сумах специя для каких блюд что это такое

Сумах: фото и описание специи, как и для чего использовать

Запах:
слабый аромат цитрусовых

Что используют:
молотые ягоды Сумах Дубильный (Rhus coriaria)

Описание

Сумак — это специя из среднего помола. Делают приправу сумак из высушенных ягод уксусного дерева. Пользуется популярностью на Востоке. Приправа была распространена в Древнем Риме как заменитель лимона и уксуса.

Использование в кулинарии

В какие блюда добавляют

Блюда, к которым добавляют приправу сумах можно разделить на две части:

Мясные

Турецкую приправу не принято добавлять в начале термической обработки. Она потеряет часть вкуса и полезных свойств.

Поэтому пряность сумах добавляют к соусам, хорошо подходящим к блюдам из мяса: стейкам, барбекю, грилю, шашлыкам и свиным отбивным. Из-за кислинки во вкусе, используют в соусах на основе кефира, мацони или био-йогурта. Хорошо подходит к соусу песто.

ВНИМАНИЕ! Не следует добавлять сумах в молоко — оно покажется скисшим, испортит пищеварение из-за большого количества органических кислот.

Часто добавляют к шаурме и плову: позволяет оттенить насыщенный вкус, облегчить переваривания жирного блюда, добавить кислинку вместо барбариса.

Специю добавляют в маринад для шашлыка. Некоторым нравится легко обваливать в специи готовые кусочки мяса — так оттеняется острота.

Цельные сухие ягоды используют для отвара, которым далее приправляют блюда из мяса и овощей.

Веганские

В Турции и Иране специей сумак украшают рис и рисовые закуски. Сами блюда при этом приобретают ненавязчивый цитрусовый аромат и красный оттенок.

Часто можно встретить в восточных супах из бобовых: чечевицы, гороха, фасоли.

Хорошо приготовленный хумус сложно представить без турецкой приправы.

Интересно сумак ощущается в блюдах из круп, дополняя кислинкой привычный вкус.

Турецкая приправа находит своё место в смешанных блюдах. В восточной кухне его часто добавляют в салаты, заправленным растительным маслом. Хорошо сочетается с авокадо, луком или картошкой.

Подходит для лёгких закусок с сыром, в том числе и к бутербродам.

Иногда приправой посыпают десерты и добавляют в такие напитки как Глинтвейн.

Свежие листья кустарника, ягоды которого используются в специи, добавляют в салаты, оформляют ими вторые блюда и супы.

Источник

Сумак – специя, которую должен попробовать каждый

Если вы когда-нибудь обедали в ближневосточном ресторане, возможно, вы заметили темно-красный порошок, который есть везде – от салата до мяса и пахлавы. Это сумак, специя, которая должна быть на каждой кухне.

Из статьи вы узнаете:

Сумак – что же это такое?

Эта пряность является одной из самых полезных, но наименее известных и наиболее недооцененных. Английское название – Sumac, на латыни – Rhus coriaria . Сделанный из сушеных ягод, кустарника из семейства кешью – он находит очень широкое применение в кулинарии. Хотя приправа наиболее популярна в ближневосточной кулинарии, растение происходит из субтропических и умеренных районов в Африке и Северной Америке. При этом наибольшей популярностью сумак пользуется в Иране, Турции и Йемене.

Что касается его использования, более 2000 лет назад греческий врач Педаний Диоскорид написал о полезных свойствах растения в своем эпическом томе De Materia Medica. Врачи и повара использовали его на протяжении веков. В медицине оно использовалось как вяжущее, антисептическое и тонизирующее средство. Когда-то использовали даже лимонад, который помогал лихорадочным пациентам. В Северной Америке коренные народы также использовали пряность в напитках, главным образом для создания смеси, подобной пиву.

Ягоды и листья сумака

Сумак применение

Приправа делается из небольших красных ягод, которые высушивают и измельчают в грубый порошок. Специя долгое время использовалась в Европе, как альтернатива лимонному соку, пока римляне не распространили лимоны в этом районе. Это универсальная пряность с острым лимонным вкусом. В то же время, она более сбалансированная и менее терпкая, чем лимонный сок. Использование сумака вместо лимонного сока усиливает вкус блюда, придавая увлекательную и экзотическую многогранность.

Вкус пряности настолько универсален, что трудно ошибиться. Он хорошо сочетается с овощами, мясом, птицей и рыбой. Сумак является одним из основных компонентов в заатарской (Za`atar) смеси специй. А также является отличным топпингом для паст, таких как хумус.

