телятина это какое мясо
Телятина это какое мясо
Телятина – мясо молочных телят, вкусовые рецепторы которых не ощущали ничего, кроме молока матери. Именно это мясо считают наиболее ценным, питательным и необычайно вкусным.
Уже отмечено, что эти продукты получают от одних и тех же животных, поэтому состав полезных веществ в них сходный. При этом говядина отличается от телятины количеством тех или иных компонентов.
Тому есть объективные причины. Дело в том, что состав любого мяса сильно зависит от условий выращивания животного и его рациона. Но по средним показателям соотношение компонентов говядины и телятины будет соответствовать указанному.
Как отличить телятину от говядины?
Так как взрослое животное имеет более развитую мускулатуру, хорошо снабжаемую кровью, мясо его довольно легко отличить по внешнему виду. Можно ориентироваться на следующие признаки.
Секреты приготовления телятины
Не следует готовить молодое мясо на высоких температурах, если конечно не нужно сделать экстремальную обжарку на короткое время по требованию рецепта, в остальном приготовлении телятина любит небольшой огонек.
Чтобы мясо было более нежное и сочное, можно воспользоваться салом или беконом, для этого вполне достаточно обложить мясо тонкими пластами сала или бекона, мясо станет гораздо сочнее и ароматнее.
Запекать телятину следует очень щепетильно, и, чтобы она была мягкой и ароматной, поливайте ее сверху соками, которые стекают с мяса во время запекания, точно такой же метод любит жареная телятина.
Нежное мясо телятины великолепно сочетается как с сыром, так и с грибами, поэтому блюда с такими компонентами будут настоящим шедевром и вашим личным достижением в кулинарии.
Телятина сочетается с анчоусами и пармезаном, и горчицей. Она любит сливки и белое вино, бальзамический уксус и коньяк, кокосовое молоко. Следует обратить внимание на сельдерей и морковь, помидоры и лук, чеснок и картофель, все эти овощи очень гармонируют с телятиной.
В длительном мариновании телятина не нуждается, но вот подержать ее часик в маринаде все же стоит, чтобы придать мясу поистине превосходные вкусовые и ароматные качества. К тому же, после этого мясо готовится значительно быстрее.
Телятина
Телятина — это мясо молодого телёнка, возрастом до 5 месяцев. Если телята питаются только молоком матери, то их мясо считается наиболее ценным и дорогим. Телятина будет иметь мягкую и нежную структуру, которая будет буквально таять во рту. Для мяса телятины не важен пол и вид породы. Однако, самым ценным считается мясо молодого самца. Мясо молодого телёнка поистине является деликатесом. Чтобы насладиться нежным мясным вкусом, необходимо правильно выбрать мясо, знать тонкости приготовления и противопоказания.
Как выбрать телятину
Страны, которые производят лучшую телятину — это Британия, Голландия и Франция. Самый дешёвый продукт получается при кормлении телят зерном. Мясо будет иметь красный оттенок и резкий запах. Такой продукт имеет меньше ценности и пользы.
Для того, чтобы не ошибиться и правильно выбрать телятину, в первую очередь, необходимо обратить своё внимание на цвет и запах мяса.
В идеале, визуально цвет должен быть нежно-розовым с лёгким сероватым оттенком. Мясо должно иметь приятный запах парного молока. Присутствие молочного запаха говорит о высшем сорте телятины, вследствие того, что животное не успело отведать ничего, кроме молока матери. Если на ощупь мясо водянистое и не упругое, то оно не единожды подвергалось заморозке.
Брать мясо не рекомендуется в следующих случаях:
Для того, чтобы выбрать качественное молодое мясо телёнка, необходимо оценить продукт с визуальной токи зрения, на ощупь и на запах. Мясо можно проверить с помощью тактильного способа. Если его ткнуть пальцем, то оно быстро восстановит форму. Данный факт означает то, что продукт свежий. Кусочки телятины у продавца должны быть примерно одинакового цвета. Это значит, что мясо хорошее, и оно не смешивалось с плохими веществами. Чем светлее цвет, тем моложе тушка.
