Как называют виноделов в европе

Сомелье, кавист, энолог: кто это и в чём разница

Сомелье

Сомелье — человек, который специализируется на винах. Владеет навыками дегустации, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой

Обязанности и услуги

Сомелье обладает несколькими навыками и обязанностями.

Место работы

Как стать

Лучшие сомелье России

Кавист

Кавист переводится с дословного, как «работник погреба». Человек в винных бутиках, энотеках, прекрасно разбирающийся в алкогольной продукции. Консультант, который всегда подскажет вино к любому случаю или настроению, просто выслушав ваши предпочтения.

Обязанности и услуги

Кавист подскажет с выбором продукции на любой случай. Он ориентируется на ассортименте товара и предлагает вино из разных диапазонов цен.

Иногда кависты работают в винодельнях, где следят за бутилированием, маркированием алкоголя. Проверяют условия хранения, отправляют в другие заведения.

Место работы

Как стать

Отличия сомелье и кависта

Сомелье и кавист — это профессии в одной области: вино. Но несмотря на это их обязанности несколько отличаются. Даже места работы у них разнятся: первый работает в ресторанах, а последний — в винных магазинах.

Самые явные отличия.

Сходства.

Энолог

Энолог — это профессионал, который контролирует не только производство на винодельне, но и хранение, анализ, консервацию и розлив. Он несёт ответственность за продукцию винодельни.

Обязанности и услуги

Самый главный и неизменный фактор: они знают как производятся вина в винодельне, где они работают. Важно то, что они знают, как получить максимальную отдачу от виноградных лоз в своем хозяйстве.

Они постоянно экспериментируют с сортами для улучшения продукции. Следят за продукцией, бутилированием, маркированием.

Место работы

Как стать

Нужно получить профильное высшее винное образование за рубежом в университетах Италии, Испании или Франции. Пройти стажировку. После этого сразу стать энологом большой винодельни не получиться. Сначала придётся поработать помощником.

FAQ: вопросы и ответы

Да, так же может и профессиональный кавист стать сомелье.

Кавистом — да, если окончили менеджмент. Сомелье — нет, без должного образования.

На самом деле и сомелье, и кависты дегустируют вина, чтобы понять его вкус. Такое случается часто, пьют они по глотку.

Сейчас в Италии есть специальный университет. Обучают основам виноделия, структурам и прочим деталям, которые пригодятся в работе.

Да, многие практикуют подобное. Большинство популярных виноделов ранее были сомелье.

Источник

ngasanova

Вспомнить, подумать.

Производство вина в средневековье

До сезона сбора винограда еще далеко, но готовиться надо заранее.

Винодельческие сцены. Нормандия, XII век, около 1180 года / Den Haag, Königliche Bibliothek.

Поиски самых ранних свидетельств изготовления вина уводят в историю более чем на 7000 лет. При этом основные процессы виноделия, сложившиеся еще в незапамятные времена на древнем Ближнем Востоке, пройдя через античный мир, потом Средневековье сохранялись до совершенно недавнего времени.

Cooper closing a cask. Officium Beatae Mariae Virginis, Bologne 1385

В результате такого решения древнеримских экспортеров нам гораздо труднее найти свидетельства виноторговли в эпоху после I века, чем до этого. Амфоры выдерживают тысячелетнее погребение под землей или на дне моря, а деревянные бочки сгнивают и исчезают бесследно.

Первоначально виноград давили ногами.

Но методы вторичного извлечения сока менялись в зависимости от региона и изобретательности виноделов. На Древнем Крите виноградные кисти прессовали под досками, на которые накладывали тяжелые камни, этот же метод также использовался для отжима оливкового масла. В конструкции более совершенных прессов, широко применяемых в Греции и Риме, использовались тяжелые балки, опускавшиеся на виноград с помощью лебедки или червячного механизма. Разумеется, такие прессы были слишком дороги для мелких производителей и использовались лишь на больших коммерческих винокурнях.

В новом календаре, который Карл Великий составил вместо римского, месяц октябрь был назван Windume-Manoth — месяцем сбора винограда.

The Labours of the Months, September. Book of Hours. France, Rouen? Assigned Date: s. XV4/4 Searchable Date Range: 1475-1499 Cambridge, Harvard University, Houghton Library. MS Lat 250

Декреты Карла Великого в области виноделия требовали обеспечить надлежащий уровень гигиены. В одном даже предписывалось, что виноград можно отжимать только под прессом, а не давить босыми ногами.

The Labours of the Months, September. Book of Hours, 1450-1499. Cambridge, Harvard University. Houghton Library, MS Richardson 7. via

Впрочем, маловероятно, что это оказало значительное влияние на технологию виноделия, так как обычай давить виноград ногами существовал еще много столетий.

Pergola training, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli

В эпоху Средневековья произошло мало открытий в области виноградарства или виноделия.

Судя по изображениям того периода, виноградную лозу продолжали культивировать такими же способами, что и в античности.

