томагавк мясо какая часть

Виды стейков и их названия: от рибая до тибоуна

Общепринятая классификация

Стейки принято делить на две категории:

Премиальные стейки вкусны и не нуждаются в маринаде не зависимо от качества мяса. Альтернативные варианты хороши лишь при использовании отрубов породистых быков зернового откорма.

Популярные виды стейков

Наибольшей популярностью пользуются премиальные стейки. С их особенностями вы можете ознакомиться в таблице:

Официальное название вида стейка

1.Рибайантрекот, шотландское филе,

стейк Дельмонико, «выбор мясника»Толстый край подлопаточной реберной части на пересечении четырех мышцРибай имеет маленькие волокна и множество прослоек жира. Благодаря высокой мраморности стейк получается ароматным, сочным и нежным на вкус. Блюдо не нуждается в мариновании.2.СтриплойнНью-Йорк,

Канзас-стейкПолоска поясничной части между толстым краем и вырезкойСтриплоин состоит всего из одной мышцы и имеет более плотную структуру волокон, чем у рибая. Жировая полоска проходит лишь по краю стейка. Это делает блюдо достаточно сочным. При этом стрип обладает более сильным ароматом и умеренно выраженным мясным вкусом. Считается, что в «Нью-Йорке» сбалансированы все важные для деликатеса качества.3.Филе-миньонтендерлойн, вырезка, филеТонкий край центра вырезки из большой поясничной мышцыФиле-миньон – самый нежирный отруб. Постный стейк подходит тем, кто следит за весом. Тендерлоин особо ценится и за бархатистую нежность. Это связано с малым количеством соединительной ткани в куске. Блюдо обладает легким мясным ароматом и приятным сливочным вкусом. Этот вид стейка не допускает прожарки Mediume Rare.4.Шатобриандвойной стейк из филеТолстый край верхнего конца центра вырезкиПо сути шатобриан – это тот же филе-миньон, но больший по размеру и располагаемый в длину, а не в высоту. Стейк является самым толстым из бескостных премиальных отрубов. Блюдо часто подают как порцию для двоих. Шатобриан также является самым дорогим стейком, поскольку из целой туши выходит лишь два филе.5.Тибоунтибон, стейк на Т-образной костиСпинно-поясничная граница в районе тонких краев вырезки и мышцы спиныТибоун включает сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин. Они располагаются на противоположных сторонах кости. Этот вид стейка самый популярный среди мировых шеф-поваров. Ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна. А кость придает стейку особый вкус и аромат.6.ПортерхаусФлорентийский стейкСпинно-поясничная граница в районе толстого края вырезкиПо сути портерхаус – тот же тибоун. Только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее. Вес блюда может достигать 1,5 кг, Портерхаус обладает средней жирностью и всеми перечисленными качествами ти-боуна.7.Рибай на костиТомогавк, Ковбой, Кот-дю-БёфПодлопаточная ребернаяДанный вид рибая готовится на цельной реберной кости. Если она короткая, блюдо называют Ковбоем, если длинная – Томогавком. Мраморные стейки по структуре имеют насыщенный вкус и аромат, усиливаемый костью. Вес такого рибая может достигать 1 кг.

Популярностью пользуются и другие виды стейка. Например, клаб с реберной костью или торнедос, из которого готовят медальоны.

Другие классификации

Стейки делят на группы и исходя из качества мяса. Отрубы быков смешанного и зернового откорма ценят больше. Такое мясо более нежное и сочное, поскольку имеет жировую сетку. Отрубы быков травяного откорма более постные.

Стейки также отличаются по виду прожарки. Согласно официальной классификации их насчитывается семь. Более подробно ознакомиться с темой вы можете в статье «Степени прожарки стейков из говядины и свинины».

В российских заведениях сложно найти настоящий рибай, филе-миньон, «Нью-Йорк» или тибоун. Попробовать премиум-блюда из высококачественного мяса вы можете в нашем стейк-хаусе.

Источник

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют «Ковбой», если очень длинное, то «Томагавк». Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Источник

Краткий гид по видам стейкам из говядины

Казалось бы, что может быть сложного в обжарке куска говядины? И все-таки это не так просто, как может сразу показаться! История создания кулинарного шедевра начинается не с кухни, а с магазина! Ведь трудновыполнимая задача – разобраться в видах стейков из говядины, а ведь от этого зависит готовка сочного вкусного стейка. Если вы купите некачественное мясо – ужин может быть расстроен. Правильный выбор ингредиентов – вот одна из основных задач!

Условно отрубы разделяют на премиальную и альтернативную группы. Явное их отличие в том, что если премиальный стейк идеален даже из недорого мяса, то альтернативный лучше предпочесть из сортов качественной говядины. Премиальные стейки получают из спинной части: рибай, стриплойн, т-боун, портерхаус и др.

