фрезерное мороженое это какое

11.10.202319.07.2022 admin 0 Comments

Фризерование

Фризерование – один из главных процессов при производстве мороженого. Большинству обывателей не известен этот процесс. Вы тоже думаете, что подготовленную смесь просто отправляют в холодильник для заморозки? Тогда непременно дочитайте до конца, и вы поймете, что это не так.

Фризерование — что это

После того как кондитеры смешали все необходимые ингредиенты, состав проходит еще несколько стадий обработки: фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию. Все эти манипуляции позволяют добиться нужной консистенции и вязкости. Но и это еще не все. Состав должен пройти процедуру охлаждения и созреть. Только после этот наступает этап, называемый фрезерованием смеси мороженого.

В аппарат подается полуфабрикат с температурой около 6 градусов. Его насыщают воздухом и охлаждают. Хотя в переводе с английского freeze и есть заморозка, на этом этапе происходит лишь частичное превращение воды в мелкие кристаллики льда.

Как происходит процесс

Так, что такое фризер для мороженого, и какие процессы в нем происходят? При постоянном охлаждении идёт подача воздуха. Аппараты при этом могут быть двух типов: непрерывного и периодического действия. В первых процесс идет перемешивания и охлаждения идет постоянно (за счет повышается качество продукта и сокращается время обработки), а во вторых с некоторыми интервалами.

После того как смесь попала в агрегат, она охлаждается, взбивается и насыщается воздухом. Это позволяет добиться равномерной консистенции и избежать образования крупных кусочков льда. Эта манипуляция позволяет увеличить объем исходного сырья в полтора – раза. Весь процесс происходит под давлением, поэтому на выходе пузырьки воздуха увеличиваются. Не трудно догадаться, что за счет этого получается, привычная нам, рыхлая консистенция мороженого.

От чего зависит структура мороженого

У разных сортов мороженого мы наблюдаем разную плотность, вязкость и степень твердости. Это зависит от рассматриваемого нами этапа производства. Здесь большое значение имеет, какой аппарат был использован. К примеру, фризер для приготовления мягкого мороженого готовит продукт с нежной тающей текстурой. Структура будет зависеть от того, какого размера кристаллы льда образовались в смеси. Чем меньше их размер, тем оно будет нежнее и наоборот. Таким образом, качество продукта, который мы получим на выходе, зависит от следующих факторов:

хорошо ли была взбита смесь;

какой тип фризера стоит на производстве;

какого размера льдинки образовались;

под каким давлением проходил процесс.

Даже самый хороший фризер не сможет приготовить хороший пломбир, если были использованы сливки низкого качества. Они будут хуже взбиваться, что в итоге повлияет на структуру. Она также зависит от количества сахара и жиров в смеси. Чем их больше, тем взбитость продукта будет ниже.

Фризер — что это такое

Это тип профессионального оборудования для изготовления мороженого. Принцип действия его прост. В емкость поступает смесь, которая непрерывно перемешивается и охлаждается за счет специальных цилиндров. При этом под давлением подается воздух. Аппараты отличаются друг от друга по ряду параметров.

Тип установки (напольный, настольный).

Степень производительности. В профессиональных приборах этот параметр будет иметь критическое значение. Существует аппарат и для домашнего использования, с низким показателем производительности. Это комплексный прибор, в котором происходит полный цикл приготовления лакомства. Называется этот чудо агрегат мороженица, какая лучше и нужна ли она вам вообще, разберемся позже.

Размер емкости для смеси.

Есть ли воздушная помпа.

В зависимости от этих показателей будет варьироваться и цена аппарата.

Советы по выбору фризера

Профессионалы точно знают, какое оборудование будет оптимальным для их производства. Но сегодня можно встретить аппараты для приготовления этого лакомства в домашних условиях.

Какая мороженица лучше подходит для дома, с первого взгляда понять сложно. При выборе обратите внимание на следующие характеристики.

Автоматические модели снабжены охлаждающими цилиндрами. Полуавтоматы же лишены такой роскоши. Смесь придется охлаждать в морозилке самостоятельно.

Размер чаши. Здесь выбор очень широк. Объем варьируется от 1 до 15 литров. Не стоит брать большой агрегат, если вы не собираетесь готовить лакомство в больших количествах каждый день.

Мощность. Хоть производители и хвастают большим значением этого показателя, на качество продукта это не влияет. Если вы приобретаете мороженицу полуавтомат, то диапазон оптимальной мощности будет составлять от 4 до 35 Вт. У аппаратов с фризером этот показатель будет значительно выше (150-200 Вт).

Все остальные параметры не имеют критического значения. К ним относятся наличие таймера, звукового сигнала, материал изготовления чаши и возможность работы от батареек. В любом случае, хорошая это вещь, мороженица, какую выбрать — решать только вам. Определитесь с размером и тем, как часто вы ей будите пользоваться, также обращайте внимание на надежность и репутацию производителя.

