Stout пиво что это такое
Портер vs. стаут: в чем различия?
Стаут и портер – два стиля, которые нашли своих преданных поклонников среди любителей пива. Но в чем их разница, знает далеко не каждый. К единому мнению не могут прийти даже опытные пивовары, не говоря уже про обычных завсегдатаев пабов.
Исторически сложилось мнение, что стаут – это разновидность портера. Поэтому существенных отличий между напитками нет. Зато есть нюансы, которые нужно учитывать при выборе.
История: от XVIII века и до наших дней
Все началось в туманном Альбионе три века назад. Лондонский пивовар Ральф Харвуд решил создать напиток, который мог бы заменить распространенный в те времена эль, так любимый портовыми рабочими. В результате появился портер. Тогда его производили практически на 100% из темно-коричневого солода. Но крепость готового продукта могла быть разной. Чтобы указать потребителям на эту разницу, напиток традиционной крепости стали называть портером, а повышенной – стаутом. Его так и именовали – коричневый стаут.
В Лондоне варился и бледный стаут. Одна из пивоварен – Anchor – находилась в Саутуарке. Там производили пиво из бледного солода.
С появлением в 1817 году черного солода в истории пива наступает новый виток. Это был хороший способ удешевить производство портера. Новинкой сразу же воспользовались ирландские пивовары. Лондонцы новшество приняли не сразу – его оценили немного позже и изменили рецептуру.
По свидетельству Рона Паттинсона, человека, занимающегося историей пива, в 60-х годах XIX века состав портера и стаута изменился – в первый добавляли больше черного солода, во второй – коричневого. В результате, стауты стали более сухими и сладкими.
Но состав пива продолжает меняться. В 1880 году, после принятия Free Mash-Tun Act (закона о пивоварении), было разрешено готовить пиво из жженого ячменя. Нельзя сказать, что злак сразу нашел своих поклонников. Наоборот, пивовары считали, что он уступает по вкусу и аромату традиционным ингредиентам. Да и цвет пенного продукта лишен насыщенности.
Со времен ячмень «прописался» в технологии производства, и сегодня именно он считается основополагающей разницей между двумя стилями. В портер добавляют соложеный ячмень, а в стаут – жженый несоложеный. Но многое зависит от конкретного производителя. Нельзя исключать тот факт, что в скором будущем рецептура изменится. Аналитики утверждают: обязательно будут появляться новые стили. А это может привести и к трансформации существующих сортов.
Разница в технологии производства
С появления обоих видов их готовили вместе. Применялся инфузионный способ, подразумевающий верховое брожение. Солод измельчался и смешивался с горячей водой. В полученную смесь добавлялся сахар. Как только сахарные гранулы растворялись, температуру повышали до 62 градусов.
Смесь оставляли на два часа, затем добавляли воду и хмель, доводили до кипения – так получалось второе сусло, оно считалось более слабым. Технология сохранилась и на сегодняшний день.
Состав могут прокипятить и в третий раз, добавив только воду. Из такой смеси получаются самые легкие сорта.
Разница в производстве между двумя видами в том, что стаут варят из первого, плотного сусла. Портер готовится при вторичном затирании того же зерна. Причем процесс можно повторять 3–4 раза – здесь все зависит от производителя.
Поговорим о разновидностях
Стаут неоднороден, имеет разные ароматы и вкусы, что позволяет выделять разновидности.
Есть и русский вид стаутов (его еще называют имперским). Напиток созревает в бочонках из дуба два месяца, затем год выдерживается в бутылках. В продажу поступает непастеризованным.
Подводя итоги: чем отличается портер от стаута
В настоящее время границы между этими стилями размыты. Ни особенности состава, ни нюансы производственной технологии не являются определяющими факторами. На рынке встречаются портеры крепче стаутов. Но, если говорить о напитках в классическом понимании, разница все-таки присутствует. Вряд ли ее можно заметить с первого раза, однако настоящие ценители о ней знают. Определить отличия можно при сравнении основных свойств пенного продукта.
