Как засолить баранину на копчение
Как коптить баранину?
Баранина считается одним из универсальных продуктов. Ее жарят, запекают, тушат, готовят шашлык и другие блюда. Но особым деликатесом среди любителей этого вида мяса считается копченая баранина. Тот, кто уже хоть раз готовил ее собственноручно, ни за что не соблазнится на магазинный вариант.
Как коптить баранину?
Коптильщиков-новичков, решившихся освоить это блюдо, часто интересует – какая часть баранины лучше для копчения? В большинстве случаев копчению поддают заднюю часть или лопатку, но закоптить можно и вырезку, ребра, да и целого барана, если позволяет размер коптильни.
Копчение баранины начинается с подготовки мяса. Выбранную часть промывают, разделывают, удаляя кости и лишний жир, после чего мясо желательно опустить в кипящую воду на несколько минут. Следующий этап – засолка продукта. Существует несколько ее вариантов:
Далее продукт вывешивают на просушку – в коптилку закладывается только сухое мясо.
Пока баранина маринуется – самое время подготовить все необходимое для копчения:
Маринады для копчения баранины
Если засолка при помощи натирания солью кажется банальной, то баранину можно замариновать для копчения, воспользовавшись следующими рецептами:
Маринад на основе селитры:
Соединить все компоненты и обработать ими продукт. Положить под гнет. Мариновать сутки, периодически переворачивая кусок.
Маринад на основе вина:
Все ингредиенты смешиваются, после чего составом обрабатывают мясо. Количество компонентов зависит от личных предпочтений и величины мясного куска. В таком растворе маринуем баранину не менее 6 часов.
Рассол для копчения (на 1 кг мяса):
Все составляющие закладывают в воду и доводят до кипения. После остывания в рассол помещают мясо на 3-5 часов.
На полтора килограмма баранины:
Мясо промыть, обсушить и обильно смазать полученным соусом. Завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на несколько часов.
Баранина горячего копчения
Метод копчения горячим способом применим для любой коптильни – как приобретенной, так и сделанной своими руками.
После проведения всех подготовительных этапов мясо отправляют в коптильную камеру, где оно обрабатывается горячим дымом от 2 до 12 часов (в зависимости от величины куска). Температура в коптилке в первые два часа готовки должна поддерживаться на уровне 100°С, дальше допускается небольшое ее снижение. Кроме того, следить нужно и за густотой дыма – слишком густой, он придаст конечному продукту горечь и неприглядный вид.
Баранина холодного копчения
Коптильня для холодного копчения имеет свои конструкционные особенности, поэтому ее обустройство требует больше времени и трудозатрат. Топка и коптильная камера располагаются на некотором отдалении друг от друга и связаны между собой трубой. Это необходимо доя того, чтобы дым, попадающий в коптильную камеру, успевал остывать до 35-45°С.
Холодное копчение мяса длится дольше, большой кусок может готовиться до двух недель. После холодного копчения баранину следует проветрить на сквозняке на протяжении 10 часов.
Как закоптить мясо холодным способом? Очень вкусной получается баранья ножка, приготовленная следующим образом: ногу молодого барашка (около 3 кг) промыть, удалить все пленки и сухожилия, обмакнуть салфетками. Приготовить сухой маринад, соединив:
Натереть баранину маринадом со всех сторон и плотно обернуть пищевой пленкой, после чего отправить на неделю в холодильник. По истечению срока обмыть с мяса остатки маринада и просушить на свежем воздухе 5 дней. Процесс копчения ножки холодным способом занимает не меньше 10 часов при температуре 22-25°С. После копчения нога просушивается еще неделю.
Как закоптить баранину в домашних условиях?
Обладатели домашних, кухонных коптилок могут закоптить баранину, не выходя из квартиры. Копчение баранины в домашних условиях можно осуществить, используя такие рецепты для горячего копчения баранины:
1. Копченая лопатка (на 10 кг мяса):
Баранину необходимо промыть и проветрить 3-4 дня. Уложить подготовленный продукт в емкость, посыпать пряностями. Приготовить рассол, вскипятив воду с добавлением соли. Придавить мясо прессом и оставить на сутки, а затем просушить еще 2-3 дня. Перед копчением присыпать баранину мукой. Коптить до появления красно-коричневого оттенка.
