сыр шевр какой на вкус
Сыр Шевр: рецепты и приготовление в домашних условиях
Приготовление сыра Шевр, энергетическая ценность и химический состав. Польза и вред при употреблении. Какие блюда можно готовить, интересные факты.
Как делают сыр Шевр?
Чтобы приготовить головку весом 200 г, понадобится 4 л пастеризованного исходного сырья. Рекомендуется проводить пастеризацию при температуре 60°С, подогревая молоко в течение 40 минут и добавляя хлористый кальций на этом этапе. При нагревании до 90°С полезные вещества частично распадаются.
Как делают сыр Шевр:
Как готовить сыр Шевр в домашних условиях дальше, зависит от вкуса сыровара. Можно сформировать головку уже на этом этапе — в форме цилиндра или шара, обвалять в крупной соли и оставить обсушиваться при комнатной температуре на дренажном коврике (переворачивают 3-4 раза). Есть можно уже через сутки.
А вот если после просаливания добавить на поверхность немного белой плесени и поместить в камеру для вызревания на 2-4 недели, получится изысканный продукт с деликатным вкусом. Правда, и качество текстуры изменится от кремообразной до крошащейся, а вкус — от сливочного до пряного, с кислинкой.
Некоторые сыровары считают, что деликатный вкус можно получить только с помощью древесной золы. Перед тем как поставить головки вызревать, их натирают золой. Можно ее смешать с высушенным розмарином, ягодами можжевельника, семенами протертого укропа или тмина.
Состав и калорийность сыра Шевр
Жирность продукта относительно сухого вещества — 40-45%. Энергетическая ценность варьируется в зависимости от степени выдержки — снижается уровень жиров и повышается углеводов.
Калорийность сыра Шевр — 232-257 ккал на 100 г, из них:
В витаминно-минеральном составе преобладают: ретинол, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, кобаламин, витамин РР, ниацин, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, марганец и железо.
В составе сыра Шевр высокое количество незаменимых аминокислот (лизина и валина) и заменимых (пролина и аспарагиновой кислоты).
Несмотря на то, что холестерина (14,77 мг на 100 г) достаточно много, не нужно бояться набора веса. Если не превышать рекомендуемую дневную дозировку для кисломолочных продуктов этого типа (60-80 г в сутки), жировая прослойка не сформируется. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот — с преобладанием пальмитолеиновой и омега-9 (олеиновой) — ускоряются обменные процессы и повышается тонус кровеносных сосудов. Вес не увеличивается.
Полезные свойства сыра Шевр
Популярность кисломолочного продукта объясняется не только интересным вкусом, но и благотворным влиянием на человеческий организм.
В рацион детей, беременных и женщин при лактации разрешено вводить подвиды кратковременного вызревания, при приготовлении которых белая плесень не использовалась.
Кроме того, козий сыр Шевр можно вводить его в диету пациентов, восстанавливающихся после тяжелых заболеваний, в том числе и тех, кто не переносит белок коровьего молока.
Противопоказания и вред сыра Шевр
Никаких ограничений по использованию для еды молодых подвидов Шевра, кроме индивидуальной непереносимости, не существует. А вот зрелый сыр, при изготовлении которого использовалась белая плесень, может спровоцировать дисбактериоз у детей младше 5 лет, пожилых людей, беременных и пациентов, принимающих антибиотики, антидепрессанты или гормональные препараты. Не стоит такой продукт употреблять при лактации — все, что съедает мама, поступает в желудки младенцев.
Вред сыр Шевр длительной выдержки может вызвать при хроническом панкреатите, гастродуодените и склонности к энтероколиту. От употребления следует отказаться при заболеваниях почек, частых гипертонических приступах, при подагре. Последняя рекомендация относится как к молодым, так и зрелым подвидам сорта — слишком много в составе соли.
Еще одно ограничение для женщин, которые вводят кисломолочный продукт в диету для похудения. Продолжительность подобного рациона — 3 дня, не более. Чтобы нейтрализовать действие соли, приходится значительно расширять питьевой режим. Если увлечься, можно спровоцировать нарушение мочевыделительной функции и образование отеков.
Рецепты блюд с сыром Шевр
Нет канонов для употребления сорта. Его можно подавать с орехами, медом и любыми фруктами, использовать для приготовления горячих и холодных блюд. Единственная рекомендация — не запивать пивом. Но если очень хочется, то указанием можно пренебречь.
