Ангидрид в вине для чего

Жидкий сернистый ангидрид в виноделии

Жидкий сернистый ангидрид в виноделии

Жидкий сернистый ангидрид (S02) — бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость с резким раздражающим запа­хом, с температурой кипения при атмосферном давлении ми­нус 10, ГС. Допускается массовая доля мышьяка 0,000004%, нелетучего осадка — 0,01-0,02%.

Используется в качестве консерванта для ингибирования развития дрожжей и бактерий; в качестве антиокислителя для ингибирования окислительных ферментов, предупреждения покоричневения сусла и виноматериалов, появления оксидазного касса и тонов переокисленности в винах; для санитарной обработки производственных помещений, винодельческого обо­рудования и технологических трубопроводов. Общее количе­ство сернистого ангидрида в готовых винах всех типов не дол­жно превышать 200 мг/дм3, в том числе свободного — 20 мг/дм3 (в столовых полусухих и полусладких — не более 30 мг/дм3).

Жидкий сернистый ангидрид взрыво- и пожаробезопасен, но ядовит: при концентрации в воздухе до 60 мг/м3 возможны острые отравления, сопровождающиеся отеком легких и рас­ширением сердца; вызывает раздражение кожи, глаз и верхних дыхательных путей, возможны ожоги кожи и глаз. Предельная концентрация в воздухе рабочей зоны производственных по­мещений 10 мг/м3. Работа с жидким сернистым ангидридом Должна проводиться в соответствии с требованиями правил техники безопасности и производственной санитарии в вино­дельческой промышленности.

Транспортировка и хранение осуществляются в стальных баллонах под давлением 0,06 МПа или в специальных железнодорожных цистернах под давлением не менее 1,5 МПа. Баллоны перевозятся любым видом транспорта в соответствии с правилами перевозки опасных грузов. Гарантийный срок хранения 3 месяца.

Сернистая кислота образует довольно устойчивые связи с альдегидными формами Сахаров, при этом ее антимикробные свойства резко понижаются. Количество связанных и свобод­ных форм сернистой кислоты, находящихся в динамическом равновесии, зависит от температуры, рН среды, других факто­ров. Поэтому выбор дозировок сернистой кислоты и постоян­ный контроль за состоянием ее форм лежат в основе ее при­менения как слабого консерванта. При больших дозах качест­во продукции ухудшается. Водные растворы сернистой кислоты широко применяются для дезинфекции тары, трубопроводов, укупорочных средств и оборудования. Сульфитация. Для сульфитации можно применять серу, жид­кий диоксид серы (S02) и метабисульфит (пиросульфит) калия. SO, применяется как антисептик и антиоксидант. Дозы S02 различны и зависят от многих условий: для кратковременной задержки брожения — 120—150 мг/дм3; при переливках моло­дых, не вполне осветленных виноматериалов, — 40—50; вы­держанных виноматериалов — 20—30; для виноматериалов, склонных к почернению, — 50—80, к оксидазному кассу — 50—75 мг/дм3. Для сульфитации применяют 6—7%-ный раствор S02 в воде, сусле или виноматериале.

В зависимости от технической оснащенности и конкретных условий предприятия сульфитацию проводят периодическим или поточным способом с использованием 7%-ного водного раствора S02 или сжиженного S02 из баллона. Расхождения между введенным S02 и аналитически определяемым в мезге, сусле или виноматериале не должно превышать ± 5 мг/дм3. Точные дозы S02, необходимые для обеспечения желаемого количества свободного S02, при сульфитации мезги, сусла и виноматериалов в каждом конкретном случае устанавливаются на основании лабораторных испытаний. Для виноматериалов, склонных к микробиологическим помутнениям, оцененных по шкале, как нестойкие, на­значают сульфитацию до массовой концентрации общего SO, до 200 мг/дм3. При склонности виноматериалов к биохимиче­ским помутнениям (оксидазному кассу) доза S02 должна быть не менее 100 мг/дм3. В винах, поступающих в реализацию (в том числе на экспорт), содержание S02 не должно превышать (мг/дм3): общего — 200, свободного — 20; в столовых полусу­хих и полусладких соответственно 300 и 30.

Источник

Диоксид серы в вине: что нужно знать и надо ли бояться?

