стейк рибай какая часть туши

Стейк Рибай: что это за мясо и лучшая степень его прожарки

Не беда если вы не знаете что за мясо стейк Рибай! Да будет вам известно, что это блюдо — беспроигрышный вариант как для первого заказа в стейк-хаусах, так и для регулярного домашнего приготовления. Согласитесь, чтобы начать экспериментировать, необходимо знать вкус традиционного исполнения блюда. У стейков классика жанра — это Рибай. На кулинарном пути у гурмана не раз встретится сочное и вкусное мясо из альтернативных отрубов, но стейк Рибай ни за что не сдаст своей лидирующей позиции. Все потому, что он приобретает нежный сливочно-мясной вкус благодаря оптимальному сочетанию правильного выбора отруба и профессионального способа приготовления.

Из какой части туши вырезают стейк Рибай

Часть туши для стейка Рибай

На любой кулинарной странице по приготовлению стейка Рибай, описание рецепта начнется с уточнения выбора подходящего мяса. Вроде бы все понятно — в названиях стейков уже обозначена необходимая часть туши. Но так как в английском языке его подписывают Ribeye steak, то некоторые повара проводят аналогию с рыбьим глазом, другие — с ребрами. Стейк с ребристым глазом!

В некоторых странах он известен под именем филе Скотча или антрекота, ему приписывают и такие названия как Beauty, Spencer, Market. В любом случае ясно, что он является одним из самых популярных стейков в мире.

Так из какой части делают стейк Рибай? Этот отруб производится из мышцы Longissimus Dorsi, которая расположена вдоль позвоночника бычка и не выполняет слишком много работы. Вот откуда у Рибая приятная нежная текстура. Волокна этого отруба рыхлые и тонкие. Однако, что действительно выделяет его, так это замечательные мраморные прожилки, проходящие через мясо (включая «глазок» жира посередине, отсюда и название стейка), который при приготовлении тает и растворяется в мясной толще. Это обеспечивает дополнительный мясистый вкус, сочную, влажную и нежную текстуру.

Обнаружить это мясо на туше бычка сможет любой, кто умеет считать до 12. В подреберной части: от шестого до двенадцатого ребра находится те самые мышцы. Это довольно длинный кусочек бычка. И все же для какое мясо выбрать для стейка Рибай?

Весь отруб условно делится на три части, которые имеют особенности приготовления:

Но все это мясо красивого темно-красного цвета. Выдержка — это термин, который вы часто слышали при обсуждении различных вин. Однако он касается и стейков, в частности, Рибая! Правда в том, что выдержка мяса важна как для его вкуса, так и для нежности! Существует много дискуссий о том, какого рода старение отруба наилучшим образом способствует раскрытию гармоничного вкуса мяса. Опытным путем доказано, что оптимальный способ:

Так Рибай приобретает сочность, богатый вкус и маслянистую нежность.

Степени прожарки стейка Рибай

Сырой стейк Рибай выглядит привлекательно, на деле же ему тоже необходима термическая обработка. Но прежде ознакомьтесь с мясом:

Стейк Рибай на доске

Готовят это блюдо быстро и просто лишь в случае досконального изучения процесса. Установить для стейка Рибай оптимальную температуру приготовления можно как на чугунной сковороде, так и на решетке гриля. В обоих вариантах дыма будет много! Все потому что сковорода обязана быть раскаленной, а угли для гриля получить без дыма не получится.

Стейк Рибай можно смело включать в рацион людей с диетическими ограничениями в питании, профессиональных спортсменов, так как это премиальное мясо быстро утоляет голод и не имеет противопоказаний. Правильный стейк Рибай берут из туш бычков, которых откармливали травяными кормами с добавлением зернового рациона. Поэтому приготовленное мясо легко усваивается организмом человека. Сидеть на диете с таким стейком — одно удовольствие. Аромат разбудит даже дремлющий аппетит, а вкус понравится самому требовательному гостю.

Как можно одной фразой ответить на вопрос что такое стейк Рибай? Это гениальное блюдо, с которым у вас не будет никакой возни. Легкая процедура готовки удержит ваш интерес к этому блюду на долгие годы. Приготовив его, вы отведаете чудесное мясо, даже без маринования. Все потому, что волокна у отруба рыхлые, тонкие и насквозь пронизаны мраморными прослойками жира. Жарятся стейки не долго, отдыхают традиционно. В общем, хлопотать на кухне не придется. При этом наедитесь вдоволь. У него в меру жирка, довольно сочности, всласть нежности, сколько душе угодно аромата и вкуса!

Рецепт с видео: стейк Рибай

Источник

Стейк рибай: что это за мясо и как его приготовить?

Стейк Рибай — классика мясной кухни и эталон жареного мяса. В большинстве случаев, когда речь заходит о стейках, подразумевают именно его. Вкусный, сытный и одновременно нежный и сочный, он полюбился гурманам со всего мира.

