Vaccp что это такое
TACCP. Один из трех “китов” Food Safety Management System.
Приветствую читателей, надеюсь, потраченное на эту статью время вы проведете с пользой для себя.
По роду своей деятельности в сфере систем менеджмента качества и безопасности продукции, я регулярно, на разных предприятиях, сталкиваюсь либо с недостаточным пониманием системы обеспечения защиты продуктов питания, либо с полным ее отсутствием.
Пример классической проблемы Food Defense – контроль доступа на производство
Вопрос Food Defense довольно обширный и требует не одного часа/дня, а иногда недели или месяца для разбора «по полочкам», но по основным тезисам и понятиям попробуем “пройтись” в рамках статьи.
Начнем с того, что в силу специфики перевода с английского языка абсолютно преобладающая ошибка — путать Food Safety и Food Defense. Food Defense – это именно защита продукта, барьер от нежелательного воздействия, предотвращения вреда для безопасности продукта извне, по злому умыслу. Food Safety – это пищевая безопасность, это именно конечное состояние пищевого продукта, когда он не несет никакой угрозы жизни и здоровью человека.
То есть, Food Defense это лишь одно из средств для обеспечения Food Safety
GFSI (Global Food Safety Initiative), а соответственно и стандарты, которые одобряет инициатива (например, FSSC 22000), выделяет три основных аспекта, так скажем, три кита, на которых стоит система управления пищевой безопасностью (Food Safety Management System). Это Food Safety (HACCP), это Food Fraud (VACCP), и это Food Defense (TACCP).
Три составляющие Food Safety Management System: HACCP, TACCP, VACCP
Система TACCP это аббревиатура от Threats Analysis and Critical Control Points, дословно с английского: “анализ угроз и критические контрольные точки”
TACCP это, считайте, двоюродный брат, нашего «родного» HACCP’а. На самом деле, системы похожи не только по названию, но и по основным методикам анализа внутри этой системы. Только TACCP «работает» по опасностям и рискам, связанным с умышленным вредительством продукту, диверсиями, терроризмом, биотерроризмом. Сразу отмечу, что система защиты продукта Food Defense не обязательно должна обеспечиваться именно системой TACCP. Для этих целей подходят, например, методики работы с опасностями преднамеренного вмешательства: CARVER+ SHOCK, FDBP.
Изложенный материал ниже- это лишь один из множества вариантов работы с рисками Food Defence, он носит скорее информативные характер, но никак не обязательный.
Для начала, надо определиться с командой специалистов, которые смогут выявить угрозы и оценить связанные с ними риски. Это должна быть команда широкого профиля и профессионализма. В группу TACCP могут входить сотрудники производства, отдела качества, отдела обеспечения инфраструктуры, инженерная служба, служба безопасности, служба работы с персоналом, IT специалисты. Тут требуется возможность взгляда на опасности с разных сторон. Создаем группу, выбираем старшего, оформляем приказ.
Интересный факт: хорошая практика, используемая в крупных компаниях – привлекать в качестве временных членов группы TACCP представителей ключевых клиентов и поставщиков сырья, материалов и услуг. Задача – посмотреть на процессы с разной точки зрения.
Далее создается блок-схема ключевых элементов и процессов, влияющих на безопасность продукции в рамках защиты от преднамеренного вмешательства. На данной блок-схеме указываются процессы, относящиеся к выпуску готовой продукции, в ходе которых могут появится угроза преднамеренного вмешательства по идеологической мотивации. Необходимо учитывать процессы как внутри предприятия, так и процессы внешние, отданные на аутсорсинг или являющиеся зоной ответственности иных предприятий и фирм.
Ниже схематично привожу примерн, однако, в реальном анализе надо более глубоко расписывать все процессы:
Блок-схема для плана TACCP
По блок-схеме для каждого ее этапа/элемента проводится анализ, выявление и оценка опасностей, которые могут появится на данном этапе в рамках защиты продукции. Анализ проводится группой TACCP предприятия, при необходимости привлекются другие специалисты.
Рассматриваются такие аспекты и точки, которые могут стать источником вреда, могут повлиять, навредить продукции, например: персонал, посетители, доступ на предприятие, хранение и использование химикатов, источники сырья и упаковки, внутренняя и внешняя логистика, входы воды, контактирующего воздуха, компьютерные системы управления и другое, в зависимости от специфики конкретного производства.
При “мозговом штурме”, выявляются вероятные риски, опасности, анализируются уже имеющиеся мероприятия, которые смягчают эти риски.