Кусочки от одной тушки телёнка не могут иметь различия в цвете. Хорошим вариантом для оценки мяса, а точнее его свежести, будет известность даты забоя. От такой информации желательно и отталкиваться, подбирая самый лучший кусочек.
Отличие телятины от говядины
Самое главное отличие телятины от говядины в том, что оно изготавливается из тушки молодых телят. Такое мясо является гораздо нежнее говядины. Вкус признан более утончённым и изысканным. Имеет мягкую структуру и малое количество прожилок. Является диетическим и низкокалорийным. Содержится большой процент белка. Отсутствует жир. Говядина — мясо возрастного рогатого скота. Такое мясо имеет насыщенный красный оттенок и грубую структуру. Большое содержание жира и прожилок. Изготавливается из особей старше 6 месяцев от роду.
Телятина от говядины отличается следующими критериями:
Усвояемость говядины значительно хуже, чем телятины. Для организма человека телятина является более ценным продуктом. Лёгкое мясо имеет множество полезных веществ. Мясо телятины имеет ценность выше, чем мясо говядины. Оно является более редким и дорогим.
В приготовленном виде, мясо телёнка нежнее, чем говядина. В нём отсутствуют прожилки и сухожилия. Готовая телятина, в отличие от говядины, имеет запах парного молока. Говядина в сыром и приготовленном виде всегда будет темнее молодого мяса.
Как хранить телятину
Телятина имеет не большой срок годности. Мясо начинает быстро портиться. Поэтому приготовить и употребить в пищу его необходимо как можно скорее. Срок хранения этому сорту мяса может продлить морозильная камера. Телятину можно хранить в холодильнике не более трёх суток. Если больше трёх, то на поверхности мяса можно будет увидеть липкость.
Тонкости хранения телятины:
Мясо после разморозки рекомендуется сразу же употребить. Не стоит перемораживать мясо несколько раз. После повторной заморозки полезные свойства мяса исчезнут, оно станет жёстким и не вкусным. В нём могут образоваться патогенные микроорганизмы.
Состав телятины
Мясо молодого телёнка признано одним из самых полезных видов. Сама ценная часть — это белок, который не теряет полезных свойств по время приготовления. Состав телятины собрал в себе благотворные минералы и аминокислоты. Плюс в том, что после термической обработки, телятина фактически не теряет свои свойства. Химический состав имеет высокое содержание белков и жиров.
Включает витамины группы B: B3, B4, B5, B6, B9 и E. Продукт насыщен калием, кальцием, магнием, натрием и т.д. Содержит высокий процент железа и фосфора, омега 3 и омега 6.
100 грамм телятины содержат:
Полезные свойства телятины
Полезные свойства телятины оказывают благоприятное воздействие на организм человека, благодаря витаминам и минералам. Молодая телятина полезна для кожи, слизистых, а также пищеварительного тракта. Благоприятно влияет на нервную систему. В мясе присутствуют липиды и протеины. Телятина содержит маленький процент холестерина, в отличие от говядины. Желатин, содержащийся в мясе телёнка, положительно влияет на сердечно-сосудистую систему. Нормализует пищеварение и повышает кислотность.
Как приготовить телятину
Во Франции и Италии блюда из телятины являются самыми популярными для праздничного стола. Телятина — один из самых полезных и нежирных видов мяса. Блюда из телятины получаются нежными и ароматными. К телятине отлично подходит имбирный и гранатовый соус. Из специй с мясом сочетаются чёрный перец, тимьян, петрушка и базилик.
Заднюю часть телятины лучше всего запечь в духовке. Для грудинки подойдёт тушение на слабом огне. Вырезке подходит варка. Для того, чтобы мясо при запекании не получилось сухим, можно нашпиговать его тонкими ломтиками бекона. При температуре кусочка в 75°С мясо считается готовым.