У блюда существует масса секретов приготовления и маленьких кулинарных хитростей. А сам стейк Рибай готовится исключительно из определенного мраморного мяса. Возможно, именно в этом кроется его тайна и причина всемирного успеха.

Из чего готовят Рибай

Из чего готовят говяжий стейк Рибай? Ответ очевиден уже из названия: из говядины, непременно мраморной.

Это мясо бычков особенных мясных пород, которые выращивают по специальным технологиям. Они генетически предрасположены к образованию мраморных прожилок в говядине.

Ключевую роль при этом играет откорм, благодаря которому и создаются жировые прослойки — мраморность, придающая стейку Рибай сочность, тающую структуру и непревзойденные вкусовые свойства. При обжарке жир тает и наполняет мясо соком, при этом мясные волокна размягчаются.

Для приготовления используется толстый край отруба строго между 5-м и 12-м ребрами. Рибай относится к премиальным стейкам и является самым известным и популярным.

Именно на участке, откуда берется стейк Рибай, находятся мышцы, практически не участвующие в движении, следовательно, малоразвитые и «не прокачанные».

Это мышца Longissimus Dorsi, проходящая вдоль позвоночника, на нее не приходится серьезных нагрузок, поэтому мясо особенно нежное и мягкое, в нем полностью отсутствуют жилы. А минимальная подвижность способствует образованию уже упомянутой мраморности.

Пищевые и вкусовые качества

Главной особенностью и достоинством стейка Рибай была и остается характерная мягкость. Но у блюда есть и другие особенности:

У блюда Ribeye steak умеренная калорийность — 250 Ккал на 100 граммов. Зато одним стейком можно наесться от души и надолго забыть о чувстве голода. Мраморная говядина Рибай не содержит углеводов, зато содержит много белка, что хорошо для набора мышц и в целом полезно для организма.

А сбалансированное содержание витаминов и микроэлементов делает стейк Рибай подходящим блюдом для регулярных трапез и ценным, а главное вкусным источником полезных веществ.

Приготовление стейка Рибай

Рибай подходит для любых вариантов готовки и степеней прожарки от blue до финальной well done. Он настолько хорош, что испортить его практически невозможно, единственное, что можно сделать — пересушить мясо, передержав на огне или если вам попался слишком тонкий кусок. В остальном, блюдо открывает полный простор для кулинарных фантазий и экспериментов.

Готовить стейк Рибай можно на чугунной сковороде на газовой плите, на углях, на гриле.

Оптимальная толщина куска для приготовления 2-3 см, это позволит ему равномерно прожариться, сохранив сочность и нежный утонченный вкус. В идеале брать мясо с выдержкой не менее 21 дня.

Перед готовкой мясо просушить. Обязательно дать ему полежать, чтобы оно нагрелось и дошло до комнатной температуры.

Подготовленный стейк Рибай сдабривают солью и перцем. Можно обмазать его чесноком, розмарином, тимьяном или другими пряностями. Масло не нужно, стейк достаточно жирный за счет мраморной прослойки.

Стейк Рибай выкладывается строго на раскаленную сковороду или решетку. Дальше приготовление зависит от желаемой степени прожарки:

При обжаривании следует учитывать толщину стейка Рибай — чем она меньше, тем меньше времени требуется на готовку. Если передержать мясо на сковороде или гриле, оно получится слишком сухим.

После приготовления обязательно дать стейку Рибай отдохнуть под фольгой. Время выдержки индивидуально и зависит от личных пристрастий.

«Отдых» под фольгой нужен, чтобы мясо добрало нужную температуру и чтобы сок равномерно распределился и волокнам.

Здесь главное не перестараться, иначе блюдо остынет. В среднем время составляет 3-6 минут.

Подготовка и подача

Стейк Рибай из говядины одинаково неприхотлив в подаче, как и в приготовлении. Подавать его можно практически с любыми гарнирами, классическое сочетание — овощи гратен или гриль, а также запеченные овощи или овощные шашлычки.

Стейк великолепно гармонирует с картофелем в любом виде.

Часто на тарелке рядом со стейком Рибай соседствуют фасоль, зеленый горошек, рис, спаржа, шпинат, помидоры, свежая зелень и различные салаты.

Напитки к блюду подаются любые по вкусу, но лучше всего красное сухое вино.

Рибай без преувеличения можно назвать самым простым, вкусным и нетребовательным к сервировке блюдом, за что он и полюбился публике.

Источник

Как правильно приготовить стейк Рибай

В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Как правильно выбрать мясо

Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.

Он имеет основные мыщцы, а именно:

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Различают следующие степени прожарки:

Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Как правильно приготовить стейк Рибай

Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже

Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.

По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.

С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.

Источник