утка какое мясо красное или белое
Какого цвета мясо утки
Какого цвета мясо утки? Что влияет на этот факт?
Утиное мясо богато белком, а также витаминами, минералами. Недаром оно распространено и пользуется достаточно высоким спросом в разных странах мира. При всем при этом, даже среди кулинарных знатоков возникает путаница в решении вопроса, какого цвета мясо утки. Оно все-таки белое или красное?
Что влияет на цвет мяса?
В зависимости от того, как располагаются эти три вида тканей (жировая, соединительная и мышечные волокна) и определяется цвет мяса, а также его текстура и аромат. У каждого животного свой цвет мяса. Все потому, что они двигаются одним из двух способов. Одни – очень быстро, резко, внезапно. К примеру, резкий взлет птицы. Другие постоянно, медленно, осознанно. К примеру, когда птица просто стоит, либо медленно передвигается.
За эти движения отвечают два вида мышечных волокон. Белые волокна сокращаются кратковременно и быстро, красные, наоборот, используются в длительных нагрузках. Так как животное чаще всего совершает и те и другие движения, мясо у них может содержать одновременно белые и красные волокна. Иногда даже оба этих вида, так называемые гибридные волокна.
К примеру, куры редко бегают, почти не взлетают, потому их грудь преимущественно состоит из белых волокон, а ноги наполовину из красных. Если рассматривать дикую утку, которая много летает, то ее грудь представлена красной мышечной массой.
Чтобы мясо окрасилось в тот или иной оттенок, ему помогает пигмент миоглобин. Это не что иное, как находящийся в мышцах белок. Когда он соединяется с кислородом, то обретает красный цвет. Если мышечные волокна потребляют много кислорода, то они будут более темного оттенка. В красном мясе можно отметить коричневый, красный или фиолетовый миоглобин. Теперь становится ясно, почему в упаковке мясо имеет один оттенок, а вынимая его и давая доступ к кислороду, получается красный цвет.
Не следует забывать и о других факторах, которые также влияют на оттенок мяса. Оно становится более темным от долгого хранения на воздухе. Кроме того темное мясо характерно для старых животных.
Какого цвета мясо утки с разных точек зрения
Используя классификатор Министерства сельского хозяйства можно выяснить, что с точки зрения науки мясо такого домашнего скота, как свиньи, коровы, а также овцы, причисляют к красному. А вот мясо кур и индеек к белому. Согласно того же деления мясо утки тоже относят к белому мясу.
Тем не менее, химический анализ волокон, визуальный осмотр и сравнение утиного мяса говорит о том, что оно содержит больше пигмента миоглобина, потому обладает более насыщенным цветом. Эта особенность заключается в том, что утка, в отличие от кур и индеек, все же способна летать, тем самым задействует грудные мышцы.
Но если сравнивать то же мясо утки с бараниной, говядиной, то оно до их ярко-красного окраса дотягивать не будет. На основании вышеизложенного можно сделать такое заключение: пусть утиное мясо внешне чуть насыщеннее мяса кур, индеек, его все же причисляют к белому.
Кулинарные традиции трактуют эту ситуацию с определением цвета совершенно по-другому. Считается, если приготовленное мясное блюдо остается темным, то его относят в ранг красного мяса. Если рассматривать утку с этих позиций, то ее мясо можно считать красным.
Если заглянуть в ресторан, то можно подметить, что утку чаще всего преподносят средней прожарки. Именно тогда она получается жирной, сочной, вкусной. В этом случае ее мясо изнутри имеет чуть розоватый, но никак не белый оттенок. В этом случае утиное мясо можно считать красным.
Однако многие инструкции говорят о том, что утку следует доводить до 74 градусов по Цельсию. Ровно так же, как готовят блюда из курицы. Такая утка получается намного светлее и претендует на звание белого мяса.
Потому, как кулинарное деление продукта по оттенку не имеет научных оснований, зависит лишь от готовки и подачи утки, не все повара соглашаются с ним. Таким образом, с точки зрения науки, содержанию миоглобина и классификации домашних пернатых, утка является белым мясом.
