Амисбуш что это такое
Кулинарный словарь: что такое амюз буш и с чем его едят
Сегодня мы расскажем вам о Аmuse bouche, ознакомимся с историей этих изысканных комплиментов от шеф-повара и научим вас, как правильно их подавать.
Аmuse bouche – в переводе с французского означает «развлечение для рта», «веселый рот». Амюз буш принято считать небольшое по размеру блюдо, а не закуску, на один укус.
Традиционно амюз буш подают перед застольем, как комплимент от шеф-повара, чтобы «разогреть» аппетит клиента ресторана или гостя на праздничном ужине.
Амюз буш не называют закуской, поскольку гость не заказывает его по меню. Вероятей всего, что его подадут вам вместе с вином, чтобы подготовить к следующим угощениям.
Пате с джемом – амюз буш
История Аmuse bouche
Считают, что амюз буш приобрел популярность и превратился в настоящий комплимент от шеф-повара в 50-х годах прошлого века. В те времена посетителей изысканных ресторанов угощали невероятными блюдами из дорогих продуктов (гребешки, тунец, устрицы). Для каждого блюда создавали особую презентацию, чтобы очаровать гостей не только изысканным вкусом, но и непревзойденным видом.
Именно тогда, шеф-повара начали подавать амюз буш на один зуб, чтобы взбудоражить аппетит гостя, но ни в коем случае не утолить его.
Амюз буш в виде подарков
Амюз буш должен быть легким, не жирным и не сытным. Его вес колеблется от 20-30 граммов.
Амюз буш может быть как вилкой с пастой и соусом, так и ложкой крем-супа с изысканным вкусом.
В современном мире амюз буш также называют апетайзером, стартером или комплиментом, но суть остается одна – миниатюрная вкусность на один укус. Их можно подавать как на тарталетках из песочного теста, так и в стеклянных шотах, миниатюрных ложках и даже на листьях салата.
Идеи для амюз буш
Хрустящие финики завернутые в бекон
Томат с базиликом и моцареллой на брускете
Копченый лосось с крем-сыром
Изысканная подача сыров
Икра на мини-блинах
Профитроли с начинками
Вы можете сами придумать изысканные амюз буш и подавать их перед застольями, вечеринками и другими праздниками. Главное, что вы должны помнить перед тем как готовить амюз буш – он должен быть легким и на один зубок. Приятного аппетита!
10 самых красивых комплиментов от шеф-поваров на Moscow Restaurant Week
В столице проходит Moscow Restaurant Week, в этом году посвященная морепродуктам и рыбе. Мы выбрали 10 самых красивых амюз бушей — маленьких комплиментов от шеф-поваров, которые подаются в рамках гастрономического меню.
До 14 апреля в 80 лучших ресторанах Москвы можно попробовать 400 авторских блюд из рыбы и морепродуктов. Весенняя ресторанная неделя в этом году посвящена всему, что связано с морем: рыбе, крабам, моллюскам, креветкам, гребешкам, ежам и водорослям. Лучшие шеф-повара столицы придумают специальные меню, состоящие из пяти блюд: обещают все самое модное и современное. Также любому гостю, заказавшему официальный коктейль фестиваля в любом из ресторанов, будет предложен amuse bouche — комплимент от шефа. Мы выбрали 10 самых красивых.
Копченый угорь на подушке из огурца с трюфельным соусом, ресторан Insight
Талантливый шеф-повар одного из самых дорогих ресторанов Москвы, лучший молодой повар России 2018 года, Александр Райлян придумал закуску под стать гостям заведения — весьма пикантную. Это копченый угорь на подушке из тонких слайсов огурца, со сливочным кремом из шампиньонов и трюфеля, с добавлением соус унаги и кунжута.
Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж
Тако шисо с тунцом и икрой морского ежа, ресторан Tokyo Sushi
В ресторане Tokyo Sushi погружение в сет «Море-Море» рекомендуют начинать обязательно с коктейля Grey Goose Fizz и закуски — тако на листе шисо с рисом, тунцом, икрой морского ежа и перепелиным яйцом. Рекомендуется есть руками, как тако.
Адрес: ул. Большая Никитская, д. 22/2
Запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе, ресторан Peshi
В ресторане с видом на Кремль знают толк в дорогой рыбе и морепродуктах. Фестивальное меню состоит из пяти блюд, а в качестве комплимента от шеф-повара ресторана Усона Эргешова подается запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе с черной икрой.
