Глютамат натрия — белый кристаллический порошок солоновато-сладковатого вкуса, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде. Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако усиливает вкус мяса, птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей, не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сласти и яйца.
Сегодня чемпионы по применению глютамата — китайцы (они называют глютамат «вейцзин» или «вейсу»). Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху слегка напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам.
В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури — его сочли причиной целого ряда заболеваний, появилась даже теория, что именно из-за вэйцзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую окрестили «синдромом китайского ресторана», — легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль. И все-таки большую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астматиков.
Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия (например, «Вегета» – Vegeta), кроме того, он широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных консервов, полуфабрикатов, салатов, поскольку действительно усиливает натуральный вкус продуктов.
Глутамат натрия, он же натриевая соль глутаминовой кислоты, он же monosodium glutamate (MSG), он же Аджиномото, сущность вкуса, азиатская приправа, распространенная по всему миру.
У китайцев известен как «вкусовая приправа» у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Вкус глутамата называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакции.
Эта кислота является заменимой, то есть естественным образом синтезируется организмом человека. Более того, эта кислота является одной из наиболее распространенных в природе. Именно глутаминовая кислота, взаимодействуя с вкусовыми рецепторами вызывает ощущение удовлетворенности едой.
Поэтому, добавляем мы Аджиномото в пищу или нет, мы потребяем глутаминовую кислоту ежедневно!
Аджиномото, во время добавленный к правильным овощным и белковым блюдам, поможет получать больше удовольствия от еды и питаться вкусно даже во время диеты.
Во преки уверениям можных журналов и прессы, глутамат натрия абсолютно безопасен и безвреден, это даказано многочисленными исследованиями. Он натурален и важно лишь то, к чему мы его добавляем. К сожалению, производители продуктов питания чаще добавляют его к такой «мусорной пище», как чипсы или колбаса, приучая нас есть эти вредные продукты. Добавление же глутамата к здоровым продуктам принесет только пользу, и еще, позволит сократить потребление соли с этими продуктами, потому что даже без соли еда будет вкусной!
Масса нетто: 454 г
Состав продукта:
Мононатриевая соль глутаминовой кислоты.
Питательный состав на 100 г продукта:
Энергетическая ценность на 100 г продукта: 287,1 кКал.
Что в этом плохого? Мы недополучаем аминокислот и прочих полезных компонентов, содержащихся в натуральных продуктах, и вместо этого потребляем приличные дозы глютамата. До этого в нашей кухне его было совсем немного. Традиционно его очень широко использовали в восточной кухне. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата достигает трех граммов в день на человека, средний американец съедает в день его чуть меньше грамма. Статистики потребления глютамата в России нет.
Несколько лет глютамат серьезно изучали. Большую часть обвинений отвергли и в целом признали безопасной пищевой добавкой. Но вот «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, трудно поддающимся лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия.
Одним из самых распространенных синтетических ароматизаторов является глутаминовая кислота и ее соединения. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Но использовать глутаминовую кислоту нужно ограниченно, так как в организме человека глутаминовая кислота превращается в γ-аминомасляную кислоту, которая является возбудителем центральной нервной системы. Поэтому для взрослых установлена допустимая суточная доза – 1,5 г, для детей –0,5г. Запрещено использовать ароматизаторы в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также соков, сиропов, какао, чая, пряностей.
Посмотрите на упаковки специй, которые вы используете для приготовления пищи. Очень часто в пакетике с натуральными пряностями, аджикой или карри, добавлен глутаминат натрия. На пакете его обычно называют усилителем вкуса. А нужно ли усиливать вкус и без того яркого букета специй? Не злоупотребляют ли производители достижениями науки, стараясь применять новшества там, где надо и не надо? О глютаматах можно говорить очень долго. Они создают привкус мяса. Их добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Глютамат — это аминокислота (из нее строится белок). Он есть в организме человека (в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, она присутствует и во многих продуктах, богатых белками: сыре, мясе, молоке и бобах. Однако это не означает, что эту ПД можно употреблять в любых количествах. С людьми, в рационе которых много пищи, содержащей глютамат натрия, он может сыграть плохую шутку, спровоцировать так называемый «синдром китайского ресторана» (в восточной кухне глютамат натрия — очень популярный ингредиент). Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Подливают масла в огонь и некоторые исследования. В недавнем эксперименте японских ученых выяснилось, что глютамат натрия в больших дозах вызывает слепоту у крыс. Японцы признают, что количество добавки, съеденное крысами, намного превышает человеческие нормы. Однако, считает он, «мы не должны отрицать вероятность, что глютамат может повлиять на человеческое зрение, особенно если употреблять его сравнительно большими дозами в течение многих лет».
