Анжолетти с айоли что это
Открытие: неаполитанская пиццерия «22 сантиметра» в Москве
Шеф-пиццайоло Юрий Карпов и владельцы пиццерии стажировались в одной из старейших пиццерий Starita в Неаполе, поэтому здесь готовят пиццу по классическим неаполитанским рецептам: итальянская мука из мягких сортов пшеницы Molino DallaGiovanna, соль, вода, живые дрожжи. В тесто не добавляют сахар, масло, яйца и другие различные примеси. Тесто выдерживают не менее 24 часов в специальных камерах на низких температурах, за счет чего пицца считается менее калорийной.
В меню представлено 13 видов пиццы, которые разделены на три части — Старый и Новый Свет, а также сладкие варианты. В первой представлены «Маринара» (270 р.), «Наполетана» (330 р.), «Дьявола» (400р.), в «Новом свете» — «Груша/горгонзола/суджук» (400 р.), «Кремлевская звезда» (420 р.), «Бурратина» (590 р.), а также сладкая пицца — «Малина/маскрапоне/соус порто» (360 р.). В заведении не подают пиццу разрезанной на части, а предлагают это сделать самому гостю, как это делают в лучших пиццериях Неаполя. Также пиццу можно брать навынос.
Шеф-повар Ильдар Бедретдинов (Tehnikum, Il Forno Group, Moscow Mariott Hotels) разработал меню закусок, супов, горячего и десертов. Среди закусок —анжолетти с соусом на выбор (190 р.), татаки из тунца с соусом тофу (550 р.), тартар из тунца со сладкими томатами и моцареллой (480 р.), среди салатов — капрезе (390 р.), страчателла с авокадо в трюфельном масле, шпинатом и томатами (380 р.). Из супов можно выбрать классический острый томатный суп с моцареллой (290 р.) и суп страчателла (270 р.) — куриный суп с яйцом и сыром.
На горячее в «22 сантиметра» подают итальянские митболы (370 р.) и фетучини с вешенками и тартуфатой (390 р.). Настоящие итальянские десерты готовят в пиццерии — панна-котта с чиа (260 р.), анжолетти с соленой карамелью (190 р.) и тирамису с черешней (280 р.). В ближайшее время меню расширится, в нем также появится обеденное предложение.
Петербург гастрономический: что попробовать в северной столице
Санкт-Петербург – это один из самых популярных туристических центров. Город, который в наши дни иностранцы и соотечественники посещают едва ли не чаще, чем Москву. Есть ли у них, да и у самих жителей северной столицы представление о собирательном образе современной питерской гастрономии? Какова она на вкус, наша северная столица, и что стоит непременно попробовать, приехав туда?
«В Санкт-Петербурге множество кафе и ресторанов, где можно по-настоящему вкусно пообедать. Их гораздо больше, чем в Москве, – сказал корреспонденту «МИР 24» бренд-шеф сети кафе «Едим как дома», кандидат исторических наук Антон Прокофьев. – Причем это совсем не обязательно будут очень дорогие рестораны. В Санкт-Петербурге в целом аккумулируется меньше денег, поэтому в местных ресторанах развивается тема кажущейся простоты и доступности при хорошей качественной гастрономии». И не случайно – все это выросло на хорошо подготовленной почве, которая называется «исторической кухней» Санкт-Петербурга.
Смесь французского с исконно русским
Что же представляла собой историческая петербургская кухня? Оказывается Санкт-Петербург – это единственное место в России, где кулинарная традиция формировалась иначе, чем везде.
На всей остальной территории русская кухня была достаточно цельным явлением. Была, конечно, некоторая региональная специфика, зависящая от продуктов. Но технологии и способы приготовления блюд были в целом одинаковыми. И еда знати отличалась от пищи бедняков только премиальностью продуктов, их обилием и разнообразием. Технологически же вся русская кухня была единой. И только Санкт-Петербург, по словам Антона Прокофьева, представлял собой уникальное явление с точки зрения формирования гастрономической традиции.
Антон Прокофьев: «Петербург, как место пребывания императорского двора и аристократии, испытал серьезнейшее влияние французской кухни. В нашей северной столице в течение почти двух веков формировался совершенно удивительный симбиоз традиционной русской и высокой французской кухни».