Фризерование является неотъемлемым этапом производства мороженого. Но сегодня приготовить качественный продукт можно и у себя дома. Главное — это выбрать надежный аппарат, удовлетворяющий всем требованиям.

Источник

Фризеры для мягкого мороженого: как выбрать, виды, бренды.

Фризеры для мороженого подходят для фаст-фудов, кафе, точек уличной торговли, киосков и фуд-кортов. За пару минут вы сможете приготовить холодный десерт, популярный среди взрослых и детей.

История

Первый фризер для мягкого мороженого был изоборетен в Америке в 1938 году (да, этому десерту еще нет и 100 лет) компанией Dairy Queen, это была усовершенствованная вручную отцом и сыном модель машины для мороженого, которая была установлена в маленьком кафе-мороженое. В 1941 Dairy Queen начала развиваться в сеть. Чуть позже, в 50-х, Маргарет Тетчер работала на Дж.Лайонс Айс Крим в Хаммерсмите после окончания Оксфорда в 1940-х по специальности химика. Она была в команде, которая разрабатывала метод добавления воздуха в мороженое для его взбивания. Благодаря этому способу мороженое не становилось твердым.

Первыми известными брендами мягкого мороженого стали Dairy Queen и Mr Whippy, эти сети кафе-мороженого до сих пор существуют.

Как пользоваться?

Прибор прост в управлении и не требует профессиональной подготовки персонала. Процесс изготовления продукта сводится к взбиванию сырья из молочной смеси (сухой или жидкой) и его охлаждению. На выходе получается нежная кремообразная масса, значительно увеличенная в объеме за счет насыщения воздухом. Увеличение массы за счет воздуха может доходить до 45%. Количество добавленного в мороженое воздуха называется взбитостью. В профессиональных машинах для мороженого этот параметр можно регулировать, влияя на плотность и консистенцию продукта. Если вы добавим в фризер 1 литр мороженого и установим взбитость 35%, то получим на выходе 1.35 л мороженого.

Выгрузка мороженого осуществляется в стаканчики/рожки или в бункер.

Фризеры бывают напольными и настольными. Напольные фризеры, как правило, рассчитаны на несколько вкусов и имеют более высокую производительность (до 500 порций в час), а настольные фризеры компактны и подходят для небольших кафе и кофеен, так как можно устанавливать их на прилавок или барную стойку. Напольные фризеры могут быть статичными или передвижные. Фризеры на колесиках облегчают процесс уборки в зоне установке оборудования.

Конструкция

Большинство машин доступны в модификациях с воздушным или водяным охлаждением. Преимущества моделей с воздушным охлаждением состоит в том, что их можно поставить где угодно. Им не требуется подключение к водопроводу, только к электросети. Машины с водяным охлаждением хороший выбор, если вы покупаете модель, у которой есть отдельная рециркулирующая система или если вы можете использовать высокую температуру воды, которая охлаждает фризер для нагрева воды в остальной части вашего заведения.

Очень важным также является время восстановления. Машина может выдавать 10 порций в минуту, но она также должна продолжать замораживать новый продукт, чтобы восполнить уже проданный. Машинам с большими цилиндрами, с компрессорами соответствующего размера требуется меньше времени на восстановление.

Помпа

Кроме того, фризеры бывают без помпы, с обычной поршневой помпой и с перистальтической помпой. Фризеры без помпы подают мороженое под действием силы тяжести.

Контроль продукта

Бывают машины для мороженого, которые контролируют температуру продукта, а есть машины с контролем взбитости и консистенции продукта. Машины с контролем температуры считают, что продукт готов, когда он достигает заданной температуры. Чем выше содержание сахара в смести (брикс), тем ниже его температура замерзания, поэтому учитывайте это при выставлении параметров.

Если вы используете разные смеси, тогда лучше выбирать машины с контролем плотности. Они измеряют сопротивление, когда фреза срезает замороженные кристаллы со стенок цилиндра и перемешивает мороженое. Сопротивление указывает, насколько интенсивно работает взбивающий механизм фризера, а значит, какова будет плотность продукта, когда он замерзнет. По достижении смесью определенной плотности или консистенции, машина подает сигнал, что мороженое готово к подаче.

Управление

Большинство современных моделей фризеров оснащены электронным управлением. Сенсорный дисплей позволяет быстро и просто управлять фризером, программируя требуемую плотность или температуру. Задайте настройки и машина автоматически будет подстраиваться под смесь.

