Как называют одну краковскую колбасу

Краковская колбаса- обрусевшая иностранка.

Идеальная краковская. Краковская колбаса — иностранка для наших краев: в Россию рецептура ее изготовления пришла только в 18 столетии. На сегодняшний день отменные вкусовые качества краковской колбасы сделали ее известной по всему миру. Краковская полукопченая колбаса изготовлена из нежной свинины и парной говядины. Оба вида мяса, смешанные в особых пропорциях, создают интересный насыщенный вкус. Закопченная по новейшим стандартам, Краковскую колбасу стоит купить, потому что в кулинарии она используется не только в качестве закуски. Ее довольно часто добавляют в состав многих блюд: солянок, пиццы, запеканок, рулетов, салатов, закусок. Делают с краковской колбасой вкуснейшие и неимоверно сытные бутерброды и сэндвичи, канапе, дополнительно сопровождая свежими овощами и зеленью. Съедобная оболочка.

Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская

Во время работы над материалом о польских колбасах я натолкнулся на весьма спорное утверждение о том, что краковская «оказалась выдумкой советского пищепрома». Так ли это на самом деле?

Кра́ков (польск. Kraków) — город в Польше, на левом берегу Вислы, второй по населению город Польши после Варшавы. Административный центр Малопольского воеводства.

Колбаса краковская (польск. kiełbasa krakowska) является, пожалуй, самой известной и одновременно самой загадочной польской колбасой в мире. Ее загадка кроется в многообразии видов и форм, то есть в отсутствии рецептуры как таковой. Дело в том, что после вступления Польши в Европейский Союз были отменены технические стандарты, регламентировавшие, помимо прочего, ее производство. И теперь каждый мясник вправе выпускать свою собственную краковскую. Впрочем, «официальная» рецептура была аналогом только одной из многочисленных краковских колбас, история которых уходит в глубокое средневековье.

Сегодня краковская — это польский бренд, такой же, как индийский чай, американский бургер и немецкое пиво. Еще в 1926 году владелец мясокомбината и по совместительству технолог мясного производства Анжей Ружицкий в своей книге «Краковские колбасные изделия – практические советы по производству колбас» писал, что краковские копчености благодаря «добротному» способу производства стали своеобразной торговой маркой. Доказательством этого, по его мнению, служил тот факт, что до первой мировой войны 70% производимых в Кракове колбас поставлялись в Австрию.

Теперь нет необходимости куда-либо везти краковскую, ее производят во многих странах мира. Однако оценить вкусовые характеристики того или иного изделия весьма проблематично, потому как отсутствует эталон. Но краковская при этом существует, как существует украинский борщ, несмотря на то, что у каждой хозяйки имеется свой рецепт его приготовления.

В бывшем Советском Союзе краковскую высшего сорта производили согласно ГОСТу 16351. В ее состав входили говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная и грудинка свиная. Все это приправлялось нитритом натрия, солью, сахаром, белым или черным перцем, душистым перцем и свежим измельченным чесноком. Процесс производства был стандартным для полукопченых колбас. В Украине краковскую производят согласно ДСТУ 4435:2005, требования которого мало чем отличаются от выше названного ГОСТа.

В Германии краковской (нем. Krakauer) принято называть… вареную колбасу из грубо измельченного фарша. В ее состав входят говядина и свинина, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. В качестве специй и приправ используют нитритную соль, перец, молотую паприку, мускатный орех и чеснок. Фаршевой массой наполняют натуральные черевы диаметром 45 мм.

Краковская ветчинная колбаса (нем. Krakauer Schinkenwurst) отличается тем, что в ее рецептуре используют постную жилованную свинину (80%) и базовый говяжий фарш (20%). В состав последнего входят 2/3 дробленой говядины сорта R III, 1/3 воды со льдом и 20 г нитритной соли на килограмм массы. Свинину на протяжении нескольких часов выдерживают в соляном растворе, затем приправляют, измельчают на куттере до получения массы грубой консистенции и смешивают с говяжьим фаршем. Перечень специй и пряностей ограничивается нитритной солью, перцем и зернами горчицы. В качестве оболочки берут натуральные черевы диаметром 65 мм и более. Колбасу сначала коптят горячим способом, а затем варят на протяжении 2 часов.