Интересный факт: обратите внимание, на профессиональный термин «смягчение» рисков. Подумайте, с точки зрения критического мышления, всегда ли и везде можно сказать: «устранить» риски? Правильно, устранить-это значит превратить их в нулевую вероятность.Но часто невозможно полностью «устранить» риск, его можно только «смягчить».
Далее проводится оценка опасности по вероятности ее возникновения, и по серьезности влияния, если она будет реализована. Оценка проводится с помощью матрицы оценки риска, которая, предсказуемо, очень напоминает матрицу из HACCP, только степень допустимого риска будет другой- такой, какую выставит команда TACCP, исходя из опыта, знание и специфики производимой продукции.
Еще раз напоминаю: суть информации в этой статьи, что приводимый ниже пример матрицы- это только пример. Это лишь графическое изображение для понимания, которое требует профессиональной адаптации для каждого конкретного предприятия.
Матрица анализа рисков TACCP
По результатам анализа и оценки рисков, а также ввиду выполняемых или планируемых мероприятий по смягчению риска делается вывод о защищенности объекта и продукции. Группа TACCP документально определяет, каким образом работать с каждым типом рисков (угроз). Например, угрозы A и B требуют незамедлительных решений и коррекции. Причем, в случае А можнт даже понадобиться остановка производства. Низкий риск и незначительный риск, может свидетельствовать о том, что проводимые мероприятия достаточны и приемлемы. Однако, это не повод останавливаться в развитии и улучшении системы.
Итак, в документированном плане TACCP указывается:
Хорошая практика,– учитывать при анализе рисков инциденты, которые произошли в прошлом на данном предприятии (или в сфере деятельности). Например, так:
Регистрация оценки рисков по матрице + указание инцидентов в прошлом
В выводы по анализу опасностей из TACCP включается общее заключение о защищенности предприятия, а также расписываются планируемые дополнительные меры по снижению степени рисков (если такая необходимость была выявлена в ходе оценки). Заключение вносится в таблицу плана TACCP.
Записи о планируемых мероприятиях по снижению выявленного риска документируются в форме, которая обычно используется для формирования Корректирующих Действий:
Регистрация корректирующих действия по результатам анализа TACCP
В рамках информационной статьи очень сложно дать и объяснить все аспекты процесса анализа опасностей в рамках TACCP. Для этого требуется структурированное обучение. Однако, надеюсь, что цель «познакомить» с основными этапами разработки была выполнена.
P.S. Заходите к нам на сайт и вступайте в группу ВК. Любые вопросы и решения в рамках внедрения, поддержания и аудита систем менеджмента качества и безопасности выпускаемой продукции. https://vk.com/qsconsulting
Держитесь риск-ориентированного мышления! Успехов!
TACCP и VACCP команды. Кто в участниках?
Посмотрите, пожалуйста, на картинку в сопровождении статьи. Давайте разберем аббревиатуры, значения и необходимые мероприятия.
Система НАССР – это предотвращение непреднамеренного / случайного ухудшения пищевой продукции, анализ опасностей основывается на научных данных, знаниях в области микробиологии. В пищевой отрасли это – уже хорошо знакомый термин и понятные мероприятия.
Аббревиатура ТАССР (Threat Assessment Critical Control Point) переводится как Оценка угроз и критические контрольные точки. ТАССР – это предотвращение умышленного ухудшения, в основе которого лежит идеологическая мотивация.
Позиция современных подходов к системе менеджмента пищевой безопасности рассматривать единое целое трех составляющих – НАССР, ТАССР и VACCP. Для реализации требований нам нужен персонал с установленными полномочиями. Кто это может быть? Конечно, всегда есть индивидуальные особенности каждой организации, но мы рассмотрим общие рекомендации по участникам команд.
Команда TACCP
В ТАССР рекомендовано включить следующие должностные лица:
Команда VACCP
C учетом того, что организация должна принять меры контроля для сокращения или устранения выявленных уязвимостей по работе с поставщиками, работе с сырьем, работе с персоналом, при разработке рецептур, работе с клиентами, группа VACCP может быть в следующем составе:
Назначение команд можно проводить в приказах организации, также отражать основные задачи и функции рабочих групп.
Е.Овдиенко
Ведущий эксперт
Направления Пищевая безопасность
ООО «ТМС РУС»
HACCP, VACCP и TACCP… В чем же разница? (26.11.2016)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). НАССР – Предотвращение контаминации при производстве пищевых продуктов.
VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Point). VACCP – предотвращение экономически мотивированного мошенничества с пищевыми продуктами.
