Sur lie что это
Sur lie что это
Надпись на этикетке sur lie или on the lees означает, что вино было выдержано «на осадке».
В процессе ферментации дрожжи естественным образом выпадают в осадок. Он состоит из полисахаридов и аминокислот, которые добавляют вину глубины, сложности, кремовую текстуру и особые оттенки вкуса: сливочные, маслянистые, насыщенные.
Вино оставляют в контакте с осадком на срок от нескольких месяцев до нескольких лет. Иногда эффект усиливают за счет постоянного перемешивания (батоннажа), а если крупные частицы осадка были отфильтрованы, но более мелкие фракции остались, то можно говорить о выдержке «на тонком осадке».
При производстве игристых вин по традиционному методу: шампанское, креман, кава и других, чья вторичная ферментация проходит в бутылке, выдержка на осадке является неотъемлемой частью процесса, и поэтому на этикетке не указывается. Но именно длительный контакт вина с осадком придает этим игристым винам характерные дрожжевые, хлебные ароматы, оттенки сдобы, злаков, меда, орехов или грибов. При резервуарном методе с осадком контактирует значительно больший объем вина, и поэтому существенного влияния на вкус не происходит. Он остается свежим и фруктовым.
Тихие вина из сортов мелон де бургонь (мюскаде), шардоне, грюнер вельтлинер и некоторых других тоже могут выдерживать на осадке, чтобы добиться особого нежного стиля.
Петнаты, натуральные и биодинамические вина также часто производят с выдержкой на осадке, а иногда и укупоривают без фильтрации. Используйте с ними декантер.
Сюр-ли или осадок?
Когда мы готовили эту статью, то её рабочим названием было «Sur Lie or not Sur Lie». Что, с одной стороны является парафразом шекспировкого монолога Гамлета:
To be, or not to be, that is the question
или в русском переводе:
Быть или не быть, вот в чем вопрос
В.Высоцкий в роли Гамлета. Фото из ЖЖ Николая Подосокорского
А с другой стороны, содержит термин «Sur Lie», который мы и хотим объяснить.
Эти слова мы уже объясняли в статье О-ла-ла, Шампанское. В которой подробно рассказали о том, как именно производят шампанские вина. Или, что точнее, как производят игристые вина по классическому [традиционному] шампанскому методу.
Сюр-ли
Как вы уже догадались, французское Sur Lie произносится «сюр-ли». И переводится дословно «на осадке». Что же это значит?
В данном случае осадок — это остатки дрожжей. Если сказать более научно, то это мертвые дрожжевые клетки, оставшиеся после процесса ферментации вина. Можно было бы сказать наукообразно. Для педантов напишем, что это в результате процесса автолиза различные ферменты создаваемые во время брожения уничтожают дрожжевые клетки.
Вы же помните, что процесс брожения заключается как раз в том, что дрожжи поедают сахар из виноградного сока, производя из него углекислый газ и алкоголь. А еще, различные сложные соединения, ферменты.
То есть, дрожжи и проводят этот самый процесс брожения или ферментации. И в результате его неизбежно погибают.
Этот самый осадок, то есть остатки дрожжей, используется при изготовлении некоторых белых и игристых вин.
Кстати любопытному читателю, которому могут быть интересны подробности, рекомендуем поискать в интернете слово автолиз или аутолиз, autolysis на английском. Этот процесс используется не только в виноделии, но и в других областях пищевой промышленности. Автолиз теста, например, в хлебопечении. Или автолиз мяса.
Ну и естественно, у этого термина имеются значения и в биологии и медицине. Но мы на них здесь отвлекаться не будем.
Слева — выпадение грубого осадка на дно ёмкости. Справа — батонаж. Рисунок с сайта Wine Folly
Виды осадков
Виноделы различают два вида.
Во-первых, это так называемый грубый осадок. Это крупные частицы, хлопья, которые выпадают на дно ферментационной ёмкости после брожения. Как правило, они довольно быстро отделяются от жидкости, хотя и не всегда. Но можно сказать, что это видимый невооруженным глазом слой гущи. Собравшийся под действием силы тяжести на дне.
Во-вторых, это мелкий или тонкий осадок. Он состоит из мелких частиц, которые плавают в вине. Если им дать время, много времени, они в конце концов тоже выпадут и осядут на дно. По крайней мер, большая их часть. Этот мелкий осадок можно отфильтровать, пропуская вино через фильтры различных размеров.
Но в большинстве случаев виноделы предпочитают не делать этого сразу. Они оставляют тонкий осадок на какое-то время, чтобы добавить вину сложности.