Будете ли вы придерживаться научного или кулинарного деления, мясо утки – вкусный, нежный и здоровый вариант. Непременно добавляйте его в свой рацион. На рынке «Фермы в авоське» всегда есть свежий товар. Оформить заказ будет проще простого. Всего лишь добавьте нужное количество продукции в корзину. Вы тут же увидите имя продавца и его телефон.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
КРАСНОЕ ИЛИ БЕЛОЕ? ВОТ В ЧЕМ КУРИНЫЙ ВОПРОС
Поговорим о курином мясе — универсальном, замечательном, диетическом и так далее продукте. Куры — одни из древнейших домашних животных. Согласно современным данным, домашняя курица отделилась от своего предка — дикой банкивской джунглевой курицей — примерно 7500 лет назад. Исследователи называют и более размытые сроки одомашнивания, между 9 и 3,5 тысячами лет назад. Это связано с тем, что уже одомашненную птицу несколько раз скрещивали с ее дикими родственниками. Четыре тысячи лет назад куры появились в Древнем Египте, на Ближнем Востоке — еще раньше.
Имя им – легион
В 1989 году натуралист и писатель Игорь Акимушкин писал: «Каких птиц больше всего на земле? Удивитесь, узнав. Не голубей, во всех городах снующих у нас под ногами, не малых каких-либо птах, а простых домашних кур! Они живут всюду: на фермах, в индейских, негритянских, папуасских деревнях, затерянных в глуши лесов. Мыслимо ли подсчитать, сколько их? Точных данных, конечно, нет. Но учёные предполагают, что кур на земле не меньше трех миллиардов. Приблизительно по курице на каждого человека».
Сейчас, в начале XXI века, расклад сильно изменился в пользу кур: 7,6 миллиарда людей и 22 миллиарда кур, уже по две курицы на каждого человека. Их было бы еще больше… если бы не мы: люди ежегодно съедают еще 60 миллиардов этих птиц. Приблизительно каждый житель Земли съедает чуть меньше десятка куриц в год.
Между тем мясо кур в последнее время уверенно дорожает. И здесь не надо гадать, что было раньше: курица или яйцо: дорожает цена содержания. Курицу надо кормить: зерно, шрот (жмых, который остается после экстрадирования масла из семян, очень ценный корм), витамины, аминокислоты… За 2020 год все это значительно повысилось в цене, рост составил от 30 до 100 процентов. Себестоимость кур (и, соответственно, яиц) выросла на 25 процентов. Надо сказать, что производители проявили сознательность: куриное мясо должно быть доступно для населения. И в начале марта появилась информация, что в течение двух месяцев цену на птицу и яйца повышать не будут.
Однако эти два месяца уже скоро истекают, поэтому мы поспешим зафиксировать цены некоторых, самых распространенных производителей куриного мяса. Недельки через две-три посмотрим, будет ли рост. А пока порассуждаем о том, почему это куриное мясо такое разное?
Мышца-спринтер и мышца-стайер
Вы наверняка знаете, что куриное мясо бывает двух видов: белое и красное. В чем разница? Для курицы — имеется в виду, для домашней курицы — уже никакой, ибо она не летает. А вот для летающих птиц разница огромна.
Дело в том, что в белой и в красной мускулатуре немного по-разному происходит процесс расщепления энергии. Точнее, в белой мускулатуре он частичный: глюкоза расщепляется до молочной кислоты, и на этом дело заканчивается. Две-три минуты интенсивной работы — и белые мышцы двигаться уже не могут.
Знаете, как болят наши, красные мышцы после интенсивной тренировки? Это как раз и есть молочная кислота. Только у нас это означает, что мы нарушили тренировочный режим (плохо выполнили разминку вначале и не сделали заминку в конце). Если же все было сделано правильно, то в красной мускулатуре процесс расщепления продолжается и дальше, молочная кислота переходит в углекислый газ и воду. Таким образом, красная мускулатура может работать существенно дольше белой и дает «на выходе» гораздо больше энергии.
