В чем заключается пищевое и диетическое значение молочнокислых продуктов
Кисломолочные продукты и их значение в питании
Кисломолочные продукты в диетическом и лечебном отношении не только не уступают, но и в ряде случаев превосходят молоко, они идеальны для людей, которые страдают от непереносимости лактозы (молочного сахара).
Кисломолочные продукты – источники белка и кальция, при этом кальций содержится в оптимальном соотношении с фосфором, в связи с этим они хорошо усваиваются организмом.
Кисломолочные продукты богаты витаминами В, Е, Д, А, солями кальция, магния, фосфора, а также незаменимыми аминокислотами. В продуктах имеются также ферменты (протеаза, липаза, амилаза и др.), способствующие ускорению пищеварения, иммунные тела, гормоны.
Кисломолочные продукты, воздействуя на секреторную деятельность желудка, возбуждают аппетит и способствуют быстрому перевариванию пищи, нормализуют деятельность кишечника и благоприятно действуют на нервную систему. Молочная кислота, спирт и углекислый газ оказывают возбуждающее действие на дыхательные центры и нервную систему, способствуют быстрому протеканию окислительно-восстановительных реакций в организме. Диетические свойства кисломолочных продуктов, кроме того объясняются их легкой усвояемостью, что происходит в результате частичного распада белковых веществ молока, накоплению витаминов.
Кисломолочные продукты рекомендуют при дисбактериозах, запорах, колитах, при лечении антибиотиками. В подростковом возрасте способствуют укреплению скелета.
Кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Сбраживанием молока при добавлении культуры молочнокислых бактерий производят сметану, творог, йогурт, простоквашу.
При смешанном типе брожения (молочнокислого и спиртового) получают кефир, кумыс, мацони (кавказский напиток), бифидок.
Ассортимент молочных продуктов разнообразен, их вырабатывают, как из цельного молока, так и обезжиренного, пахты, сыворотки. Они имеют специфический вкус (от чисто кисломолочного до легкого привкуса дрожжей), свойственные доброкачественной продукции.
Самым полезным кисломолочным продуктом считается кефир – это любимый продукт для тех, кто хочет похудеть. Он содержит белки, жиры, микроэлементы. Кислая среда пробиотиков положительно влияет на усвоение самого продукта и переваривание других.
Кефир благоприятно действует на сердечно-сосудистую и нервную систему, а также является источником кальция. Он полезен при дисбактериозах, анемии, обладает антисептическими свойствами, противопоказан людям, страдающим расстройствами желудка, язвенной болезнью, панкреатитом.
Биокефир еще эффективнее очищает кишечник от токсинов.
Йогурты. В закваске йогуртов присутствует специальный вид бактерий – болгарская палочка, но к сожалению, в йогуртах содержится большое количество консервантов, что снижает их пользу. Лучше употреблять натуральные йогурты, несладкие, в них должны быть молочнокислые живые бактерии и сроки хранения не более недели. Обращайте внимание на состав.
Ряженка. Получают из топленого молока при добавлении стрептококков и болгарской палочки. Напиток содержит витамины и микроэлементы.
Творог. Получают сквашиванием молока и образованием сыворотки. Творог является основным продуктом во многих диетах. Полезен людям с заболеванием печени, атеросклерозом.
Сметана – кисломолочный продукт, полученный сквашиванием сливок закваской из специальных микроорганизмов. В продукт могут входить ингредиенты, не предусмотренные нормативно-технической документацией: заменители молочного жира, крахмал, соевый белок и др. консерванты. При покупке обратите внимание на этикетку, состав продукта, основные значения: в составе должны быть только сливки и закваска, указана массовая доля жира, пищевая ценность, срок годности не более 1 месяца, температура от +2 до +6°С.
Физиологические нормы суточного потребления пищевых продуктов рекомендуют в рационы населения разных возрастных групп включать разнообразные кисломолочные продукты.
Кисломолочные продукты имеют свои специфические свойства, но все полезны.
Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 20.01.2019 г. №50) предусматривают в предприятиях продовольственной торговли раздельное размещение молокосодержащих продуктов, содержащих заменители молочного жира, для исключения введения покупателей в заблуждение.
В целях профилактики пищевых отравлений и распространения болезнетворных микроорганизмов, храните кисломолочные продукты при температуре от +2 до +6°С, соблюдая сроки годности.