Заатар (Za’atar) приправа – состав, полезные свойства, рецепт

Заатар – очень ароматная приправа с выраженной остротой и легким намеком на ореховость.

Популярные рецепты с сумаком

Видео-рецепт: салат с жареной тыквой и сумаком

Как выбрать сумак

Если вы планируете самостоятельно собирать ягоды – следует помнить:

Сушеные ягоды сумака

Где купить сумак? (Обновлено)

На данный момент сумак не очень популярен в странах СНГ. Его следует искать в специализированных магазинах. Если вы окажетесь на каком-нибудь ближневосточном рынке – там он наверняка будет. Наш совет – запаситесь впрок, вы обязательно влюбитесь в эту приправу.

Обновление 01.02.2020: Ура! На нашем любимом iHerb появился сумак, да еще и в двух вариантах!

Предложения на iHerb:

Кстати, не забудьте прочитать нашу статью: “За что мы любим iHerb + промокод на скидку до 10%”.

Как хранить

Как и другие специи, сумак следует хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре, вдали от света. Подробнее о правилах хранения читайте в материале: “Как хранить специи – 5 заповедей“

Противопоказания сумака

Чем можно заменить сумак?

Равноценной замены для этой пряности нет. Вы можете использовать лимонный сок для вкуса или паприку для цвета.

Выводы

Сумак – одна из самых недооцененных специй. Он обладает потрясающим вкусом и отлично сочетается с любыми блюдами. Настоятельно рекомендуем попробовать его на вкус, вы точно не пожалеете. Может быть вы уже используете сумак – поделитесь рецептами в комментариях!

Источник

Популярная восточная приправа сумах и её применение

Распространенная на Востоке приправа сумах, применение которой актуально в мясных и рыбных блюдах, способствует улучшению пищеварения, обладает нежным кисло-сладким вкусом. Ее добавляют в люля-кебаб, ею посыпают маринованный лук, который подается к шашлыку. Обладающая лечебными свойствами специя хорошо сочетается с бараниной, говядиной, рыбой жирных сортов.

Что такое сумах?

Сумах — это растение с широкими перистыми ветвями, двуполое. Достигает в высоту от 2 до 8 метров, в зависимости от вида. В кулинарии используются цветы женских деревьев и кустарников, имеющие ярко выраженный вишневый оттенок, собранные в конусообразные пучки.

Где растет?

Относительно того, откуда растение родом, ученые расходятся во мнении. Известно, что его красные соцветия использовались еще в Древнем Риме в качестве кислой приправы к блюдам, оно считалось полезным средством при упадке сил в восточной медицине, применялось ацтеками и индейцами майя. Благодаря торговым путям и способности сумаха приживаться в разных климатических зонах, растение встречается на большинстве континентов.

На территории России специя выращивается в Дагестане и в Крыму (сумах ароматный, душистый и оленерогий-уксусный). В дикой природе встречаются ядовитые представители вида, которые относятся к токсикодендринам и внешне очень отличаются от своих «культурных» собратьев.

Как и из чего получают приправу сумах?

Специя сумах добывается путем измельчения ягод, предварительно вымоченных в воде, отжатых и высушенных. Помол либо крупный, либо средний. Порошкообразный вариант почти не встречается, считается признаком низкого сорта.

Приготовить приправу сумах в домашних условиях не составит труда. Подсушенные ягоды прекрасно измельчаются в обычной ручной кофемолке либо по старинке, в ступке. Хранить приправу сумах следует в герметично закрытой чистой баночке из стекла, подальше от прямых солнечных лучей.

Запах и вкус у специи сумах

Сумах душистый обладает нежным, ненавязчивым ароматом. На вкус он мягко-вяжущий, лимоннокислый, с небольшими сладкими нотками. Его рубиновый насыщенный оттенок позволяет использовать специю в кулинарии не только как вкусовую добавку, но и как вариант цветового контраста в оформлении блюд.

В современных рецептах маринадов сумах дубильный используется в качестве безвредного и эффективного заменителя уксуса.

Полезные свойства и противопоказания

Сумах входит в список популярных приправ не только из-за своих вкусовых качеств, но и из-за длинного списка положительных свойств. Польза и вред приправы определяются ее качеством, способом применения, дозировками, наличия у человека индивидуальной непереносимости входящих в нее веществ.

Полезные свойства специи:

Противопоказания к употреблению:

Как выбрать и где купить приправу?

Приобретать приправу можно в виде цельных плодов либо крупно молотой, чтобы визуально исключить посторонние добавки. В мелких порошкообразных видах недобросовестные продавцы смешивают продукт с другими компонентами и красителями, чем и объясняется их не популярность у покупателей.