Почему французской? Да потому что именно Франция первой совершила переход к пищевым технологиям и сделала кулинарию почти наукой. Если раньше блюда готовились больше по наитию, по традиции, то во Франции появились понятия заготовок, кулинарных рецептов и подачи блюд. С опорой на все это уже можно было планировать профессиональную работу рестораторов и дворцовых поваров. И питерская кухня XIX века, в отличие от остальной исторической русской кухни, является профессиональной, максимальной технологичной, ориентированной на ресторан или кухню богатого, знатного дома.
Фото: Википедия/общественное достояние
Шампанское и кислые щи
«Высокая петербургская кухня гораздо более утонченная и изысканная, чем скажем, московская. Ведь для Москвы XIX века характерно скорее изобилие, блеск и дороговизна, чем изысканность. Там процветает купеческий загул и купеческие понты, – говорит Антон Прокофьев. – Но и петербургская высокая гастрономия сохраняет специфику русской кухни с ее вкусными разнообразными продуктами и традиционными кулинарными приемами».
Лучшая иллюстрация, по словам эксперта, это любовь Александра Сергеевича Пушкина к кислым щам и шампанскому одновременно (в данном случае кислые щи – это не суп, а напиток типа кваса, который разливался в бутылки и хранился в них). И это характерно для русской элиты: в кухне императорского двора, а вслед за ним и всей аристократии, и даже высшего чиновничества Санкт-Петербурга соседствовали и взаимно дополнялись русская и французская традиции.
Есть такой культурный памятник – альманах гастрономов, составленный бывшим метрдотелем императорского двора Радецким. Эта книга демонстрирует великокняжескую дворцовую кухню, где органично сочетаются и русские рецепты, сделанные на французский лад, и чисто французские блюда.
Правда революция, последовавший за нею голод и советские годы в целом не оставили от исторической кулинарной традиции Санкт-Петербурга ничего кроме смутного воспоминания.
В Питере – пить. И есть!
В наши дни можно наблюдать, как Петербург вновь становится настоящей гастрономической столицей. О современных вкусовых предпочтениях, особенностях ресторанного бизнеса и господствующих гастрономических тенденциях Санкт-Петербурга мы расспросили коренную петербурженку и ресторатора Людмилу Иванову.
«Образованность и широкие взгляды жителей культурной столицы играют важную роль в позиционировании и становлении Петербурга, как гастрономической столицы, – сказала она корреспонденту «МИР 24».— Это история о том, как проще и легче приживаются и развиваются вкусовые эксперименты: люди открыты, а значит, готовы воспринимать новое».
Фото: предоставлено рестораном «22 сантиметра»
Людмила Иванова: «Жители северной столицы отличаются большой и трепетной любовью к исконно местным блюдам. Здесь не обойтись без упоминаний рецептов знаменитой корюшки или маринованных миног, передающихся (в буквальном смысле) по наследству. Стоит гордиться, если ты уже отведал пышек в легендарной «Пышечной» на Конюшенной (существующей с 1958 года), и ни в коем случае не стоит упоминать в присутствии петербуржца, что еще не бывал на Литейном и не пробовал шаверму».
Или история про настоящие добрые кондитерские прошлого. Среди таких старожил – «Метрополь» и «Север». Сюда люди, как правило, приходят за «тем самым» вкусом из Ленинграда, за атмосферой, за своими воспоминаниями. Невозможно не упомянуть про культ рюмочных: и хотя сфера модернизировалась, есть современные представители, которые ничуть не уступают прошлому поколению.
По мнению ресторатора Людмилы Ивановой, существует еще некая неуловимая параллель. «Она не подтверждена, но есть ощущение, что существует связь между районами и их предпочтениями», – говорит эксперт. – Центральный район – зона концентрации идеальной гастрономической аудитории, готовой к экспериментам и новаторству. Сложнее с представителями спальных районов, для которых ключевыми, в большинстве случаев, остаются тренды, модные веяния. Это хорошо прослеживается с помощью неких культурных маркеров. Те, для кого любимый мост – Большеохтинский, а сад – Таврический, это самая благодарная аудитория новых гастрономических проектов».
Говоря о сравнении с Москвой, можно сказать, что столица более ритмичная и менее рефлексирующая. За счет этого там создаётся более универсальный продукт, который подходит широкой аудитории.
