Как засолить рульку для копчения

Как приготовить вкуснейшую копченую свиную рульку в домашних условиях

Свиная рулька, копченая в домашних условиях, это деликатес, от которого не сможет отказаться ни один человек. Сегодня существует огромное количество способов приготовления такого типа копчености, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант.

Выбираем правильную рульку

Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса. Передняя часть чаще всего используется для приготовления холодца. Для того, чтобы проверить качество сырья, стоит обратить внимание на шкуру. Она должна быть максимально упругой, не иметь никаких повреждений или же пятен. На срезе мясо должно быть обязательно светлого розового цвета. Прослойка жира при этом должна быть белой.

Также желательно еще и понюхать мясо. В том случае, если будут присутствовать какие-то посторонние запахи, то от покупки лучше отказаться. После того, как рулька будет куплена, можно приступать к ее дальнейшей подготовке к процессу копчения.

Как разделывать голяшку

Разделка голяшки предполагает нарезание сырья на части, чтобы они быстрее замариновались или прокоптились.

В том случае, если вы хотите коптить рульку без шкурки, то ее стоит предварительно снять. Для этого стоит аккуратно надрезать шкурку вдоль всей косточки и затем срезать жировую прослойку острым ножом. В том случае, если коптиться рулька будет вместе со шкуркой, то ее необходимо обдать огнем, чтобы устранить оставшиеся волоски и затем тщательно промыть. Чтобы шкурка была полностью чистой, дополнительно можно воспользоваться жесткой щеткой.

Общие принципы копчения

Копчение может быть как холодным, так и горячим. Во втором случае на приготовление понадобится намного меньше времени. Вне зависимости от выбранного способа копчения, предварительно нужно подготовить сырье, замариновать его и просушить. Только после этого можно начинать обрабатывать горячим или холодным дымом.

Предварительный цикл

Сначала голяшку необходимо подготовить к дальнейшей обработки. На данном этапе продукция режется на порционные куски, удаляется шкура или обрабатывается таким образом, чтобы на ней не оставалось волосков.

Маринование

Очень важно правильно замариновать рульку, чтобы в результате копчения она получилась мягкой, сочной и ароматной. Особое внимание стоит обратить на количество соли. Если вдруг ее будет много, то рульку всегда можно вымочить в холодной воде и убрать таким образом лишнюю соль. Добавлять специи можно по вкусу или же ориентируясь на определенный рецепт.

Для того, чтобы ускорить процесс копчения, можно немного отварить сырье в предварительно подготовленном маринаде. Замариновать можно и сырые голяшки, но тогда на приготовление блюда уйдет намного больше времени.

Просушка

Прежде, чем приступить к процессу копчения, необходимо просушить замаринованное сырье. Для этого рульки можно подвесить на свежем воздухе или на сквозняке на несколько часов. За это время стечет лишняя жидкость и во время копчения мясо не будет пригорать.

Копчение

Коптить, как уже говорилось выше, можно как холодным, так и горячим способом. В первом случае в дымогенератор необходимо засыпать небольшое количество щепы. В коптильный шкаф помещается решетка с подготовленной рулькой и затем он максимально плотно закрывается. Температура копчения составляет максимум 27 градусов, поэтому потребуется достаточно много времени для приготовления копченостей. Регулярно нужно проверять щепу и при необходимости подсыпать еще.

Горячее копчение более быстрое и деликатес можно получить буквально за несколько часов. На дно коптильни нужно насыпать тонкий слой щепы. Дальше устанавливается емкость для сбора жира и непосредственно решетка с будущими копченостями. Крышка коптильни плотно закрывается. Температура копчения может достигать 100 градусов, поэтому мясо готовится достаточно быстро.

Рецепты приготовления рульки горячего копчения

Сегодня есть достаточно много рецептов приготовления рульки, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Вне зависимости от выбранного рецепта, готовые копчености получаются не только очень вкусными, но еще и ароматными.

Сырокопченая рулька

В самом начале продукт необходимо хорошо пропитать солью. Для этого смешивается стакан соли и три литра воды. Добавить можно немного специй, чтобы сделать голяшку ароматной. Замачивается сырье в полученном маринаде на шесть часов и оставляется мариноваться в холодильнике. Когда процесс маринования будет закончен, стоит достать рульку, оставить ее, чтобы она стекла и подсохла. Дальше поверхность смазывается глазурью. Мясо еще немного подсушивается и дальше отправляется в коптильню.

На дно коптильного шкафа насыпается немного смоченной щепы, она поджигается и оставляется на некоторое время для прогорания.

На нижний ярус устанавливается поддон для жира, а на второй решетка с будущими копченостями.