Тогда зачем птицам белая мускулатура? А чтобы взлетать! Обратите внимание: белые мышцы — это именно грудинка. Красные мышцы требуют предварительного разогрева: в холодом состоянии они работать не будут, процесс «дожигания» глюкозы может проходить только при высокой температуре тела. Резкий неожиданный взлет чреват разрывом мышечных волокон. Взлетать же птицам обычно приходится внезапно и усилие для этого нужно значительное. Дальше можно будет уже использовать восходящие потоки воздуха, планирующий полет и прочие аэродинамические прибмамбасы. Поэтому у всех птиц красное мясо на ногах и крыльях и белое мясо на грудине.
Так что все просто: у каждого типа мышц есть свои плюсы и свои минусы. Белое — для спринтеров, красное — для стайеров. Белые почти не требует энергетических затрат (недаром беломясные рептилии питаются раз в неделю!), красным постоянно нужна энергия в форме полноценного питания.
Так диетичное или недиетичное?
Логично предположить, что белое и красное мясо существенно различается по своему составу. Так оно и есть: в красном мясе в больших количествах содержится белок миоглобин (именно он дает насыщенный красный цвет) и очень много митохондрий. Митохондрии вообще есть во всех клетках, но поскольку процесс «дожигания» глюкозы — аэробный, то есть требует большого количества кислорода, то число митохондрий в красной мускулатуре тоже зашкаливает.
И тут возникает вопрос: если у нас с вами тоже красная мускулатура — может ли быть такое, что белое диетическое мясо нам не совсем подходит?
В вопросах питания главное — не быть категоричным. Действительно, красное мясо богато витаминами группы В, которые необходимы для нормальной работы мозга и нервной системы. Их нехватка плохо сказывается на психическом здоровье. Много железа. И это понятно: красной мускулатуре для работы нужен кислород, а железо — главный элемент белков, которые занимаются его транспортом. Еще один транспорт кислорода — креатин, которого тоже много в красном мясе. И много цинка — а это регулятор иммунитета, стимулятор регенерации тканей и репродуктивной функции.
С другой стороны, употребление красного мяса повышает риск развития онкологических заболеваний (цинк стимулирует рост и деление клеток), ну, а его жирные сорта вредны именно большим количеством жира.
В белом мясе мало жиров и низкое содержание холестерина. Оно хорошо действует на нервную систему благодаря тому, что в нем много не только витамина В, но и глютамина. Богато белое мясо и аминокислотой тритофан, которая стимулирует синтез серотонина (гормона удовольствия) и мелатонина. Оно укрепляет мышцы и связки, делая их более эластичными, содержит большое количество фолиевой кислоты. А вот железа и магния в таком мясе наоборот — исчезающе мало.
Как видите, говорить, что красное вредно, холестерин и фу-фу-фу, а белое диетичное и безвредное — неправильно. Каждое хорошо по-своему. Например, людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями лучше предпочесть белое, людям с анемией, истощением или тем, кто занимается тяжелым физическим трудом — лучше красное. Ну, а спортсменам и женщинам, особенно беременным, необходимо и то, и другое в равной степени.
И потому курица — это универсальная птица: ведь у нее есть и белая грудка, и красные ножки. И хорошо, что ее развелось так много!
Считается ли утка красным мясом?
Утиное мясо едят во всем мире и особенно популярно в Китае.
Оно является богатым источником белка и содержит несколько витаминов и минералов. Тем не менее существует некоторая путаница в том, считается ли утка красным или белым мясом.
В этой статье обсуждаются различия между красным и белым мясом и классификация утки.
Красное и белое мясо – какова разница?
Считается, что в красном мясе больше миоглобина, чем в белом.
Миоглобин – это белок, содержащийся в мышечной ткани млекопитающих, который присоединяется к кислороду. Когда он связывается с кислородом, он становится красным, тем самым придавая мясу красный цвет (1, 2).
В таком мясе, как баранина или говядина, содержится большое количество миоглобина – вот почему они считаются красным мясом. С другой стороны, курица не содержит столько миоглобина, поэтому ее относят к белому мясу.
Тем не менее на цвет мяса могут влиять и другие факторы. Мясо старых животных, а также мясо, подвергшееся воздействию кислорода и не хранимое в вакуумной упаковке, имеет тенденцию быть более темным (2).
Наконец, куски мяса из мышц, которые потребляют больше кислорода, также могут быть более красными. Вот почему куриные бедра и ножки темнее грудки (3).
