хачапури блюдо какой национальной кухни
Все, что нужно знать о хачапури, — рассказывает Мамия Джоджуа
По-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски — горячие, ароматные, с аппетитно тянущимся сыром… Какие еще бывают хачапури, как их правильно есть и в чем секрет всеми любимого сырного блюда? Эти и другие вопросы «Афиша Daily» задала Мамии Джоджуа, шеф-повару ресторана «Казбек».
шеф-повар ресторана «Казбек»
«Хатчо» в переводе с грузинского — творог, а «пури» — хлеб. Сложно назвать это грузинской ватрушкой, все-таки хачапури — лепешка с сыром. Справедливости ради, творожное зерно — изначальный продукт в изготовлении сыра.
В каждом регионе Грузии хачапури готовят по-особенному, а в каждой семье есть свои традиции и вкусы — сложно классифицировать такое, казалось бы, простое блюдо. Насчитывается более пятидесяти видов хачапури, но всеми любимая тройка — по-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски.
Хачапури для застолья
У имерули (имеретинское хачапури) нежная сырная начинка и тонкое тесто. Выглядит довольно непримечательно, зато на вкус очень нежное и не такое жирное, как мегрули (мегрельское хачапури). Тесто в хачапури по-мегрельски чуть более плотное, зато и сыра в два раза больше: в начинке — имеретинский, а сверху — поджаренный сулугуни.
Аджарская лодочка
Считается, что таким хачапури в форме лодочки угощали моряков, когда те ступали на берег. Грузины любят рассказывать красивые истории за столом, но этой легенде хочется верить — близость моря обосновала форму ачарули (хачапури по-аджарски). Кстати, на другой стороне Черного моря есть похожей формы турецкая лепешка пиде.
А еще какие виды хачапури бывают?
Главный секрет хорошего теста
Какой сыр: сулугуни или имеретинский?
В Москве сильно любят сулугуни, поэтому добавляют его практически везде в большом количестве. Возможно, потому, что этот сыр так аппетитно тянется. Вдобавок у сулугуни более стабильное качество — его проще хранить, чем имеретинский сыр.
Имеретинский сыр — основа для сулугуни. Этот невыдержанный сыр напоминает творог, особенно если его протереть. А еще он более пресный и нежный в сравнении с сулугуни. Имеретинский сыр не должен быть ни пресным, ни пересоленным. Но никогда не знаешь, как он поведет себя после термической обработки.
Будущее хачапури
Хачапури — очень аутентичное блюдо, но с большим потенциалом для развития. Мне кажется странным ограничивать себя канонами классической грузинской кухни. У себя в ресторане я готовлю и современные версии хачапури тоже — например, с четырьмя видами сыра или с трюфелем.
Все что надо знать о хачапури
Слава грузинского хачапури распостраняется далеко за пределы Грузии. И это неудивительно, ведь хачапури — это очень вкусное блюдо и в тоже время довольно простое в приготовлении. В этой статье мы постараемся рассказать все самое важное о хачапури!
Что значит слово хачапури?
Итак начнем с самого простого, а именно с названия. Слово «хачапури» состоит из двух составляющих, эти составляющие и являются главными ингридиентами этого потрясающего блюда. Хачо — это творог или сыр, а слово пури переводится как хлеб. Так что дословно хачапури переводится как хлеб с сыром.
Вроде бы все просто, но эта простота коварна) Мало какой домохозяйке удается постигнуть волшебство приготовления на первый взгляд очень простого пирога с первой попытки. У некоторых уходят годы)
Виды хачапури
Сказать точно сколько разновидностей хачапури существует в природе очень сложно. Многие шеф-повары (и не только грузинские) до сих пор придумывают свои разновидности этого «простого» блюда. Но мы остановимся на основных популярных разновидностях.
Самый распостраненный и известный из хачапури — это Имеретинский. Тонко раскатанное тесто с обильной сырной начинкой. Имеет круглую по форме сковороды форму и совсем простецкий внешний вид.
Мегрельский хачапури имеет ту же форму что и имеретинский, но отличается тем, что поверх теста на верхней части лепешки делается второй слой сыра. Этот хачапури пекут уже в печах или духовках, чтобы верхний слой сыра не размазался при переворачивании и прожарился сверху. выглядит мегрельский хачапури так:
хачапури по Мегрельски
Гурийский хачапури или Гурули выпекается в форме полумесяца. В сырную начинку добавляется рубленное вареное яйцо. Гурули является обязательным атрибутом рождественского застолья в Гурии.
