традиционным блюдом какой страны является пирог пастуха
Английский пастуший пирог: что это такое, кто придумал, какой состав
Пастуший пирог (англ. — Shepherd’s pie, Cottage pie или дословно «Коттеджный пирог») — традиционное британское блюдо, приготовленное по старинному рецепту. Благодаря сочности и сытости (а в составе много картофеля и жирного мяса), он легко может стать главным обеденным блюдом. По своей сути, это картофельно-мясная запеканка, но с неповторимым колоритом и уникальной историей появления.
Классический Shepherd’s pie
История происхождения рецепта и названия
Считается, что пастуший пирог начали готовить в Шотландии, Ирландии и Северной Англии в конце XVIII — начале XIX века местные крестьянки для переупаковки остатков воскресного жаркого таким образом, чтобы мужья-пастухи и дети не воротили носы. В классическом исполнении это запеченный мясной пирог с рубленой или нарезанной небольшими кубиками баранины, покрытой толстым слоем картофельного пюре.
Вокруг этого удивительно простого и сытного блюда до сих пор не утихают споры о том, где же именно придумали рецепт: в Ирландии, Англии или Шотландии.
Откуда же взялся Shepherd’s pie? И кому лавры? В конце XV века Англия взяла под свой контроль Ирландию и сделала ее частью Соединенного Королевства. В результате протестантизм стал новой официальной религией, несмотря на то, что Ирландия в большинстве своем была католической. Благодаря покровительству правительства новообращенные протестанты стали крестьянами — землевладельцами. В большинстве своем это были малообеспеченные люди, живущие в маленьких домиках, называемых коттеджами. Отсюда — «коттеджный пирог».
Картофель был завезен в Ирландию в 1589 году сэром Уолтером Рэли. Со временем продукт получил признание среди ирландской бедноты (в том числе пастухов) как съедобный и доступный каждому продукт.
Что касается мяса, британцы любили его всегда, что сказалось и на пристрастиях жителей Ирландской Республики — там начался внезапный рост производства говядины. Тем не менее в крестьянской версии пастуший пирог содержал именно баранину, так как раньше она была дешевле.
И вот домашний, пастуший или коттеджный пирог как способ переупаковки остатков вчерашнего ужина взошел на пьедестал и полюбился в Ирландии и Англии. Вот и причина, почему обе этих страны претендуют на лавры создателя блюда. Поэтому не будет ошибкой называть пастуший пирог ирландским или английским. История стерпит.
Классические ингредиенты для пастушьего пирога
Пастуший пирог в Великобритании может состоять из различных ингредиентов. Например: «Один к десяти» или «Деревенский пирог» (англ. — Cottage pie) — картофельная запеканка с фаршем и луком, которую часто подают в местных пабах под пиво.
Три наиболее распространенных варианта пастушьего пирога — это шотландский, американский и традиционный (ирландский или коттеджный). Американский вариант отличается наличием грибов в рецепте, а также наличием сыра в картофельном пюре. В шотландской версии используется рубленая говядина, тогда как в ирландской — мясной фарш из баранины. Те, кто не едят красное мясо, заменяют его в рецепте на фарш из курицы или индейки.
Примечательно, что это блюдо пережило взлет популярности в 1870-х годах, когда для широкой публики стали доступны первые мясорубки.
Если раньше в рецептах домашнего пастушьего пирога доминировало рубленое мясо ягненка, то сегодня ему на смену все больше приходит говядина.
И кто лучше всего расскажет о процессе приготовления? Конечно коренной ирландец Гордом Рамзи и его мама:
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Английский Пастуший пирог
Национальные кухни. Английский Пастуший пирог
#вкусныйавгуст
Блюдо английской кухни, которое заслужило интернациональное признание, его можно подавать и на обед, и на ужин, и в праздники. Оно нравится всем, оно не требовательное в плане подбора ингредиентов и количества потраченного на приготовление времени, прекрасно выглядит, и оно, наконец, очень вкусное. Что еще нужно?
Пастуший пирог (англ. shepherd’s pie) — слоёная запеканка из баранины (в современности — из мясного фарша, ранее — из рублёного ножами мяса) с покрытием из картофельного пюре, историческое блюдо британской кухни. Традиционно оно щедро сдабривается классическим вустерским соусом и розмарином.
