Как называется разделка туши животного
Разделка туши говядины — схема разделки туши говядины пошагово с фото
Забой коровы и начальная разделка
Забой коровы производят только специалисты, которые делают это максимально безболезненно и быстро. Для нас же важно знать, учтены ли все тонкости, например, крупный рогатый скот перестают кормить за 24 часа до забоя, чтобы бактерии из желудка не попали в мясо. Пустой желудок и рубец перед забоем, залог того, что качество мяса не пострадает.
Когда животное забито и из него должным образом вытекла вся кровь, в течение первых 45 минут необходимо обязательно удалить внутренности. Разрезав грудину, быстро перевязывают пищевод и аккуратно удаляют желчный пузырь.
Внутренние органы сортируют, например, печень, сердце и почки пригодны к употреблению, их называют субпродуктами, а желудок, кишечник выбрасывают. Снятую шкуру с животного пересыпают солью, а туше дают повисеть на перекладине некоторое время перед разделкой. Разделку и обвалку необходимо делать при температуре не выше 10 градусов, чтобы продукт не начал портиться.
Части туши говядины: разделка, виды, особенности
Существует множество схем разделки говядины – австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая… Названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах отличаются, хотя и премиальные, и альтернативные стейки выходят одинаково вкусными.
Вкус, плотность, запах каждого отруба напрямую определяются тем, откуда взята мякоть.
То, сколько частей говядины получится, зависит от выбранной схемы. Более того: даже то, как называются части говядины, зависит от нее! С учетом того, какой способ разделки выбран, из одной туши можно получить порции, сильно отличающиеся по текстуре, количеству жировой и мышечной ткани, скорости жарки.
Вот американский способ разделки говядины
А вот австралийский
На фото части говядины из кулинарной книги 1956 г
Схема, которой придерживается :
Разделка туши коровы поэтапно
Разделывают тушу как для коммерческого использования, так и для домашнего. В зависимости от региона, схема разделки говядины может несколько отличаться, но процесс делится на несколько фаз:
Обвалка — окончательное отделение мяса животного от кости, в случае с говядиной, мясо отделяется полностью, хотя и есть некоторые исключения. Отделённое мясо от кости очищают от грубых плёнок, сухожилий и хрящиков — такой процесс называется жиловка и зачистка. Чтобы придать мясу привлекательный, товарный вид, удаляют даже тонкие края мякоти.
Кулинарная разделка говяжьей туши
Разобранные куски мяса используют для кулинарной обработки. Для каждого вида требуется определенный отдел животного. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса включает разбор на отруба, отделение мяса от кости, удаление сухожилий и хрящей.
Температура в помещении должна быть ниже 10о С. В первую очередь тушу отделяют на переднюю и заднюю половины. Переднюю часть рубят пополам вдоль позвоночника. Говядину разделяют на следующие части:
Переднюю четвертину разделывают на лопатку, шею и спинную часть. С задней части срезают вырезку, чтобы не повредить при дальнейшей разделке мяса. Далее разделяют на поясничную и тазобедренную часть.
Разделка передней части туши
Разделка баранины
Механическая и кулинарная обработка мяса баранины включает разделение туши на переднюю и заднюю части, предварительно убрав почки.
Из передней части получаются: лопатка, грудинка, шея и корейка. Мякоть шеи срезают одним пластом с каждой половины. Убирают сухожилия, пленку не удаляют. Грудинку и корейку разрезают так, чтобы убрать сухожилия и излишне грубое мясо.
Заднюю часть разделывают также как говядину. Куски не более 5 килограммов с бедренной части снимают целиком. Если туша оказалось крупной, то бедро разделяют на несколько частей. Баранину необязательно отделять соединительную ткань. Потери при обвалке составляют 28 % у мяса I категории.
Готовое мясо отправляют на кулинарную обработку в зависимости от части тела:
Разделка задней части туши
Обвалка говядины
Механическая, кулинарная обработка мяса говядины или свинины включает обвалку — отделение мяса от кости. К этой процедуре подходят тщательно. На кусках не должно быть глубоких надрезов, кость остается максимально чистая.
Обрабатывая разрубленные куски, удаляют сухожилия, хрящи, пленку на поверхности. Из готовой мышечной массы нарезают порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки.
При обвалке разрезают сухожилия и сочленения костей. В результате механической кулинарной обработки мяса и разделки мяса получают шейную часть, лопатку, покромку и грудинку. Из задней части получают вырезку, тонкий край, части задней ноги.
В зависимости от категории мяса допускаются потери. Для I категории — не более 26%, II — 29%.