Адрес: ул. Охотный Ряд, 2, ТГ «Модный Сезон», 2 этаж
Равиоли из ананаса с устрицей и авокадо, ресторан «Аист»
Для фестивального меню шеф-повар ресторана «Аист» Мирко Дзаго подготовил пять блюд с морепродуктами и рыбой. В качестве комплимента гости получают нежнейший равиоли из ананаса с устрицей и авокадо.
Адрес: ул. Малая Бронная, д. 8/1
Вафельные рожки с рыбным тартаром, боттаргой и попкорном из гречки, ресторан The Mad Cook
Шеф-повар Максим Волков известен своим «безумием» на всю Москву. Комплимент в The Mad Cook подается в морской звезде — это изысканная закуска, состоящая из двух вафельных рожков, внутри которых тартар из тунца с юдзу и кунжутом с трюфельной эспумой, украшенный кунжутом и луком сибулет в первом, и тартар из сибаса с цедрой лимона и мелконарезанным сельдереем, украшенный ботаргой и попкорном из гречки во втором.
Адрес: Цветной бульвар, д. 2
Тартар из сига с сельдереем, ресторан Touche
Шеф-повар винного бара Touche Тарас Кириенко в качестве амюз буша предлагает гостям освежающий тартар из сига с сельдереем и огурцами, приправленный ореховый соусом с добавлением укропного масла. Небольшую закуску шеф подает в раковине морского гребешка. Если хочется большего — закажите тартар из специального фестивального меню.
Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 22
Свежая креветка с мандариновым соком и картофельным хрустом, ресторан Ruski
Амюз буш от шеф-повара самого высокого ресторана в Европе Александра Волкова-Медведева — это свежая креветка, которая подается с мелкими картофельными чипсами, петрушкой и соусом на основе мандаринового фреша, соевого соуса и рыбного бульона.
Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж.
Тартар из аргентинских креветок с тобико, ресторан «Владивосток 3000»
Специальное меню в ресторане «Владивосток 3000» для Moscow Restaurant Week получилось в узнаваемом стиле шеф-повара Гиви Хатисова – ярким, мощным, щедрым. Комплимент от шефа – тартар из аргентинских креветок с тобико.
Адрес: Тверская ул., д.7
Рисовые чипсы с копченым кальмаром и капустой, ресторан Uhvat
Шеф-повар «Ухвата» Виктор Белей подошел к составлению фестивальной карты с креативом по-русски. Северная рыба, дальневосточные морские деликатесы, диковинная морская спаржа сочетаются с русскими продуктами, а также плодами солнечного юга. В качестве амюз буша — закуска на один укус — рисовый чипс с копченым кальмаром и капустой.
Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 41
Граните из шисо, ресторан Buro TSUM
В элегантном ресторане Buro TSUM на 5 этаже ЦУМа вам подадут не менее утонченный амюз буш — граните из шисо. Два шефа ресторана — Дмитрий Зотов и Владимир Чистяков — придумали простое на первый взгяд, но интересное по вкусу блюдо: листья фиолетового шисо пробиваются с сахарным сиропом, пюре замораживается и перемешивается каждые полчаса около трех раз подряд.
Адрес: ул. Петровка, д. 2 (ЦУМ, 5 этаж)
Амисбуш что это такое
Брускетта с козьим сыром, зеленым горошком и мятой
Растолочь горошек в пюре в ступке (можно пюрировать с помощью блендера, но так чтобы пюре оставалось структурным).
Добавить в пюре лимонный сок, натертый сыр пекорино, соль, перец, оливковое масло, мелко нарубленную мяту и тщательно перемешать.
Хлеб для брускетты обжарить на сковороде гриль, затем натереть зубчиком чеснока.
Выложить на хлеб пюре из горошка, сверху раскрошить козий сыр.
500 г филе судака
100 г хлебных крошек
2 яйца
2 г глютамата натрия
3 г соли
2 г имбиря
20 мл вина
1 г лука-порея
5 г порошка карри
100 мл растительного масла
Снять кожу и нарезать филе полосками. Смешать соль, вино, лук-порей, яйцо, карри и глютамат натрия. Обмакнуть в смеси полоски филе, затем обвалять в хлебных крошках и хорошо прижать. Поставить сковороду на сильный огонь. Влить масло, довести до кипения и положить рыбу. Жарить во фритюре до хрустящего состояния.
Маринованный красный лук.