Свежая специя имеет однородную массу, допускаются глянцевые вкрапления. Присутствие резких посторонних запахов, неравномерный цвет, горчинка — признаки плохого качества.

Как правильно хранить?

Хранить готовую приправу сумах разрешается не больше года, при условии соблюдения герметичности тары. Обычная комнатная температура вполне подходит для сохранности качества специи, поэтому нет необходимости занимать полку холодильника.

Химический состав и пищевая ценность

Пряность сумах обладает многими лечебными свойствами благодаря своему химическому составу.

На 100 г сушеных специй приходится 239 ккал.

Применение приправы сумах в кулинарии

В Восточных странах использование с блюдами из мяса, рыбы и овощей специи с кислым вкусом, считается делом привычным. Сумах придает пикантный оттенок супам из чечевицы, гороха, бобов. При этом приправу принято сочетать с черным перцем свежего помола, кориандром, зеленью кинзы.

Куда добавляют?

Добавляется она в уже готовые блюда, а не в процессе их термической обработки. Является основой индийского лимонада, входит в состав лекарственных травяных сборов.

С чем сочетается?

Большое количество соусов, предлагаемых к мясу, обжаренному на гриле, удачно дополняются сумахом. Специю сочетают с мацони, биойогуртами. Ею посыпают сыры для закуски, салаты из авокадо, бутерброды. Она хорошо сочетается в приправах к салатам с растительными маслами, а также с продуктами питания вегетарианской кухни.

С чем нельзя комбинировать?

Сумах не принято использовать в качестве добавки к молоку. Такая комбинация плохо скажется на пищеварении, да и на вкус вряд ли покажется привлекательной.

Рецепты

Вариантов применения приправы в кулинарии множество. В каждой культуре имеются свои национальные секреты использования этой добавки.

Утка с картошкой в духовке

Утка отличается от привычных цыплят-бройлеров специфичным выраженным ароматом и высокой жирностью. Именно поэтому использование тут кисло-сладкой специи натурального происхождения станет «изюминкой» рецепта.

Готовое блюдо посыпают сумахом, свежей зеленью. К нему подают овощи, соусы со специями.

Хумус с сумахом

Арабский хумус — блюдо сытное и простое в приготовлении. Вариантов его состава множество, а нут легко заменяется обычными бобовыми.

Турецкий картофельный салат

Такой салат подается как гарнир к мясным блюдам. У каждой хозяйки собственные рецепты, но основа остается простой.

Чем заменить приправу сумах

Приправу можно заменить лимонным соком, которым сбрызгивают готовые блюда из мяса, рыбы или салаты. Разбавленный с водой винный уксус хорошая альтернатива в качестве добавки к жирной баранине или как маринад для лука, цуккини, авокадо. Некоторые повара умудряются использовать вместо сумаха барбарис, однако эти специи слишком отличаются друг от друга, поэтому такая замена не всегда выглядит уместной.

Интересные факты

В племенах Северной Америки специю сумах добавляли в табак и курили. Считалось, что она «развязывает языки» врагам, поэтому такую «трубку мира» предлагали всем гостям.

Из-за насыщенного цвета, густым отваром приправы восточные женщины смазывали губы и соски перед брачной ночью.

Долгое время считалось, что сумах хорошее средство контрацепции, поэтому им умудрялись посыпать даже сладости. Однако такое свойство растения не подтвердилось.

Источник

Специя сумах: применение, 6 простых рецептов соусов

Подробный рассказ о том, что это за специя сумах: применение в кулинарии. Кроме того, Вы узнаете об использовании этой пряности при приготовлении соусов и в народной медицине.

Применение в кулинарии

Сумак или сумах – это размолотые ягоды кустарника или дерева, произрастающего в южных регионах. За кисловатый вкус плодов его еще называют «уксусным деревом». Историки считают, что в древнеримской кухне он заменял уксус и лимон.

Ученым известно около 250 видов сумаха, но съедобным является только один – сумах дубильный или кожевенный. Остальные виды очень ядовиты, настолько, что даже от легкого касания на коже может остаться химический ожог. Широко используется в очень многих рецептах восточной кухни. Его добавляют:

Встречается сумах в колбасах, фарше, а также в десертах и разнообразных напитках.

Хранить специю можно в плотно закрытых банках, в идеале – керамических. В сухом темном месте, подальше от нагревательных приборов и солнечных лучей. Храниться сумах чуть больше года, когда срок истекает – он теряет свой красивый вишневый оттенок, по которому и определяют качество пряности.

Рецепты соусов

Существует множество рецептов различных заправок с сумахом, использующихся для подчеркивания вкуса самых разных блюд и десертов. Сочетается с большинством приправ восточной кухни.