2. Вырезка горячего копчения (на 1,5 кг):
Мясо промывают, обмакивают полотенцем. Соединив компоненты маринада, натирают ими вырезку, обматывают пищевой пленкой и оставляют на холоде минимум на 3 часа. Перед копчением маринованное мясо промакивают салфеткой. В домашней коптилке указанное количество продукта готовят полчаса под закрытой крышкой, а затем еще 20-30 минут, сняв ее. Проветривать вырезку после копчения нужно около 30-40 минут.
Сколько хранить копченое баранье мясо?
В холодильнике баранина горячего копчения может храниться до 5 суток, а холодного – до 10. Если мясо заготовлено впрок, то продлить срок его хранения можно, поместив блюдо в морозилку. Современные морозильные камеры позволяют сохранять копченое мясо до 6 месяцев.
Когда требуется сохранить мясо вне условий цивилизации, то его можно завернуть в крапиву или фольгу и спрятать в тени. Но не стоит надеяться, что там можно держать его слишком долго. При высокой температуре окружающей среды продукт очень быстро испортится, поэтому его нужно употребить как можно скорее после копчения.
Закоптив мясо барана несколько раз, каждый найдет для себя наиболее подходящий рецепт, удовлетворяющий вкусы домочадцев и гостей дома.
Как правильно коптить баранину
Баранина – мясо «на любителя». Но это не совсем так. Подобные утверждения справедливы только тогда, когда продукт не могут правильно приготовить. Сделать из баранины можно разные блюда: рагу, шашлык, лагман и т. д. Подходит она и для копчения.
Выбор продукта
Что нужно для получения вкусного продукта? Выбор качественного сырья. Часто делается копченая баранья нога. В ход идут:
Хороший вариант – задняя часть.
Чтобы баранина копченая на выходе получилась нежной, стоит обратить внимание на возраст «основы». Лучше всего брать молодого барашка или ярочку. Вдоль грудины свежую тушу разрезают. На куске создаются разрезы. Каждый из них обильно просыпается поваренной солью. Просол длится несколько дней.
Потом мясо промывается в проточной прохладной воде. Жир и кости рекомендуется удалить.
На заметку! Добиться мягкости позволяет простая процедура. На пару минут мясо отправляют в кипяток.
Посол
Следующий этап копчения баранины – засолка. Процедура проводится разными способами. Часто для этого применяется рассол. Но допустим и сухой метод, подразумевающий использование соли и специй.
С рассолом
Чтобы в коптильне приготовить деликатес, предварительно мясо отправляют в рассол. Маринад для баранины делается по-разному. Ниже будут представлены решения, и каждый сможет выбрать рецепт для себя. Сперва заготовки выдерживают в маринаде, потом – промывают, а в заключение – подсушивают.
Сухой вариант
Для копчения баранины часто используется простой и быстрый способ, который именуется сухим. Подготовленную часть туши просушить. Обильно натереть посолочной смесью, представленной сочетанием пряностей и поваренной соли.
Выложить кусок в посуду, которая подходит по габаритам. Сверху – поставить груз. Такой прием позволит быстро замариновать баранину для последующей обработки дымами. Но перед тем, как обрабатывать заготовки в коптильне, потребуется промыть и немного просушить баранину, подвесив ее на улице или в хорошо проветриваемой комнате.
Обратите внимание! Обычно этот сорт мяса готовится в коптильне горячего копчения, а потому нужно использовать подходящие опилки. Это стружка дуба, фруктовых деревьев, ольхи, клена. Заготовки от хвойных пород под запретом, так как могут испортить продукт. Для получения изысканного деликатеса и румяной корочки в огонь закладывают можжевельник, базилик, мяту, различные пряности.
Рецепты маринадов
На горячее копчение обычно делается маринад для барашка. Но как замариновать продукт быстро? Ниже представлены беспроигрышные рецепты.
Классика
Домашняя копченая баранина получится вкусной, если для нее сделать классический рассол. Для маринования 2 кг баранинки потребуется использовать 200 г соли и 2 л воды. Также следует взять:
Вариант стандартный и готовится просто. В кипяток отправляются все указанные компоненты, а, когда он остынет, в него оправляют мясо на 6 часов.
Винный вариант
Чтобы копченая баранина получилась сочной и изысканной на вкус, предлагается сделать винный маринад. Какой напиток для этого использовать? Исходите из собственных вкусовых предпочтений.
Для приготовления смеси необходимы:
Также рекомендуется добавить в заготовку чеснок.
