Как засолить краснушки холодным способом
Засолка грибов: тонкости и секреты заготовки грибов на зиму
ОСОБЕННОСТИ, ЭТАПЫ И НЮАНСЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ
Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким образом грибочки впоследствии можно будет жарить, тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать.
Солить можно практически все виды грибов: белянки, валуи, волнушки, гладыши, горькушки, грузди, зеленушки, краснушки, лисички, подругздки, рыжики, рядовки, скрипицы, серушки, сыроежки, толстушки и многие другие. Всю «процедуру» засолки для удобства можно разделить на несколько этапов:
РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ
РЕЦЕПТ СУХОГО ПОСОЛА РЫЖИКОВ И СЫРОЕЖЕК
Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.
Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.
РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.
РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ МЕТОДОМ ГОРЯЧЕГО ПОСОЛА
Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).
Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.
Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.
При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.
Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.
Подготовка грибов к засолке
Наиболее популярные рецепты соления грибов
Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.
Простой рецепт холодного соления в собственном соку
Количество порций/объем: 3 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Традиционный рецепт горячей засолки
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Старинный рецепт с комбинированной технологией
Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Видео
Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек
Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье.
Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.
Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.
Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».
Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.
Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.
В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.
Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.
Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.
Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.
Солим на зиму грибочки
Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу.
Солить можно
Подготовительный этап засолки
Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта. А самый «нудный», трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.
Сортировка
Очистка
Вымачивание
Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле каждый регион имеет свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.
Как солить грибы
Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончена, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.
Сухая засолка
Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительнорыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и те, и другие имеют довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.
Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.
Процесс засолки
Гнётом может служить чистый, побывавший в кипящей воде для дезинфекции камень, который обёртывают марлей (чаще всего это гранит). В домашних условиях нередко гнётом служат стеклянные банки или бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.
Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 минут, а литровые — 40 минут.
Холодная засолка
На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.
Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом могут служить бутылка с водой или вообще 2-3 полиэтиленовых пакета (вложенных друг в друга для надёжности), внутри которых — вода).
Совет от грибников:
Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, ёмкость нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).
Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:
Время считается после добавления последней порции в закладку.
Есть и ещё один способ холодной засолки грибов
После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.
Рецепт: грузди по-алтайски
Грузди чистят, моют, вымачивают 2-3 дня. Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом. Грузди готовы через 30-40 дней
В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.
… и результат засолки
Горячая засолка
Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:
В следующем видео — засолка чернушек горячим способом
Рецепт: грибная выручалочка
Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.
Поэтому следующее видео представляет несомненный интерес — это засолка грибов по рецепту бабушки Петровны
Хранение солёных грибов
В записную книжку хозяйки
Если в ваших краях есть «свои» местные рецепты, которые передаются от поколения к поколению, обязательно поделитесь этим уникальным опытом. А если так сделают все — нашим солёным грибам в мире не будет равных!
В чем особенность гриба краснушка? Раскрываем все секреты готовки
Описание гриба
Сладкий груздь (лат. название Lactarius subdulcis) произошел из рода Млечник. Относится к семейству Сыроежковые. В России его называют Млечником сладковатым, Попутой, Млечником краснушкой.
Немного истории
Род Лактариус впервые был описан Х. Г. Персоном, легендарным ботаником из Голландии, в 1797 г. Через два года миколог изучил всех его представителей и детально описал в научном труде определителей принадлежности к роду. Среди прочих названий млечника оказалась и краснушка.
Шляпка
Гименофор
Гименофор — это орган плодового тела гриба, который находится во внутренней части шляпки.
Гименофор оформлен в виде пластинок, спадающих на ножку. Они расположены очень часто, при надавливании моментально крошатся, как сыроежка. Цвет меняется в процессе роста гриба: ранние — с беловатым окрасом, зрелые — с красновато-бурым.
Мякоть на срезе
Мякоть красновато-бурая, тонкая, при разрезе выделяет млечный сок белого цвета. Со сладким привкусом у молодых грибов, постепенно приобретает горькие нотки.
Ножка
Ножка цилиндрическая, тонкая (до 1,5 см в диаметре), высотой 3–6 см. Ближе к гименофору, становится светлой и охристой. Возле грибницы коричневая, буроватая, сплошная. Становится полой возле соприкосновения со шляпкой. Если присмотреться, выглядит немного искривленной.
Время и место плодоношения
Чаще всего гриб можно встретить в березовой роще, среди мхов, в хвойных лесах. Неприхотлив, но предпочитает селиться в сырой почве. Краснушки растут группами, плодоносят с начала июня по октябрь. В корзинках грибников оказываются ближе к августу, после обильного летнего дождя. Выдерживают легкие заморозки, поэтому найти краснушку можно вплоть до появления первого снега.
Интересно! Больше всего млечников растет на Дальнем Востоке, Урале, Сибири, в Крыму. Размещаются грибочки близко к подножьям гор.
Выращивание
Выращивание краснушки в домашних условиях возможно при покупке мицелия в специализированном магазине. Ориентировочная стоимость за пакетик составляет 6 долларов. 100 г мицелия хватает на 2,5 м².
