традиционным блюдом какой страны является венский шницель
Венский шницель
Венский шницель – визитная карточка австрийской кухни. Впервые о «венском шницеле» упоминается в кулинарной книге 1884 года. Но рецепт его приготовления был известен ещё раньше.
Венский шницель (Wiener Schnitzel)
Версии появления Венского шницеля
Венский шницель (Wiener Schnitzel, винер шницель) имеет свою историю. Впервые о «венском шницеле» упоминается в кулинарной книге 1884 года. На территорию современной Австрии его завезли итальянские купцы в XIV—XV столетиях. Произошел Венский шницель от отбивной по-милански, которую готовили в Верхней Италии. В 1514 году в Италии издали закон, который запрещал использовать в приготовлении пищи золото. И тогда повара придумали способ жарки мяса в хлебных крошках. А благодаря изыску венских кулинаров отбивная по-милански со временем превратилась в «венский шницель».
Но есть в биографии венского шницеля и другая версия его появления в Австрии. Считается, что этот рецепт привез в Вену фельдмаршал Радецкий в 1857 году. В докладе императору Австрии о Ломбардии он счел важным упомянуть об интересном блюде итальянских поваров — телячьей отбивной, которую они смазывают яйцом и перед жаркой обваливают в сухарях.
Правила приготовления
Венский шницель (Wiener Schnitzel)
Вот некоторые важнейшие правила приготовления Венского шницеля. Венский шницель традиционно готовится из телятины. Но возможно приготовление и из другого мяса, это прописывается в меню. Годится верхняя часть задней ноги. Нарезать мясо нужно только поперек волокон. Мясная заготовка должна быть прямоугольной и состоять из двух равных частей, которые надо соединить друг с другом. Затем красиво подравнять, обрезав все лишнее, не забыв сделать ножом несколько насечек по периметру, чтобы шницель не выгибало. Отбить деревянным молотком, спокойно, равномерно, несильно, до размеров, чтобы готовый шницель слегка свисал с тарелки. Кусок по толщине должен получиться примерно с карандаш. На порцию берут кусок в 250 г. Подготовка мяса закончена.
Венский шницель (Wiener Schnitzel)
Для панировки используются крошки только от свежих булочек. Мясную заготовку обваливают в муке, аккуратно стряхнув лишнюю. Затем макают в смесь из взбитых яиц, соли, молока и оливкового масла. Потом кладут в тарелку с хлебными крошками. Сначала одной стороной, потом другой. Излишки крошек стряхивают. Жарят один шницель на одной сковородке при 180 градусах до золотистого цвета.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Венский шницель– нестареющая мясная классика из Австрии
Шницель уже давно завоевал сердца и желудки множества людей. Это блюдо готовится из разного мяса по множеству инструкций. Но родоначальником всех современных рецептов является именно венский шницель.
Как понятно из названия, это кушанье из австрийской кухни. Его отличительной особенностью является хорошенько отбитый крупный мясной кусок в панировке, который жарится исключительно на сковороде в большом количестве масла.
Первое упоминание об этом ястве датировано 1884 годом. Ходит мнение, что рецепт венского шницеля – это доработанная и немного видоизмененная схема приготовления популярной отбивной по-милански, которая имеет название котолетта миланезе. Но есть и исследователи, которые считают, что эти блюда вообще никак не связаны. В любом случае, любителей этого восхитительного мясного кушанья меньше не становится. Среди них – настоящий австриец, известный всем силач Арнольд Шварценеггер.
Давайте рассмотрим пошагово с фото, как приготовить венский шницель в оригинальном классическом варианте.
Schnitzel из Вены: польза или вред
Ответ на данный вопрос очевиден: мясо в панировке, подвергаемое обжарке в огромном количестве масла явно не может быть полезным из-за большого уровня содержания канцерогенов.
Но можно свести вред к минимуму, а также уменьшить число калорий. Для этого нужно следовать паре простых правил:
Главное — часто не употреблять яство. Тогда процесс поедания не только доставит удовольствие, но и поможет избежать дальнейших проблем со здоровьем.
Классический венский шницель на сковородочке
Перед началом процесса готовки воспользуйтесь данными рекомендациями, чтобы блюдо получилось максимально близко к оригинальному:
Теперь непосредственно о готовке. Нужно запастись следующими продуктами:
Начинаем готовить венский шницель из говядины:
Аналогично в домашних условиях готовится венский шницель из свинины или из курицы. Но это уже не классика, хоть эти виды мяса и любимы огромным количеством людей во всем мире.