Аджарский хачапури или Ачарули — визитная карточка Аджарии. Имеет форму лодки, поэтому иногда его называют Лодочкой. Начинка этого хачапури состоит из сыра яйца и масла, причем яйцо и масло добавляют в самом конце приготовления. Едят Ачарули руками, отламывая кусочки теста и макая их в сырно-яичную начинку.
хачапури по Аджарски
Рачули хачапури. Как можно понять из названия эти хачапури родом из одного из красивейшего высокогорного региона Грузии — из Рачи. Этот хачапури имеет квадратную форму, сверху он помазан яичным желтком.
Одним из наиболее сложных в приготовлении и вкусным при употреблении является Ачма. Эти хачапури еще называют грузинской лазаньей. Ачма представляет из себя запеканку из отварных тонких слоев теста, переложенных сыром и маслом. Выглядит это объедение так:
Ну и напоследок расскажем о пожалуй самом распостраненном виде хачапури, который встречается в киосках и уличных фастфудах Грузии. Это слоеный хачапури — Пеновани. Обычно Пеновани имеет квадратную форму, печется из слоеного теста и имеет форму конверта, иногда треугольника:
Конечно в рамках небольшой заметки сложно передать весь ассортимент одного из самых знаменитых грузинских лакомств, но основные виды мы вам продемонстрировали. Если же у вас остались вопросы и пожелания, милости просим в Грузию!
Что такое хачапури
Хачапури — грузинская гордость, классика национальной кухни страны. В каждом регионе страны есть свой рецепт приготовления блюда. Однако, основной набор ингредиентов стандартен и заключен в названии изделия: «хачо» — творожный сыр и «пури» — хлеб. Ответить на вопрос: что такое хачапури, можно в двух словах — это лепешка с сыром!
Хачапури — чье блюдо
Вкусные, сырные лепешки любят и пекут в Грузии и в находящейся по соседству Армении. Закономерный вопрос: чьим блюдом является хачапури. Этнографы (специалисты, изучающие культуру народа) полагают, что его история берет свое начало в горах на северо-западе Грузии.
«Сакпатенти» (Национальный центр интеллектуальной собственности государства) в 2010 году занялся разработкой законопроекта, защищающего фирменное название продукта. Осенью 2011 года государство Грузия получило патент на хачапури. Теперь мучное (сырное) изделие — национальный бренд.
Что такое хачапури
Основные ингредиенты, используемые в приготовлении, позволяют относить блюдо одновременно к двум категориям: мучных и сырных изделий. Главное правило — одинаковое соотношение теста и сыра в одной порции.
Справка! Допускается превышение веса в сторону сыра!
В приготовлении традиционного хачапури используется особое тесто — промежуточный вариант между бездрожжевым и дрожжевым видом. Все дело в том, что замешивая настоящий, национальный хачапури, в качестве кислой среды в состав вводят не дрожжи, а мацони (густой кисломолочный напиток из пастеризованного козьего, коровьего, овечьего или буйволиного молока).
Однако, как упоминалось выше, стандартного рецепта не существует. В одних регионах не отступают от древнего варианта с мацони, в других — используют дрожжи, воду, молоко, яйца. Количество муки местные не оговаривают, а берут по принципу — «сколько возьмет» жидкая среда. Тесто должно быть нежное, некрутое.
В качестве начинки, по регионам, используют следующие рассольные сыры:
Наиболее нежный вкус обеспечивает молодой, слабосоленый имеретинский (полуфабрикат на пути приготовления сулугуни). Соленые сыры предварительно нарезают ломтиками толщиной один см и замачивают в холодной воде на период от 2 до 5 часов (зависимо от степени солености).
Если замес выполнен на мацони, процесс выпекания происходит на сковороде. Слоеные и дрожжевые изделия пекут в печах и духовках. В большинстве случаев, к столу подают горячими (имеретинские допускается подавать холодными).
Разновидности хачапури
Грузия разделена на несколько исторических регионов (Имеретия, Мегрелия, Аджария, Сванетия, Гурия, Рача и так далее). В каждом из них хачапури готовят по своему, «особому» рецепту. В одних районах бережно хранят древние рецептуры, в других — не останавливаются на достигнутом и придумывают новые идеи. Третьим удается совмещать оба варианта.