Петербург более расслаблен, вдумчив, менее подвержен экономическим штампам, а значит, чаще способен выступать законодателем трендов за счет большей возможности экспериментировать. Тут немаловажную роль играет и близость Европы и Скандинавии – открытость и искушенность жителей города. Ведь не секрет, что выезды по выходным в Европу «по магазинам» считаются в Санкт-Петербурге почти обыденностью.
Для жителя Петербурга нормальная практика – посещение нескольких мест за вечер, потому что все они находятся в пешей доступности друг от друга, на «ресторанных улицах» – Рубинштейна, Кирочной.
Множество отличий с Москвой и в подходе к ведению бизнеса: В Петербурге большая демократичность сервиса, компактность заведений (обычно 30-100 посадочных мест), размер порций, общение ресторатора с гостями – все это обусловлено рядом условий. Среди них высокая борьба ресторанов за гостя, акцент на креативность и качество. Здесь в заведении реже можно встретить «оценивающий» взгляд среди персонала, как и повышенную помпезность внешнего вида среди гостей.
Фото: предоставлено рестораном «Мечтатели»
«Что касается будущего индустрии, то я предполагаю углубление и расширение авторских проектов, появление более нишевых и более «узких» проектов, – говорит ресторатор. – А также развитие новых гастрономических зон, которые составят достойную конкуренцию улице Рубинштейна. Следует ждать также масштабирования успешных проектов, которые являются лидерами мнений последние три года. и появления новых ресторанных групп с более молодым и прогрессивным топ-менеджментом».
А вот для иллюстрации того, что стоит попробовать в северной столице, несколько авторских рецептов, которыми поделились с нами шеф-повара петербургских ресторанов.
Крокеты из утки
Этот и следующий рецепт – от шеф-повара ресторана «Мечтатели» Виктора Гусева.
Для яблочного крема
Для крема из кваса
Фото: предоставлено рестораном «Мечтатели»
Яблочный крем. Яблоки очистить от кожуры, добавить все ингредиенты, кроме сливок, завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 180 °С в течение 40 минут. В полученную массу добавить сливки и перемешать в миксере до получения кремовой консистенции, после этого протереть через сито.
Крокеты. Утиное филе обжарить и потомить в небольшом количестве воды до мягкости. Затем измельчить в миксере до крупных волокон (не слишком мелко) с добавлением яблочного крема, кленового сиропа и сливок. В фарш добавить яйца, соль и перец и сформовать крокеты по 20-25 г каждый. Запанировать в сухарях и обжарить на масле.
Сироп из кваса. Квас налить в сотейник, добавить сахар и соль, выпарить до уменьшения объема в 3,5 раза – до состояния сиропа.
Крем из кваса. Теплый сироп из кваса смешать со сливочным сыром, добавить трюфельное масло и тростниковый сахар, взбить миксером и протереть через сито.
Подача. На тарелку нанести рисунок сиропом из кваса (40 г), выложить крем из кваса (120 г), крокеты. Украсить зеленью.
Медальоны из оленины с кремом и пирожным «Картошка»
Нежная и сочная оленина с пирожным «Картошка» — удивительное сочетание, достойное гурманов! Вот где гастрономические эксперименты, можно даже сказать — приключения!
Для крема из капусты
Для пирожного «Картошка»
Фото: предоставлено рестораном «Мечтатели»
Медальоны. Мясо нарезать кусочками по 60-70 г и обжарить до степени medium-rare. Посолить, поперчить.
Крем из капусты. Капусту ошпарить, добавить сливочное масло и вино, запечь в фольге при температуре 130 градусов в течение 40-50 минут. Измельчить в миксере с добавлением сливок. Полученную массу выложить на раскаленную сковороду и выпаривать до состояния крема. Затем протереть через сито.
Пирожные «Картошка». Все ингредиенты (кроме дополнительных) смешать и выпекать в духовке при температуре 180 °С в течение 7 минут. Выпеченную массу остудить, добавить к ней все дополнительные ингредиенты, хорошо перемешать до состояния однородной массы и сформовать пирожные.
Подача. В тарелку выложить капустный крем (160 г), сверху – мясо, рядом пирожное. Украсить зеленью.
Цветная капуста с томатной сальсой
Это вкусное и легкое овощное блюдо: каперсы и оливки, свежая зелень и лимонный сок придают новые вкусовые нюансы и без того любимой многими цветной капусте. Рецепт от шеф-повара ресторана «Кузня» Руслана Закирова.
