Как называли официантов в старину

Как называли официантов в старину

Автор: Maks Ноя 9, 2018

Сегодня человека, обслуживающего посетителей заведения, где можно поесть, принято называть официантом. Но в дореволюционной России официантом именовали человека, обслуживавшего посетителей лишь в дорогих ресторанах европейского класса. А в трактирах и едальнях имелись только половые, способные угодить любому посетителю.

Рестораны в России посещали далеко не все. Даже купцы, ворочающие миллионами, предпочитали посещать трактиры. Конечно, это были определённые трактиры, где и качество еды, и сервис были на высоте. Последний всецело зависел от полового, ведь именно он обслуживал клиентов.

Малый удалой

В отличие от ресторанных официантов, облачённых во фрак, половой был одет в русском стиле. На нём были белые штаны и такая же рубаха навыпуск. Вместо пояса у полового имелся шнур с кистями, на котором висел кошель для денег.

Половые принимали заказ, приносили блюда и забирали расчёт. В трактирах при постоялых дворах или гостиницах они также обслуживали комнаты, встречали постояльцев и относили их вещи. В романе «Мёртвые души» половой спрашивает у Чичикова, прибывшего в гостиницу, сведения о нём «для сообщения куда следует, в полицию».

Сам термин «половой» произошёл от слова «пол», ибо по чистоте пола можно было судить о сервисе в заведении. Правда, из этого не следует, что половой сам бегал с тряпкой и шваброй. Ведь в солидных трактирах половыми были почтенные мужчины за 40. С густой окладистой бородой, в накрахмаленной белой рубахе (иногда — шёлковой), они производили благостное впечатление на посетителей. Особенно когда услужливо наклонялись и вопрошали: «Чего желаем-с?!» Заказ исполнялся с максимально возможной скоростью.

Половой в русском трактире не только не получал жалование, а ещё и сам платил хозяину трактира

Все трактиры делились на «чистые», где посетителями были служащие высшей категории, купцы, приказчики и прочая публика с деньгами, и «народные», куда вход был открыт всем желающим. Разумеется, купцы предпочитали «чистые» заведения, где их знали и уважали. Да и ходили они сюда не столько ради трапезы, сколько для общения с коллегами. Указы правительства, налоги, оборот, спрос на товары и даже контракты — всё обсуждалось и решалось в трактире. И роль полового здесь была важна — он мог не только вовремя принести водки, но и доставить бумагу и чернила для сделки. И тогда щедрый купец давал хорошие чаевые.

Чтобы стать половым в престижном трактире, нужно было прослужить несколько лет. Первой ступенью была должность мальчика на побегушках, который бегал с тряпкой и исполнял различные указания. Повзрослев, мальчики стояли за спиной полового, обучаясь общению с людьми и подавая заказанное. И только пройдя эту мудрёную школу, они сами становились половыми.

В отличие от «чистых», в «народных» трактирах должность полового была более трудна. Публика там собиралась разная, зачастую нетрезвая, склочная и скандальная. А потому половому требовалось не только умение упреждать драки, способные причинить ущерб, но и способность силой вытолкать бузотёра на улицу. Тем не менее даже в «народных» трактирах место полового не пустовало. Притом, что хозяин трактира не только не платил ему жалованье, но и сам получал с него деньги.

Поступая на должность, половой сам ежедневно платил взнос в 10-20 копеек за «бой посуды». Кроме того, в иных трактирах он «покупал» заказ на кухне, а уже потом должен был получить его стоимость с посетителя.

Работа на перспективу

В конце обеда гость заказывал чай и рассчитывался с заведением. На практике сдачи с расчёта никто не требовал, вся разница шла в карман полового. Естественно, ленивые половые получали мало, а вот сообразительные и способные угодить имели хороший доход.

Кроме того, половой был обязан делиться. Все «чаевые» он сдавал помощнику хозяина — «кусочнику», или «хозяйчику». Далее «чаевые» (или «чайные») суммировались, из них вычиталась доля заведения, а остальные деньги делились на всех половых. Таким образом, хозяину не было нужды отчитывать нерадивого полового — коллеги, получавшие больше, не терпели тунеядца и сами выгоняли его.

Поэтому, чтобы зарабатывать, половой должен был знать как можно больше о постоянных посетителях.

Вот этот купец любит рюмку «смирновки» и кусок селёдки, обязательно свежайшей, да с лучком-с. Этот гость из старообрядцев и не выносит табака, значит, сажать его надо в угол. Модный франт предпочитает обедать под музыку, поэтому его стол ближе к патефону. От солидных и богатых гостей половой не отходил весь вечер, стоя в ожидании, но и чаевые снимал хорошие.