Рецепты с сыром Шевр:
Интересные факты о сыре Шевр
История кисломолочных продуктов из козьего молока началась еще в Древней Греции, а вот французы начали готовить сорта из этого исходного сырья благодаря нашествиям сарацин (I-II в.). Отряды разбойников сопровождали стада коз. Животные не требуют слишком тщательного ухода и практически всеядны (трава, сено, веточный корм). Отступая, сарацины коз оставляли. А поскольку они значительно обедняли пастбища, коровам корма не хватало, и крестьянам пришлось использовать козье молоко.
Известно, что первыми на подобное сырье перешли жители атлантического побережья страны, проживающие там, где сейчас находятся департаменты Шер, Луара и Эндр. Но общее признание такие сыры завоевали только в VIII веке, в это время занялись усовершенствованием рецептуры.
Шевр из козьего молока до сих пор считается фермерским продуктом, и 85% головок, предлагаемых потребителю, представляют собой молодой сыр, изготавливаемый без внедрения плесневых культур. А вот крупные сыроварни, которые сравнительно недавно начали делать этот сорт, отдают предпочтение длительному вызреванию.
Первый вариант этого сыра — Бюш-де-Шевр, выпускаемый в форме полена. Последний, считающийся наиболее изысканным — Кер-де-Шевр с дословным переводом «сердце козла». Форма головок — сердце в том виде, в котором его изображают влюбленные.
Гурманы отдают предпочтение Шевру с белой плесенью, запивая красным или белым крепленым вином. Но познакомиться с оригинальным продуктом за пределами Франции невозможно — сорт не сертифицирован, и на экспорт его не поставляют.
Смотрите видео о сыре Шевр:
Мы любим сыр. Любим есть, выбирать, говорить и писать о нём. Мы уважаем сыроделов, особенно российских. Знайте, они занимаются по-настоящему трудоёмким и рискованным делом, ведь кроме сложной технологии, дорогостоящего оборудования и специалистов для рождения сыра нужно молоко. А по мнению специалистов только 3% отечественного молока сыропригодно. В этот раз мы решили продегустировать сыры от компании «Ко&Co. Козы и компания». Ведь именно этот производитель поставляет сыр в гастрономические московские супермаркеты и к столу посла Франции в Москве.
В назначенный день курьер привёз к нам в редакцию 9 сыров: однодневный и шестидневный бюш де шевр, бюш де шевр в золе, «Пепельный конус», кротен в травах и с манго, камамбер, маркерерийский сыр и раклет. Группа преданных сырам сотрудников редакции в количестве 7 человек попробовали сыры и готовы поделиться со всеми своими впечатлениями.
Сыр бюш де шевр, 22% жирности
Бюш де шевр в дословном переводе значит «козье полено». Это сыр традиционный для долины Луары, центральной части Франции.
Молодой (однодневный) бюш де шевр
Сыр обладает в меру плотной текстурой и тонким, но узнаваемым вкусом козьего молока. Настоящий сыр для маленьких деток: нежный, тает во рту, без устойчивого характерного аромата. Почти домашний творог.
Молодой бюш де шевр
Молодой бюш де шевр
Выдержанный (шестидневный) бюш де шевр
Сыр с более сложным чуть сладковатым вкусом и характерной для такой выдержки сыра белой плесенью на мягкой бугристой «корке».
Выдержанный бюш де шевр
Выдержанный бюш де шевр
Согласно традициям французской гастрономии выдержанный бюш де шевр (bûche de chèvre) подают не только в составе сырной тарелки и с фруктами на десерт, но и используют для приготовления блюд. Его нарезают тонкими ломтиками и используют для горячих тостов или канапе, подают с блинчиками. Также готовят на гриле для салатов и закусок. Сыр отлично сочетается с розовыми молодыми и игристыми винами.
Бюш де шевр пепельный
Бюш де шевр в золе
Бюш де шевр в золе
«Пепельный Конус», 22% жирности
Мягкое, влажное тело сыра с нежным, слегка фруктовым вкусом. Один из фаворитов нашей дегустации приготовлен из козьего молока и выдержан 6 дней. Он понравился и любителям молодых сыров, и тем, кто любит выдержанные сыры. Единственное, вкус плесени очень тихий, можно его даже усилить.