Вино – это «живой» организм. Даже интенсивный свет или избыточное воздействие кислорода, а также различные микроорганизмы могут представлять для него опасность. От этих напастей виноделы защищают свой продукт пищевой добавкой – диоксидом серы (SO2 или е220), выполняющей функции консерванта. Это та самая «сера в вине», о которой существует множество потребительских мифов. Именно от неё, по мнению многих покупателей, «болит голова» после употребления вина. Так ли страшна «сера», и что нужно знать об использовании диоксида серы в виноделии, разъясняют эксперты Роскачества.

Содержание

Для чего в вине диоксид серы?

Один из важнейших показателей качества вина – стабильность его вкуса и аромата в процессе транспортировки и хранения.

– В процессе исследования «Винный гид России» экспертам встречались вина, которые когда-то могли обладать высокими потребительскими свойствами, но преждевременно «состарились» в бутылке. Это значит, приобрели специфические оттенки в цвете, ноты окисления в аромате. Экспертам на дегустации встречались и вина с откровенными «пороками» – посторонними тонами в аромате и признаками ошибок, допущенных виноделами в процессе брожения. Одной из причин таких пороков может быть неправильное использование диоксида серы в производстве.

Диоксид серы (SO2) – это пищевая добавка, сертифицированная во всем мире. В обычных условиях это бесцветный газ с резким характерным запахом загорающейся спички.

С точки зрения химических процессов, главная задача SO2 защитить вино на разных стадиях от окисления и, как следствие, потери вкусовых и ароматических качеств. В разных формах (жидком, порошкообразном, газообразном) диоксид серы могут применять и в момент сбора винограда, при производстве и выдержке вина, а также перед розливом по бутылкам.

Еще одна задача диоксида серы – защита вина от разрушительного воздействия различных бактерий, дрожжей уже после попадания вина в бутылку. Без этого вино попросту превратится в уксус.

Диоксид серы – альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи. В вине после брожения могут оставаться микроорганизмы, избавиться от которых можно, нагрев вино до высокой температуры. Однако, в этом случае, вино приобретает уваренные тона, теряет свежесть и тонкий фруктовый аромат.

Виноделы пользуются диоксидом серы для обеспечения гигиены на винодельнях чуть ли не с библейских времен. Серой окуривали глиняные амфоры еще в древней Греции, в Урарту (на территории современной Армении) – об этом свидетельствуют археологические находки, датированные 2-3 тысячелетием до нашей эры.

Как и в случаях с другими веществами, сера и диоксид серы вредны при высоких концентрациях. Однако в небольших количествах сера – это естественный спутник человека, один из элементов, имеющих собственную роль в организме.

Диоксид серы для вина естественен. Использование диоксида серы для защиты от грибковых заболеваний разрешается на виноградниках, имеющих органический сертификат. В процессе брожения виноградного сусла диоксид серы образуется естественным путем. Правда, в небольших количествах, недостаточных для защиты от окисления и вредных микроорганизмов – порядка 10-15 мг/литр.

Российские нормы содержания диоксида серы в разных типах вин соответствуют стандартам ЕС и существенно более жесткие, чем нормативы в США, например.

Для сравнения, американские производители сухих вин могут добавлять в свои вина диоксид серы в количестве до 350 мг на литр.

Красные вина в меньшей степени, чем белые подвержены окислению. Их защищают собственные антиоксиданты, перешедшие в вино из кожицы и косточек красного винограда. Для красных вин виноделы, как правило, используют меньшую концентрацию диоксида серы.

Бояться или нет диоксида серы?

Каждый решает сам. Среди нас есть люди с индивидуальной чувствительностью к диоксиду серы (как и к глютену или лактозе). Аллергическую реакцию диоксид серы может вызвать менее чем у 1% потребителей. Выше этот процент среди астматиков – по разным данным от 6 до 10%.

Для того, чтобы убедиться в наличии такой проблемы, можно посетить врача-специалиста. Люди с непереносимостью серы также должны отказаться, в первую очередь, от сухофруктов, особенно – изюма. Содержание SO2 в стакане сушеного винограда, как минимум, в 10 раз выше, чем в стакане вина. Если от изюма и кураги начинает болеть голова, появляется першение в горле, значит, дело действительно в индивидуальной непереносимости серы. В других случаях головная боль от употребления вина может быть вызвана, скорее, передозировкой алкоголя, чем сульфита. В ГОСТ на сухофрукты отсутствует верхняя граница по SO2, только нижняя – 10 мг/кг.

Стоит также избегать целого ряда свежих фруктов, которые производители защищают диоксидом серы от потемнения и для увеличения срока хранения.