Молоко и молочные продукты, и их значение в питании
Полезная и разнообразная пища способна предотвратить развитие многих заболеваний. От полноценности питания зависят здоровье и хорошее самочувствие. Пищевые вещества содержатся в различных продуктах питания, роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна.
Молоко является обязательным и необходимым продуктом питания, так как содержит наиболее ценные и легко усвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. В состав молочного белка входят такие незаменимые аминокислоты, как лизин, валин, лейцин, триптофан, метионин, аргинин. В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот. Углеводы представлены в виде молочного сахара (лактозы).
Не каждый знает, что молоко можно рассматривать как продукт, обладающий лечебными свойствами. Молоко лишено экстрактивных веществ, снижает кислотность желудочного сока, поэтому широко рекомендуется при гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Благодаря содержанию метионина, лецитина и фосфора молоко отличается выраженным липотропным действием. Лецитин молока оказывает противомикробное действие.
Большое значение в питании также имеет творог, который богат полноценным белком животного происхождения. Существенным преимуществом является то, что в небольшом по объему количестве творога, содержится полноценный белок с легкоусвояемым кальцием и фосфором.
Этот продукт питания очень полезен, особенно он показан больным рахитом, остеомиелитом и другими заболеваниями, сопровождающимися нарушениями фосфорно-кальциевого обмена.
К высокобелковым молочным продуктам относится сыр, который также должен входить в рацион питания каждого человека, в том числе и ребенка. Сыры традиционно используются в питании россиян, однако следует помнить, что предпочтение лучше отдавать сырам твердых сортов с невысокой жирностью (до 25-28 г на 100 г) и с умеренным содержанием поваренной соли (до 1,5-1,8%).
В сливках и сметане большое количество эмульгированного, легкоусвояемого молочного жира. Эти продукты широко применяются для коррекции жирового компонента рациона ослабленных людей, а также при заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.
Так как молоко и молочные продукты – это продукты с высокой биологической ценностью, их резкое сокращение приведет к снижению количества белка в рационе. Это можно наблюдать при полном или частичном голодании, систематическом поступлении в организм белков с низкой биологической ценностью, длительном ограничении приема пищи, при потере белков и нарушении их синтеза в организме вследствие различных болезней (активный туберкулез, заболевания органов пищеварения, инфекции и др.).
Школа потребительской грамотности «О безопасности пищевых продуктов» Урок 10-й
Кисломолочные продукты
К диетическим кисломолочным продуктам (напиткам) относят простоквашу, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные напитки. По составу они близки к молоку, но усваиваются лучше.
Производство кисломолочных напитков осуществляется двумя способами: термостатным (молоко после внесения закваски разливают в бутылки, банки и переносят в помещения с определенной температурой – термостаты, где продукты получаются с ненарушенным сгустком, и резервуарным (сквашивание и охлаждение молока осуществляется в резервуарах при периодическом помешивании, поэтому напитки имеют нарушенный сгусток).
По виду применяемых основных заквасок диетические молочнокислые продукты разделяют на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные.
Простокваша. Получают простоквашу из молока коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Ее вырабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию жира простоквашу делят на нежирную и жирную (1,5; 2,5; 3,2; 4 и 6% жира).
Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий. Она имеет нежный кисломолочный вкус, сгусток- плотный, без газообразования.
Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую палочку.
Ацидофильную простоквашу вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и ацидофильной палочки. Сгусток – слегка тягучий, вкус – приятный кисломолочный.
Южную простоквашу изготовляют путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Ее консистенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.
Ряженку получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95С в течение 3 часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и привкус топленого молока.
Варенец готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Слоеную простоквашу вырабатывают из цельного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.
Не допускается в продажу простокваша с посторонними вкусом и запахом, со вспученной и жидкой консистенцией, с загрязнением, в нарушенной упаковке.
Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками. Одно- или двухдневный кефир оказывает на кишечник слегка послабляющее действие, нежирный – усиливает выведение жидкости из организма, поэтому полезен людям, страдающим диабетом, заболеваниями сердца и почек. Родиной кефира является Северная Осетия. В России он известен с середины 19в.
В зависимости от применяемого сырья различают кефир жирный (готовят из нормализованного молока) с содержанием жира 1; 2,5;3.2%, нежирный, кефир с добавлением витамина С, фруктово-ягодный.