Батонаж
Французское слово bâtonnage происходит от слова bâtonn — палка, шест, посох. Батонаж — это технологический приём, состоящий в перемешивании осевшего на дно осадка специальным шестом. То есть, батоном. Этим похожим на весло батоном взбалтывают осадок, размешивают его, как сахар ложечкой в стакане чая.
Затем конечно вся эта взвесь вновь оседает на дно. В результате вино более активно контактирует с частицами образующими осадок, что и улучшает его структуру. Одновременно оптимизируются и усиливаются ароматы вина, становятся более сложными и глубокими.
Собственно, любое перемешивание осадка будет стимулировать развитие дополнительной текстуры и ароматов в вине.
Наташа демонстрирует инструмент для батонажа. Бургундия
Как это работает
Еще немножко химической физики. Во время процесса автолиза дрожжевые клетки разрушаются. Или, говоря простым языком, сначала они умирают, например от того, что объёмное содержание алкоголя стало слишком большим для жизни дрожжей.
А умерев, клетки начинают разрушаться. При разрушении они выделяют в вино сахара и аминокислоты. Эти сахара, кстати, учёные называют полисахаридами.
Количества выделяемых полисахаридов и аминокислот очень небольшие. Но достаточные, что бы мы смогли ощутить присутствие этих соединений в вине. Мы их ощущаем на языке и на нёбе. Они воспринимаются как текстурная тяжесть, тельность и полнота вина.
Белые и игристые вина, выдержанные на осадке, часто описываются как сливочные, полные, богатые, с глубиной и сложностью ароматов и вкуса.
Сколько надо выдерживать Вино на осадке
Итак, если Sur Lie, которое «сюр-ли» дословно переводится «на осадке», то смысл здесь именно в выдержке. Правильная фраза на нашем родном языке так и звучит, вино выдержанное на осадке. Что же это значит?
Когда мы рассказываем об этом, то зачастую в публике можно услышать и увидеть отчетливое «фи». Особенно некоторая часть дам неприязненно поджимает губы. Это же так не романтично, контакт вина с мертвыми дрожжевыми клетками. Что ж поделать. Мы уже с вами поняли, что выдержка вина в течение определённого времени на осадке используется для усиления и усложнения определенных ароматов или придания вину большей консистенции и текстуры.
Вина могут выдерживаться на осадке в течение нескольких недель, месяцев или нескольких лет. Например, по закону, невинтажное шампанское (N.V.) должно быть выдержано в течение в бутылке не менее 15 месяцев. И при этом не менее 12 месяцев должно быть выдержано на осадке. Выполнение этого закона достаточно строго контролируется Комитетом Шампанских вин, Comité Champagne.
А вот винтажное шампанское и того подавно должно выдерживаться на осадке не менее трех лет! На самом деле многие шампанские дома и виноделы выдерживают вино дольше этого времени. Мастера изготовления шампанских подбирают сроки выдержки так, чтобы получить в итоге вино с оптимальными сочетаниями ароматов и вкусов.
Кстати, тихое вино мюскаде, что производят из винограда сорта мелон де бургонь в долине реки Луары, тоже выдерживают на осадке. Но обычно в пределах 4-6 месяцев.
Вкус и запах
Помните, чуть выше мы сказали, что вина, выдержанные на осадке зачастую описывают как сливочные. Это от слова сливки, такой молочный продукт. С точки зрения процесса, когда стенки дрожжевых клеток сморщиваются и повреждаются, из клеток высвобождаются еще и жирные кислоты. Которые обеспечивают кремовость, сливочность текстуры вина и его органолептических параметров.
Игристые вина
При производстве игристых вин традиционным, то есть шампанским, методом, осадок выпадает прямо в бутылке после вторичного брожения. Выдержка вина в контакте с этим осадком со временем это может привести к появлению в вине так называемых «автолитических» вкусов. Это бриошь, бисквит, тона поджаренных тостов и нотки свежего хлеба.
Как нас учили на курсе шампанских вин, «осадок также придает вину сложность и добавляет изысканности пузырькам». Кроме этого, в вине могут развиться и усилиться ароматы ореховой группы. Это аромат сыра или пахты, аромат цветов бузины, аромат миндаля и даже сладкие ноты сена и дрожжей.
Тихие белые вина
Про сливочность и текстуру мы уже сказали выше. Но тихие белые вина обычно выдерживают на осадке не в бутылке, а в дубовой бочке. Такая выдержка помогает извлечь из древесины дополнительные ароматические соединения, включая сладкие, карамельные нотки, запах дыма, ароматы гвоздики и даже вкусы умами или ванили с мясом.