Часто половые скрывали часть «чайных» и прятали их в щелях бревна сруба — венцах. Эти деньги назывались «подвенечными». За такую вольность хозяин мог выгнать полового, а ничего хуже, чем возвращение в родную деревню, и представить было нельзя. Поэтому половой готов был на любое наказание, лишь бы его не выгнали.

Впрочем, даже в престижных трактирах доход полового редко превышал 10 рублей в месяц. В начале XX века ряд московских трактирщиков стали платить половым жалованье — три рубля в месяц, а «чаевые» запретили.

Источник

Как называли официантов в старину

Официант: история и особенности профессии

Но само слово «официант» пришло к нам из французского языка, а еще раньше – из латинского и имело обычное слово «служащий». Вы, наверное, догадываетесь, что от этого же слова произошло название другой, военной должности – офицер. Вот такая разная судьба у двух практически одинаково звучащих слов.

По своей сути профессия официанта за все время не претерпела никаких изменений. Основной задачей является качественное обслуживание клиентов, основной пользой – получение чаевых. Кстати, «чаевые» тоже имеют свою историю. В те времена, когда чай в Англии был очень дорогим и экзотическим напитком, существовали «чайные сады», где посетители могли насладиться музыкой под чашечку ароматного чая. Именно здесь появились жестяные коробочки с аббревиатурой TIP (To Insure Prompt – в обеспечение быстрого обслуживания), куда каждый посетитель, который хотел ускорить процесс получения своего заказа, опускал монетку. Чаевые в западных странах с тех пор так и называются «tips» и, как правило, составляют до 10, а в Америке – до 15 процентов счета. Кстати, в американских ресторанах цифру чаевых даже впечатывают чек, чтобы не утруждать посетителя расчетами.

От качества обслуживания официанта во многом зависит настроение клиента. Возможно, поэтому в Европе официантами идут работать только умудренные жизненным опытом люди от 30 лет. Хорошее место может стоить до 200 тысяч евро. Обычно его продают официанты старше 60 лет, уходя на заслуженный отдых. Молодой и талантливый официант может окупить вложения в течение ближайших полутора лет и прекрасно работать до старости, а затем снова продать место новичку.

В нашей стране, напротив, работа официанта считается временной – на нее идут в основном студенты и приезжие в крупных городах, чтобы с чего-то начать свою карьеру. Но при большом рвении и желании такая карьера может привести к должности администратора и даже директора ресторана.

Несмотря на кажущуюся простоту профессии, в ней есть масса нюансов, которые зависят от личных качеств, полезных привычек, интуитивных способностей и даже здоровья представителя профессии. Так, официант должен быть внимательным и аккуратным, знать все правила сервировки и подбора напитков к блюдам, быть вежливым и обходительным, а уместное остроумие может добавить несколько полезных баллов в карму и гарантировать хорошие чаевые. А вот если имеется плохая координация движений или склонность к варикозу, такая профессия будет противопоказана навсегда.

У официанта есть много «родственных» профессий – бармен, бариста, метрдотель, сомелье. Все они, так или иначе, связаны с обслуживанием клиентов в закусочных, кафе, ночных клубах и ресторанах.

Copyrigth © 2016 Мебельресторан

Мебель для ресторанов и кафе, тел.:+7 (926) 695-64-22, +7 (926) 695-64-16

Источник

официант

Полезное

Смотреть что такое «официант» в других словарях:

официант — а, м. officiant, > нем. Officiant <ср. лат. officians (officiantis) служащий. 1. Человек из домашнего обслуживающего персонала в богатом доме. Буде думать, что на кондитора держу, так у меня офисьянтов мало, он в числе их служит, так ему… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ОФИЦИАНТ — (нем., от лат. officium должность). Прислуга, нанимаемая для служения при обедах или ужинах, также подрядчик, принимающий на себя устройство парадных обедов и ужинов. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка

официант — ОФИЦИАНТ, гарсон, устар. человек, разг. сниж., пренебр. халдей ОФИЦИАНТКА, разг. подавальщица … Словарь-тезаурус синонимов русской речи

Официант — Официант снится к приятному времяпрепровождению. Если вам привиделся раздраженный и неопрятный официант, то придется проявить гостеприимство по отношению к неприятным людям … Большой универсальный сонник