НАССР представляет собой набор принципов, предназначенных для управления опасностями, снижения и предотвращения рисков для безопасности пищевых продуктов в процессе производства пищевых продуктов. Идеи НАССР лежат в основе каждого стандарта безопасности пищевых продуктов, которые используются сегодня.
VACCP и TACCP относительно новые условия, которые возникли в течение последних пяти лет и нашли отражение в качестве стандартов и требований агентств, государственных регулирующих органов и промышленных групп и нацелены больше на предотвращение мошенничества и злонамеренной подделки пищевых продуктов. Общая идея заключается в создании новых превентивных систем, основанных на идеях, подобных идеям, лежащих в основании НАССР. Уже доказано, что НАССР является эффективным в предотвращении непреднамеренной контаминации.
Можно ли использовать идею НАССР, заменив «Опасность» на «Уязвимость» или «Угрозу»?
Это хорошо выглядит в теории. Но так ли это на практике? Критические контрольные точки в планах VACCP и TACCP не будут выглядеть так же, как Критические контрольные точки в плане НАССР, поскольку в плане НАССР это этапы производственного процесса, в которых производитель осуществляет непосредственное управление. В отношении же VACCP и TACCP во многих случаях производитель будет испытывать затруднения в управлении различными этапами цепи поставок.
Предстоит проделать еще много работы в отношении развития подходов TACCP и VACCP, чтобы обеспечить их действительную результативность в практике производства пищевых продуктов.
Нужна помощь? Звоните +380462613140 или оставляйте запрос здесь.
Программа по защите от пищевого мошенничества (фальсификации)
М.Л. Морозова, руководитель службы системы менеджмента качества и безопасности УГК «Пепсико/Вимм-Билль-Данн»
В последнее время стало заметным повышение внимания к теме фальсификации молочной продукции. Особенно остро данный вопрос стоит в отношении «молокоемких» продуктов, для производства которых требуется значительное количество молока-сырья, таких как сливочное масло, сметана, творог и сыр. Проводится масса исследований данных продуктов, и зачастую по результатам исследований делаются неоднозначные и необоснованные выводы, которые могут негативно влиять как на отдельные бренды или ассортиментные позиции, так и на весь молочный рынок в целом. Сегодня не существует единообразного подхода к определению фальсификата как в части использования различных методов исследования, так и в части интерпретации полученных результатов. Различные подходы демонстрируют не только негосударственные организации, занятые вопросами качества продукции, но и государственные органы, в сферу ответственности которых входят вопросы качества и безопасности сырья и продуктов питания.
Для начала необходимо провести обзор требований законодательства на тему фальсификации молока и молочных продуктов. В законодательной базе России, в ФЗ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в редакции № 532-ФЗ), дается определение: «Фальсифицированные пищевые продукты — пищевые продукты, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной». В законодательстве Таможенного союза, в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», понятие «фальсификация» присутствует исключительно для сырого молока и только в определении показателя «температура замерзания, °С (используется при подозрении на фальсификацию)». В других документах аналогичного законодательного уровня отсутствуют термин «фальсификация молока и молочных продуктов» и методы ее определения. На данный момент существует документ — МУ 4.1./4.2.2484−09 «МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ОЦЕНКЕ ПОДЛИННОСТИ И ВЫЯВЛЕНИЮ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ» (Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора), который входит в перечень документов доказательной базы к ТРТС 021/2011. В табл. 1 данного документа «Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации» указаны потенциальные виды фальсификации и методы их обнаружения. Но, проверяя молочную продукцию, обращаются к данному документу нечасто. Несмотря на то что документ логично скомпонован, он устарел и требует серьезной доработки во избежание выдачи недостаточно обоснованных заключений о фальсификации, так как не учитывает:
В настоящее время вТК 470/МТ «Молоко и продукты переработки молока» запланирована разработка российского стандарта по выявлению фальсификации молочной продукции. Внедрение указанного стандарта позволило бы устранить существующие разночтения в части нормативно-правового обеспечения выявления фальсификации молока и молочной продукции и гармонизировать подходы всех заинтересованных сторон. Однаков силу ряда обстоятельств появление его задерживается. Ответственные производители ждут этого стандарта во избежание необоснованного обвинения в фальсификации.
Как работают ответственные производители, можно рассмотреть на примере АО «Вимм-Билль-Данн». Компания внедрила системный подход к обеспечению пищевой безопасности через предупреждающие, мониторинговые и корректирующие мероприятия. В его основу были положены международные требования к системе менеджмента пищевой безопасности FSSC 22 000, которая состоит из международных стандартов ISO серии 22 000 и дополнительных требований схемы сертификации.