Уже упоминавшиеся вина мюскаде Muscadet de Sèvre et Maine Sur Lie обладают характерными привлекательными ароматами спелых цитрусовых, белых цветов, тонкий тон свежеподжаренных тостов и легкую дрожжевую ноту.
Считается, что выдержка на осадке в дубовой бочке придает вину богатство и дополнительную текстуру, а также вносит вклад в итоговый баланс вина и «полирует его гармонию».
Кстати о гармонии, выдержка на осадке в дубовой бочке широко используется и при производстве таких прекрасных вин, как бургундские белые из сорта шардоне.
Ну и последнее, что надо добавить, что чисто с химической точки зрения осадок имеет восстановительный характер. Восстановление означает редукцию. Следовательно, обеспечивает в определенной мере защиту от оксидации, окисления. Если вы забыли, то это отсылка к другой наше статье, Оксидация и редукция в виноделии.
Мюскаде
Мюскаде́ (Muscadet) – это французский винодельческий регион в Долине Луары и ключевой апелласьон области Пеи Нанте (Pays Nantais), посвящённый исключительно белым винам из сорта мелон де Бургонь (или просто мелон).
С этим вином часто происходит путаница из-за схожести звучания Мюскаде и сортов мюскадель (Muscadelle) и москатель (мускат). Однако, всего один глоток сухого колючего Мюскаде убедительно покажет вам, что ни мускат, ни мюскадель с ним рядом не лежали.
Нет такого сорта как «мюскаде». Есть вино Мюскаде из сорта мелон де Бургонь. А сорт мюскадель используется в производстве бордоских Сотернов.
Вино общего апелласьона Мюскаде
Изучая французское виноделие, легко заметить, что раздавая имена своим винам, французы апеллируют к территории (отсюда и главенство понятия апелласьон) и в гораздо меньшей степени – к сортам винограда, которые могут выступать лишь отдельными подкатегориями в рамках географических указаний (e.g. Бургонь алиготе, Каберне д’Анжу, совиньон из Сен-Бри и пр.). Француз попросит налить ему Шамбертен или Поммар – а не пино нуар, Шабли или Монраше – а не шардоне.
Регион Мюскаде
Регион Мюскаде в 17 веке был известен своими красными винами, но заморозки в начале 18 века погубили посадки красных лоз, и вместо них был высажен мелон де Бургонь – выносливый сорт белого винограда. Из Бургундии, как не трудно догадаться.
Виноградники сосредоточены в основном к югу и востоку от города Нант, по берегам местных рек – Луары и её притоков.
Мюскаде – один из самых плодовитых апелласьонов Франции (на первом месте Бордо с его красными винами) и общепризнанный аккомпанемент морепродуктам.
Регион популярен как туристическое место у самих французов, которые съезжаются сюда на аппетитные тарелки с fruits de mer под бокал холодного живого Мюскаде.
В 1970х-80х местные вина стали очень популярны в Англии, но затем их постигла та же участь, что и немецкие рислинги: возросший спрос подталкивал производителей гнаться за количеством в ущерб качеству, в результате – девальвация имени (немецкого рислинга и французских вин Мюскаде) и падение популярности обоих.
Апелласьоны
Мюскаде представлен четырьмя апелласьонами:
Мюскаде Севр-э-Мэн – самый производительный и самый известный из них. На него приходится около 80% выпускаемого вина.
Особенности вина Мюскаде
Мелон де Бургонь – не особо яркий сорт. И если не уделять ему должного внимания на винограднике и на винодельне, то вино из него выйдет плоским и неинтересным. Это особенно важно в жаркие года, когда виноград может лишиться кислотности и вообще какой-либо сложности. К счастью, в Луаре один из самых влажных и холодных урожайных сезонов во Франции, так что виноградарям чаще случается наблюдать хорошее вызревание, чем потерю кислотности ягод мелон.
Для развития дополнительных ароматов, многие производители Мюскаде оставляют его выдерживаться на дрожжевом осадке (техника «сюр ли», фр. sur lie ) в течение нескольких недель, а то и месяцев.
Продолжительный контакт вина с осадком придаёт ему более мягкий и богатый вкус, и в целом обогащает букет. В каждом из апелласьонов Мюскаде есть версии вина с выдержкой на осадке (sur lie) и без него. В первом случае эта особенность отражается на этикетке:
Мюскаде «сюр ли» – с выдержкой на осадке
Хорошие образцы Мюскаде обладают тонкими тонами яблок и цитрусов, часто с лёгким налётом зелёного перца и кажущейся солоноватостью. Лучшим образцам нередко приписывают «минеральный» характер.
