твердые сорта пшеницы какая группа

Когда производитель макарон вешает вам лапшу на уши?

Содержание

Особенности национальных макарон

Во многих странах – в Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза – макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет – видимо, потому, что в нашей стране макароны долгое время использовались в качестве гарнира или для добавления в супы, а вовсе не как самостоятельное блюдо. Действующим ГОСТом в макаронах, сделанных из муки твердых сортов пшеницы, допускается содержание мягких сортов муки в объеме 15% от всей массы продукта. При этом никто не исключает, что в макаронных изделиях, выпущенных по собственным техническим условиям (ТУ), процентное содержание «мягкой» муки будет 15 или даже 50%, и продукт все равно может называться макаронами из твердых сортов пшеницы.

Ищите буквы

Понятие «высший сорт» вполне обоснованно ассоциируется у потребителя с качественной продукцией. Однако в случае с макаронами из твердых сортов пшеницы не стоит ориентироваться только на эту надпись на упаковке. Словосочетание «высший сорт» означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны, причем она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Группа А представляет собой макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – продукцию из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из хлебопекарной муки. Кроме того, твердые сорта пшеницы можно идентифицировать на упаковке по словам durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro.

Макароны группы А более дорогие, а значит, находятся в группе риска – у производителей есть соблазн сэкономить на сырье, разбавив его мукой из мягких сортов пшеницы. Чтобы уменьшить вероятность покупки некачественного продукта, советуем обращать внимание на маркировку «ГОСТ» на упаковке.

Надпись «высший сорт» и «высшее качество» на простых, недорогих макаронах группы В означает, что они изготовлены из хлебопекарной муки высшего сорта, лишенной практически всех полезных веществ. В том случае, если вы не любите макароны из твердых сортов пшеницы, лучше выбирайте более полезный первый или второй сорт. Подробнее о сортах хлебопекарной муки можно прочитать здесь.

Смотрите на состав

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются не только удобством приготовления, но и своей питательной ценностью. Наиболее красноречиво об этом говорит белок. Конечно, идеальный состав макарон – это только мука из твердых сортов пшеницы и вода. В таком продукте белка должно быть не менее 10 г на 100 г продукта. Меньшее его количество уже может косвенно указывать на то, что в производстве использовалось достаточно много примеси муки мягких сортов.

Оцените вид

При ближайшем рассмотрении макарон почти всегда можно расставить точки над «и» в их сортности. Если вкрапления будут белыми, это указывает на активное использование муки мягких сортов, черные вкрапления говорят об остатках оболочки зерна пшеницы твердых сортов. Палитра оттенков высококачественных макарон ограничена коридором от золотистого до янтарного цвета. Уход в сторону желтого или белого может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов. Кроме того, качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки. При этом не стоит исключать тот факт, что упаковку с макаронами могли просто неаккуратно хранить или транспортировать.

Ломайте их

Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы – прочные, отлично гнутся, и сломать их очень трудно. Выявить присутствие в макаронах муки мягких сортов также можно, оценив их излом: он должен быть стекловидным и гладким.

Варите их

Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если макароны не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка.

Храните их

Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев.

Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.

Гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества. Список самых качественных спагетти из твердых сортов пшеницы можно найти здесь.

Источник

Макаронные изделия

Трубочки, рожки, перья, гребешки, ракушки и ещё целая куча разных форм – ассортимент макаронных изделий очень велик. Простота приготовления, доступность, многообразие видов, – думаю, этим и объясняется любовь к макаронам. Но речь будет не об этом, а о градациях качества, принятых в отношении макаронных изделий в нашей стране. И если обращать внимание на то, что написано на упаковке, то можно избавить себя от неприятного сюрприза в виде развалившихся макарон, плавающих в чём-то, напоминающем кисель.

Итак, в маркировке макаронных изделий может быть указано: « Группа А, Б или В, сорт такой-то». В основе этой классификации – использование пшеничной муки конкретного типа и сорта. Тип муки определяется её назначением, а сорт зависит от нескольких показателей: крупности помола, содержания клейковины*, зольности** и белизны.

*Клейковина – комплекс белков, от которых зависит упругость и эластичность теста.