Схема разделки говяжьей туши
Сегодня разведение крупного рогатого скота на мясо относится к числу крайне перспективных бизнес-идей. Довольно часто такой вид животноводства практикуется и в домашних условиях. Основной причиной интереса к направлению выступает высокая стоимость говядины на рынке. Но стоит отметить, что хотя желающих разводить КРС довольно много, далеко не все из них имеют понятие о том, как разделать корову после убоя. А, между прочим, при неправильном исполнении такой процедуры вполне можно испортить большую часть туши. Поэтому этот процесс требует определенных знаний и опыта.
Классическая схема разруба говядины
Схема разделки говяжьей туши
Помимо указанной выше схемы, также существуют и другие варианты разделывания тушки. В целом все они схожи между собой, но определенные различия все же имеются. Так, американская схема разделки говяжьей туши предполагает деление на 13 основных частей.
Американская схема разделки говяжьей туши
При разделке полутуш голландским методом получается всего 12 частей. При этом почти весь бок и низ живота коровы, в отличие от американской разделки, вырезают одним большим пластом. При этом отличаются и названия частей.
Голландская схема разделки говяжьей туши
Для британской традиции характерны более компактные куски. В связи с этим из полутуши выходит 14 частей.
Британская схема разделки говяжьей туши
Еще одна популярная схема предполагает разделение говяжьей тушки на 19 составляющих. Эта схема называется южноамериканской. При ее реализации получаются следующие отрубы:
Также к числу известных схем разделки относятся австралийская, немецкая, датская и многие другие.
Где у коровы находится голодная ямка?
Определенное значение при реализации разделки имеет так называемая голодная ямка. Это образование представляет собой небольшую впадину в районе таза коровы. При детальном рассмотрении можно увидеть, что она имеет вид треугольника, который образуют:
При помощи ощупывания голодной ямки специалисты без труда выявляют признаки вздутия, недомогания и других проблем со здоровьем коровы. Кроме того, по состоянию голодной ямки также можно судить о наполненности желудка скота кормом. При его чрезмерном количестве желудок в процессе разделки может быть поврежден, что негативно скажется на качестве мяса.
Разделка
Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.
Разделка туш
Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса
Смотреть что такое «Разделка туш» в других словарях:
разделка туш — Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
разделка туш животных — — [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN quartering The act of dismembering the carcass of an animal with the production of organic waste which if improperly disposed cause problems of pollution and fawl smells.… … Справочник технического переводчика
К термину «Разделка туш» — 1. К термину «Разделка туш» Для всех видов мяса (говядины, баранины, свинины и др.) приняты схемы разделки туш в зависимости от использования его (колбасное, консервное, кулинарное производство). Принятые также схемы разделки мяса для розничной… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
РАЗДЕЛКА — 6.4.14. РАЗДЕЛКА Последовательное освобождение конца кабеля или провода от защитных покровов, оболочек и изоляции с закреплением оставшихся на кабеле элементов (брони, оплетки и т.п.) бандажами для предотвращения их разматывания и заземлением… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
к — к Расстояние между соседними точками ввода Источник … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Забой животных — Забой коровы Убой животных умерщвление животных с последующей обработкой туш. В первую очередь термин убой животных относится к убою домашнего скота и птицы, но также и к убою диких промысловых животных и пернатой дичи. Целью убоя животных… … Википедия
скотобо́йня — и, род. мн. боен, дат. бойням, ж. Предприятие, на котором производится убой скота и первичная разделка туш … Малый академический словарь
Повар, поварня — Только богатые израильтяне могли позволить себе держать П. или повариху (1Цар 8:13; 9:23 и след.). Евр. слово, обозначающее П., происходит от глагола резать (скот) ; след. П. занимался преимущ. приготовлением мясных блюд. Обычно же убой скота и… … Библейская энциклопедия Брокгауза
Как правильно разделать говядину?
Правила разделки говядины необходимо усвоить фермерам, которые занимаются животноводством в качестве бизнеса, и людям, имеющим коров на домашнем подворье. Если разделать крупный рогатый скот (КРС) неправильно, вряд ли удастся продать мясо по достойной цене или приготовить его в соответствии с технологиями.
Забой коровы и начальная разделка
Коров и быков забивают на мясо не позднее годовалого возраста. Перед умерщвлением (за 24 часа) животным не дают корм, но поят водой, благодаря чему из желудка в мясо не проникают бактерии (из пищи). За несколько минут до убоя КРС обмывают и очищают от грязи.
Животных категорически запрещено пугать – не только из-за агрессии, а потому что в организме резко понижается уровень молочной кислоты, из-за чего изменяется цвет и структура мяса.