Недооцененные винные регионы мира — Мюскаде
В рамках рубрики «6 самых недооцененных винных регионов мира по версии журнала Декантер» кулинарный обозреватель Фиона Бекетт рассказывает о белых сухих винах региона Мюскаде Севр э Мен, которые как нельзя лучше подходят для сопровождения блюд из морепродуктов.
Ароматы и вкусы самых первых продегустированных вин навсегда остаются в нашей жизни. Вина из сорта винограда мюскаде много лет назад мне представил один виноторговый агент из Лондона, и я храню верность этим винам по сей день.
На определенном этапе винная мода сместила свой взор с Мюскаде на более стильный пикпуль де пине, хотя мне кажется, что вина из пикпуля не настолько интересны. В итоге не все потребители сохранили приверженность Мюскаде, в связи с чем продажи вин этого региона начали переживать серьезный спад, особенно по сравнению с расцветом продаж, который пришелся на 70-80-е годы.
Главная винодельческая зона Мюскаде разделена на три наиболее известных аппелласьона (которые могут эксклюзивно делать вина с обозначением «сюр ли») и занимает обширные пространства (примерно 9 тысяч гектаров) в окрестностях города Нант.
Основным сортом является мюскаде (его еще называют мелон де Бургонь), который свое лучшее проявление демонстрирует в зоне Мюскаде Севр э Мен. Свое имя Севр э Мен берет от названия двух одноименных «рукавов» королевской реки Луара. На бутылках Мюскаде Севр э Мен вы можете увидеть надпись «sur lie» –— данный термин означает, что вино не отделялось от дрожжевого осадка, а настаивалось на нем и было в последствии разлито без фильтрации, благодаря чему конечный продукт приобретает дополнительную вкусовую сложность (ореховые ноты) и вместе с тем выдающуюся свежесть и даже игристость при относительно низком уровне алкоголя 12%. Лучшие производители могут держать вино на осадке 2-3 года.
В молодом возрасте вина Мюскаде являются доступной альтернативой знаменитым винам Шабли, особенно хорошо они покажут себя в паре с различными устрицами. Базовое Мюскаде сложно назвать тяжелым фруктовым вином, благодаря чему оно отлично дополняет вкус даров морей и рек. Продолжительная выдержка на дрожжевом осадке позволяет виноделам региона создавать вина пригодные для длительной выдержки в погребе. Как-то я попробовала 17-летнее Мюскаде от ведущего производителя Люно-Папан, вино было в отличной форме, все еще демонстрируя отчетливую фирменную свежесть.
Коммуны Клисон, Горж и Ле Пале благодаря более строгим правилам производства (контроль урожайности и возраста лоз) могут похвастаться образцами с богатым и объемным вкусом, который наверняка оценят поклонники Шабли.
Топовые виноделы из зоны Мюскаде Севр э Мен ведут борьбу за выделение лучших крю на официальном уровне. Жозеф Ландрон из одноименного домена считает, что все свои лучшие качества Мюскаде может проявить только если винодел будет уважительно относиться к этому сорту, понимая его требования и особенности в выборе терруара. Мюскаде любит почвы с содержанием известняка, сланца, гнейсса и гранита. Долгое время виноделы не уделяли Мюскаде должного внимания, из-за чего вина получались малоинтересными и простыми. В наши дни Мюскаде имеет все шансы стать популярным и любимым, но уже в новом, более солидном обличье.
В один из летних дней попробуйте приготовить классическое блюдо из кухни города Нант под названием Moules-frites — в него входят мидии с добавлением вина Мюскаде, лук-шалот, зелень и картофель-фри.
Всё о мюскаде: ломая «устричные стереотипы»
В ина долины Луары, которые в нашей стране набирали популярность каких-то два-три года назад, уже прочно заняли места в картах ресторанов и на полках винных бутиков. Постепенно люди расстаются с убеждением о том, что единственное достойное вино из этой протяженной зоны производится в районе Сансера. Другое привычное убеждение, которое со временем подлежит пересмотру, касается мюскаде как банальное вино под устрицы.
Muscadet является основополагающей зоной в Pays Nantais (Пэи Нантэ), одном из четырех луарских регионов, расположенном в непосредственной близости от Атлантического океана. Виноградники разбиты в окрестностях города Нант и на берегах Луары и ее притоков.
География
Ключевым элементом, определяющим терруар Мюскаде, можно назвать воду. Морское влияние Атлантики, эстуарий Луары, ее притоки Севр и Мэн, образующие V-образное плато, где и располагаются лучшие виноградники, озеро Гранльё – такое обилие влаги диктует свои условия для виноградарей.