Фото: предоставлено рестораном «Кузня»
Сальса. Томаты свежие натереть на терке, заправить солью, перцем, чесноком по вкусу. Оливки мелко нарезать – перемешать с томатами. Добавить куриный бульон, сливочное масло и каперсы.
Капуста. Цветную капусту нарезать кусочками и бланшировать в подсоленном кипятке до полуготовности. Затем сбрызнуть оливковым маслом и запечь в хоспере (или в духовке) – 6-8 минут. Половину капусты оставить в хоспере, остальные сложить в чашу блендера, добавить сливочное масло и взбить..
Подача. Выложить на тарелку порцию пюре. Цветную капусту из хоспера выложить на подушку из пюре, полить соусом «томатная сальса», сбрызнуть лимонным соком. Украсить оливками и каперсами.
Анжолетти с чесночным и базиликовым айоли
Анжолетти – это жареные во фритюре палочки из теста, которые по вкусу напоминают пончики, но при этом веселее хрустят. Их вкусно есть, обмакивая в разные соусы. Делаются они из того же теста, что и пицца. Рецептом этого несложного, но такого аппетитного и демократичного блюда с нами поделился владелец неаполитанской пиццерии «22 сантиметра» в Санкт-Петербурге Эльдар Кабиров.
Фото: предоставлено рестораном «22 сантиметра»
Тесто. В миске смешайте 100 мл прохладной воды температурой 16-18 °С и соль. Размешать до полного растворения последней. Добавьте часть муки и тщательно перемешать до однородной жидкой консистенции без комков. К
оставшейся муке добавить дрожжи и перетереть их до однородности. Смешать с подготовленной жидкой смесью, замесить мягкое тесто. Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 30 минут. Затем тесто скатать в шар и оставить при комнатной температуре на 3 часа, затем убрать в холодильник при 12°С на сутки.
За час до использования достать тесто из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры.
Чесночный айоли. Все ингрдиенты перемешать и взбить в блендере.
Базиликовый айоли. Оставить в блендере только 120 г чесночного айоли. Это основа. Добавить базилик и соль.пробить в блендере.
Анжолетти. Тесто тонко раскатать, нарезать полосками по 5 мм и обжарить во фритюре. Отдельно подать чесночный и базиликовый айоли. Базиликовый посыпать тонкой соломкой из свежего зеленого базилика.
Грибное орзо
Орзо – это разновидность итальянской сухой мелкой пасты. По внешнему виду она напоминает зёрна ячменя или крупного риса. Шеф-повар кафе «Charlie» Юрий Манчук готовит орзо с густой аппетитной сливочно-грибной заправкой. грибами
Фото: предоставлено рестораном «Charlie»
Шоколадный ганаш с вишней в хересе
А вот еще один рецепт от Юрия Манчука. Это восхитительный десерт, так что стоит попробовать сделать его дома.
Для вишни в хересе
Фото: предоставлено рестораном «Charlie»
Ганаш. Смешать оба шоколада, сливки, довести до кипения, влить шоколад, перемешать до однородности. Добавить мягкое масло, еще раз тщательно перемешать до полного растворения масла. Накрыть пленкой плотно и оставить на 5-6 часов для стабилизации.
Вишня в хересе. Вишню с сахаром, водой и корицей довести до кипения, влить херес, добавить ксантан (это натуральный гелеобразователь, купить его можно в отделах бакалеи или по интернету). Проварить до загустения.
Подача. Выложить на тарелку около 60 гр готового ганаша, 40 г вишни в хересе и украсить все 30 г вафельной крошки.
Приятного аппетита! Гастрономическая столица Санкт-Петербург стоит того, чтобы пробовать ее на вкус!
Анжолетти с айоли в Пиццерия 22 сантиметра г. Котельники
На данной странице представлена информация о блюде «Анжолетти с айоли», которое можно заказать в ресторане Пиццерия 22 сантиметра по адресу Новорязанское шоссе, 8с9 в Котельниках через сервис Яндекс Еда.
| Название: | Анжолетти с айоли |
| Цена: | 190 руб. |
| Вес/штук: | 270 г |
| Доступна к заказу: | ➕ Да |
| Где можно заказать: | 📍Пиццерия 22 сантиметра (Котельники, Новорязанское шоссе, 8с9) |
| Оф сайт Яндекс Еды | https://eda.yandex/picceriya_22_santimetra_novoryazanskoe_shosse_8s9 |
🍔 Как заказать
Чтобы сделать заказ перейдите на официальный сайт https://eda.yandex/restaurant/picceriya_22_santimetra_novoryazanskoe_shosse_8s9, добавьте в корзину необходимые позиции, выбрав нужные опции, сервис определит точное время доставки и итоговую стоимость заказа. Далее нажмите кнопку «формить заказ», заполните недостающие данные, оплатите заказ и ожидайте курьера.