Существует много способов забоя крупного рогатого скота, но дома лучше использовать метод оглушения. Что для этого нужно:
Процедура оглушения, обескровливания и обработки:
Как правильно снять шкуру, смотрите в следующем видеоролике:
Дальше фермер приступает к первичной разделке, которая включает в себя 2 этапа:
Этапы и схемы разделки говяжьей туши
Разделка коровы осуществляется поэтапно – сначала проводится деление на 2 и 4 части, после чего следуют такие шаги:
Схем существует множество – в каждой стране применяется свой способ и технология. В России тушки КРС разделывают по стандартной схеме, которая предполагает деление на 14 частей. Они отличаются названием и другими показателями.
Прочие методы разделки коров:
Разделка передней части
В передней половине туши коровы находятся наиболее ценные части говяжьего мяса (шея, подлопатка, лопатка, спинной отдел). Процедуру проводите с особой аккуратностью.
Как правильно разделывать переднюю часть говяжьей туши:
Как разделать заднюю часть?
В задней половине тушки коровы тоже есть ценное и вкусное мясо – вырезка. Она находится в заднетазовом отделе, но есть ещё тазобедренный и поясничный, в котором располагается пашина (ценности не представляет), покромка и тонкий край.
Правила разделки задней части коровы:
Обвалка
Обвалка представляет собой процесс, при котором мякоть отделяется от кости. Хорошим показателем финала проведения процедуры считается отсутствие на костях мяса, а на мякоти – надрезов.
Для обвалки приобретите специальные обвалочные инструменты – острые ножи. Они должны иметь тонкие лезвия и заострённые концы.
Особенности обвалки всех кусков:
Зачистка
После обвалки проводится зачистка, которая представляет собой удаление всех нежелательных в мясе элементов, которые создают жёсткость. Это:
Части туши и их применение
Вне зависимости от применяемой общей схемы разделки, туша КРС в итоге делится на несколько основных частей. Каждая из них имеет свои характерные особенности по вкусу, ценности (стоимости), мягкости, жирности, жёсткости, способу применения.
После разделки туши коровы получается:
Из-за физических нагрузок, которым подвергается животное, оценивается сочность и нежность будущего мяса. Специалисты считают, что мягкость набирается по направлению к хвосту и с нижней части к верхней.
Филей
Эта часть имеет и другое, более привычное в народе название – вырезка. Относится к 1 сорту, характеризуется сочностью и мягкой структурой.
Стоимость самая высокая.
Пашина
Это второсортное мясо, взятое из брюшинной части говядины. Имеет грубую консистенцию. В нём присутствуют прожилки, плёнка, жир и немного костей и с хрящами. В кулинарии используется для варки бульонов (получаются очень наваристые), приготовления фарша для котлет, зраз, биточков, тефтелей и рулетов.
Оковалок
Другое название – толстый филей, поэтому относится к 1 сорту говядины. Структура мякоти нежная и сочная.
Стоимость без кости дороже. Если брать кусок на рёбрах, можно сэкономить.
Лопатка
Часть относится ко 2 сорту, так как структура мяса достаточно плотная. В лопатке присутствует жир, но в небольших количествах. Применяется для приготовления бифштекса, котлет, гуляша, азу и других блюд. Жарке не подвергается из-за грубых мясных волокон и толстых прожилок.
Шея, зарез
Считается третьесортным сырьём, которое отличается небольшим количеством сухожилий, но повышенной сочностью и отличными вкусовыми качествами. Если варить или тушить длительное время, грубые волокна становятся нежными. Присутствует незначительное число жира.
Для чего используется в кулинарии:
Кострец
Кострец располагается в верхней части бедра. Мясо имеет тёмный оттенок и уплотнённую структуру. Продаётся без кости и обязательно идеально ровной формы. Относится к 1 сорту.
Толстый край
Второе название – рибай (в честь того, что из этой части готовят самые вкусные одноимённые стейки). Сорт – 1. Состоит из мякоти, которая располагается на рёбрах (от 4 до 5 штук).
Тонкий край
Не сильно отличается от толстого края, но стоимость чуть ниже из-за более плотной структуры. Есть другое название – стриплойн (тоже в честь стейка). Продаётся на 4-5 рёбрах или в форме стейка.
Количество жира незначительное, но есть и мягкие тонкие прожилки. Используют идентично толстому краю, так как блюдо получается нежным и сочным. Сорт – 1.