Индикаторы количества смеси укажут вам, когда уровень низкий и когда смесь в бункере закончилась. Умные модели остановят свою работу, если в бункере нет смеси. Если фризер будет продолжать работу, то остатки смеси могут сильно заморозиться, и тогда фреза не сможет вращаться. Замерзший цилиндр может сломать лезвия, согнуть фрезу или сжечь компрессор. Звуковые сигналы предупредят оператора. Компрессор будет запускаться каждые 10 минут, чтобы продукт оставался холодным, пока Вы не добавите достаточное количество смеси. В некоторых моделях, когда смеси недостаточно, из конденсатора в цилиндр выпускается горячий газ, препятствующий замерзанию смеси в цилиндре.

У многих моделей также есть «ночной» или «ждущий» режим, который позволяет экономить энергию. В этом режиме мороженое тает и хранится, пока Вы не перезапустите машину. Некоторые машины автоматически переходят в режим ожидания, если фризер не подал ни одного мороженого в течение часа. Это экономит энергию и помогает поддержать качество и консистенцию продукта.

Очистка и гигиена

Машины с режимом пастеризации помогут проводить очистку реже. Фризер будет регулярно нагревать смесь до 73 или выше градусов Цельсия и некоторое время поддерживает ее. Это позволяет уничтожить бактерии. После этого фризер снова охладит смесь и будет поддерживать низкую температуру.

Бренды

Сотрудники Фуд Академии помогут вам подобрать идеальные фризеры для вашего бизнеса.

Источник

Фризеры для мороженого. Какие бывают и как выбрать лучший?

Фризеры – это специальные аппараты, предназначенные для производства мягкого и твердого мороженого, различных коктейлей, сорбетов, замороженного йогурта и других, популярных среди детей и взрослых, десертов. Огромную популярность, в том числе в России, фризеры получили с появлением “десертных островков” в торгово-развлекательных центрах, парках и других местах отдыха. Самым ярким примером успешной популяции небольших кафе стала сеть “Tutti Frutti” с self-service системой обслуживания.

Фризеры доступны в нескольких вариантах исполнения в зависимости от предназначения, типа охлаждения, объема камеры, наличия или отсутствия помпы для взбивания мороженого.

Принцип работы

Фризер одновременно насыщает воздухом, перемешивает, замораживает предварительно приготовленную жидкую смесь до температуры −4°С, −8°С в зависимости от изготавливаемого десерта.

После того, как смесь охладилась в цилиндре, мягкое мороженое, коктейли и джелато* дозируется в стаканчики и готово к употреблению, а твердое мороженное выкладывается в гастроемкость и помещается в специальную морозильную витрину или шкаф, где происходит его дальнейшее дозакаливание. В некоторых фризерах есть функция ночного хранения, где готовые десерты могут находиться в аппарате до 48 часов.

Фризеры изготавливают мягкий (не выкладывается в гастроемкости, а реализуется сразу после изготовления) или весовой (шариковое, или по другому–твердое, для хранения в гастроемкостях в холодильной витрине и подаче в одноразовой посуде или вафельных стаканчиках) десерт, при выгрузке продукция имеет вид конусообразный или пирамидальный.

Характеристики автоматов

Тип охлаждения: в маленьких фризерах для мороженого используется воздушный тип охлаждения, такие аппараты проще в эксплуатации, но их производительность очень низкая. Водный тип охлаждения требует присоединения к водопроводу, но эффективнее на 25 %. Бывает только в мощных фризерах.

Наличие компрессора: мороженное, изготовленное в аппаратах, где компрессор не предусмотрен, охлаждается в морозильнике, что усложняет и увеличивает срок производства.

Наличие помпы: с её помощью мороженое делается более воздушное и объёмное, что увеличивает процент прибыли и одновременно вкусовые качества продукта. Беспомповые фризеры поставляют смесь в цилиндр и под действием силы тяжести мороженое распределяется в нём. Мороженщик только наполняет смесью бункер, который находится наверху машины, действие силы тяжести производит всё остальное.

Так же аппараты могут быть оснащены регулятором насыщения воздухом и функцией пастеризации и ночного хранения.

Виды фризеров

Фризеры для производства мягкого мороженого.

Это самый простой в использовании и популярный вид фризеров. Процесс приготовления мороженого очень прост: во фризер засыпается специальная смесь, добавляется молоко или вода и перемешивается, далее следует процесс заморозки. В результате получается мягкое мороженое, которым наполняют пластмассовые или вафельные стаканчики, рожки. Фризер с помпой взбивает мороженную массу и делает мороженое более густым и воздушным. Подобные модели бывают различной мощности и могут готовить от 6 до 20 кг. мороженого в час. Бывают настольные и напольные варианты фризеров.

