Как изобрели сыр с плесенью

Две легенды о том, как появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор

Если рассуждать в масштабах человеческой истории, то следует признать, что сыр с плесенью (дор блю, камамбер, бри и другие) – это относительно молодой продукт. К моменту, когда он появился на мировой кулинарной сцене, сыроделие уже представляло собой довольно развитое ремесло с отлаженной технологией, правилами, специалистами и приспособлениями.

7 000 лет назад для приготовления сыра люди использовали только отборное, свежее молоко. Опыт человечества подсказывал, что продукты, имеющие плесень, не годятся в пищу. Появление сыров, покрытых коркой плесени, по мнению ряда ученых, – это чистая случайность.

Одна из версий того, как это произошло, изложена в старинной французской легенде. Произошло это около 1700 года во Франции, в местечке Roquefort (Рокфор).

Эта местность всегда славилась своим живописным горным рельефом, обилием пещер и долин, покрытых сочной зеленой травой, где и по сей день выводятся на выпас большие стада коз и овец.

Когда одному из пастухов наскучила эта идиллия, он на время оставил стадо, чтобы пообедать своей обычной пищей, состоящей из воды, хлеба и сыра в одной из пещер.

Его скромную трапезу прервало замечательное зрелище: красивая девушка, случайно оказавшаяся в этих краях, прошла мимо него. Забыв и о своем ремесле, и об обеде, очарованный юноша ушел вслед за ней. Где он скитался, что произошло между пастухом и прекрасной незнакомкой – об этом легенда умалчивает. Однако вернулся он в эти края только через месяц.

Сыр и хлеб, оставленные им в пещере, все так же лежали там нетронутыми. Однако хлеб за это время заплесневел, да и на сыре появились характерные голубоватые прожилки.

Судя по всему, пастух был настолько голоден, что это его не смутило: он тут же съел заплесневелый сыр, пряный запах и нежно-соленый вкус которого покорили его.

По примеру пастуха жители деревни Рокфор также начали оставлять сыр и хлеб в пещерах, благо их было предостаточно в этих краях. Душистый сыр с ярким ореховым вкусом и незабываемым ароматом стал известен во всем мире под названием «рокфор».

Легенда №2

Сыр с плесенью мог появиться и при других обстоятельствах. По другой версии, мальчик-пастух собрался перекусить, нашел подходящую пещеру и выложил хлеб с сыром на большой камень, находившийся внутри нее. В этот момент что-то произошло в стаде, и мальчик покинул пещеру, чтобы навести в нем порядок.

Спустя несколько недель он вернулся в пещеру, где обнаружил забытый им хлеб и сыр, покрытый тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося им лакомства.

Немного истории и микробиологии

Легенда – легендой, но факты говорят о другом. Упоминания о сыре с голубой плесенью есть в трудах историка Плиния, (жил в 79 году н.э.), а в XV веке жителям деревни Рокфор была дарована монополия на производство одноименного сыра.

Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, которая приводит к таким метаморфозам продукта – это так называемая «благородная» плесень Penicillium roqueforti.

Споры данной плесени – одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе:

И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему размещается в горных пещерах в окрестностях деревушки Рокформ, где под воздействием влажного климата приобретает свою «фирменную» голубую плесень.

Сыр с голубой плесенью замечательно сочетается с фруктами, орехами и зеленью. Это настоящая находка для любого фуршета и застолья: пикантный ореховый привкус сыра не оставит равнодушным ни одного гурмана.

В каталоге сетов и сырных канапе на нашем сайте вы можете найти нарезки сыров и готовые закуски с сырами голубых сортов. В частности, для фуршета или банкета вы можете заказать сет с сыром Mont Blu.

Источник

История и секреты плесневого сыра

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Дрожжеподобные грибы

Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и (кто бы сомневался!) побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от прекрасного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались.

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Какими бывают сыры с плесенью? Разновидности и их особенности

Сыр с плесенью — один из самых распространённых деликатесов. Он пользуется популярностью у гурманов и обычных потребителей. Есть множество сортов благородного продукта. Все они имеют существенные отличия, несут пользу, а иногда и вред. Вся особенность заключена в плесени.

История появления сыров с плесенью

Про историю возникновения продукта мало что известно. Всё строится в основном на легенде.

Молодой пастух пас овец на альпийских лугах в провинции Италии. Мать дала ему на обед кусочек овечьего сыра и хлеб. В момент трапезы, молодой человек увидел свою возлюбленную, и прервал трапезу. Что было дальше в истории любви не известно, но пастух вернулся в пещеру, где начинал обедать, спустя 3 месяца.

