столичный хлеб это какой

«Столичный» в духовке

Фотоконспект рецепта «Столичного» хлеба от Ирины Хлебниковой.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Берем 140 грамм готовой активной закваски. Она должна быть на пике активности.

Добавляем 77 грамм воды и размешиваем до получения жидкой кашицы. Досыпаем 132 грамма ржаной обдирной муки. Замешиваем и формируем приплюснутый шар. Такая опара будет достаточно липкой, поэтому работаем мокрыми руками. Закрываем пищевой пленкой. Делаем 2-3 небольших отверстия и оставляем подходить на 3-4 часа.

Насыпаем прямо на опару 100 грамм ржаной обдирной и 290 грамм пшеничной муки 1 сорта. Не перемешиваем. В сухой муке по центру формируем ямку и вливаем в нее 40 грамм воды. Аккуратно, стараясь не разрушить ямку, перемешиваем воду, чтобы она вобрала в себя немного окружающей муки. Всыпаем в этот «кратер» около 1 грамма (половину чайной ложки без горки) сухих дрожжей. Для аутентичности можно обойтись и без них, но тогда процесс подхода теста значительно затянется. Оставляем на 20 минут.

В оставшихся 200 граммах воды перемешиваем 9 грамм соли и 18 грамм сахара. Вливаем все в общую миску и начинаем перемешивать.

Вымешивать будем 3-4 минуты. В начале перемешивания создастся ощущение, что муки слишком много. Не обращаем внимания и продолжаем мешать. В какой то момент тесто станет мягким и нелипким. Продолжаем мешать.

Спустя пару минут тесто начнет довольно прилично прилипать рукам. Не добавляем муку. Это нормально. Месим, складывая тесто каждый раз пополам, еще около одной-двух минут.

По окончании замеса под муку добавляем 2 ст.л. растительного масла. Так будет проще отформовать тесто.

3-4 раза заправляем тесто от краев к центру, чтобы округлить его.

Получим вот такой шар. Залепляем шов.

Переворачиваем швом вниз, закрываем пленкой или крышкой и оставляем на расстойку на 1,5 часа. Тесто совсем незначительно увеличится в объеме.

Еще раз формуем, 2-3 раза заправив от краев к центру, и перекладываем в форму узелком вверх. Тесто не будет липким.

В качестве формы используем круглую миску с полотенцем, в которое хорошенько втираем пшеничную муку.

Слегка присыпаем мукой. Закрываем полотенцем и оставляем на 1,5-3 часа или пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Накрываем сверху миской.

Вот так выглядит готовое тесто.

В духовке на 250-260 градусах разогреваем перевернутый ввех дном противень. Выкладываем тесто бывшим узелком на фольгу или бумагу для выпекания. Очень аккуратно смахиваем лишнюю муку. Брызгаем на тесто из пульверизатора по всей поверхности и прямо рукой разглаживаем влажную поверхность. Смешавшись с остатками пшеничной муки вода образует своеобразную эмульсию.

Прямо на фольге или бумаге для запекания аккуратно перекладываем хлеб на разогретый противень. Обильно брызгаем на дно разогретой до 250-260С духовки из пульверизатора и закрываем. Так выпекаем 7 минут. Открываем духовку, чтобы избавиться от лишней влаги, убавляем огонь до 220 градусов и печем до готовности еще около 50 минут.

Чтобы сделать корочку хлеба глянцевой как в магазине готовим специальный кисель. Для этого смешиваем 50 мл воды с 1/2 ч.л. картофельного крахмала, греем в микроволновке до загустения около 30 секунд. Вынув хлеб из духовки, смазываем.

Заворачиваем хлеб в полотенце и остужаем на решетке не менее 12 часов.

Источник

Столичный хлеб это какой

Stolichny bread. Specifications

ОКП 91 1351 2258, 91 1355 2158

Дата введения 1986-12-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 N 2628

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 N 1943

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г. (ИУС 4-87, 3-92)

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Столичный хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта с добавлением сахара и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,1 кг.

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.3. По органолептическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

Шероховатая, без крупных подрывов

Допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба

От светло-коричневого до темно-коричневого

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Без комочков и следов непромеса

Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша

Слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

1. (Исключен, Изм. N 1).

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.4. По физико-химическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость мякиша, %, не менее

1.5. В столичном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.7. Содержание токсичных элементов микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.

* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.

1.8. Сырье, применяемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.

* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности (калорийности), содержания белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя (см. приложение).

(Измененная редакция, Изм. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное

Химический состав и энергетическая ценность

Источник

Хлеб»Столичный»

Танцы от плиты и до компа.

Выкладываю свой упрощенный вариант хлеба по названию » Столичный»»»

Дрожжи размешала в 0.5л теплой кипяченой воде, добавила 100гр белой муки, влила 2стл квасного сусла.

Оставила в теплом месте подходить. Когда на опаре появилась шапочка добавила в опару ржаную муку.

Месить тесто в течение 10-15мин и оставить бродить на 1.5-2ч при 30-32С.

Перед выпечкой хлеб обязательно накалываю

Сформованный хлеб пересаживаю в форму в которой буду выпекать.

Рецептура : Кузнецова Л. И. и др (2003) Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки.

При приготовлении теста можно применять закваску.

ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ: тесто готовят на закваске густой или жидкой закваске должно быть не менее 3суток. (брожение опары не менее 120минут). Замешиваем тесто, (дрожжи растираем с теплой водой сахаром добавляем муку1/3) оставляем для брожения укрываем влажной тканью в теплом месте. Затем формуем круглые хлеба, смачиваем, водой ставим на расстойку. Перед посадкой в печь опрыскиваем водой. Выпекаем 40-50минут при 190-250гр.

Источник

Хлеб «Столичный»

Еще один вкуснейший хлеб из моего, а возможно и вашего, советского детства. Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом, но в то же время не забивающий вкус других продуктов и поэтому прекрасно подходящий и для бутербродов, и для супа, и для всего чего хотите. Обожаю!))) Приготовим?

Для рецепта вам понадобится:

Для опары:

140 г закваски на ржаной обдирной муке

132 г ржаной обдирной муки

Для основного замеса:

100 г ржаной обдирной муки

290 г пшеничной муки 1 сорта

Примерно 1 г сухих дрожжей (не больше)

Для крахмального киселька:

Примерно пол чайной ложки картофельного крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для рецепта нам понадобится ржаная обдирная мука и мука 1 сорта, на этот раз я использовала такую:

Как вывести закваску вы можете посмотреть здесь.

По рецепту нужно довольно большое – 140 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных (по массе закваски) количеств муки и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску не отбираю, а наоборот прибавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.

Вот так выглядит закваска перед замесом опары.

Для опары к закваске добавляем необходимое по рецепту количество теплой воды, размешиваем, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпаем ржаную муку и размешиваем до однородности. В результате получается довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округляем, выглаживаем.

Миску с опарой накрываем и оставляем в тепле на 3 – 4 часа.

Вот так она у меня выглядела после 4 часов выбраживания.

К зрелой опаре всыпаем ржаную и пшеничную муку.

В центре мучной горки делаем лунку, вливаем туда немного воды из общей нормы, вмешиваем в воду небольшое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто как на блины и всыпаем сухие дрожжи. Даем постоять 2 – 3 минуты, чтобы дрожжи насытились влагой и охотнее перешли в раствор, а затем размешиваем, чтобы полностью растворились и оставляем в покое минут на 15 – 20 для активации.

В оставшейся воде растворите соль – сахар и добавьте в дежу с мукой.

Замешанное тесто помесите 3 – 5 минут. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе.

Миску слегка смажьте растительным маслом.

Выложите тесто, округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.

Через 1.5 часа выложите тесто на подпыленный мукой стол и округлите.

Растаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Форму застелите чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложите округленное тесто (узелком вверх), накройте и оставьте до удвоения в объеме.

Если будете растаивать на листе, выложите округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), припылите сверху мукой, накройте и оставьте до удвоения.

Подошедшее тесто очень аккуратно переложите из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхните.

При помощи пульверизатора хорошо смочите верх теста и очень аккуратно, влажными руками, огладьте до ровного и гладкого.

Выпекайте в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке на предварительно разогретом камне для хлеба/пиццы (за неимением можно раскалить противень). В первые 5 – 7 минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, раскалите, а после посадки хлеба налейте туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. Через 5 – 7 минут противень с остатками воды достаньте, духовку коротко проветрите, чтобы удалить остатки пара. Примерно через 10 минут после посадки хлеба снизьте температуру до 220 С и при этой температуре выпекайте хлеб до полной готовности (всего около 1 часа).

Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскайте холодной водой.

Для киселька разболтайте крахмал в холодной воде и прогрейте до загустения (на плите или в микроволновке).

Когда хлеб остынет до теплого, заверните его в чистое полотенце и оставьте еще на часик, а лучше на пару, и можно разрезать.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Хлеб столичный

Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5 %:

формового массой 0,85 кг — 146,5 % подового массой 0,85 кг — 143,0 %

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба столичного, вырабатываемого из смеси муки ржаной об­дирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта.

Хлеб столичный вырабатывается подовым и формовым штуч­ным массой 0,85 кг.

Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,85 кг: диаметр 20—22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба столичного должно соответствовать требова­ниям действующего стандарта.

Хлеб столичный имеет следующее содержание основных пи­щевых веществ в 100 г:

Углеводы усвояемые, г 45,8

Углеводы неусвояемые, г 5,12

Органические кислоты, г 0,6

Минеральные вещества (зола), г 1,78

Энергетическая ценность 100 г хлеба столичного — 210,0 ккал.

Для производства хлеба столичного используются следующее сырье:

мука ржаная обдирная,

мука пшеничная первого сорта,

дрожжи хлебопекарные прессованные,

соль поваренная пищевая,

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба столичного должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Тех­нологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2. Приготовление теста.

Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жид­кой с заваркой или на КМКЗ.

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках

На заводах системы инженера Марсакова тесто готовят опарным способом с использованием жидких дрожжей и откида спе­лого теста.

Рецептура и режим приготовления теста по стадиям техноло­гического процесса на заквасках густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой приведены в табл. 1, на концентрированной молочнокислой закваске — в табл. 2.

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Разделка, расстойка, выпечка

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа «Кузбасс» или другими. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжитель­ность расстойкн составляет 45—55 мин.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опры­скивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.

Выпечка изделий производится при температуре 190—250°С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых 48—54 мин. подовых — 40—50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Температурный режим, продолжительность расстойки и вы­печки могут изменяться в зависимости от типа и конструктив­ных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Источник