Различие в температуре готового продукта после охлаждения в цилиндре является основным отличием между фризером для твердого мороженого и фризером для мягкого мороженого. Во фризерах для твердого мороженого (еще называют батч-фризеры) она составляет от –8°С до –12°С, а во фризерах для мягкого мороженого до –8°С. Во фризерах для мягкого мороженого, так же можно готовить другие холодные десерты, такие как гранито, сорбетто, фроузен-йогурт и многое другое.

Фризеры для производства молочных коктейлей.

Это оборудование подходит для установки на месте продажи. Коктейли, приготовленные с помощью этих аппаратов, получаются более густыми и насыщенными, чем те, которые готовят с помощью миксера.

Фризеры для приготовления твердого мороженого.

Такие фризеры позволяют изготавливать традиционное мороженое с различными наполнителями: шоколад, ягоды, фрукты, орехи. Приготовленную мороженую массу выгладывают в гастроемкости и оставляют охлаждаться в кондитерскую витрину или аппарат шоковой заморозки. Фризеры для приготовления твердого мороженого более энергозатратные, к концу процесса взбивания мороженого аппарату требуется на 20% больше мощности, так как смесь становится более густой.

Комбинированный тип фризеров используется для приготовления мороженого, молочных коктейлей и сорбетов. С помощью одного аппарата вы сможете предложить своим гостям полный ассортимент продукции кафе-мороженого.

Рекомендации при выборе агрегата

На качество работы и производительность фризера влияют:

1.Мощность холодильного агрегата.

При работе с фризерами низкого качества могут возникнуть неполадки и сбои в рабочем процессе, к примеру, ваше мороженое будет перемерзшим или не застывшим.

2. Оснащенность помпой

При наличии помпы мороженое получает взбитость от восьмидесяти до ста процентов, при отсутствии помпы этот показатель будет всего шестьдесят процентов. Благодаря помпе джелато получается воздушным и кремообразным, но увеличивает стоимость фризера.

3. Система охлаждения

Для качественной работы автомата важна система охлаждения, так как холодильный блок выделяет огромное количество тепла. Охлаждение во фризерах бывает воздушным или водяным. Первый вариант обычно применяется в агрегатах с минимальной производительностью, второй способ используется при охлаждении более мощных аппаратов.

Многие модели фризеров оборудованы цилиндрами. При наличии двух цилиндров можно производить молочный десерт нескольких видов. Существуют модели машин, выполняющих пастеризацию. Эта функция позволяет производить нагревание смеси до ста градусов, что не разрушает состав белковых молекул. После этого происходит процесс быстрого охлаждения до четырех градусов. Такая функция улучшает биологический состав десерта, пастеризация положительно сказывается на его вкусе благодаря полному растворению продуктов. Потребность во влажной мойте такого автомата – два раза в месяц, что является его главной особенностью.

Gastrorag

Техника Gastrorag славится высоким качеством и надёжностью. Оборудование изготавливается на современных заводах, оснащённых компьютеризированными системами контроля производства. Большую часть материалов и компонентов компания закупает у итальянских партнёров.

Европейское качество деталей значительно повышает эксплуатационные свойства оборудования. Производительные и удобные устройства не уступают по техническим характеристикам схожим моделям других знаменитых брендов.

Starfood

Профессиональное технологическое оборудование Starfood пользуется большим спросом во всех регионах Российской Федерации. За 8 лет присутствия на российском рынке торговая марка Starfood сумела завоевать любовь и доверие клиентов и партнеров.

Каждый товар, выпускаемый под брендом Starfood, проходит тщательный контроль качества и безопасности. Изделия тестируются в испытательных лабораториях. Использование оборудования Starfood на сетевых предприятиях общественного питания также подтверждает надежность технологического оборудования Starfood.

Ugolini

Компания Ugolini занимается производством профессионального оборудования для заведений общественного питания более 20 лет. Итальянская компания выпускает только качественное оборудование, к которому можно отнести аппараты для изготовления горячего шоколада, фризеры для изготовления мороженного, аппараты для охлаждения напитков и многое другое профессиональное оборудование.

Компания Ugolini очень популярна по всему миру, так как преимуществами данной фирмы являются высокое качество продукции, высокая производительность и долгая эксплуатация. Более того, оборудование Ugolini оснащено возможностью перемешивания жидкости по всему объему аппарата, что равномерно распределяет продукт. Такое оборудование неминуемо обеспечит любому заведению высокую рентабельность.

Источник

Фризер для мороженого: особенности и характеристики работы, виды, что можно изготовить с помощью него

Мороженое любят все: и взрослые и дети. И так было во все времена, а его история насчитывает более 5000 лет. Бизнес по производству мороженого характеризуется получением сезонной прибыли. Крупные заводы считают этот бизнес весьма прибыльным, как и любое правильно организованное производство.

Организация производства мороженого включает в себя вложение капитальных и переменных затрат.

