В чем заключается работа менеджера ресторана
Обязанности менеджера ресторана.
Менеджер ресторана или администратор зала — это относительно новая должность в ресторанном бизнесе. А поэтому важно понимать, какие обязанности менеджера ресторана вы определите для своего заведения.
Обязанности сильно отличаются от количества посадочных мест, от штата заведения, от концепции и формата, сеть это или единичное заведение.
Можно выделить три основных направления в работе менеджера — это работа с Гостями, работа с персоналом и административно-техническая работа.
Рассмотрим подробнее функции работы менеджера.
Работа с Гостями.
Главная задача менеджера зала, выстроить работу с Гостями так, что бы они захотели к нам вернуться.
Поэтому менеджер следит за качеством, скоростью и чистотой в зале и во всех гостевых помещениях — это входная дверь, летняя веранда, фойе, гардероб, гостевые туалеты.
Для этого делаются обходы 1 раз в 30 минут- 1,5 часа. В зависимости от загрузки.
После обхода менеджер даёт задания подчинённым по устранению недочётов — протереть зеркало, поменять туалетную бумагу, пере сервировать стол, натереть посуду, пересчитать кассу.
Общение с Гостями — важная часть работы в зале. Менеджер встречает Гостей, подходит и собирает обратную связь у стола, приветствует постоянных Гостей по имени.
Предотвращение конфликтов — это тоже важный навык. Увидеть, что кто-то из Гостей недоволен обслуживанием, или долго ожидает, или не ест заказанное блюдо. Здесь необходимо подойти и поинтересоваться, что можно сделать для гостей.
Если в зале новый гость, то будет высшим пилотажем, если официанты передают это менеджеру.
Менеджер выходит познакомиться, провести экскурсию по ресторану, сделать маленький презент от заведения.
Помните! Именно от первого визита Гостя зависит, вернётся он к вам или уйдёт к конкурентам!
В зале менеджер проводит 80 % рабочего времени.
Сбор обратной связи, запись пожеланий и комментарии гостей — в отдельную тетрадь. Всё это очень поможет директору ресторана двигаться к прибыли заведения.
Менеджер выдаёт скидочные карты, проводит анкетирование, дарит подарки, когда они предусмотрены.
Если всё это переложить на плечи официантов, то подарки будут растащены и съедены, отрицательная обратная связь уничтожена.
Так же менеджер принимает заказы на банкеты, показывает зал и составляет меню с заказчиками праздников.
В заведениях, где есть доставка, но нет отдельной службы доставки — менеджер принимает заказы и отправляет курьера по адресам.
Работа с персоналом: официанты и бармены.
Менеджеру зала подчиняются все сотрудники зала — это официанты, бармены, хостесс, уборщицы и посудомойщицы зала, гардеробщик, кассир, сомелье.
Руководитель зала может сам проводить собеседования на эти должности.
Менеджер организовывает стажировки стажёрам. Принимает у них аттестации.
Если в ресторане/кафе отсутствует должность тренинг менеджер, то менеджер зала проводит регулярное обучение по стандартам обслуживания Гостя и по продажам.
График менеджеров в ресторане обычно 2/2 по 12-15 часов в смену.
Средняя заработная плата в Москве 35-45 000 в месяц.
В обязанности входит так же составление графиков работы и отпусков. Но делать это необходимо с учетом производительности.
Для этого менеджер отслеживает проходимые дни недели, часы и месяцы.
Ресторанный бизнес очень рваный по загрузке. И выручка в понедельник может быть в три раза меньше, чем в пятницу.
Именно поэтому приходится выводить разное количество официантов по дням недели. Для того, что бы не было простаивания или наоборот долгого ожидания, из-за нехватки.
Руководитель зала ресторана следит за выполнением стандартов работы своих подчинённых.
Организует открытие и закрытие гостевых помещений по чек листу:
В часы загрузок он помогает на всех станциях: принимает заказы, собирает посуду, пробивает чеки, осуществляет расчет, готовит напитки.