В данном случае стоит учитывать некоторые важные нюансы, чтобы блюдо получилось максимально вкусным.

Если соблюдать эти простые правила, то свиная рулька, приготовленная со шкурой, получится максимально вкусной, мягкой и сочной. При этом мясо не будет отставать от кости и рассыпаться на части.

Свиная ножка в пиве

Такой рецепт считается достаточно популярным, ведь копчености получаются нежными и сочными. Особенностью рецепта есть то, что маринование рульки происходит в пиве. Предварительно сырье натирается пряностями и солью. Дальше ее нужно залить неосветленным пивом. Настаивается свиная ножка в маринаде на протяжении суток. Дальше мясо достается и шпигуется чесноком. В маринаде будущие копчености будут вариться на протяжении 14 минут. После этого можно приступать к процессу копчения. Готовые копчености смогут удивить любого гурмана, ведь они очень сочные, вкусные и ароматные. Свиная рулька, маринованная в пиве, будет иметь оригинальный вкус и станет украшением любого стола.

Голяшка в аджике

Более пикантными копчености, приготовленные по этому рецепту, становятся за счет использования острой аджики. Для приготовления блюда стоит заранее подготовить следующие ингредиенты.

Такого количества ингредиентов хватит для приготовления двух свиных ножек. Маринование стоит выполнять в строгой последовательности, чтобы получить вкусные копчености. Каждая ножка натирается солью и специями, затем сырье заливается пивом и оставляется мариноваться в холодильнике на протяжении суток. Дальше ножки шпигуются дольками чеснока и варятся в маринаде на протяжении 20 минут.

Когда сырье будет полностью подготовлено, рулька смазывается аджикой и отправляется в коптильню. Готовить копчености необходимо на протяжении полутора часов при температуре 90 градусов. В результате готовые ножки будут сочными и при этом будут иметь красивую и румяную корочку.

Варено-копченая рулька

Сначала необходимо приготовить маринад. Для этого стоит взять по вкусу соль, несколько горошин черного перца, пару лавровых листков, головку чеснока и черный молотый перец. Маринад стоит хорошо подогреть, но при этом его не нужно доводить до кипения. За счет этого чеснок сохранит свой аромат и сделает копчености также ароматными. После остывания маринад набирается в шприц и вводится в разных местах в рульку. За счет этого процесс посола произойдет намного быстрее. Дальше рульку стоит поместить в пакет, вылить остатки маринада и отправить в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.

По истечению двух суток стоит оставить рульку на несколько часов, чтобы стекла лишняя жидкость. За это время мясо успеет подсохнуть и его можно начинать коптить. Копчение будет происходить в коптильне при температуре 85 градусов. Желательно постоянно контролировать температуру, чтобы копчености не получились сырыми или же слишком сухими.

Рецепт холодного копчения

Мариновать рульку для холодного копчения можно точно так, как и для горячего. Для маринада берется соль и любимые специи, добавляется чеснок, который придаст копченостям насыщенный аромат.

Дальше в дымогенератор нужно насыпать несколько жменей опилок. В коптильный шкаф помещается предварительно подготовленная свиная ножка, а крышка плотно закрывается. Коптить рульку нужно при температуре дыма не выше 27 градусов. Приготовление может отнять от нескольких часов до нескольких суток в зависимости от того, на какие именно куски была нарезана ножка.

Калорийность, состав и польза копченой рульки

Рулька – это та часть окорока, которая расположена выше колена. Состоит она из соединительной ткани и мышц, но при этом, несмотря на небольшое количество жира, продукт считается высококалорийным. В 100 граммах рульки содержится практически 300 калорий.

В составе рульки присутствует огромное количество полезных минеральных веществ и витаминов, поэтому стоит ее обязательно внести в свой рацион. Кроме того, в мясе содержится много желатина, употребление которого будет положительно сказываться как на костной, так и на хрящевой ткани. В свинине также есть достаточное количество коллагена, который делает суставы более эластичными и подвижными.

Мясо, которое находится на свиных ножках, очень хорошо усваивается человеческим организмом и не вызывает аллергической реакции.

Регулярное употребление такой продукции позволит улучшить функционирование нервной системы. Нежелательно употреблять копченую рульку в больших количествах, а также тем людям, которые страдают избыточным весом.

Копченая в домашних условиях рулька – это деликатес, от которого нельзя отказаться. Готовятся такие копчености очень легко, особенно если следовать выбранному рецепту, поэтому с приготовлением блюда смогут справиться даже те люди, которые ранее никогда не занимались копчением.