Кроттен в прованских травах и кроттен с манго, лесным орехом и ананасом, 22% жирности
Свежий непресованный сыр из козьего молока с натуральной корочкой представлен двумя наименованиями. Нам более гармоничным показался кроттен с манго, благодаря удачному сочетанию чуть солоноватого вкуса сыра и сладких нот экзотических фруктов плюс ореховые ноты. Обсыпка из прованских трав согласно нашим вкуса была жестковатой и немного навязчивой.
Кроттен с манго и в прованских травах
Согласно традициям французской гастрономии вкус кроттена усилится и станет более ярким, если его грилировать. Конечно, для такой подачи сыр в обсыпке использовать не рекомендуется.
Кроттен в прованских травах
Камамбер из коровьего молока, 45% жирности
Камамбер — один из самых популярных и востребованных сортов мягкого сыра. Его производят сейчас в России многие. Нам понравился камамбер от «Ко&Cо». В нём всего в меру: соли в теле сыра и плесени в корочке. Его удобно резать.
Преданные поклонники камамбера считают, что его нельзя использовать для приготовления блюд — это кощунство. А само его название — синоним классического французского сыра. Он круглый, корка покрыта белой плесенью с прожилками и небольшими пятнами. Тело сыра податливое, мягкое и вместе с тем немного упругое, обладает тонким ароматом пенициллиновой плесени и солоноватое на вкус.
Маркерерийский сыр, 45% жирности
Маркерерийский сыр, он же мюнстер — сыр со сложным вкусом и резким ароматом. Несомненно, он на любителя и ценителя сыров с мытой корочкой.
Он бывает фермерский и промышленный. Этот именно фермерский, приготовленный из пастеризованного (согласно законам РФ) молока только одного стада, без консервантов и красителей. Непосредственно на ферме его выдерживают 21 день, ежедневно смачивают теплой водой и через день переворачивают на другую сторону. Мюнстер выдерживается в прохладном и влажном погребе, при 11 °С, согласно традициям его приготовления.
Под мытой корочкой мюнстер скрывает нежное, «текучее» сырное тело с деликатным сладковатым вкусом. Очень вкусный сыр! Наши рекомендации!
Рожденный в Эльзасе, этот сыр используют для приготовления картофеля в мундире с сыром, пирогов и салатов. Он отлично сочетается с тмином, поэтому семена добавляют при изготовлении или подают к уже готовому мюнстеру.
Фермерский раклет, 44% жирности
Раклет — прессованный полутвердый сыр из коровьего молока, который производят артельным и промышленным способом по всей Франции, в основном в Савойе, хотя родиной его считается Швейцария.
Под тонкой золотистой корочкой сыра скрывается маслянистое тело с характерным сладковатым вкусом молока и орехово-фруктовыми нотками аромата. Да, мы знаем, что раклет чаще всего плавят (усиливая вкус, аромат и изменяя консистенцию сыра) и только потом едят, но мы не плавили, а ели его в первозданном виде — нам понравилось.
Фермерский раклет
Фермерский раклет
Если будет возможность, повод и желание, нагрейте сыр на гриле или в специальной раклетнице и подавайте с отварным картофелем, ржаным хлебом и овощами.
Компания «Ко&Co. Козы и компания» была создана за несколько лет до введения в России гастрономического эмабарго. Её основатель — бывший айтишник с Урала, путешествуя по Франции и Италии, всегда обращал внимание на молодые местные сыры, практически недоступные в России. Когда он вместе с семьёй переехал в Москву и обосновался на Николиной горе в собственном доме, решил исправить «ошибку» и создавать французские свежие сыры в России. Для этого во Франции были закуплены: племенные козы альпийской породы (стадо из 335 голов), оборудование, закваски и даже зола для «Пепельного конуса».
Использование самой современной щадящей пастеризации, восполнение бактериального баланса за счет французских заквасок, неограниченный срок годности продукции благодаря соблюдению идеальной чистоты — вот одни из основных принципов «Ко&Co. Козы и компания».
Летом 2016 года компания запустила отдельную линию производства сыров из коровьего молока.
Сыр шевр какой на вкус
Шевр (франц. Chevre ) — так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий «дразнящий» запах и по консистенции могут варьироваться от мягких до твердых, а по вкусу — от нежных до острых.
Шевр (франц. Chevre) — так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий «дразнящий» запах и по консистенции могут варьироваться от мягких до твердых, а по вкусу — от нежных до острых.