Дисциплинарная политика тоже прямая обязанность администратора зала (менеджера).
Менеджер помогает в часы пик на кассе.
И если необходимо, наказывает сотрудников за невыполнение должностных инструкций. Вплоть до увольнений, но эту меру необходимо согласовать с директором.
Административно-техническая работа и финансы.
К этой группе работы относится работа с оборудованием, мебелью, организация уборок, финансовая отчётность при закрытии смены.
Если в ресторане происходит поломка оборудования, посторонние шумы в оборудовании, зависание техники, не набор нужной температуры в холодильниках — сотрудники всех подразделений сообщают об этом менеджеру.
Ведь именно он находится на смене от закрытия и до закрытия, в отличие от директора ресторана или от шеф повара.
Каждое утро менеджер проверяет мебель на шатания и поломки, осветительные приборы, стены, краны на подтекание.
Вызывает техника, электрика или сантехника при необходимости.
Проводит ежедневные и генеральные уборки в зале.
По САНпину генеральная уборка в общепите проводится не реже, чем 1 раз в 15 дней.
Участвует в проведении инвентаризаций в баре и в зале.
Как правило они проводятся 1 раз в месяц.
Снимает кассу после закрытия, пишет финансовый отчёт дня для бухгалтера и директора.
Заключение.
Как видим у менеджера ресторана масса обязанностей.
Он связующее звено между Гостями, залом, кухней и дирекцией.
Без этой должности в конкурентном ресторанном бизнесе сейчас не обойтись!
Необходимо заниматься обучением своих менеджеров, для того что бы они стали грамотными управленцами и вели ваш ресторан к процветанию.
Должностные обязанности менеджера ресторана и принцип работы
В современном ресторанном бизнесе менеджер представляет собой одну из самых значительных должностей. Именно он обеспечивает нормальную работу заведения. Кому-то может показаться, что должность эта не такая уж и сложная. Но на самом же деле менеджеру ресторана приходится выполнять просто огромное количество задач.
Менеджер ресторана: истоки профессии
Несмотря на то что заведения общественного питания существуют с древних времен, профессия менеджера в них появилась совсем недавно. Это легко объяснимо. Раньше должностные обязанности менеджера ресторана выполнял непосредственно хозяин. Именно ему выпадала честь встречать гостей и контролировать персонал заведения. Как официальная, должность «менеджер ресторана» появилась в XX веке во Франции. В России эта профессия впервые была введена в реестр только в 1995-м.
Чем занимается менеджер?
Что же должен делать менеджер ресторана? Обязанности этого специалиста заключаются в решении вопросов, касающихся обслуживания гостей. Управляющий отвечает за такие аспекты работы заведения, как регулирование работы официантов, освещение, дизайн интерьера, чистота в зале. Этот профессионал должен быть незаметен для клиентов, но при этом задавать основной тон работы всего заведения.
Требования, предъявляемые к кандидатам на должность менеджера
Занимать должность менеджера в ресторане могут как женщины, так и мужчины. Однако чаще всего выбор падает на кандидатуры женского пола. Считается, что женщины по своей природе более гибкие и легче выходят из конфликта. Природное очарование очень часто помогает успокоить недовольных гостей.
Вот лишь некоторые качества, которыми должен обладать кандидат на должность менеджера ресторана:
Кроме того, приветствуется знание иностранных языков.
Если вас интересует вакансия менеджера ресторана, обязанности которого приведены далее, обязательно изучите основную информацию о стандартах обслуживания в ресторанном бизнесе.
Обязанности менеджера ресторана
Что входит в обязанности менеджера ресторана? Давайте рассмотрим их все по порядку.
Что же должен делать менеджер зала ресторана? Обязанности этого сотрудника заключаются в том, чтобы при любой обстановке на кухне заведения общепита создавать хорошее настроение и комфортную обстановку в зале.
