Как называется прожарка мяса с кровью

Какие существуют степени прожарки стейков из говядины

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Существует 6 степеней прожарки:

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.

Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.

Температура внутри мяса составляет 50-53°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень для приготовления стейка Рибай, Нью-Йорк (Стриплойн) и филе-миньон

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).

Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.

В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Такая степень прожарки стейка наиболее подходит для steak Ти-боун, Скерт и тендерлойн.

Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Важно!

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:

Оцените пожалуйста мой пост

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 288

Источник

Учимся жарить мясо: степень прожарки стейка (названия и рекомендации)

Разбираемся, какие есть виды прожарки, как правильно жарить и определить готовность, не надрезая блюдо.

Если ты хотя бы раз заказывала стейк в ресторане, то наверняка замечала вопрос официанта о варианте готовности мяса: «Роу, рейр, медиум или велл-дан?».Если эти термины по-прежнему ставят тебя в тупик, изучи степени прожарки стейка из говядины (и заодно и научись их готовить).

Виды прожарки стейков: 7 степеней (и характеристики)

По-русски такой тип называется «Блю» или «Роу». Подается кусок с тонкой корочкой, которая успела образоваться лишь за пару минут на сковороде. Внутри оно на 85% сырое. В нем много крови и красного сока. В ресторанах встречается редко и не пользуется большим спросом. Это — довольно специфичное блюдо, «на любителя».

«Рэйр» — тоже мясо слабой степени готовности с кровью, прожаренной или темно-коричневой корочкой, которая четко видна в разрезе. Сырая часть составляет не более 70% общей массы. Такой стейк считается самым сочным и мягким. Но его не стоит заказывать, если ты любишь блюда с кровью.

«Medium Rare»

«Медиум рэйр» — это стейк средней прожарки с совсем небольшим количеством крови. Снаружи мясо имеет красивую румяную корочку. Внутри оно наполовину сырое, красновато-розоватого цвета. Этот вариант считается классическим и распространен шире всего, потому что сочетает достаточную прожарку и очень мягкую структуру.

«Medium»

«Медиум» — еще один популярный вариант.. Ее любят те, кто не может есть мясо с кровью, но предпочитает мягкое и очень сочное мясо. Такой кусок уже достаточно хорошо прожарен, а мякоть розоватого цвета занимает не более 30% в середине. Розового сока остается совсем немного.

Наибольшей популярностью такое блюдо пользуется в странах СНГ, где считается некой «золотой серединой». Такой вариант чаще всего подходит тем, у кого есть проблемы с пищеварением или болезни желудочно-кишечного тракта.

«Medium Well»

«Медиум велл» — почти полностью прожаренный вариант без крови и с минимальными остатками сока. Внутри оно темное, имеет розовато-белый оттенок. Хотя гурманы считают этот вариант уже довольно жестким и грубоватым, он идеально подходит для тех, кто не приемлет крови.

«Well Done»

Снаружи имеет темно-коричневый, а внутри коричневато-серый цвет. Такие полностью прожаренные стейки «Велл дан» некоторые считают уже пересушенными, другие же едят с удовольствием. Как правило, в них имеется минимальное количество прозрачного сока.

«Overcooked»

Мясо прожарки «Оверкукд» (или «Too well done» или «Very well») имеет коричневый цвет, не содержит сока и считается очень сухим, жестким и хрустящим. Часто его сравнивают с подошвой, но и у такого блюда есть любители.

Помимо основных семи, существует еще одна, которая не относится к степени прожарки. Это сырая говядина, которую добавляют в некоторые блюда (например, «Карпаччо», «Тартар»). Ее слегка прогревают и нарезают слайсами.

Важно: речь идет только о говяжьей вырезке. Стейки бывают и из свинины, и из лосося и даже из овощей, но степени прожарки не имеют к ним никакого отношения.

Как добиться нужной степени прожарки стейка: названия, время и температура (таблица)

Кусок нельзя разрезать или протыкать в процессе приготовления, чтобы посмотреть тип прожарки. Определить температуру внутри профессиональным поварам помогает специальный термометр.

Если ты еще не обзавелась этим полезным гаджетом (который точно должен быть у любого любителя мясной кухни!), то лучше готовить на электрогриле, где есть дополнительная функция температурного регулирования.

Как быстро определить уровень прожарки

Если специального гриля у тебя тоже нет, степень готовности можно определить руками. Все очень просто: сначала нужно определенным образом нажать на ладонь и зафиксировать ощущение упругости, а затем так же при помощи лопатки нажать на кусок мяса.

Вытяни расслабленную руку и положи ее на стол или на колено перед собой ладонью кверху. Указательным пальцем свободной руки надави на подушечку в основании большого пальца расслабленной кисти. Степень упругости будет примерно соответствовать сырому, почти не прожаренному куску.