Сырая краковская (нем. rohe Krakauer) является сырокопченой колбасой грубой консистенции, в состав которой входят грубо измельченная свинина и мелко дробленая говядина в пропорции два к одному. Колбасу приправляют нитритной солью, перцем и чесноком. Диаметр натуральной оболочки — 45 мм. Колбасу коптят холодным способом на протяжении 24 часов, после чего оставляют вызревать следующие 3-4 дня.

В Австрии краковская внесена в перечень традиционных национальных блюд! Это колбаса на 85% состоит из посоленной свинины высшего сорта и на 15% из фарша. В австрийский вариант разрешено добавлять картофельный крахмал. В англоязычных странах краковская известна как Crakow Sausage, Krakowska, Krajana и Krakauer. Причем немецкий вариант написания – Krakauer, самый распространенный. Обычно, это мясная колбаса из постной свинины, фарш которой приправляется черным перцем, кориандром, душистым перцем и чесноком. Новозеландская фирма «SWISS DELI» предлагает свой вариант краковской из свинины и говядины высшего сорта. Колбаса имеет текстуру среднего помола, во вкусе улавливаются чесночные и тминные тона.

Оригинальным продуктом считается польская краковская грубой консистенции (польск. Krakowska grubo krajana kiełbasa). Для ее приготовления нежирную жилованную свинину нарезают кубиками по 3 см каждый. Измельченное мясо маринуют в водном растворе поваренной соли, нитрата натрия и сахара. Процесс занимает порядка двух дней, пока мясо не приобретет розовый оттенок. После этого сырье приправляют перцем и чесноком. Для лучшего склеивания кусочков рубленого мяса к массе добавляют достаточное количество воды и 10% маринованной говядины, пропущенной через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм. На последнем этапе в фарш вносят 10% рубленого шпика. Тщательно перемешанную массу набивают в натуральные черевы большого диаметра и откручивают в виде колбасок длиной 50 см.

Помимо вышеназванной краковской грубой консистенции в польских источниках можно найти рецептуры краковской варено-копченой (польск. kiełbasa krakowska parzona), краковской сухой (польск. kiełbasa krakowska sucha), краковской дробленой (польск. kiełbasa krakowska siekana), краковской сухой старопольской (польск. kiełbasa krakowska sucha staropolska). Они тоже считаются оригинальными продуктами.

Возможно, это так и есть с точки зрения истории, но как быть несведущему туристу, волею судеб оказавшемуся в Кракове и захотевшему отведать знаменитой колбаски? Пойти в магазин и купить ее, тем более, что 25 февраля 2015 года Министерство сельского хозяйства и развития села Польши зарегистрировало название «колбаса краковская сухая старопольская» как Гарантированное Традиционное Блюдо польской национальной кухни.

Подобный способ защиты аутентичности продукта не запрещает производство других вариантов краковской колбасы, но слово «краковская» в упомянутом названии является, по моему мнению, ключевым моментом. И несмотря на то, что в тексте объявления (польск. ogłoszenie) указано, что подобная колбаса традиционно производилась на территории всей страны и напрямую не связана с краковским регионом, краковская сухая старопольская, по сути, признана официальной «наследницей» старинных краковских копченостей.

Старопольская краковская является колбасой твердой консистенции. В процессе производства ее коптят, обжаривают или варят паром, а затем сушат при температуре 18-22°С и относительной влажности 65-80% на протяжении 10-12 дней. В качестве основного сырья используют качественную постную свинину. Часть мяса нарезают крупными кусками, часть измельчают на куттере. Приправляется колбаса исключительно натуральными пряностями.