Красное и белое мясо различаются по уровню содержания миоглобина – белка в мышцах, который связывается с кислородом и имеет красный цвет. Мясо из мышц, которые потребляют больше кислорода, является более красным.
Научная классификация утиного мяса
По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), мясо утки классифицируется как белое (3).
Птица, в том числе двуногие животные, такие как куры, индейки и утки, считается белым мясом. Домашний скот, такой как коровы, свиньи и овцы, с научной точки зрения классифицируется как красное мясо.
Тем не менее, хотя мясо утки относится к той же категории, что и курица, и индейка, оно содержит больше миоглобина и имеет более темный цвет.
Это связано с тем, что утки могут летать и задействовать мышцы груди, в то время как курица и индейка не летают (3).
Таким образом, утиное мясо темнее по цвету, чем грудка курицы или индейки, и больше похоже на бедра или ноги. Но обычно оно не такое темное, как говядина или баранина.
Другими словами, утиное мясо может быть «темным», но с научной точки зрения оно не классифицируется как «красное».
Поскольку утка считается домашней птицей, с научной точки зрения она считается белым мясом. Однако утиное мясо имеет более темный цвет, чем большинство кусков мяса курицы и индейки, поскольку утки больше используют определенные мышцы.
Кулинарная классификация утиного мяса
Согласно кулинарной традиции, мясо, которое остается темным при приготовлении, считается красным мясом.
В этом смысле утка может считаться красным мясом. На самом деле, как и говядину, утку часто готовят средней прожарки и подают в ресторанах внутри слегка розовой.
Кроме того, из-за более высокого содержания жира утка обычно более вкусная, чем курица и индейка.
Однако важно отметить, что USDA рекомендует готовить утку до достижения той же внутренней температуры, что и курицу – 74 °C (3).
Полностью приготовленная утка обычно имеет более светлый цвет.
Поскольку кулинарная классификация утки не основана на науке и зависит от ее цвета во время приготовления и подачи, не каждый может классифицировать ее как красное мясо в кулинарном смысле.
Тем не менее утка богата питательными веществами. Одна грудка без кожи (95 грамм) содержит 22 грамма белка и всего 190 калорий, а также несколько витаминов и минералов (4).
Хотя в ней больше жира, чем в куриной грудке, она по-прежнему является богатым питательными веществами источником белка, который можно в умеренных количествах включать в здоровый рацион питания (5).
Утка с кулинарной точки зрения может считаться красным мясом, так как ее часто подают средней прожарки, и она остается темной во время приготовления. Однако кулинарная классификация утки не всегда одинакова.
Подведем итог
Утка с научной точки зрения считается белым мясом из-за уровня содержащегося в ней миоглобина и классификации домашней птицы.
Тем не менее она обычно темнее по цвету, чем большинство частей курицы и индейки, и часто готовится по-другому. Следовательно, по кулинарным стандартам утка может считаться красным мясом.
Независимо от того, относится ли утка к белому или красному мясу, утка – это здоровый вариант мяса, который можно включить в сбалансированный рацион питания.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Красное мясо полезно для здоровья
Чем отличается красное мясо от белого? По мнению многих обывателей, мясо делится именно по цвету, однако это не совсем правильно. Возьмем, к примеру, курицу, к какому сорту мяса ее следует отнести, к красному или белому? Большинство людей ответит, что курица – это белое мясо и ответит неправильно. Куриное мясо бывает и белым, и красным. К красному мясу относятся ножки кур, гусей и уток. А вот грудка и крылышки – это будет уже белое мясо. Свинина и говядина по праву могут называться красным мясом, но это относится к зрелым тушкам. В тоже время телятина и молодой барашек именуются белым мясом, в равной степени, как и постная свиная вырезка, пишет neboley.com.ua.