C 2018 г. в дополнительных требованиях (версия 4.1) международной схемы сертификации по пищевой безопасности FSSC 22 000 появились новые и обязательные требования к защите продукции от преднамеренного заражения и предотвращению ее фальсификации. Для демонстрации новых требований можно привести пример так называемой схемы»с зонтиком» (материалы сайта GFSI). На рис. 1. Food Safety Management System (система обеспечения пищевой безопасности) состоит из трех составляющих — HACCP, TACCP, VACCP. Все они объединены общей основой — анализом рисков и критическими контрольными точками (АССР).
TACCP — английская аббревиатура, в переводе-анализ угроз и контрольные критические точки, часть программы FoodDefense (защита пищевых продуктов от заражения).
Подход на основе системы VACCP и был взят за основу системы предотвращения фальсификаций в компании «Вимм-Билль-Данн».
Международное определение фальсификации от глобальной инициативы пищевой безопасности GFSI (BRv7:2017) выглядит так: «Фальсификация (Food Fraud)— собирательный термин и охватывает: умышленное замещение, дополнение, подделку или искажение продовольствия/кормов для животных, пищевых/кормовых ингредиентов и упаковки для продовольствия/кормов, маркировки, информации о продукте или ложные, вводящие в заблуждение заявления о продукции с целью получения экономической выгоды, которая может повлиять на здоровье потребителей».
В данном случае риски, связанные с пищевой безопасностью, подразделяются на три вида:
Согласно дополнительным требованиям схемы сертификации FSSC 22 000 (версия 4.1), п. «Предотвращение фальсификации пищевых продуктов», организация должна создать и поддерживать документированный порядок оценки уязвимости продуктов питания, связанной с мошенничеством (фальсификацией). При внедрении новых дополнительных требований мы провели анализ уязвимости и систематизировали все имеющие предупредительные мероприятия по данному направлению в компании. Внедрение происходило в несколько этапов:
Первый этап — создание группы по защите пищевых продуктов на каждом предприятии. Члены группы должны хорошо знать существующие процессы, быть благонадежными и осознавать последствия проводимого анализа. В состав группы входят специалисты из службы безопасности, управления кадрами, службы контроля качества, логистики, закупок, технологи.
Задачи группы по защите продукции:
На начальном этапе проведения оценки уязвимости помогает методика оценки уязвимости фальсификации, разработанная международной глобальной некоммерческой организацией SSAFE совместно с ведущими организациями, научно исследовательскими университетами и в ходе консультаций с лидерами пищевой промышленности в разных странах мира. Этот бесплатный оценочный чек-лист отвечает требованиям GFSI, подробнее о нем можно прочитать на сайте SSAFE. Проведение данной оценки позволяет получить отчет с графическим изображением потенциальных областей риска, уязвимых мест предприятия. В случае необходимости на основании данных результатов можно скорректировать стратегию и методы предотвращения мошенничества, в том числе внедрить дополнительные средства контроля для снижения рисков угрозы мошенничества.
Далее мы провели более детальный анализ по выявлению так называемых «локальных» уязвимых этапов, используя классический подход ХАССП с построением схемы движения продукции «от фермы или поставщика до потребителей». Риски анализируются на каждом этапе по матрице с трехбалльной шкалой. Если риск оказывается в красной зоне, то необходима разработка дополнительных корректирующих мероприятия на данной этапе (рис. 2).
Значение вероятности получаем на основе статистики. Последствия для здоровья потребителей, и/или нарушение законодательства, и/или нанесение вреда имиджа определяют влияние угрозы. По результатам проведенного анализа был выявлен наиболее опасный этап в производственной цепи по наличию риска фальсификации — сырьевой. Поэтому для данного этапа сделали более подробную аналитику и детализацию по видам сырья.
Для проведения детального анализа на сырьевом этапе можно воспользоваться градацией по видам фальсификации на основании материалов с сайта FSCC 22 000. Она была адаптирована применительно к входному контролю молочного сырья (см. таблицу).
Понимая важность этапа входного контроля и недопущения сырья с отклонениями на дальнейшую переработку, возвращаемся к теме мониторинга — основного инструмента идентификация сырья. Идентификация — установление соответствия или совпадения чему-либо. А для того, чтобы идентифицировать, необходимо иметь так называемый, «эталон». В компании «Вимм-Билль-Данн» существует понятие «спецификация», представляющее собой идеальное описание сырья и готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям с установленными допустимыми пределами, методами, периодичностью тестирования. Требования спецификаций жестче, чем установленные государством.
