччо «для осторожных» как раз является примером золотой середины в приготовлении знаменитого деликатеса. Для него нам понадобятся:
Отвариваем куриную грудку. Для этого заливаем 2 л холодной воды 1 сельдерей, 1 крупно порезанную морковь, полукольца ½ части лука, 1 веточку гвоздики, пучок тимьяна, связанный шпагатом (пару веточек оставить для соуса), 200 мл белого вина и несколько горошин перца. Доводим всё до кипения, солим и окунаем в рассол филе. Варим еще 7-8 минут, отключаем нагрев и даём мясу остыть в бульоне.
Измельчаем и слегка обжариваем на антипригарной сковороде без добавления масла оставшуюся морковь, сельдерей, веточки тимьяна и лук. В кастрюле объединяем 400 мл вина, уксус, мёд, очищенный и нарезанный тонко корень имбиря, семена укропа, гвоздику и 5-6 горошин чёрного перца. Варим на умеренном огне до тех пор, пока не испарится примерно ¼ часть жидкости. Затем выключаем нагрев, солим, фильтруем соус через сито и даём остыть.
К соусу комнатной температуры приливаем оливковое масло и взбиваем всё венчиком. Нарезаем филе на тонкие ломтики (2-3 мм), выкладываем на блюдо, заливаем маринадом и по желанию украшаем морковью, нарезанной соломкой.
Рецепт из лосося
Прекрасная альтернатива мясной нарезке – карпаччо из лосося. Это замечательная идея для быстрого и здорового блюда к праздничному столу.
В рыбной закуске с соусом Citronette прекрасно сочетаются изумительный аромат цитрусовых с неповторимой нежностью лосося. Для её приготовления необходимы ингредиенты:
Выбор качественной рыбы – дело непростое. Помните, что на чешуе лосося не должно быть кровоподтёков. Свежее мясо эластичное и упругое, цвет розовый или нежно-оранжевый. Глаза хорошей рыбы светлые с тёмными зрачками. И, наконец, она приятно пахнет морской водой.
На первом этапе филе лосося прежде всего вымываем и высушиваем на бумажных полотенцах. Нарезаем тонкими ломтиками без кожи с помощью острого ножа. Выкладываем рыбу на блюдо для подачи.
Для соуса Citronette в чаше смешиваем свежевыжатый сок апельсина и лимона. Растворяем в нем мёд и солим по вкусу. Приливаем оливковое масло и взбиваем в эмульсию с помощью венчика. В финале добавляем измельченный базилик.
Готовым соусом поливаем филе лосося и отправляем в холодильник на 1 час для маринования. Перед подачей можно слить излишки Citronette.
Калорийность и польза
Классическое карпаччо из говядины – блюдо, калорийность которого определяется энергетической ценностью основного компонента. Хотя количество добавленного масла тоже играет роль. В среднем калорийность говяжьей нарезки составляет 150-200 кКал на 100 г и складывается следующим образом:
Жирные кислоты в карпаччо представлены в основном мононенасыщенными. В достаточном количестве (30,6 мг) присутствует холестерин. Поэтому людям, имеющим проблемы с лишним весом, а также сердечно-сосудистые заболевания, стоит проконсультироваться с врачом по его употреблении.
Карпаччо богато белками с высокой биологической ценностью. Этот факт делает его отличной пищей для спортсменов в период интенсивных тренировок.
Среди минеральных солей в говядине превалируют железо и калий. Первый компонент способствует правильному кроветворению, второй – нормализует работу сердца.
Так как карпаччо не подвергается термической обработке, в мясе сохраняются все присутствующие витамины:
Классическое карпаччо не рекомендуют употреблять беременным женщинам, так как сырое мясо может быть потенциальным источником возбудителей болезней (паразиты, бактерии, вирусы).
Статья окончена, а это означает, что теперь у вас на вооружении есть несколько рецептов невероятных блюд для праздничного стола. Готовьте спокойно, любите открыто, путешествуйте с итальянским акцентом и помните: «Кто не рискует, тот не ест карпаччо!»
Легенды о карпаччо
Карпаччо, это очень-очень тонко нарезанное сырое мясо, которое подают к столу с обязательным соусом, состоящим из оливкового масла, уксуса или лимонного сока. Самое главное в карпаччо, это толщина нарезки. Ломтики мяса должны быть настолько тонкие, чтобы буквально «светится». Для того, чтобы так мастерски тонко нарезать мясо, его предварительно слегка замораживают, а потом супер острым ножом проводят виртуозную работу. Вот, в принципе, и все, если речь идет о классическом варианте карпаччо. Но на сегодняшний день карпаччо стали готовить не только из мяса, но и из рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов.
1. История возникновения карпаччо.