Несколько десятилетий назад американские ученые заявили, что красное мясо не несет ни какой пользы для человеческого организма и, что оно даже вредно и может нанести ущерб здоровью. В основном их мнение заключалось в том, что красное мясо канцерогенно и вызывает раковые заболевания в организме. Спустя еще несколько лет, уже европейские ученые, доказывают обратное мнение и категорически опровергают данный результат исследования американских ученых. Красное мясо полезно для организма и его обязательно следует принимать в пищу, кроме тех вариантов, которые предпочитают американцы: обжаренное методом «барбекю», до темной хрустящей корочки. Канцерогенные вещества образуются и содержатся при жарке не в самом мясе, а в верхней корочке. К такому опасному мясу, с канцерогенами, относится и наш любимый шашлык. После всех этих высказываний, красное мясо признали полезным, но цветовое разделение на красное и белое осталось до сих пор.
Цвет мяса говорит и о его калорийности. Традиционно, диетическим мясом остались белые сорта: куриная грудка и мясо кролика. В этом мясе действительно находится меньшее количество вредного холестерина и поэтому его не относят к жирным сортам мяса. Однако красное мясо ни в коем случае нельзя относить к опасному питанию и исключать из диетического питания. Нежирная телятина и постная свинина с успехом используются в приготовлении тушеного мяса или паровых котлет и тефтелей. Основное правило – правильно приготовить красное мясо, чтобы оно стало полезным для здоровья. Ни один диетолог мира не станет предлагать своему пациенту диетическое белое мясо курицы, обжаренное в большом количестве масла, такое мясо навредит организму.
Чем же так полезно красное мясо? В красном мясе в большом количестве содержится железо, которое является строительным материалом эритроцитов – красных кровяных телец. Благодаря эритроцитам в нашем организме переносится кислород, насыщая каждую клеточку энергией. Красное мясо врачи рекомендуют употреблять в пищу людям, перенесшим оперативное вмешательство, пациентам больным анемией. Обязательно такое мясо рекомендуется детям и подросткам, у которых еще формируется организм. Красное мясо показано спортсменам, людям, работа которых связана с тяжелым физическим трудом.
Всемирно известный фонд исследования раковых заболеваний рекомендует принимать красное мясо в пищу не менее 500 грамм в неделю. Такое количество не только не навредит организму человека, но и позволит обеспечить организм нужным количеством питательных веществ.
Красное мясо – полноценный источник белка, без которого не может обойтись наш организм. В красном мясе содержатся необходимые и незаменимые аминокислоты, который человеческий организм сам по себе не производит, но обойтись ни как не может.
Также велик и витаминный запас красного мяса. Витамины РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е и большое количество минералов: калий, натрий, кальций, магний, хлор, сера, железо, цинк, медь, фтор, олово, никель, кобальт, молибден – это еще неполный список полезных веществ, содержащихся в мясе.
Любителям жареного мяса можно не отказываться от аппетитной корочки, следует только мясо приготовить на «гриле». Такой метод готовки красного мяса позволяет освободить его от жира и «плохого» холестерина. Но перед тем как купить мясо на рынке или в магазине, внимательно осмотрите его и выберите наименее жирный кусочек. Такое мясо можно варить, тушить и запекать. И ни в коем случае не увлекайтесь колбасами и сосисками, даже если в их составе есть натуральное мясо.
Турция меняет российский газ на атом
Чем Россия ответит на «кулак Пентагона» в Черном море
Как англичане прорвали первые санкции Запада против России
Стычка в Новой Москве требует показательного процесса
Россия была империей наизнанку
Дмитрий Ольшанский, публицист
Достоевский доходчиво объяснил пропасть между Русью и Западом
Владимир Можегов, публицист
Польша скатывается в Средневековье
Тимофей Бордачёв, Программный директор клуба «Валдай», научный руководитель ЦКЕМИ НИУ ВШЭ
У директора ЦРУ миссия в Москве
Война полиции с ягодицами
Россия вступит в эру беспилотников
Мигранты атаковали границу Польши с Белоруссией
Москву накрыл «туман-долгожитель»
На каналах Амстердама появились лодки-беспилотники
Российским школьникам покажут маршрут «Золотое кольцо» по Ярославской области
В Марий Эл открыли новое здание государственной филармонии
В Оренбурге легендарная «Катюша» вернулась в парк «Салют, Победа!»