По сути это все же не пирог, так как теста в нем нет, это запеканка.
Готовили мы блюдо в глиняном широком горшке, это национальная керамика крымских татар, такие изделия продаются у нас в Судаке, объем его нижней части примерно 2,8 л:
Одними из самых характерных дополнительных ингредиентов пирога могут являться: корневой сельдерей, лук-порей, морковь, тыква, репчатый лук используется всегда. Все овощи пассеруются и долго тушатся с мясом и специями. После готовности масса из овощей и мяса выкладывается в форму, сверху покрывается слоем картофельного пюре и отправляется в духовку на запекание.
Термин «пастуший пирог» известен с 1877 года, и с тех пор он используется как синоним термину «коттеджный пирог», независимо от того, какое мясо служит основным ингредиентом — говядина ли это или баранина.
Народная этимология предполагает, что настоящий пастуший пирог делается только из баранины или ягнятины, поскольку слово «шеперд» (англ. shepherd) обозначает пастуха, который пасёт именно овец, а не какой-то иной скот.
В ранних кулинарных книгах описывался рецепт приготовления такого «пирога» из остатков жареного мяса любого вида, остававшегося после воскресного обеда и картофельного пюре.
Рецепт Пастушьего пирога из книги «Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин. «(Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner)
Рецепт. Пастуший пирог по Гордону Рамзи
КБЖУ: 100 гр 141 Ккал,
БЖУ: 8,0 гр; 9,5 гр; 5,1 гр.
КБЖУ: порция пирога 300 гр 423 Ккал,
БЖУ: 24,0 гр; 28,5 гр; 153,3 гр.
Ингредиенты (7-8 порций):
— 1000 гр говядина или баранина, у нас баранина
— 2 стебля лука порея, мы не использовали, в Судаке на рынке у нас он не продается, а взяли больше репчатого лука
— 1 шт. репчатый лук, у нас 270 гр
— 750 гр очищенный картофель (примерно 950 гр неочищенного)
— 250 гр куриный бульон
— 100 гр вино красное сухое, у нас крымское каберне
— 30 гр, 1 ст. л. томатная паста
— 80 гр масло для жарки и заправки мяса, у нас 30 гр оливковое и 50 гр топленое, в рецепте этот ингредиент не указан, но мы его ввели, так как мясо у нас было совсем нежирное и обжаривать без масла его было нельзя
— 10 гр соль, 1 ч. л.
— 10 гр молотый черный перец, 1 ст. л. без верха
— 30 гр вустерский соус, 2 ст. л.
— 2 веточки розмарина
— 2 зубчика чеснока
Для пюре:
— 50 гр сливочное масло
— 100 гр сыр Чеддер, у нас фермерская Моцарелла, 70 гр
— немного свежего орегано (наш ингредиент)
— 50 гр, 3 стебля зеленого лука
— 100 гр молоко
— 10 гр соль, 1 ч. л.
Суммарно 2 450 гр, после приготовления около 2150 гр, 7-8 порций по 300-260 гр.
1. Мясо очистите от пленок, срежьте жир, если он есть, порежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку.
Прокалите сковороду, добавьте топленое масло 15 гр и обжарьте фарш до золотистости. Поскольку фарша получится довольно много, его нужно обжаривать в два этапа. Если сразу выложить весь фарш на сковороду, то в результате он получится не обжаренным, а тушеным.
В самом конце введите мелкопорубленные дольки чеснока. Обжаренный фарш переложите в миску и отставьте в сторону.
2. Две луковицы очистите и порежьте мелким кубиком.
Используйте эту же сковороду, добавьте топленое масло 20 гр, выложите лук и потомите его до размягчения и золотистого цвета.
Добавьте вустерский соус 2 ст. л., томатную пасту 1 ст. л., перемешайте.
3. Затем приготовьте картофельное пюре.
Для этого очистите картофель, отварите его до полной готовности и слейте воду.
Отваренной картофель разомните до состояния пюре, чтобы не было комочков. Лучше всего для этой цели использовать специальную толкушку для картофеля с перфорацией, она дает самый качественный результат.