Основное сырье на 100 кг:

Пряности и специи на кг массы, кг:

По большому счету, рассуждения об аутентичности того или иного старинного рецепта, будь то украинский борщ или польская колбаса, не имеют смысла. Поменялись вкусовые предпочтения, поменялась кормовая база, появились новые ингредиенты и специальное оборудование. Вы никогда уже не сможете отведать по-настоящему оригинальный продукт. Тогда к чему эти споры? Куда важнее то, что краковская давно уже перестала быть «иностранкой» на обеденных столах европейцев, американцев, китайцев и затерянных в океане австралийцев. При этом, в какой бы стране ее не производили, какие бы ингредиенты не использовали в ее рецептуре, краковская остается польским национальным деликатесом.

Источник

Мясные истории

Мясные деликатесы разных стран мира. История, рецептуры, производство, ингредиенты

Страницы

понедельник, 8 февраля 2016 г.

Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская

Колбаса краковская (польск. kiełbasa krakowska) является, пожалуй, самой известной и одновременно самой загадочной польской колбасой в мире. Ее загадка кроется в многообразии видов и форм, то есть в отсутствии рецептуры как таковой. Дело в том, что после вступления Польши в Европейский Союз были отменены технические стандарты, регламентировавшие, помимо прочего, ее производство. И теперь каждый мясник вправе выпускать свою собственную краковскую. Впрочем, «официальная» рецептура была аналогом только одной из многочисленных краковских колбас, история которых уходит в глубокое средневековье.

Теперь нет необходимости куда-либо везти краковскую, ее производят во многих странах мира. Однако оценить вкусовые характеристики того или иного изделия весьма проблематично, потому как отсутствует эталон. Но краковская при этом существует, как существует украинский борщ, несмотря на то, что у каждой хозяйки имеется свой рецепт его приготовления.

В бывшем Советском Союзе краковскую высшего сорта производили согласно ГОСТу 16351. В ее состав входили говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная и грудинка свиная. Все это приправлялось нитритом натрия, солью, сахаром, белым или черным перцем, душистым перцем и свежим измельченным чесноком. Процесс производства был стандартным для полукопченых колбас. В Украине краковскую производят согласно ДСТУ 4435:2005, требования которого мало чем отличаются от выше названного ГОСТа.

В Австрии краковская внесена в перечень традиционных национальных блюд! Это колбаса на 85% состоит из посоленной свинины высшего сорта и на 15% из фарша 30. В австрийский вариант разрешено добавлять картофельный крахмал. В англоязычных странах краковская известна как Crakow Sausage, Krakowska, Krajana и Krakauer. Причем немецкий вариант написания – Krakauer, самый распространенный. Обычно, это мясная колбаса из постной свинины, фарш которой приправляется черным перцем, кориандром, душистым перцем и чесноком. Новозеландская фирма «SWISS DELI» предлагает свой вариант краковской из свинины и говядины высшего сорта. Колбаса имеет текстуру среднего помола, во вкусе улавливаются чесночные и тминные тона.

Оригинальным продуктом считается польская краковская грубой консистенции (польск. Krakowska grubo krajana kiełbasa). Для ее приготовления нежирную жилованную свинину нарезают кубиками по 3 см каждый. Измельченное мясо маринуют в водном растворе поваренной соли, нитрата натрия и сахара. Процесс занимает порядка двух дней, пока мясо не приобретет розовый оттенок. После этого сырье приправляют перцем и чесноком. Для лучшего склеивания кусочков рубленого мяса к массе добавляют достаточное количество воды и 10% маринованной говядины, пропущенной через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм. На последнем этапе в фарш вносят 10% рубленого шпика. Тщательно перемешанную массу набивают в натуральные черевы большого диаметра и откручивают в виде колбасок длиной 50 см.

Помимо вышеназванной краковской грубой консистенции в польских источниках можно найти рецептуры краковской варено-копченой (польск. kiełbasa krakowska parzona), краковской сухой (польск. kiełbasa krakowska sucha), краковской дробленой (польск. kiełbasa krakowska siekana), краковской сухой старопольской (польск. kiełbasa krakowska sucha staropolska). Они тоже считаются оригинальными продуктами.