Океан приносит в регион низкую температуру и осадки, превращая зону Мюскаде в одну из самых влажных и прохладных по сравнению с остальными апелласьонами долины Луары. С другой стороны, большой массив воды смягчает колебания температуры, делая зимы относительно мягкими, но сохраняя высокую вероятность серьезных морозов. Весной случаются наиболее опасные для лозы заморозки.
Компенсировать такую влажность могут сильные ветра как с Атлантики, так и с севера, и хорошо дренируемые почвы. Разнообразие почв в регионе велико, но все они обладают способностью отводить излишки воды с виноградников.
Почва Армориканской возвышенности – древнего массива, состоящего из метаморфических и магматических горных пород и проходящего по территориям севера-запада Франции, Долины Луары, Нормандии, Бретани вплоть до английского Дувра – богата магнием и калием и представляет собой сочетания гравия, песка и глины, лежащие на материнских породах из гнейса, сланца, гранита и вулканических пород.
Основные типы почв, которые будут встречаться среди ключевых характеристик апелласьонов, крю и виноградников:
Гранит – зернистая магматическая порода. Титульная порода зоны Клиссон и юга региона.
Гнейс – выветренная рыхлая сланцевая порода, состоящая из полевого шпата и цветных минералов. Встречается в западной части.
Габбро – черная вулканическая порода с зернистой структурой. Восточная часть апелласьона и Горж.
Слюдяной сланец – особые сланцевые почвы, состоящие из мусковита (мусковит – тонкая калиевая слюда (привозимая когда-то из Московии!). Преобладают на севере региона.
Именно разнообразие почв (а точнее – множественные комбинации материнских пород и надпочвенных слоев) и то, как на них отзывается сорт винограда, меняясь в своем проявлении, позволяет выделять в пределах большого апелласьона отдельные субзоны и крю.
Сорт винограда
Попав в регион Нанта, сорт сменил имя на мюскаде, хотя причины такого переименования не слишком очевидны – по сравнению с ярким мускатом хоть сколь-нибудь заметных мускусных оттенков в аромате мелон де бургонь не наблюдается. Собственно, ведя свое происхождение из Бургундии, сорт является потомком группы пино и gouais blanc (гуэ блан), не имея никаких пересечений с мускатом.
Способность противостоять заморозкам завоевала сердца виноградарей после необычайно холодной зимы 1709 года, когда в регионе погибли многие местные сорта, и мюскаде занял доминирующие позиции. Способствовали этому и голландские купцы, которые активно торговали в порту Нанта и поощряли высадку мюскаде для последующей дистилляции и производства крепленых вин для нужд Северной Европы.
Мелон де бургонь отличается высокой кислотностью и нейтральным ароматом, в основном цветочным, фруктовым и слегка йодисто-солоноватым. И при этом сорт великолепно отражает терруар и климатические колебания, что и дает возможность развивать винам из Мюскаде широкую палитру стилей на различных виноградниках.
Во влажном и прохладном климате Мюскаде основными проблемами для виноградарей становятся зимние и весенние морозы и потенциальная плесень в дождливые осенние периоды. И если к морозам сорт устойчив, что показали исторические свидетельства, то с угрозой гнили раньше боролись самым простым способом – ранним сбором винограда. Это обуславливало высокую кислотность и неяркую ароматику итогового вина. Сейчас все чаще, с совершенствованием виноградарских техник, производители оставляют виноград на лозе до полной зрелости, что добавляет риска и снижает кислотность, но позволяет увеличить фруктовые ароматы и комплексность вина.
Выдержка на осадке
Неброский облик вин из мюскаде заставил производителей искать возможности добавить ярких красок в палитру ароматов, и в регионе постепенно выкристаллизовалась техника выдержки вина на осадке.
Технология выдержки на осадке подразумевает, что вино, закончившее ферментацию, не переливают в новую емкость, а оставляют в контакте с отмершими клетками дрожжей на несколько месяцев. Процесс расщепления дрожжевых клеток и высвобождения из них органических веществ называется автолиз, и, таким образом, вино обогащается, приобретает кремовую текстуру, хлебные, сливочные и сырные оттенки в аромате, тона бузины, тостов и орехов.
Минимальные манипуляции и продолжительный контакт с осадком также предотвращают вино от излишнего окисления и сохраняют небольшое количество углекислого газа, что создает эффект свежести и легкой игристости.