Для начала потребуется соединить соль с чесноком и специями. Добавить перец, после чего залить микс вином. Куски мяса закладываются в маринад. Баранину со всех сторон нужно тщательно смочить полученным винным раствором. Вымачивать в заготовке мясо нужно не менее 8 часов. Можно оставить на всю ночь.
Масляный рецепт
Чтобы копченые продукты из домашней коптильни получились нежными и мягкими, предлагается сделать масляный маринад, для приготовления которого по вкусу используются специи и соль. А вот масло берется строго оливковое, в объеме 100 мл.
На заметку! Из приправ наиболее подходящими выступают кориандр, мускатный орех, имбирь, перец чили, паприка. Также можно добавить чеснок или лук-репку. Соотношение специй используется в произвольной форме.
Все приправы смешиваются с солью. Сухой микс заправляется оливковым маслом. Количества соуса хватает на 1.5-2 кг заготовок. Для горячего копчения в домашних условиях требуется основательно промазать баранину полученной пряно-масляной смесью. Кусок заворачивается в пищевую пленку и отправляется в холодильник. Уже через сутки можно приступать к копчению.
Способы копчения
Проводится копчение баранины в домашних условиях по-разному. Но каждый рецепт заслуживает внимания.
Варено-копченый деликатес
Нежной, сочной, вкусной получается баранина варено копченая. Для приготовления 5 кг сырья нужно взять 17 г сахара и 400 г соли. Также в рецепт включены:
Обратите внимание! Последний ингредиент используется в объеме 5 г.
По такой технологии часто делается копченая баранья нога. Но более вкусной получится мякоть. Ее нужно нарезать некрупно и основательно просыпать с каждой стороны миксом из пряностей и соли. Выложить заготовки в отдельную тару. Сверху – установить пресс. В таком виде мясо оставляется на 96 часов.
После маринования баранина основательно промывается, а потом на 24 часа нужно подвесить куски, чтобы они проветрились. Когда баранина подсохнет, ее следует до полуготовности отварить.
Остается только немного подкоптить продукт. Для этого используется холодный дым, а сам процесс занимает 2 недели.
Горячая технология
Очень популярна баранина горячего копчения, поскольку на выходе она получается душистой и вкусной. Но как коптить баранину по технологии с поддержанием высоких температур? Процедура проводится в электрическом или стандартном агрегате. В подготовке для копчения используется любой способ засолки или маринования.
Подготовленный продукт загружается в коптильный шкаф. Там производится обработка сырья горячим дымом в течение 2-12 часов. Точная продолжительность зависит от объемов заготовки.
Первые 2 часа поддерживается температура в пределах 100 градусов. Потом – можно снизить накал. Важно не допускать образования слишком насыщенного дыма, в противном случае это приведет к появлению горчинки в волокнах. Но дым должен полностью обволакивать каждый кусок.
По завершении процедуры баранину горячего копчения обязательно проветривают. Но также немного «отходит» и баранина холодного копчения.
Чтобы понять, как закоптить баранину в походных или домашних условиях, стоит посмотреть видео:
Копчение баранины в домашних условиях
Шашлык из баранины — традиционное блюдо, востребованное везде и при любых условиях. Готовят его как в домашних условиях, так и на природе. Но есть не менее вкусное и полезное блюдо из мяса этого животного. Это копченая баранина. Она способна расширить ассортимент блюд на вашем столе. Готовить такую копченость можно и на природе, и в условиях квартиры. Для этого потребуется коптильня. Как правильно готовить копченую баранину и сделать маринад для неё, вы узнаете далее. 
Копченая баранина — истинный деликатес. У этого блюда всегда изысканный запах, который не сравним ни с чем. То же самое можно сказать и про вкус этого блюда. Баранину любят все, но те, кто отдает ей предпочтение, возводит в статус фаворита. Этот продукт заслуженно считается чемпионом среди сортов мяса благодаря низкому содержанию холестерина. В добавление ко всему, он усваивается лучше. Баранина содержит лецитин, который отвечает за баланс холестерина в организме. Вот почему баранину нередко рекомендуют диетологи.
Копчение позволяет сохранять на протяжении длительного периода времени изделие в свежем виде, а также употреблять вкусное блюдо в пищу. Баранина копченая присутствует на прилавках почти всех магазинов. Но не всегда широкий ассортимент копченостей означает свежесть и безопасность для здоровья. В некоторых случаях используются вредные добавки, которые оказывают пагубное влияние на организм. Вот почему лучше насладиться бараниной, приготовленной собственноручно. Попробовав баранину, приготовленную дома однажды, вы уже не захотите обходиться магазинными вариантами копченостей.