Куриное мясо очень нежное, поэтому его достаточно немного отбить лишь с одной стороны. Также не обязательно использовать именно тройную панировку. Можно исключить, например, сухари. Это уже на ваше усмотрение.
Творите, экспериментируйте и у вас обязательно получится не только вкусная и сытная, но и красивая еда, которая порадует вас, ваших близких и гостей.
Видео: Венский шницель с жареным картофелем
Главный австрийский национальный — венский шницель
Венский шницель — это одна из «визитных карточек» национальной кухни Австрии, наряду с яблочным штруделем. Если попробуете настоящий шницель в австрийском ресторане, то почувствуете, насколько сильно он отличается от тех блюд с названием «шницель», которые подают в российских ресторанах и других заведениях общепита.
Разберёмся, каким должен быть настоящий шницель, из чего должен быть приготовлен, как должен выглядеть.
Честно говоря, это блюдо не назвать полезным, поэтому для любителей здоровой пищи мы бы его не рекомендовали. По уровню пользы для здоровья его можно охарактеризовать фразой: “Привет холестеринчик!”.
Настоящий венский шницель готовят из телятины, отбивают ее по принципу “чем тоньше, тем лучше”. Толщина куска мяса не должна превышать 5 миллиметров. Готовые полуфабрикаты можно купить в магазинах в Австрии, но они заморожены и привезти их домой в качестве подарков из Австрии не получится, да и вкус совсем не тот, что в ресторане.
Для любителей готовить самостоятельно скажем, что кусок мяса предпочтительно разрезать по центру вдоль, такую технологию называют “бабочкой”. С помощью этого метода можно добиться нужной толщины мяса и нужного размера куска гораздо проще, чем отбивая его. Наглядно этот метод показан на фото ниже.
Получившийся кусок телятины обволакивают в яйце, муке и панировочных сухарях, причем довольно обильно.
Процесс жарки является самым важным в приготовлении национального блюда австрийцев. Жарят венский шницель в топленом свином сале или сливочном масле. Масла должно быть много, чтобы кусок просто плавал в нем. Если сала или масла положить в недостаточном количестве, что панировка может не прожариться нормально, и аппетитный внешний вид будет потерян.
Первым признаком того, что вы пробуете настоящий венский шницель, является размер. Шницель должен быть как можно тоньше и как можно шире и длиннее. Желательно, чтобы он был больше, чем тарелка, на которой его подают.
Пример такого куска вы можете видеть на фото ниже. Отличный экземпляр из одного из ресторанов Вены. Огромный по размеру и равномерно прожаренный самый настоящий венский шницель. Вы заметили лимон, который традиционно подают к этому блюду, считается, что блюдо с ним будет вкуснее.
В качестве гарнира к этому блюду, чаще всего, подают зелень, картофель или какой-либо салат.
Есть масса разных мнений об истории появления венского шницеля в национально кухне Австрии. Одно из них – легенда, что его привез сюда из Италии австрийский полководец граф Радетский, что не совсем верно, так как подобного блюда в поваренных книгах итальянцев того времени (середина 19-го века) просто нет.
Самой правдоподобной версией происхождения венского шницеля является версия о естественной эволюции. Еще до 19-го века в Австрии освоили технологию глубокой прожарки блюд в масле и панировки, известно популярное блюдо из курицы под названием Backhendl и несколько других подобных рецептов.
Для многих туристов, посещающих Австрию, может быть актуальна информация о названии этого блюда на немецком языке, так как меню не всегда переведено на английский язык, и тем более на русский язык.
Настоящий венский шницель обязательно готовится из телятины, и только в этом случае он может носить такое название. Конечно, по этому рецепту можно приготовить и более дешевые виды мяса, самым популярным вариантом является свинина в связи с ее невысокой ценой. Но в этом случае блюдо не имеет права именоваться Wiener Schnitzel, а должно называться Wiener Schnitzel с добавлением других слов, идентифицирующих тип мяса. Таков закон, и нарушать его ресторанам нельзя.
Говоря простыми словами, если в меню вы видите просто название Wiener Schnitzel, то блюдо должно быть из телятины, если после этой фразы стоит что-то еще, то использовано другое мясо.
Желаем вам попробовать большой и вкусный шницель во время вашего посещения Австрии.