Справка! Наиболее классическими считаются имеретинские, мегрельские и аджарские.
Ниже представлены самые известные изделия страны с фото.
Имеретинский (имерули) — самый простой, распространенный и известный. Имеет круглую форму, соответствующую размеру сковороды, на которой выпекается. Представляет собой закрытый пирог с сыром.
Мегрельский (мегрули). Аналогичен предыдущему, но дополнен сыром, посыпанным поверх снаружи. Выпекается в печах, либо духовках.
Гурийский (гурули) имеет форму полумесяца, либо чебурека. К сыру принято добавлять рубленые вареные яйца.
Аджарский (ачарули, аджарули), иногда называемый «лодочкой». Формы варьируются от грубоватых (домашних) до весьма изящных (ресторанных). Открытый вариант с начинкой из сыра, яйца и сливочного масла, выпекаемый обычно в дровяных печах.
Рачули — произведения из высокогорной области Рача. Представляют собой квадратные «конверты», смазанные сверху яичным желтком.
Пеновани — недавнее изобретение, излюбленный местный фастфуд, слоеный хачапури, имеющий форму квадрата или треугольника. Продающийся в каждом хлебном киоске, пеновани пришелся по вкусу местному населению и гостям страны.
Похожие изделия
Очень близкими родственниками хачапури считаются:
Хычины — карачаево-балкарские шедевры с мясом, либо картофелем и сыром.
Хабисгини (осетинские) — огромные плоские пироги, наполненные сыром и картофелем.
Ачма — более трудоемкая разновидность, придуманная в Аджарии. Этот «пирог» порой называют «грузинской лазаньей». Сытное кушанье приготовляют по принципу запеканки: тонкие слои теста отваривают, перекладывают сыром и перемазывают маслом, а затем запекают.
Изделия, похожие на хачапури, но не являющие ими:
Лобиани — пироги с начинкой из острой фасоли, иногда с беконом.
Кубдари (сванский вариант) — плоские мясные пироги.
История происхождения
Имеретинский и мегрельский хачапури имеют понятную историю. Изначально сырная лепешка считалась пищей, придуманной простыми пастухами. Отправляясь надолго пасти стада высоко в горы, взять с собой большой запас продуктов не представлялось возможным. К тому же, в условиях летней жары, скоропортящаяся еда попросту пришла бы в негодность. Немного муки из пшеницы для хачапури (с собой) и приготовление мацони с рассольным сыром (на пастбище) становились отличным выходом из положения. Оставалось лишь соединить ингредиенты и приготовить хачапури на огне. Позже их стали жарить на глиняных сковородах, либо запекать в печах.
Справка! Для приготовления хачапури, печи «тоне» растапливают древесиной фруктовых деревьев или лозами винограда.
Аджарский. Омываемая Черным морем Аджария, привнесла свой колорит во внешнее оформление и приготовление. Существует три версии, объясняющие происхождение исторически сложившейся формы ачарули (аджарского хачапури).
Совершая путешествие по стране, можно услышать не одну историю о происхождении блюда. И в каждом регионе Вас заверят, что хачапури этого района — самые правильные!
Рецепт приготовления ачарули
Разобравшись в вопросе, что такое хачапури и где его родина, пришло время узнать, как их готовить. В статье, посвященной обзору блюда, хочется представить один из рецептов самой интересной из всех разновидностей хачапури.
Список продуктов
Подготовка теста
Подготовка начинки
Формирование «лодочки»
Включить духовку на температуру 220°С.
Как правильно есть ачарули
Говорят, что приезжих и туристов, которые пробуют ачарули впервые, видно сразу. Чтобы не слишком выделяться на фоне местных жителей и «бывалых» туристов, придется однозначно отказаться от вилки и ножа. Лепешку едят исключительно руками. При желании, запивают чаем, тархуном или лимонадом.
Для начала отламывают хвостик (как видно на фото), перемешивают им сырно-яично-сливочный наполнитель в центре «лодочки» и отправляют хлебный кусочек в рот. Далее, двигаясь по краю, отламывают бортик кусочек за кусочком, обмакивают в сытную массу и съедают. Оставшееся донышко скручивают в трубочку и едят в последнюю очередь.