Телятина полезна и вкусна в любом виде приготовления. Жареная телятина имеет потрясающий и сочный вкус, однако, все полезные свойства сохраняются после варки или духовки. В процессе запекания необходимо следить, чтобы оно не пересохло, так как мясо не имеет жира. Для того, чтобы телятина сохранила свою сочность и мягкость, рекомендуется запекать её в фольге. Мясо телёнка замечательно подходит для первых блюд. Для того, чтобы бульон получился насыщенный и ароматным, мясо необходимо положить в холодную воду и варить его в течение часа. Образовавшуюся пенку убирать не рекомендуется, потому что в ней содержится белок. По окончанию варки мяса в бульоне, он должен настояться в течение получаса. Готовить телятину надо при температуре 180°С.
Чтобы приготовить телятину в любом виде, мясо нужно тщательно промыть прохладной водой. С отварным теленком отлично сочетается картофель, рис и овощные салаты.
Телятина в диетологии
Зачастую телятину назначают во время диеты. Диетологи рекомендуют данный вид мяса для употребления детям, пожилым и людей с тяжёлыми заболеваниями. Врачи советуют включить в рацион телятину людям, страдающим анемией или диабетом. Мясо не перегружает пищеварительный тракт. Подойдёт людям, которые имеют проблемы с пищеварением, запорами или жидким стулом. В таких случаях, мясо молодого телёнка лучше всего подавать с квашеной капустой, ввиду того, что железо, находящееся в мясе, отлично усваивается с витамином С. Самый большой процент железа, содержится именно в печени. Телятину рекомендует в целях профилактики мочекаменной болезни и инфаркта. Мясо отлично справляется с функцией регенерации и заживления после травм. Рекомендуется употреблять мясо всем тем, кто следит за своим здоровьем.
Калорийность телятины
Мясо является низкокалорийным. Сверху имеет тоненький слой подкожного жира. Калорийность телятины составляет 131 Ккал на 100 грамм продукта. Данный вид мяса отлично усваивается и легко переваривается. Включается во многие восстановительные диеты из-за своей низко калорийности.
Вред телятины
Из-за большого количества полезных свойств, мясо телятины практически не имеет вреда. Желательно знать, чем были кормлены телята перед тем, как попасть на стол. Если при кормлении травой, в ней содержались вредные соединения, то этот факт отразится на качестве мяса. Во всём должна быть золотая середина. Это относится и употреблению телятины. Меню здорового человека должно быть сбалансированным. Телятину необходимо есть дозировано и умерено, тогда и вреда ждать не стоит.
Телятина может нанести вред тем людям, кто имеет индивидуальную непереносимость. Злоупотребление таким мясом может принести вред людям с артритами. Дело в том, что при приготовлении выделяется соли мочевой кислоты, которая, в дальнейшем откладывается в суставах, усугубляя заболевание.
При варке бульона мясо может выделять азотистые соединения. Если избежать употребления бульона, то негативных последний получить невозможно.
Минусом мяса телёнка является повышенная аллергенность, по сравнению с говядиной. Телятина может нанести вред при неправильном приготовлении, некачественном мясе или переедании. Повышение холестерина приводит к ухудшению работы кишечника, желудка, сердца. При наличии заболевания какого-либо органа, телятина в жареном виде противопоказана.
При умеренном потреблении качественного мяса здоровым людям, телятина не может принести никакого вреда.
Телятина
Телятина – мясо молочных телят, вкусовые рецепторы которых не ощущали ничего, кроме молока матери. Именно это мясо считают наиболее ценным, питательным и необычайно вкусным.
Чаще всего телятину получают из самцов молочного скота, хотя вкус и структура мяса самок абсолютно идентична. Это делается из простого соображения: молочная корова сможет выносить и дать жизнь еще одному теленку (или нескольким).