Входной контроль — это мера предупреждения фальсификации продукции в цепочках поставок сырья. Главная задача входного контроля сырья — идентификация сырья, установление соответствия требованиям спецификации (в том числе законодательным требованиям), подтверждение информации по поставляемому сырью. Входной контроль молока-сырья состоит из следующих операций: контроля целостности пломб автоцистерн, анализа соответствия товаросопроводительных документов, лабораторных исследований по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям. Но существует одна существенная особенность контроля молока-сырья: входной контроль необходимо провести достаточно быстро, так как срок хранения молока-сырья ограничен. Для исследования состава молока-сырья требуются трудоемкие методы, например классические микробиологические или физико-химические методы. Сейчас существуют инфракрасные экспресс-анализаторы молока, которые позволяют за несколько минут определить состав молока — жир, белок, лактозу, плотность, точку замерзания, сухие вещества Но есть показатели, такие как жирнокислотный состав, которые можно исследовать только с помощью длительных и высокоточных методов — газовой и высокоэффективной жидкостной хроматографии (ГХ и ВЭЖХ) или хромато-масс-спектрометрии.В таком случае необходимо применять системные предупредительные мероприятия. Используемтак называемые «стратегии смягчения» или предупредительные мероприятия противодействия мошенничеству:
Верификация и валидация мер по предотвращению фальсификации необходимы для того, чтобы убедиться в их обоснованности, и для осуществления контроля их исполнения. В компании «Вимм-Билль-Данн» приняты следующие методы проверки эффективности мер предупреждения фальсификации:
Валидация мероприятий по предотвращению фальсификации проходит в рамках анализа системы пищевой безопасности не реже одного раза в год, а также в ходе надзорного или ре-сертификационного внешнего аудита соответствия международному стандарту GFSI один раз в год или других внешних аудитов по пищевой безопасности.
В заключение можно отметить, что лучшая защита от фальсификации — единая сбалансированная система, состоящая из мониторинговых, предупреждающих и корректирующих мероприятий.
Системы TACCP, HACCP, VACCP
Главная » СТАНДАРТЫ » Системы TACCP, HACCP, VACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). НАССР – Предотвращение контаминации при производстве пищевых продуктов.
VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Point). VACCP – предотвращение экономически мотивированного мошенничества с пищевыми продуктами.
НАССР представляет собой набор принципов, предназначенных для управления опасностями, снижения и предотвращения рисков для безопасности пищевых продуктов в процессе производства пищевых продуктов. Идеи НАССР лежат в основе каждого стандарта безопасности пищевых продуктов, которые используются сегодня.
VACCP и TACCP относительно новые условия, которые возникли в течение последних пяти лет и нашли отражение в качестве стандартов и требований агентств, государственных регулирующих органов и промышленных групп и нацелены больше на предотвращение мошенничества и злонамеренной подделки пищевых продуктов. Общая идея заключается в создании новых превентивных систем, основанных на идеях, подобных идеям, лежащих в основании НАССР. Уже доказано, что НАССР является эффективным в предотвращении непреднамеренной контаминации.
Можно ли использовать идею НАССР, заменив «Опасность» на «Уязвимость» или «Угрозу»?
Это хорошо выглядит в теории. Но так ли это на практике? Критические контрольные точки в планах VACCP и TACCP не будут выглядеть так же, как Критические контрольные точки в плане НАССР, поскольку в плане НАССР это этапы производственного процесса, в которых производитель осуществляет непосредственное управление. В отношении же VACCP и TACCP во многих случаях производитель будет испытывать затруднения в управлении различными этапами цепи поставок.
Предстоит проделать еще много работы в отношении развития подходов TACCP и VACCP, чтобы обеспечить их действительную результативность в практике производства пищевых продуктов.
Позиция современных подходов к системе менеджмента пищевой безопасности рассматривать единое целое трех составляющих – НАССР, ТАССР и VACCP. Для реализации требований нам нужен персонал с установленными полномочиями. Кто это может быть? Конечно, всегда есть индивидуальные особенности каждой организации, но мы рассмотрим общие рекомендации по участникам команд.
Команда TACCP
В ТАССР рекомендовано включить следующие должностные лица:
Команда VACCP
C учетом того, что организация должна принять меры контроля для сокращения или устранения выявленных уязвимостей по работе с поставщиками, работе с сырьем, работе с персоналом, при разработке рецептур, работе с клиентами, группа VACCP может быть в следующем составе:
Назначение команд можно проводить в приказах организации, также отражать основные задачи и функции рабочих групп.