Сыр там так и лежал. Юноша был сильно голоден. Его не смутила образовавшаяся на еде плесень. Попробовав кусочек, он понял, что ничего вкуснее в своей жизни не ел. О своей находке рассказал жителям деревни. Сыроделы стали оставлять продукт в пещерах для того, что бы добиться идеального вкуса.

Упоминание о современном сыре с благородной плесенью было зафиксировано ещё в 1070 году. Хотя и в античные времена знали об этом деликатесе.

В современной пищевой промышленности сыр производят более гуманным, а главное быстрым способом. Процесс проходит в лабораторных условиях. В головке делаются специальные отверстия. Это помогает плесени, которую помещают на сыр, лучше распределиться.

Производством деликатеса занимаются практически во всех странах.

Состав и калорийность

Химический состав сыров с плесенью достаточно богатый. Он насыщен такими составляющими компонентами:

Разнообразный химический набор делает продукт калорийным. Например:

Виды и сорта

Плесневелых сыров во всем мире огромное количество. Общая методика изготовления одна, но на выходе получаются продукты различных видов и сортов.

Сыр с голубой плесенью (сыр блю чиз)

Сортов продукта с плесенью голубого оттенка достаточно много. Самые популярные из них:

Сыр с белой плесенью (penicillium candidum)

Именно такую разновидность сыра чаще всего можно встретить на прилавках обычных супермаркетов. Самые популярные сорта:

Сыр с красной плесенью

Таких сыров немного. Образцы представлены сортами:

Сыр с зелёной плесенью

Сыры с зелёным оттенком немногочисленные. Наиболее востребованные сорта:

Можно ли есть сыр с плесенью беременным женщинам и детям?

Женщинам, которые находятся в интересном положении нужно воздержаться от поедания сыра с плесенью. Есть риск заболеть листерией (появление в организме бактерий — возбудителей кишечных заболеваний).

Заражение может привести к серьёзным последствиям: гибели плода в утробе, выкидышу. Даже если беременность прошла нормально, есть вероятность, что ребёнок родится с нарушением нервной системы.

Педиатры дают совет мамам также не включать сыр с плесенью в рацион своих детей (как минимум до 1 года). Желудок малыша не всегда может усвоить сложный молочный продукт.

Дети, страдающие нарушением ЖКТ не должны есть сыр с плесенью до 3–4 лет.

Полезные свойства

Употребление сыров с плесенью благотворно влияет на выполнение внутренними органами человеческого организма своих функций. Положительные результаты от включения продукта в рацион питания:

Результат становится заметным, если употреблять сыр с плесенью ежедневно, но не больше 30 гр в лечебных целях и 50 гр для насыщения организма в момент голода.

Вред и противопоказания

В целом благородные сорта сыра не несут вреда, если есть его в меру. В редком случае могут возникнуть перебои с ЖКТ. Также существует риск, что микрофлора желудка будет нарушена. Это впоследствии может привести к дисбактериозу, расстройству кишечника или метеоризму.

Очень осторожно есть плесневелый сыр нужно тем людям, которые имеют хроническое заболевание органов пищеварения. В момент обострения от продукта лучше всего отказаться совсем.

Как определить качество?

Сыр с плесенью продукт очень распространённый и востребованный. Чтобы не быть обманутыми продавцами, стоит ознакомиться с советами по выбору качественного деликатеса:

Как хранить?

Первое, что стоит сделать после покупки сыра с плесенью — это оградить его от прямых солнечных лучей. Возле источников тепла класть продукт тоже не стоит. Советы по хранению благородных сортов сыра:

Чтобы избавиться от избытка влажности в сыре, можно вместе с ним в бумагу завернуть кусочек рафинированного сахара.

Если планируется длительное хранение:

В морозильной камере держать благородный продукт нельзя. Рачительные домохозяйки всё же иногда его замораживают. После такой процедуры сыр можно использовать только для пиццы или жульена.

У плесневелых сыров трудно с первого взгляда определить пригодность к употреблению после некоторого хранения. Признаки порчи:

Плесневелый сыр — это в первую очередь молочный продукт, который помогает человеческому организму работать лучше. Но требуется соблюдать нормы потребления деликатеса, т. к. наличие грибка и высокая калорийность могут привести к неблагоприятным последствиям.

Источник

«Вонючий и дорогой»: почему сыры с плесенью не так страшны и недоступны, как кажутся

Если вы не можете решится попробовать или включить в свой рацион сыр “с душком”, опасаясь, что он завоняет весь холодильник (что, кстати, не исключено), самое время обновить свои знания о неведомой зоне кулинарии.