Конец 15 века (1484-1487). Часослов (Золотая книга) Медичи Ротшильда / Libro d’Ore Medici Rothschild, Firenze, fine XV secolo. Ms. 16 della James A. de Rothschild Collection di Waddesdon Manor. via

Ее выращивали на шпалерах,

March. Book of Hours use of Liège. The Hague, KB, 133 D 11. Koninklijke Bibliotheek-National Library of the Netherlands. Franciscus Verheyden (scribe); c.1500-1525. via

Tacuinum Sanitatis, 14th century. via.

или на высоких деревьях.

September harvest, France 1539. Calendrier à éphémérides via

Возделывание лозы и изготовление вина осуществлялось традиционными трудоемкими методами, часто требовавшими навыков, оттачиваемых долгими годами опыта.

Распорядок сельскохозяйственного года для виноградарей установлен в хартии XI века, составленной в аббатстве Мюр /Мuri, располагавшемся к юго-западу от Цюриха. Там описаны такие главные процедуры.

Это виноград такой высокий или нет? The Labours of the Months, March. Book of Hours, Latin. rance, Tours, Assigned Date: s. XV/XV, Searchable Date Range: 1490-1510. Lettres bâtardes.Artist: Jean Poyet, Harvard University, Houghton Library. MS Typ 614. via

Разрыхление почвы у корней лозы, чтобы дождевая вода глубже впитывалась в землю, внесение навоза,

Calendarium (Prayer calendar), Latin Bible selections. Liber Psalmorum, Cantica with prayers.Hymns, etc. End of the 13th century. Image source: Cologny, Fondation Martin Bodmer, Cod. Bodmer 30, p. 3r – Calendarium (Prayer calendar), Latin Bible selections: Liber Psalmorum, Cantica with prayers; Hymns, etc. Source

обрезка лозы, подвязывание молодых побегов, еще одно разрыхление почвы в середине лета и удаление листьев, закрывающих виноградные гроздья от солнца.

Horae ad usum Mettensem ou Heures dites d’Isabeau de Bavière, 1375-1400 октябрь gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b84522015/f 25.item

После сбора винограда,

.

Treading grapes, the month of September in the Canterbury Calendar, c. 1280. Source

сначала его давили ногами,

потом пускали под пресс.

Возможно, в первую очередь перерабатывали виноград, предназначенный для изготовления белого вина лучшего качества. Прессы для отжима, особенно с червячным механизмом, становились все более крупными по мере возрастания объема перерабатываемого винограда. Мелкие собственники, включая крестьян, не имели возможности приобретать собственные прессы и обращались к своим лордам или богатым соседям и расплачивались за использование молодым вином.

Давильня и бочки / Foulage and entonnage. Livre d’Heures Jean Marion, 1500

После отжима сока его переливали в деревянные бочки для брожения и дальнейшей транспортировки. Бочки обычно делали из дуба, а их размеры варьировали в зависимости от региона.

Глядя на средневековые картинки, можно составить примерно такое дилетантское

Шаг 1. Возделывание винограда: весной готовим почву и виноградные кусты к росту, цветению, созреванию; летом следим за кустами и почвой, за тем, чтобы листья не загораживали плодам солнечный свет.

1459-1469 г.г. Мастерская Сереньези /Seregnesi. Сентябрь из цикла месяцев в романской церкви Санта-Мария-дел-Кастелло, расположенной у подножия замка Мезокко, в местечке Мезокко, Тичино, Швейцария / Frescoes with the labors of the months. Santa Maria del Castello. Mesocco, Ticino, Suisse. Source

Шаг 2. Готовим бочки.

12 век. Сентябрь из календарного цикла с изображением работ месяцев. Роспись Пантеона королей в аббатстве Сан Исидоро в Леоне, крупнейший и важнейший комплекс романского стиля в регионе Кастилия и Леон, Испания. Начало 12 века или 1167-1175 / San Isidoro Panteon Calendario. Aprīlis. Museo de San Isidoro de León. Source

Шаг 3. Собираем виноград. Тут у каждого винодела своя система, например, если сбор происходит не за один раз, то спелые гроздья срезаем, а недоспелые оставляем дозреваться. В процессе уборки сортируем плоды: желательно удалить гнилые и порченные ягоды.

Между 1496-1506 годами. Этапы технологического процесса производства вина на фоне прекрасного замка на горе. / Calendar pages for September, from the Hours of Joanna of Castile, Netherlands (Bruges), between 1496 and 1506, Additional 18852, ff. 9v-10. Source

Шаг 4. После сбора урожай транспортируем в давиньни.

15 век. Давка винограда в чане / Utopia, armarium codicum bibliophilorum, Cod. 101, f.010r. Book of hours from Paris. Parchment, 210 ff., 16.9 x 12.8 cm, Paris / Tours, second quarter of the 15th century and around 1490. Language: Latin, French. A book of hours in Latin and French, written in the second quarter of the 15th century in Paris, but not illuminated until 1490 in Paris or perhaps in Tours by various artists who shared the work. Source

Шаг 5: Давим виноград ногами.