Характеристика
Портер
Стаут
Ярко выраженная солодовая составляющая. Слегка сладковатая. Может дополняться легкой горечью при использовании темных солодовых сортов.
Сладость обыгрывается карамельными нотками. При наличии других ингредиентов чувствуется вкус шоколада или кофе. Иногда может появляться слабая кислинка. Это признак жженого солода.
Хмелевое присутствие практически незаметно. Выражено в слабой или (для некоторых видов) в средней степени.
Хмель чувствуется в шлейфе. Зачастую с цитрусовыми оттенками и смолистыми отголосками. Все зависит от сорта.
Фруктовые эфиры сбалансированы и выражены достаточно ярко.
Аромат фруктовых эфиров практически не ощущается.
Слегка грубоватый, без особых излишеств. Иногда с чуть заметной горечью.
Напиток можно узнать по отчетливому карамельному призвуку. Именно он делает вкус многогранным, добавляет в него разнообразные нюансы.
Оба напитка можно употреблять со сливочными сырами, беконом, кофейными десертами. В качестве закусок подходят мясная нарезка, чипсы, гренки. В ассортименте компаниия «Лит.Ра» представлены мясные копчености и чипсы, которые идеально подойдут для обоих напитков.
Что такое стаут (stout)? Всё, что вам нужно знать!
Многие думают, что темное пиво стаут, как правило, крепкое и очень горькое. Но на самом деле это далеко не всегда так! Разнообразия стаутов великое множество как от горьких, так и до нежных на вкус.
Если вы хотите подробно узнать, что же такое стаут, продолжайте читать! Мы расскажем вам какой у него бывает вкус, и с какими продуктами лучше всего сочетается.
Стаут — это плотное тёмное пиво верхового брожения, отличительными чертами которого являются ярко выраженный жженый аромат и глубокий насыщенный цвет, приобретенный за счёт хорошей прожарки солода.
Историческая справка
История стаута сильно сплетена с историей портера, поэтому чтобы было понятнее, вернёмся к самим истокам, когда старое английское слово stout означало: толстый, плотный, сильный. И этим словом называли любое крепкое и плотное пиво. Тогда даже не существовало разделения по стилям, были просто пиво и эль.
Со временем слово стаут приросло к слову портер, как одна из его разновидностей. Пивовары экспериментировали с портерами разной плотности и самые плотные из них стали называть «Стаут-портер». Рецепт такого пива перекочевал в Ирландию, где, благодаря компании Guinness, стаут-портер начали называть просто стаутом.
Темный напиток пришёлся весьма многим по вкусу и быстро вошёл в массы. Популярность унесла пиво стаут далеко за пределы Ирландии, где его уже начали популяризировать только больше.
Каков стаут на вкус?
Сейчас на рынке представлен огромный ассортимент различных стаутов. Что их всех объединяет, так это насыщенный темный цвет. Самые темные стауты бывают почти черными.
Помимо оттенка, они отличаются от портеров своим ароматом. Для портеров используют жареный солодовый ячмень. Стауты, с другой стороны, делаются из черного обжаренного солода. Он придаёт пиву темный цвет, вяжущий вкус и характерный жженый аромат.
Стауты можно разделить на две основные категории: “Молочный” и “сухой”.
Молочный (сладкий) стаут подслащен лактозой, полученной – как вы уже догадались – из молока. Лактоза не ферментируется дрожжами, поэтому придает пиву более насыщенный и сладкий вкус. Когда-то его продавали как питательный напиток и даже рекомендовали кормящим матерям.
В то время как молочный стаут впервые был сделан в Соединенном Королевстве, сухой стаут в основном производится в Ирландии. Это объясняет его альтернативное название-ирландский стаут (Irish stout).
Есть также целый ряд других стаутов: овсяные, тропические, устричные и имперские. Подробнее о которых мы расскажем вам ниже.
Сухой стаут
Тот самый классический «Ирландский стаут», самый первый и самый неповторимый напиток. Всегда будет оставаться в центре внимания для ценителей тёмного пива.