Франция по праву считается лидером по производству классических козьих сыров — как промышленных, так и фермерских: французы очень гордятся тем, что традиционное сыроварение уцелело даже в условиях индустриализации — 20% французских козьих сыров делают на небольших фермах.
Несмотря на то, что все козьи сыры у французов объединены в одну группу, отличаются они редким разнообразием. Свежие — похожие на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкие, прессованные и даже голубые. Однако среди французских козьих сыров немало и таких, что продаются в двух, а часто и в трех вариантах зрелости. В целом же срок выдержки козьих сыров может варьироваться от нескольких дней до года.
Еще одна особенность козьих сыров: необыкновенно обширный репертуар форм и размеров — от крошечных, насаженных на палочку, как эскимо, до увесистых сырных дисков по 3 кг, от пирамидок и усеченных конусов до брусков и шаров. При этом одни присыпаны пеплом — этот старинный способ предохранения сыра от болезнетворных бактерий используется до сих пор, другие завернуты в листья каштана или вереска, обваляны в розмарине или даже завернуты в ломти бекона.
К категории французских козьих сыров относятся и такие известные шевры, как Banon (банон), Bucheron (бушерон), Montrachet (мораше) и Pyramide (пирамида). Надпись на этикетке «pur chevre» означает, что сыр сделан полностью из козьего молока, без добавок коровьего или овечьего.
Сыр Шевр, характеристики, полезные свойства и способ приготовления
Шевр – французский сыр исключительно из козьего молока без добавления какого-либо другого. Под этим названием объединена целая группа разнообразных сыров, различающихся сроком выдержки, формой, консистенцией, наличием или отсутствием плесени. Общим для всех рецептов является сырье – молоко коз, оно то и обусловливает отличительные вкусовые характеристики сыра Шевр.
Сыр Шевр: виды и особенности
Первыми козий сыр стали делать крестьяне, живущие в долине Луары, но со временем эта традиция распространилась и на другие регионы Франции. В каждой местности, где разводили коз, сформировался и сохранился до наших дней свой рецепт сыра Шевр. Поэтому, например, Кёр-де-Шевр видом и вкусом кардинально отличается от Шабишу-дю-Пуату и других козьих сыров, производимых в одной и той же провинции. Шевр может быть круглой, цилиндрической, пирамидальной формы, размерами с грецкий орех или большими головками до 2-3 кг, мягкой кремовой текстуры или плотной твердой с плесневой корочкой.
Вкусоароматические характеристики сыра Шевр зависят от срока его созревания. Очень часто козьи сыры едят молодыми, выдерживая всего несколько дней. Такой продукт напоминает по виду крем-сыр, легко мажется на тост, багет. По вкусу он сливочный с легкими пряными нотами, запах – свежий интенсивный, пикантная острота вкуса едва заметна. Чем дольше выдерживается сыр (а этот срок варьируется от недели до года), тем более острый резкий вкус и специфический аромат он приобретает. Зрелый Шевр отличается концентрированным запахом, твердой однородной структурой без глазков, остро-пряным вкусом, покрыт сморщенной корочкой. Головки иногда обваливают в пепле, сушеных травах, заворачивают в бекон или листья душистых растений. На разрез сыр холодного белого цвета, без теплых желтоватых нюансов. Если технология предполагает использование плесени, то головки покрыты тонкой белой пушистой корочкой с орехово-землистым запахом.
На заметку. Производство сыров Шевр длится с марта до ноября, так как козы дают молоко не круглый год. Их употребление, таким образом, преимущественно приходится на лето и осень, лишь самые выдержанные сорта доступны зимой и весной.
Чем полезен козий сыр
Кисломолочный козий продукт имеет среднюю калорийность – от 230 до 290 ккал в зависимости от зрелости, жирность – порядка 40%. Благодаря разнообразному жирнокислотному составу сыр из козьего молока усваивается организмом быстрее и легче, чем аналогичные продукты из молока коров. Очень полезно употребление козьего сыра для функций пищеварения, так как нормализует состав микробиоты, местный иммунитет, моторику и функциональность кишечника. Это источник ценных аминокислот, часто используется в спортивном питании, рекомендуется при ослабленном состоянии, когда необходимо восстанавливать силы.