📱 Официальные приложения
Также оформить заказ можно через официальное приложение для ios и android. Скачать можно по ссылкам ниже.
👛 Как оплатить
После оформления заказа, его необходимо будет оплатить. Сделать это можно несколькими способами:
Итальянское печенье «анджелетти»
В Италии эту популярную выпечку называют по-разному: «лимонное печенье», «лимонные капли», «лимонные узелки», «свадебные узелки» или, наконец, «анджелетти» (итал. — angeletti). Печенье анджелетти традиционно появляется на столах в итальянских семьях во время самых разных праздников и торжественных событий, но, чаще всего, это происходит на Рождество или Новый год, а также во время свадеб. Как и в случаях с большинством изделий сладкой итальянской выпечки, в анджелетти никогда не добавляют слишком много сахара. Их внутренняя часть хоть и крохкая, но имеет достаточно влажную и нежную консистенцию, а насыщенная лимонным соком и цедрой сахарная глазурь значительно усиливает их и без того стойкий цитрусовый аромат.
Правильно приготовленные анджелетти напоминают чем-то маленькие облачка. После духовки они сохраняют свой цвет таким же, каким он был до нее, только становятся еще воздушнее и на исподе приобретают слегка золотистый оттенок.
Если быть до конца честным, то не существует одного единственного и, так сказать, «самого аутентичного» рецепта анджелетти. Чтобы убедится в этом, достаточно пять-десять минут кряду полистать Гугл. Поэтому позвольте мне здесь не вдаваться в разлогие подробности о том, чем один рецепт лучше другого, и почему я остановился именно на этом варианте анджелетти. Могу лишь вас заверить, что предлагаемый вам вариант этого печенья также готовят в Италии, и он пользуется популярностью не только среди итальянских поваров, но и среди рядовых итальянцев, которые увлекаются домашней выпечкой.
О происхождении анджелетти почти ничего не известно, кроме того, что родом это печенье с юга Италии. Впрочем, сегодня собственные вариации анджелетти можно встретить во всех без исключения регионах страны – на юге, в центре и на севере… Название печенья «анджелетти» переводится как «маленькие ангелы» или «ангелочки». Их пекут не только с лимонным ароматом, но также с анисовым, ванильным или миндальным.
Вы можете украсить это печенье различными видами посыпки. Кроме того, некоторые добавляют в посыпку лимонную цедру, но с таким же успехом последнюю можно смешать с глазурью.
Говоря о глазури, я могу не упомянуть, что иногда итальянцы добавляют в нее свой знаменитый ликер Лимончелло, однако у нас покупка такого ликера может быть проблемой, поэтому мы остановились на классическом варианте лимонной глазури.
Петербург гастрономический: что попробовать в северной столице
Санкт-Петербург – это один из самых популярных туристических центров. Город, который в наши дни иностранцы и соотечественники посещают едва ли не чаще, чем Москву. Есть ли у них, да и у самих жителей северной столицы представление о собирательном образе современной питерской гастрономии? Какова она на вкус, наша северная столица, и что стоит непременно попробовать, приехав туда?
«В Санкт-Петербурге множество кафе и ресторанов, где можно по-настоящему вкусно пообедать. Их гораздо больше, чем в Москве, – сказал корреспонденту «МИР 24» бренд-шеф сети кафе «Едим как дома», кандидат исторических наук Антон Прокофьев. – Причем это совсем не обязательно будут очень дорогие рестораны. В Санкт-Петербурге в целом аккумулируется меньше денег, поэтому в местных ресторанах развивается тема кажущейся простоты и доступности при хорошей качественной гастрономии». И не случайно – все это выросло на хорошо подготовленной почве, которая называется «исторической кухней» Санкт-Петербурга.
Смесь французского с исконно русским
Что же представляла собой историческая петербургская кухня? Оказывается Санкт-Петербург – это единственное место в России, где кулинарная традиция формировалась иначе, чем везде.