Для потенциального владельца данного вида бизнеса важным является приобретение недорогой, и в то же время качественной производственной линии. В зависимости от способа выработки мороженое подразделяют на закаленное (сливочное), мягкое и домашнее.

Процесс производства мороженного в промышленных масштабах состоит из следующих этапов:

Технологическая схема производства мороженого имеет следующий вид:

Также при желании можно купить линию для производства палочек (Рис. 3), или приобретать их у поставщиков.

Рис. 3. Линия для производства палочек для мороженого

Необходимая сырьевая база

Основным сырьем являются молоко (цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное, сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки, сыворотка и сливочное масло).

Также обязательно добавление сахара, растительных жиров, ароматических наполнителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Последние отвечают за пышную структуру продукта даже в процессе таяния.

Сегодня многие крупные производители применяют более современную и удобную составляющую: стабилизатор-эмульгатор. Он повышает вязкость, равномерно распределяет мелкие пузырьки воздуха по смеси и придает ощущение сливочности готовому продукту.

Не менее важным ингредиентом является глазурь. Она бывает шоколадной, белой или фруктовой. Для ее изготовления используют какао-масло, растительный жир, сахарную пудру, какао-порошок, эмульгаторы, сухое молоко и разнообразные ароматизаторы.

Технология производства сливочного мороженого

Все необходимые ингредиенты (согласно рецептуре) следует смешать с помощью блендера, диспергатора или турбо-миксера. Предварительно необходимо разогреть водную составляющую до температуры 40 — 45°С (молоко или мороженное). Это можно сделать посредством разнообразного емкостного оборудования: ванн длительной пастеризации, сыродельных ванн, резервуаров для тепловой обработки молока. Такие емкости с тепловой рубашкой впоследствии можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей. Теперь подготовленную смесь следует отфильтровать – происходит удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов.

В процессе пастеризации разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. Ее производят на пастеризовано-охладительной машине при температуре 80°С с выдержкой в 50 секунд (или при температуре 95°С без выдержки).

Теперь наступил этап гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. При температуре 85°С этот процесс совершается в два этапа. Первый этап характеризуется давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй — от 4,5 и до 5,0 МПа.

После этого получившуюся смесь нужно остудить до температуры 3°С с помощью охладительной установки. Также можно воспользоваться емкостями для созревания, а охлаждение совершать сначала холодной, а затем ледяной водой.

Теперь смесь следует отправить в резервуары, и в процессе медленного помешивания будущее мороженое будет созревать при температуре не выше 6°С от 3 до 24 часов (или не более 48 часов при температуре 0 — 4°С). Жировые шарики затвердеют, стабилизатор набухнет, а смесь приобретет вязкость и способность связывать воздух при процессе фризерования.

Важно заметить, что чем выше концентрация сухих веществ и скорость замораживания, тем мельче кристаллы и нежнее структура изготовленного мороженого.

Следующим этапом технологического процесса производства мороженого является фризерование. Здесь происходит замораживание и взбивание смеси с воздухом, при условии непрерывного помешивания.

Маленькие пузырьки насыщают получившуюся массу и образовывается структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей заморозке продукта.

Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию.

Это краткосрочный процесс, в противном случае кристаллы льда ощутимо увеличатся в размерах. Иногда, в целях экономии времени, фасование совмещают с закаливанием благодаря универсальному оборудованию, в котором совмещен конвейер, экструзионная линия и эскимогенератор.

Закаленное мороженое различают по внешнему виду, наполнителю и виду фасования. В зависимости от вида и наполнителя бывают основные и любительские виды. К первым относят молочное, сливочное, пломбир, ароматическое и плодово-ягодное. Любительские виды отличаются меньшим объемом производства и разнообразием видов (около 50 вариантов).

Приведем пример некоторых из них:

Технологический процесс производства мягкого мороженого

Мягкое мороженое отличается от закаленного тем, что оно изготавливается в других условиях. Такой сорт уже готов уже после выхода из фризера и не подвергается дальнейшей заморозке. Зачастую его готовят непосредственно перед употреблением и в присутствии покупателя — во фризерах. В качестве сырья выступают специальные сухие смеси, вода и сок.

Температура мягкого мороженого не такая низкая, как у закаленного (4-6°). И даже невооруженным глазом можно заметить нежную и кремообразную консистенцию.

По причине небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, мягкое мороженое имеет специфический вкус и аромат. Интересной особенностью является то, что исходное сырье практически не отличается от ингредиентов закаленного мороженого. А благодаря технологическим особенностям приготовления, оно намного лучше усваивается организмом.

Изготавливаем домашнее мороженое

При недостаточных денежных ресурсов будет предпочтительнее создать маленький завод по производству мороженого прямо у себя на кухне. Отсутствие арендной платы является главным преимуществом данного способа ведения бизнеса.

