стейк денвер это какая часть

Как приготовить Денвер стейк из говядины

Денвер стейк относится к классу альтернативных стейков, тем не менее, ему присуща высокая степень мраморности. Мясо стейка представляет собой продолговатый отрез из мраморной говядины с крупными волокнами.

Денвер стейк: какая часть туши используется в кулинарии

Часть туши для Денвер-стейка

Денвер стейк вырезается из мышцы небольшого размера, носящей название зубчатой вентральной мышцы, которая располагается в шейно-лопаточной части туши. В прошлом эта область, представляющая собой филе шейного отруба, не применялась для вырезки стейков. Данную область туши разделывали для приготовления фарша, гуляша и других мясных блюд. Но благодаря виртуозности мясников, пытавшихся найти новые куски для приготовления стейков, появился Денвер стейк.

Денвер стейк из говядины является новичком на рынке — он появился в 2009 году. Этот стейк обладает высокой степенью мягкости и сочности. Нежность говядины объясняется тем, что зубчатая вентральная мышца, из которой вырезается стейк, в процессе жизнедеятельности подвергается небольшой нагрузке в силу того, что она располагается под плечевой костью. Отсутствие «работы» в этой мышце позволяет говорить о некоей премиальности мяса по сравнению с другими альтернативными стейками.

Как готовить Денвер стейк из мраморной говядины

Стейк Денвер из мраморной говядины за счет своей альтернативности позволяет отойти от классических правил приготовления стейков и повар может использовать всю силу кулинарной фантазии. Альтернативные стейки достаточно часто маринуют, чтобы придать говядине дополнительную мягкость и обогатить мясо разнообразными оттенками используемых специй. Если же вы хотите ощутить всю гамму истинного говяжьего вкуса, то из огромного количества существующих специй достаточно будет использовать только соль и перец. Если вы хотите добиться особой пикантности, то смело добавляйте свои любимые специи.

Отруб Денвер одобряет разные варианты маринадов и эксперименты с соусами. Существует множество способов их приготовления: от простых до замысловатых.

Распространенными составляющими маринада для стейка являются известные классические сочетания:

Если вы предпочитаете маринад более утонченный, то попробуйте смешать следующие ингредиенты:

Мясо можно приготовить:

Наилучшим инструментом для приготовления стейка Денвер является, конечно же, гриль. Благодаря грилю у мяса появляется манящийся аромат дымка. Если у вас нет гриля или возможности приготовить говядину на открытом огне, расстраиваться не нужно: мясо легко превращается в изысканный деликатес и на сковороде, и в духовом шкафу. Степень прожарки стейка — Medium (средняя, 60-65°С) или Medium well (средне-сильная, 65-70 °С).

Стейк Денвер: как приготовить на сковороде

Рекомендуемое время жарки на сковороде составляет от 20 до 30 минут. Если вы решили не мариновать стейк предварительно, то говядину следует нагреть до комнатной температуры. Если мясу не предоставить возможность нагреться до температуры окружающей среды, то при жарке стейка произойдет резкий перепад температуры, который приведет к тому, что весь мясной сок не запечатается внутри куска, а вытечет наружу.

Денвер-стейка на сковороде

Удивительный вкус придаст стейку сочетание двух масел: оливкового и растопленного сливочного. Выкладываем стейк на разогретую сковороду и жарим с каждой стороны в течение 7-10 минут на умеренном огне, переворачивая щипцами. Не прокалываем мясо, чтобы не потерять драгоценный сок.

Денвер стейк после приготовления выкладываем на тарелку и накрываем фольгой на 5-10 минут.

Если стейк находился в маринаде, то нагреваем его до комнатной температуры и начинаем процесс жарки аналогично вышеописанному.

Соусы для Денвер-стейка

Пока мясо отдыхает под фольгой, самое время заняться приготовлением соуса. Вашему вниманию предлагается два варианта.

Приготовление соуса к стейку Денвер с красным вином:

Приготовление соуса к стейку Денвер с голубым сыром и шпинатом:

Стейк Денвер: как приготовить на гриле

Приготовление стейка Денвер на гриле требует предварительного маринования мяса в течение нескольких часов. Затем говядине дают нагреться до комнатной температуры. Мясо жарится около 2 минут в зоне максимального нагрева, далее стейк готовится в зоне непрямого нагрева до необходимой степени прожарки. Потом мясо выкладывается на тарелку, накрывается фольгой на 5-10 минут, как и в случае приготовления на сковороде.