Добавьте в размятый картофель хорошо подогретое молоко 100 гр, сливочное масло 50 гр и соль 1 ч. л., очень мелко порезанный зеленый лук, 30 гр тертого сыра, листики розмарина и перемешайте пюре.
Слегка надавливая, проведите острием вилки по поверхности пюре во многих местах так, чтобы получились волнистые дорожки. Сверху посыпьте тертым сыром 40 гр.
Подавайте пирог с салатом из свежих овощей или тушеными овощами, ставьте на стол прямо в этой же форме на подходящей подставке.
P. S. Блюдо безглютеновое, но диете БгБк (без глютена, без казеина) оно не соответствует из-за сыра и молока в составе, сыр добавляется в картофельное пюре и им же сверху пирог посыпается ради корочки. А также блюдо без яиц.
Порезанный лук; подготовленнй сырой фарш; потушенный фарш на первой стадии приготовления:
Порезанный зеленый лук и готовое пюре с добавками:
В фарш добавлены все ингредиеты и он будет дотушиваться до готовности и полного испарения влаги:
Пирог посыпан сыром и готов к посадке в духовку:
Гордон Рамзи готовит Пастуший пирог вместе со своей мамой-поваром:
La Cuisinette
Пастуший пирог ( «shepherd’s pie») – традиционное блюдо британской кухни, представляет собой насыщенную, вкусную, ароматную запеканку из мяса и картофельного пюре.
Это блюдо нельзя назвать праздничным, оно скорее будничное. Но лично я с этим немного не соглашусь. Это сытное, пряное, ароматное блюдо вполне достойно занять свое место и на праздничном столе, особенно холодными осенними или зимними вечерами.
В ранних кулинарных книгах описывался рецепт приготовления этого блюда из остатков жареного мяса любого вида и картофельного пюре. Термин «пастуший пирог» не использовался до 1877 года, и с тех пор он иногда (ошибочно) используется как полный синоним термину «коттеджный пирог», независимо от того, какое мясо служит основным ингредиентом — говядина или баранина. Однако, настоящий пастуший пирог делается только из баранины или ягнятины, поскольку английское слово «shepherd» обозначает пастуха, который пасёт именно овец. А вот если в рецептуре используется говядина, то вам предлагается приготовить именно «коттеджный пирог» — этот термин был введён в обиход в 1791 году, когда картофель был введён в число основных продуктов питания для беднейших слоёв населения (проживавших в «коттеджах» — небольших домах для сельских работников).
Мне довелось исследовать несколько рецептов пастушьего пирога и в этой статье я предлагаю вам познакомиться с самой удачной, на мой взгляд, рецептурой этого блюда.
Я готовила по этому рецепту и классический пастуший пирог (с бараниной), и его широко распространенную вариацию — «коттеджный» пирог (с говядиной). В обоих случаях результат был великолепен, и я постараюсь в рамках одной статьи рассказать об обеих рецептурах, благо, они практически ничем не отличаются.
Для того, чтобы приготовить 4-6 порций этого замечательного блюда нам понадобятся:
Поскольку пастуший пирог – блюдо сложносоставное и требует множественных этапов своевременной подготовки, рекомендую заранее облегчить себе труд и позаботиться о приготовлении некоторых важных его составляющих накануне. В таком случае приготовление блюда не отнимет у вас все свободное время и не возникнет необходимости целый день стоять у плиты.
Во-первых, нам понадобится качественное свежее картофельное пюре. Приготовьте его из картофеля высококрахмалистых сортов, с добавлением сливочного масла, сливок или молока по вкусу. Важно, чтобы пюре не получилось слишком жидким и хорошо держало форму. Впрочем, слишком тугим его делать тоже не следует.
Если вы планируете приготовить пастуший пирог с бараниной, запаситесь белым бульоном из птицы. Если предполагаете готовить коттеджный пирог из говядины или телятины, соответственно выбирайте телячий бульон.
В любом случае, вам понадобится около 300 миллилитров белого бульона, возможно, чуть больше.
Когда вспомогательные ингредиенты для приготовления блюда готовы, можно приступить к созданию пирога.