Требования к качеству кефира. Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком, для фруктового 2,5%-ной жирности- полужидкая, допускается газообразование в виде отдельных глазков. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов, для кефира фруктового- с привкусом фруктового сиропа. Цвет- молочно-белый или слегка кремовый, для кефира фруктового- цвет фруктового сиропа, равномерно распределенного по всей массе. Кислотность кефира составляет 85-120Т, содержание спирта- 0,6%.
Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами.
Кумыс. Э то кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, является продуктом спиртового и молочнокислого брожения (смешанного брожения). Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотиков, подавляющих развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвоение пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.
В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (однодневный) с содержанием спирта до 1% и кислотностью 70-80Т, средний (двухдневный) – спирта до 1,75% и кислотностью 81-100Т, крепкий (трехдневный) – спирта до 2,5% и кислотностью 101-120Т.
Не допускается в продажу кумыс со вкусом и запахом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в нарушенной упаковке, с механическим загрязнением. Расфасовывают кумыс в стеклянные бутылки емкостью 0,5л.
Йогурт – национальный продукт типа простокваши народов Северного Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Он является особенно полезным, так как полноценного белка в нем больше, чем в других кисломолочных напитках. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод. В зависимости от применяемого сырья йогурты подразделяют на йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока (или нормализованных сливок); йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока. В зависимости от введенных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной) и ароматизированный. В зависимости от содержания жира выпускают молочный нежирный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (0,3-1,0%); молочный полужирный (1,2-2,5%); молочный классический (2,7-4,5%); молочно-сливочный (4,7-7,0); сливочно-молочный (7,5-9,5); сливочный (не менее 10%).
Ацидофильные напитки.Вырабатывают их из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии). Возможна добавка сахара и ароматических веществ (ванилин, корица). К ацидофильным напиткам относят ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин.
Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного коровьего молока, сквашенного ацидофильной палочкой. Вырабатывают его жирным, жирным сладким, медовым, обезжиренным, обезжиренным сладким. Консистенция слегка тягучая.
Ацидофильно-дрожжевое молоко получают заквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус острый, кисловатый, освежающий, с легким спиртовым привкусом.
Не допускаются в продажу ацидофильные продукты с отделением сыворотки, имеющие горький, затхлый, резко выраженный кислый, кормовой, уксуснокислый и другие посторонние привкусы и запахи.
Стоит ли пить молоко: врач‑диетолог о пользе и опасности любимого продукта
Большинство людей с детства воспринимают молоко как неотъемлемый элемент правильного питания, но в последнее время появляется все больше исследований, указывающих на опасность этого продукта. Во всемирный день молока корреспондент РИАМО вместе с врачом-диетологом Натальей Пугачевой попытались разобраться, стоит ли все-таки пить молоко, какие аргументы приводят его сторонники и противники и как выбрать качественный продукт.
Белки, жиры и незаменимые минералы
По словам врача-диетолога Клиники управления здоровьем Института персонализированной медицины Сеченовского Университета Натальи Пугачевой, молоко – один из цельных продуктов питания, нельзя считать его однозначно другом или врагом.
«Молоко и молочные продукты богаты полноценным легкоусвояемым белком – творог и сыры не уступают по количеству белка мясу и рыбе. Молочный жир очень разнороден по составу и кроме насыщенных жиров и пищевого холестерина, опасность которых часто преувеличивают, содержит незаменимые жирные кислоты, моно- и полиненасыщенные. В состав капель молочного жира входят также лецитин, жирорастворимые витамины А, Е, и Д», – рассказывает эксперт.
Белок молока, как и жир, по словам эксперта, неоднороден – он состоит из казеина и сывороточных белков (лактоглобулинов и лактоальбуминов). Благодаря этому, он является полноценным и на 95% усваивается организмом.
Для сравнения эксперт приводит в пример белок бобовых, который, несмотря на высокую пищевую ценность, организм может усвоить только на 30-40%.
Еще одним бесспорным плюсом молока и продуктов из него диетолог считает минеральный состав. «В первую очередь речь идет о кальции. В самом молоке или кефире его относительно немного – около 100 ммиллиграммов на 100 граммов (при средней суточной норме в 1000 миллиграммов). Но в твердом сыре кальция уже 1000 миллиграммов на 100 граммов. С учетом того, что с молочными продуктами человек получает кальций в оптимальной комбинации с витамином Д и фосфором – их сложно заменить чем-то другим», – убеждена Наталья Пугачева.