Возможно, это так и есть с точки зрения истории, но как быть несведущему туристу, волею судеб оказавшемуся в Кракове и захотевшему отведать знаменитой колбаски? Пойти в магазин и купить ее, тем более, что 25 февраля 2015 года Министерство сельского хозяйства и развития села Польши зарегистрировало название «колбаса краковская сухая старопольская» как Гарантированное Традиционное Блюдо польской национальной кухни.

Подобный способ защиты аутентичности продукта не запрещает производство других вариантов краковской колбасы, но слово «краковская» в упомянутом названии является, по моему мнению, ключевым моментом. И несмотря на то, что в тексте объявления (польск. ogłoszenie) указано, что подобная колбаса традиционно производилась на территории всей страны и напрямую не связана с краковским регионом, краковская сухая старопольская, по сути, признана официальной «наследницей» старинных краковских копченостей.

Старопольская краковская является колбасой твердой консистенции. В процессе производства ее коптят, обжаривают или варят паром, а затем сушат при температуре 18-22°С и относительной влажности 65-80% на протяжении 10-12 дней. В качестве основного сырья используют качественную постную свинину. Часть мяса нарезают крупными кусками, часть измельчают на куттере. Приправляется колбаса исключительно натуральными пряностями.

По большому счету, рассуждения об аутентичности того или иного старинного рецепта, будь то украинский борщ или польская колбаса, не имеют смысла. Поменялись вкусовые предпочтения, поменялась кормовая база, появились новые ингредиенты и специальное оборудование. Вы никогда уже не сможете отведать по-настоящему оригинальный продукт. Тогда к чему эти споры? Куда важнее то, что краковская давно уже перестала быть «иностранкой» на обеденных столах европейцев, американцев, китайцев и затерянных в океане австралийцев. При этом, в какой бы стране ее не производили, какие бы ингредиенты не использовали в ее рецептуре, краковская остается польским национальным деликатесом.

PS. На страницах блога можно ознакомиться с 10 рецептами приготовления салатов с колбасой краковской (часть 1 и часть 2), с рецептами приготовления стандартного супа и немецкого супа-пюре, с рецептами приготовления запеканки и рагу.

Источник

10 интересных фактов о «Краковской» колбасе компании «Ратимир»

Потребитель должен знать то, что он ест!

Во всем Приморском крае и за его пределами люди любят «Краковскую» колбасу от компании «Ратимир». Но, к сожалению, не все потребители знают об истории, секретах производства и наградах этого продукта. Чтобы открыть завесу тайны и рассказать покупателям буквально все о той колбасе, которая находится на столе почти у каждого приморца, мы решили подобрать 10 самых интересных фактов о «Краковской» от «Ратимира» и рассказать о них.

1. Изначально, в XVI веке, эту колбасу производили только в польском городе Кракове – отсюда и название «Краковская».

Она представляла собой домашнюю печеную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Этот оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII веке, а впоследствии, в 1917 году, был изменен: тогда в нее начали добавлять свиной шпик. Именно эта рецептура стала известной и используется на сегодняшний день заводом «Ратимир».

2. «Краковская» колбаса производится на заводе «Ратимир» уже на протяжении 20 лет – с 1997 года.

Отметим, что рецептура не может меняться из-за того, что колбаса выпускается в соответствии с ГОСТом. Стандарт утвержден на государственном уровне, и поэтому проверяющие и контролирующие органы могут в любой момент проверить колбасу на соответствие стандарту качества.

3. Колбаса «Краковская» выпускается исключительно в натуральной оболочке.

Такой вид оболочки пришел из самых древних рецептов «Краковской» колбасы. Она делает акцент на натуральности продукта.

4. От момента поступления сырья до выхода готовой продукции проходит около 24 часов. Один батон колбасы готовится в течение суток.

5. Согласно ГОСТу «Краковская« колбаса относится к категории «Б», содержание массовой доли мышечной ткани в ней должно быть от 60 до 80 процентов.