.

Libro d»Ore 1510-1525. Bibliothèque municipale Rouen via

Шаг 6: Если по нашей технологии требуется, то жмем виноград прессом.

Wine Production in the Middle Ages, from the ‘Redevancier de Saint-Germain-des-Pres’, detail. c.1530 French. Centre Historique des Archives Nationales, Paris. Source

Шаг 7: Разливаем сок по бочкам.

Винный погреб / Tavern cellar. Tacuinum sanitatis, Lombardia 1395

Шаг 8: Далее в бочках идет процесс брожения сусла. Следим, чтобы все шло правильно.

Дегустация молодого вина / Tasting the new wine, Ibn Butlan, Lombardia, 1395

Шаг 9: Окончательная обработка и выдержка вин. Это забота специалистов. Конторолируем процесс.

Meal with red wine (Heures de Jacques de Beaune, Tours 1510

Шаг 10: Наслаждаемся потреблением волшебного напитка.

Монах в винном погребе. via

Источник

Винодел

Виноде́лие — технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод.

Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.).

Содержание

Общее описание

Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, то есть когда в нем образовалось наивысшее количество сахара. К этому времени ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и прочной; гребни приобретают бурую окраску и более или менее деревенеют; кисти винограда слабо держатся на кусте, ягоды — на гребне; сок последних становится гуще и слаще; косточки легко отстают от содержимого ягод. Но стоит помнить, что для точного установления времени сбора, играющего важную роль при создании вина и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от положения виноградника, от способа воспитания лозы, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных признаков спелости винограда, ещё многолетний опыт винодела.

Для получения хороших белых вин следует оставлять виноград на кусте дольше — только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне виноград не снимается с куста, пока он не начнет гнить; однако от этого гниения, вызываемого особым грибком (Botrytis Cinerea), виноград нисколько не портится, наоборот, приобретает отличные качества, которым обязаны своей популярностью вина названных местностей.

Точно так же там, где занимаются производством сладких ликерных вин, виноград висит на кустах по возможности долго. Иногда для способствования сгущению содержимого ягоды, то есть для увеличения сахаристости её, скручивают гребень у основания. Для той же цели, то есть для получения ликерных вин, в местностях, где осень бывает дождлива и, следовательно, продолжительное оставление винограда на кусте было бы рискованно, виноград снимают и, раскладывая на соломенных плетенках, подвергают так называемому вялению.

Сбор винограда

Погодные условия

Состояние погоды во время сбора винограда и даже время суток, в который производится сбор ягод, оказывают значительное влияние на качество вина.

Время дня

Вообще говоря, к сбору винограда следует приступать около полудня, когда температура воздуха более или менее высока; сусло, полученное из теплого винограда, легче приходит в брожение, которое идёт вдобавок правильнее и полнее, чем в тех случаях, когда виноград собран холодным. Холодный сок трудно и медленно бродит, и вино, из него полученное, впоследствии легко подвергается новым брожениям, а нередко и порче. Во всяком случае, дабы холодное сусло выбродило совершенно, необходимо вести брожение в теплом, отапливаемом помещении или нагреть его предварительно. Теплая погода особенно благотворно действует на красный виноград, красящее вещество которого тем легче переходит в раствор, чем теплее сусло. Впрочем, если сусло из красного винограда идёт на приготовление шипучего вина, то виноград должен быть отпрессован немедленно после сбора и холодным.

Ранний (утренний) сбор может быть рекомендован в тех только случаях, когда желают извлечь из винограда больше веществ, сообщающих вину достоинства высшие, как букет и пр. В этих случаях необходимо оставлять виноградную шелуху в сусле 1—3 суток, так чтобы последнее не приходило в брожение, иначе вино приобретает неприятный вкус.

Периодичность

Сбор винограда производится в один или несколько, по мере созревания винограда, приёмов. Весьма целесообразно удаление с куста гнилых и загнивающих ягод, когда виноград не успел созреть весь — и сбора, следовательно, предпринимать нельзя. Когда сбор производится за раз, то необходимо сортировать виноград, то есть отделять ягоды зрелые от недозревших и перезревшие или попортившиеся. Тщательное отделение последних в особенности важно для красного вина, цвет которого заметно ослабляется разложившимися ягодами. Собранный виноград должен быть сейчас, после сбора, отсортирован и подвергнут дальнейшим манипуляциям, иначе при более или менее высокой температуре воздуха может легко развиться в нем уксусная кислота, чему особенно способствуют поврежденные или гнилые ягоды. Последние, кроме того, сообщают ему неприятный запах плесени.

Отжим

Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для получения вина, виноград должен быть отжат. Прессование производится либо ногами в деревянных или цементных ящиках, либо с помощью особо к тому приспособленных дробилок, содержащих два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград, притом с гребнями или без них.