Претенденты на вакансию менеджера: навыки и качества
Как правило, в должностные обязанности менеджера ресторана для резюме включаются следующие пункты:
Также в качестве дополнительных пунктов резюме менеджера можно указать:
Чтобы успешно пройти собеседование на должность менеджера ресторана, обязанности и принцип работы следует изучить досконально. На эту вакансию часто берут бывших сотрудников кафе, которые детально знакомы со всеми особенностями работы: барменов, официантов и даже работников кухни. Именно эти люди уже прошли определенную подготовку и успели изучить весь бизнес изнутри. Кроме того, во время собеседования хорошо было бы рассказать о своих дополнительных способностях: умении играть на гитаре, наличии сертификатов и так далее. В экстремальных условиях все эти навыки могут быть полезны.
Функции менеджера ресторана
Как ранее уже было сказано, управляющий занимается планированием работы всего заведения общественного питания, непосредственной организацией деятельности подчиненных и контролем за исполнением их обязанностей.
Вот примерный перечень, включающий в себя обязанности менеджера ресторана для резюме:
На пост менеджера обычно претендуют сотрудники с опытом работы в ресторанном бизнесе, официанты и бармены. Заработная плата сотрудника на данной должности в первую очередь зависит от степени подготовленности соискателя, а также от прибыльности ресторана. Менеджер всегда должен безукоризненно выглядеть. Недопустимо покидать рабочее место раньше или опаздывать. Как правило, менеджер приходит на работу за час до открытия, чтобы проверить, все ли в порядке.
Менеджер ресторана: тонкости работы
Без работы менеджера уже трудно представить себе любое современное кафе или ресторан. Человек на этой должности обычно выполняет огромное количество работы, которая кажется совершенно незаметной на первый взгляд. А ведь менеджер в прямом смысле является лицом ресторана. Именно он встречает посетителей у входа и рекомендует им оптимальный вариант размещения в зале. Менеджер даже во время обслуживания гостей должен внимательно следить за работой официантов, корректировать ее или помогать в зависимости от ситуации.
Работа менеджера при организации фуршетов
Менеджер берет на себя основную работу по организации масштабных мероприятий в ресторане. Помимо составления меню банкета, он занимается планированием всего мероприятия, украшением зала. Кроме обычного меню в каждом ресторане, как правило, имеется и банкетное. Администратор должен досконально знать все его позиции и уметь рассказать гостям о том, что собой представляет то или иное блюдо.
Кроме того, менеджер должен определить, сколько официантов потребуется для обслуживания мероприятия, сколько понадобиться посуды, салфеток и скатертей. При организации выездных банкетов стоит заранее позаботиться о подаче горячих блюд, транспортировке необходимого оборудования и доставке персонала к месту проведения банкета. Менеджеры играют ключевую роль при проведении крупных мероприятий. Они планируют работы по украшению зала, организуют работу артистов, а также продумывают все технические моменты, связанные с организацией их выступления.
Контроль персонала
Одна из функций менеджера заключается в том, чтобы координировать и организовывать работу официантов, барменов, мойщиков, уборщиков, закупщиков. Всю работу по приготовлению блюд обычно организует шеф-повар, однако, в некоторых случаях менеджер также может осуществлять контроль.
Ему постоянно приходиться следить за:
Подбор персонала
Одна их важнейших задач менеджера ресторана является набор на работу персонала. Ведь очень важно выявить среди множества сотрудников именно того, кто обладает нужными характеристиками. Менеджер должен проводить контроль навыков и знаний персонала в процессе работы. По результатам работы ему необходимо принимать решение о повышении сотрудника или, наоборот, о назначении испытательного срока.
Бар-менеджер
Относительно недавно в нашей стране появилась такая профессия, как менеджер бара. К этому специалисту предъявляются достаточно высокие требования. В обязанности бар-менеджера ресторана входит составление коктейльной и винной карт, контроль за эксплуатацией оборудования. Кроме того, он должен уметь подавать и готовить коктейли, а также подавать вина и другие напитки. Фактически этот специалист организует работу бара, следит за тем, чтобы сотрудники соблюдали правила общения с клиентами и санитарные нормы, а также требования безопасности. Помимо этого, бар-менеджер осуществляет учет товаров, занимается своевременным пополнением запасов.