По рецептуре колбаса «Краковская» состоит из говядины, полужирной свинины и свиной грудинки. В состав также входят специи и соль.

6. При изготовлении «Краковской» колбасы используется только натуральное копчение на буковой щепе.

«Это традиционная схема производства полукопченых колбас. Натуральное копчение производится на разных видах древесных опилок, кроме хвойных пород», – отметил ведущий технолог компании «Ратимир» Юрий Ляшко.

7. На 100 граммов «Краковской» колбасы приходится 461 ккал, 14 граммов белков и 45 граммов жиров. А в одном колечке колбасы, которое весит 500 граммов, содержится 80 процентов от суточной нормы килокалорий – 1630 ккал.

«Несмотря на то что такой продукт сложно назвать диетическим, употреблять его в пищу можно и нужно! Ведь такая колбаса делается из чистого мяса, без добавления химии и консервантов», – рассказала практикующий диетолог Ольга.

8. В 2017 году колбаса «Краковская» от компании «Ратимир» получила Гран-при в номинации «Лучшая продукция» на 18-й международной специализированной выставке «Дальагро продовольствие», которая прошла во Владивостоке с 29 по 31 марта.

9. В 2017 году на международной ярмарке в Хабаровске, которая состоялась в марте, «Краковская» «Ратимира» была удостоена диплома лауреата конкурса в номинации «Продовольственные товары», награды на профессиональном конкурсе «Золотая медаль» и звания «Лучший товар».

10. Ну и самым главным фактом является то, что «Краковская» от «Ратимира» занимает почетное место в повседневной жизни своих потребителей. Некоторые даже не думают пробовать подобный продукт других мясных компаний, потому что доверяют только «Ратимиру».

«Нет, я не пробовал такую колбасу, произведенную другой компанией. Я просто доверяю «Ратимиру», – поделился своим выбором житель Владивостока Александр.

Компания «Ратимир» на сегодняшний день является лидером мясоперерабатывающей промышленности Дальнего Востока. В течение 20 лет существования завода ведется непрерывная работа над ассортиментом, при изготовлении изделий используется только современное оборудование, а качество выпускаемой продукции соответствует международным стандартам.

Источник

Краковская высшего сорта

Всеми любимая вкусная и ароматная «Краковская» колбаса готовится из высококачественного сырья строго в соответствии с рецептурой.

Выход готовых изделий, сравнительно с потраченным сырьём-75%.
Влажность в готовой колбасе 45%, для изделий, предназначенных к транспортировке – не больше 40%.

Оболочка

Для «Краковской» в/с используют натуральные оболочки — экстра и широкие говяжьи и свиные черева. Они обладают множеством достоинств по сравнению с искусственными:

Натуральные оболочки легко переносят термическую обработку, более того, они уплотняются и придают дополнительную стойкость продукту.

Качество сырья

Основным сырьём для полукопчёной по старинному рецепту служит свинина и говядина первого сорта, полученные от здоровых животных. Чтобы добиться хорошего качества колбасы, в неё добавляют жир. Оптимальным вариантом для этого служит свиная грудинка. Её структура отлично подходит, так как она плавится не сразу и образует необходимый рисунок на срезе. Главное условие- 25% мясной ткани. В колбасу её добавляют в свежем несолёном виде.

Говядину используют в парном, охлаждённом и мороженом состоянии. Свинину (не меньше 30% жирности) в охлаждённом или замороженном. Повторно мороженное мясо запрещено к использованию в этом рецепте.

Обработка сырья

Мясное сырьё, одобренное к производству ветсанинспекцией, обваливают. Ускорить и облегчить процесс помогает использование особого оборудования и инструментов.

После обвалки сырьё жилуют. Из говяжьего мяса удалят мелкие кости, соединительную ткань, сухожилия, хрящи, сосуды и другие изъяны (можно оставить до 20% мягких жилок и пленок). Дальше её нарезают на куски по 400 грамм. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм.

Грудинку нарезают вручную кубиками 12 мм, подмороженную на скорорезке или шпикорезке.