Где еще используется диоксид серы?

Эту пищевую добавку используют в процессе приготовления детского питания, фруктовых и овощных пюре, соков, сухих завтраков, мармелада, повидла, сушеных помидоров, специй, вин, йогуртов, печенья, маргарина, хлеба, безглютеновой муки и еще огромного перечня пищевых продуктов. SO2 также применяется как противомикробное средство при хранении свежих ягод, в мясной промышленности.

В разных изделиях количество этого консерванта может значительно отличаться, также различным остается и его предельно допустимое содержание. Как правило в еде его допустимый объем не превышает 100 миллиграммов на килограмм, но, например, в некоторых винах диоксид серы может присутствовать в объеме свыше 250 миллилитров на литр – и это уже много.

А можно без серы?

«Вина без серы» или «натуральные» вина – это тренд последнего времени, эксплуатирующий боязнь SO2. Эти вина не пастеризуют, для них не используют сульфиты. При этом их не выпивают «свеженькими» прямо на винодельне, а подолгу хранят и перевозят на длительные расстояния для продажи любителям «натурального». В результате, многие из таких вин нестабильны и обладают посторонними тонами – от овощных до гнилостных. В таких винах ничто не препятствует размножению самых разных грибков, бактерий и других микроорганизмов. Возможно, голова и не заболит, а вот с желудком проблемы возникнуть могут.

Как распознать вино с излишками Е220?

Что касается вин с переизбытком диоксида серы или неправильным его использованием – их легко распознать по тону горелой спички в аромате, ведь он чувствуется сразу.

Можно попробовать «проветрить» вино, перелив в декантер (сера – вещество летучее, испарится).

Еще один способ – бросить в вино медную монетку – помогает от редуктивных тонов. Именно по этой причине некоторые сомелье носят с собой американский цент или советские копейки.

– Эксперты Роскачества рекомендуют не бояться вин с диоксидом серы. Если все же страх перед «ненатуральным» есть – выбирайте красные и игристые вина, в них диоксида серы меньше.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна..

Источник

Содержание материала

СУЛЬФИТАЦИЯ МЕЗГИ И СУСЛА
Сернистый ангидрид в виноделии

В намерения авторов не входило детальное изложение всех сложных и важных вопросов относящихся к химии сернистого ангидрида и его применению при выделке вина. Подробное обсуждение будет сделано в т. 4 настоящей книги. Поэтому данный раздел будет ограничен ролью и способами применения этого продукта в процессе приготовления вина.
Если использование сернистого ангидрида для консервации вин кажется далеко не новым делом, то его применение во время переработки винограда на вино началось сравнительно недавно. В начале века его пропагандировал Буффар с целью избежать оксидазного касса. Очень значительное улучшение качества вин при сульфитации винограда с гнилью было важным фактором распространения этого способа.
. Основными недостатками этого продукта, когда его применяют в слишком высоких дозах, являются прежде всего неприятный запах и специфический привкус, которые он придает винам, а также опасность появления привкуса сероводорода и меркаптанов у молодых вин, слишком долго остававшихся на дрожжевом осадке. Но наиболее серьезной опасностью от плохо проведенной сульфитации следует считать возможную задержку яблочно-молочного брожения красных вин, не говоря уже об окончательном подавлении его.
Можно сказать, что широкое применение сульфитации было очень важным шагом вперед в управлении процессом виноделия. Сегодня на современном уровне знаний было бы неправильно настаивать на полном отказе от сернистого ангидрида как при приготовлении вина, так и при его хранении, и попытки, делавшиеся в этом направлении, редко увенчивались успехом. Применяемый в разумных дозах сернистый ангидрид является необходимым и, возможно, даже незаменимым продуктом виноделия.
На различных этапах виноделия некоторые физические способы стабилизации (холод, тепло, фильтрация и центрифугирование) могут способствовать снижению необходимых доз сернистого ангидрида.
Известно, что добавления выражают в граммах сернистого ангидрида на 1 гл или в миллиграммах на 1 л независимо от состояния, в котором он вводится: газообразный (SO2), растворенный в воде, т. е. сернистая кислота (H2SO3), бисульфит калия (KHSO3) или метабисульфит (K2S2O5); соли натрия должны быть запрещены. Впрочем, состояние сернистого ангидрида в вине, в какой бы форме его не вводили, совершенно одно и то же и зависит исключительно от рН. Это состояние обусловлено равновесием ионов. Когда говорят, например, о добавлении 5 г/гл, это означает, что количество прибавленного, продукта соответствует 5 г/гл ангидрида. Например, в случае бисульфита калия соответствующее количество этого продукта будет 10 г/гл.
В данной главе будет рассматриваться только сульфитация сусла до брожения. Известно, что во время спиртового брожения сульфитация исключается. Сульфитирование при первой переливке, производимой по завершении брожения, будет рассмотрено при описании различных способов выделки красных, белых сухих, белых ликерных вин.