Заключение
Как оказалось, менеджер ресторана – это один из самых главных людей в заведении общепита, от которого во многом зависит развитие и успех. Поэтому хозяину к подбору управляющего необходимо отнестись очень серьезно. Менеджер должен обладать не только профессиональными качествами, но еще и уметь налаживать контакты с посетителями и решать любые конфликтные ситуации.
Как нанять правильного менеджера ресторана, кафе
Сразу оговоримся, что статья ориентирована на собственников бизнеса, которые хотят перенести часть своих обязанностей на доверенного человека. Если же вы сами хотите полностью контролировать все процессы, начиная с найма работников ресторана или кафе и составления расписания официантов, следить за их работой и финансовой отчетностью, то эта статья поможет вам определиться, сможете вы потянуть это сами или нет.
И вдруг вы только в начале пути и только рассматриваете ресторанный бизнес, советуем еще посмотреть нашу статью, где мы рассказываем, что нужно, чтобы открыть кафе с нуля.
Администратор и менеджер — это равнозначные должности в рамках нашей статьи. В разных заведениях используют только одно из этих названий, но функции от этого не меняются.
Выбор идеального администратора в кафе, ресторан
Найти хорошего менеджера иногда даже сложнее, чем искусного повара. А ведь управление рестораном так же важно, как и уровень кухни. Начнем с качеств, которыми, по нашему мнению, должен обладать менеджер ресторана:
Дальновидность. Хороший управляющий всегда думает на несколько шагов вперед. Принимая на работу студента, он должен учитывать, что закроет вакансию лишь частично и в будущем все равно придется компенсировать часы другими сотрудниками. Решая спорную ситуацию с посетителями, нужно не спешить с выводами и наказанием персонала. Безусловно, клиент всегда прав, но если сейчас он уйдет уверенным в своей правоте, то в следующий раз с чистой совестью повторит скандал в вашем заведении.
Харизма. Без этого никуда. Клиенты и персонал должны слушать менеджера не только потому, что он главный, но и потому, что он — интересный человек с богатым жизненным опытом, которому есть, что рассказать и показать. У него живая и грамотная речь, интересная подача мыслей. Нужно уметь привлекать к себе людей: как гостей, так и подчиненных.
Энергичность. У менеджера ненормированный рабочий график, постоянная загрузка и переработки, за что он и получает свои сверхурочные. Он приходит первым и уходит последним, 40 часов в неделю — точно не про него.
Финансовая грамотность. Менеджер — не бухгалтер, но знать ему нужно не меньше. Через него проходят все денежные потоки в заведении, он отвечает за сдачу кассовых смен, списание продуктов и прием товаров. Его подпись должна быть везде.
Сочувствие. Менеджер должен быть строгим, но не бесчувственным роботом. К нему должны приходить сотрудники со своими проблемами по работе и даже с личными переживаниями, которые все равно влияют на их профессиональную деятельность. Не обязательно быть психологом, но желательно уметь слушать, многим уже этого будет достаточно. Конечно, рабочие конфликты нужно решать сразу, стараясь в первую очередь найти компромисс.
Лидерство. Хороший менеджер — тот, кто сам готов встать за барную стойку, если бармен не справляется с наплывом посетителей, помочь официантам с приемом заказов в час пик. Остаться после работы и пересчитать выручку, чтобы понять, откуда появилась недостача. Он должен быть готовым взять на себя часть обязанностей других, чтобы не сбавлять темп работы всего заведения.
Тактичность. Необходимо уметь общаться с людьми из разных слоев населения, держать дистанцию в разговоре так, чтобы гости понимали, что с ними говорит не обычный официант. Но в то же время вникать в их проблемы и своим примером показывать, как для него важно их мнение.