**Зольность – масса минеральных примесей, определяемая после сжигания отобранной пробы. Чем больше зольность, тем больше в муке отрубей, тем ближе состав муки к исходному составу зерна.

О том, какие типы муки бывают и как они влияют на качество макарон, речь пойдёт немного ниже. Сначала стоит познакомиться с некоторыми особенностями пшеничного зерна.

Сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.

Друг от друга они отличаются внешне (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химический состав и консистенция зёрен тоже неодинаковы. Так, в твёрдой пшенице содержится больше белка, который очень плотно обволакивает частицы крахмала внутри зерна. За счёт этого зёрна довольно прочные и плотные, просвечивающиеся и блестящие на изломе, иначе говоря, стекловидные. Стекловидные зёрна молоть труднее, частицы муки получаются как бы гранёные, в виде крупинок. Тесто из такой муки пластичное, а изделия прочные.

Мягкая пшеница часто обладает мучнистой консистенцией, т.е. на разрезе такое зерно будет белым и рассыпчатым. В нём много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами. Мука получается порошкообразная, при замесе впитывает много воды, образуя вязкое тесто. Однако мучнистая консистенция не всегда присуща мягкой пшенице, напротив, у неё бывают и стекловидные, и полустекловидные (когда мучнистые участки перемежаются со стекловидными) зёрна, т.к. зависит это не столько от вида пшеницы, а сколько от условий её выращивания.

И теперь, после этого небольшого разъяснения, можно рассказать и про типы пшеничной муки. Всего их три.

Их вырабатывают из мягкой пшеницы, но для улучшения свойств допускается примешивать к ним до 20% муки из твердой пшеницы. Отличаются они друг от друга содержанием клейковины и зольностью. В хлебопекарной муке клейковины намного больше, чем в муке общего назначения (28-30% против 23%).

Самые непрочные макаронные изделия получаются как раз из этих типов муки. Как уже было упомянуто выше, мучнистые зёрна – это крахмалистые зёрна, и т.к. белка в них мало, то вся вода теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Макаронные изделия из хлебопекарной и муки общего назначения относятся к группе В.

3. Макаронная мука.

Вырабатывается из твёрдой пшеницы или высокостекловидной мягкой. В ней высокое содержание белков, а значит и клейковины, которая забирает значительную часть воды при замесе теста. Клейковина создаёт каркас, которым обволакивает безводный крахмал. При варке белки клейковины денатурируют, крахмал же своей структуры не меняет, поэтому макароны сохраняют форму и выделяют мало сухих веществ в отвар.

Если макаронные изделия произведены из твёрдой пшеницы, то относят их к группе А, если же из мягкой стекловидной, то к группе Б.

Все вышеперечисленные типы муки делятся на сорта. Высшие сорта более светлые, т.к. почти не содержат частей оболочки. С понижением сорта мука становится темнее, содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и минеральных веществ, увеличивается. Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А три сорта, в Б и В – по два.

Высший сорт макаронных изделий группы А производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы. У этой муки есть своё название – крупка. Крупка светло-жёлтого цвета и содержит меньше отрубей, чем другие сорта. Макароны из крупки тоже жёлтого цвета, отличаются стекловидным изломом, их трудно сломать.

Первый сорт группы А изготавливают из полукрупки. Она тоже светлого цвета, мельче крупки, но в ней заметны частицы оболочек.

Второй сорт группы А делают из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления оболочек зерна, а сами изделия – более тёмные по цвету.

Перья: группа»А», второй сорт

С точки зрения пищевой ценности первый и второй сорта лучше, т.к. в них больше минеральных веществ и белка, но более эстетичным внешним видом всё же обладают макаронные изделия из муки высшего сорта.

Для производства высшего сорта макаронных изделий группы Б используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы (0,6 % и 0,9-1,9% соответственно).

Первый сорт группы Б делают из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий сорта полукрупка (первого). В ней чуть больше минеральных веществ (т.е. зольность), оттенок её кремовый, клейковины содержит даже больше, чем крупка.