ОФИЦИАНТ — ОФИЦИАНТ, официанта, муж. (нем. Offiziant). Работник ресторана, столовой, подающий кушанья. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ОФИЦИАНТ — ОФИЦИАНТ, а, муж. 1. В богатом доме: слуга, прислуживающий за столом. 2. В ресторане, кафе, на приёмах: работник, подающий кушанья, напитки. | жен. официантка, и (ко 2 знач.). | прил. официантский, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н … Толковый словарь Ожегова

ОФИЦИАНТ — (waiter) Вспомогательный работник Лондонской фондовой биржи (London Stock Exchange) и Ллойдз (Lloyd’s), который разносит сообщения, бумагу и т.д. Название восходит к лондонским кофейным домам XVII в., из которых и развились вышеуказанные… … Словарь бизнес-терминов

ОФИЦИАНТ — (waiter) Вспомогательный работник Лондонской фондовой биржи (London Stock Exchange) и Ллойдза (Lloyd s), который разносит сообщения, бумаги и т.д. Название восходит к лондонским кофейным домам 17 в., из которых и развились вышеуказанные институты … Финансовый словарь

Официант — Официант: работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями. Источник: Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 50935 2007 (утв.… … Официальная терминология

Официант — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия

Источник

Трактиры, кофейни, кухмистерские и не только: Как развивалось ресторанное дело в Российской Империи

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Трактиры – зайди да выпей

Изначально трактиры создавались вовсе не для того, чтобы простолюдины расслаблялись в них после тяжелой работы. Эти заведения с удовольствием посещали обеспеченные люди, а также солидные иностранные гости. Например, один из первых трактиров Санкт-Петербурге был открыт в 1720 году и находился на Троицкой площади. Это был Трактирный дом. Знаменитым он стал благодаря Петру I, любителю анисовой водки. Анисовка в Трактиром доме была отменная, и царь с удовольствием захаживал в трактир отдохнуть от дел суетных.

Но не только за счет анисовки держались на плаву трактиры. Иностранцы, которые быстро поняли, какую прибыль можно получить от таких заведений, предлагали блюда заграничные, изысканные. По сути, такого рода заведения можно смело было отнести к разряду нынешних ресторанов.

Летели годы, ушел из жизни великий Петр. Трактиры постепенно стали терять свой лоск. Хозяева получили запрет на бильярд, водка и пиво тоже попали в немилость, официанты стали «половыми». Что оставалось? Дешевое вино, недорогая и незатейливая еда. Эффект не заставил себя ждать: бедный люд почувствовал прелесть кабака. Кабацкая волна захлестнула российские города. (К слову, еще в 1746 году отдающее водкой слово «кабак» заменили «питейным заведением», стараясь сгладить «омерзение» от пьянства.) Рабочие и ремесленники, извозчики и просто бродяги засиживались в трактирах до утра, чтобы прямо оттуда отправиться на работу или в путь. Немногим заведениям удавалось устоять и не превратиться в места шумные, грязные, забитые до отказа, где драки и разборки случались регулярно.

Рестораны: французы наступают

Ресторация. Красивое название, которое сегодня трансформировалось в ресторан. Первые ресторации появились при гостиницах в начале XIX века. И опять иностранцы сделали ставки первыми! Долгие годы они держали такие заведения, пользуясь популярностью всего «аглицкого» и французского. Французы весьма преуспели в этом, мода на парижские наряды и французский язык была повальной. Добралась она и до еды. Представители высшего света и любители красивой жизни встречались в ресторации какого-нибудь Пьера или Жака, чтобы отведать французских деликатесов.

Ресторации создавали иллюзию шика и роскоши. Обслуживали посетителей тут не чумазые «половые», а «люди». И это уже не были парни в рубахах и передниках, а вежливые служащие в белых перчатках, сияющих манишках и черных фраках. В идеально отутюженном фраке работал и метрдотель, который поджидал посетителей, встречал их и виртуозно руководил официантами.

Золотая молодежь быстро оценила прелесть появившихся заведений. Проснувшись часа в 2-3 пополудни, юные ленивцы направлялись в ресторацию, чтобы похвастаться своими ночными приключениями и новыми костюмами. Ну и, конечно, пообедать. Дамы стали посещать такие места гораздо позднее, в середине XIX века, и пропускали их только в паре с мужчиной.

