укажите каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона рулета
Разделка рыбы для фарширования
Этот способ применяют для фарширования рыбы целиком (судак, щука), порционными кусками. Для фарширования целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, так как у них различно расположены спинные плавники.
Фарширование судака.
Для фарширования судака целиком его очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем удаляют плавники и глубокими надрезами на спине перерезают реберные кости вдоль позвоночника с с обеих сторон. После этого надламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста. Через него рыбу потрошат, удаляя внутренности. Затем судака хорошо промывают. Тонким ножом срезают плоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры. Затем судака наполняют фаршем, оборачивают арлей, перевязывают. Фаршированный судак готов к тепловой обработке.
Фарширование щуки.
Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют на тепловую обработку.
Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть (филе без кожи и костей) измельчают на мясорубке вместе с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный сливочное масло, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной массы.
Разделка рыбы для фарширования
Целиком (судака, щуку, Порционными кусками В виде батона
сазана, карпа, треску)
Целиком 1 способ: Судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая рёберные кости вдоль позвоночника. Перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Через образовавшееся на спине отверстие удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Срезают мякоть и рёберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Рыбу промывают, наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом.
2 способ: Щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют её от мякоти. Левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают её «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом/ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.
Фарш: филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным репчатым луком и чесноком. В фарш добавляют размягчённый маргарин, яйца, соль перец и перемешивают до однородной консистенции.
Особенности обработки некоторых видов рыб
Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают её «чулком». Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».
Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на тёмной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому её удаляют, снимая её «чулкам».
Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.
Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезая кожу вдоль позвоночника, снимают её с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины. Вырезают кожу спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.
Рыба-сабля. Она имеет плоское тело, поэтому её не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошённой. У неё зачищают чёрную плёнку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.
Ставрида. Рыба покрыта жёсткой чешуёй, плотно прилегающей к коже. Поэтому её ошпаривают перед очисткой.
Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с., а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Домашнее задание
1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.92-110
2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.17-31
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Урок2Обработка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа, сазана, треску.
порционными кусками – кругляшами.
В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества.
Рыбу можно также фаршировать кнельной массой.
Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде
очищают от чешуи ( повредить кожу),
промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа,
осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком».
Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами,
конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку.
Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку.
В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух.
К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.
Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
1 способ: Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу.
На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе.
Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом.
2 способ: не только щуку, но любую малокостистую рыбу. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.
Непластованную рыбу разделывают и нарезают на порционные куски толщиной 5см–
из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см.
Мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок.
. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
ФАРШИРОВАНИЕ САЗАНА, Порционно
Для приготовления судака фаршированного в целом виде (со стороны спинки)
обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника,
а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу.
Из головы вынимают жабры и глаза.
Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста.
Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности;
рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже.
Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так,
чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы.
Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.
Используют для припускания.
Мелкого судака фаршируют, но отверстие не зашивают.
Для приготовления карпа фаршированного в целом виде (со стороны брюшка).
Фаршируют только полость рыбы с позвоночной костью или без нее.
МАССА ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
· Мякоть рыбы 1000 г
· Хлеб пшеничный без корок 100-150г
· Лук репчатый пассированный 100 г если свежий 200 г
· Через мясорубку, и хорошо блендером, очень хорошо.
Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий.
Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят.
*Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто.
Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.
Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).
В состав кнельной массы на 1кг филе рыбы входят:
Тельноеиз рыбы.
Котлетную массу на целлофан или мокрую ткань в форме лепешки,
На середину фарш, складывают, форму полумесяца.
Смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре.
Рулеты из лосося для карпаччо.
Вариант 1Филе очистить от кожи, удалить пинцетом мелкие кости.
Если кусок толстый разрезать его вдоль, сделать 2 куска одинаковой толщины.
Сбрызнуть соусом «Ворчестер», посыпать приправой «камисс для рыбы» свернуть рулетом и в заморозку до полной заморозки.