1/2 стакана яблочного уксуса
1 столовая ложка сахара (или меда)
1 1/2 чайной ложки соли
1 стакан воды
1 красная луковица, нарезанная полукольцами
1. Смешайте уксус, сахар, соль и воду вместе в небольшой миске, сахар и соль должны полностью раствориться.
2. Положите нарезанный лук в банку и залейте уксусной смесью.
3. Закройте и дайте постоять при комнатной температуре в течение 1 часа.
Утренние кексы из яиц и бекона
Ингредиенты:
— 6 полосок бекона
— 6 яиц
— 80 мл молока
— 1/4 столовой ложки соли
— 1/8 столовой ложки черного перца
— 6 столовых ложек тертого сыра пармезан
— растительное масло
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
Способ приготовления:
— Разогреть духовку до 200 градусов
— Обжарить на сковороде бекон до хрустящей корочке. Выложить на тарелку или бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло
— Нарезать бекон на небольшие брусочки
— Взбить яйца, добавить молоко, снова взбить, добавить пармезан, петрушку, соль и перец
— Формочки для кексов смазать растительным маслом и вылить смесь из яиц
— Сверху положить бекон
— Выпекать 15- 20 минут при температуре 200 градусов.
Рыба под соусом киви
Салат «Цезарь» с креветками и икрой
Для заправки смешайте в блендере лимонный сок, перец, измельченные анчоусы, тертый пармезан, чеснок, оливковое масло и горчицу.
На дно порционных салатниц выложите зеленый салат, половинки черри, креветки, половинки яиц, сбрызните заправкой, сверху украсьте красной икрой (по чайной ложке на порцию).
Ингредиенты:
— 3 яйца
— хлеб
— петрушка
— соль/перец
— масло растительное
— тертый сыр
Способ приготовления:
— 1 яйцо сварить всмятку
— 2 яйца взбить венчиком или миксером, добавить соль, петрушку, перц
— Хлеб нарезать на брусочки
— Вылить яйца в хлеб
— Противень застелить фольгой, смазать маслом, выложить гренки, посыпать сыром
— Выпекать при температуре 180 градусов 5 минут, до золотистого цвета
Подавать теплыми. Приятного аппетита!
Веселые бутерброды для детей
Казалось бы, что может быть проще бутерброда? Кусочек хлеба намазать маслом, положить сыр или мясо. Просто и сытно, но… скучно! Специально для креативных мам мы предлагаем варианты бутербродов, которые поднимут ребенку настроение!
Варианты ингредиентов для детских бутербродов
цельнозерновой хлеб
твердый сыр (сливочные качественные сорта)
куриная грудка, мясо индейки, говядины, кролика (домашнего приготовления)
яйца
овощи (огурцы, помидоры, редис, сладкий перец, морковка, свекла, брокколи, шпинат, сельдерей)
творожная масса
сметана
сливочное масло
оливковое масло
зелень (петрушка, укроп), листья салата, зеленый лук
Советы по приготовлению детских бутербродов
1. Бутерброды для детей бывают разной формы: для их изготовления существуют даже специальные формочки, но можно обойтись и подручными средствами.
2. Украшением бутерброда должен обязательно служить кусочек яркого продукта.
3. Овощи и фрукты выкладывают ненавязчиво, изображая различные рожицы, животных, растения, предметы.
4. Продукты лучше нарезать так, чтобы ребенок мог есть их самостоятельно без вилки и ножа.
5. Привлекайте к приготовлению бутербродов ребенка – при создании кулинарных шедевров на кухне у детей развивается эстетический вкус.
Полезные бутерброды для детей
Выбирая хлеб для бутерброда, вместо привычного батона, используйте цельнозерновой хлеб.
Обойтись без колбасы вполне реально! Кусочек куриной грудки, мяса индейки или говядины прекрасно заменят ее.
Сложно представить бутерброд без кусочка сыра? Попробуйте заменить твердый сыр на моцареллу или подобный полутвердый сыр.
Используйте творожные намазки домашнего приготовления
Хлеб бутербродов для детей можно сдабривать не только сливочным, но и оливковым маслом.
Еще один секрет здорового бутерброда – большое количество зелени. Подойдут листья салата, петрушка, укроп, зеленый лук.
Съедать бутерброды надо сразу после приготовления, не стоит их хранить более трех часов. Ведь за это время они потеряют всю привлекательность и полезность.
Помните, бутерброды для детей никогда не заменят приема горячей пищи. Они служат дополнением к основному питанию и украшением в виде закусок на праздничном столе.