Главная тема
«Риск можно снизить»
уголовный кодекс
«Стратегический компас»
Видео
экологическая повестка
лозунг Трампа
беженцы с Ближнего Востока
армия и вооружение
«Ахтунг Коновалова»
наступление под Тихвином
политическая культура
цивилизационное размежевание
на ваш взгляд
Какой вид мяса наиболее вреден для здоровья?
Конечно, красное – говядина, свинина, баранина, телятина, конина. Так думают почти все, и ученые в том числе. Но снова есть нюансы, и их масса.
Вот, например, европейские ученые совсем недавно опубликовали работу, в ходе которой наблюдали практически за полумиллионом человек. Все они в разных объемах ели мясо.
«За 13 лет наблюдений умер каждый 17-й доброволец. Почти десять тысяч скончались от рака, пять с половиной тысяч – от заболеваний сердца и сосудов», – обеспокоенно писала затем обозреватель РИА Новости.
Еще пример – исследование представителей медицинской школы Гарварда. Там медики в течение 24 лет изучали 121 тысячу человек. Опять же, их разбили на группы по уровню потребления красного мяса. К моменту, когда исследование завершилось, умерли 24 тысячи человек. И уровень смертности среди тех, кто ел максимальное количество мяса в неделю, было выше, чем у евших его по минимуму.
Казалось бы, чего тут сомневаться – красное мясо убивает людей, и в больших количествах.
Только вот СМИ, подавая информацию об исследованиях, обычно выхватывают из них хлесткую мысль (например, «Риск рака возрастает»), игнорируя нюансы. Например, в случае с европейским исследованием речь шла в первую очередь о так называемом обработанном мясе, или о мясной продукции – то есть колбасах, сосисках, беконе и так далее. Автор статьи в РИА Новости забыла об этом упомянуть, и с ее подачи новость разлетелась по Рунету в формате «Красное мясо повышает риск развития рака – ученые».
В исследовании же Гарвардской медицинской школы напрямую сказано, что паниковать не стоит, поскольку страшные цифры – лишь относительные показатели, и если к ним присмотреться, все будет не столь ужасно. Например, на тысячу человек в год умирало семь женщин, съедавших по одной порции необработанного мяса (говяжьей вырезки или свиной шейки, например) в неделю. А вот среди женщин, употреблявших по две порции такой же вырезки в день (не в неделю) таковых было 8,5. То есть вроде чем чаще ешь красное мясо, тем хуже, да. Но общий риск и там и там не так уж и велик – во второй группе женщины ели в 14 (!) раз больше мяса, чем в первой, а вот умирать в 14 раз чаще почему-то не желали. То же самое было и с мужчинами – те, кто ел в пять раз больше мяса, умирали чаще всего в 0,7 раза.
Нет единства в оценке этого вопроса и в самом научном сообществе, что отлично иллюстрирует пример с исследованием консорциума нутрициологов, которое было опубликовано в самом начале октября в журнале Annals of Internal Medicine. Ученые проделали большую работу – проанализировали огромное количество уже публиковавшихся исследований, сделали свои выводы и на их основе вывели рекомендации – можно ли и в каких объемах есть красное мясо.
Нутрициологи сочли подавляющее большинство существующих работ низкокачественными. Проблемы с методологией, по их мнению, повлекли за собой недостоверные результаты. Так что главный вывод исследования: можно продолжать есть мясо в тех количествах, к каким вы привыкли. И ничего страшного вам не грозит.
Публикация сразу же вызвала шквал критики.
«Данные остались прежними по сравнению с предыдущими исследованиями. Главное, что здесь поменялось – это трактовка. Авторы этой работы сочли, что доказательств мало, а риски невысоки. Они решили, что с точки зрения здоровья нет никаких причин менять уровень потребления мяса», – сказал, например, профессор общественного здоровья австралийского университета Гриффита Леннарт Веерман.
На авторов накинулись ученые из Оксфорда, Кембриджа, множества других университетов и научных центров. В Гарварде заявили, что «безответственно и неэтично» составлять рекомендации по питанию, основываясь на «недостоверных» исследованиях, пусть и им в пику.