Альтернативные вырезают из прочих частей туши, например, из лопатки или поясничной части. Примеры: фланк, пиканья, рамп, сирлоин и т. д. Теперь, когда мы разобрались с общепринятой классификацией, можно перейти к более детальному рассмотрению по видам.

Учимся различать основные типы стейков из говядины

Существует несколько основных общепризнанных видов, в зависимости от того, из какой части туши отрезан мясной ломоть:

Конечно, здесь перечислены не все виды стейков, а только самые распространенные. Однако мы постараемся в рамках нашего сайта разобраться в том, какие бывают виды стейков из говядины!

Вот несколько общих советов, которые стоит соблюдать при выборе стейка:

Классификация по степеням прожарки стейков

Уровень готовности	Температура нагревания внутри отруба	Описание	Время приготовления одной стороны
Extra-rare or Blue (bleu) – «Сырой»	26–38 °C	Мясо остается в середине сырым, но не таким холодным	До 3 минут
Rare – «С кровью»	49–51 °C	Мясо остается еще красным, но уже более прожаренным, чем в случае с Extra-rare	3 минуты
Medium Rare – «Средне-сырой»	55–57 °C	При жарке таким способом мясо приобретает ярко-розовый цвет	4–5 минут
Medium – «Средней прожарки»	60–63 °C	Цвет приобретает характерный бледно-розовый оттенок	6–7 минут
Medium Well – «Почти прожаренное»	65–69 °C	Достаточно жареный кусок без крови с выделением светлого сока	8–9 минут
Well Done – «Полностью прожаренное»	71 °C	Хорошо прожаренный кусок мяса	9 минут
Two Well Done или Overcooked – «Сильно прожаренное мясо»	100 °C	К концу жарки мясо приобретает темный оттенок, становится прожаренным, сухим	12 минут

Нас часто спрашивают – какой же стейк самый вкусный? Наиболее востребованными являются, конечно, стейки средней прожарки, т. к. они наиболее сочные и вкусные. Однако единого правила для всех стейков не бывает. Более жирные стейки следует готовить дольше, а постные, наоборот, принято немного недожаривать. Например, стейк филе-миньон предпочитает степень готовности Rare, как мягкий и постный вид говядины.

Medium Rare отлично подойдет для отрубов без крупных жил, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк. Любители жирного и сочного наверняка оценят рибай или скерт в прожарке вида Medium. Крупные стейки на кости, жирные куски с прожилками «любят» Medium Well, к таким относят: флорентийский стейк, топ-блейд, чак-ролл.

Помните, что мраморную говядину не обязательно прожаривать полностью, очень важно найти баланс: максимально прогреть волокна, но оставить всю влагу, тогда блюдо получится из разряда «пальчики оближешь!»

Кстати, еще стейки подразделяют на породы бычков, из которых оно получено. Бычки, которые откормлены зерном ценятся больше, чем откормленные травой. У первых мясо получается мраморным, благодаря нежной жировой сетке. Наиболее популярными породами бычков для стейка являются породы Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford).

Источник

Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Источник

Гид по видам стейков из мяса

За идеальным стейком обычно идут в ресторан. Есть мнение, что только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. На самом деле, все не так уж и сложно: главное, найти правильное мясо для стейка и помнить о тонкостях его приготовления.

Из какого мяса делают стейки?

Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.

Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.

Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.

Филе-миньон (тендерлойн)

Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Шефы мясных ресторанов рекомендуют среднюю прожарку без крови. В приготовлении филе-миньон есть тонкости – после трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Залогом удивительной мягкости этого стейка является длительное вызревание – ферментация занимает почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо в гриле на особых углях – дубовых или оливковых. Эти породы деревьев меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо обязательно должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.

Ти-Боун

Стейк, получивший название благодаря косточке в виде буквы Т. Она разделяет два куска мяса совершенно разных по структуре. С одной стороны кости — почти постная вырезка, а с другой – волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При готовке стейка спустя пару минут обязательно нужно переворачивать ти-боун, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.

Топ-Блейд

Относится к альтернативным стейкам, поскольку в приготовлении этого блюда используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче топ-блейда только филе-миньон. Единственная неприятность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое уделено готовке мяса. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.

Фланк-стейк

Еще один представитель альтернативных стейков, кусок вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся.

Скерт-стейк

Куски мяса для этого блюда также берут из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.

Хенгер стейк (онглет)

Этот отруб выглядит не очень презентабельно, однако при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейки тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.

Сирлоин стейк

Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать отдохнуть сирлоину, а не подавать сразу на стол.

Трай тип

Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.

Какой бы стейк вы ни выбрали, помните, что перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Заблаговременно достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно оботрите его, убрав лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас румяной корочкой.

Источник