Характерные черты карамели и прожаренного солода. Отчетливый жареный привкус. Иногда встречаются шоколадные, какао или зерновые оттенки вкуса.
Имеет плотную пену кремового цвета. Пьётся тяжелее обычного пива благодаря своей плотности. Нередко входит в состав различных коктейлей.
Самые популярные марки: Guinness, O’Hara’s, Murphy’s.
Овсяный стаут
Овёс уже давно используется в пивоварении, чтобы придать пиву необходимую мягкость и уменьшить горьковатый привкус. На определённое время овсяное пиво вышло из моды. Но вскоре благодаря популярности молочных стаутов, интерес к овсяным стаутам возрос.
В версиях овсяного стаута XX века часто было минимальное количество овса, всего 0,5 процента. Содержание овса в таком пиве было всего лишь маркетинговой уловкой.
Идея добавления овса не в том, чтобы придать пиву овсяный привкус, а в том, что при больших количествах он придаёт стауту гладкость. Это происходит из-за жиров и белков, которые содержит овёс.
Устричный стаут
Сегодня некоторые производители устричного стаута используют только раковины, в то время как другие используют мясо устриц. Устрицы добавляют сладость и тонкий морской привкус. Стауты, сваренные с устрицей вместе с ее раковиной, имеют более насыщенный вкус.
Заметьте, что некоторые пивовары довольно гибко подходят к смыслу словосочетания устричный стаут! Например, «Marston’s Brewery» вообще не добавляют устрицы. Вместо этого компания говорит, что пиво с ними хорошо сочетается.
Американский стаут
Самый «агрессивный» из всех видов стаута. Он имеет более выраженный аромат жареного солода, в некоторых примерах почти граничащий с жженым кофе, чем все другие стили стаута, кроме русского имперского.
В некоторых версиях хмель проявляется тонами цитруса и смолы. Но, при этом добавки не перебивают хмелевую горчинку, а лишь подчеркивают её. Обладает характерно горьковатым профилем с жареным послевкусием. Основу приготовления составляет американское сырьё.
Также присутствует солодовая сладость, помогающая сбалансировать значительную горечь жареных зерен и хмеля.
Этот стиль имеет характерный чёрный цвет. Также возможны добавки более темных солодов.
Русский Имперский стаут
Русский имперский стаут, звучит как название, придуманное маркетологом. Но на самом деле оно происходит из увлекательной истории этого пива.
В 1698 году русский царь Петр Великий отправился в Англию. Там он познакомился со стаутом – хотя в то время он был известен как “стаут-портер”. Ему настолько понравился вкус крепкого стаута, что он отправил его в Россию, но, к сожалению, пиво испортилось во время долгого путешествия.
Для пивоварни «Barclay» это стало вызовом, и она приготовила очень крепкий темный стаут, в котором было достаточно хмеля и алкоголя, чтобы отправлять стаут по морю в другие страны. В результате стаут стал настоящим хитом в России и начал называться “русский имперский стаут”.
Как и многие другие виды стаута, имперский стаут вышел из моды во второй половине двадцатого века. Но с развитием индустрии крафтового пива новое поколение любителей пива открывает для себя его отличительный хлебный вкус.
Тропический
Изначально создавался для реализации на рынках тропических стран. Настоящая находка, для любителей необычных вкусов. Большое разнообразие сочетаемых ингредиентов позволяет придать почти любой вкус.
Тропические версии бывают как довольно сладкими, так и умеренно сухими. В зависимости от состава бывают тёмного или чёрного цветов. В состав может входить как шоколад, так и мандарин. Более мягкая горечь в сравнении с другими видами.
Экспортные версии же, как правило, включают в себя меньше эфиров, как следствие, жареный вкус проявляется больше и выше горечь.
Шоколадный
Само название говорит о привкусе шоколада. Всё благодаря тёмным шоколадным солодам. Чем темнее солод будет использоваться при варке, тем больше горечи будет проявляться во вкусе и меньше шоколадного привкуса.