Иногда отжим винограда идёт параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-терки и решета из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды. Отделением винограда от гребней преследуется та цель, чтобы не ввести в вино избытка кислоты и дубильных веществ, что неизбежно, когда гребни ещё зелены.

Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета.

Что же касается красных вин, то оставление в сусле, из которого они получаются, гребней менее важно, ибо,

Ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице (немного) и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с шелухой, гребнями и косточками) переходят в раствор, нередко оставляют в сусле и гребни, причём все количество со собранного винограда или часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по принятым в данной местности обычаям.

Для отделения гребней употребляются также особые мельницы-дробилки, с помощью которых производится одновременно и раздавливание ягод. Раздавливание ягод необходимо для приведения содержимого их в непосредственное соприкосновение с воздухом, в котором носятся постоянно бродильные грибки, обусловливающие сам процесс брожения.

Чем тщательнее виноград раздавлен, тем лучше:

Впрочем, если имеется виноград плохо созревший, то лучше его слегка раздавить, отпрессовать, потом уже сильнее раздавить, пропустив, например, через мельницу. Вначале раздавливается и выпрессовывается виноград спелый, а потому из него получается сок с большим сравнительно содержанием сахара и, следовательно, лучшее вино.

Сладкое токайское вино получается из самотека, то есть из сока, который стекает из чана, заключающего виноград, без предварительного раздавливания ягод. Это станет понятным, если сказать, что наибольшей сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимого ягод; меньше сахара в соке, извлекаемом из прилегающих к кожице винограда частей, и ещё меньше в мясистой его части, облекающей непосредственно косточку. Необходимо, следовательно, чтобы при раздавливании ягод механическим способом, то есть с помощью мельницы, не раздавливались косточки и гребни, которые могут ввести в сусло, помимо избытка дубильных веществ, и такие вещества, которые способствуют появлению мути в вине.

Полученную после раздавливания винограда массу подвергают брожению. Есть, однако, некоторая разница в приготовлении белого и красного вина; поэтому мы скажем несколько слов о том и о другом.

Основные положения для приготовления белого вина

Сок, полученный из белого винограда и отделённый от твердых частей (гребней, шелухи и косточек), которые подвергаются потом давке (нередко 2-3-кратной), вливается в бочки. Давка производится прессами различных систем (рычажных, коленчатых, винтовых, гидравлических и др.), из которых наиболее распространённой является система Мабилля. Прессование следует вести по возможности равномерно, не слишком быстро, в особенности вначале, не слишком, однако, и медленно — иначе твёрдая масса, находящаяся под прессом, подвергается вследствие согревания окисанию. Наилучшие результаты получаются при употреблении прессов меньших размеров и с большим давлением, чем наоборот. Само собой разумеется, что вино из-под пресса уступает полученному из прямо процеженного сока: последнее вино и крепче, и приятнее вообще на вкус, чем первое, которое слабее, кислее, хотя в нем и больше экстрактивных и ароматических веществ. Прессование мезги производится после того, как миновало так называемое бурное брожение.

Основные положения для приготовления красного вина

Процесс брожения

Виноградное сусло, налитое в бочки или чаны и предоставленное влиянию теплого воздуха, начинает бродить, причём сахар, заключающийся в нем, разлагается на углекислоту и алкоголь. Пастер доказал, что при этом образуются ещё глицерин и янтарная кислота и что между количествами алкоголя и глицерина существует известное постоянное отношение, которое колеблется между 7 и 14,4, то есть на 100 частей алкоголя в вине приходятся minimum 7 и maximum 14,4 частей глицерина.

Чистые культуры дрожжей

Применение в виноделии чистых культур дрожжей относится к самому началу XX века. Культурные дрожжи имеют следующие преимущества: на 1-2% образуют больше спирта; если дикие дрожжи едва переносят 15% доли спирта, то чистые культуры дрожжей выдерживают до 18%, при этом вина обретают стойкость к болезням; букет вина по своим показателям становится выше, чем при самоброжении; вина более богаты экстрактивными веществами. Расы чистых дрожжей также используются при производстве медовых вин для активизации брожения медового сусла, так как известно, что водный раствор пчелиного мёда самопроизвольно не забродит. Высокие органолептические достоинства десертных медовых вин обеспечивают питательные и целебные компоненты сусла: цветочная пыльца (пчелиная обножка), шишки хмеля, пряности, коренья и ягоды.

Температурный фактор

В числе факторов, существенным образом влияющих на брожение вина, первое место занимает температура: сусло, перебродившее при температуре погреба в 15—20°C (12—16° Р.), даёт лучшее по качеству вино.