Источник

Диоксид серы в вине: Фанагория раскрывает секреты SO2

Сегодня на подавляющем большинстве винных контрэтикеток можно увидеть надпись о содержании в продукте диоксида серы или консерванта Е220 – все это названия сернистого ангидрида с химической формулой SO2.

Многие люди, испытывающие неприятные последствия от употребления вина – головные боли, покраснение, усиленное сердцебиение – склонны винить в этом именно диоксид серы. Это не удивительно, ведь Е220 является химической добавкой, которая для многих потребителей ассоциируется с безусловным злом, наносящим вред здоровью. Однако не всегда химическая добавка – это «заговор алчных производителей с целью снизить издержки производства и сэкономить за счет здоровья потребителя». И сернистый ангидрид – как раз такой случай. А принцип использования серы при изготовлении вина придуман не сегодня и даже не вчера.

Сернистый ангидрид «вчера»

О пользе серы знали еще древние римляне и греки, которые применяли серные свечи для окуривания винных емкостей. Древние египтяне использовали сернистый ангидрид для консервации вин. Обработка вина серой практиковалась в Кельне еще в 15-м веке, т. е. в период средневековья.

Осознанное применение сульфитации стало очень важным шагом вперед в процессе изготовления вина. Например, в начале XX века российский ученый Эдуард Буффар предлагал применять сернистый ангидрид для борьбы с оксидазным кассом – пороком вина, выраженным в приобретение им бурого оттенка, помутнении, потере аромата, ухудшении вкусовых качеств.

Сернистый ангидрид «сегодня»

В наше время SO2 в том или ином виде (порошок, газ, водный раствор) используется на всех этапах изготовления вина: при обработке виноградников от болезней, в процессе ферментации и сбора урожая, в ходе розлива.

Заместитель генерального директора по науке и качеству ОАО АПФ «Фанагория» Валентина Попандопуло: «Диоксид серы в вине выполняет две важные функции. Во-первых, это противомикробный реагент, цель которого – подавить или в крайнем случае взять под контроль нежелательную деятельность микроорганизмов. Во-вторых, это антиокислитель. SO2 предохраняет свежий виноград и вино от окисления. Мы не добавляем диоксид серы в коньяки и чачи, потому что крепкие напитки сами себе консервант и антисептик. Но если SO2 не добавлять в вино, то оно окислится, потеряет в аромате и вкусе. Вино может даже заболеть в бутылке. Необходимое количество диоксида серы рассчитывается для каждого вина отдельно и зависит от целого ряда факторов: уровня растворенного кислорода, Ph, микробиологического состояния вина и прочего».

Получается, что без добавки Е220 практически невозможно приготовить вино, которое выдержит транспортировку и «выживет» при длительном хранении. Сера позволяет вину длительное время жить в бутылке, сохраняя при этом свежесть.

Отказ от применения диоксида серы на любом этапе изготовления вина ведет к потере качества, что недопустимо на сертифицированном производстве. Применяемый в разумных дозах диоксид серы является незаменимым продуктом виноделия. К слову, SO2 – это побочный продукт брожения. Дрожжи в процессе своей естественной деятельности производят до 15 мг/л данного вещества, поэтому вин совсем без диоксида серы не существует в принципе.

Диоксид серы и продукты питания

На самом деле мы с вами встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в еде и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр по максимальному уровню содержания диоксида серы в импортируемых продуктах питания в соответствии с действующим техническим регламентом Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»:

Какой из этого можно сделать вывод? Во-первых, серы в вине не так уж и много. Во-вторых, вино не является единственным источником получения SO2 для организма человека. Даже в любимых многими сухофруктах присутствует в 10 раз больше диоксида серы (поэтому сухофрукты и не гниют), чем в винах, и заметьте, от сухофруктов у вас никогда не болит голова.