Так чем же хороша телятина и стоит ли раскошелиться, чтобы ввести нежные отрубы в ежедневный рацион?
Полезные свойства
В телятине сконцентрированы витамины, аминокислоты и прочие полезные нутриенты. Даже термическая обработка не влияет на химический состав мяса и человеческий организм получает вещества в их первичном виде. Что отличает телятину от других видов мяса? В молодом мясе телят содержатся экстрактивные вещества. Они не наполнены питательными компонентами и не несут энергетической ценности. Экстрактивные вещества стимулируют секрецию пищеварительного сока, благодаря чему процесс пищеварения проходит быстрее и легче для органов.
Соотношение энергетический и питательной ценности продукта не может не радовать. В телячьих отрубах минимальное количество жира и соединительной ткани. Именно поэтому худеющим и спортсменам следует обратить внимание на телячье мясо, а не на курятину или говядину.
У ингредиента низкий гликемический индекс, поэтому опасаться за резкие скачки глюкозы в крови незачем (если вы, конечно, не заедаете мясо шоколадом). Молочное мясо укрепляет слизистые оболочки органов, наращивает клеточные мембраны, улучшает функциональность пищеварительной и нервной систем. Именно телятину допускается вводить в рацион маленьких детей и стариков, которым трудно поглощать «тяжелую» пищу.
В мясе содержится минимальная концентрация холестерина по сравнению с той же говядиной или бараниной. Более того, в составе мяса обнаружен желатин, который стимулирует свертываемость крови. Врачи рекомендуют молочное мясо гипертоникам, диабетикам, людям страдающим от анемии, заболеваний сердца и сосудов. Ученые доказали, что мясо защищает организм от мочекаменной болезни, инфаркта, повреждений костной, мышечной системы и даже инфекционных/бактериологических патологий. 500-1000 грамм в неделю будет достаточно для ощутимой пользы и «подпитки» текущего состояния здоровья.
Химический состав
| Калорийность | 97 кКал |
| Белки | 19,7 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 0 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 77,3 г |
| Зола | 1 г |
| Тиамин (В1) | 0,14 |
| Рибофлавин (В2) | 0,23 |
| Ниацин (В3) | 5,8 |
| Холин (В4) | 105 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,95 |
| Пиридоксин (В6) | 0,38 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,0058 |
| Кобаламин (В12) | 0,021 |
| Токоферол (Е) | 0,2 |
| Биотин (Н) | 0,005 |
| Никотиновая кислота (РР) | 9,9 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 345 |
| Кальций (Са) | 12 |
| Магний (Mg) | 24 |
| Натрий (Na) | 108 |
| Сера (S) | 213 |
| Фосфор (P) | 206 |
| Хлор (Cl) | 72 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 2900 |
| Йод (I) | 2,7 |
| Кобальт (Co) | 5 |
| Марганец (Mn) | 33,9 |
| Медь (Cu) | 228 |
| Никель (Ni) | 1,3 |
| Фтор (F) | 88 |
| Цинк (Zn) | 3,17 |
Использование в кулинарии
В кулинарной практике сформировался перечень наиболее ценных и функциональных отрубов телятины. Мясо, с точки зрения кулинарии – универсальный ингредиент. Его можно подвергать любому типу термической обработки, а вкус телятины сочетается практически со всеми пищевыми продукты.
Корейка
Чаще всего корейку продают на кости. Это один из самых нежных и сочных отрубов, который готовится за считанные минуты. Бренд-шефы рекомендуют обжаривать корейку на гриле. Такое мясо получится даже у новичка, поэтому переживать о выброшенных на ветер деньгах не придется. Замаринуйте телятину в специях/травах, дайте запахам и вкусам впитаться, после чего аккуратно выложите корейку на решетку и обжарьте с каждой стороны. Нарежьте отруб на порционные стейки, подавайте с любимым гарниром.