И, наконец, группа В, высший и первый сорта, изготавливают из хлебопекарной муки высшего сорта и первого сорта (различаются зольностью) или муки общего назначения М55-23 или М75-23 (эти цифры означают зольность и минимальное содержании клейковины) соответственно. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие, поэтому часто содержат крошку.

Макаронные изделия группы «В» Сравнение макаронных изделий разных групп и сортов: нижний ряд – группа «В», высший сорт; средний ряд –группа «А», высший сорт; верхний ряд – группа «А», второй сорт.

Источник

Пшеница твердых сортов: особенности производства и перспективы

В мире ежегодно производится около 35 млн тонн зерна твердой пшеницы, что составляет 9% от общего производства пшеничного зерна.

Возделывание пшеницы тведых сортов тесно связано с историей человеческой цивилизации.

Полбу нередко называют «черной икрой» среди зерновых, этоудивительный первородный злак, который до наших дней сохранился в первозданном виде, генетически неизмененным (даже последствия Чернобыльской аварии не повлиялна ее генетику), сохранил всю массу полезных и лечебных свойств.

Полба содержит много растительного белка (в зернах этой злаковой культуры его содержится от25 до 37%), ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа и витаминов группы B. Белок клейковины, которым весьма богато зерно полбы, содержит 18 незаменимых аминокислот, необходимых организму человека.

Содержащиеся в зерне полбы мукополисахариды играют важную роль в формировании иммунитета.Позднее в производстве полба была вытеснена более урожайной твердой пшеницей.

Мировое производство

Основными потребителями зерна этой культуры являются страны Европы, Ближнего, Среднего Востока, Северной Африки и Центральной Азии. На эти регионы приходится большая часть импорта твердой пшеницы.

Использование твердой пшеницы

Твердая пшеница отличается от мягкой более высоким содержанием белка, его питательной ценностью, высоким отношением глиадина и глютени- на – основных белков, образующих клейковину, что обеспечивает не только высокую технологичность макаронного производства, но и более высокую усвояемость белка.

Продукция из муки, выработанной на твердых сортах, более качественная. Макароны не развариваются, не способствуют полноте, содержат больше полезных микроэлементов. Это объясняется разной углеводной структурой мягких и твердых сортов. Крахмал в твердой пшенице имеет кристаллическую форму, поэтому не разрушается при размоле, а в мягкой пшенице крахмал аморфен.

Крахмал кристаллической формы и повышенная доля в его структуре амилозного компонента улучшает пищеварение и снижает гликемический индекс продуктов из твердой пшеницы. Считается, что хлеб, испеченный из муки твердой пшеницы питательней и полезней, чем из мягкой пшеницы.

Основными потребителями зерна этой культуры являются страны Европы, Ближнего, Среднего Востока, Северной Африки и Центральной Азии. На эти регионы приходится большая часть импорта твердой пшеницы. В различных странах ее используют для приготовления пасты (макарон), круп, хлебопечения из бездрожжевого теста и по обычной технологии (табл.1).

В Европе (особенно в Италии) традиционно основным продуктом из твердой пшеницы является паста (макароны). Однако в настоящее время широкое распространение получают крупяные изделия (кус-кус, булгур) ближневосточной (арабской) и турецкой кухни. В Турции основная часть зерна твердой пшеницы перерабатывается в крупу (булгур), которая используется для приготовления гарниров, плова и конкурирует в этом сегменте рынка с рисом. Считается, что это дешевле и полезнее, чем аналогичные продукты из риса. Увеличение арабской и турецкой диаспор в Европе и США стимулировало производство крупы из твердой пшеницы в этих регионах и увеличило объем рынка для производителей зерна. Такое же влияние на рынок твердой пшеницы оказывает рост численности групп потребителей хлебобулочных изделий из твердой пшеницы. Спрос на зерно пшеницы твердых сортов растет, сегодня ведущие лабораториях Италии, Канады ведут работы по созданию сортов твердой пшеницы хлебопекарного направления.

Твердая пшеница в России

В России (СССР) максимальные площади посева и производствозерна твердой пшеницы наблюдалось в 60-80-е годы ХХ века – 3,5- 6,5 млн га и 4,5-8,5 млн тонн соответственно. В период рыночных реформ по ряду причин произошло резкое сокращение производства зерна твердой пшеницы.