Предварительное измельчение и посол

В мощные мясорубки подают жилованное говяжье сырьё и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное таким образом мясо засаливают в ёмкостях из алюминия или нержавейки. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара и оставляют созревать 48-72 часа при t 3-4 о С. За это время оно становится клейким, влагоёмким и нежным. Фарш приобретает своеобразный вкус и аромат.

Свинину засаливают кусками, так же как говядину и оставляют созревать 48-72 часа при t 3-4 о С.

Вторичное измельчение

Этот процесс придаёт будущей «Краковской» колбасе высшего сорта нежность и однородность. Делают его поэтапно, сверяясь с технологией.

Созревшее сырьё пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут. Во время измельчения обязательно добавляют немного студёной воды или крошеного льда (около 10-20% от объёма мяса), во избежание излишнего нагревания и активации нежелательной микрофлоры.

Свинину режут на кусочки в 12 мм на скорорезке или в мясорубке.

Колбасный фарш для транспортируемых изделий на куттере не обрабатывают.

Перемешивание

Фарш смешивают в специальных машинах до связанной однородной смеси. В точном соответствии с рецептом в них отправляют измельчённое говяжье и свиное мясо, грудинку и приправы.

Набивка в оболочку

Следующий технологический этап — формирование «Краковской» колбасы в шприцовочном отделении. Перед наполнением оболочки нарезают по размерам и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Наполняют черева равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот. После формирования батоны прокалывают в местах скопления воздуха.

Вязка

Дальше батоны обвязывают. Сначала завязывают второй конец оболочки, потом скручивают колбасу кольцами диаметром 10, 15, 20см.

Осадка

После формовки и обвязки батоны обязательно развешивают для осадки. Делают это в специальных помещениях в течение 4 часа при t 10-12 о С.

Термическая обработка

Термическая обработка полукопчённой колбасы включает много процессов: обжаривание, отваривание и копчение. Именно они позволяют в будущем добиться большой стойкости и сроков хранения.

Обжарка

Для обжарки батоны подвешивают на тонкие палки и загружают в обжарочные камеры, прогретые до t 60-90 о С на 40 мин. Их растапливают дровами лиственных деревьев. Размещать «Краковскую» нужно сравнивая батоны по размеру и диаметру с промежутками в 10 см.
За время обжарки в колбасу проникает дым и коптильные вещества, которые насыщают её особым запахом и вкусом. Дым также действует бактерицидно на фарш и оболочку, уничтожая микроорганизмы.
После обжарки батоны «Краковской» ярко красные с абсолютно сухой оболочкой.

Варка

Остывание

Охлаждение позволяет остановить будущее возникновение и распространение нежелательной микрофлоры. Его осуществляют под душем или в кондиционируемых помещениях при t не больше 12 о С сроком на 3-5 часов.

Копчение

Заключительным термическим этапом приготовления полукопчёной «Краковской» колбасы является копчение. Для этого охлаждённые изделия размещают в камеры (коптильные или обжарочные) и обрабатывают дымом при t 33-50 о С. Длительность процесса 12-24 часа.

Сушка

После копчения колбасу, предназначенную к перевозке ещё просушивают. Происходит это при температуре 12-15 о С в местах с активным движением воздуха. Продолжительность сушки 2-4 суток.

Контроль качества

Годность «Краковской» колбасы проверяют бракеры в отделах качества. Там с помощью органолептического анализа и лабораторных исследований подтверждается высший сорт изделия и его пригодность к употреблению. Все процедуры проверки должны чётко соответствовать правилам ГОСТа.

Высококачественная колбаса всегда:

Забракованные изделия в реализацию не допускают.

Хранение и реализация

Полукопченая колбаса благодаря длительности термической обработки долго хранится и прекрасно переносит транспортировку:

В торговых точках изделия хранят подвешенными.

Особые условия

ГОСТ требует соблюдения целого перечня условий:

Выход готовой отгружаемой «Краковской» колбасы в/с всегда снижается в процессе приготовления на 5%.

Источник