У сыра Шевр множество полезных свойств:
Важно! Наряду с пользой, сыр Шевр способен причинить и вред здоровью: соленые сорта его не советуют кушать при заболеваниях почек, а те, которые с плесенью, — детям, беременным и людям с серьезными нарушениями ЖКТ.
Как хранить и есть сыр Шевр
Свежий козий сыр долго не хранится и должен быть скушан в течение 2-3 дней. Однако производители нашли способ продлить срок реализации скоропортящегося молодого продукта – его делают маленькими кругляшами и фасуют в банки с оливковым маслом, иногда добавляют прованские травы, специи. Молодой сыр Шевр в масле – полностью готовый к употреблению продукт, долго сохраняющий свои отличные вкусовые качества. Другой вариант продлить период годности продукта – замораживание – ухудшает сбалансированный вкус козьего сыра. Зрелые сыры в ухищрениях не нуждаются, они хорошо лежат в холодильнике, обернутые пергаментом или фольгой.
Как лучше есть сыр Шевр? Он ярок сам по себе за счет насыщенного вкуса, а также прекрасно выступает в сырных тарелках и других закусках. Мягкие сыры часто используют в бутербродах, начинках для рулетов, блинчиков, роллов, в соусах. Твердые сорта можно запекать (добавляя в пиццу, к пасте), хотя они не плавятся, а только размягчаются в духовке. В Европе козий сыр считается дорогим изысканным деликатесом, а лучшими парами для него – фрукты, мед, орехи, белое вино.
Способ приготовления сыра Шевр
Рассмотрим рецепт домашнего приготовления сыра Шевр. Ингредиенты рассчитаны
Ингредиенты:
Рецепт:
ШАГ 1: Начните с нагревания молока до 20-22 ° C. Вы можете сделать это, налив молоко в кастрюлю, а кастрюлю поставить в тёплую воду. Как только молоко достигнет нужной температуры, можно добавить мезофильную закваску.
ШАГ 2: Теперь молоко должно отдохнуть в течение 6-12 часов, пока закваска работает. Молоко должно сохранять тепло в течение этого времени. Если температура падает на несколько градусов в течение этого времени, то это не критично.
ШАГ 3: Теперь самое время добавить сычужный фермент. Растворите его в 50 мл тёплой воды и влейте в кастрюлю. Перемешайте и оставьте под крышкой на 8-10 часов.
ШАГ 4: Когда сгусток (калье) сформировался, вы увидите тонкий слой сыворотки над творожной массой. Калье будет показывать трещины и отслоение с боков.
Теперь сгусток может быть перенесен в дуршлаг, смазанный маслом. Время, необходимое для слива сыворотки, составит около 6 часов при температуре 20-22 °С. Однако, это зависит от того, что вы хотите получить в результате, сладкий и влажный сыр или сухой и твёрдый. Помните, что бактерии все еще работают, и пока сыворотка присутствует в твороге, они способны преобразовывать лактозу (в сыворотке) в молочную кислоту.
ШАГ 5: После того, как сыворотка стекла, пришло время посолить сыр. Около 1,5-2 чайных ложечек соли вполне хватит. Соление усилит аромат сыра, но что еще более важно, это остановит бактерии от производства чрезмерного количества кислоты.Будет вполне неплохо, если вы смешаете соль со специями и пряностями. Всё на ваше воображение!
Теперь свежий Шевр нужно охладить как можно скорее, чтобы еще больше замедлить работу бактерий.
ШАГ 6: Есть множество ёмкостей, которые можно использовать для придания формы сыру. После соления поместите сыр в формы и поставьте их на стеллаж в помещение с температурой 15-18 °С. Желательно установить вентилятор, который не даст возможности образования лишнего конденсата.
ШАГ 7: Сыр Шевр оставляют созревать для образования необходимой поверхности. По мере старения этого сыра плесень будет расти, образуя ферменты, которые изменяют pH (кислотность) и общую структуру творога от поверхности до внутренней мякоти.
Советы для придания красивой поверхности сыра:
Сыры обычно готовы к употреблению через две-три недели и могут созревать дольше по мере развития вкуса.
Козий сыр составляет 10 процентов от общего производства козьего сыра в Америке. Он выдерживается около четырех недель, что достаточно долго, по сравнению с Бри или Камамбером. Этот период созревания необходим для испарения лишней влаги, придавая сыру приятную меловую текстуру и более острый и концентрированный вкус, чем у свежего сыра.