Сырные хачапури — душа Грузии! Ими завтракают, обедают, ужинают, угощают гостей и подают на свадьбах. Их едят самостоятельно и в композиции с другими блюдами. Национальное блюдо выпекается и продается в любом районе гостеприимной страны. Наиболее необычные и изысканные — ачарули. Вторые по ним — имеретинские. Наилучший вариант — отправиться в Грузию (на родину хачапури) и составить собственный рейтинг вкусов. А по возвращении, непременно научиться готовить вкусный творожный хлеб своими руками!
Хачапури (груз. ხაჭაპური) – грузинская лепёшка с сыром.
Хачапури бывают разные – круглые, треугольные, овальные, в виде лодочки. Так, например, имеретинские хачапури – круглые и закрытые (сыр находится внутри). Мегрельские тоже круглые, подобно пицце посыпаются сверху сыром. Аджарские хачапури – в форме лодочки, а сырную начинку сверху заливают яйцом.
Хачапури выпекают на сковороде – на плите, углях или в духовой камере.
Традиционное тесто для хачапури условно можно назвать бездрожжевым: отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые организмы мацони (который в случае необходимости можно заменить кефиром, простоквашей или сметаной). Впрочем, в последнее время даже в Грузии хачапури часто делают из дрожжевого теста.
Классические варианты сыров для начинки – имеретинский (чкинти-квели), сулугуни, чанах, кобийский, подойдут также осетинский и брынза. Большинство из них достаточно солёные, поэтому предварительно их нарезают и вымачивают в воде в течение нескольких часов.
Ближайшие родственники хачапури – грузинская ачма (в отличие от хачапури её делают из слоёного теста), балкарско-карачаевские хычины (лепёшки с картофельно-сырной или мясной начинкой), осетинские пироги (-джын).
Хачапури блюдо какой национальной кухни
Сытные и ароматные хачапури – это визитная карточка грузинской кухни, ее гордость и достояние. Какими бывают хачапури, какие домашние и профессиональные рецепты этого удивительного пирога пользуются популярностью в различных регионах Грузии и в каких столичных ресторанах можно полакомиться ароматной выпечкой с сыром и другими начинками? Раскроем все секреты национального блюда.
Хачапури – что это такое?
Хотите в подробностях узнать, что это за блюдо – хачапури, которое хлебосольные грузины запатентовали еще в 2011 году? Национальное грузинское хачапури – это «творожный хлеб», который в классической интерпретации представляет собой ароматное мучное изделие с нежнейшей начинкой из сулугуни. Разновидности хачапури могут отличаться способами приготовления, видами теста и начинки, формой и внешним видом, однако в любом случае выпечка остается невероятно аппетитной и вкусной.
Из чего делают хачапури: список ингредиентов и рецепт
Зная, что такое хачапури, можно быстро приготовить его даже в домашних условиях. Для этого потребуется:
для теста – стакан мацони, щепотка соли, 2 яйца и мука;
для начинки – полкило имеретинского сыра, сулугуни или брынзы из домашнего творога, яйцо и 50 г сливочного масла.
Готовить хачапури очень просто. Сначала замесите некрутое тесто, которое будет легко отставать от ладоней, разделите его на 4 части и раскатайте аккуратные круглые лепешки. Затем растолките предварительно вымоченный сыр, добавьте к нему сливочное масло и взбитое яйцо. Выложите начинку на 2 лепешки, накройте их оставшимися пластами теста и скрепите края, формируя аккуратные бортики. Выпекайте в предварительно разогретой духовке до появления золотистой корочки.
Виды хачапури: фото и основные отличия
Хачапури – это национальное блюдо, которое в различных регионах Грузии готовят по-разному. Чтобы поближе познакомиться с колоритом этой национальной кухни, изучите популярные виды хачапури с фото и кратким описанием, собранные в нашем мини-каталоге.
Хачапури по-имеретински
Классический вариант круглой лепешки с большим количеством сырной начинки внутри тонких листов теста, плотно запечатанных по краям. Чаще всего такой вид грузинских хачапури готовится на сковородке непосредственно перед подачей на стол.
Хачапури по-гурийски
Такое блюдо – обязательное рождественское угощение у жителей Гурии. Отличия между видами хачапури по-имеретински и по-гурийски заключаются только в форме: если первое выпекается как круглая лепешка, то второе имеет символичную форму полумесяца.
Хачапури по-аджарски
Внешний вид хачапури-по-аджарски напоминает открытую лодочку, внутри которой находится аппетитная начинка с сыром, сливочным маслом и запеченным яйцом.