Для этого понадобятся вместительный холодильник, кухонный комбайн, пластиковая посуда и непосредственно само сырье. И согласно рецепту можно переходить к изготовлению первой партии продукта. Конечно, в настоящее время существует огромное количество рецептов. Приведем пример одного из них — мороженое молочное с ванилином.

Необходимые составляющие: 1 литр молока, 300 грамм сахара, 2 порошка ванилина, 6 яиц.

Молоко нужно вскипятить с сахаром. Во взбитые яйца добавить горячего молока, размешать, и влить тонкой струей в кипящее молоко, непрерывно помешивая смесь. Делаем слабый огонь и взбиваем до слабых пузырей. Охлаждаем, помешиваем и добавляем ванилин. Разливаем по формам и ставим на 3-4 часа в морозильник.

Бизнес-план производства мороженого

Оборудование и помещение

Для размещения производственных мощностей необходимо помещение общей площадью от 150м2, где будут размещаться линии по производству мороженого и упаковки, холодильное оборудование.

Данное помещение должно быть электрифицировано, а в нем проведено водоснабжение и канализация. Для транспорта – осуществлен удобный подъезд.

Приобретем производственную линию с производительностью 250 килограмм за смену, которая состоит из:

Набираем персонал

Минимальное количество персонала 6 человек:

Годовой фонд оплаты труда будет составлять 1 440 000 рублей.

Подсчитаем годовую прибыль

Средняя стоимость 1 килограмма мороженого составляет 250 руб/кг.

Выпущенная продукция – 250 кг. х 22 рабочих дня = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1 375 000 рублей, а за год соответственно – 16 500 000 рублей.

Прибыль после уплаты единого налога (15%) – 7 803 000 рублей. Это и будет чистая прибыль.

Рентабельность (чистая прибыль/выручка) составит 47,3 %.

Сбыт готовой продукции

Важно не только изготовить мороженое, но и суметь его реализовать. По причине невысокой себестоимости, торговая наценка составляет иногда более 50%. Поэтому умение создатьтоваропродающую сеть практически гарантирует получение внушающих прибылей.

Самое главное – это правильно выбрать точку для реализации. Аппетитный внешний вид также немаловажен.

Можно поставлять готовую продукцию через оптовые фирмы или торговые сети супермаркетов. Также неплохим вариантом является реализация готовой продукции через собственного торгового представителя, который будет собственноручно сотрудничать не только с большими магазинами, но и небольшими.

Для студентов университетов и техникумов пищевой направленности можно устраивать экскурсии с подробной наглядной демонстрацией всей аппаратурной схемы.

Для реализации мягкого мороженого можно поставить торговую точку в наиболее людном месте – парке, супермаркете, рынке и т.д. Главное достоинство такого продукта является безотходность. После завершения рабочего дня, оставшееся мороженое можно просто слить в посуду и убрать в холодильник. А утром — повторно залить смесь во фризер, и через несколько минут начать торговлю с новыми силами.

Изготовленное домашнее мороженое можно поставлять оптом в кафе и рестораны. Для начала нужно сделать небольшую пробную партию и развести на пробу по потенциальным местам реализации. Наверняка найдется не одно заведение, которое пожелает заключить с Вами договор на поставку.

Реклама также будет благоприятствовать увеличению объема продаж. В случае отсутствия нужной суммы для создания рекламного видеоролика, можно ограничиться объявлением в местной газете. Акции и скидки в самом начале осуществления предпринимательской деятельности поможет бизнесу быстро окупиться и принести только положительные результаты.

Как правильно выбрать фризер для мягкого мороженого — 1 ЧАСТЬ

Рынок фризеров в России в настоящее время (по результатам самых последних исследований, проводимых компетентными структурами в 2014 году) почти достиг насыщения, однако количество спроса на оборудование для изготовления мягкого мороженого все-таки еще превышает величину предложения и в сезонные месяцы, какими являются май, июнь, июль, у многих продавцов отсутствуют в наличие в продаже соответствующее торговое оснащение. Не говоря уже про запасные части к оборудованию, что является очень важным как раз таки в традиционно сезонные месяцы лета для организации бесперебойной работы устройств, особенно на площадях уличной торговли, парках, пляжах, ну и, конечно же, на курортах нашей огромной страны. По прогнозам аналитиков через 2-3 года насыщение рынка фризерами достигнет отметки 100%. Оснащение можно будет приобрести не только в крупных городах нашей страны, как например сейчас в Москве, Новосибирске, Краснодаре, Владивостоке, но и во многих других. А ведь для владельца аппарата мягкого мороженого не мало важно, чтобы продавец фризера находился в его городе или хотя бы в соседнем регионе, так гарантийные и послегарантийные отношения сложно устанавливать, находясь за 500 или 2000 км от места, где станет возможным качественно осмотреть устройство, провести его диагностику и оказать своевременный ремонт с заменой каких-либо деталей. Особенно важно бесперебойное снабжение быстроизнашивающимися элементами, такими как силиконовые прокладки, ремни, различные подшипники, сальники и прочее. Ну и конечно обеспечение бесперебойного снабжения сырьём для айс-крима, вафельной продукции, топпингами, сиропами, различными посыпками, которые добавляют в готовое лакомство.

