у какого ресторана в россии есть звезда мишлен
Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды
Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.
Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.
«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.
Одну звезду получили семь московских ресторанов:
Две звезды вручили двум ресторанам:
Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.
Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.
Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.
Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.
Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?
Какие еще награды вручили в Москве
В гид «Мишлен. Москва-2022 » вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».
Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.
В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.
«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.
Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.
«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.
«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.
«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.
Что такое гид «Мишлен»
Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.
Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами
Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.
Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.
Кто и как составляет рейтинг
У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.
Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.
Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:
Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.
Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.
Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах
Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.
Полный список российских ресторанов, получивших звезду «Мишлен»
В эти выходные гастрономический мир бурлил — в России впервые вручались награды самого известного ресторанного гида Michelin. Несколько месяцев жюри тайно посещало заведения и заполняло анкеты, в которых оценивалась кухня, сервис и множество других параметров. Оказалось, что лучшие рестораны страны сосредоточены исключительно в столице. Международные эксперты отметили 9 заведений, и все они в Москве. Каждое получило одну или две звезды. Расшифруем, что это значит.
Гид «Мишлена», также известный как «Красный путеводитель» выпускается с 1900 года и считается самым авторитетным ресторанным гидом в мире. Жюри присваивает заведениям от одной до трёх звезд. Одна — «очень хороший ресторан в своей категории», две — «отличная кухня, ради которой стоит отклониться от своего маршрута», три — «превосходная кухня, ради которой стоит приехать в этот город». Всего жюри Michelin выпускает гид в нескольких десятках стран (Россия стала 33-й), а также есть гиды по городам, как правило, мировым столицам — например, гид по Токио, Лондону, Нью-Йорку, Парижу. Москва отдельного гида пока не удостоилась, но получилось так, что российский гид состоит исключительно из столичных заведений.
Публикуем список и адреса ресторанов, удостоенных звёзд «Мишлен». Правда, предупреждаем, что в ближайшее время забронировать в них столик будет наверняка непросто.
Одна звезда «Мишлен»:
Две звезды «Мишлен»:
Источник фото: White Rabbit
Всё самое интересное от Mainstyle в разделе ТОП-10
Кому светят звезды Michelin. Что важно знать о главном ресторанном гиде
Почему звезда Michelin — это знак качества
Как отмечает международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек, рейтинг следует пяти критериям: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена-качество. Как именно ведется оценка каждого ресторана — неизвестно. Немаловажно, что система попадания в рейтинг имеет мифологический антураж: инспекция проводится анонимно и тайно — владельцы заведения не знают, когда к ним зайдет не рядовой гость, а специальный, нанятый гидом. Разглядеть «подвох» не удастся, даже если присматриваться к знаменитым гостям: компания не допускает к должности инспектора публичных лиц ни при каких обстоятельствах. Кстати, семьи и друзья тоже не знают о ресторанной стороне жизни ревизоров — раскрывать профессию «тайного агента» запрещено даже самым близким людям. На сегодняшний день в международной инспекции работают представители 50 национальностей, и команда ежегодно пополняется. Решение о присуждении звезд принимается коллегиально на основе анализа отчетов команды ревизоров.
Кроме того, инспекторы Michelin славятся своей неподкупностью (хотя скандалы, связанные с обвинениями в предвзятости инспекторов, возникали неоднократно). Самое главное, присуждение звезды гарантирует повышение статуса заведения, отчего рестораны вступают в конкуренцию и рынок гастрономии оживает и меняется.
По словам покойного шеф-повара Жоэля Робюшона, любимца Michelin, экономические выгоды для ресторанов огромны: даже одна звезда может увеличить доходы бизнеса на 20%, две звезды — на 40%, а три звезды — на 100%.
Как рейтинг возник?
В начале XX века, на заре широкой экспансии автомобильной культуры, компания-производитель шин Michelin выпускала брошюры-путеводители с информацией о стоянках, заправочных и закусочных. Первые издания распространялись во Франции, затем братья Эдуард и Андре Мишлен выпустили путеводители по Бельгии, после — по Британским островам, Германии, Испании и Португалии, Италии и Корсике. На время Первой мировой печать справочников замерла, но после войны отредактированные в соответствии с новой геополитической обстановкой брошюры снова стали издавать. Причем абсолютно бесплатно — до 1920 года, пока Андре Мишлен не увидел у торговца шинами экземпляр гида, который служил опорой для качающегося стула. Тогда бизнесмен понял: люди уважают только то, за что приходится платить. И установил цену на гид — 750 франков.