Имеет характерный глубокий тёмный, почти чёрный цвет. Пена будет, как правило, цвета топлёного молока или чуть темнее. Вкус шоколад, кофе и карамельный солод.
Популярные бренды: Rogue Ales Chocolate, Young’s Double Chocolate
Как и с чем пить
Обычными чипсами с креветками можно только испортить впечатление от вкуса. Стаут — пиво многообразное и весьма не из дешёвых. Если вы хотите понять его насыщенный вкус, тщательно подберите правильную закуску. Специалисты рекомендуют смаковать пивной напиток с блюдами, которые обычно подаются в пабах.
Это могут быть: различные морепродукты, жареная курица, мясо в соусе, шоколад, твердые виды сыра такие как: Пармезан, Чедер, Эмменталь.
Но так как пиво стаут — напиток самостоятельный, лучше всего пробовать его без закуски, дабы не перебивать изначально задуманный вкусовой букет. В охлаждении пиво не нуждается. Темные виды эля очень хорошо сойдут и за десерт.
Что такое стаут
Стаут (Stout) — это разновидность темного эля, имеющая яркий насыщенный вкус и высокую крепость до 12%. Но далеко не каждый гурман сможет сразу отличить стаут от портера. Связано это с историческими особенностями развития пивоварения.
Изначально в Англии был широко известен портер — темное пиво для бедных портовых грузчиков, которое быстро ударяло в голову. Позже люди начали выделять его разновидность стаут-портер, которая отличалась более плотным вкусом и высокой крепостью.
Откуда появился стаут
В 1820 году Артур Гиннесс запустил собственное производство пива. Ему нужно было выделить уникальность своего напитка не только вкусом, но и названием. Поэтому он стал использовать для его обозначения понятие стаут, убрав слово «портер». Сегодня именно с этой торговой маркой у многих ценителей пива ассоциируется эта разновидность.
Конечно, изначально технологически оба напитка практически ничем не отличались. Но постоянные эксперименты привели к тому, что стауты стали более разнообразными и с интересными вкусовыми нотами, в то время как портеры практически не изменились.
Технология производства
По сути, стаут — это темная разновидность эля. Технологически в нем используется верховой тип брожения. В производстве используются специальные дрожжи, которые всплывают на поверхность и при температуре 15-25 градусов активно бродят. Этим они принципиально отличаются от лагеров, которые бродят при 6-9 градусах более длительное время. Но у последних и срок годности намного дольше.
Для производства стаутов используется самый черный жженый солод. Он дает темный плотный оттенок, делает напиток густым и пенистым. Также этот вид солода отвечает за богатство вкусовых оттенков, в которых преобладает жженый вкус с нотами шоколада, карамели, кофе, цветов и фруктов.
Популярные виды стаута
Изначально стауты считались исключительно ирландским напитком. Но их популярность быстро вышла далеко за пределы этого региона. Сегодня пиво стаут варят в разных странах, добавляя к нему свои ингредиенты. Поэтому существует немало его разновидностей:
Stout (Стаут) – пиво родом из Ирландии
Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирландский Guinness, однако наследники Артура Гиннесса – не единственные производители этого крепкого пива из жженого солода и прожаренного ячменя, хотя и самые известные. Слово stout в разные времена относилось попеременно то к просто крепкому пиву (при этом цвет напитка не играл роли, светлый эль тоже мог оказаться «стаутом»), то к портерам, пока не выделилось в отдельный вид хмельного напитка (в основном благодаря все тому же Гиннессу).
Сегодня пиво стаут – это плотный темный эль с густой кремовой пеной, горьковатым вкусом с кофейно-шоколадными тонами и бодрящим эффектом – еще в XIX-XX веках врачи нередко прописывали пинту Гиннесса больным, донорам крови и даже кормящим матерям.