Выдержка на осадке является дополнительной технологией и может быть вынесена на этикетку, если соответствует апелласьонным правилам, и тогда к названию апелласьона добавляются слова «sur lie» (сюр ли). Это подразумевает, что вино не переливалось после ферментации и провело в контакте с осадком минимум 6, а максимум 12 месяцев, и бутилировалось непосредственно из емкости, где проходила выдержка, для сохранения свежести и ароматичности.
В «базовом» Muscadet AOP производство вин с использованием технологии «sur lie» не разрешено. Не разрешено также использовать термин «sur lie», если выдержка длится дольше положенных 12 месяцев.
Исторически в регионе использовали большие широкие нейтральные емкости, сейчас все чаще встречаются чаны из нержавеющей стали и изредка небольшой процент бочек, хотя дуб все еще не получил широкого распространения.
История
Несмотря на то, что виноград в районе Нанта посадили еще римляне, полноценная история Мюскаде как винодельческого региона начинается в VI веке, когда Святой Мартин, основатель аббатства Верту, высадил лозы на склонах вдоль рек Севр и Мэн. Развитие виноградников продолжалось и в Средневековье, когда впервые упоминается Le Pallet (Лё Палле) в качестве отдельного географического наименования. Начиная с XVI века, рост международной торговли в Нанте укрепляет позиции винограда в регионе, а в 1635 году впервые упоминается название Muscadet в местечке Gorges (Горж).
К концу XVIII века виноградниками было засажено уже две трети региона, что определило его дальнейшую специализацию. Однако разорительные Вандейские войны в 1793-1794 годах и чудовищное нашествие филлоксеры в 1870-е годы заставили виноградарство адаптироваться к новым техникам. Так появилась подрезка лозы по системе Гюйо, которая помогла работе с мелон де бургонь, ограничивая урожайность, контролируя нагрузку на лозу и увеличивая плотность посадки. Все это позволило добиться лучшей зрелости винограда.
Первая попытка защитить наименование Мюскаде была предпринята в 1925 году производителями коммуны La Haye-Fouassière, пытавшимися зарегистрировать «Muscadet Grands Crus de Sèvre et Maine». Но официальное признание апелласьона в INAO состоялось в 1936 году с созданием Muscadet Sèvre et Maine, а термин «sur lie» был добавлен лишь в 1977 году.
История Мюскаде в XX веке тоже не всегда была безоблачной. Следуя за вкусами французов, для которых атлантическое побережье, порция морепродуктов и бокал холодного мюскаде были привычными элементами отдыха, спрос на эти вина в 1970-80-х годах приобрел лавинообразный характер и в Великобритании. Но, как и в случае со всеми известными винами, которые довелось полюбить англичанам, за популярностью последовало наращивание производства в ущерб качеству. Что незамедлительно обрушило регион в забвение с точки зрения экспорта.
Добавив к этому морозы в 1991 и 2008 годах, повышение цен на вино для компенсации потерь и еще большее падение имиджа региона, можно не удивляться, что многие виноградники были заброшены, около половины производителей сменили сферу деятельности, и многие большие негоцианты ушли с рынка. Впрочем, оставшиеся негоцианты и на данный момент сохраняют долю в 75% от общего производства вина в регионе.
Остальные 25% образуют независимые производители, среди которых в последнее время все сильнее растет интерес к собственной земле, разнообразию и производству штучных качественных вин.
Апелласьон
Зонтичным апелласьоном, объединяющим все эти территории, является Muscadet AOP, предназначенный для производства самых простых вин без выдержки на осадке – легких, чистых, летних, освежающих и фруктовых.
Внутри Muscadet AOP выделяются 3 субзоны, ставшие самостоятельными апелласьонами, составляющие основу производства и престижа местных вин:
• Muscadet Sèvre et Maine AOP. 8217 га (под лозой 6400 га), 80% всего производимого мюскаде
• Muscadet Coteaux de la Loire AOP. 189 га (под лозой 145 га), северная зона
• Muscadet Côtes de Grandlieu AOP. 717 га (под лозой 230 га), расположен на берегах озера Гранльё
Все три апелласьона представляют различные микроклиматы региона; местные производители могут указывать на этикетке время выдержки на осадке, и их вина не могут содержать алкоголь больше 12%. Также здесь строже правила по урожайности и спелости винограда, чем для базового Muscadet AOP.
Muscadet Coteaux de la Loire
Мюскаде Кото де ля Луар – самый северный апелласьон, в котором работают 35 производителей. Виноградники разбиты к северу-востоку от Нанта на склонах холмов вдоль Луары на почвах, состоящих преимущественно из гранита, слюдяного сланца, гнейса и зеленого сланца. Благодаря северному расположению вина этой субзоны отличаются свежестью, легкой фруктовостью и кремниевыми оттенками.