Мозговая кость
Мозговая кость теленка – один из важнейших ингредиентов известного салата St. John. Но незачем ограничиваться всего лишь одним салатом. Из мозговой кости можно приготовить наваристый мясной бульон, приправу к соусу, жареным блюдам или использовать ее в качестве основы для овощного ризотто.
Телячий край
Это мякоть, которую срезают со спинной части реберных костей. По сути, край – обратная сторона корейки (очень сочная и вкусная). Телячий край подойдет для приготовления стейков, барбекю или классического запекания в духовке на овощной подушке.
Окорок
Мясо добывают с задней или передней части ноги теленка. Его можно запекать целиком, обжарить в специях или протушить. Но эталонный способ обработки окорока – копчение (как холодное, так и горячее).
Телячий язык более нежный и миниатюрный по сравнению с говяжьим. Ингредиент нужно отварить в течение 1 часа в подсоленной воде на слабом огне. Кожа с телячьего языка снимается легким движением руки, а не мучительными усилиями (как в случае с говяжьим). Самый быстрый и простой способ очистки языка – варить язык 60 минут, после чего сразу же погрузить в тару со льдом. Пленочка отслоится самостоятельно, потребуется просто поддеть ее ножом и удалить с поверхности.
Вырезка
Наиболее часто используемая часть туши – вырезка. Ее обжаривают, маринуют для шашлыка, пускают на рагу, гуляши или котлеты. Способ термической обработки подойдет любой, ровно как и специи. У телятины есть уникальное свойство гармонично сочетаться абсолютно со всеми пищевыми продуктами. Поэтому, смело экспериментируйте и не бойтесь провалов.
Кости
Опытные кулинары рекомендуют запечь кость, после чего сварить на ее основе наваристый и неимоверно вкусный бульон. Быстрый рецепт: поставьте кости и овощи в разогретую духовку на 60-70 мину. Как только кости станут коричневыми – доставайте емкость с ингредиентами. Положите кости на бумажные полотенца, чтобы лишний жир стек. На основе готовых костей сварите отменный бульон. Предупреждение: варить кости придется минимум 3 часа, но результат стоит усилий и потраченного времени.
Мозги
Говяжьи мозги запрещены по всей территории Евросоюза по причине возможного коровьего бешенства. В то же время телячьи мозги продаются на каждом втором прилавке как крупных сетевых супермаркетов, так и небольших частных мясных лавок. Мозги можно подвергнуть всем видам термической обработки, пустить на фарш или приготовить необычную начинку для соленого пирога.
Почки
У почек неожиданно нежная структура и приятный ненавязчивый вкус. Их можно обжаривать на гриле или сковороде. Лучший вариант – приготовить жаркое из корейки, вырезки и почек. Мясное ассорти создаст удивительный вкус, который точно впечатлит каждого и станет отличным поводом организовать дома званый ужин.
Голень
В русском языке существует специфическое обозначение голени – «телячья бабка». Обычно отруб реализуют вместо с костью, что увеличивает круг кулинарных поисков и вариантов. Голень отлично подойдет как для основного блюда, так и для закуски. Сочетайте мясо с сезонными овощами и хорошим вином.
Печень
У печени разных животных (даже внутри одного семейства) кардинально разный вкус. Печень теленка нежная и деликатная, поэтому требует соответствующего обращения. Светлые куски печени можно обжаривать на гриле, запекать, тушить, отваривать для паштетов или начинки в пирог. Будьте аккуратны со специями, чтобы не перебить уникальный молочный вкус и не испортить блюдо.
Лопатка
Лопатка – лучший отруб для фарша, домашней колбасы, жаркого или рагу. Лопатка достаточно плотная, поэтому прекрасно подойдет для тушения и обжаривания на гриле. Бренд-шефы рекомендуют использовать лопатку для гуляша, мясного рагу, а обязательный пункт кулинарного списка – фрикасе.