Мясо нужно тщательно промыть, очистить от пленочек и сухожилий, мелко нарубить. Можно пропустить мясо через мясорубку с крупноячейстой насадкой.
Поставьте тяжелую сковороду на сильный огонь и дайте ей сильно нагреться. Влейте растительное масло, и тщательно обжарьте рубленое мясо, до образования легкой корочки. Лучше проводить обжарку мяса небольшими порциями, в несколько этапов. Иначе рубленое мясо начнет выделять слишком много соков и будет тушиться, а не обжариваться.
По окончании обжарки откиньте мясные кусочки на дуршлаг, чтобы стек весь лишний жир и жидкость.
Лук, морковь и сельдерей порежьте мелкими кубиками или мелко нашинкуйте. Лучше всего порезать именно мелкими кубиками, потому что такая форма нарезки будет удачно читаться в фактуре готового блюда.
В отдельной кастрюле растопите 15 грамм сливочного масла и спассеруйте на нем все овощи, кроме чеснока, в течение примерно одной минуты. Добавьте к овощам измельченные травы и готовьте еще примерно 5 минут, непрерывно помешивая.
Теперь добавьте к овощам мясо, томатную пасту и мелко рубленый чеснок. Протомите все ингредиенты на медленном огне, тщательно помешивая, примерно 2-3 минуты.
На следующем этапе добавьте к мясу с овощами красное сухое вино, перемешайте и поставьте на умеренный нагрев. Дайте алкоголю полностью выкипеть и улетучиться – ориентируйтесь по запаху. Выпаривайте вино до тех пор, пока в кастрюльке не останется примерно четверть жидкости. Не забывайте равномерно помешивать содержимое кастрюли.
Как только жидкость в кастрюле выпарилась до требуемого объема, уменьшите огонь до минимального и добавьте к основным ингредиентам муку. В процессе приготовления блюда мука будет сгущать великолепный мясной соус, который образуется из соков мяса, овощей, вина и бульона.
Влейте в кастрюлю бульон, доведите ее содержимое до кипения и варите на очень медленном нагреве в течение 1-1,5 часов при едва заметном шевелении жидкости. Будьте очень внимательны! Содержание муки в составе ингредиентов может повлечь подгорание мясной составляющей будущего блюда. Именно поэтому важно тщательно и равномерно помешивать содержимое кастрюли, особенно, если вы располагаете не очень качественной посудой с тонким дном.
По мере варки жидкость будет понемногу выпариваться, но чем больше ее останется в кастрюле, тем больше получится вкусного соуса для пастушьего пирога. На этом этапе посолите и приправьте мясо по вкусу. Для более пряного праздничного аромата можно использовать мускатный орех или щепотку молотой корицы.
Уваривайте мясо в соусе до густой, крепкой консистенции. По окончании варки откиньте мясо на дуршлаг и дайте соусу стечь в отдельную посуду.
Теперь вернемся к нашему пюре.
Для пастушьего пирога лучшим выбором будет использовать не просто картофельное пюре в чистом виде, а так называемую картофельную смесь «дюшес» — именно такую мы использовали для приготовления гарнира, который называется «Картофель «Дюшес». Суть манипуляций с картофельным пюре заключается в том, что оно сдабривается дополнительно сливочным маслом и яичными желтками, что сделает пюре более плотным, оно не потеряет свою форму и не растечется при термической обработке.
В небольшом сотейнике смешайте картофельное пюре, яичные желтки и оставшееся сливочное масло. Равномерно прогрейте на плите до соединения ингредиентов в единую эластичную массу. Немного остудите.
Итак, все подготовительные этапы завершены и теперь можно приступать к финальному – сборке блюда.
Выложите мясо ровным слоем на дно жаропрочной посуды, а сверху полейте оставшимся после тушения соусом. Равномерно распределите соус по поверхности мяса, тоненьким слоем. Не обязательно использовать весь оставшийся соус, достаточно лишь смазать им мясо. Остатки соуса всегда можно удачно подать горячим отдельно к готовому блюду.
Сверху на мясо выложите картофельную смесь «дюшес», придавая ей интересную форму. Пюре должно полностью покрывать мясо, чтобы не оставалось ни единого зазора между слоями и стенками посуды.