Источник

Как приготовить копчёную рульку

Рулька копчёная — это ароматное и невероятно вкусное блюдо, которое готовят самыми разнообразными способами. Она отлично сочетается с пивом, поэтому в Германии и Чехии является неотъемлемым атрибутом застолья. Давайте разберёмся, как выбрать качественный продукт и как коптить свиную рульку.

Копчёная рулька — это очень популярный вид копчёных продуктов

Как правильно выбрать свиную рульку

Если быть точными, то рулька — это нижняя часть окорока, которая прилегает к коленному суставу. В основном запекается и коптится задняя часть — более мясистая, в то время как передняя идёт на супы и холодцы.

Чтобы выбрать действительно качественный продукт, необходимо знать несколько секретов:

Как подготовить свиную рульку к копчению

Вы принесли домой свежую и аппетитную рульку, и тут возникает вопрос — как правильно её подготовить к копчению?

Первым делом надо слегка обжечь шкурку над газом, чтобы опалить остатки ворса. Затем необходимо тщательно почистить её ножом и хорошо помыть с помощью металлической щётки. Все это делается для того, чтобы максимально очистить шкуру рульки и сделать её нежной. Чтоб придать ей дополнительную мягкость, можно замочить её в молоке часа на два, а то и три. Потом тщательно промыть и приступить к следующему этапу.

Любой рецепт для копчения рульки в коптильне подразумевает необходимость предварительно её засолить, а затем отварить. Давайте рассмотрим различные варианты того, как закоптить рульку в коптильне.

Рецепт первый: рулька горячего копчения

Давайте разберёмся, как засолить рульку для копчения. Предварительно очищенная и вымытая рулька заливается рассолом. Для его приготовления нам понадобятся 3 литра воды и 1 стакан соли. Эти ингредиенты необходимо смешать в большой кастрюле и поместить в неё рульки. Все это надо поместить в прохладное место на 5–6 часов. Затем этот рассол сливается, а мясо заливается свежим и оставляется ещё на 6 часов. Такая процедура увеличивает срок хранения готового продукта и делает мясо мягче и нежнее. Дальше рульки необходимо достать из рассола и хорошо промыть. После этого обязательно дайте им обсохнуть.

Копчение рульки по этому рецепту проходит на мокрой щепе. Её следует замочить в холодной воде минимум на час. Брать щепы, а не опилки, надо 2–3 горсти, не больше. Выкладываем её на дно ёмкости для копчения, сверху укладываем поддон для жира, а затем решётку для мяса.

Перед тем как коптить рульку, надо приготовить глазурь. Для этого смешаем 3 части мёда и 1 часть ананасового сока. Если этих ингредиентов нет или вы любите пикантный вкус, возьмите дижонскую горчицу и кленовый сироп в пропорции 1:3. Рулька покрывается получившейся глазурью и выкладывается на решётку.

Откроем несколько секретов, как закоптить рульку горячего копчения до идеального состояния. Во-первых, надо взять специальный термометр для мяса и воткнуть его в самую толстую часть. Процесс продолжается до тех пор, пока температура мяса не станет 75–80 °С, тогда рулька получится сочной и нежной. Если же температура будет выше, то есть риск, что мясо будет отпадать от кости. Во-вторых, в процессе копчения щепу не забывать поливать водой, чтоб блюдо пропиталось ароматом дыма.

Не забывайте каждые полчаса переворачивать рульки и смазывать их глазурью.

Рецепт второй: копчёная свиная рулька в пиве

Теперь разберёмся, как готовится рулька свиная горячего копчения в пиве.

Предварительно очищенную свиную рульку положите в миску и засыпьте специями: перцем чёрным свежесмолотым, паприкой, перцем душистым. Также добавляем чеснок, лавровый лист (несколько штук), веточки тимьяна и соль. Все это заливается тёмным пивом и ставится в прохладное место на сутки. По прошествии указанного времени вылавливаем наши рульки и шпигуем их чесноком, с которым они мариновались. Затем маринад ставим на огонь и даём закипеть, помещаем туда мясо и провариваем его 15 минут. После этого надо достать рульки и по желанию смазать аджикой, горчицей или другими соусами для мяса.

Как закоптить рульку свиную после предварительного этапа? — да очень просто. Готовим домашнюю коптильню, насыпаем на дно фруктовую щепу. Также можно использовать лиственные породы, кроме берёзы. Укладываем поддон для жира, а наверх — решётку для наших рулек. Закрываем всю конструкцию крышкой, ставим на огонь и выводим шланг для дыма в форточку или вентиляцию. По такому рецепту свиные рульки готовятся где-то полтора часа. Чтобы проверить готовность мяса, достаточно проколоть его и немного надавить. Если сукровицы нет, то наше блюдо готово.

