Как коптить мясо на костре
Подготовка и проведение копчения мяса в полевых условиях, преимущества и недостатки горячего и холодного способа копчения мяса.
В результате копчения мяса удается предохранить этот продукт от порчи, заготовить его на длительный срок хранения. Кроме того, благодаря действию дыма при копчении мясо приобретает приятный вкус и аромат. Это особенно важно при обработке дичи, которая имеет специфический запах и вкус.
Подготовка и проведение копчения мяса в полевых условиях, преимущества и недостатки горячего и холодного способа копчения мяса.
Когда приспособление для копчения мяса иликоптильня подготовлены, можно приступить к самому процессу. Существует два способа копчения мяса : холодный и горячий. Холодное копчение проходит при температуре дыма 20–40 градусов. Мясо должно сушиться, вялиться в дыму. В результате обрабатываемая тушка становится более плотной, при горячем копчении получается более мягкий продукт. Холодное копчение по времени проходит дольше, чем горячее. Кроме того, продукты холодного копчения могут храниться значительно дольше.
При горячем копчении температура дыма выше, а сам процесс занимает всего несколько часов. Температура дыма во время горячей обработки может колебаться от 90 до 120 градусов. За счет непродолжительного копчения мясо теряет меньше влаги и не успевает сильно пропитаться дымом. В результате получается полувареный продукт. Преимущество такого способа копчения мяса заключается в том, что в мясе сохраняется природная соль, оно остается достаточно сочным и приобретает специфический аромат.
дров и опилок, слишком сухие дрова нужно немного увлажнить.
Способ копчения мяса и время обработки продукта при горячем и холодном способе копчении.
Способ копчения мяса и время обработки продукта будут зависеть от вида дичи, ее размеров и от кулинарных пристрастий заготовителя. Коптить можно уже подготовленное, подсоленное или маринованное мясо, особенно это касается дичи, поскольку она жестковатая, маложирная и со специфическим запахом. После посола дичь вынимают, тщательно промывают в воде и вывешивают для провяливания на воздухе под навесом. В таком положении мясо сушится 1–2 дня, затем его можно поместить в коптильню, подвешивая тушки за шейки. Нарезанное кусками мясо можно разложить на решетки или подвесить, как тушки.
Определить время копчения можно по степени готовности мяса, определяя ее в процессе работы. Важно, чтобы дичь не обгорала. Мелкая пернатая дичь (утка и прочие) коптится в течение 1,5 часов, крякву нужно коптить 3,5–4 часа, крупную дичь (гусь, казарка) – до 5 часов. В процессе копчения необходимо поддерживать ровно горение костра. По мнению специалистов, это целое искусство, которое приходит только с опытом. Когда дичь хорошо закоптится, ее необходимо, пока она горячая, очистить от нагара и копоти. Затем ее оставляют на 1–2 суток в прохладном месте, чтобы она остыла и подсохла, а потом укладывают в деревянные ящики рядами, перекладывая чистой соломой, и убирают на хранение.
Горячим способом, описанным выше, можно коптить, используяпростое ведро. Уже через 30–60 минут, в зависимости от размера кусков мяса и коптильни, дым, поднимающийся из-под крышки, приобретает характерный аромат и становится более сухим. Окончательную готовность можно определить по внешнему виду и цвету дичи и по тому, насколько сухой будет ее поверхность. Коптильню можно приоткрывать лишь на очень короткое время, чтобы из-за обильного доступа воздуха не воспламенились чурки, тем более что температура дыма внутри повышается до 80–100 градусов.
Чем короче время обработки, тем выше должна быть температура дыма. При непосредственном копчении происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, вместе с влагой теряется часть азотистых веществ, вытапливается жир. Чтобы определить температуру внутри коптильни, можно плеснуть на крышку, если она, конечно, металлическая, воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, то выдерживается правильный режим копчения. Значит, костер нужно поддерживать именно в таком состоянии.
Особенности горячего и холодного способов копчения мяса.
Готовое блюдо горячего копчения долго не хранится, особенно на природе и без холодильной камеры. Его надо употребить в течение ближайших 2–3 дней. Однако горячее копчение считается наиболее удобным способом обработки дичи, потому что это быстрый, надежный и простой способ сохранения и заготовки продукта. Холодное копчение – более трудоемкий процесс, потому что требуется сооружать специальную коптильню, а сам процесс занимает много времени. При этом необходимо поддерживать оптимальный режим тления опилок и щепок и нужную концентрацию дыма.