Температура сусла до и во время брожения, достоинство сусла и размеры бочки, в которую оно налито, должны быть приняты в соображение:

Дрожжевой фактор

Количество дрожжей, которыми обусловливается правильное и полное брожение, находится в зависимости как от качества самого сусла, так и от более или менее продолжительного доступа воздуха, температуры окружающей среды и т. п. Сусло, полученное из не вполне созревшего винограда или из винограда, растущего на хорошо удобренной или тучной почве, также оставленное некоторое время с кожурой, бурнее и совершеннее бродит. Воздух, или, вернее, кислород воздуха благотворно действует на брожение до тех пор, пока в сусле находится ещё много питательных веществ; по мере израсходования последних образуются крайне мелкие дрожжевые клеточки, служащие потом причиной долгого сохранения в вине мути. Быстрому ходу брожения можно в значительной степени способствовать периодическим взмешиванием дрожжей, которые, оседая на дно, не в состоянии проявить полной своей энергии, а нижние слои почти не функционируют. Взмешивать сусло можно цепью, лопатами, а ещё лучше — набросать в него немного здоровых цельных ягод винограда. При этом сусло постоянно и автоматически перемешивается: ягоды, подымаясь в бродящей жидкости вверх, нарушают связь между клеточками и увлекают за собой дрожжи. С целью ускорения брожения сусло иногда проветривают, то есть вводят в него воздух. Это достигается или перемешиванием веслами или тому подобными приёмами, или же особым аппаратом,

Брожение сусла красного винограда производится или в больших бочках, или конических чанах, причём и те и другие могут быть закрытые и открытые.

При открытом брожении мезга вскоре всплывает на поверхность жидкости, образуя так называемую шапку. Шапка во избежание окисления при сообщении с воздухом должна быть время от времени погружаема в жидкость. При таком способе действия вино интенсивнее окрашивается и брожение бывает полнее. Взмешивание мезги или погружение шапки, производимое с помощью длинных палок или весел, даёт успешные результаты, но также требует постоянного, днем и ночью, наблюдения за бочками; соприкосновение же шапки с воздухом может повлечь за собой порчу сусла (появление уксусной кислоты), а недостаточно частое погружение шапки лишает вино известной (подчас значительной) доли красящего вещества.

При закрытом брожении мезга удерживается в сусле с помощью ложного (продырявленного) дна; иногда таких доньев вставляется в чан несколько. Способ этот даёт весьма удовлетворительные результаты.

Спрос вин терпких, то есть богатых более или менее содержанием дубильных веществ, удовлетворяется на практике нередко тем, что красное вино оставляют долгое время с кожурой; но вследствие опасности, которой подвергается вино, способ этот не может быть назван рациональным. Предпочтительнее в подобных случаях пользоваться вытяжкой из цельных виноградных косточек. Правда, размельченные косточки дают настой более крепкий, но зато вино потом труднее очищается; вытяжка из гребней, особенно не вполне созревших, сообщает вину неприятный вкус. После того, как бурное брожение вина прекратилось и температура его почти что сравнялась с температурой окружающего воздуха, вино начинает успокаиваться и на дне бочки накапливаются дрожжи, винный камень и другие вещества. Отделение вина от осадка составляет вполне необходимый приём, которому подвергается молодое вино. Дрожжи по прекращении брожения, если не своевременно отделены от вина, медленно разлагаясь, могут вызвать порчу вина. Отсюда следует важность своевременного спускания вина с дрожжей. И действительно, везде, где только вино вовремя спускается с дрожжей, там и вина сравнительно хороши; наоборот, в местностях, в которых существует обыкновение только весной, или лишь летом, или даже вовсе не сливать вина с дрожжей, находим мы обыкновенно и вина плохого достоинства. Раннее, как и позднее спускание вина ведёт к одинаково вредным последствиям — к ухудшению качества вина. В молодом вине, спущенном с дрожжей, наступает так называемое тихое брожение, продолжающееся иногда довольно долго (2—3 г.), ибо редко условия брожения бывают настолько благоприятны, чтобы произошло полное разложение сахара, заключающегося в сусле. Мы не говорим здесь о крепких ликерных винах, брожение которых прекращается по образовании в них 15—16° спирта. Объясняется это тем, что при таком количестве спирта жизнедеятельность дрожжевых клеточек становится уже невозможной. Так как бочку, в которой идёт брожение, хотя и весьма слабое, нельзя забить наглухо, а между тем излишний доступ воздуха может вызвать порчу вина, то в погребном хозяйстве пользуются особыми аппаратами, бродильными шпунтами, с помощью которых легко удаляется образующаяся в бочке углекислота и вино защищается от вредного влияния воздуха.

Во время тихого брожения идёт медленное разложение остатка сахара и постепенное, как сказано выше, оседание дрожжей и винного камня на дно бочки, и вино начинает понемногу осветляться. По прошествии известного времени светлое вино переливают в другую, слабо окуренную серой бочку. Переливкой вина преследуются две цели: во-1-х) осаждение и удаление белковых веществ и, во-2-х) образование в вине хорошего вкуса. Прозрачное вначале вино, подвергаясь при переливке продолжительному действию воздуха, спустя 4 —5 дней делается мутным вследствие выделения белков. Потом начинает вновь очищаться. Переливку вина повторяют более или менее часто, обыкновенно же не менее трёх раз (в декабре или январе, марте или апреле и раз осенью). Перелитое вино следует сохранять в погребе, температура которого не падает зимой ниже 9—10° Р.