Особенности производства
Стаут относится к элям, это значит, что для него характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. Лагеры же изготавливаются по технологии нижнего брожения при температуре 6-9°C, процесс занимает больше времени, зато и готовый продукт хранится дольше.
Характерный для стаутов бокал
Историческая справка
Первое упоминание стаута встречается в рукописях 1677 года, но тогда это еще было просто крепкое пиво. В 1721 году такой напиток впервые назвали портером – это было недорогое пиво, хорошо «ударявшее в голову» и легко переносящее длительное хранение. Оно было особенно популярно среди лондонского рабочего класса, особенно портовых грузчиков, отсюда и название (porter – «носильщик, грузчик»). В 1820 году Артур Гиннесс сварил пиво, которое назвал стаут-портером (то есть крепким портером), а со временем за ним закрепилось название «стаут» и распространилось на аналогичные напитки, изготовленные другими пивоварами, но по той же технологии.
В 1810 Томас Мортимер дал следующее определение: «Портер делится на два типа: коричневый стаут и собственно портер. Лондонский портер считается лучшим в мире: он освежает, дает силы, полезен для здоровья». В британских газетах 1840-х годов встречаются упоминания «светлых» и даже «белых» стаутов, на основании этих и других факторов пивные историки делают выводы, что две этих «ветви» (портеры и стауты) в те времена были фактически взаимозаменяемы.
Эти термины могли относиться к любому пиву, не обязательно темному, и далеко не все производители придерживались высоких стандартов качества. Именно поэтому Артуру Гиннессу было так важно «отмежеваться» от общей лингвистической традиции, и он закрепил за своей продукцией название «стаут», чтобы создать у потребителя четкий образ густого крепкого черного эля с шоколадным привкусом.
Гиннес – самый известный стаут в мире
Виды стаутов
Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:
Как и с чем пить стаут
С крепким темным пивом отлично сочетаются морепродукты, особенно устрицы. Важно только их правильно подготовить: одно дело – протушить деликатесы с пряностями, и совсем другое – выложить на газету горку вяленой воблы. К такой закуске лучше взять пиво попроще, не обязательно приобретать достаточно дорогой и сложный стаут.
Со стаутами хорошо сочетаются морепродукты
Также пиво stout можно пить с выдержанным сыром или даже с шоколадными десертами, нередко этот напиток смакуют без каких-то дополнительных блюд – он хорош сам по себе. Британская традиция требует пить стаут пинтами (0,56 литра), однако дамам позволяется ограничиться половинной дозой.
Стаут пиво: что нужно знать, виды, как пить
Отличительными чертами стаута являются ярко выраженный жженый аромат и темная окраска, такой вкус достигается благодаря особой обжарке солода. Впервые напиток был выпущен в Ирландии.
Что нужно знать о стауте
Этимология названия
Термин «stout» (с анг. – «крепкий») в 1820 году был присвоен одному из портеров, изготовляемых на знаменитой пивоварне Артура Гиннеса.
Таким образом, легендарный производитель хотел подчеркнуть особый характер нового напитка.
Сколько градусов в стауте
Средняя крепость находится в пределах 5-6%, у отдельных видов может достигать 8-12%.
Как сбраживают
Стаут относят к элевым сортам пива, для его производства используют верховое брожение. Процесс происходит при температуре от +22 до +24 °C.
Для активизации процесса необходимы специальные дрожжи, которые, поднимаясь на поверхность сусла, обеспечивают его быстрое сбраживание. Весь технологический цикл занимает не более 1 месяца. Помимо быстрого результата, восходящее брожение отличается от низового повышенным образованием эфиров и ароматических соединений.
Напиток, произведенный таким способом, получается с более ярким вкусом и запахом. Минусом данного метода является короткий срок хранения продукции.
В нем меньше калорий, чем в обычном пиве
Густой и пенистый, с содержанием алкоголя до 12%, понятно, почему многие считают его калорийным пивом.
Но, правда в том, что в кружке стаута может быть до 50 калорий меньше, чем в других видах пива
Стаут обладает антиоксидантами, которых нет в других элях
Исследование провели ученые из университета Висконсина в США.