Muscadet Côtes de Grandlieu
Мюскаде Кот де Гранльё занимает берега одноименного озера к юго-западу от Нанта, где производит вино порядка 40 хозяйств. Эта зона получила статус отдельного апелласьона позже всех, в 1994 году, благодаря винам с собственным характером – цветочным, йодистым и солоноватым – и сочетанию гнейсовых и гранитных материнских пород с песчаными почвами.
Muscadet Sèvre et Maine
Сrus communaux
После ужесточения регулирования термина «sur lie» в 1994 году логичным шагом стало обсуждение выдающихся терруаров в пределах зоны Мюскаде и их способности проходить более длительную выдержку на осадке по сравнению 12-ти месячным максимумом. Вина, обладавшие таким потенциалом, либо шли вразрез с законодательством и выдерживались дольше положенного, либо лишались потенциальной комплексности и богатства, если выдержка сокращалась до необходимых 12 месяцев. Постепенно пришли к выводу, что длительная выдержка как визитная карточка определенных коммун с особыми почвенными характеристиками станет новым уровнем качества, представляющим иной взгляд на вина мюскаде.
Начиная с 2000-х годов, при помощи многочисленных дегустаций и сравнений было выделено 10 коммунальных крю, обладающих собственными узнаваемыми стилями благодаря терруарным особенностям.
Общий объем производства этих вин не превышает 2% от регионального (а общая площадь коммунальных крю составляет всего 152 га), но отражает способность сорта и терруара создавать комплексные и развивающиеся вина. Категорию коммунальных крю можно соотнести с уровнем Premier Cru в других регионах.
На данный момент только три крю были официально признаны INAO еще в 2011 году – Gorges, Clisson и Le Pallet. Следующая группа из четырех крю – Goulaine, Monnières-Saint Fiacre, Mouzillon-Tillières и Château-Thébaud – одобрена и ожидает финальной ратификации в 2018 году. Оставшиеся несколько крю – Champtoceaux (единственное из Coteaux de la Loire), La Haye Fouassière и Vallet – прошли основной бюрократический процесс, но итоговая процедура не закончится раньше 2021 года. Сроки принятия могут удлиниться из-за противодействия негоциантов, стремящихся добавить в устав апелласьонов возможность дополнительно использовать сорт коломбар. Официально это объясняется исторической практикой, а в реальности – желанием продавать простые фруктовые вина, которым проще найти дорогу к молодому поколению потребителей.
Возможность вынести на этикетку название коммунального крю подразумевает ужесточение требований к выращиванию винограда и производству вина – урожайность ограничена 45 гл/га, возраст лоз не может быть меньше 5 лет, содержание сахара увеличено по сравнению с Мюскаде Севр и Мэн, а содержание алкоголя не может быть ниже 11% (и выше 12%). Для каждого крю установлен свой минимальный срок выдержки вина на осадке, хотя термин “sur lie” не должен выноситься на этикетку.
Каждая коммуна обладает собственным набором характеристик, находящих отражение в бокале, но, помимо ароматических и вкусовых особенностей, коммунальные крю способны на более длительную выдержку и развитие. Это уже не привычные простые вина, которыми большими глотками запивают морепродукты, а многогранные, комплексные образцы, в которых есть все необходимые составляющие для красивого старения: высокая кислотность, структура благодаря выдержке на осадке и индивидуальные ароматы, меняющиеся со временем.
Горж – наиболее старое крю внутри Мюскаде; виноделы начали объединяться там еще в 1990 году. Виноградники размером 12 га разбиты на холмах, обращенных к Севру и его притокам. Основу материнской породы составляет габбро с достаточно глубоким слоем глины и выветренного кварца. Вкупе с 24 месяцами выдержки на осадке этот терруар дает вина со звенящей кислотностью, которые очень медленно открываются, но впоследствии сверкают стальной структурой, насыщенностью, ароматами цитрусов, цедры, ментола, дыма и мокрых камней.
Ле Палле занимает 66 га в самом сердце виноградников на правом берегу Севра, где терруар сформирован мелкими притоками и низинами. Виноградари предпочитают бедные и хорошо дренируемые участки на гнейсе и слюдяном сланце. Основная масса производства приходится на кооператив. Здоровая вегетация лозы позволяет производить более открытые вина, требующие выдержки на осадке в течение 18 месяцев и характеризующиеся сочными ароматами фруктов, цветов и сладких специй.