Усушка

Вино подвержено постоянному, хотя и медленному испарению из бочек или, как говорят в общежитии, усушке. Количество испаряющегося вина находится в зависимости от температуры и степени влажности помещения; от толщины и скважности клепок, от размера бочек, от того, новые ли они или старые, от возраста и степени густоты вина, от перемен погоды, от времени года и проч. Чем выше температура подвала и чем суше в нем воздух, тем больше испаряется вина; чем плотнее дубовое дерево, из которого обыкновенно и делаются винные бочки, и чем толще клепки, тем незначительнее усушка; наоборот, потеря через испарение увеличится, если сохранять вино в бочках тонких, пористых или новых, когда дерево не пропиталось ещё достаточно вином и поры клепки не заполнились (как это бывает в бочках старых) кристаллами винного камня; на убыль вина не остаётся без влияния и величина бочек: чем меньше бочка, тем больше сравнительно с количеством заключающегося в ней вина поверхность испарения и тем больше, значит, усушка вина. В среднем ежегодное уменьшение количества вина через усушку полагают равным 4—5 %. В то время, когда проникновение воздуха через поры дерева способствует улучшению вина, поступление его сверху, через втулочное отверстие, и непосредственное действие его на поверхность вина ведёт к порче последнего. Кислород воздуха, жадно поглощаемый вином, обусловливает различного рода изменения в его составных частях: белковые, как и экстрактивные и частью красящие вещества, окисляясь, делаются нерастворимыми и осаждаются на дне бочки, а дубильные вещества сообщают белым винам цвет более темный и красно-бурый.

Доливка

Другое дело, если пустое пространство, которое образуется в бочке от испарения вина, будет заполнено окружающим воздухом, в котором носятся споры различных микроорганизмов: в этих случаях вино начинает портиться. Для предохранения вина от порчи необходимо держать бочки постоянно полными, а втулочное отверстие их хорошо и плотно заколотить шпунтом, нижний конец которого должен соприкасаться с вином. Отсюда следует необходимость в периодическом доливании бочек. Доливка должна производиться регулярно, через известные промежутки времени, продолжительность коих находится в зависимости от того, какое имеется на складе вино. Так, бочки с выдержанным вином нуждаются в доливке реже, чем заключающие в себе молодое вино; бочки с дорогими винами следует доливать чаще бочек, содержащих посредственные, дешевые сорта их; в сухих подвалах и погребах требуется более частая доливка бочек, чем в помещениях сырых, и т. д. Доливать бочки нужно вином одного сорта, одного по возможности качества, одного возраста, одной местности и отнюдь не доливать бочку старого вина вином молодым, ещё не перебродившим или мутным и больным. Молодые вина требуют доливку более частую, чем старые, и это потому, что при тихом брожении, наступающем после бурного, падает температура жидкости, отчего, а также от влияния углекислоты, продолжающей выделяться и увлекающей спирт и воду, уменьшается объём вина. Если принять во внимание ещё то обстоятельство, что молодое вино весьма легко портится вследствие того, что содержит в себе начала, благоприятствующие развитию микроорганизмов (азотистые и др. вещества), то станет понятным требование правильного погребного хозяйства — доливать бочки с молодым вином в первый месяц через каждые 3—4 дня, потом раз в неделю, в две недели раз и в редких только случаях раз в месяц. Бочки выдержанных вин сохраняются обыкновенно с повернутым на бок шпунтовым отверстием, чем вовсе устраняется доливка, или она производится по прошествии продолжительного времени.

Очистка

Несмотря на многократные переливки, в вине остаётся муть, для удаления которой подвергают его фильтрации или же проклейке, то есть очистке посредством рыбьего клея, желатины, яичного белка и др. К очистке вина приступают перед разливкой в бутылки, когда оно, следовательно, созрело. Для осветления белых вин употребляется главным образом рыбий клей. В вине клей в присутствии алкоголя только съеживается и вообще растворяется весьма трудно. Растворяющие клей начала составляют исключительно кислоты, заключающиеся в вине, в особенности яблочная и винная. Поэтому для практических целей на кружку холодной воды берут 2 1/2 — 3 зол. виннокаменной кислоты, и в подкисленной этим способом жидкости рыбий клей, разодранный в мелкие кусочки, разбухает через 8—12 часов. Раствор этот, легко портящийся на воздухе, необходимо окурить серой, если он предназначается к хранению впрок; нагревание раствора также портит клей. Лучшим клеем считается белужий, отличающийся нежным волокнистым строением. Раствор клея перед употреблением разжижают осветляемым вином, хорошенько взбивают метелкой и вливают в бочку; смешение производится либо раскачиванием бочки, либо взмешиванием вина деревянной палкой. Когда произошло полное осаждение клея, очистившееся вино спускают, а гущу, остающуюся на дне бочки, фильтруют. Для очистки вина, богатого белковыми веществами, необходимо прибавление танина, то же пригодно и при оклейке вин, содержащих весьма мало дубильных веществ. Танин есть вообще вещество, имеющее разнообразное применение в погребном хозяйстве; но так как он в состоянии порошка или в жидком виде очень легко портится, покрываясь плесенью, то его следует сохранять всегда в сухом месте, в особом ящике или стеклянном, с притертой пробкой, сосуде. Танин, полученный из чернильных орешков и химически очищенный, а также вытяжка из виноградных косточек и гребней, заключающих в себе много дубильных веществ, для указанных целей могут быть употребляемы с одинаковым почти успехом.