На всей остальной территории русская кухня была достаточно цельным явлением. Была, конечно, некоторая региональная специфика, зависящая от продуктов. Но технологии и способы приготовления блюд были в целом одинаковыми. И еда знати отличалась от пищи бедняков только премиальностью продуктов, их обилием и разнообразием. Технологически же вся русская кухня была единой. И только Санкт-Петербург, по словам Антона Прокофьева, представлял собой уникальное явление с точки зрения формирования гастрономической традиции.
Антон Прокофьев: «Петербург, как место пребывания императорского двора и аристократии, испытал серьезнейшее влияние французской кухни. В нашей северной столице в течение почти двух веков формировался совершенно удивительный симбиоз традиционной русской и высокой французской кухни».
Почему французской? Да потому что именно Франция первой совершила переход к пищевым технологиям и сделала кулинарию почти наукой. Если раньше блюда готовились больше по наитию, по традиции, то во Франции появились понятия заготовок, кулинарных рецептов и подачи блюд. С опорой на все это уже можно было планировать профессиональную работу рестораторов и дворцовых поваров. И питерская кухня XIX века, в отличие от остальной исторической русской кухни, является профессиональной, максимальной технологичной, ориентированной на ресторан или кухню богатого, знатного дома.
Фото: Википедия/общественное достояние
Шампанское и кислые щи
«Высокая петербургская кухня гораздо более утонченная и изысканная, чем скажем, московская. Ведь для Москвы XIX века характерно скорее изобилие, блеск и дороговизна, чем изысканность. Там процветает купеческий загул и купеческие понты, – говорит Антон Прокофьев. – Но и петербургская высокая гастрономия сохраняет специфику русской кухни с ее вкусными разнообразными продуктами и традиционными кулинарными приемами».
Лучшая иллюстрация, по словам эксперта, это любовь Александра Сергеевича Пушкина к кислым щам и шампанскому одновременно (в данном случае кислые щи – это не суп, а напиток типа кваса, который разливался в бутылки и хранился в них). И это характерно для русской элиты: в кухне императорского двора, а вслед за ним и всей аристократии, и даже высшего чиновничества Санкт-Петербурга соседствовали и взаимно дополнялись русская и французская традиции.
Есть такой культурный памятник – альманах гастрономов, составленный бывшим метрдотелем императорского двора Радецким. Эта книга демонстрирует великокняжескую дворцовую кухню, где органично сочетаются и русские рецепты, сделанные на французский лад, и чисто французские блюда.
Правда революция, последовавший за нею голод и советские годы в целом не оставили от исторической кулинарной традиции Санкт-Петербурга ничего кроме смутного воспоминания.
В Питере – пить. И есть!
В наши дни можно наблюдать, как Петербург вновь становится настоящей гастрономической столицей. О современных вкусовых предпочтениях, особенностях ресторанного бизнеса и господствующих гастрономических тенденциях Санкт-Петербурга мы расспросили коренную петербурженку и ресторатора Людмилу Иванову.
«Образованность и широкие взгляды жителей культурной столицы играют важную роль в позиционировании и становлении Петербурга, как гастрономической столицы, – сказала она корреспонденту «МИР 24».— Это история о том, как проще и легче приживаются и развиваются вкусовые эксперименты: люди открыты, а значит, готовы воспринимать новое».
Фото: предоставлено рестораном «22 сантиметра»
Людмила Иванова: «Жители северной столицы отличаются большой и трепетной любовью к исконно местным блюдам. Здесь не обойтись без упоминаний рецептов знаменитой корюшки или маринованных миног, передающихся (в буквальном смысле) по наследству. Стоит гордиться, если ты уже отведал пышек в легендарной «Пышечной» на Конюшенной (существующей с 1958 года), и ни в коем случае не стоит упоминать в присутствии петербуржца, что еще не бывал на Литейном и не пробовал шаверму».
Или история про настоящие добрые кондитерские прошлого. Среди таких старожил – «Метрополь» и «Север». Сюда люди, как правило, приходят за «тем самым» вкусом из Ленинграда, за атмосферой, за своими воспоминаниями. Невозможно не упомянуть про культ рюмочных: и хотя сфера модернизировалась, есть современные представители, которые ничуть не уступают прошлому поколению.