Дальше начинаем загибать остальные пальцы поочередно к большому. Их меньше, чем степеней прожарки, но понять приблизительный уровень готовности можно:

Основные правила

В первую очередь убедись, что ты правильно выбрала мясо, и стейк действительно качественный:

Далее положи его на сковороду или электро-гриль, на котором выставляется нужная температура прожарки стейка. Если ты готовишь первый раз, возьми секундомер, чтобы вовремя успеть снять мясо с огня.

После обжарки куску дают «отдохнуть» в течение хотя бы 5—10 минут. Его либо кладут на блюдо и закрывают сверху другой емкостью, подходящей по размеру, либо используют фольгу. Можно положить веточку розмарина, кусочек сливочного масла или любые специи. «Отдых» необходим для того, чтобы сок, во время обжарки сместившийся в центр, смог снова равномерно распределиться по всему куску.

В некоторых рецептах, если ты планируешь сделать стейк сильной или полной прожарки, рекомендуют положить его в нагретую духовку, где он доходит до готовности за 10—15 минут.

Если это не премиальный «Рибай» или «Филе-миньон» и в процессе приготовления ты боишься, что мясо станет очень жестким, его можно предварительно оставить в овощном, винном или фруктовом маринаде.

Источник

Степени прожарки стейка: определяем, готовим и наслаждаемся

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

Источник

Гид по степеням прожарки стейков

Существует семь видов степеней прожарки стейков:

Extra-rare/Blue (сырой) – грубо говоря, это просто разогретый до почти 50 градусов сырой кусок мяса. У этой степени прожарки гораздо больше любителей, чем ты думаешь.

Rare (с кровью) — температура стейка при жарке достигает 55 градусов, жарят его в течение 3 минут. Мясо красное на цвет, но уже не такое сырое на вид, как предыдущее.

Medium-rare (слабой прожарки) — температура стейка доводится до 60 градусов и жарится около 5 минут. Снаружи мясо имеет вполне готовый вид, а внутри ярко-розового цвета.

Medium (средней прожарки) — температура мяса при жарке 60-65 градусов, время готовки – 6-7 минут. Внутренняя часть стейка становится бледно-розовым.

Medium-well (почти прожаренное) – сок этого мяса станет прозрачным, а внутри оно будет выглядеть жареным. Температура нагрева мяса – 69 градусов, время готовки 9 минут.

Well done (прожаренное) — в этом стейке не остается ничего недоготовленного, температура мяса во время готовки достигает 100 градусов. Идеально для тех, кто боится «сырых» продуктов.

Two well done или Overcooked (сильно прожаренное мясо) – это сухой кусок мяса, у него тоже есть много почитателей.

Сука жрать захотел, 3 часа ночи у меня

А где мой любимый incinirated?

Стейк должен быть сочным внутри, но с корочкой снаружи. Никогда не понимал этих любителей жрать сырое мясо. Жареный на крупной соли, с чесночком, оливковым маслом и розмарином

Ну для меня медиум либо медиум-велл оптимально, люблю немного подсушеный стейк

Тонкая ранимая душа

Веганская свадьба

Пришлось мне побывать на веганской свадьбе в аюрведическом заведении.

Впервые на моей памяти отец невесты не наливал втихаря за углом, а раздавал тихонечко котлеты из контейнера.

Олдскульный веган

Веганы VS Мясоеды. У кого питание здоровее?

Отказ от пищи животного происхождения известен давно. Полезно ли питаться только растительной пищей, в принципе? Или даже так: не вредно ли? Начнём с «тяжёлой артиллерии»: позиция американской академии питания (Academy of Nutrition and Dietetics):

It is the position of the Academy of Nutrition and Dietetics that appropriately planned vegetarian, including vegan, diets are healthful, nutritionally adequate, and may provide health benefits for the prevention and treatment of certain diseases. These diets are appropriate for all stages of the life cycle.

Позиция Академии питания и диетологии заключается в том, что грамотно спланированные вегетарианские, в том числе веганские, диеты являются здоровыми, адекватными с точки зрения питания и могут принести пользу здоровью для профилактики и лечения определенных заболеваний. Эти диеты подходят для всех этапов жизни.

Источник: «Биохимикум» на Я.Дзене. Моё, моё. Моя прелесть (с) Тег «моё». А картинки из сети.

Источник

Степени прожарки стейка и как их определить

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:

-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done

Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем 🙂 Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium. Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.

Итак, что же такое прожарка?

Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.

Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.

5 минут. Такая степень прожарки идеально подходит людям, кто не приемлет сырое мясо.

Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.

Метод Руки

Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.

Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.

Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки «Мужик и мясо»! Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.

P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
Будем рады Вас видеть!

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Источник