Фильтрование

Фильтрование вина есть, без сомнения, один из хороших способов очистки вин (главным образом белых). Фильтр, задерживая плавающие в вине органические (белковые) вещества, предохраняет вино от порчи, которой оно бывает подвержено особенно в первый год. Крепость вина при фильтровании заметно не уменьшается, но молодые красные вина становятся после него более светлыми вследствие того, что часть красящих веществ, не успевших ещё раствориться, остаётся на фильтре.

Розлив вина

Когда вино совершенно перебродило, что наступает при обыкновенных условиях погребного хозяйства через 2 1/2 — 3 года, приступают к очистке его и к розливу в бутылки. В последних вино лучше сохраняется, так как оно не подвержено уже бывает вредному влиянию воздуха. Вино в бутылках от взаимодействия составных частей продолжает улучшаться, оно становится более ароматичным. Белые вина, кроме того, становятся желтее или вообще темнее в цвете, а красные, выделяя часть красящих веществ, приобретают бурый оттенок. Бутылки, наполненные вином и плотно закупоренные хорошими пробками, следует держать в прохладном сухом месте и непременно в лежачем положении (см. Виноградное вино).

Прочность вина

Засим необходимо обратиться к рассмотрению некоторых вопросов, имеющих весьма существенную важность в погребном хозяйстве, и прежде всего коснуться способов увеличения так называемой прочности вина, то есть тех средств, применением которых можно предохранить вино от порчи. Порче, то есть разного рода заболеваниям, подвергаются чаще всего вина слабые, поэтому увеличение крепости является для них необходимым. Для этой цели прибегают к сдабриванию вина или прибавлению к нему известного количества спирта (доводя содержание последнего до 12—15°). Лучше всего употреблять виноградный спирт и только в крайнем случае — хорошо очищенный (без примеси сивушных масел) хлебный спирт (см. Винокурение, испытание чистоты спирта). Крепость вина может быть увеличена также вымораживанием — операцией, практикуемой в некоторых винодельческих местностях Западной Европы и у нас, в Бессарабии и на Дону, с целью получения выморозков. Вино, подверженное более или менее продолжительному действию мороза, приобретает большую крепость, или алкоголичность, легко и хорошо очищается и становится весьма прочным. Выбрав серию морозных дней, бочки с вином (не более 10 вёдер) выкатывают из подвала на двор, где устанавливают их на балках друг подле друга, но не вплотную и в один только ряд; бочки должны быть не слишком полны и заколочены лишь слегка.

Вино с понижением его температуры начинает изменяться: около 0° оно начинает мутнеть, а ниже (—5° —7°C) появляются в нем вдоль и поперек тоненькие кристаллы или пластинки льда. Вино оставляется на морозе одни, двое, трое и более суток, смотря по степени холода (холод ниже —12°C может, однако, иметь вредные последствия), после чего оно сливается (через нижнее втулочное отверстие); так как от него отделяются кристаллы льда, то оно становится несколько более крепким (см. Выморозки). Слитое вино выдерживается несколько дней в холодном (0 °C) вентилируемом помещении, через 4—6 недель переливается в чистую бочку и спускается в подвал. На дне бочки, в которой морозилось вино, остаётся темный или чёрный осадок, состоящий, как оказывается, из винного камня (малорастворимого в холодной и богатой спиртом жидкости), азотистых (белковых) и красящих веществ. Осадок этот весьма обилен при вымораживании вин молодых, которые, кстати сказать, должны быть предварительно отделены от густых дрожжей; такого осадка меньше в старых, простых и белых винах и больше сравнительно в винах красных и дорогих. Выморозки хотя и содержат в себе меньше красящих начал, но имеют живой яркий цвет, приятны на вкус, который напоминает слегка, как и при пастеризации (нагревании), вкус «варёного вина», и выделяют при хранении в бочках и бутылках очень мало осадка. Осаждением ферментов под влиянием холода устраняется возможность нового, тихого или вторичного брожения, что особенно часто бывает с винами смешанными (купажными), которым присущ некоторый нежелательный специфический вкус, остающийся иногда довольно долго, но легко исчезающий от действия мороза. Выморозки не портятся при транспортировании, обладают большей (на 1/2 — 1 и более процентов) крепостью, чем вина, из которых они получены, большей кислотностью и концентрацией, но меньшей ароматичностью. Способ вымораживания, при котором, как и при пастеризации вина, ничего постороннего в вино не вводится, может быть рекомендуем для вин простых и средних по достоинству, но вряд ли он может быть признан рациональным для тонких и вообще высоких по качеству вин. В местностях, где зимы не суровые и морозы небольшие, для получения выморозков с успехом можно пользоваться охлаждающими смесями, если, конечно, вино будет того стоить. Вымораживание вина производится при этом в особых аппаратах. В тех случаях, когда имеются в погребе вина с различной крепостью, то путём смешения их (купажа) можно получить вино, которое, обладая порядочным содержанием спирта, труднее уже подвергается вредным изменениям.