Самый простой вариант соуса – это сделать отвар с порошком сумаха. Пропорции подбираются по вкусу, в зависимости от желаемой кислинки. И этим отваром можно поливать мясо, птицу, добавлять в качестве заправки к салатам или использовать как самый простой маринад.

Йогуртовый к мясу

Отлично сочетается с жареным мясом, но подойдет и к овощам на гриле. Готовится очень просто и не требует особых затрат. Необходимые ингредиенты:

Смешать сумах с паприкой и добавить их в йогурт. Тщательно размешать и оставить на некоторое время, чтобы приправы отдали соусу свой вкус и аромат. Затем посолить и великолепный соус для гриля готов.

Шашлычный

Для соуса потребуются:

Благодаря сумаху соус может долго храниться в холодильнике.

Ливанский

Очень легкий рецепт. Такой вариант заправки отлично подойдет к жареному мясу, рыбе и овощам. Ингредиенты для приготовления:

Манго очистить и нарезать кубиками. Поместить все компоненты в блендер и хорошенько взбить. Все! Ароматный сладко-острый и пикантный соус готов.

Хванчкара

Этот соус используется в грузинской кухне для запекания курицы. Для его приготовления нужно:

Обжаренное до полуготовности куриное филе залить соусом и поставить в духовку на 20 минут.Курицу перед обжаркой можно смазать маринадом из ореховой аджики и красного вина и обвалять в панировке. Количества соуса по этому рецепту хватает примерно на 1–1,5 кг мяса.

С томатами для курицы

Еще один очень простой вариант рецепта, который подойдет для любой домашней птицы. Для приготовления потребуются:

Процесс приготовления:

Соус тахини

Этот соус может готовиться с совершенно разными специями, но сумах придает ему неповторимую кислинку и приятный цвет. Рецепт также очень прост:

Применение и противопоказания

Свою популярность в кулинарии он заслужил не только благодаря кисловатому вкусу и яркому красному цвету. Главное его свойство – сохранять приготовленную пищу свежей в жарком климате. В этой приправе содержится много кислот:

Кроме этого, в его состав входят танины. Они способны связывать вредные вещества и задерживать развитие бактерий. Помимо танинов сумах содержит множество летучих и жирных масел. Благодаря сочетанию таких полезных веществ специя сумах обладает высокими питательными свойствами и оригинальным вкусом. Красный цвет ягоде придает пигмент антоциан, ранее использовавшийся для окрашивания тканей.

Сумах – мощный антиоксидант. Он способен замедлять процессы старения. Защищает клетки от воздействия токсических веществ и радионуклидов. Листья сумаха останавливают кровь, снимают отеки и воспаление. Как и все средства, он также имеет противопоказания. Специю нежелательно употреблять людям, страдающим гастритом, язвой, тромбофлебитом и повышенной свертываемостью крови, а также при нарушенном углеводном обмене.

В народной медицине

Это растение имеет широчайшее применение – от расстройства желудка до простуды и бронхитов. Разведенным в воде сумахом лечились от цинги, дизентерии и опухолей. Он помогает организму быстрее избавляться от токсинов и радионуклидов. Регулирует пищеварение и стабилизирует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Полезна эта приправа и для женщин:

Горячий чай из свежих ягод помогает при холере и воспалительных заболеваниях полости рта и горла. Также его полезно пить при ларингите и бронхите. Из высушенной коры и листьев этого растения готовят мази для лечения ожогов и язв. Сумах хорошо выделяет красящие вещества и используется в кожевенном производстве из-за наличия дубильных веществ. Содержащийся в нем танин оказывает отличное вяжущее и дезинтоксикационное средство.

Он способен связывать и выводить соли тяжелых металлов и алкалоиды. Поэтому приправа используется при отравлениях этими веществами.

Источник

Сумах

Состав и калорийность сумаха

Пряность относится к продуктам средней калорийности, однако, поскольку в блюда она добавляется в небольшом количестве, позволить себе ее могут даже те, кто стремится похудеть и считает каждую калорию.

Калорийность сумаха — 239 ккал на 100 г продукта, из них:

Уникальным состав сумаха делает содержание в специи большого количества кислот: органических — яблочной, янтарной, винной, лимонной; и жирных — стеариновой, миристиновой, олеиновой, пальмитолеиновой, пальмитиновой, линолевой и линоленовой. Также в ней присутствуют 18 аминокислот, из них 8 незаменимых — лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин, валин и триптофан.

Нельзя не отметить наличие в пряности также дубильных веществ и эфирных масел.