Хачапури по-мегрельски
Какие еще бывают хачапури с сыром в солнечной и хлебосольной Грузии? Аппетитная выпечка по-мегрельски многим нравится даже больше классической имеретинской за счет дополнительного слоя начинки, которой посыпают верхнюю лепешку. Чтобы она не пригорала и не растекалась, блюдо готовят исключительно в духовке.
Пеновани
Говоря о разновидностях хачапури с названиями, невозможно не упомянуть пеновани – квадратный «конвертик» с расплавленным сулугуни внутри. Нежный, аппетитный, сочный, он так и тает во рту благодаря слоеному тесту, которое довольно сложно сделать по-настоящему воздушным.
Хачапури по-горски
Какие бывают начинки у хачапури по-горски? Этот сытный пирог – настоящий калейдоскоп вкусов и ароматов, в который добавляют сочную свинину, сыр и пряные травы высочайшего качества.
Дареджан
Еще один сытный грузинский пирог с мясом, который традиционно готовят открытым. В качестве начинки используется копченый сулугуни и кебабы из свинины и телятины.
Лобиани
С чем бывают хачапури? Вариантов масса, но самый нестандартный – отварная фасоль, которую добавляют в лобиани.
Как есть хачапури
Разобравшись с видами и отличиями хачапури по картинкам, приступим к правилам этикета и узнаем, как правильно есть такую лепешку. Вариантов всего два:
Руками – именно так предлагают есть хачапури коренные грузины.
Вилкой и ножом, отрезая от лепешки по кусочку и обмакивая в начинку.
Приборы чаще всего подают только в элитных ресторанах, но пользоваться ими не обязательно – это не нарушит правила хорошего тона.
Где попробовать вкусные хачапури в Москве?
Хачапури – это какая кухня? Правильно, национальная! Поэтому, если вы решили полакомиться самыми вкусными лепешками в Москве, ищите на карте лучшие грузинские рестораны и кафе, которые придерживаются традиционных рецептур.
Кафе «Батони»
В этом уютном заведении знают, сколько видов хачапури существует, и предлагают попробовать их все! Широчайший ассортимент пирогов с сыром, свининой, курицей, ветчиной, яйцом и другими добавками подкупает разнообразием, которое способно удовлетворить даже самого требовательного гурмана. Дополнительный бонус – довольно демократичные цены (от 405 до 610 рублей) и удобное местоположение кафе, которых в сети всего 8.
ул. Кржижановского, 22, стр. 1,
ул. Б. Дорогомиловская, 12а,
ул. Новослободская, 18,
Комсомольский проспект, 42, стр. 3,
ул. Тимура Фрунзе, 11, стр.3,
Красногорск, ул. Международная, 12,
Если вы не хотите посещать кафе, то можете заказать доставку хачапури на дом или в офис. На официальном сайте Батони кафе на первый заказ действует постоянная скидка 300 рублей, а доставка в пределах МКАД осуществляется бесплатно.
Ресторан «Казбек»
Классический грузинский ресторан с традиционным меню и аутентичной атмосферой. Ассортимент хачапури включает как классические лепешки, так и изысканные аджарули с черным трюфелем и лососем. Соответственно, диапазон цен тоже широк – от 540 до 980 рублей.
Ресторан «Сахли»
По-домашнему уютный и милый ресторан, в котором можно расслабиться под ненавязчивую фортепианную музыку, полакомившись вкуснейшими хачапури. Здесь подают не только классические лепешки, но и их «усовершенствованные» вариации: мини-хачапури, пироги на очень тонком тесте, выпечку со шпинатом и ботвой от 400 до 700 рублей.
Большой Каретный переулок, д. 6, стр. 1.
Винный бар Megobari
Весьма колоритный кафе-бар, где можно попробовать различные виды хачапури из Грузии. Впрочем, в меню есть не только классика национальной кухни – помимо традиционных лепешек, можно заказать хачапури на шампуре, лодочки с мясом, шпинатом или беконом. Средний чек – в диапазоне 440-550 рублей за штуку.
Ресторан «Ткемали»
Приятная атмосфера ресторана – далеко не единственное его преимущество, ведь здесь подают по-настоящему вкусные хачапури, приготовленные по традиционным канонам грузинской кухни. Визитная карточка шеф-повара – огромная лодочка «Титаник» весом более 1 кг, которая обойдется 2000 рублей. Стоимость остальных лепешек стандартная – от 400 до 600 рублей.