Слайсером нарезать тонко, выложить на блюдо, выдавить лимон, бальзамический уксус, соус табаско. Подавать с каперсами.
Филе лосося 1см, сверху намазываем соусом Песта, или другим острым соусом, очень плотно сворачивают рулетом, связываем пленкой в рулет, затягиваем, и в морозилку.
Белый перец, петрушку, укроп, сельдерей, пять перцев.
Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть соком апельсина, лимона и оставить для маринования на 1 час, затем нарезать на тонкие ломтики. На тарелку налить немного оливкового масла, сбрызнуть бальзамическим уксусом, выложить тонкие ломтики шампиньонов, тонкие ломтики пармезана, измельченные каперсы, сверху положить семгу.
Для оформления используют не только зелень, но и креветки, а также икру.
Филе мелко нарезать, заправить оливковым маслом с соком лимона, солью и перцем.
Полученную массу выложить в центр тарелки.
Оформить каплями уваренного бальзамического уксуса, салатом руккола, болгарским перцем.
Тартар из лосося и креветок.
Мелко нарезать филе, лук, петрушку, заправить соком лимона.
Отдельно измельчить креветки и укроп, заправить соевым соусом.
На дно формы положить лист салата айсберг и выложить часть формы тартаром из лосося.а часть-тартаром из креветок. Удалить кольцо. Оформить тарелку каплями соусом винегрет, черной или красной икрой.
Минимизация отходов при обработке рыбы.
3 Электро-чистка чешуи
4 Нарезка, и шоковая заморозка
Варианты использования пряностей, специй и приправ:
Рыба и морепродукты:
Белая рыба – кориандр, майоран, укроп или фенхель.
Рыбные салаты – анис, базилик, лук, чеснок, хрен, белый перец, петрушка, душистый перец, белый перец.
Ракообразные – базилик, зеленый лук, орегано, мята, чабрец, розмарин, лимонный сок, кориандр и семена кумина, перец Чили, мелисса, каперсы.
Урок 3 Актуальные направления и приемы использованные в ресторанной кухне.
1 Вандейкирование, надрезание плавника буквой v или w
2 Стейки 2. 5 см кожа, нарезанную поперек.(типа кругляшей).
3 Стейк. изкруглый рыбы (лосось, треска), называет Дарн
4 А из плоской (камбала, палтус) –Тронтон, жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.
6.Гужон – филе рыбы нарезанное полосками 8*0,5см.
6.Косички из рыбы, филе полосками 20*2см с контрастной по цвету мякотью(белой и красной) для припускания или варки на пару.
7.Сюпрем— самые мясистые кусочки чистого филе.
1.Приготовление конвертиков. В эскалоп или тонкие куски рыбы заворачивают начинку, перевязав перышком из зеленого лука.
Припускают или осторожно жарят на сковороде.
2.Приготовление подушечек. Подушечка –это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша.(не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Припустить
4.Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусками рыбы, наполняют фаршем, заворачивают края внутрь и опрокидывают.
5.Тюрбан –муслин. Куски рыбы разные по цвету «белое и красное», одинакового размера укладывают в нахлест в форму смазанную маслом, наполняют фаршем, накрывают сверху свободными концами кусочками филе.
1. Жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла,
2. Хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, телятина или бекон,
3. Мягкий сыр и зелень петрушки,
5. Смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок,
6. Смесь пассерованного лука и моркови,
7. Кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец,
8. Нежное мягкое ризото с легким привкусом лимона,
Муслин из рыбы (вариант1)
240г чистого рыбного филе, соль, перец, 2 яичных белка, 250г жирных сливок.
450г чистого филе, 2 яичных белка, 350 мл жирных сливок, соль, душистый или кайенский перец.
Филе камбалы или лосося измельчить, добавить белки, протереть, ввести сливки холодные, заправить солью, перцами.
Муслин из рыбы (вариант3)
500г рыбного филе,2 яичных белка, 500мл жирных сливок, 500г франжипанпанады. Филе измельчить, добавить яичные белки, смешать с панадой, протереть, поставить в холодильник на 1 час, ввести сливки в несколько приемов, периодически охлаждая.