Пастеризация

Так как происхождение болезней вина обусловливается различного рода микроорганизмами (зародыши которых в воздухе), то Пастер, их изучивший, рекомендовал прекрасное против них средство — это так называемая «пастеризация», состоящая в том, что вино нагревается до 60—75° Ц. в закупоренных и не совсем полных бутылках на водяной бане или с помощью особых аппаратов, которых несколько систем. Так, сам Пастер вводит в бочку трубку, через которую пропускает пар из паровика. Пар, войдя через один конец трубки, выходит (большей частью уже превратившись в воду), нагрев вино, через другой. В другой системе аппаратов вино проходит по трубкам, помещённым в горячую воду. Наконец, в целях увеличения прочности вина и ускорения старения его — иногда прибегают к помощи гальванического тока, пропускаемого в течение известного времени через вино. Мы не останавливаемся на искусственных способах сдабривания вина (или сусла), на так называемых винах галлизированных (плохие кислые вина, улучшенные прибавлением воды, до известного объёма, и сахара, причём крепость и содержание кислоты регулируются по желанию), петиотизированных (вина, приготовленные прессованием выжимок, облитых предварительно сахарной водой), шаптализированных (вина, выделанные из кислого сусла, обработанного мраморным порошком или углекислой известью и получившего до или во время брожения прибавку сахара) и др., потому что приемы эти, применяемые в некоторых иностранных винодельных областях, дают уже не настоящее виноградное вино, а его суррогат, в большинстве случаев сомнительного свойства, и потому законами многих стран не допускаются или ограничиваются.

Болезни вина

Цветение

Цветение своим происхождением обязано особому микроскопическому грибку — Мусоderma vini, мицелий которого в виде белой плесени, все более и более утолщающейся кожистой плёнки, затягивает поверхность вина и, действуя разлагающим образом на составные части, обусловливает порчу вина. Вино приобретает неприятный, противный вкус и запах. Mycoderma aceti, сопровождающий обыкновенно Mycoderma vini, служит причиной уксусного окисания и окончательной негодности вина. Для удаления образовавшейся уже плесени надо осторожно спустить вино, профильтровать и перелить в другую, окуренную серой бочку или же прилить столько вина, чтобы плесень всплыла наверх, во втулочное отверстие, когда её бережно снимают. На практике операция эта производится следующим образом: берут воронку, снабженную длинной трубкой, нижний конец которой загнут кверху или запаян и имеет отверстие сбоку; трубку вводят поглубже в бочку и, слегка по ней поколачивая, льют вино через воронку до тех пор, пока плесень подымется и её можно будет снять. При описанной работе должна быть соблюдаема большая осторожность, дабы не взмутить и не испортить все вино. Предохранить вино от превращения его в уксус возможно только тогда, когда окисание только что началось. Средство же наиболее верное составляет нагревание (пастеризация) вина до 60—75° Ц.

Виннокислое брожение

Виннокислое брожение вина (Umschlagen, Brechen, vin tourné) обусловливает появление в вине тонких длинных нитей, изменение цвета и вкуса, который становится противным. Средство: клерование и переливка в начале заболевания и нагревание (см. Виннокислое брожение).

Ожирение

Ожирение вина — болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина оно течет как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Для устранения этой болезни следует прибавить 500 гр. (около 1 1/4 фун.) в каждые 8 вед. вина кварцевого песка, взболтать, перелить и примешать 2 — 2 1/2 зол. химически чистого танина.

Прогорклость

Прогорклость свойственна красным винам, которые теряют цвет и становятся горькими. Средство — немедленное окуривание, проклейка и переливка.

Данные о производстве вина в России и за границей

Конец 19-го века

Количество добываемого вина в ведрах. Площадь виноградников в десятинах.

Всего в России ведер: 181017 десятин 27290450

Производство вина на земном шаре выражается следующими цифрами:

Всего в Европе 111884

Всего во внеевропейских странах 7035

Таким образом, на всем земном шаре получается ежегодно в среднем около 119 млн гектолитров, или около 968 млн ведер виноградного вина.

Источник