Менеджер — мозг ресторана
Менеджер совмещает функции администратора зала и руководителя персонала. Координирует работу официантов, поваров и барменов. Расставляет работников по позициям и следит, чтобы каждый из них располагал всей необходимой информацией о фирменных блюдах или отсутствии каких-либо позиций в меню. Контролирует, чтобы в ресторане всегда был необходимый запас алкоголя, напитков и т. п.
Запомните, администратор — это еще и лицо вашего ресторана. Он приветствует и встречает гостей, поддерживает с ними разговор, советует и помогает в выборе столика или зала и подсказывает, что стоит попробовать в первую очередь. Хороший менеджер должен знать в лицо постоянных посетителей ресторана, их вкусы и пожелания. От его профессионализма также зависит первое впечатление гостей.
Память на лица — лишь часть необходимых навыков. Умение распознать характер, состоятельность, настроение и поведение гостей — это то, что приходит только с опытом. Такой администратор не позволит разведенным супругам сесть за соседние столики, равно как и не посадит двух бизнесменов, пришедших на деловой ужин, напротив семьи с детьми. Хороший администратор ресторана всегда знает: за каким столом уже 30 минут ждут главное блюдо, кто зашел просто посидеть на баре и выпить пару бокалов, а кому нужно показать столик, за которым сидят его друзья.
Подбор администратора в кафе, ресторан
Самое главное — детально изучите резюме и лично проведите собеседования с кандидатами. Подготовьте вопросы для каждого, основываясь на полученной информации. Позвоните на бывшие места их работы, постарайтесь найти отзывы об этих ресторанах, качестве их обслуживания, объемах работы и популярности.
Если вы уже знаете эти заведения, то проанализируйте качество их работы с новым администратором. Будет полезно пообщаться с персоналом, с которым кандидат ранее работал, узнать инсайдерскую информацию, составить полную картину перед личным общением, если до этого дойдет.
При отборе кандидатов обратите внимание на то, как сочетаются их навыки работы с личными качествами. Человек может быть отличным руководителем и скрупулезным финансистом, но при этом не сможет поддержать разговор и лишний раз улыбнуться входящим гостям. Не бывает идеальных кандидатов, но если их навыки хотя бы на начальном уровне, то их можно развить. А вот полное отсутствие восполнить будет трудно или даже невозможно.
Что еще нужно знать при поиске менеджера в кафе, ресторан:
Зарплата. Администратор — высокооплачиваемая должность. Некоторые владельцы ресторанов стараются помимо обычной почасовой оплаты или ставки начислять бонусы, стимулируя эффективность работы. Это хорошая идея, так как этот бонус зависит от работы всей команды. Главное — не позволять администратору пользоваться своим положением и обязательно определять бонус пропорционально вкладу.
Опыт работы. И не только на должности менеджера, но и на других позициях в ресторане. Вы должны быть уверены, что кандидат понимает принципы работы всех — от посудомойщика до бармена. Возможно, он работал кассиром или поваром. Огромным плюсом будет опыт управления несетевым заведением, где ему приходилось налаживать отношения с поставщиками, внедрять свою рекламную кампанию и правила для персонала.
Способность обучать и подбирать персонал. Умение создать сплоченную и эффективную команду — одна из главных задач успешного менеджера. За хорошим руководителем часто уходят и ключевые работники. Или он сам забирает их в свою команду, когда обоснуется на новом рабочем месте.
Обязанности администратора кафе, ресторана
Менеджер ресторана должен управлять заведением, успевать заботиться о гостях и не забывать о нуждах персонала. Основные обязанности администратора ресторана или кафе:
Открывать и закрывать ресторан — самые ответственные ежедневные операции. У менеджера есть ключи от здания, код сигнализации, доступ к сейфу. Он говорит, кому и во сколько приходить, с чего начинать работу и когда закрывать заведение. Распределяет нагрузку равномерно в течение дня и следит за корректным закрытием смен персоналом.