ИСТОЧНИК Мы не смогли отыскать никаких цифр, показывающих в каких дозах, и при каких условиях глутамат употребляемый с пищей проявляет свою подлую сущность.
Были проведены многочисленные исследования MSG, которые показали полную нетоксичность и неканцерогенность глутамата в дозах употребляемых в повседневной жизни. В частности, летальная оральная доза LD50(*) глутамата составляет для мышей и крыс 15-18 г/кг. В переводе на взрослого человека это приблизительно кило-кило двести (изменения в мозгу начнутся при меньших дозах). У поваренной соли, для сравнения, летальная доза 4г/кг.
Было показано, что концентрация глутамата в крови беременных и кормящих матерей не влияет на концентрацию глутамата в крови плода а также в материнском молоке. Многие отказываются от использования глутамата в качестве приправы, мотивируя это тем, что он вреден для здоровья. Нам стало интересно, чем.
Глутамат (иное написание глютамат) натрия, он же натриевая соль глутаминовой кислоты, он же monosodium glutamate (MSG), он же Аджиномото, сущность вкуса, азиатская приправа, распространенная по всему миру. Другие наименования и торговые марки и обозначения, под которыми выпускается глутамат:
Исторически в азиатской кухне использовались водорослевые вытяжки, богатые глутаминовой кислотой. Во многих блюдах водоросли используются и сейчас, см., например, рецепт бульона даши или рецепт суши риса. Сейчас глутамат натрия получают путем ферментации различных богатых глутаминовой кислотой продуктов, например, глютена (один из компонентов пшеничной муки).
В 1954 году появилось исследование T. Hayashi, японского ученого который обнаружил, что прямое введение глутамата в центральную нервную систему вызывает судороги. Исследование осталось незамеченным. В 1954 году D. R. Lucas и J. P. Newhouse кормили глутаматом новорожденных мышей и обнаружили что это вызывало отмирание нейронов на внутренней поверхности сетчатки глаза. В 1969 году John Olney обнаружил, что избыток глутамата в нервной системе может вызывать отмирание нейронов вследствии перевозбуждения. Появился соответствующий термин эксайтотоксичность, excitotoxicity.
К тому времени употребление глутамата в мире превысило 200000 тонн. Глутамат обвинили в следующих грехах: пособничество болезни альцгеймера, роль в развитии гипертонии и инсультов, эпилептических припадков, судорог, и так далее и тому подобное. К двухтысячному году в состав преступления добавились мигрени, аномалии развития нервной системы, плохая обучаемость у детей (learning disorder), СПИД слабоумие (AIDS dimentia) (ха-ха!) болезнь Паркинсона и многие другие. Желающие прочитать полный список обвинений пожалуйте сюда.
Уточним, что в вышеназванных бедах виновата не пищевая добавка, глутамат натрия, а нарушение концентрации глутамата в мозгу, которое может быть вызвано множеством причин (например, черепномозговой травмой или заболеванием).
Из положительных сторон деятельности противников MSG можно отметить то, что они добились запрета пищевых добавок в еду для новорожденных. Мы тоже считаем, что еда для детей должна быть как можно более натуральной.
Мы не смогли отыскать никаких цифр, показывающих в каких дозах, и при каких условиях глутамат употребляемый с пищей проявляет свою подлую сущность.
Были проведены многочисленные исследования MSG, которые показали полную нетоксичность и неканцерогенность глутамата в дозах употребляемых в повседневной жизни. В частности, летальная оральная доза LD50(*) глутамата составляет для мышей и крыс 15-18 г/кг. В переводе на взрослого человека это приблизительно кило-кило двести (изменения в мозгу начнутся при меньших дозах). У поваренной соли, для сравнения, летальная доза 4г/кг.