Сейчас в России, по данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), посевы твердой пшеницы сократились в десять раз — до 500 тыс. га. Но пять-шесть лет назад показатель был еще меньше — примерно 400 тыс. га. В среднем за шесть лет ежегодный прирост посевов составляет около 5%. Увеличение связано с повышением спроса со стороны макаронной промышленности.

По оценке Национального союза зернопроизводителей, посевы твердой пшеницы в стране могут составлять 180–300 тыс. га. По данным аналитического центра «СовЭкон», сегодня в России ежегодно выращивается около 500 тыс. т пшеницы твердых сортов. При этом нужно понимать, любая статистика в данной области оценочна: отдельный учет урожая твердой пшеницы в РФ не ведется.

В результате рынок ориентируется на приблизительные цифры и догадки. Точные расчеты затруднены из-за того, что в современной России сбор статистической информации о пшенице ведется по классификации «продовольственная» и «фуражная», а деление на мягкие и твердые сорта отсутствует. Твердую пшеницу выращивают исходя из запросов конкретных покупателей — предприятий-переработчиков, изготавливающих макаронные изделия и крупы.

Сложности в подсчетах возникают еще и потому, что многие сельхозпроизводители называют «твердой» мягкую твердозерную пшеницу с высокой, более 65%, стекловидностью. Она дает более высокую урожайность, чем настоящая твердая, и многие считают, что поэтому ее выгоднее выращивать.

Для производства макарон используется 99% российской твердой пшеницы. По данным Союза мукомолов, в России ежегодно производится более 950 тыс. т макаронных изделий. Из муки, выработанной из твердой пшеницы, делают всего10% макаронных изделий в стране.

Твердая пшеница в России – нишевый продукт, производство и переработка которого имеют целый ряд нюансов. Так, мукомолы жалуются на высокую стоимость сырья, а сельхозпроизводители, наоборот, считают закупочные цены на твердую пшеницу слишком низкими и почти не отличающимися от цен на мягкую.

Ряд ученых и практиков утверж- дает, что если выращивать durum в благоприятной климатической зоне и соблюдать агротехнологии, то можно добиться рентабельности в 30%. При этом многие сельхозпроизводители начинали выращивать durum, но через 2-3 года отказывались от твердых сортов: затраты на их выращивание выше, семена дороже, а продается твердая пшеница на 20% дороже мягкой. Твердую пшеницу сложнее не только выращивать, но и перерабатывать. Согласно технологиипереработки зерна на мукомольном предприятии из обычной пшеницы выход муки в среднем составляет 78%, а из твердой – 72-73%.

Фабрики, которые не имеют собственных мельниц, покупают готовую макаронную муку у мель- комбинатов – это также ведет к удорожанию продукции.

Однако, не смотря на многие условности, цены на твердую пшеницу менее подвержены конъюнктурным колебаниям, чем на мягкую – это более скромный и стабильный рынок, где есть несколько крупных покупателей со сложившимися потребностями. К тому же здесь не бывает переизбытка продукции, как с обычной пшеницей, который может возникнуть в урожайный год. Возможности выращивания durum ограничены несколькими регионами.

Региональное производство

Согласно целевой региональной программы «Развитие производства твердой пшеницы в Оренбургской области на 2014–2016 годы и на период до 2020 года» предусматривается двукратное увеличение валовых сборов твердой пшеницы. По данным регионального Министерства сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности, в последние два года посевы дурума в Оренбуржье составляли около 250 тыс. га, планируется, что к 2020 г. твердой пшеницей будет занято 400 тыс. га, а ее урожай превысит 770 тыс. т.

Второй крупный производитель пшеницы твердых сортов в стране – Челябинская область. По данным пресс-службы регионального Минсельхоза, в последние годы ее возделывали на 130-140 тыс. га. Однако урожайность этой агрокультуры из-за частых засух на Южном Урале крайне неустойчива. Тем не менее, потребность в зерне твердых сортов в регионе стабильна, для того, чтобы обеспечить потребности местных перерабатывающих предприятий, ежегодно требуется 300 тыс. тонн дурума. Также крупным производителем твердой пшеницы является Алтайский край.