Amuse-bouche: комплименты от шеф-поваров на Moscow Restaurant Week
Ресторан Tokyo
Адрес: ул. Большая Никитская, д. 22/2
Телефон: +7 (495) 181-52-22
В японском ресторане Tokyo для Moscow Restaurant Week шеф Олег Шин подготовил тройку тартаров: спелые томаты с клубникой и страчателлой (570 руб.), тунец со шпинатом и шисо (1490 руб.), гребешок с манго, авокадо и пакчой (690 руб.). Приятным дополнением станет тартар из сибаса с маринованным дайконом.
Тартар из сибаса с маринованным дайконом
Ресторан Insight
Адрес: 1-й Красногвардейский пр-д, д. 21, стр. 2
Телефон: +7 (495) 777-71-11
На высоте птичьего полета в ресторане Insight Александр Райлян создает оригинальный взгляд на европейские традиции и яркие азиатские нюансы. Фестивальное меню состоит из четырех позиций: говядина и лисички (1370 руб.), лосось с икрой цуме (870 руб.), креветка со спаржей и трюфелем (930 руб.) и ревень с клубникой и сырным муссом (630 руб.). Amuse-bouche при заказе фирменного коктейля – тарталетка со свеклой и имбирем в сметане.
Тарталетка со свеклой и имбирем в сметане
Ресторан The Mad Cook
Адрес: Цветной бульвар, 2
Телефон: +7 (499) 979-00-45
Максим Волков, шеф ресторана The Mad Cook, творит на кухне итальянское безумие: вителло тонато покрывает ровным слоем черного соуса с добавлением чернил каракатицы, пасту готовит в головке сыра, креветки в густом сырном соусе размещает на деревянной коряге, а десерт закатывает в банку. В качестве сюрприза к коктейлю шеф подает креветку карабиньеро с манго и соком юзу.
Креветка карабиньеро с манго и соком юзу
Ресторан «Ласточка»
Адрес: Лужнецкая набережная, причал «Лужники. Южное»
Телефон: +7 (499) 979-00-46
Шеф ресторана-теплохода «Ласточка» подготовился к MRW основательно. В меню – пятерка тартаров на любой вкус: тартар из сладких помидоров миксует со спаржей (690 руб.), тартар из лосося подает с овощами (730 руб.), тунца смешивает с кубиками бакинских баклажанов (990 руб.), говядину посыпает слайсами черного трюфеля (820 руб.), а абрикосы на десерт поливает соусом из розмарина (450 руб.). Комплиментом идет тартар из гребешка с сезонной клубникой, рукколой и трюфелем с авторским соусом от шефа.
Тартар из гребешка с сезонной клубникой, рукколой и трюфелем с авторским соусом от шефа
Ресторан Aviator
Адрес: Пресненская набережная, 12, башня «Федерация»
Телефон: +7 (495) 367-16-24
Начните знакомиться с фестивальным меню тартаров и, главное, с новым шефом Aviator Денисом Соболевым с оригинального сочетания свеклы с икрой японской японской минтайки и щучьей икры с креветкой в паре с коктейлем Grey Goose Fizz. Cвежая кинза и орегано придадут еще больше свежести, а вяленые томаты и каперсы – яркий вкусовой оттенок.
Икра японской минтайки и щучья икра с креветками и свеклой
Ресторан Stone Сrab
Адрес: Ленинградский пр., д. 15, стр. 1
Телефон: +7 (495) 367-16-17
Концепция ресторана Stone Сrab – дары моря и океана, главное блюдо – краб во всех его вкусовых проявлениях. Знакомство с меню тартаров начните с роскошного комплимента – устрицы с тартаром из клубники и айоли из морского ежа.
Устрица с тартаром из клубники и айоли из морского ежа
Ресторан Buro Tsum
Адрес: Петровка, 2
Обладатель главной награды в номинации «Лучший ресторан 2019» премии «Лавровый лист» ресторан Buro Tsum расположен на 5 этаже ЦУМа. В качестве комплимента шефы (а их двое – Дмитрий Зотов и Владимир Чистяков) предлагают гостям сорбет из розе со спелой клубникой.
Комплимент от шефа как лицо любого ресторана
Такой небольшой, но приятный маркетинговый ход, как комплимент от шеф-повара, стал популярен в России не так давно. Многие солидные заведения готовы предложить гостю оценить работу их кухни еще до начала основной трапезы. Откуда же родом эта традиция?