Стейк Денвер из мраморной говядины: как приготовить на мангале

Мариновать мясо предварительно или нет — решать вам. Когда угли прогорят, выкладываем стейк на смазанную маслом решетку и жарим около 2 минут с каждой стороны. Оптимальная температура говядины должна равняться 60°С. Помощником в определении температуры выступает специальный электронный термометр для еды. Решетку с прожаренным мясом снимают с углей, стейк выкладывают на тарелку и дают отдохнуть под фольгой.

Стейк Денвер: приготовление в духовом шкафу

Приготовление стейка Денвер в духовке потребует гораздо больших затрат времени, чем вышерассмотренные способы. Мясо необходимо приготовить до средней степени прожарки и оставить отдохнуть. Далее готовится специальный перечный соус. Потом говядина нарезается поперек волокон и поливается соусом. Отправляем стейк в духовку на 3-4 минуты при температуре 200°С. С процессом приготовления стейка в духовке можно легко экспериментировать, изменяя время приготовления, температуру или вид соуса.

Денвер стейк — отличный выбор для гурманов, предпочитающих бюджетные варианты мясных деликатесов. Мягкость и сочность стейка, насыщенность говяжьего вкуса, наличие мраморной сеточки никого не оставят равнодушным.

Достоинства Денвер стейка:

Видеорецепт приготовления Денвер стейков:

Источник

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Отруба или части?

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Публикация от Fleishers Craft Butchery (@fleishers) Мар 7 2017 в 12:04 PST

Премиальные или традиционные?

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Когда появились альтернативные?

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Виды альтернативных стейков или кусков

Из лопаточной части

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.

Из поясничной части и пашины

Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.

Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.

Источник

Краткий гид по видам стейкам из говядины

Казалось бы, что может быть сложного в обжарке куска говядины? И все-таки это не так просто, как может сразу показаться! История создания кулинарного шедевра начинается не с кухни, а с магазина! Ведь трудновыполнимая задача – разобраться в видах стейков из говядины, а ведь от этого зависит готовка сочного вкусного стейка. Если вы купите некачественное мясо – ужин может быть расстроен. Правильный выбор ингредиентов – вот одна из основных задач!

Условно отрубы разделяют на премиальную и альтернативную группы. Явное их отличие в том, что если премиальный стейк идеален даже из недорого мяса, то альтернативный лучше предпочесть из сортов качественной говядины. Премиальные стейки получают из спинной части: рибай, стриплойн, т-боун, портерхаус и др.

Альтернативные вырезают из прочих частей туши, например, из лопатки или поясничной части. Примеры: фланк, пиканья, рамп, сирлоин и т. д. Теперь, когда мы разобрались с общепринятой классификацией, можно перейти к более детальному рассмотрению по видам.

Учимся различать основные типы стейков из говядины

Существует несколько основных общепризнанных видов, в зависимости от того, из какой части туши отрезан мясной ломоть:

Конечно, здесь перечислены не все виды стейков, а только самые распространенные. Однако мы постараемся в рамках нашего сайта разобраться в том, какие бывают виды стейков из говядины!

Вот несколько общих советов, которые стоит соблюдать при выборе стейка:

Классификация по степеням прожарки стейков

Нас часто спрашивают – какой же стейк самый вкусный? Наиболее востребованными являются, конечно, стейки средней прожарки, т. к. они наиболее сочные и вкусные. Однако единого правила для всех стейков не бывает. Более жирные стейки следует готовить дольше, а постные, наоборот, принято немного недожаривать. Например, стейк филе-миньон предпочитает степень готовности Rare, как мягкий и постный вид говядины.

Medium Rare отлично подойдет для отрубов без крупных жил, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк. Любители жирного и сочного наверняка оценят рибай или скерт в прожарке вида Medium. Крупные стейки на кости, жирные куски с прожилками «любят» Medium Well, к таким относят: флорентийский стейк, топ-блейд, чак-ролл.

Помните, что мраморную говядину не обязательно прожаривать полностью, очень важно найти баланс: максимально прогреть волокна, но оставить всю влагу, тогда блюдо получится из разряда «пальчики оближешь!»

Кстати, еще стейки подразделяют на породы бычков, из которых оно получено. Бычки, которые откормлены зерном ценятся больше, чем откормленные травой. У первых мясо получается мраморным, благодаря нежной жировой сетке. Наиболее популярными породами бычков для стейка являются породы Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford).

Источник

Мясо для стейка: основные виды и правила выбора

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк «Рибай» (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.

Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

«Ти-бон» стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.

Источник