Обратите внимание! Если лето будет засушливым, то полив нужно сделать частым. На 1м² понадобится 15–20 л жидкости.
Ложные двойники
По случайности краснушку можно спутать с молочаем (Lactarius volemus), именуемым в народе горькушкой, а также Млечником острейшим, который в пищу не употребляют. Посмотрите на фото — на нем представлены все три гриба.
Фотография передает не все особенности. Подробное сравнение грибов можно найти в таблице, чтобы вы могли определить вид без труда.
Посмотрите видео сравнение Краснушки и Млечника камфорного
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Краснушки не относятся к любимчикам грибников, и порой, это незаслуженно. В основном их срезают, если грибная охота не удалась. Вкус у мякоти сладковатый, а аромат — неопределенный, слабый. Сок горький и невкусный, поэтому вкусовые качества оцениваются на 4 балла из 5. Относится к условно-съедобным грибам, но считается пригодной только для засолки.
Гриб обладает полезными свойствами:
Это интересно! На основе краснушки изготавливаются медицинские препараты ддля лечения желче-каменной болезни. В народной медицине гриб не применяется.
Если млечник приготавливать неправильно, можно нанести ущерб здоровью. Предварительно не вымочив и не проварив краснушки, есть риск получить отравление. Не пренебрегайте правилами и этапами обработки.
Рецепты приготовление в домашних условиях
Первичная обработка
В пищу используют только шляпки попуты, ножки обязательно удаляют. Они волокнистые и непригодны для употребления. Их можно отрезать еще в лесу, не принося в дом. Чтобы избавиться от горечи, краснушки вымачивают в течение 48 часов либо отваривают 2 ч.
Варка
Отварные краснушки не годятся в пищу, это промежуточный этап перед засолкой.
Ингредиенты:
Приготовление:
Маринование
Заморозка
Горячий засол
После засолки краснушки становятся хрустящими и ароматными. Пробовать заготовку можно через 2–3 недели после приготовления. Использовать как самостоятельное блюдо или поджаривать в дополнение к овощам. Перед подачей на стол как нельзя кстати окажется отварная картошка.
Как солить краснушки:
Засолка краснушек холодным способом в банках
Вкусную закуску готовят с хреном. Соленый гриб подают со сметаной, обильно посыпав свежей зеленью.
Консервирование на зиму
На зиму краснушки не консервируют, используют исключительно засолку.
Жарка и сушка
Поджаривать и сушить эти грибочки нельзя, можно отравиться. Однако, некоторые кулинары уверяют, что если краснушки хорошенько вымочить и отварить, мелко нарезать, они годны для того, чтобы жарить.
Интересные факты
Грибы могут быть хорошими и плохими одновременно. Например, краснушки помогают окружающим грибницу растениям получать питательные вещества из почвы. В то же время имеют способность разрушать древесину и поражать зерновые культуры.
Подводим итог
Если знать, как правильно обращаться с условно-съедобным грибом, то можно приготовить из него поистине вкусную закуску. Краснушки нельзя обжаривать, но вполне возможно посолить в банке. Недостаточная обработка вызывает заболевание желудочно-кишечного тракта.
Соление грибов холодным, сухим и горячим способом, подготовка кадок, укладка в тару, особенности процесса соления грибов.
Соление грибов холодным, сухим и горячим способом, подготовка кадок, укладка в тару, особенности процесса соления грибов.
Подготовленная для засола грибов тара должна быть чистой и без посторонних запахов. Кадки перед засолом нужно замочить, чтобы они не пропускали воду. Для засола пригодны кадки только из деревьев лиственных пород – березы, дуба, липы, ольхи, осины. Новые дубовые кадки нужно вымачивать 12–15 дней, меняя воду каждые 2–3 дня. Чтобы удалить из древесины дубильные вещества, иначе они вызовут почернение грибов и рассола.
Кадки, бывшие в употреблении, нужно тщательно вымыть и пропарить крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Их также можно пропаривать кипятком с добавлением можжевельника или вереска. Если для соления используется стеклянная или эмалированная тара, она должна быть чисто вымыта и просушена.
Соление грибов обычно производят тремя способами: холодным, сухим и горячим. Сельские жители чаще применяют холодное и сухое соление грибов. Горожане – горячее соление грибов.
Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через несколько дней, но они мягкие и плохо выдерживают длительное хранение. В городах, где нет условий для холодного соления, этот способ предпочтительнее.
Соление грибов холодным способом.
Подготовка грибов к солению холодным способом.
Грибы, предназначенные для соления, нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1–3 часа. Чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов нужно отмыть от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.
Укладка грибов в тару для соления холодным способом.
Процесс соления грибов холодным способом.
Соление грибов сухим способом.
Соление грибов горячим способом.
Грибы, в свежем виде содержащие ядовитые вещества (сморчки, паутинники, опенки), можно солить только этим способом. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое количество горечи, которая удаляется при отваривании. Это скрипицы, грузди перечные, горькушки, краснушки, валуи, говорушки и некоторые сыроежки. Горячим способом также солят все разновидности трубчатых грибов.
По материалам книги «Грибы. Собираем, выращиваем, заготавливаем».
Звонарев Н. М.