Нанести пюре можно любым способом: равнять лопаточкой, рисовать волны или взбить вилкой, создавать неровности кулинарным шпателем… Но лично я люблю использовать широкую звездчатую кондитерскую насадку для создания узоров на поверхности из картофельного пюре.
Вот, практически и все. Осталось только прогреть наш пастуший пирог в предварительно разогретой до 200 0 С духовке в течение 20-25 минут.
Пастуший пирог традиционно подают к столу в той посуде, в которой он запекался, и гостям предлагается накладывать желаемые порции себе на тарелку самостоятельно.
И вот тут могут подстерегать неаккуратности и неожиданности: горячий пастуший пирог получается довольно рыхлым, не держит форму, рискует шмякнуться на тарелку и развалиться в лепешечку. Такую форму подачи уж точно не назовешь праздничной.
Поэтому самым аккуратным, удачным и эффектным, на мой взгляд, способом подачи этого блюда будет порционная его сервировка на столе прямо в той посуде, в которой запекался пастуший пирог. Это могут быть, например, плоские широкие жаропрочные миски из керамики или небольшие чугунные сковородки.
Принцип подготовки блюда будет тот же: выложить на дно формы мясную начинку, полить соусом, а сверху фигурно выложить пюре.
Отправляем пирог в предварительно разогретую до 200 0 С духовку на 20-25 минут. В зависимости от размера порционной посуды, где готовится блюдо, время его пребывания в духовом шкафу можно немного сократить.
По окончании запекания выньте блюдо из духового шкафа и дайте ему немного остыть и настояться, буквально 10 минуточек.
Теперь можно открыть бутылочку качественного красного сухого вина и под его сопровождение насладиться невероятно вкусным блюдом – пастушьим пирогом.
В качестве гарнира к пастушьему пирогу традиционно подают соленья, поэтому не жалейте обогатить ваше замечательное блюдо маринованным чесночком, перцем, солеными помидорками, огурчиками и любыми другими вашими любимыми холодными солеными или маринованными гарнирами.
Блюда из рубленого мяса, запеченные с картофелем имеют огромную популярность во всем мире! И каждая из вариаций традиционного пастушьего имеет свои отличительные особенности.
Например, во Франции аналогичное блюдо называется «hachis Parmentier». И французы до сих пор жарко спорят об истории возникновения этого блюда, приписывая их именно своей горячо любимой родине.
В России блюдо может называться «картофельная запеканка», хотя на деле русский вариант этого блюда отличается от пастушьего пирога. Все вы, наверное, помните такую картофельную запеканку, широко распространенную в общепите и особенно часто встречающуюся в детских садах и по сей день?
Камберлендский пирог представляет собой версию пастушьего пирога с корочкой из панировочных сухарей. Аналогичный пирог с рыбной начинкой называется рыбным пирогом. Вегетарианская версия пирога, иногда называемая «пирогом пастушки», может быть приготовлена с помощью сои или других заменителей мяса (тофу, корн), а также с начинкой из бобовых, таких, как горох или чечевица.
В Аргентине, Боливии и Чили такое блюдо называется pastel de papa (картофельный пирог). В Доминиканской республике блюдо называется pastelion de papa (картофельная запеканка): оно имеет слой картофеля, два слоя мяса, а сверху ещё слой картофеля, увенчанный слоем сыра. В Палестине, Иордании, Сирии и Ливане данное блюдо называется Siniyet Batata, представляя собой в буквальном смысле пластины из картофеля, или Kibbet Batata. В Квебеке подобное блюдо именуют pâté chinois, буквально — «китайский пирог». В Бразилии пирог называется bolo de batata, что переводится как «картофельный пирог». В Португалии это блюдо называется Empadão и состоит из двух слоёв картофеля и слоя рубленой говядины между ними.
Каждое из этих блюд достойно, чтобы его попробовать и, по мере возможности, я буду подробно рассказывать об их приготовлении, и приводить рецепты на страницах моего блога.