Франжипанпанада (мука, соль, белый перец, мускатный орех, желтки смешать. Залить массу горячим молоком постепенно, добавить сливочное масло и проварить на медленном огне до загустения, охладить.
Приготовление кнелей из муслина.
1 Придание формы при помощи 2 ложек: одной ложкой набираем второй придаем смеси яйцевидную форму, положить кнели в сотейник и залить горячей водой.
2 При помощи кондитерского мешка.
3 Наполнить смазанные маслом формочки муслином и закрыть бумагой.
Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.
1 Олив масло + чеснок + зелень петрушка
2 Олив масло + тертый лук шалот +измельченный репчатый лук+ зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец и лаврушка,
3 Белое вино, лимонный сок, вотчерский соус, зелень укропа, олив масло, молотый черный переч
4 Олив масло, лимонный сок, сухой тимьян, измельченного чеснока, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов.
5 Оливковое масло, лимонный сок, белое вино и соевый соус.
Мариновать можно даже перед варкой на пару.
1.Тушки рыбы заворачивают в слоеное или сдобное тесто, тесто фило(лосось).
4.В тонкие полоски бекона, прокладывая листочками тимьяна.
1 Мука или панировочные сухари + лимонная цедра+шнитт-лук.
2Мука или сухари+чеснок.
3 Мука пшеничная+мукакукурузная+паприка.
5мука или панировочные сухари+листьями черной смородины.
1 Свежий укроп+семенафенхеля+измнльченный перец.
2 Паприка+тимьян+орегано+душистый, черный и кайенский перец.
Свежая зелень укропа+лимонныйсок+каперсы+сахар+анчоусная паста.
Тесто кляр (вместомолока-пиво)+перец чили+карри+кайенский перец.
Тесто темпура(для креветок или рыбных палочек) мука пшеничная+кукурузная+ очень холодная вода+разрыхлитель.
Картофельная смесь –пассерованная крошка лука+яичныйбелок+кукурузнаямука+натертый и отжатый картофель.
Обработка рыбы для фарширования порционными кусками.
Порционными кусками фаршируют в основном сазана, карпа и треску.
1. Непластованную обработанную рыбу (тушку) нарезают кругляшами толщиной 0,5 см.
2. Вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3-0,5 см.
Отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
Обработка рыбы для фарширования в виде батона (рулета).
Используют речную и океаническую рыбу с малым содержанием мышечных костей.
Количество отходов при механической обработке колеблется от 15 до 60 % в зависимости:
· способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и др.);
· способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т.д.).
2.2.2. Обработка рыбы с хрящевым
скелетом
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры.
Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают раз-
мороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.
Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на
поверхности сгустки белка.
Потери при ошпаривании составляют 10-15 %. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жаренья и запекания.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
Схема обработки осетровой рыбы следующая:
1) размораживание на воздухе;
2) удаление головы с грудными плавниками;
3) срезание спинных жучек;
4) удаление плавников;
6) деление рыбы на звенья;
8) очистка от боковых, брюшных и мелких жучек;
9) перевязывание звеньев перед варкой;
10) срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья;
11) вторичное ошпаривание.
Дата добавления: 2016-12-27 ; просмотров: 7701 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Обработка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками (кругляшами). В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.
Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — свежую, так как у мороженой или охлажденной щуки кожа легко разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.
Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вводят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно добавить мелкорубленый чеснок.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.
Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски (кругляши), из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготовляют из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.
Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.
13. Обработка пищёвых рыбных отходов и их использования.
В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки.
Отходы сортируют на:
Молоки в котлетную массу, солят, маринуют для холодных закусок.
Кожу, плавники, кости => для бульона.
Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2. 3 ч, затем процеживают. Используют для желированных блюд вместо желатина.
Икру стерляди, лососевых и т.д. освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.
Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят и используют в фарше.