Да, раньше такие сыры использовались только в высокой кухне, но сегодня “благородные” продукты продаются во всех сетевых супермаркетах. И если вы еще не имели дело с “ароматными” молочными продуктами, советуем включить их в свой рацион. Как правильно их выбирать, есть и сочетать – мы расскажем в этом материале.

Содержимое материала

Благородные сыры – что это и как они появились

Как и все гениальное, благородный сыр изобрели случайно. Одним из первых в истории сыров с плесенью стал Рокфор. Его родиной является одноименный городок во Франции, где, согласно легенде, один пастух оставил кусочек недоеденного сыра в пещере. Вернувшись туда через некоторое время, он обнаружил, что на сыре образовался налет, который сейчас называют плесенью. Пастух не побрезговал попробовать этот продукт и был приятно удивлен – сыр имел интересный аромат и совершенно другой вкус. Позже Рокфор стал почитаем аристократами, в частности, королем Карлом Великим.

Есть много источников, которые доказывают, что сыр с плесенью существовал еще четыре тысячи лет назад. Многие рецепты имеют многовековую историю, поэтому отправляясь в следующий раз в магазин, можете легко представлять, что точно такой же продукт когда-то ели короли и герцоги.

© iStock/zeleno

Созревает сыр в подвалах, где поддерживается определенная температура и влажность. Время выдержки сыров с плесенью варьируется – от 1 недели до нескольких месяцев, пока плесень распространится в достаточной мере. Молодые сыры обладают нежным вкусом и легким запахом. Но чем старше становится сыр, тем интенсивнее он будет пахнуть и проявлять свои вкусовые особенности.

Сорта благородных сыров отличаются способом производства и родом плесневых грибов, которые используют для их изготовления.

Также к факторам, которые влияют на вкус и запах конечного продукта, относятся количество влаги, уровень покрытия плесени и продолжительности выдержки. Разнится и текстура сыров с плесенью – она может быть как мягкой и кремовой, так и твердой и рассыпчатой.

На сегодняшний день в мире изготовляют более ста видов благородных сыров. Некоторые получили широкое распространение во всем мире, а другие до сих изготавливаются только там, где были изобретены. У каждого фермерского региона, который специализируется на молочной продукции, есть несколько своих сортов, а названия им дают, как правило, по городам или провинциям происхождения.. Лидерами по производству благородных сыров в Европе являются Франция и Италия, которые уже много лет остаются ключевыми сырными экспортерами в мире.

Украина, как фермерская страна, тоже не отстает в сыроделии. У нас есть много сыроварен, где делают сыр с плесенью не худшего качества, чем за границей.

Виды благородных сыров и как в них разбираться

Существуют три основных вида плесени, которые используют для изготовления благородных сыров. Это белая, голубая (синяя) и красная (оранжевая). Остановимся на каждый из них более детально.

Сыр с белой плесенью

Для производства такого сыра используют непастеризованное коровье молоко и плесень видов Penicillium camemberti и Penicillium candidum. Белая плесень покрывает сыр снаружи, так как грибковыми культурами его сбрызгивают только сверху.

© iStock/Olesia Shadrina

Через 2-8 недель на сыре образуется упругая белая корка, а внутри он становится мягким и даже текучим (в зависимости от степени выдержки). Сыры с белой плесенью отдают орехами, иногда имеют фруктовую нотку. Вкус у них нежный, сливочный, от сладковатого до острого. Сыры с белой плесенью делают в форме небольшой круглой лепешки диаметром 11-60 см и толщиной до 3-5 см.

Среди самых известных представителей этого рода – французы Бри и Камамбер по достаточно приемлемой цене. Их можно встретить во всех супермаркетах. Менее популярные в наших краях – Бюш де Шевр, Маруаль (Марой), Нешатель, Пон-л’Эвек и другие.

Сыр с голубой плесенью

За создание такого сыра отвечают бактерии типов Penicillium roqueforti и Pencillium glaucum, которые добавляют в коровье или овечье молоко. Плесень вводят в сырную мякоть с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Также в головку обязательно вставляют металлические трубочки для доступа воздуха, без которого плесень не будет жить и “цвести”.

© iStock/xfotostudio

Созревание в таких сырах происходит внутри. Чтобы сыр с голубой плесенью созрел, требуется от трех до шести месяцев. Не стоит путать голубую плесень на сыре с той, которая образуется на залежавшемся батоне. На хлебе плесень развивается снаружи, а вот в сыре – внутри.

Несмотря на название, плесень в голубых сырах бывает разной – от светло серой до темных оттенков зеленого. Они имеют ярко выраженный соленый и острый вкус и не менее запоминающийся запах, от которого некоторые приходят в ужас. Но не стоит делать поспешные выводы после первой дегустации – нужно время, чтобы привыкнуть к благородным голубымв сырам и распробовать их.