Контролировать финансовые операции. Менеджер контролирует работу с кассовыми аппаратами, мобильными терминалами официантов, закрытие кассовых смен, инкассацию. Разъясняет персоналу возможности оборудования и обязательные процедуры: возврат денег, разделение чека, разбивка чека на наличный и безналичный расчет и т. п.
Внедрение маркетинговых стратегий. Несмотря на то что большинство владельцев подключают отдельные маркетинговые команды, именно от менеджеров ресторанов зависит реализация всех их задумок в жизни. А менеджерам небольших независимых ресторанов приходится работать еще и над продвижением бренда заведения, его концепции, идеи.
Контролировать расходы на персонал. Основные издержки ресторанного бизнеса — забота менеджера. Вместе с ответственностью за распределение и контроль рабочего времени. Он отвечает за запись рабочих часов и отдает отчеты владельцу и бухгалтеру.
Вырастить менеджера
Не забывайте, что вы также можете найти менеджера внутри вашего коллектива. Если при старте бизнеса у вас не было острой необходимости в администраторе или вы сами выполняли эту роль, то вполне возможно, что у вас уже есть подходящий человек. Помогите раскрыться кому-то из персонала, постепенно перекладывая на него свои обязанности и обучая новым навыкам. Вы сможете удержать полезных и преданных людей в своем бизнесе, если дадите им возможность роста.
Хорошего менеджера сложно найти, а еще труднее удержать.
Управляющий рестораном: кто это, обязанности, зарплаты и как им стать в 2021 году. Обзор профессии.
Кто такой управляющий рестораном?
Управляющий рестораном (менеджер ресторана) — это специалист, который отвечает за надзор за повседневной деятельностью ресторана. В его обязанности входит наем и обучение персонала ресторана в соответствии с политикой компании, общение с посетителями для решения проблем или устранения замечаний, планирование бюджета, контроль за выполнением плана продаж, стратегическое развитие, а также составление графика работы персонала ресторана.
Что делают управляющие рестораном и чем занимаются?
Обязанности на примере одной из вакансий:
Что должен знать и уметь управляющий рестораном?
Требования к управляющим рестораном:
Востребованность и зарплаты управляющих рестораном
На сайте поиска работы в данный момент открыто 3 515 вакансий, с каждым месяцем спрос на управляющих рестораном растет.
Количество вакансий с указанной зарплатой управляющего рестораном по всей России:
Вакансий с указанным уровнем дохода по Москве:
Вакансий с указанным уровнем дохода по Санкт-Петербургу:
Как стать управляющим рестораном и где учиться?
Варианты обучения для управляющего рестораном с нуля:
Ниже сделали обзор 15+ лучших онлайн-курсов.
15+ лучших курсов для обучения управляющего рестораном: подробный обзор
1 место. Курс «Управляющий рестораном» — Skillbox
Кому подойдёт этот курс
Кто работает в ресторанном бизнесе
Освоите все этапы управления рестораном, кафе или баром и примените знания на своем проекте. Сможете дорасти до управляющего.
Управляющим рестораном
Проведёте аудит работы своего проекта. Поймёте, как оптимизировать расходы и увеличивать доходы. Сможете претендовать на должность операционного директора.
Собственникам бизнеса
Узнаете, что такое грамотный процесс управления рестораном и командой. Сможете продуктивно контролировать работу команды, менеджера или управляющего.
Чему вы научитесь
Программа
Вас ждут онлайн-лекции и практические задания на основе реальных кейсов.
17 тематических модулей, 87 онлайн-уроков
Разработаете план улучшений: создадите реестр рабочей документации для ежедневных процессов команды, составите регламент и стандарты производственной деятельности кухни и бара, заложите бюджет ресторана и оптимизируете хозяйственные процессы, создадите маркетинговый календарь и улучшите сервис по карте точек контакта ресторана.
Диплом Skillbox
Подтвердит, что вы прошли курс, и станет дополнительным аргументом при устройстве на работу.