Для достаточного поступления кальция она советует употреблять две-три порции молочных продуктов в день, например, стакан молока или кефира, 100 граммов творога и 30 граммов сыра.
Повышение инсулина, вредный холестерин и эстрогены
С течением времени информации о вреде молока становится все больше: популярный продукт обвиняют в том, что он приводит к хрупкости костей и повышению уровня смертности. В молоке ученые нашли инсулиноподобный фактор роста, считающийся одной из предпосылок избыточного веса и онкологических заболеваний, а также холестерин, вызывающий атеросклероз. Кроме того, в продукте, который производят коровы во время беременности, содержатся эстрогены.
«Большинство обвинений молока появилось, как ни странно, на волне научных открытий, но, если без истерик и громких разоблачений посмотреть на результаты исследований, все не совсем так», – уверена Наталья Пугачева.
По словам диетолога, фактор роста в молоке действительно есть, но его доля меньше одного процента подобного фактора, вырабатываемого организмом. Высокий инсулиновый индекс также действительно присутствует, но повышение уровня инсулина после употребления молочных продуктов, по данным исследований, не сопровождалось повышением уровня глюкозы, увеличением риска диабета или ожирением. То же самое и с холестерином.
«Вреден избыток пищевого холестерина, больше 300-400 миллиграммов в день. Такое количество найдется в 3-4 литрах молока, в 500 граммах творога или 250 граммах сыра. Но такие порции для большинства людей покажутся неразумными», – объясняет Наталья Пугачева.
Неоднозначны и результаты исследования о влиянии молока на повышение уровня смертности, которое провели в Гарвардском университете. Ученые сравнивали группы, выпивавшие разное количество молока. При употреблении 7 и более порций был отмечен более высокий уровень смертности.
«Сами исследователи делают оговорку, что люди в этой группе вообще ели гораздо больше – не только молока. Причиной ухудшения их здоровья сложно назвать именно молоко», – комментирует диетолог.
Кому нельзя молоко
Несмотря на спорность аргументов «противников» молока, люди, которым нельзя его употреблять, существуют. В первую очередь, это те, у кого есть аллергия на определенный белок, чаще всего на казеин.
«Аллергия проявляется уже во младенчестве, когда начинается питание молочными смесями или коровьим молоком. Симптомом может быть, как нарушение работы кишечника, так и кожная сыпь», – рассказывает Наталья Пугачева.
Быть осторожными с молочными продуктами нужно и людям с непереносимостью лактозы, то есть молочного сахара. В младенчестве она усваивается за счет фермента лактаза. По мере взросления и перехода на взрослый рацион активность фермента снижается, и молочный сахар усваивается хуже, а его избыток в кишечнике нарушает работу микрофлоры.
«Недостаточность лактазы у взрослых определена генетически. Накоплено немало данных о популяционных различиях в активности гена, отвечающего за этот ермент. Так, среди коренных жителей северной Европы значительно реже встречаются люди с непереносимостью лактозы, чем среди выходцев из Азии или Африки», – объясняет врач-диетолог.
Какое молоко выбрать
Осторожными стоит быть и с «молокоматами», в которых продается сырое молоко. Если не соблюдать рекомендации по кипячению, то в дополнение к утренней чашке молока покупатель может получить нежелательную микрофлору.
NAME] => URL исходной статьи [
Код вставки на сайт
Стоит ли пить молоко: врач‑диетолог о пользе и опасности любимого продукта
Большинство людей с детства воспринимают молоко как неотъемлемый элемент правильного питания, но в последнее время появляется все больше исследований, указывающих на опасность этого продукта. Во всемирный день молока корреспондент РИАМО вместе с врачом-диетологом Натальей Пугачевой попытались разобраться, стоит ли все-таки пить молоко, какие аргументы приводят его сторонники и противники и как выбрать качественный продукт.
Белки, жиры и незаменимые минералы
По словам врача-диетолога Клиники управления здоровьем Института персонализированной медицины Сеченовского Университета Натальи Пугачевой, молоко – один из цельных продуктов питания, нельзя считать его однозначно другом или врагом.
«Молоко и молочные продукты богаты полноценным легкоусвояемым белком – творог и сыры не уступают по количеству белка мясу и рыбе. Молочный жир очень разнороден по составу и кроме насыщенных жиров и пищевого холестерина, опасность которых часто преувеличивают, содержит незаменимые жирные кислоты, моно- и полиненасыщенные. В состав капель молочного жира входят также лецитин, жирорастворимые витамины А, Е, и Д», – рассказывает эксперт.