С амыми популярным сырами с голубой плесенью являются Рокфор, Горгонзола и Дор Блю. Также нельзя оставить без внимания английский Стилтон, французские Морбье и Блю д’Овернь, датский Данаблу и испанский Кабралес.

Сыр с красной плесенью

Красную плесень получают довольно необычным образом. Для ее образования используют вино, сидр, кальвадос, а также рассол, которыми смазывают сырную корочку в течении периода созревания.Из-за такой технологии эти деликатесы называют “сырами с обмытыми краями”.

© iStock/PicturePartners

Красные сыры созревают при очень высокой влажности – до 98%. В процессе они могут изменять цвет и структуру. Но на выходе получаются мягкими с довольно рыхлой оболочкой коричневого, рыжего или розового цвета. Внешний вид этого сыра обманчив, потому имеют очень резкий запах, а на вкус – острые и соленые. Однако скрашивают все это фруктовые нотки, которые можно появляются за счет взаимодействия сыра с виноградными алкогольными напитками.

К сырам с красной плесенью относятся Мюнстер, Ливаро, Камамбер де Норманди, Эпуасс и Рокамадур.

Как выбирать и хранить благородный сыр

Как правильно есть благородный сыр

Популярные сочетания с благородными сырами

Фрукты – груша, виноград, инжир, клубника, ананас. Более сладкие фрукты сочетаются с острыми сырами (Дор Блю, Мюнстер), а нейтральные сорта можно есть с кисло-сладкими плодами.

Мед. По консистенции мед идеально подойдет к мягким тягучим сырам – например, Бри и Камамберу.

Варенье, джем и мармелад. Подходят любые фруктовые и ягодные. Так же, как мед, они сочетаются с солеными и острыми сырами. Благородный сыр принято обмакивать в сладкие соусы, которые благодаря резкому контрасту отлично дополняют вкус.

Орехи – миндальные, грецкие, фундук. Ну какая сырная тарелка без орехов.

© iStock/DmitryLityagin

Овощи – помидоры, огурцы, латук, цветная капуста, цуккини, тыква, свекла. Сыр с плесенью можно класть как в свежие салаты, так и блюда с овощами-гриль.

Кофе. Сыры с плесенью хорошо дополняет вкус арабики. Их можно есть вприкуску к кофе или окунать, как печенье, в чашку. К крепкому черному кофе подходит насыщенный сыр, а к капучино – мягкие сорта сыра.

Алкоголь – вино, шампанское и игристое вино, коктейли. К сырам с ярко выраженными вкусом и ароматом (с голубой и красной плесенью) подходят выдержанные терпкие вина, а мягкие сыры сочетаются с легкими винами. Кроме того, благородные сыры можно сочетать с “пузырчатыми” напитками: Бри с просекко, Камамбер с шампанским, Джин-тоник с голубыми сырами.

Простые блюда, вкус которых разнообразят благородные сыры

Благородные сыры придадут пикантности и изысканности практически любому блюду. Главное – быть готовым к новым вкусовым открытиям и не бояться смелых контрастных сочетаний.

Салаты

Голубой сыр можно крошить в салаты на основе зелени, добавив орехов или фруктов. А из мягкого сыра получится интересная салатная заправка для Цезаря и Нисуаза.

Пицца

Сыр с плесенью, как и традиционная для итальянских блюд Моцарелла, тоже имеет свойство плавится. Поэтому он станет хорошим компонентом для “4 сыров”, а также дополнить разные виды мясных и вегетарианских пицц.

Запеченный сыр

Для этого подойдут мягкие сыры с белой плесенью, например Бри или Камамбер. Нужно положить целую головку на гриль и запекать до румяной корочки. Подавать сыр нужно горячим. При разрезании мягкая серединка аппетитно вытекает, и потом в нее можно макать овощи или крекеры.

© iStock/repinanatoly

Закуски

Брускеты, канапе, всевозможные рулетики и бутерброды – так как благородный сыр принято есть маленькими кусочками, он отлично подходит для шведского стола. В закусках сочетайте сыр с черри или вялеными томатами, оливками, виноградом и клубникой.

Соусы

Сыры с плесенью настолько самодостаточны, что избавляет от необходимости приправлять блюда. Кроме того, традиционные соусы, такие как бешамель и карри, создадут совершенно другой эффект от спагетти или морепродуктов, если в них добавить немного голубого или красного сыра.

Десерты

Несмотря на остроту и соленость, плесневые сыры создают оригинальные вкусовые со сладкими блюдами. Их можно добавлять во фруктовые пироги, чизкейки, класть в тесто для песочного печенья и даже есть с мороженым.

Источник