Какая часть баранины лучше для копчения?
У баранины можно коптить заднюю часть. Но также нередко коптят баранину и целыми тушами. При этом опаляют освежеванную тушу, разрезают вдоль грудинки, делают надрезы на филейной части, посыпают большим количеством соли и оставляют в прохладном месте. Это необходимо, чтобы мясо пропиталось солью, как следует. После этого тушу размещают над очагом и коптят на протяжении 3 или 4 нед.
Можно также закоптить по оригинальному рецепту вырезку или баранью лопатку. Получается ароматное, с красивой румяной корочкой блюдо. Копчение баранины производится горячим и холодным дымом. Как бы там ни было, удается получить очень нежное, вкусное и аппетитное мясо.
Баранина: маринад для копчения
Перед тем, как приступить к копчению баранины, ее нужно замариновать. Существует несколько рецептов, согласно которым можно провести указанную процедуру:
Первый рецепт. Берут сырое мясо и используют по 40 гр соли на каждый кг мяса. Специи подбирают по вкусу. Также потребуется, как бы это удивительно ни прозвучало, 10 гр селитры. Продукты освобождают от костей и жира. Но если того требует рецепт, можно их оставить. Смешивают в однородную массу селитру, соль и специи, после чего обрабатывают ей продукты. Баранину натирают специями, после чего кладут в емкость. Сверху кладут гнет. Продукт надо мариновать на протяжении суток, время от времени переворачивая.
Согласно другому рецепту, нужно приготовить маринад для копчения. В качестве основы могут выступить вино или вода. Сюда кладут соль, чеснок, специи и любые ингредиенты по вкусу. Мясо находится от 6 ч до нескольких суток в таком маринаде. Всё зависит от размеров кусков и температурного режима.
Как только предварительная подготовка мяса завершена, баранину достают из емкости и вывешивают на просушку. В коптильню мясо надо отправлять в сухом виде. Многие эксперты рекомендуют вяление мяса на протяжении 6 дней. Особенно это важно, если вы ставите целью приготовление копченой бараньей ноги.
Рецепт копчения баранины
Баранина горячего копчения
Что потребуется для горячего копчения баранины:
Допускается использование любых модификаций коптилен. Подойдут как купленные в магазине агрегаты, так и созданные своими руками. В продаже имеется широкий ассортимент разновидностей. Вот почему вы можете найти варианты по кошельку. Правда, умельцы создают коптильни своими руками из подручных материалов. По функциональности эти устройства, может быть, и уступают магазинным моделям, но со своей функцией в любом случае справляются. Можно брать обычную металлическую бочку или даже ведро с крышкой. Сюда вставляются решетка для продуктов или перекладины, на которые подвешивается мясо.
Если у вас есть в наличии собственная коптильня, то можно сделать баранину горячего копчения. После подготовки мясо отправляется в устройство, где проходят обработку горячим дымом. Согласно технологии горячего копчения, баранина готовится быстрее. Для ее приготовления достаточно 12 ч. Температура в коптильне должна быть более 100 градусов. Особенно важно поддерживать эту отметку в первые 2 часа приготовления.
Важно! Горячее копчение требует контроля не только в отношении температуры, но и касательно густоты дыма. Если он получился слишком густым, то готовый продукт будет отдавать горчинкой и иметь непривлекательный вид. На продукт не должен попадать открытый огонь. Согласно технологии, мясо должно томиться, подвергаясь воздействию дыма. Прежде чем вытащить из коптильни продукт, надо убедиться в его готовности.
Баранина холодного копчения
Копчение баранины в домашних условиях возможно холодным способом. В этом случае мясо готовится от 10 до 15 сут при температуре 45 градусов. Как только изделие готово, его вытаскивают из коптильни и отправляют для проветривания на несколько часов. Этот момент не стоит игнорировать, особенно если речь идет о копченой бараньей ноге. В этом случае процесс потребуют 10 ч, как минимум.
Холодное копчение — более сложный и долгий процесс. Коптильня также имеет несколько иную конструкцию. Основной ее частью является большая емкость, где располагается топка и размещаются продукты. Между ними обустраивается дымоход. Также есть возможность установки дымогенератора. Нужно заранее запастись оптимальным количеством опилок, дров, щепки, т. к. придется потратить на приготовление баранины холодного копчения немало времени.