Оказывается, высокотемпературный процесс обжига, необходимый для получения темного солода, также способствует образованию антиоксидантов.
Стаут идеально подходит для мяса на угле
Представьте, гриль, стейк и бокал прохладного стаута. Для Взболтай это лучшее сочетание!
Ещё одна веская причина, чтобы выпить стаут
Заключается в том, что флавоноиды в темном пиве могут снизить риск свертывания крови.
Виды пива стаут
Сухой или ирландский стаут (Dry или Irish)
Тот самый ирландский напиток, под которым подразумевают очень темный разливной эль, выпускаемый в бочках.
Его крепость порядка 4-5 %, во вкусе четко слышны кофейные и зерновые ноты, оттенки жареного ячменя и какао.
Известные бренды: Guinness, Beamish, Murphy’s, O’Hara’s Celtic Stout.
Сливочный стаут (Cream Stout)
Английская версия напитка. В рецепте присутствует молочный сахар, который дал название данной категории пива, и сильно обжаренный солод.
Такой стаут чуть крепче ирландского собрата: содержание спирта составляет 4,5-6%.
Знаменитые производители: Watney, Farsons, Mackeson.
Овсяный стаут (Oatmeal)
Для производства этой версии вместо лактозы используют овес.
Мягкая текстура и легкий орехово-земляной привкус.
Известные марки: Samuel Smith, Goose Island, Maclay.
Зарубежный или тропический стаут (Foreign-style)
Включает любые варианты темного крепкого эля, изготовленные за пределами Британии и Ирландии.
И вкус, и состав, и крепость могут быть разными.
Главные бренды: Lion Staut, ABC Staut, Jamaica Stout, Dragon Staut, Birzieciu Stout, Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.
Русский или имперский стаут (Russian Imperial)
Напиток вовсе не российского происхождения, как можно подумать, а британского.
Первый вариант этого сорта был произведен в 1760 году.
Свое название напиток получил за популярность при русском императорском дворе.
Благодаря высокой крепости (8-12%) напиток хорошо переносил морские путешествия и регулярно поставлялся к столу русских монархов.
Согласно легенде, крепкий английский эль медно-коричневого цвета с ароматом фруктов особенно любила Екатерина Вторая.
Современный напиток данной категории сначала зреет в бочонках, а после ещё год хранится в бутылках.
Известные марки: Samuel Smith, Rogue, Courage, Victory Storm King.
Сегодня у «имперского» стаута есть много версий: балтийская, американская, английская.
Шоколадный и кофейный стаут (Chocolate и Coffee)
Эти напитки делают из самого темного и крепко прожаренного солода.
Иногда для подчеркивания характерных нот в рецепт включают немного настоящего шоколада или молотого кофе.
Популярные бренды: Young’s Double Chocolate Stout, Brooklyn Black Chocolate Stout, Rogue Ales’ Chocolate» Stout, Guatemalan Coffee Stout.
Молочный стаут (Milk Stout)
Абсолютно другой вкус в сравнении с классическим ирландцем. В состав входит лактоза, которая помогает сбалансировать горечь и придать бархатную сладость. Во вкусе есть сходство со сладким еспрессо. Марки: Jet Black Heart Brewdog и Havrestout Nogne O.
Устричный статут (Oyster stout)
Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
Как пить стаут
Темные виды эля рекомендуют пить в качестве десерта. Подавать к стаутам закуски необязательно, но можно сочетать их с морепродуктами, твердыми сырами, мясными блюдами.
Классической парой для крепкого напитка являются устрицы: некоторые производители даже включают их в состав стаутов.
Оригинальным дополнением являются сладкие десерты: мороженое, сдобные булочки, шоколадные пудинги.
В Британии портеры и стауты пьют пинтами: одна содержит примерно пол-литра напитка.
Ратафия – алкогольные напитки, получаемые путем настаивания спелых плодов и ягод на 90° спирте и прибавлением к настою сахара.