С ценообразованием изменилось и содержание: рестораны и кафе категоризировали, добавили гостиницы и избавили справочник от рекламы. Заметив популярность раздела о ресторанах, братья Мишлен наняли команду «инспекторов» для проверки заведений на условиях анонимности. К 1930-му возникла система присуждения звезд — она действует до сих пор.
Что это за звезды?
Всего их три, и напоминают они цветок. Одна звезда означает, что в ресторане хорошая кухня. Две звезды — что еда отличная и стоит того, чтобы специально посетить ресторан, даже если в планах на маршруте его не было. Три звезды — ради ресторана стоит совершить отдельное путешествие, а шеф-повар в таком заведении — непревзойденный мастер. К слову, если повар «мишленовского» ресторана решит сменить место работы, звезды он забирает с собой.
Michelin раздает только звезды?
Нет, еще есть ряд других значков. BiB Gourmand с человечком Бибендумом говорит о превосходном соотношении цены и качества ресторана, скрещенные столовые приборы — о качестве обслуживания, кисть винограда — о превосходной винной карте и так далее. В 2019 году появился новый символ — зеленая звезда. Он присуждается ресторанам, которые поддерживают принципы социального потребления, минимального количества отходов и соблюдают нормы здорового питания.
Может ли ресторан лишиться звезд Michelin?
Да, если качество блюд снизится и ресторан не сможет поддерживать высокие стандарты Красного гида. Но бывает так, что рестораны выпадают из рейтинга по другим причинам, с едой не связанным. Например, в 2019 году суши-ресторан Sukiyabashi Jiro Honten исключили из рейтинга, но не потому, что еда в нем испортилась, а потому, что попасть широкой публике туда стало невозможно. Sukiyabashi Jiro Honten сообщил, что больше не бронирует места по телефону. В 2021-м 45 французских заведений, 22 британских и шесть ресторанов из Гонконга и Макао лишились звезд по причине развала бизнеса из-за пандемии.
Где издают Красный гид?
В странах Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания, Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания, Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы («Main Cities of Europe»). В России и Москве его еще не было, как и звезд Michelin. Кстати, рекордсменом по мишленовским ресторанам остается Токио — там их 226.
Какие рестораны из Красного гида считаются топовыми?
Разумеется те, у которых есть три звезды. Трехзвездочный рекордсмен гида — Франция (30 ресторанов), на втором месте — Япония (22 ресторана), на третьем — США (13 ресторанов). Из новоприбывших в рейтинге — французский Clos de Sens из местечка Аннеси-ле-Вье, японский Hijikata из Нагойи и американский SingleThread из Калифорнии. Они получили свои звезды в 2019 году.
Почему Красный гид важен для России
Москва стала первым городом на постсоветском пространстве, где будет работать Michelin. Прибытие гида на российскую землю затянулось по неизвестным причинам, остается лишь строить догадки. Самая распространенная версия гласит, что инспекторов Michelin отпугивала коррупция. На втором месте — версия о нестабильном качестве продукции в ресторанах, на третьем — специфика рейтинга, созданного для путешественников-автомобилистов и прежде всего оценивающего состояние туристического сектора. Последнее уже давно не аргумент: Гвендаль Пулленек утверждает, что инспекторы Michelin несколько лет работают в Москве и оценивают потенциал ресторанной индустрии. Заметив подъем отрасли, Michelin счел возможным запустить гид по российской столице. Пока одни рестораторы с трепетом ожидали повышения конкурентной среды в ресторанном бизнесе с приходом гида, другие спокойно отнеслись к этому событию: популярность рейтинга Michelin среди гастролюбителей в некоторых странах Европы и в США уже спала (там ориентируются на рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, который обновляется ежегодно), повара порой отказываются от звезд из-за экономического давления такого статуса. Однако в России на Michelin в целом смотрят оптимистично в предвкушении нового международного опыта.
Впервые в России: какие рестораны получили звезды «Мишлен»
14 октября в концертном зале «Зарядье» представили гастрономический гид «Мишлен» по ресторанам Москвы. Этот путеводитель «Мишлен» — первый на территории России и СНГ. Всего в него вошли 69 ресторанов, из которых семь получили одну звезду «Мишлен», а два — две звезды. В материале РИАМО — столичные заведения, получившие одни из самых престижных наград в ресторанном бизнесе.
Суть рейтинга и критерии отбора
Гид «Мишлен» создали в 1900 году, однако полноценный рейтинг ресторанов появился в нем в 1930-х годах. Сегодня в путеводителе указывают рестораны с качественной кухней, которым могут присвоить одну, две или три звезды «Мишлен».