Сейчас такой десерт можно встретить почти в каждом городе, с численностью населения более 300 тысяч жителей. Взять машину для изготовления холодного сладкого блюда не составляет никакого труда. Интернет пестрит предложениями различных аппаратов.

Также начинают набирать популярность батч-фризеры для джелато, а пару лет назад стали появляться новинки – аппараты для ролл-мороженого.

Этому процессу также помогает развитие производств сухих материалов для морожки, а в последнее время также стали появляться жидкие, или, как их еще называют, готовые смеси для как российского так и импортного производства.

Про сырьё и сахарные рожки мы поговорим позже в нашей статье, а сейчас все-таки сделаем акцента на то, как правильно купить станок для замороженного десерта, не прогадать с ценой оборудования, разглядеть нерадивого продавца, определить обычного торгового посредника данных устройств, обезопасить себя документально на случай возможного гарантийного и после гарантийного выхода из строя фрезера. Если вы никогда не сталкивались с такими задачами как правильно приобрести оборудование такого производства, то эта статья откроет вам глаза как на сам бизнес, включая его рентабельность, особенности ведения торговли и маркетинговые ходы в рекламе своего товара или торговой точки по продаже сладости, так и на вытекающие темы, а именно различные комплектации станков, нужные и не нужные функции, подбор правильных ингредиентов, запасные части, ремонт установки и её обслуживание, а также на вопросы связанные с контролирующими органами, правилами СанПиНа, сертификацией и безопасностью бизнеса. Полученная информация из этой статьи позволит вам найти правильный агрегат, абсолютно точно подходящий вашим требованиям.

ПРОВОДИМ РАССЧЕТЫ

Так, например, себестоимость одной порции, возможное число порций, которое может быть продано в предполагаемом месторасположении торговли, их ассортимент, тара для наливания айс-крима при продаже будут нужны на первом этапе. Так, если рассмотреть два варианта использования смеси для, то она бывает сухой, а также бывает жидкой. Порошкообразные ингредиенты для агрегатов обычно фасуются в пакеты по 1,66 кг, реже в пакеты по 1 кг и еще реже встречаются более мелкие упаковки. Сухое сырьё разводится водой или молоком в зависимости от того добавлено ли достаточная доля сухого молока. Способ разведения всегда предлагается производителем ингредиентов, используемых в мороженщице. Рассмотрим самый распространённый вариант. Разведение порошкообразной основы для сласти водой. Стоит тут заметить и предупредить тех, кто первый раз сталкивается с вопросами использования смесей в машинах для изготовления десерта, что не всегда разведение молоком будет лучшим средством для хороших вкусовых качеств. Многие на первых этапах стараются сделать все в лучшем виде, но забывают поговорку про масло масленое и следуют принципу, что кашу маслом не испортишь. Но вопреки данному убеждению, если жирную сухую смесь для приготовления лакомства, предназначенную для разведения водой разводить молоком, то Вы рискуете чрезмерно увеличить жирность полученного продукта, необоснованно увеличить его себестоимость и дестабилизировать работу купленной установки.

Итак, смотрите, себестоимость 100 грамм айс-крима, полученного из сухой смеси, разведенной водой по средним ценам осени 2014 года, которые кстати очень варьируются в зависимости от региона, места посредника в бизнес-цепочки и конечно же производителя сырья, будет составлять 6 рублей. Расчет тут прост. Из коробки весом 10 кг (10000 гр.

) при разведении порошка водой в пропорции 1 к 3 получится 40 кг или 40000 грамм желаемого материала, который будет заливать в ваше купленное холодильное оборудование. Таким образом, из 40 литров раствора получится 400 порций желаемой сладости весом по 100 грамм каждая.

Надо признать, что в стандартных порциях, которые продаются на улице или в торгово-развлекательном центре нет 100 грамм, чаще вес составляет 60, 75, 90 гр. и реже 100, 115 гр., в зависимости от вафельного рожка, в который сласть дозируется. Если Вы используете вафельные рожки стандарт 110, то вес главного продукта будет 60 грамм, в вафельном рожке стандарта 140 вес морожки будет 75 гр.

, а в рожке стандарт 185 вес может составить 115 и более гр.. Тут еще очень большое значение имеет принцип наливания сладкого кушанья.