По данным главного управления сельского хозяйства региона, ежегодно здесь выращивают 40–50 тыс. т этой агрокультуры, посевы составляют около 30–40 тыс. га. В перспективе нарастить объемы производства могут Самарская и Саратовская области. В 2015-2017 гг. в Самарской области под твердую пшеницу было занято около 30 тыс. га. При этом НИИ сельского хозяйства им. Н. М. Тулайкова оценивает оптимальные посевы яровой твердой пшеницы в регионе в 100–120 тыс. га. В Саратовской области в 2016 г. дурум выращивали почти на 45 тыс. га.

Современные сорта и возможности производства

Отечественные сорта яровой твердой пшеницы по уровню адаптивности, устойчивости к стрессовым факторам, отзывчивости на благоприятные условия среды и интенсификацию технологии возделывания вполне конкурентоспособны с сортами мягкой пшеницы (табл.2).

Серьезные достижения в селекции яровой твердой пшеницы имеют место в Западной Сибири (Алтайский НИИСХ, СибНИИСхоз), в Среднем (Самарский НИИСХ) и Нижнем Поволжье (НИИСХ Юго-Востока, Краснокутская ОС), на Северном Кавказе (Краснодарский НИИСХ, Донской зональный НИИСХ).

Качество зерна современных сортов было улучшено в последние 20 лет в процессе селекции и соответствует самым высоким требованиям мирового рынка. Наиболее существенный прогресс наблюдается по содержанию каротиноидов, качеству клейковины и массе 1000 зерен. Данные по натуре зерна получены при измерении образцов несортированного зерна, поэтому они несколько ниже требований для первого класса по ГОСТу Российской Федерации. Все остальные параметры качества новых сортов соответствуют самым жестким требованиям мирового рынка.

Так, например, сорта яровой твердой пшеницы селекции Самарского НИИСХ, включенные в реестр (Безенчукская степная, Марина, Безенчукская 205, Безенчукская Нива, Безенчукская 209, Безенчукская 210) превосходят в 1,3-1,5 раза по урожайности широко распространенный в свое время в СССР сорт Безенчукская 139, который в 80-е годы прошлого века высевался ежегодно на 1,5 млн га. Особенно заметно это преимущество в условиях засухи и эпифитотий болезней листьев и колоса.

В Государственный реестр сортов, допущенных к использованию в РФ, включено 44 сорта яровой, 25 сортов озимой твердой и 2 сорта озимой тургидной пшеницы, используемой в макаронной и крупяной промышленности.

В настоящее время наиболее востребованными сортами яровой твердой пшеницы являются: Безенчукская степная, Безенчукская 205, Марина, Безенчукская Нива,Безенчукская 210 (Самарский НИИСХ), Саратовская золотистая, Валентина, Луч 25 (НИИСХ Юго-Востока), Жемчужина Сибири, Омский Корунд, Омский Изумруд (СибНИИСХоз), Памяти Янченко, Салют Алтая, Алейская (Алтайский НИИСХ), Краснокутка 13 (Краснокутская ОС), Оренбургская 10, Оренбургская 21 (Оренбургский НИИСХ), Донская элегия, Мелодия Дона (Донской зональный НИИСХ).

Учитывая явный прогресс в селекции твердой пшеницы в России, создание сортов, как локального использования, так и сортов широкого ареала (районированных в нескольких регионах), усиление адаптивных возможностей, стрессоустойчивости, повышение отзывчивости на интенсивную агротехнику, улучшениепараметров качества, увеличение посевов дурума в России вполне возможно.

Поскольку полного насыщения отечественного рынка и удовлетворения спроса экспортирующих компаний в ближайшие 3-4 года вряд ли возможно, потребность в зерне твердой пшеницы, очевидно, будет стабильной.

Нюансы технологии

Технология возделывания твердой пшеницы аналогична производству мягких сортов, но более требовательна к срокам сбора. Даже недельный перестой дурума сверхоптимального периодаобмолота чреват потерей стекловидности, что значительно усложняет последующую реализацию зерна. Из-за снижения качества производители макаронных изделий теряют интерес к закупкам, при этом в переработку на хлебопекарную муку такая пшеница не подходит, для фуражных целей она не используется из-за высокой клейковины.