Рулька и голяшка
Эти 2 части совершенно аналогичны по характеристикам и обе относятся к 3 сорту, но берут их из разных частей: рульку – с передней части ноги, голяшку – задней.
В кулинарии из них варят бульоны, перекручивают на фарш.
Челышко-соколок
Извлекают часть из грудинки (уровень пяти рёбер). Относится к 3 сорту, так как присутствует кость, прожилки и много жира. Применяется чаще для приготовления жирных первых блюд.
Грудинка
Мякоть первосортного мяса находится на трубчатых косточках. Структура – слоистая, с большим количеством жира, но мягкой и сочной консистенцией. В кулинарии грудинку запекают под фольгой, варят, тушат. В ресторанах используется для приготовления жаркого.
Огузок
Эта часть располагается в части тела коровы, который характеризуется жёстким мясом, но огузок является исключением, так как он неподвижен. Это средняя часть бедра. По этим причинам относится к первосортному сырью, из которого готовят супы, котлеты, ростбифы и подобное.
Подбедерок
Относится к 3 сорту, так как консистенция очень грубая. Вкусовые качества привлекательные. В составе этой части присутствует желатин, прожилки и немного жира. Готовить из подбедерка принято заправочные супы, холодцы, татарское азу, гуляш и фарш.
Разделывать говядину на продажу должен специалист с богатым опытом и хорошей репутацией. Если животное забивается для собственных нужд, это можно сделать самостоятельно. Главное – внимательно изучить все правила и требования, запастись необходимым инструментом и верными помощниками.
Первичная переработка убойных животных
Для выполнения этой операции в каждом сельском доме необходимо иметь набор инструментов и простейшего оборудования, ибо только в этом случае можно обеспечить качественную разделку туш и соответственно получить хорошее мясо.
Оцинкованная посуда для этой цели непригодна. Весь инвентарь, посуда и инструменты должны быть гладкими и удобными для чистки и мытья. Примерный набор требующихся в домашнем хозяйстве инструментов и посуды показан на рисунке 1.
Чтобы не нарушать целостности луженой (эмалированной, алюминиевой) поверхности посуды или инструмента при чистке и мытье, не следует употреблять наждачную бумагу, песок, молотый кирпич, металлические скребки. Приставшие частички лучше отмочить и снять щеткой или мочалкой. После работы все отбросы и остатки удаляют, а стол и инвентарь немедленно промывают горячей водой и 1%-ным раствором кальцинированной соды (алюминиевую посуду моют без соды), затем сполоснуть, обдать крутым кипятком и высушить. Стол можно дополнительно продезинфицировать 1%-ным раствором хлорной извести или раствором питьевой соды.
Лица, занятые переработкой мяса, должны строго соблюдать правила личной гигиены. Одежду и руки содержать в образцовой чистоте, волосы подбирать под колпак или косынку. Работать с нагноениями кожи на руках недопустимо, так как это может привести к заражению мясных продуктов опасными для здоровья человека микроорганизмами. Во время работы с мясом нельзя курить или принимать пищу; не следует закалывать рабочую одежду булавками, носить в карманах расчески, другие мелкие и острые предметы, которые случайно могут попасть в продукты.
Учитывая видовой состав скота и анатомические особенности отдельных органов и частей тела животных, делить туши на части необходимо в определенной последовательности.
У крупного рогатого скота при делении туши на части выделяют лопатку (плечевая и заплечная части), шею, толстый край (спинная часть), покромку, грудинку, вырезку, заднюю ногу, тонкий край (поясничная часть), пашину.
Говяжью тушу сначала расчленяют на переднюю и заднюю части. Линия деления должна проходить по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонком. При этом ребра остаются у передней части. У туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонка. При расчленении передней части туши выделяют лопатку, шею, а также спинно-грудную часть. Лопатку отчленяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем ее оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.
Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонком. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.
При расчленении задней части туши выделяют вырезку, заднюю ногу, а также филей (тонкий край с покромкой и пашиной).
Заднюю ногу отделяют по линии, проходящей непосредственно впереди маклоки между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонком и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.
Лопатку отделяют по контуру так же, как от говяжьей туши.
При расчленении передней части свиной туши последовательно выделяют лопатку, грудинку, шею, корейку.
Лопатку отделяют по ее контуру, как и у говяжьей туши, а оставшуюся часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно вырубая или распиливая посредине грудную кость, как и у бараньей туши.
Грудинку отпиливают или отрубают от каждой из полученных половинок передней части. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику и на расстоянии 10 см от него.
Корейка вместе с прилегающей к ней шеей получается после отделения лопатки и грудинки.
При расчленении задней части бараньей и свиной туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.