История карпаччо насчитывает всего около семи десятилетий, это сравнительно «молодое» блюдо, которое появилась на свет, если верить историкам, в 1950 году в Венеции. Шеф повар и по совместительству, владелец кафе Harry’s Bar, Джузеппе Чиприани, для того, чтобы порадовать одну из своих постоянных клиенток, приготовил ей холодную закуску из тонко нарезанного сырого мяса с соусом. Как утверждают знатоки, от нового блюда клиентка пришла в неописуемый восторг и поделилась своей радостью с другими посетителями кафе. Холодная закуска сразу же стала очень популярна, но блюдо еще оставалось безымянным. В это же время в Венеции проходила выставка живописца Витторе Карпаччо (15 век), которого в свое время называли «добрым духом самой Венеции». Конечно сегодня невозможно сказать, кому пришло в голову назвать холодную закуску именем великого живописца Витторе Карпаччо, но название мгновенное «прижилось» и с тех самых пор осталось неизменным.
Кстати, существует несколько версий, почему тонко порезанное сырое мясо ассоциировалось именно с Карпаччо. Согласно одно из них, цветовая гамма полученной закуски(кроваво-красная) немного напоминала полотна Витторе, который действительно отдавал предпочтение пурпурным, алыми, бордовым оттенкам. Красных оттенков на картинах великого живописца на самом деле много, поэтому эта версия не кажется уж и такой абсурдной. Другая версия говорит о том, что холодную закуску гениального шеф-повара Джузеппе Чиприани назвали именем Витторе Карпаччо не случайно, так как оба этих человека искренне любили Венецию и олицетворяли ее «душу» или «дух».
Сегодня карпаччо можно попробовать практически во всех приличных ресторанах, и конечно, на родине Витторе Карпаччо, где это блюдо получается самым изысканным и вкусным.
2. Строганина, самими, севиче, тартар и карпаччо.
Хорошо, Венеция, романтика, живописцы, все это очень здорово, но в чем же тогда разница между банальной, не возвышенной строганиной и волшебным, изысканным блюдом карпаччо? К тому же строганина имеет тысячелетнюю историю и всегда было популярно у народов Крайнего Севера. Строганина, это свежее мясо оленя или мясо рыбы, подмороженное, нарезанное очень тонкими ломтиками и посыпанное солью. Если честно, то особо никакой разницы между строганиной и карпаччо нет, разве, что карпаччо обязательно подают либо с соусом, либо с соусом и сыром Пармезан. Наверное, все отличие лишь в волшебной атмосфере Венеции и в красивой истории его приготовления.
Однако кроме строганины, еще имеет место быть самими (национальное блюдо японской кухни), севиче (национальная кухня Перу) или французский тартар, подразумевающие исключительно сырое мясо или сырую рыбу, нарезанные тончайшими кусочками (ломтиками). Так что же получается? А получается, что карпаччо, это просто хорошо разрекламированное «новое» блюдо, рецепт которого был почерпнут у разных стран и народов, с добавление своей, чисто итальянской нотки роскоши и приправленный огромным количеством романтизма.
3. Техника безопасности.
Конечно, в приготовлении карпаччо есть много тонкостей, которые необходимо изучить досконально, прежде чем попробовать самой приготовить эту холодную закуску.
— Никто и никогда не готовит карпаччо из курицы, конечно, если нет желания сыграть в игру под названием «русская рулетка». Все дело в том, что сырое мясо птицы может содержать смертельно опасные бактерии. Как, впрочем, никто и никогда не готовит карпаччо из свинины, по этой же самой причине – сырое мясо свинины даже опасней мяса сырой курицы. Так же не подходит для приготовления карпаччо дичь.
— При приготовлении карпаччо из морепродуктов необходимо точно знать, что никогда не стоит употреблять в пищу речную, озерную рыбу, а океаническую и морскую только после шоковой заморозки. Конечно, проверить, была ли заморожена океаническая рыба сразу после того как ее выловили и разморожена всего один раз прямо перед подачей на стол, невозможно. Поэтому при приготовлении холодных закусок из сырой рыбы всегда будет риск заражения болезнетворными бактериями, паразитами и глистами. Относительно безопасными для употребления в пищу в сыром виде считаются лосось, семга и сиг. Что касается морепродуктов, то все они, кроме гребешков, также попадают в группу особого риска, если их употреблять в пищу сырыми.
— Для приготовления карпаччо подходит исключительно говядина, в качестве которой вы 100 % уверены.
4. Что можно приготовить дома.
В общем как-то получается, что карпаччо из сырой говядины, рыбы или морепродуктов, уж как-то очень изысканно опасно, и поэтому для таких «несмелых товарищей», как автор данной статьи, существуют и иные, не такие экстремальные рецепты карпаччо, о которых и поговорим. Самый популярный из них, это карпаччо из свеклы, в данном рецепте можно использовать и сырую свеклу, но вкуснее все-таки получается из отварной или запеченной.