Полезные свойства сумаха

Биологически активные компоненты, входящие в состав пряности, обуславливают ее высокий целебный потенциал. С давних времен сумах использовали для приготовления лекарственных настоев и мазей в народной медицине.

Сегодня растение и его полезные свойства активно исследуются. Множество благотворных эффектов уже выявлено. Например, известно, что сумах обладает мощными антиоксидантными свойствами — он занимает почетное место по шкале ORAC. Эта шкала составлена учеными Национального института здоровья и старения, на ней указывается способность того или иного пищевого продукта играть роль нейтрализатора свободных радикалов. Чем выше позиция продукта, тем в лучшей мере он проявляет антиоксидантные свойства и препятствует раннему старению. Сумах занимает второе место по шкале ORAC, уступая лишь молотой гвоздике.

В чем еще кроется польза сумаха? Как минимум в следующих проявлениях:

Вред и противопоказания к применению сумаха

Впрочем, узнав об исключительной пользе сумаха, не стоит тут же начинать добавлять его во все блюда в неограниченном количестве и, уж тем более, изготавливать целебные настои и лечить с их помощью те или иные заболевания. В первую очередь нужно прочитать о его противопоказаниях, чтобы исключить возможный вред. Что касается сумаха, запретов у пряности не так уж и много, но они все-таки есть.

Вред специя может нанести людям, которые страдают острыми заболеваниями пищеварительной системы. Дело в том, что она стимулирует выработку желудочного сока, а потому при наличии тех или иных проблем с ЖКТ ее употребление может привести к негативным последствиям.

Также следует учесть, что в больших дозах приправа способствует повышению свертываемости крови, а потому не стоит употреблять ее в неограниченных количествах, чтобы не спровоцировать тромбоз. При предрасположенности к повышенной вязкости крови сумах рекомендуют полностью исключить из рациона.

С осторожностью употреблять специю в пищу стоит беременным, кормящим женщинам и детям. Кроме того, стоит помнить, что продукт может вызвать аллергию, в виду индивидуальной непереносимости компонентов.

Если вы имеете хронические заболевания или иные проблемы со здоровьем, перед введением сумаха в рацион желательно проконсультироваться с лечащим врачом. Тем более требуется консультация профессионала, если пряность вы планируете использовать не в кулинарных целях, а в лечебных.

Рецепты блюд с сумахом

В начале статьи мы упоминали, что пряность пользуется особой популярностью на Востоке, также любят ее в Турции и на Кавказе. Однако, учитывая множество полезных свойств сумаха, нельзя не отметить, что игнорирование специи другими странами — большое упущение.

Пряность прекрасно дополняет блюда из мяса, птицы и рыбы. Она применяется как компонент маринадов для шашлыка и консервирования, используется в колбасной промышленности. Отлично гармонирует приправа с крупами, бобовыми культурами и вносит интересные нотки в свежие салаты в сочетании с другими специями — особенно хорошо пряность комбинируется с корицей, гвоздикой, кардамоном, кориандром, майораном и базиликом.

В общем, сумах — самая что ни на есть универсальная пряность, так что если увидите ее на полке в супермаркете, не пугайтесь экзотического названия, покупайте и приступайте к кулинарным экспериментам. Вот вам несколько идей для них:

Интересные факты о сумахе

Сумах относится к древним приправам, считается, что использовали его в кулинарии и медицине еще в Древнем Иране и Сирии. Однако первое письменное упоминание растения связывают с древнегреческим врачевателем Диоскоридом, который описал полезные свойства пряности.

Происходит название специи от арамейского слова «summaq», что переводится как «темно-красный».

В Древней Греции и Риме сумах использовался как приправа, которая способна добавить кисловатый вкус блюдам до того, как для выполнения этой задачи начали применять лимоны.

Индейцы использовали пряность для приготовления напитка, который по вкусу был похож на пиво. Также сумах добавляли в табачные смеси.

Существует множество разновидностей деревьев вида сумах. Однако плоды только одного из них подходят для приготовления пряности. Плоды прочих видов либо несъедобны, либо вообще ядовиты.

Пряность благодаря насыщенному цвету часто применяют в качестве красителя. Таким образом, например, в колбасной промышленности перед специей стоит две задачи — разнообразить вкус продукта и придать ему привлекательный вид.

Кстати, в древние времена плоды сумаха художники добавляли в краску, чтобы создать уникальный оттенок.

Покупая специю, обязательно обратите внимание на ее внешний вид: чем насыщеннее цвет, тем более свежая и качественная перед вами пряность.

Смотрите видео о сумахе:

Источник