Это был период китча и показной роскоши. Главное – заманить любой ценой! Покупались огромные зеркала, возводились зимние сады с фонтанами и птицами, расставлялись кадки с неведомыми растениями, даже павлины грустно бродили в холлах. А уж меню… Тут было, чем порадовать соскучившийся по еде желудок. Желаете свежие фрукты – пожалуйста! Редкие вина из Франции, вкуснейшие трюфели и жирную гусиную печень из предместий Парижа – будет исполнено! Бельгийские и швейцарские сладости – сию минуту!

Кофейни, чайные и кондитерские для сладкоежек

И снова моду ввел прогрессивный Петр I, который не только сражался с бородами и одевал своих поданных с элегантным шиком, но и любил кофе. Напиток стоил сущие гроши и был доступен каждому. Конечно, в XIX веке русские кофейни существенно уступали заграничным заведениям «кофейного» направления. Виссарион Белинский отмечал, что простой народ мужеского полу уважает кофе и сигареты, а женский пол из простонародья может обойтись без водки и чаю, а вот «без кофею решительно не может жить».

Период развития кофеен и кондитерских совпал с пиком моды на заграничные товары и продукты питания. Ведь свое, привычное, так быстро приедается и становится неинтересным. На задний план отошли пряники и баранки, коврижки и русские пироги. Зато в бисквитах, мороженом, шоколаде и марципане недостатка не было. Поток сладостей из-за границы нужно было как-то направлять, и единственным способом стало открытие большого количества десертных кондитерских, в которых можно было отведать любой торт или пирожное. Заграничное! Правда, иногда его делала простая девушка из соседнего дома, но это мелочи.

Законодателем первых кофейных, вернее, кофейных домов, опять стал Санкт-Петербург. Сладкая жизнь в городе просто била ключом. В заведениях можно было не только насладиться кофе, но и полакомиться эффектным пирожным, импортным шоколадом, сладкими фруктами, выпить лимонаду. Горячее и алкоголь, а также и игра на бильярде в кофейнях были запрещены, иначе бы их постигла участь трактиров.

Нельзя не вспомнить самую знаменитую в то время кофейню России «Кафе Вольфа и Беранже», Санкт-Петербург. Это было милое заведение, открытое в 1780 году и полностью выдержанное в азиатском (Китай) стиле. В спокойный уголок заглядывали Лермонтов и Пушкин, Чернышевский и Плещеев, другие представители творческой интеллигенции. Из этой кофейни Пушкин поехал на Черную речку, где и был смертельно ранен на дуэли.

Писатели, поэты, художники не отставала от моды, частенько за чашкой кофе с воздушным пирожным обсуждались грандиозные планы и досадные неудачи. Если бы можно было перенестись в прошлое и зайти в швейцарскую кондитерскую Лареда, то можно было бы увидеть Тургенева, Жуковского, Грибоедова.

Многие мужчины посещали кондитерские, чтобы поглазеть на симпатичных итальянок, немок или француженок, которых нанимали на работу хозяева-иностранцы. Надо сказать, что цены в таких заведениях были достаточно высоки.

А как же чай? Что с ним? Неужели кофе затмило этот напиток, который в России известен с XVI—XVII веков? Нет, и чаю нашлось свое место. Не такое богемное, но весьма достойное. Незадолго до начала XX века, с 1882 года, в России стали открываться чайные. Свежий хлеб и масло, молоко, сливки, сахар, сушки, сухари и пыхтящий самовар, на котором грелись бублики – вот краткое описание чайной тех времен. Найти такие заведения можно было на вокзалах, у почтовых станций, вдоль трактов. Сейчас их функцию частично исполняют кафе при автозаправочных станциях.

Кухмистерские или старинный бизнес-ланч

Начало XVIII века. В Санкт-Петербурге и Москве появляются так называемые «кухмистерские столы» или просто кухмистерские. Посещали их люди, чей достаток был скромным по меркам тех времен: не слишком богатые купцы, ремесленники и чиновники мелкого пошиба. Самыми посещаемыми были греческие кухмистерские, в которых, несмотря на название, кормили русскими блюдами. Однако национальной пищи все же можно было отведать. Надо было лишь найти место, где хозяином был кавказец, поляк, татарин или немец.

Обед можно было купить за 30-45 копеек. Выгодно, несомненно, тем более что хозяева кухмистерских предлагали абонементы на питание. Платишь червонец – скидка в целковый.

К концу XIX века кухмистерские с их обильной дешевой едой стали вытесняться столовыми, где посетители выбирали завтрак, обед или ужин порционно. Работали заведения исключительно днем, потому чиновники и рабочий люд стремились забежать в них, чтобы утолить голод и успеть обратно на работу. Да, меню было не слишком разнообразным, зато чисто.