Проблема с трактовкой и оценкой различных исследований действительно стоит довольно остро. Даже Всемирная организация здравоохранения во многих своих рекомендациях отмечает недостаток квалифицированных работ. Опубликовать научный труд сейчас, кажется, может кто угодно, а к методологии вопросов обычно возникает еще меньше, если ими вообще кто-то задается, кроме ВОЗ.
На эту тему
Очень показателен в этом плане анализ, опубликованный в американском журнале по клиническому питанию в 2012 году. Авторы выбрали 50 самых распространенных ингредиентов из стандартной кулинарной книги и решили проверить, как они связаны со снижением или увеличением риска развития рака. Оказалось, что у 80% из этих 50 ингредиентов ученые фиксировали связь с онкологическими заболеваниями. Какие-то его увеличивали, какие-то – снижали. Были даже противоречащие друг другу данные.
Так что мясо оказалось в тренде, просто на него навели фокус. И хотя, судя по всему, общие риски невелики, давайте все же попытаемся разобраться, чем же мясо опасно. Все же против него выступают и ВОЗ, и Всемирный фонд исследования рака.
Во-первых, какое мясо самое опасное?
Считается, что красное, только вот это довольно растяжимое понятие само по себе – цвет мяса измеряют по процентному содержанию в нем белка миоглобина. Так что нельзя однозначно мясо птицы называть «белым». Если приготовить утку или гуся, их мясо будет красным. Темным мясом в США, например, считают даже бедро курицы или индейки – в них тоже довольно много миоглобина. Но вообще стандартно к красному мясу относят говядину, свинину и баранину.
Сам по себе сырой кусок мяса, который вы купили на рынке или в супермаркете, совсем не опасен. Большинство исследователей сходятся во мнении, что обработанное мясо – прежде всего красное, но и мясо птицы тоже – вреднее.
Что такое обработанное мясо и чем оно вредно?
Это мясная продукция – колбасы, сосиски, купаты, бекон, различные полуфабрикаты, вяленое мясо, копченое, солонина и прочее. В общем все, что было засолено, законсервировано, закопчено, ферментировано.
Если сырое мясо изначально – до приготовления – довольно безвредно, то вот мясная продукция уже в ходе обработки может накопить в себе вредные химические вещества, которые впоследствии скажутся на вашем здоровье. Если все же верить в достоверность хотя бы ряда исследований, то обработанное мясо увеличивает риск диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака – поджелудочной, предстательной железы, желудка и особенно толстой кишки.
То есть необработанное красное мясо не вредно?
Тоже вредно, просто риски куда ниже. В отношении обработанного есть куда более веские доказательства.
В сыром мясе при приготовлении тоже появляются различные вещества, которые в теории могут провоцировать различные болезни. Вот как этот процесс описывает ВОЗ:
«Мясо состоит из множества компонентов, в числе которых фигурирует гемовое железо. Употребляемое в пищу мясо может также содержать химические вещества, которые образуются в процессе обработки или приготовления сырого мяса. Так, к канцерогенным веществам, образующимся в процессе приготовления мяса, можно отнести нитрозамины и полициклические ароматические углеводороды, которые также присутствуют в других продуктах питания и в загрязненном воздухе».
При этом в организации отдельно отмечают: «Пока не доказано, что употребление красного мяса является причиной рака». Относительно мясной продукции такой фразы не звучит.
И как часто я могу есть красное мясо?
Если мнение нутрициологов, рекомендовавших себя не ограничивать сверх меры, вам не близко, то ешьте не более трех порций в неделю. Такова официальная позиция Международного фонда по исследованию рака. Тогда риск появления онкологических заболеваний точно не возрастет. То же самое касается и риска развития диабета 2-го типа, утверждают эпидемиологи из Кембриджа.
А что насчет мяса птицы и рыбы?
Они считаются довольно безопасными, хотя ВОЗ и отмечает недостаток исследований на эту тему. Одно из них, кстати, показало, что красное и белое мясо в одинаковой степени повышает уровень холестерина в организме. Но далекоидущих выводов из этого делать никто не стал. Так что неспроста курятина в последние годы стала чемпионом по потреблению в развитых странах.
Правда, немалую часть мяса птицы мы едим в качестве магазинных полуфабрикатов, то есть той же мясной продукции.