По мнению ресторатора Людмилы Ивановой, существует еще некая неуловимая параллель. «Она не подтверждена, но есть ощущение, что существует связь между районами и их предпочтениями», – говорит эксперт. – Центральный район – зона концентрации идеальной гастрономической аудитории, готовой к экспериментам и новаторству. Сложнее с представителями спальных районов, для которых ключевыми, в большинстве случаев, остаются тренды, модные веяния. Это хорошо прослеживается с помощью неких культурных маркеров. Те, для кого любимый мост – Большеохтинский, а сад – Таврический, это самая благодарная аудитория новых гастрономических проектов».
Говоря о сравнении с Москвой, можно сказать, что столица более ритмичная и менее рефлексирующая. За счет этого там создаётся более универсальный продукт, который подходит широкой аудитории.
Петербург более расслаблен, вдумчив, менее подвержен экономическим штампам, а значит, чаще способен выступать законодателем трендов за счет большей возможности экспериментировать. Тут немаловажную роль играет и близость Европы и Скандинавии – открытость и искушенность жителей города. Ведь не секрет, что выезды по выходным в Европу «по магазинам» считаются в Санкт-Петербурге почти обыденностью.
Для жителя Петербурга нормальная практика – посещение нескольких мест за вечер, потому что все они находятся в пешей доступности друг от друга, на «ресторанных улицах» – Рубинштейна, Кирочной.
Множество отличий с Москвой и в подходе к ведению бизнеса: В Петербурге большая демократичность сервиса, компактность заведений (обычно 30-100 посадочных мест), размер порций, общение ресторатора с гостями – все это обусловлено рядом условий. Среди них высокая борьба ресторанов за гостя, акцент на креативность и качество. Здесь в заведении реже можно встретить «оценивающий» взгляд среди персонала, как и повышенную помпезность внешнего вида среди гостей.
Фото: предоставлено рестораном «Мечтатели»
«Что касается будущего индустрии, то я предполагаю углубление и расширение авторских проектов, появление более нишевых и более «узких» проектов, – говорит ресторатор. – А также развитие новых гастрономических зон, которые составят достойную конкуренцию улице Рубинштейна. Следует ждать также масштабирования успешных проектов, которые являются лидерами мнений последние три года. и появления новых ресторанных групп с более молодым и прогрессивным топ-менеджментом».
А вот для иллюстрации того, что стоит попробовать в северной столице, несколько авторских рецептов, которыми поделились с нами шеф-повара петербургских ресторанов.
Крокеты из утки
Этот и следующий рецепт – от шеф-повара ресторана «Мечтатели» Виктора Гусева.
Для яблочного крема
Для крема из кваса
Фото: предоставлено рестораном «Мечтатели»
Яблочный крем. Яблоки очистить от кожуры, добавить все ингредиенты, кроме сливок, завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 180 °С в течение 40 минут. В полученную массу добавить сливки и перемешать в миксере до получения кремовой консистенции, после этого протереть через сито.
Крокеты. Утиное филе обжарить и потомить в небольшом количестве воды до мягкости. Затем измельчить в миксере до крупных волокон (не слишком мелко) с добавлением яблочного крема, кленового сиропа и сливок. В фарш добавить яйца, соль и перец и сформовать крокеты по 20-25 г каждый. Запанировать в сухарях и обжарить на масле.
Сироп из кваса. Квас налить в сотейник, добавить сахар и соль, выпарить до уменьшения объема в 3,5 раза – до состояния сиропа.
Крем из кваса. Теплый сироп из кваса смешать со сливочным сыром, добавить трюфельное масло и тростниковый сахар, взбить миксером и протереть через сито.
Подача. На тарелку нанести рисунок сиропом из кваса (40 г), выложить крем из кваса (120 г), крокеты. Украсить зеленью.
Медальоны из оленины с кремом и пирожным «Картошка»
Нежная и сочная оленина с пирожным «Картошка» — удивительное сочетание, достойное гурманов! Вот где гастрономические эксперименты, можно даже сказать — приключения!
Для крема из капусты
Для пирожного «Картошка»
Фото: предоставлено рестораном «Мечтатели»
Медальоны. Мясо нарезать кусочками по 60-70 г и обжарить до степени medium-rare. Посолить, поперчить.
Крем из капусты. Капусту ошпарить, добавить сливочное масло и вино, запечь в фольге при температуре 130 градусов в течение 40-50 минут. Измельчить в миксере с добавлением сливок. Полученную массу выложить на раскаленную сковороду и выпаривать до состояния крема. Затем протереть через сито.