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Пастуший пирог ( Shepherd’s Pie )
Пастуший пирог — Shepherd’s Pie — блюдо классической английской кухни. Также оно известно под названием Cottage pie, что можно достаточно вольно перевести как домашний пирог или деревенский пирог. Хотя в нашем привычном понимании пастуший пирог не является пирогом вовсе.
Блюдо несложное и очень домашнее. Вряд ли его можно увидеть на праздничном столе, а вот на повседневном обеденном оно появляется очень часто.
Очень насыщенный по вкусу, сытный и удобный для раскладывания по порциям — Shepherd’s Pie прочно утвердился в качестве семейного блюда не только в Великобритании, но и по всему миру.
Для пастушьего пирога понадобится:
Для мясной начинки.
Для посыпки пирога.
Готовим Shepherd’s Pie.
Приготовление мясной начинки для пастушьего пирога нужно совместить по времени с приготовлением картофельного пюре.
Так что сразу чистим картошку, в кастрюле доводим подсоленную по вкусу воду до кипения, нарезаем картошку крупными кусками и отправляем ее вариться до готовности.
В это же время переходим к приготовлению мясной начинки.
Нарезаем репчатый лук и морковь небольшим кубиком.
Разогреваем в глубокой сковороде растительное масло и на среднем огне обжариваем морковь минуты полторы-две.
Затем добавляем к моркови репчатый лук, добавляем чуть-чуть соли, перемешиваем и обжариваем еще несколько минут до появления запаха жареного лука.
После чего добавляем к луку с морковью мясной фарш. Традиционно используется бараний или говяжий.
Пока фарш обжаривается, некрупно нарезаем лук порей.
Добавляем лук порей к фаршу.
Перемешиваем. Даем луку прогреться примерно 1 минуту.
Сдвигаем фарш на одну половину сковородки и на вторую половину выкладываем томатную пасту.
Слегка обжариваем томатную пасту, чтобы убрать характерный запах и ее легкую кислинку.
Тут стоит быть особо внимательным, поскольку томатная паста очень быстро начинает подгорать, а подгоревшая томатная паста, помимо запаха горелого еще и гарантированно обеспечит изжогу. Так что обжариваем ее постоянно помешивая.
Перемешиваем томатную пасту со всем содержимым сковороды, после чего добавляем к фаршу зеленый горошек.
Снова все перемешиваем, после чего добавляем красное сухое вино, вустерский соус — 2 чайные ложки или больше, в зависимости от ваших личных предпочтений, соль, черный свежемолотый перец по вкусу.
Снова все перемешиваем, доводим содержимое кастрюли до кипения и убавляем огонь до минимально необходимого, чтобы лишь слегка поддерживать кипение.
Тушим фарш с овощами в вине до тех пор, пока практически вся влага не выпарится. До сухости доводить не нужно, но и свободной влаги быть не должно.
Готовим картофельное пюре для пастушьего пирога.
К этому моменту картошка уже сварилась, так что переходим к приготовлению картофельного пюре.
Разогреваем молоко или сливки до начала кипения и выключаем огонь.
Воду, в которой варилась картошка выливаем, к картофелю добавляем сливочное масло и горячее молоко. Если добавить холодное молоко к картофелю — есть вероятность, что пюре посереет.
Толкушкой для пюре, лучше всего деревянной, мнем картошку с маслом и молоком до полной однородности.
Далее остается только собрать пастуший пирог.
Слегка смазываем дно и стенки огнеупорной формы сливочным или растительным маслом.
На дно формы ровным слоем выкладываем всю мясную начинку.
На начинку выкладываем картофельное пюре.
Которое, в свою очередь, посыпаем натертым сыром.
На фото наглядно представлены слои, так что выкладка частичная. В действительности каждый последующий слой полностью закрывает предыдущий.
Ставим форму с пастушьем пирогом в разогретую до 200ºC духовку и запекаем до полного расплавления сыра и образования золотистой корочки сверху.
После чего достаем пастуший пирог из духовки, раскладываем по тарелкам и горячим, с пылу с жару, сразу подаем на стол.
Картофельная запеканка, которая почему-то называется пастушьим пирогом или Shepherd’s Pie или Cottage Pie, полностью готова.
Сытная, вкусная, согревающая — она послужит прекрасным семейным обедом или ужином.