Важные советы
— Цена шницеля в ресторанах Вены — от 15 до 20 евро за порцию (включая гарнир). По нашим меркам это довольно дорого. Австрия вообще страна дорогая. Читайте нашу статью «Сколько денег взять в Австрию»;
— Если решитесь привезти полуфабрикат домой, то знайте, что любые продукты животного происхождения ввозить в Россию можно только в готовом к употреблению виде. Читайте нашу статью «Что нельзя и можно вывозить из Австрии»;
— О ценах на другие продукты питания читайте в нашей статье «Цены на еду в Австрии».
Венский шницель: рецепт с детективной историей
Съешьте ещё этого вкусного венского шницеля да выпейте чаю… Эх, если бы всё было так просто! Оказывается, история возникновения рецепта вкуснейшего шницеля связана с целым международным скандалом. Распутать его взялась блогер и путешественница Екатерина Шаляпина, а на закуску ещё и рецепт выдала. М-м-м, читайте быстрее!
Всем нам известно это очень вкусное и простое в приготовлении блюдо. Венский шницель — основа основ венской кухни и национальная гордость австрийцев. Мировую славу шницель обрёл в XIX веке и с тех пор универсально вписывается и в меню ресторанов высокой кухни, и в меню заведений быстрого питания.
Шницель — это тонкий кусок телятины, панированный в сухарях и обжаренный в большом количестве масла. Преимущественно используют сливочное масло, мясо при этом не отбивают.
Однако, если попытаться проследить, когда и как появилось это блюдо, всё оказывается совсем не так просто. История возникновения венского шницеля связана с международным скандалом, который тянется и по сей день. Причём не только не затихает, но и обретает всё новые краски и детективные подробности. На полном серьёзе участвуют в этом историки, журналисты, некоторые исторические личности и простые горожане.
Действительно, в исконной миланской кухне коронным блюдом является cotoletta alla milanese, что в переводе означает «миланский шницель». И этот миланский шницель подозрительно похож на своего венского собрата. Причём у миланцев есть историческое свидетельство того, что их шницель появился гораздо раньше венского. Так, в 1134 году блюдо lompolos cum panito (телятина в панировке) было включено в меню монахов древнейшей миланской обители святого Амвросия. У австрийцев же первое упоминание о венском шницеле датировано лишь 1831 годом.
Для миланского шницеля всегда используется мясо на косточке (рёбрышко). Край косточки оборачивается фольгой, чтобы её можно было взять руками. Венский шницель чаще всего готовится без кости.
Более того, итальянской стороной были приведены сведения, что фельдмаршал Радецкий, командующий австрийской армией при завоевании Северной Италии в середине XIX века, подробно описывал в своём отчёте миланский шницель как совершенно новое для австрийцев блюдо.
По легенде, флигель-адъютант австрийского императора граф Аттемс якобы воскликнул: «Не хватало, чтобы какая-то телячья отбивная нанесла империи больший урон, чем мой узник Сильвио Пеллико. Этого шницеля достаточно, чтобы поднять дух ломбардского мятежника и замять нашу победу при Кустоце».
Таким образом миланцам удалось доказать всему миру своё первенство в создании шницеля. Однако у них тут же появился новый конкурент. Соседу, Болонье, тоже не давали покоя лавры создателя столь популярного блюда. В этом славном городе родились многие кулинарные шедевры, которыми гордится сейчас вся Италия. И тоже есть свой шницель — cotoletta alla bolognese.
Но спору Болоньи и Милана не суждено было стать столь же громким, поскольку рецепт болонского шницеля нельзя назвать классическим. Изобретательность на сей раз сыграла злую шутку с болонцами. Слишком много дополнительных ингредиентов используется в приготовлении их шницеля: мясной бульон, а также типичные для этого региона продукты — пармская ветчина, сыр пармезан и чёрный трюфель.
При подаче венский шницель часто дополняется брусничным или клюквенным соусом. Итальянский вариант подачи более строг и аскетичен. К миланскому шницелю подаётся только долька лимона.
А что же австрийцы? Казалось бы, они согласились с итальянским происхождением своего главного национального блюда. И эта версия освещалась во многих австрийских поваренных книгах на протяжении многих лет. Но смирение оказалось обманчиво, германский дух лишь терпеливо ждал реванша. И он последовал.
В начале XXI века внезапно выяснилось, что никакого графа Аттемса никогда не существовало! Его придумал известный итальянский журналист. И в доказательство своей правоты сослался на мемуары вымышленного графа, хранящиеся в Венском государственном архиве. Удивительно, но долгое время ни у кого не возникало желания проверить этот факт и лишь в 2001 году обнаружилось, что таких мемуаров в архиве нет и не было, как и самого графа.