Допустимые нормы употребления

На основании экспериментов над животными Всемирная Организация Здравоохранения установила рекомендуемую дневную норму потребления SO2 в размере 0,7 мг на килограмм веса тела. Превышение этого показателя может вызвать аллергическую реакцию у аллергиков. Именно поэтому содержание диоксида серы в вине регламентируется целым рядом сертифицирующих организаций из разных стран, однако допустимые нормы сернистого ангидрида в вине несколько разнятся в зависимости от страны.

Е220 в вине выражается в граммах сернистого ангидрида на 1 гектолитр или в миллиграммах на 1 литр. Евросоюз и США допускают следующее содержание сульфитов (в мг/л): 160 – для красных вин; 210 – для белых, розовых, полусладких красных; 400 – для сладких белых. Сертифицирующие организации органических вин Nature&Progress (Бельгия) устанавливают 70, 90 и 210 мг/л. Организация Morethanorganic (Франция) – 10, 25 и 25 мг/л соответственно.

В России наличие сернистого ангидрида в тихих винах регламентирует ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые». В соответствии с документом, массовая концентрация диоксида серы для сухих вин составляет не более 200 мг/л; для полусухих, полусладких – не более 300 мг/л.

Болит ли голова от SO2?

Среди потребителей существует теория о том, что именно SO2 в вине способствует ухудшению самочувствия, и если спустя какое-то время после употребления вина (особенно игристого) начинает болеть голова – это верный признак того, что в вине превышены допустимые нормы содержания консерванта Е220. На первый взгляд, в этой теории есть рациональное зерно, ведь, как мы уже знаем, в больших количествах диоксид серы действительно способен вызывать аллергические реакции. Но как обстоит дело на практике? Узнаем мнение профессионала.

Главный шампанист ОАО АПФ «Фанагория» Александр Берёзов: «Диоксид серы сопровождает процесс приготовления любого вина с момента среза грозди до розлива в бутылку. Он выводится из вина выветриванием и испарением, и на этом качестве основано его безопасное применение в виноделии. Это своего рода прививка для сохранения вина как живой физико-биологической системы. Если винодел переусердствует, вино приобретет специфический и неприятный запах. Потребитель просто не сможет его выпить».

Таким образом, если содержание серы в вине превышает допустимые пределы, потребитель это может понять по запаху. Этот факт практически исключает саму возможность употребления вина с опасным переизбытком диоксида серы. Что касается аллергических реакций, то по данным USA Food and Drug Administration только 0,2 % населения земного шара имеет доказанную негативную реакцию на употребление SO2. А распространенные головные боли в большинстве случаев связаны с неумеренным употреблением вина, метеочувствительностью, индивидуальной особенностью организма или всеми этими факторами в совокупности.

Вывод: наличие диоксида серы в вине – это абсолютная норма современных производственных процессов в винной отрасли для сохранения качественных характеристики вина до и после розлива.

Пейте на здоровье, но помните о мере!

Автор фото: Ярослав Кауров.

Источник

Вся правда о сернистом ангидриде в вине

Многие люди, живущие в Молдове – винодельческой стране, не пьют вино, изготовленное промышленным способом, объясняя это тем, что оно содержит ангидрид. При этом они часто не могут ответить на вопрос — что такое ангидрид? Наиболее продвинутые называют его сернистым. А для чего его используют в виноделии всех без исключения стран, в том числе и при производстве экологических, или органических вин?

На самом деле, благодаря именно сернистому ангидриду, виноделие существует как индустрия. Очень мало домашних вин к весне можно назвать вином вообще, а говорить о таких высоких материях, как ароматические и вкусовые нюансы, структура и гармоничность вина и т.д., применительно к ним, даже не приходится.

Наша страна уникальна этой фобией. Ведь во всех развитых винодельческих странах местное население является основным потребителем отечественных вин (промышленных). Во Франции выпивается 65% производимых вин, в Италии – более 50%, в Аргентине – свыше 60% и т.д. В Молдове – менее 10%

Приезжающие потенциальные закупщики вин и гости из других стран спрашивают: «Почему вы не пьете своё вино?». Им это кажется странным или подозрительным: разве с продуктом что-то не так? Просто одна часть населения любит водку, в том числе «паленую», а другая – домашнее вино, считая промышленное вино вредным из-за содержащегося в нём ангидрида. И лишь благодаря немногим любителям и ценителям хотя бы 9% вин выпивается на родине.