Пирожные «Картошка». Все ингредиенты (кроме дополнительных) смешать и выпекать в духовке при температуре 180 °С в течение 7 минут. Выпеченную массу остудить, добавить к ней все дополнительные ингредиенты, хорошо перемешать до состояния однородной массы и сформовать пирожные.
Подача. В тарелку выложить капустный крем (160 г), сверху – мясо, рядом пирожное. Украсить зеленью.
Цветная капуста с томатной сальсой
Это вкусное и легкое овощное блюдо: каперсы и оливки, свежая зелень и лимонный сок придают новые вкусовые нюансы и без того любимой многими цветной капусте. Рецепт от шеф-повара ресторана «Кузня» Руслана Закирова.
Фото: предоставлено рестораном «Кузня»
Сальса. Томаты свежие натереть на терке, заправить солью, перцем, чесноком по вкусу. Оливки мелко нарезать – перемешать с томатами. Добавить куриный бульон, сливочное масло и каперсы.
Капуста. Цветную капусту нарезать кусочками и бланшировать в подсоленном кипятке до полуготовности. Затем сбрызнуть оливковым маслом и запечь в хоспере (или в духовке) – 6-8 минут. Половину капусты оставить в хоспере, остальные сложить в чашу блендера, добавить сливочное масло и взбить..
Подача. Выложить на тарелку порцию пюре. Цветную капусту из хоспера выложить на подушку из пюре, полить соусом «томатная сальса», сбрызнуть лимонным соком. Украсить оливками и каперсами.
Анжолетти с чесночным и базиликовым айоли
Анжолетти – это жареные во фритюре палочки из теста, которые по вкусу напоминают пончики, но при этом веселее хрустят. Их вкусно есть, обмакивая в разные соусы. Делаются они из того же теста, что и пицца. Рецептом этого несложного, но такого аппетитного и демократичного блюда с нами поделился владелец неаполитанской пиццерии «22 сантиметра» в Санкт-Петербурге Эльдар Кабиров.
Фото: предоставлено рестораном «22 сантиметра»
Тесто. В миске смешайте 100 мл прохладной воды температурой 16-18 °С и соль. Размешать до полного растворения последней. Добавьте часть муки и тщательно перемешать до однородной жидкой консистенции без комков. К
оставшейся муке добавить дрожжи и перетереть их до однородности. Смешать с подготовленной жидкой смесью, замесить мягкое тесто. Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 30 минут. Затем тесто скатать в шар и оставить при комнатной температуре на 3 часа, затем убрать в холодильник при 12°С на сутки.
За час до использования достать тесто из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры.
Чесночный айоли. Все ингрдиенты перемешать и взбить в блендере.
Базиликовый айоли. Оставить в блендере только 120 г чесночного айоли. Это основа. Добавить базилик и соль.пробить в блендере.
Анжолетти. Тесто тонко раскатать, нарезать полосками по 5 мм и обжарить во фритюре. Отдельно подать чесночный и базиликовый айоли. Базиликовый посыпать тонкой соломкой из свежего зеленого базилика.
Грибное орзо
Орзо – это разновидность итальянской сухой мелкой пасты. По внешнему виду она напоминает зёрна ячменя или крупного риса. Шеф-повар кафе «Charlie» Юрий Манчук готовит орзо с густой аппетитной сливочно-грибной заправкой. грибами
Фото: предоставлено рестораном «Charlie»
Шоколадный ганаш с вишней в хересе
А вот еще один рецепт от Юрия Манчука. Это восхитительный десерт, так что стоит попробовать сделать его дома.
Для вишни в хересе
Фото: предоставлено рестораном «Charlie»
Ганаш. Смешать оба шоколада, сливки, довести до кипения, влить шоколад, перемешать до однородности. Добавить мягкое масло, еще раз тщательно перемешать до полного растворения масла. Накрыть пленкой плотно и оставить на 5-6 часов для стабилизации.
Вишня в хересе. Вишню с сахаром, водой и корицей довести до кипения, влить херес, добавить ксантан (это натуральный гелеобразователь, купить его можно в отделах бакалеи или по интернету). Проварить до загустения.
Подача. Выложить на тарелку около 60 гр готового ганаша, 40 г вишни в хересе и украсить все 30 г вафельной крошки.
Приятного аппетита! Гастрономическая столица Санкт-Петербург стоит того, чтобы пробовать ее на вкус!