На стойку обычно выставляли дневной набор, состоявший из определенных блюд. Сегодня такой вариант модно называть бизнес-ланчем. Существовали и абонементы. Приобретая билет на месяц, постоянный клиент получал личный шкафчик для хранения мелких вещей и даже собственные столовые приборы. Кстати, привычка вытирать в общественном месте вилки и ножи салфеткой сохранилась у многих россиян. Что это? Неужели генетическая память, доставшаяся от прадеда, любителя трактиров?

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Страницы истории

Ресторанный сервис был развит настолько широко, что его услугами могли пользоваться и небогатые люди. Вот как один из современников описывает своё первое посещение ресторана в далёком 1913 году: «После окончания последнего гимназического экзамена мы решили собраться вечером и поехать в ресторан Зоологического сада. Выяснили, что на товарищеский ужин можно потратить два рубля с человека. Пошли в ресторан. К нам подошёл солидный господин — метрдотель в смокинге с бантиком под толстым подбородком. Он спросил: «Что вам угодно, молодые люди?» Перебивая друг друга, мы несвязно объяснили, что хотим отметить окончание гимназии, что мы впервые в ресторане и не знаем, с чего нам начать. Метрдотель любезно ответил: «Всё устроим, только скажите, сколько вас человек и сколько вы ассигновали на это празднество». Мы ответили. Метрдотель сказал: «За эти деньги я вам устрою великолепный ужин. Пойдите, погуляйте по саду минут двадцать». Когда метрдотель через полчаса подвёл нас к длинному столу, мы даже испугались — очень уж много было наставлено на столе разных бутылок, закусок, фужеров. Думали, что он ошибся и потребует ещё денег. Но оказалось, что всё предусмотрено в пределах наших капиталов. Закуски тоже были не из дорогих, но поданы красиво. С точки зрения гимназистов, всё было очень шикарно. За время ужина несколько раз приходил метрдотель, спрашивал, всем ли мы довольны.

В Петербурге той поры было место, где собирались представители всех направлений в искусстве. Это было кабаре, которое называлось «Бродячая собака». Оно открылось накануне нового, 1912-го, года. Художник Мстислав Добужинский создал эмблему кабаре: симпатичная собака неизвестной породы, возможно пудель, положила лапу на античную театральную маску. В кабаре подавались неплохие обеды. К примеру, на листке с эмблемой «Собаки» и эпиграфом из Козьмы Пруткова: «Пища столь же необходима для здоровья, сколь необходимо приличное обращение человеку образованному», значилось: «В 6 часов у нас обед, и обед на славу. Приходите на обед. Гау! Гау! Гау!» Согласно меню, холодный поросёнок с хреном и сметаной стоил 40 коп, холодная осетрина провансаль — 75 коп, бифштекс с гарниром — 75 коп.

Особо выделялись извозчичьи чайные и трактиры. Извозчиков в то время в Петербурге было очень много, одних только легковых насчитывалось до 15 тысяч. Как правило, это были приезжие люди, и им нужно было где-то жить и питаться. Поэтому при извозчичьих трактирах всегда были большие дворы с яслями и запасами корма для лошадей. В этих заведениях было грязно и неопрятно, стоял специфический запах. Топили здесь здорово, люди спали не раздеваясь, можно было и за столом закусывать, не снимая верхнего платья.

Любопытны были названия некоторых трактиров и чайных. На грязных трактирчиках можно было видеть горделивые вывески: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско», или же с выдумкой хозяина — «Муравей», «Цветочек». У одного трактира было название маленького городка ярославской губернии — «Любин», откуда приезжало много расторопных ярославцев, которые начинали с половых, и, постепенно богатея, открывали свои заведения. Кормили в подобных трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным варёным мясом с луком, дешёвой рыбой — салакой, треской.

Особую категорию представляли собой столовые для бедных служащих и студентов. В них не подавали напитков, но за небольшую плату в 15 — 20 копеек — можно было получить приличный обед. Чисто, аккуратно работали сама хозяйка и её семья. Славились польские столовые, где вкусно готовили специфические польские блюда — зразы, фляки (потроха). Много таких столовых было и близ учебных заведений, например, около Технологического института. Были столовые и при университете, которые содержались кассой взаимопомощи студентов, налогов такие столовые не платили, даже имели дотацию. Обеды были сытные, и главное — на столах стояли полные корзины хлеба, есть который можно было вдоволь. Можно было пообедать за 10 — 15 копеек. Всюду, конечно, самообслуживание.