Секреты копчения

Есть несколько моментов, которые сделают процесс копчения легче и понятнее:

Мы рассмотрели два основных рецепта копчения рульки. Однако не стоит забывать, что есть много вариантов на основе предложенных выше. Все зависит от предпочтений и вкусов повара. Надеемся, что наши советы помогут приготовить вам нежную, сочную и ароматную копчёную рульку. Приятного аппетита!

Источник

Как коптить рульку в домашних условиях

Мало кто может сказать, что ему не нравится копченая рулька. А если блюдо приготовлено в домашних условиях, с применением редких рецептов, то свиная копченая голяшка становится центром внимания и объединения семьи. Как закоптить мясо так, чтобы результат получился вкусным, не сырым и порадовал окружающих.

Существует несколько способов закоптить рульку в коптильне: горячее или холодное копчение, использовать мангал, коптильный аппарат или барбекю. Выбор зависит от предпочтений и наличия того или иного агрегата.

Готовим мясо

Для того, чтобы продукт получился сочным, вкусным, ароматным большое значение имеет качество мяса, которое собираемся закоптить. Выбирать следует свежую свиную ногу. Цвет мяса – розовый, сало – белого цвета. Не стесняемся понюхать рульку перед покупкой. Если заметен посторонний аромат несвежего мяса – такую ножку брать нельзя. Конечный результат будет безнадежно испорчен и никакие маринады и запах копченостей не спасут блюдо.

Ножку тщательно моем, лучше замочить в воде на 2 часа. Шкурка станет более мягкой, легко очистится от грязи. Шкурку необходимо не просто вымыть, а обработать поверхность ножом или металлической сеткой. Эта процедура снимет верхний слой и останется нежная и красивая шкурка, на которую хорошо ляжет дым. Это придаст блюду красивый прокопченный вид. Кроме того, при замачивании кровь уйдет из мяса, не будет запекаться неприятными кровоподтеками.

Подготовленную ножку маринуем. От выбора способа копчения зависит рецепт маринада.

Горячее копчение

Существует множество рецептов приготовления блюда. Разнятся они маринадом и способом подготовки ножки. Можно обрабатывать дымом сырую рульку, можно предварительно проварить.

Любители копченостей перед процессом обрабатывают ножку глазурью. Это создает корочку на поверхности, придает необычный вкус и аромат. Это может быть мед с апельсиновым или ананасовым соком, в соотношении 3:1, может быть горчица, любой другой состав по вкусу. Глазурь можно нанести перед процессом, можно после того, как рулька уже немного прокоптилась. Все зависит от предпочтений и вкуса.

Сырокопченная рулька

Рулька горячего копчения предварительно маринуется в рассоле. На 3 литра воды берется 1 стакан соли. В таком составе замачивается мясо и выдерживается 6 часов. За это время соль проникает в толщу рульки, пропитывает ее и позволяет хранить готовое блюдо длительное время, также мясо равномерно пропитывается солью. Это сделает результат копчения более мягким и нежным.

Рульку вынимают, дают стечь жидкости. Подсушивают. Для того, чтобы создать на поверхности ножки красивую и аппетитную корочку, можно смазать рульку глазурью. Предварительно в отсек для горения коптильни закладываем влажную щепу. Разводим огонь, даем время прогореть. В коптильный аппарат или на решетку мангала укладываем рульку. На нижний ярус устанавливаем поддон для жира. Коптим до готовности.

Если мясо располагается на решетке, его необходимо периодически переворачивать.

Нет точного времени, за которое рулька прокоптится. Время зависит от качества мяса, температуры дыма. Готовность проверяем, протыкая ножом толщу. Если в месте проверки появился прозрачный сок, а крови нет – мясо готово. Можно использовать в процессе специальные термометры для мяса. Они помогают проверять температуру в продукте во время приготовления. Для копчения рульки оптимальный показатель внутри мяса – 75-80 градусов. При таком значении мясо не будет отпадать от кости, но получится мягким и нежным.

Варено-копченная ножка в пиве

Наиболее популярна варено-копченая ножка. Мясо, обработанное таким способом, получается нежным и сочным. Для того, чтобы коптить рульку в коптильне можно замариновать ее в пиве. Для этого подготовленную ножку натирают пряностями – перцем, тимьяном, чесноком, паприкой, солью. Затем заливают неосветленным пивом. Дают настояться сутки. После этого мясо достают, шпигуют чесноком. В маринаде варят рульку 15 минут. После этого коптят в коптильне, по стандартному методу.