Белок молока, как и жир, по словам эксперта, неоднороден – он состоит из казеина и сывороточных белков (лактоглобулинов и лактоальбуминов). Благодаря этому, он является полноценным и на 95% усваивается организмом.
Для сравнения эксперт приводит в пример белок бобовых, который, несмотря на высокую пищевую ценность, организм может усвоить только на 30-40%.
Еще одним бесспорным плюсом молока и продуктов из него диетолог считает минеральный состав. «В первую очередь речь идет о кальции. В самом молоке или кефире его относительно немного – около 100 ммиллиграммов на 100 граммов (при средней суточной норме в 1000 миллиграммов). Но в твердом сыре кальция уже 1000 миллиграммов на 100 граммов. С учетом того, что с молочными продуктами человек получает кальций в оптимальной комбинации с витамином Д и фосфором – их сложно заменить чем-то другим», – убеждена Наталья Пугачева.
Для достаточного поступления кальция она советует употреблять две-три порции молочных продуктов в день, например, стакан молока или кефира, 100 граммов творога и 30 граммов сыра.
Повышение инсулина, вредный холестерин и эстрогены
С течением времени информации о вреде молока становится все больше: популярный продукт обвиняют в том, что он приводит к хрупкости костей и повышению уровня смертности. В молоке ученые нашли инсулиноподобный фактор роста, считающийся одной из предпосылок избыточного веса и онкологических заболеваний, а также холестерин, вызывающий атеросклероз. Кроме того, в продукте, который производят коровы во время беременности, содержатся эстрогены.
«Большинство обвинений молока появилось, как ни странно, на волне научных открытий, но, если без истерик и громких разоблачений посмотреть на результаты исследований, все не совсем так», – уверена Наталья Пугачева.
По словам диетолога, фактор роста в молоке действительно есть, но его доля меньше одного процента подобного фактора, вырабатываемого организмом. Высокий инсулиновый индекс также действительно присутствует, но повышение уровня инсулина после употребления молочных продуктов, по данным исследований, не сопровождалось повышением уровня глюкозы, увеличением риска диабета или ожирением. То же самое и с холестерином.
«Вреден избыток пищевого холестерина, больше 300-400 миллиграммов в день. Такое количество найдется в 3-4 литрах молока, в 500 граммах творога или 250 граммах сыра. Но такие порции для большинства людей покажутся неразумными», – объясняет Наталья Пугачева.
Неоднозначны и результаты исследования о влиянии молока на повышение уровня смертности, которое провели в Гарвардском университете. Ученые сравнивали группы, выпивавшие разное количество молока. При употреблении 7 и более порций был отмечен более высокий уровень смертности.
«Сами исследователи делают оговорку, что люди в этой группе вообще ели гораздо больше – не только молока. Причиной ухудшения их здоровья сложно назвать именно молоко», – комментирует диетолог.
Кому нельзя молоко
Несмотря на спорность аргументов «противников» молока, люди, которым нельзя его употреблять, существуют. В первую очередь, это те, у кого есть аллергия на определенный белок, чаще всего на казеин.
«Аллергия проявляется уже во младенчестве, когда начинается питание молочными смесями или коровьим молоком. Симптомом может быть, как нарушение работы кишечника, так и кожная сыпь», – рассказывает Наталья Пугачева.
Быть осторожными с молочными продуктами нужно и людям с непереносимостью лактозы, то есть молочного сахара. В младенчестве она усваивается за счет фермента лактаза. По мере взросления и перехода на взрослый рацион активность фермента снижается, и молочный сахар усваивается хуже, а его избыток в кишечнике нарушает работу микрофлоры.
«Недостаточность лактазы у взрослых определена генетически. Накоплено немало данных о популяционных различиях в активности гена, отвечающего за этот ермент. Так, среди коренных жителей северной Европы значительно реже встречаются люди с непереносимостью лактозы, чем среди выходцев из Азии или Африки», – объясняет врач-диетолог.
Какое молоко выбрать
Осторожными стоит быть и с «молокоматами», в которых продается сырое молоко. Если не соблюдать рекомендации по кипячению, то в дополнение к утренней чашке молока покупатель может получить нежелательную микрофлору.