Знаменит был ресторан Фёдорова на Малой Садовой, он славился стойкой. Не раздеваясь, там можно было получить рюмку водки и бутерброд с бужениной, и всё это за 10 копеек. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались. По вечерам здесь была толпа. В этой толкучке находились и такие, кто платил за один бутерброд, а съедал больше. Один буфетчик не мог за всеми уследить, несмотря на всю свою расторопность, и так он в обеих руках держал по бутылке водки, наливая одновременно две рюмки. Говорят, что кое-кто из недоплативших за бутерброды (по стеснённым обстоятельствам), когда выходил из кризисного положения, то посылал на имя Фёдорова деньги с благодарственным письмом. Особый характер приобрёл ресторан «Квисисана» на Невском проспекте, возле Пассажа. Там, как и в его московском собрате, был механический автомат-буфет. За 10 — 20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек — бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции.

Ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке был рассчитан на своих постояльцев — гостинодворских купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков. Здесь можно было заказать чисто русскую еду, официанты были в белых брюках и рубахах с малиновым пояском, за который затыкался кошель — «лопаточник», он назывался так потому, что в развёрнутом виде напоминал лопату, которой и загребал деньги клиентов. По вечерам здесь играл русский оркестр, музыканты были в вышитых рубахах.

Каждый ресторан I разряда имел свою славу. Ресторан при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, другой — солянкой. Рестораны I разряда были открыты до трёх часов ночи. Цены здесь, по тем временам, были очень высоки: обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек.

Рестораны II разряда работали до часу ночи. Они были скромнее: и помещение, и кухня, и обслуживание. Но и цены были ниже.

В ресторанах вплоть до Первой Мировой войны обслуживали посетителей только мужчины. В большинстве первоклассных ресторанов и в ресторанах при шикарных гостиницах официантами были преимущественно татары. Это объясняется тем, что им, по законам мусульманской религии, нельзя употреблять алкоголь. Возможно, что когда-то этот метод комплектования кадров и давал свои положительные результаты, но с течением времени ежедневное «общение» с алкогольными напитками оказалось более сильным, чем заветы Магомета, и держать официантов-татар стало просто традицией, к тому же в ресторанах того времени были мальчики-лакеи, которые комплектовались из сыновей и племянников официантов. Татары выписывали своих родственников из Казанской губернии, где были целые сёла, занимающиеся официантской профессией.

Во московских модных трактирах прислуживали половые — «ярославцы», в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. Первое время половых в трактирах вообще набирали исключительно из выходцев Ярославской губернии. Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний. Их привозили мальчиками в Москву в трактир Соколова, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих «половых». Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта всех — попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышлёных и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового. Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню — ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний. В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху. «Все соуса знает!» — рекомендует главный повар. После этого не менее четырёх лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить «лопаточник» для марок, шёлковый пояс, за который затыкается лопаточник, — и мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадеполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых. Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!» Расчёты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя. Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Половые жалованья в трактирах не получали, а ещё сами платили хозяевам из доходов или определённую сумму, начиная от трёх рублей в месяц и выше, или двадцать процентов с чаевых, вносимых в кассу. Единственным исключением был трактир «Саратов»: там никогда хозяева не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.

…Во дворе дома Училища живописи во флигельке, где была скульптурная мастерская Волнухина, много лет помещалась столовка, занимавшая две сводчатые комнаты, и в каждой комнате стояли чисто-начисто вымытые простые деревянные столы с горами нарезанного черного хлеба. Кругом на скамейках сидели обедавшие. Столовка была открыта ежедневно, кроме воскресений, от часу до трех, и всегда была полна. Раздетый, прямо из классов, наскоро прибегает сюда ученик, берет тарелку и металлическую ложку и прямо к горящей плите, где подслеповатая старушка Моисеевна и ее дочь отпускают кушанья. Садится ученик с горячим за стол, потом приходит за вторым, а потом уж платит деньги старушке и уходит. Иногда, если денег нет, просит подождать, и Моисеевна верила всем.- Ты уж принеси… а то я забуду, — говорила она. Обед из двух блюд с куском говядины в супе стоил семнадцать копеек, а без говядины одиннадцать копеек. На второе-то котлеты, то каша, то что-нибудь из картошки, а иногда полная тарелка клюквенного киселя и стакан молока. Клюква тогда стоила три копейки фунт, а молоко две копейки стакан…»

Источник