Небольшой крю размером всего 6 га обладает неожиданным терруаром, т.к. виноградники расположены на холмах, нависающих над болотом Гулен. Благодаря обилию влаги и изменчивости микроклимата в зависимости от состояния болота, эта коммуна может считаться одной из самых раносозревающих. На виноградниках доминирует гнейс и слюдяной сланец в сочетании с песчаниками умеренной глубины. Стиль вин ориентирован на минеральность, но поддерживается оттенками сладких фруктов, меда, сухофруктов и округлостью во вкусе.
Крю Музийон-Тильер находится на самом востоке зоны Мюскаде Севр э Мэн и насчитывает на данный момент 9 га виноградников. Участки разбросаны небольшими островками вдоль реки Сангез, что, наряду с изобилием лесов и кустарников, создает собственный микроклимат. Основу почвы составляет габбро, покрытый сверху неглубоким слоем смеси глины и песка. Вина в таких условиях получаются хорошо структурированные, с ароматами цитрусовой кожуры, тмина, груш и сладких специй, они могут быть закрытыми в молодом возрасте, но раскрывают широкую палитру оттенков при старении.
LA HAYE FOUASSIÈRE
Ля Э Фуасьер занимает 12 га виноградников в самой западной части региона, на правом берегу Севра. На каменистых почвах из ортогнейса лоза созревает раньше, чем в других зонах, и здешним винам достаточно провести на осадке 18 месяцев, чтобы раскрыть свой потенциал. В итоге вина получаются мягкими и нежными, с выразительными оттенками фруктов, цветов, мяты и даже с каменистыми нюансами во вкусе.
Валле располагается в самой восточной части апелласьона Мюскаде Севр э Мэн на наибольшем удалении от океана, формирует более континентальный климат по сравнению с другими участками. Лозы занимают здесь 9 га и созревают позднее, чем в других крю. Почвы умеренной глубины состоят преимущественно из песка, располагающегося на материнской породе из слюдяного сланца и габбро. Вина проходят выдержку на осадке в течение 18 месяцев и демонстрируют роскошные ароматы фруктов и цветов.
Шамтосо – единственное крю за пределами Севр э Мен – расположено в апелласьоне Muscadet Coteaux de la Loire. 6 га виноградников раскинуты по обеим сторонам реки и ее притоков, что способствует циркуляции воздуха в долинах и увеличенному количеству солнечного света. Почвы на виноградниках представлены слюдяными сланцами, гнейсом и сланцами. Вина Шамтосо нежны и шелковисты, ароматны и комплексны после 17-ти месяцев, проведенных в контакте с осадком. В молодости они раскрываются тонами свежих фруктов, цитрусов, персиков и флердоранжа, а в возрасте приобретают оттенки специй и пряных трав, тимьяна и шалфея.
Хотя сейчас производство в коммунальных крю совсем невелико и, в зависимости от зоны, там работают от 6 до 25 хозяйств, но по мере того, как будет получен официальный статус, количество заинтересованных производителей, несомненно, возрастет. Сейчас эти крю остаются нишевым продуктом, в котором качество значительно превосходит цену. И учитывая, что всего 20% вин из мюскаде идут на экспорт, а большая часть выпивается внутри страны – на океаническом побережье или в парижских брассери – оценить потенциал старых винтажей можно только на месте, в регионе, непосредственно у производителей. Вина 70-80-х годов хорошего урожая находятся в прекрасной форме и демонстрируют способность к старению, сравнимую с шабли.
Гастрономикон
Хотя мюскаде зачастую описывают как «идеальное вино для устриц», границы его практического применения гораздо шире благодаря высокой кислотности и умеренному уровню алкоголя. Помимо всевозможных морепродуктов, легкое, хрустящее и свежее вино станет отличным сопровождением к овощным блюдам, а более полнотелые и объемные представители коммунальных крю выдержат соседство с омлетами, кишами и рыбой.
Винтажи
Небольшой урожай после апрельских заморозков и летней атаки милдью был спасен теплой осенью с минимальным количеством дождей.
Роскошные вина теплого года, которым только предстоит раскрыть весь свой потенциал.
Холодный и мокрый винтаж выправился в сентябре благодаря теплой и сухой погоде. Урожай для дальнейшей выдержки и развития.
Холодная весна и позднее цветение дали в результате аскетичные и скромные вина.
Весенние заморозки снизили урожай, но не ухудшили его качества: этот винтаж для выдержки.
Неоднозначный винтаж с теплой весной, но мокрым летом и, соответственно, избыточной гнилью.
Скороспелый и яркий винтаж, ароматные вина.
Прекрасная спелость ягод, полнотелые вина.