Если вы экономите, не думаете об имидже торговой точки или просто хотите быстро отбить вложенные средства за пару месяцев или за полгода, то принцип наливания замороженного кушанья по краю конуса значительно сократит расход жидкой смеси и выкладки будут отличаться от изложенных выше, т.к. этот расчет делался исходя из настройки на завоевание клиента, на долгосрочную работу и процветание проекта по изготовлению мягкого мороженого.

ВЫБИРАЕМ МЕСТО ДЛЯ ТОРГОВЛИ МОРОЖЕНЫМ. СЕЗОННОСТЬ

Следующий вопрос – это вероятное количество проданных порций десерта в рабочий день или смену, в зависимости от выбранного режима работы торговой точки. Для начала перечислим основные территории, где можно разместить всё оснащение. Во-первых, торговля этой замороженной сластью возможна как сезонная, так и круглогодичная. Также допустимы комбинированные варианты, так например на период весенне-летнего сезона мороженщица устанавливается на улице, где достаточный поток людей, а на осенне-зимний период станок может быть установлен в торгово-развлекательном комплексе, где посетителей больше в холодный сезон года. Если говорить о круглогодичной продаже, то наиболее распространёнными участками для установки аппарата для мягкого мороженого может быть:

Если говорить о сезонных продажах, то разместить машину для приготовления мороженной сласти можно на таких участках, как пляжи, курортные зоны и базы отдыха, комплексы с развлекательными аттракционами, парки массового отдыха горожан, набережные и площади.

Также комплексы для продажи морожки выставляют на оживлённых улица вблизи остановочных пунктов общественного транспорта, транспортных развязок нескольких дорог или у оживленных перекрестков города или населенного пункта.

Помимо сказанного комплекс для изготовления замороженной сладости можно выставить прямо на тротуар возле небольшого магазина, кафе или ресторана, где мороженщица будет хорошо видна для проходящих и где может собраться небольшая очередь из 2-3-х человек.

Это очень привлекает проходящих людей, которые еще одну минут назад не собирались ничего покупать, а увидев мороженое в руках у другого человека, вероятно быстро проявят желание к покупке, так как данная продукция относится к товару импульсивной покупки.

АССОРТИМЕНТ

Однако стоит отметить что слишком усердствовать с разнообразием не стоит, так как количество видов более 5-7 сильно рассеивает внимание покупателя и может даже привезти к его отказу от покупки в итоге в виду того что из-за долгого времени обдумывания выбора вкуса импульсивное желание может пропасть. Как правило время от появления импульсивного желания к покупке до его удовлетворения должно составлять не более 1,5 минуты. За это время покупатель должен получить в руки свой заказ, иначе по данным исследования 30% клиентов после 1,5 минут ожидания или раздумий могут просто отказаться от покупки, а при ожидании более 2,5 минут от покупки отказывается половина покупателей.

Таким образом, новичкам советуем купить самую простую установку на один или два базовых вкуса. Многие скажут, что должен быть ассортимент и возможен эффект переедания постоянного покупателя или так называемы закон убывающей предельной полезности в долгосрочном плане.

Что надо придумывать что-то новое периодически делать изменения в меню. В этом есть неоспоримая правда.

Однако ничего страшного не будет, если на протяжение 1-2-х недель ассортимент будет стабильным, а через неделю или 10 дней можно сменить базовый вкус с молочно-сливочного на ванильный, а через две недели поменять его на банановый или на молочный.

Эти базовые вкусы позволяют использовать большое количество посыпок и поливок к ним. Которые, также можно менять при смене основного. А какие-то можно иметь всегда в качестве базовых поливок или посыпок для сласти, например посыпки всевозможных орешек (арахис, миндаль, грецкий орех) и карамельный сироп или топпинг, который подойдет к любой основной массе.

ОПРЕДЕЛЯЕМСЯ С ВКУСОВЫМ КОЛИЧЕСТВОМ ДЕСЕРТА

Единственным серьезным преимуществом такого фризера является производительность. Если предполагается что в рабочую смену клиентов будет более 100 человек, то однорожковый аппарат уже может не справиться со своевременным удовлетворением такого числа покупателей без создания очереди и как следствие потери клиентов. Цена и все остальное будут минусами перед одно-вкусовым фризером.

Фризеры для мягкого мороженого: как выбрать, виды, бренды

Фризер — это оборудование, которое позволяет готовить мягкое мороженое из специальной смеси, замораживая ее, взбивая и насыщая кислородом. Мягкое мороженое отличается от твердого мороженого, конечно, консистенцией — мягкое мороженое легко можно смешать с сиропом, печеньем и другими добавками, поэтому можно самим создавать бесконечные варианты мороженого и десертов на его основе. Мягкое мороженое не подтвергается воздействию низких температур