История возникновения
Буквальный перевод словосочетания amuse de bouche звучит по-русски как «развлечение для рта». Зная, как называется комплимент от шеф-повара на родном языке, легко догадаться, что появилась эта традиция в Европе. Еще в прошлом веке европейские заведения с изысканной кухней старались найти все новые и новые способы оставить в памяти гостя неизгладимые впечатления, а значит, и желание вернуться.
Вам будет интересно: Бар «Булгаков» в Красноярске: описание, меню, адрес
В России же культура подачи комплимента от шеф-повара еще не так развита. Зачастую гости, получившие во время смены блюд небольшую закуску, несколько раз переспрашивают у официанта, не окажется ли она позже в их чеке.
Для чего это нужно
Поданный амисбуш может преследовать одну из нескольких целей или сразу несколько. В первую очередь это возбудить аппетит у гостя. Такой клиент в дальнейшем наверняка закажет больше блюд, чем рассчитывал. Во-вторых, в солидных заведениях практически все блюда отправляются в зал «из-под ножа», а это может означать долгое время приготовления. Чтобы гость не заскучал в ожидании горячего, ему могут подать крошечную закуску весом 15-20 граммов, которая скрасит перерыв. Иногда в качестве комплимента от шеф-повара вам могут предложить миниатюрную версию блюда, которое собираются вскоре включить в меню ресторана. Благодаря такому амисбушу становится понятно, будет ли оно в дальнейшем пользоваться спросом.
Последний вариант подразумевает использование тонкой человеческой психологии. Получив приятные эмоции в виде комплимента от шефа, клиент с большей вероятностью вспомнит именно об этом заведении для проведения любого другого вечера. Самые популярные и престижные рестораны в мире подают такие промежуточные блюда и вовсе несколько раз за одну трапезу. К слову сказать, на их бюджете это совершенно никак не сказывается, ведь стоимость основных блюд с лихвой окупает затраты на создание амисбуша. Если гостю очень понравилась поданная закуска, то дополнительные порции могут подать так же бесплатно или все же включить их стоимость в счет. Этот момент остается на усмотрение администрации заведения.
Ингредиенты
Стоимость амисбуша, согласно стандартам, не превышает 1$. Именно такая цена позволяет сделать достойную закуску, не влияющую отрицательно на доход ресторана.
Рецепт от Ивлева
Для приготовления вам потребуются:
Для начала промытые и произвольно нарезанные шампиньоны обжарить на растительном масле в глубоком сотейнике. В процессе обжарки добавляем сливочное масло и половину сморчков. Затем вливаем коньяк и сливки, доводим до кипения. После этого блюдо должно томиться на медленном огне 4-5 мин. В это время добавляем специи. По истечении 5 минут отправляем суп в блендер и разливаем по чашкам или рюмкам. Оставшиеся сморчки также измельчаем с помощью блендера и украшаем ими нашу теплую закуску сверху. Ароматное ресторанное блюдо готово!
Комплимент от Гордона Рамзи
Не менее популярен в России и известный шеф-повар из Шотландии Гордон Рамзи. На счету его ресторанов уже 16 звезд «Мишлен». И конечно, в каждом из них вам подадут прекрасные амисбуши. Возможно, даже и не один раз за вечер. Отличным примером такого стартера в заведении Рамзи можно назвать брускетту с кабачком и рикоттой. Из продуктов вам понадобятся:
Кабачки, нарезанные по диагонали толщиной 0,5 см, необходимо смешать в миске с маслом и специями. После этого они обжариваются на гриле с обеих сторон до золотистого цвета и выкладываются на салфетки для того, чтобы убрать лишнее масло.
Чиабатту нужно слегка сбрызнуть маслом и обжарить до появления легкой корочки. Рикотта смешивается с мятой, солью и перцем, после чего ее нужно намазать на теплые кусочки хлеба. Сверху выкладываем кабачки и украшаем листиками мяты. Лучше всего такую закуску подавать еще теплой.
Другие комплименты
Не стоит путать амисбуш с другими видами комплиментов от шеф-повара. Помимо закуски, о которой мы сегодня рассказывали, вам могут бесплатно предложить небольшую порцию алкогольного напитка. Такой комплимент будет называться аппетайзер. А вот небольшая порция свежего сорбе, поданная перед десертом, носит название антреме. Она предназначена для очищения ваших вкусовых рецепторов от ярких оттенков основных блюд перед сладким. Чаще всего для приготовления такого сорбе используют цитрусовые.