Карпаччо из свеклы (вариант первый)
Для приготовления карпаччо из свеклы нам понадобится: отварная свекла – 1 шт., бальзамический уксус – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ч.ложка, оливковое масло – 2 ст. ложки.
Способ приготовления: смешать оливковое масло, уксус и сахар в одной посуде. Свеклу нарезать очень тонкими ломтиками, выложить на тарелку внахлест друг на друга, по кругу. Аккуратно сбрызнуть смесью из оливкового масла и уксуса.
Карпаччо из свеклы (вариант второй)
Для приготовления карпаччо из свеклы нам понадобится: свекла отварная – 1 шт., оливковое масло – 2 ст. ложки, мед – 1 ч. ложка, сок лимона – 2 ст.ложки, горчица – 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: оливковое масло смешать с лимонным соком, добавить мед и горчицу, посолить, поперчить. Свеклу нарезать очень тонкими ломтиками, полить полученным соусом.
Фото блюда
Блок автора
Идея поедания сырого мяса не всем приходится по душе. Но ценителей такой кухни много.
Тартар
Классический тартар готовится из говядины. Больше всего он похож на фарш, который замешали на котлеты, но поленились жарить. А в чешской традиции его даже замешать ленятся, подавая отдельно фарш, яйцо и приправы.
Тартар из лосося и тунца пользуется не меньшей популярностью. Объясняется это тем, что обе эти рыбы чаще всех других используется в кулинарии в сыром виде.
В Германии часто можно встретить тартар из свинины, меттбрётхен, но готовить его в домашних условиях не рекомендуется. Дело в том, что свиное мясо может содержать трихинеллу, способную нанести вред здоровью человека. Даже если вы сами вырастили свинью на своем подворье, она от этой напасти не застрахована. Поэтому оставьте ее для других блюд. Мы вам предлагаем приготовить тартары из говядины и лосося.
Тартар из говядины
Ингредиенты на 2 порции:
Процесс:
Тартар из лосося
В русской традиции такой тартар принято готовить с добавлением яблок. Но вы можете заменить их на авокадо, чтобы получить более тонкий вкус без характерной яблочной кислинки.
Ингредиенты на 2 порции:
Процесс:
Карпаччо
Как и тартары, это блюдо чаще всего готовят из говядины и тунца. Есть еще вариант из осьминога, саннакчи. Но для него моллюска используют еще живым, что чревато последствиями. Сокращение мышц осьминога может перекрыть доступ кислорода в дыхательные пути. Поэтому предлагаем выбирать пусть менее экзотичные, но зато безопасные и вкусные варианты.
Карпаччо из говядины
Итальянцы в карпаччо всегда используют исключительно пармезан. Русские рестораны поступали также, но после введения санкций рецептуру пришлось изменить. Пармезан заменили другими твердыми и полутвердыми сырами. Оказалось, что это также вкусно!
Ингредиенты:
Процесс:
Карпаччо из тунца
Рыбу для приготовления этого блюда можно взять замороженную. Выбирайте кусок однородного цвета. Размораживать рыбу необходимо в холодильнике.
Ингредиенты:
Процесс:
Севиче
Это блюдо популярно в жарких странах Латинской Америки. Особенно его любят в Мексике и Перу. Почему жители жарких стран не боятся употреблять сырую рыбу? Ответ прост, для приготовления севиче используется кислота, уксус или лимон, в котором протравливают морепродукты и рыбу, и не жалеют специй.
Морепродукты в севиче обычно используют приготовленные каким-либо образом, просто потому что так вкуснее. А вот рыбу берут только сырую. Поэтому мы предлагаем вам готовить севиче именно из нее.
Севиче из рыбы
Вы можете взять для этого блюда любую морскую рыбу. Речная и озерная не подойдет.
Блюдо получится более вкусным, если вы используете рыбу жирных сортов.
Ингредиенты на 2 порции:
Процесс:
Устрицы
Отдельной строкой стоит упомянуть морепродукты, которые употребляют исключительно в сыром виде. Речь идет об устрицах, конечно.
Когда-то они были пищей бедняков, а сегодня стали дорогим и изысканным блюдом.
Готовить устрицы не требуется никак, просто открыть и есть. Можно перед употреблением сбрызнуть их соком лимона. А можно приготовить простой и вкусный соус.
Соус к устрицам
Небольшую репчатую луковицу мелко покрошите, залейте винным уксусом. Соус готов.
Не забывайте, что какими бы вкусными ни были блюда из сырого мяса и рыбы, продукты для них стоит брать только самые свежие. Здесь экономить нельзя. Обращайтесь только к надежным и проверенным поставщикам.