Новость была настолько неожиданной, что в неё просто никто не хотел верить. Только в 2007 году известному историку и лингвисту, профессору Дитеру Полю удалось авторитетно и аргументированно развенчать укоренившийся миф.
Кто знает, какие ещё подробности этой истории ждут нас в будущем! Однако имеет ли это значение для нашего желудка? Все эти страсти никак не влияют на вкусовые качества обоих шницелей. Главное, что само блюдо достойно того, чтобы его готовить и им наслаждаться. Поэтому в заключение мы хотим поделиться с вами скандальным рецептом.
Ингредиенты:
Приготовление
Мясо необходимо вымыть, не отбивать. Яйцо должно быть слегка взбито. Мясо обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях. На сковороду выложить масло. Когда оно хорошо разогреется, добавить мясо. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Подавать горячим с долькой лимона.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Кухня Вены: классический венский стол
Кулинарные историки утверждают, что термин Wiener Kü che (венская кухня) возник в немецких поваренных книгах в конце XVIII века. Эта кухня включила в себя традиции многих народов – немцев, французов, чехов, поляков, венгров, итальянцев, евреев. И при этом отличалась оригинальностью, своеобразием и даже уникальностью.
В меню мировых ресторанов есть несколько блюд, в названии которых фигурирует определение «венский». История их появления на свет порой весьма неожиданна. Перелистаем же репертуар типичного венского ресторанчика.
Венский шницель
Совет сомелье
Для венского шницеля классическая пара – австрийские белые вина с характером. Это может быть грюнер вельтлинер с отдельного виноградника из Кампталя или Ваграма, а также более полнотелый совиньон блан из Южной Штирии.
Есть две версии появления этого хита. Согласно одной, «винер шницель» – не что иное, как вариация отбивной по-милански, а в австрийской столице он появился лет четыреста назад. По другой легенде его рецепт в середине XIX века привез из Италии в Вену маршал Радецкий. Не спутайте Wiener Schnitzel со шницелем, приготовленным по той же технологии (мясо тщательно, до толщины бумажного листа, отбивают и обжаривают), но из свинины.
Венский огузок
Еще одно популярное мясное блюдо – венский огузок (Wiener Schwanzstü ck). Если кто-то подзабыл, огузок – бедренная часть говяжьей туши. В двух словах это старинное кушанье – вареная говядина. Вообще австрийцы знают и используют массу способов приготовить говядину. В данном случае огузок варят с овощами и кореньями (морковь, сельдерей, лук, корень петрушки), затем режут ломтиками толщиной в сантиметр. Обычно к венскому огузку подают картофель фри и консервированную зеленую фасоль.
Венский ростбиф
Типичное блюдо воскресного обеда – венский ростбиф с луком (Wiener Zwiebelrostbraten). Куски говядины должны быть средней прожарки, но главное в этом блюде – густой луковый соус, который покрывает мясо, и кольца жареного хрустящего лука. Лука повара не жалеют!
Венский бойшель
Телячье легкое по-венски (Kalbsbeuschel). Австрийцы – и это их отличает от многих других европейских народов – охотно едят субпродукты, что подтверждает и это сытное блюдо. Легкое варится с пряностями и овощами, затем охлаждается и прессуется, а из бульона делается соус, в котором перед подачей разогревается порезанное на полоски легкое. Подается это рагу (в наших поваренных книгах блюдо можно найти под названием «венский бойшель») с клецками.
Венский салат
Это нехитрое кушанье вы можете найти в меню под двумя названиями: Klein Wiener Salat, то есть маленький, и – Gross, большой, дело в объеме порции. Готовится салат из картошки, капусты и чеснока.
Цыпленок по-венски
В ресторанах это блюдо проходит как Backhendl. Готовится бакхендль просто: цыпленка (в других версиях – петуха и да- же курицу) четвертуют, каждый кусок натирают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, обваливают в муке, взбитом яйце и сухарях и обжаривают с двух сторон до хрустящей корочки в кипящем жире. Подается петух-цыпленок с салатом из свежих овощей.