Обратите внимание! Для копчения холодным способом важно, чтобы использовались не слишком старые и не слишком сухие дрова. Желательно применять лиственные породы. Это ольха, клен, дуб. Берёза не годится для копчения баранины. Вкусовые и ароматические свойства блюда можно улучшить, пользуясь правильными дровами. К примеру, достаточно для этого добавить веточки можжевельника к опилкам. Аналогичный эффект дают базилик, веточки любого фруктового дерева или шалфей.
Копченое баранье мясо: хранение
Можно готовить копченое баранье мясо впрок. В этом случае приходится сталкиваться с проблемой хранения готовых изделий. Можно делать это различными способами. Всё зависит от сроков хранения.
Если вы собираетесь съесть копченую баранину в ближайшее время, можно воспользоваться холодильником. Бараний окорок, приготовленный горячим способом, хранится в нём на протяжении 5 сут. Если его приготовили холодным методом, то этот срок увеличивается до 10 сут.
Хотите сохранить на протяжении длительного времени копченую баранину? Тогда отправьте ее в морозилку. В зависимости от температурных отметок, копченое мясо сохраниться от 10 до 6 мес. Разморозку проводить надо при стабильных температурах. То есть лучше просто выложить ее в холодильное отделение и дождаться, пока мясо оттает.
На природе, естественно, бытовая техника недоступна. В таких условиях пользу принесет сумка-морозильник. Однако если она недоступна для вас, можно попробовать завернуть баранину в крапиву и отложить ее в тень. Нужно выбирать хорошо проветриваемое место. В любом случае рассчитывать, что мясо здесь пролежит долго, тоже не следует.
Копчение баранины в домашних условиях видео
Способы копчения баранины дома
Баранина прекрасно поддаётся копчению и приобретает замечательный вкус. Кроме того, после подобной обработки достаточно долго хранится. Давайте рассмотрим несколько способов копчения.
Какая часть баранины лучше для копчения
Противоречивые советы в разных источниках не отвечают на вопрос, можно ли закоптить ту или иную часть барашка. Кто-то подвергает остракизму седло, кто-то – корейку. Но на самом деле для этой цели подходит вся тушка целиком или порезанная на кусочки: рёбрышки, мякоть, ноги.
Внешний вид свежей баранины
Покупая баранину на рынке, будьте внимательны, потому что вам могут под её видом продать козью голень – на ней значительно меньше мяса. Понюхайте кусочек – от сырой козлятины исходит специфический запах. Если её не вымочить до готовки, то вкус будет неприятным.
Маринады для засолки перед горячим копчением
Перед тем, как баранина подвергнется копчению, она требует обязательного посола. Этот шаг нельзя игнорировать, поскольку от него зависят сроки хранения готового продукта.
Для начала уберите жилы и кости (кроме крупной кости ноги, если она будет коптиться целиком), обязательно промойте мясо. Его можно также порезать на куски, если коптильня недостаточно вместительна для тушки.
Замариновать баранину можно разными способами, в зависимости от вкусовых предпочтений. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов маринада для копчения:
Оливково-масляный маринад для баранины
Способы копчения баранины
Копчение баранины предполагает использование коптильни: её можно изготовить в домашних условиях или купить. Существует два способа обработки мяса дымом:
Во втором случае продукт дольше сохраняется, чем в первом. Выбирайте тот метод, какой вам больше по душе, вкус будет практически одинаковым.
Баранина в коптильне горячего копчения
Как коптить баранину горячим способом:
В коптильне горячего копчения быстро погибают бактерии, поэтому ею можно воспользоваться новичку, который никогда раньше не готовил мясо по такому рецепту. Горячее копчение прекрасно подходит для условий квартиры – в коптильнях предусмотрена трубка отвода дыма, еЁ можно выставить в форточку.
Как закоптить баранину холодным способом:
Разумеется, холодное копчение, несмотря на его длительность, нельзя останавливать, иначе мясо может пропасть. Следите за огнем, чтоб он случайно не погас.
Сколько именно будет вялиться мясо, зависит от размеров куска. Через десять дней можно отрезать кусочек и попробовать.
Сроки и условия хранения
Копчёное мясо следует хранить в холодильнике или холодной кладовой, заворачивая в бумагу для выпечки или фольгу. Помните, что:
На исходе отведённого срока внимательно проверяйте мясо перед тем, как есть: оно не должно иметь плохого запаха, скользкой плёнки и пятен.
Если у вас есть собственный оригинальный рецепт копчения баранины, пожалуйста, поделитесь им в комментариях.