В этом отрубе содержится высокая концентрация растительного желатина. Нога отлично подойдет для холодцов или густых бульонов. Если к специфической закуске или первым блюдам душа не лежит, то зажарьте ногу целиком или протушите измельченные куски с овощами.
Как правильно выбрать продукт
Сортовая классификация телятины ничем не отличается от говядины. Наиболее ценными отрубами считается филейная/реберная части, бедро и кострец. Второй сорт: мясо с боков и шейный отруб. Третий сорт: рулька и голяшки.
При выборе мяса нужно ориентироваться на 3 основные характеристики:
Лучше всего покупать мясо у проверенных поставщиков, которые самостоятельно выращивают и забивают скот. Но проверенный мясник – редкий лотерейный билет, поэтому большинству приходится выискивать качественную телятину на рынке или в сетевом супермаркете.
Запах
Запах парного молока, который исходит от мяса – не выдумка производителей, а безапелляционный факт. Теленок не успел отведать ничего, кроме материнского молока, поэтому мясо, мышечные соединения и кости буквально пропитаны приятным молочным ароматом. Если нет возможности оценить запах отруба (например, если мясо расфасовано в супермаркете), то внимательно изучите информацию на этикетке. Потребителю должна быть предоставлена информация о времени и дате забоя. Отталкивайтесь от дат на упаковке выбирайте самый ценный и «красивый» отруб.
Все отрубы телятины окрашены в ярко-красный оттенок. Жировые прослойки должна быть белоснежно-белыми. Если мясо красивого красного оттенка, но прожилки пожелтели, то откажитесь от продукта. Жировые прослойки темнеют от возраста и длительного хранения. Оттенок мяса должен быть равномерным и однородным по всему отрубу. Пятна, полоски, потертости свидетельствуют о неправильных условиях хранения или проблемах при транспортировке.
Запомните: чем светлее мясо, тем моложе было животное на время забоя.
Структура
Классический тест на упругость мяса подойдет и для телятины. Слегка ткните в поверхность мяса пальцем. Если отруб быстро вернется в исходное положение, то все в порядке и свежесть мяса подтверждена. Если рыхлая структура мяса так и не сможет заполнить образовавшуюся ямочку, то откажитесь от покупки. Мясо, скорее всего, уже давно лежит на полке и не пользуется особым спросом. Рыхлая структура также свидетельствует о наличии химических добавок и антибиотиков для стимуляции роста.
Как правильно хранить продукт
| °C | Срок реализации |
|---|---|
| От 0 до +1 | 3 дня |
| От +1 до +2 | 2 дня |
| От +1 до +4 | 1 день |
| Комнатная температура | 8 часов |
Хранить свежую телятину в стандартном холодильном отсеке можно не более 3 суток. Если поверхность мяса стала липкой менее чем за 3 дня, то продукт изначально был некачественным, а поставщик немного приврал касательно настоящего возраста телятины.
Хранение мяса может вызвать некие затруднения, поскольку в говядине повышенная концентрация влаги. С одной стороны – влага продлевает срок реализации, с другой – создает нелицеприятную пленку, которую легко можно перепутать с гнилью.
Телятину, независимо от того как скоро вы планируете приготовить из нее блюдо, необходимо завернуть в ткань или фольгу, а уже потом в полиэтилен. Это единственный способ сохранить максимальное количество влаги внутри мяса и «отодвинуть» процесс гниения. Телятина хранится в ткани/фольге и в морозильной камере, и в стандартных холодильных отсеках. Более изощренный способ – хранение отруба в воде. Подберите тару по размеру мяса, влейте туда ледяную воду и отправьте в холодильник.
Не мойте телятину перед тем, как положить в холодильник. Дополнительная жидкость может простимулировать выход сока и быстрое испарение влаги.
Замороженное мясо нужно использовать сразу же после разморозки. Повторное замораживание телятины запрещено: в мясе могут развиться патогенные микроорганизмы, а сам отруб станет сухим, невкусным и менее эластичным.