Венские сосиски
Кто не знает аппетитные длинные тонкие колбаски из смеси свиного и говяжьего фарша! Эти сосиски изобрел местный мясник Йоханн Георг Ланер в 1805 году. Но не пытайтесь искать их в меню венских пивнушек или кафе! Не найдете. Правда, это не значит, что блюда, которое любил и Штраус, и другие великие венцы, в городе нет. Просто сосиска, известная всюду как «венская», в самом городе прописана под другим именем – франкфуртер, Frankfurter. Это в честь немецкого города Франкфурта, где до переезда в Вену жил Ланер. Покупать франкфутеры стоит в уличных киосках, в качестве бонуса – булочка и горчица.
Гуляш по-венски
Еще одно заимствование, на этот раз из венгерской кухни. Впрочем, в Австро-Венгерской империи была масса рецептов гуляша, так что с авторством все довольно туманно. Венгерский пастуший суп был адаптирован венскими шеф-поварами, и теперь это скорее даже не суп, а рагу из говядины. Подается, как и многие мясные блюда, с клецками или отварным картофелем.
Венские десерты
Вена – город кофеен и кондитерских. Любители сладкого найдут в этом раю немало того, чего нет в других городах и странах (или есть, но все-таки здесь – оригинал).
Хит номер один – венский штрудель (Wiener Strudel). Говорят, на стол к австрийцам он попал из турецкой кухни. Готовят этот десерт из вытяжного теста: тесто раскатывают, а после растягивают на кулаках до такой степени, чтобы сквозь него можно было прочитать газету. Классическая начинка для штруделя – яблоки. Иногда к ним добавляют изюм и орехи. Подают с ванильным соусом или мороженым. Будете в Вене, найдите одну из кондитерских сети с оперным именем Aida (их здесь десятка три), там предлагают эталонный штрудель, но, конечно, не только там.
Венский вишневый пирог (Wiener Kirsch-Blechkuchen). На тесто щедро выкладывают вишню, посыпают миндальной стружкой, отправляют в духовку, готовый пирог посыпают сахарной пудрой и корицей.
Венский сырный торт (Wiener Käse-torte). Местный вариант всеми любимого чизкейка отличают воздушность и нобычный вкус. Сначала готовится заварной крем, затем добавляются сыр «Филадельфия» и взбитые белки.
Кофе по-венски
Авторство напитка приписывают украинскому (по другой версии – польскому) эмигранту Юрию Францу Кульчицкому (или Кольшитскому). Это он пристрастил венцев к «дьявольскому напитку», открыв в 1684 году первую кофейню у Собора Святого Стефана. Сперва горький вкус кофе горожанам не очень понравился, но хозяин кофейни придумал добавлять в кофе молоко и мед. Сегодня классический рецепт кофе по-венски (сами венцы называют его меланж, Melange) подразумевает добавление в горячий крепкий кофе взбитых сливок, сахара, ванилина и шоколадной крошки и подачу его в высоком бокале.
И еще.
Разумеется, было бы странно, если бы все блюда – полномочные послы венской кухни имели бы в своем названии уточнение: «венский», «по-венски», «в венском стиле» или что-то вроде того. Городские повара придумали немало рецептов, ныне известных повсеместно, где венское происхождение напрямую не указано, но все и так знают, откуда родом «шоколадная смерть» – захер-торт (Sachertorte) или фриттатен-суп (Frittatensuppe), мясной или куриный бульон, в который нарезаны блинчики. Его так и называют – суп с блинной стружкой или блинной лапшой. Согласитесь, оригинально.
Совет сомелье
Подобрать винное сопровождение к супу непросто В данном случае стоит попробовать австрийское розовое из цвайгельта (zweigelt rose) или легкое молодое красное вино из того же цвайгельта или блауфранкиша.
Или вот тафельшпиц (Tafelspitz). Этот гвоздь стола – тоже венская штучка, сочетает два в одном: и первое, и второе. Готовят его несколько часов: говядина томится в кастрюльке на маленьком огне. Подают вместе с бульоном, его съедают первым. А после мясо режут на ломтики и макают в соус с яблоками и хреном. Гарниром идет капуста, шпинат и жареная картошка. Правильный тафельшпиц должен получиться очень вкусным, не зря же это было любимое блюдо Моцарта и императора Франца Йозефа!
Совет сомелье
Это сытное блюдо требует серьезного партнера – насыщенного белого вина с полным телом. В ход можно пустить рислинг смарагд из австрийского региона Вахау (выбирайте постарше), строгий вайсбургундер (пино блан) со склонов Ляйтеберга из Бургенланда или морильон (шардоне) с отдельного виноградника из Южной Штирии.