Также для выращивания твердых сортов требуется более тщательно подбирать минеральные удобрения и планомерно их вносить, также необходимо большее число солнечных дней. Колос дурума сложнее защитить от болезней, прежде всего от фузариозов, требуется применение эффективных средств защиты растений. Также агрокультура более чувствительна к предшественнику и не способна дать большой урожай при выращивании на одном и том же участке более двух лет подряд.

Из-за всех этих факторов затраты на выращивание твердых сортов на 15–20% выше по сравнению с мягкими, но, если удается получить урожай надлежащего качества, эти расходы компенсируются более высокими закупочными ценами.

Основными потребителями пшеницы твердых сортов являются крупные производители макаронных изделий — такие компании, как «Макфа», «СИ Групп», «Лимак», «Барилла» и другие игроки из Центрального Черноземья, Сибири и Поволжья. Переработка в основном сконцентрирована в регионах возделывания агрокультуры. Для них основной критерий, влияющий на закупочную цену пшеницы твердых сортов является стекловидность.

На ее показателе сказываются многие факторы: своевременность уборки, продолжительность засух и т.д. Чем больше уровень стекловидности — тем выше цена на пшеницу, однако, если этот показатель не будет превышать 70%, то сельхозпроизводителям придется сдавать ее по цене обычной пшеницы.

Так, в Самарской области прошлый год был достаточно дождливым и урожай твердой пшеницы, требовательной к солнечным дням, по ряду критериев до стандарта не дотягивал. В итоге производители были вынуждены продавать ее как обычную пшеницу по более низкой цене. А учитывая и без того низкие цены на зерно, твердую пшеницу отдавали не просто за бесценок – ее себестоимость была на 10-20% выше закупочной цены, что обернулось серьезными убытками для аграриев.

При производстве твердой пшеницы важно выстроить четкую систему, в которой необходимо учитывать не только подбор сортов, максимально адаптированный для возделывания в данной почвенно-климатической зоне, но и сбалансированные севообороты, грамотное применение минеральных удобрений (в том числе и жидких комплексных) и средств защиты растений, применение технологий сберегающего земледелия, использование эффективной техники. Все это важно и требует тщательного изучения и понимания.

Употребим сами

Поставки российской твердой пшеницы за рубеж относительноневелики. Россия начала заявлять о себе как об экспортере твердой пшеницы, мировой рынок которой крайне ограничен и высококонкурентен, только в последние годы.

Переработчики за рубежом предъявляют жесткие требования к качеству зерна твердой пшеницы. Тестируемыми признаками качества зерна дурум на мировом рынке являются:

— число спексов (число зерен больных «черным зародышем»);

— индекс желтизны (наличие каротиноидов);

— качество клейковины (sds, миксограф, микрофаринограф);

— биобезопасность (содержание тяжелых металлов, токсинов от больного зерна) и кулинарные свойства макарон.

По международной методологии, принятой в ЕС, определение данного показателя существенно отличается от метода ГОСТ, так как учитывает только полностью стекловидные зерна. Как правило, результаты по ГОСТ, которыми изначально владеют экспортеры, получаются значительно ниже европейских норм и нередко достигнуть контрактного показателя для стран ЕС (60–75%) не представляется возможным.

При этом сельхозпроизводители испытывают различные трудности из-за показателей стекловидности. Так, в ГОСТе, который не менялся с 1972 года, та твердая пшеница, которая в России проходит как 3–4 класс, в Европе по стандартам ISO будет 1–2 классом. Если твердая пшеница, произведенная в России будет оцениваться по старым ГОСТам, то компании-переработчики, стремясь увеличить выручку, станут отдавать предпочтения экспортным поставкам, что может отрицательно сказаться на производстве твердой пшеницы в РФ в целом.

Эти вопросы требуют самого пристального внимания, их решение позволит полностью удовлетворить внутренние потребности в качественных макаронных и крупяных изделиях (провести импортозамещение в этом сегменте потребительского рынка без ущерба для качества продукции) и занять прочные позиции на мировом рынке зерна твердой пшеницы.

Источник