Продукты к этому рецепту:

Для копчения используют коптильни, мангалы, барбекю. Идеально, если есть возможность провести процесс во дворе, на воздухе. В таком случае копчение рульки в домашних условиях превращается в семейный праздник. Если нет такой возможности – не беда. В квартире тоже можно приготовить ароматное блюдо, не уступающее по вкусовым качествам приготовленному во дворе. Существуют коптильни, которые можно использовать на городской кухне, не опасаясь при этом задымить всю квартиру.

Такие домашние аппараты обычно оборудуются гидрозатвором, который не пропускает дым наружу. Нужно не забывать наливать в него воду. В окно или форточку выводят трубку, через которую будет уходить лишний дым. Мясо получается таким же нежным и вкусным. Главное – рецепт маринада и хорошо прокоптить рульку.

Рулька холодного копчения

Мясо, приготовленное таким способом дольше хранится. Недостатком метода считают его большую длительность. Этот метод для запасливых людей, делающих заготовки на длительный период. Хорошо, когда появились неожиданные гости, достать из закромов нежный деликатес и удивить окружающих ароматной ножкой собственного приготовления.

(На фотографии – один из вариантов коптильни холодного копчения. Другие варианты можно найти в этой статье.)

В кастрюлю засыпаем соль и перец. Зубчики чеснока давим толкушкой, небольшую луковицу режем на 4 части, всё это тоже бросаем в кастрюлю.

Наливаем воду, ставим кастрюлю на огонь и кипятим рассол 5 минут. После чего снимаем с огня и даём остыть. В холодный рассол загружаем мясо и ставим мариноваться минимум на сутки в холодное место.

Подготовленное мясо помещают в коптильню. Лучше, если оно будет находиться в подвешенном виде; правда, для этого подходит аппарат с большой коптильной камерой. В топке разводят огонь. Закрывают конструкцию. Дают мясу пропитываться дымом в течение 2-3 часов. Периодически открывают крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Готовность рульки определяют с помощью термометра, показатель на котором должен быть 75 градусов. Для этого индикатор помещают в самую толстую часть ножки и снимают показание. Можно проверить готовность ножом. В месте протыкания не должно быть крови, а сок должен быть прозрачный.

Копченая рулька в домашних условиях готовится просто. Для этого необходимо только желание и немного терпения.

Источник

Как замариновать рульку для копчения

Готовим копченную рульку

Если вы задались вопросом, как замариновать рульку для копчения, то этот пост будет полезен для вас. Свиная копченая рулька – любимое лакомство для тех, кто любит копчености. Приготовить ее дома не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Чтобы мясо было сочным и мягким, нужно знать несколько тонкостей правильного маринования.

Немаловажную роль играет качество свиной рульки. Для копчения лучше выбрать рульку с задних окороков. Переднюю часть обычно берут для того, чтобы приготовить холодец.

Шкура не должна иметь пятен и повреждений, а также должна быть упругой. В разрезе мясо должно иметь розоватый оттенок. Сырое мясо не должно неприятно пахнуть. Это тоже стоит учитывать при выборе мяса. Представим рецепт свиной копченой рульки.

Ингредиенты для блюда

Приготовление блюда по шагам

Подготовим рульку к копчению

Рулька копченая в коптильне

Теперь поговорим о приготовлении рульки горячего копчения. Процесс приготовления довольно простой.

Теперь пошагово расскажем, как приготовить варено-копченую свиную рульку.

Мясо натрите солью и специями, после этого положите в кастрюлю.

Затем залейте мясо пивом, оставив на 24 часа в прохладном месте.

Достаньте рульки, затем нашпигуйте их небольшими дольками чеснока.

Маринад поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем опустите в него мясо и варите в течение 20 минут.

Выньте рульки и дайте им остыть.

Перед отправлением в коптильню смажьте мясо аджикой. Коптить нужно 1,5 часа при температуре 90 градусов.

Дайте мясу остыть, проветрите его, и только после этого сможете угостить им своих близких.

Полезные свойства копченной рульки

В продукте содержится большое количество кальция, железа и фосфора, а также йода, магния и фтора, витамины Е, РР и даже групп В. Употребление мяса полезно для костной и хрящевой ткани. В свинине содержится коллаген, который обеспечивает эластичность суставов. Мясо довольно хорошо усваивается и улучшает работу ЦНС. Люди, которые занимаются тяжелым физическим трудом, могут смело включать этот продукт в свой рацион. Однако людям, которые имеют избыточный вес, не стоит есть этот продукт, поскольку он достаточно жирный и калорийный.

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Как замариновать рульку для копчения».

Источник