А французы, потребляя около 50 л вина на душу населения (это самый высокий уровень) и закусывая его высококалорийной пищей с обилием жиров, поразили весь мир «французским парадоксом», т.е. сравнительно низким уровнем сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Ученые видят объяснение этого парадокса в сухом красном вине. И, судя по всему, сернистый ангидрид (в газообразном состоянии он называется также диоксидом серы, в растворенном в воде — сернистой кислотой) им не помешал. Значит, он не так ужасен, как кажется некоторым?

Сера в виноделии применялась ещё древними египтянами и римлянами, они её сжигали для окуривания винных емкостей, что делается до сих пор. Потом сернистый ангидрид начали использовать для консервации вин. А для переработки винограда на вино – всего лишь лет сто назад. И это дало сильный толчок для развития виноделия. В начале XX в. российский ученый Эдуард Буффар предложил применять сернистый ангидрид, чтобы бороться с таким распространенным пороком вина, как приобретение им бурого оттенка и мутности. В данном случае красящие вещества из кожицы винограда, создающие красивый цвет, разрушаются, исчезает аромат вина и ухудшается его вкус. Это заболевание называется оксидазным кассом. Оно возникает, когда на переработку попадает вместе со здоровым виноградом и гнилой.

Специалисты говорят, что сульфитирование (внесение сернистого ангидрида в сусло или мезгу) повышает интенсивность окраски сусла и улучшает ее, т.к. уничтожает нежелательный оттенок, создаваемый гнилыми ягодами. Однако когда перед розливом вина в него вводят некоторое количество ангидрида, розовые вина почти теряют свой нарядный цвет, который восстанавливается примерно через две недели. Также при сульфитации часто отмечают заметное улучшение вкуса вин, полученных из винограда с гнилью или из посредственных сортов, т.к. она ослабляет привкусы гнили, плесени или некоторых дефектов винограда и удаляет окисленный привкус. Вместе с тем сохраняются некоторые ароматические вещества молодых вин и, как утверждают знатоки, этот прием способствует последующему развитию букета выдержанных вин.

Благодаря сульфитации произошло значительное улучшение качества вин, поэтому необходимость этого технологического приема виноделами не оспаривается. Сегодня невозможно отказаться от SO₂ и на дальнейших этапах изготовления вина, т.к. предпринятые в этом направлении попытки не увенчались успехом. В какой бы форме его не вводили (это могут быть и соли калия), состояние сернистого ангидрида в вине совершенно одно и то же и зависит только от pH винограда.

Применяемый в малых дозах, он стимулирует процесс брожения сусла. Наукой было доказано, что это происходит благодаря антисептическим свойствам сернистой кислоты, которая уничтожает токсичные для дрожжей грибки, живущие на виноградной кожуре, или образующиеся во время самого брожения. Кроме того, сернистый ангидрид помогает защищать вина от окисления и при производстве, и при хранении. Научное обоснование этому нашли французские ученые Риберо-Гайон и Дюберне.

Помимо установленных лимитов нормативными документами, специалисты на производстве и сами понимают, что высокие дозы сернистого ангидрида могут испортить продукт, т.к. передозировка влечёт появление неприятного запаха и специфического привкуса, в том числе сероводорода. В винах, долго остававшихся на дрожжевом осадке, могут образоваться меркаптаны – вещества, которые возникают при гниении белков и издают резкий неприятный запах.

Неправильно выполненная сульфитация может тормозить или остановить яблочно-молочное брожение красного вина, необходимое, чтобы снизить его высокую кислотность и улучшить вкус. Не вовремя проведенный технологический прием может оказаться бесполезным. Например, во время спиртового брожения сульфитация исключается, потому что сернистая кислота вступает в контакт с образующимся этиловым спиртом. Поэтому работа с сернистым ангидридом требует достаточного мастерства.

Испытание продукции на количественное определение SO₂ в Молдове является обязательным. Во многих странах производителя обязывают указывать на этикетке присутствие этого вещества, без указания его количества. В Молдове тоже, по Закону о винограде и вине, необходимо указать «conţine sulfiţi» или «conţine dioxid de sulf» – для вин (обычно наносится на контрэтикетку).

Кроме виноделия, сернистая кислота широко применяется во многих областях пищевой промышленности, и не только из-за её антимикробного действия.

На графике приведено содержание сульфитов в различных пищевых продуктах. Как видно, в красных сухих винах их содержится меньше всего. А в других видах вин – всё равно меньше, чем в какой-то еде из пакетиков.

Источник