Исследования показали, что мыши, в диете которых в течении года было 4% глутамата не проявили никаких аномалий жизнедеятельности в том числе и репродуктивных. Эксперимент на собаках в диете которых в течении 2х лет было 10% глутамата также не показал никаких изменений в основных физиологических параметрах.
Было показано, что концентрация глутамата в крови беременных и кормящих матерей не влияет на концентрацию глутамата в крови плода а также в материнском молоке.
В целом глутамат является на сегодня одной из наиболее исследованных пищевых добавок и на основе проведенных исследований признан полностью безопасным в качестве приправы.
В общем, употреблять или не употреблять MSG дело вкуса, но знайте, что вещество это вполне безопасное.
концентрация глутамата в различной пище (на 100г продукта):
Рубрики:
КУЛИНАРИЯ/СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ. Полезные свойства и п
Кислее, солонее, острее: мексиканский порошковый соус для салатов
Вот придумают же мексиканцы! В стране, где выращивают одни из самых вкусных фруктов и овощей, изобретен «порошковый соус». Это приправа для фруктовых и овощных салатов, которая усиливает их вкус.
По-испански эта штука называется salsa en polvo, т.е. дословно соус в порошке. Состав может быть разным, но, как правило, основные ингредиенты – сок лайма, хлопья острого перца чили и соль. Каждый из этих ингредиентов обладает мощным воздействием на наши рецепторы, отвечающие за вкус.
Дыня вкуснее, если ее посыпать порошковым соусом
Порошок производит мексиканская компания Tajin, завод которой расположен в штате Халиско, славящемся лучшей в стране текилой. Тут прослеживается определенная логическая связь, потому что сок лайма, соль и острый соус сангрита (не путать с безвкусным испанским слабоалкогольным напитком сангрия) – это как раз те три элемента, которыми закусывают текилу.
Мексиканский порошковый соус для фруктов и овощей
В настоящем мексиканском баре к стопке текилы вам подадут еще две: в одной – сок лайма, в другом – алого цвета острая и соленая жидкость, та самая сангрита (от sangre – кровь). Сок лайма гасит жар, разливающийся в организме после мексиканской кактусовой водки, а сангрита вызывает жажду, которую способна утолить только следующая рюмка текилы. И так – пока сил хватит.
Бесконечные ряды острых соусов и приправ на Farmers Market в Лос-Анджелесе
Возвращаясь к предмету нашего повествования, т.е. «порошковому соусу», мексиканцы часто используют его для того, чтобы придать пикантность таким фруктам, как, например, манго или дыня. Положим, по мне мало на свете вещей могут сравниться по вкусу с мексиканскими манго (в Мексике или поблизости от Мексики – в Калифорнии, где я их последний раз пробовала). А вот те манго и другие тропические фрукты, которые попадают в наши пределы из-за океана, почти никаким вкусом не обладают, поэтому немножко островато-кисловато-солоноватой приправы им в самый раз.
Мексиканский порошковый соус способен взбодрить даже самые унылые импортные фрукты
Сейчас, весной и в начале лета, пока не появились наши сезонные фрукты, да и овощи, salsa en polvo поможет импортным как следует взбодриться.
P.S. По прошествии года после того, как я опубликовала этот пост, в газете The New York Times появилась статья про мексиканский «порошковый соус», из которой следует, что Tajin приобрел в Северной Америке культовый статус. Из 10 тыс. тонн тахина, произведенного мексиканцами в прошлом году, 40% были проданы в США, а всего приправа продается в 35 странах.
«Тахин – это стиль жизни», — утверждает мексиканский историк Густаво Арельяно, автор книги Taco USA: How Mexican Food Conquered America.
Tajin начали производить в Гвадалахаре в 1985 году. В самой Мексике имеется широкая гамма продуктов на основе соли, включающих самые неожиданные добавки, вплоть до сушеных червяков и кузнечиков. Но за пределами Мексики популярность приобрел в основном тахин, который The New York Times называет «самым известным продуктом из семьи мексиканских приправ».