Одна звезда рядом с названием ресторана говорит о том, что в заведении подают качественные блюда. Две звезды «Мишлен» — знак отличия для превосходной кухни, и ради посещения такого заведения стоит отклониться от маршрута. Три звезды присваивают ресторанам с исключительной кухней — для посещения таких мест стоит спланировать отдельное путешествие.
У «Мишлен» есть и еще несколько наград. Знаком «Биб Гурман» отмечают рестораны с хорошим соотношением цены и качества. А зеленые звезды выдают заведениям за заботу об экологии. Также в гиде «Мишлен» могут просто упомянуть выдающиеся рестораны с хорошей кухней без присвоения наград.
Заведения попадают в гид после того, как их посетят несколько дегустаторов. По каким именно критериям отбирают рестораны для включения в гид, неизвестно. Официально разглашают лишь пять: качество используемых ингредиентов, мастерство работы со вкусом и техника приготовления, индивидуальная манера шеф-повара, соотношение цены и качества и постоянство качества блюд.
Artest Chef’s Table
Artest — авторский проект ресторатора Аркадия Новикова и шеф-повара Артема Естафьева. Заведение состоит из двух этажей: на первом расположены основная кухня и chef’s table, а на втором — светлое помещение с мансардными окнами, обширной винотекой, живым камином и меню а ля карт.
В меню верхнего зала — всего 25 позиций, но они весьма необычные: здесь могут подать мороженое из японских ежей, хамон из утки с малиной, вагю под соусом из гребешкового гарума и кунжута. Меню обновляют каждые три месяца.
Адрес : Москва, Трубниковский пер., д. 15, стр. 2
Какие московские рестораны попали в первый гид «Мишлен» в России?
Звезды «Мишлен» получили девять московских ресторанов
Фото: ТАСС / Валерий Шарифулин
Девять столичных заведений получили звезды красного гида.
Кто получил одну звезду «Мишлен» в Москве?
Вторая звезда ушла ресторану Beluga Александра Раппопорта. Шеф-повар заведения Евгений Викентьев начинал карьеру в Петербурге: он ставил кухни в Hamlet + Jacks и «Винном шкафу» на Рубинштейна. В Beluga самый большой ассортименты икры в Москве и современная высокая русская кухня.
Шеф-повар ресторана Beluga Евгений Викентьев. Фото: Instagram @belugamoscow
Столичная знаменитость White Rabbit Бориса Зарькова и бренд-шефа Владимира Мухина также получил одну звезду от испектров «Мишлен» к своему десятилетию. В 2018-м заведение получило четыре колпака от другого французского гида — GAULT & MILLAU.
Шеф-повар ресторана SAVVA Андрей Шмаков. Фото: Instagram @savva.restaurant
Последнюю звезду получило заведение SAVVA Аркадия Новикова и бренд-шефа Андрея Шмакова. Ресторан находится в отеле «Метрополь» и готовит современную русскую кухню.
Кто получил две звезды «Мишлен» в Москве?
Обладателями двух звезд красного гида стали всего два московских заведения. Как и ожидали представители ресторанной индустрии, две звезды «Мишлен» заслуженно присудили ресторану Twins Garden братьев Березуцких. На кухне используют последние технологические разработки и продукты с собственной фермы. Создатели проекта самостоятельно выращивают овощи, фрукты и зелень, которая готовится на кухне. Twins Garden — уникальный экспериментальный проект в России. Аналогов ему пока нет. Инспекторы «Мишлен» сделали акцент на русскую кухню и локальные продукты, которые представлены в ресторане. Также Иван и Сергей Березуцкие получили зеленую звезду, а сервис в заведении был признан «Мишлен» лучшим в Москве.
Иван и Сергей Березуцкие на ферме ресторана Twins Garden. Фото: Instagram @twinsgardenmoscow
Он и его команда готовят современные блюда, они используют продукты высокого качества и применяют метод ферментации. Концепция Artres — Chefs Table — контакт гостей и кухни. В заведении есть барная стойка или «стол шеф-повара» на десять человек, за которым можно наблюдать весь процесс приготовления блюд.
Кто получил «Биб Гурман» от «Мишлен» в Москве?
Шеф-повар ресторана EVA Роман Грачев. Фото: Instagram @eva__restaurant
Также «Биб Гурманом» теперь могут похвастаться «Севичерия», Lucky Izakaya Bar, Flor, Uilliam’s, Vani, «Рыбторг», Hibiki, «Деликатессен», «Казбек», «Erwin. Рекамореокеан» и Tilda Food & Bar. Ресторан Bjorn унес с церемонии сразу три награды: зеленую звезду «Мишлен», «Биб Гурман», а главный на кухне — Никита Подерягин — признан лучшим «Молодым шеф-поваром».