Подготовка мяса дичи для горячего и холодного копчения, предварительное соление и вяление мяса дичи.
Мясо дичи готовится одинаково как для холодного, так и для горячего копчения. Из туши лося для копчения подходят грудь и бока (ребра), которые перед этим необходимо хорошо просолить в течение 2 недель. Из кабаньего и медвежьего мяса для копчения пригодны спина, ребра, окорока и грудинка. Все эти части тушек после предварительной обработки можно засолить сухим способом в деревянном ящике со щелями. Дно ящика нужно застелить плотной бумагой, затем насыпать слой соли, на который можно выкладывать слоями окорок, ребра, спинку и грудинку, обильно натертые солью и специями.
Сверху все мясо также засыпать слоем соли. Затем ящик нужно поместить в прохладное сухое место на 4 недели. Спустя положенное время куски мяса надо достать, соскоблить оставшуюся на поверхности соль, ополоснуть и залить на 3 суток водой, каждый день меняя ее. Затем куски развесить на свежем воздухе для вяления. В зависимости от погоды и времени года вяление может продолжаться от 2 до 6 дней. Когда мясо хорошо подсохнет, его надо обсыпать отрубями, специями или толчеными сухарями и после уже коптить. Чем больше соли в мясе, тем ниже должна быть температура копчения. Готовый копченый продукт должен иметь светло-коричневый цвет и приятный аромат.
Если мясо не прокоптилось сразу как следует, его уже нельзя будет повторно перекоптить, в противном случае оно станет слишком жестким. Для лучшего результата процесс копчения мяса должен быть непрерывным и, в зависимости от объема продукта, может длиться от 1,5 суток до 1 недели. При копчении вышеописанных сортов дичи температура дыма в коптильне должна быть не выше 35 градусов. Чтобы увеличить количество дыма, нужно периодически посыпать дрова сыроватыми опилками или просто смачивать их водой. Хранить мясо после копчения нужно в прохладном проветриваемом помещении, в подвешенном состоянии, предварительно немного проветрив его и обтерев тряпкой или соломой. От того как хранится копченый продукт, будет зависеть его вкус при дальнейшем использовании или употреблении.
Подготовка мяса птицы для горячего копчения, горячее копчение мяса птицы.
По мнению заядлых охотников, особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела. Для копчения птицы можно использовать самый простой способ. Сначала ее необходимо правильно подготовить. Тушки нужно ощипать, обработать, затем разрезать на 2 половинки, если пернатая дичь крупная, или сделать на грудке разрезы. Затем тушки нужно опустить в кипящий рассол (50 г соли на 1 литр воды) на 10–15 минут. Это методмокрого посола.
Потом мясо нужно подвесить на специальную перекладину над костром с той стороны, куда идет дым. Можно использовать самодельную трубу для направления потока дыма, сделанную из листа железа или коры большого дерева. Для поддержания дымообразования в костер можно подкинуть немного сырых веток или щепок. Такое горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра является самым быстрым, простым и удобным на природе. Уже через 1 час мясо будет готово и его можно будет сразу же употреблять в пищу. Такой способ копчения мяса не позволяет долго хранить продукт.
Особенности копчения мяса в портативных металлических коптильнях.
Дальше следует подготовить коптильню. На дно нужно насыпать слой тонкой стружки из сухих ошкуренных веток, а на решетку уложить мясо. После этого коптильню нужно закрыть и установить на костер. Очень важно правильно выбрать температурный режим горячего копчения мяса. Обычно обработка мяса в такой коптильне длится 3–3,5 часа. Но если в коптильню закладывается дичь, предварительно отваренная до полуготовности, процедуру копчения можно сократить до 1,5–2 часа. Вначале температура дыма в коптильной камере должна составлять примерно 45–50 градусов.
После первого периода копчения, который длится несколько минут, переходят ко второму, когда температура плавно повышается до 55–60 градусов. Пока мясо коптится, камеру не следует открывать, иначе нарушится режим сухой возгонки стружек. Это очень сложный способ копчения, поэтому первые попытки горячего копчения дичи, как правило, заканчиваются неудачей. Обычно новички ставят коптильню в слишком жаркое место костра, в итоге дичь получается не копченой, а запеченной и пересушенной.
Но не стоит сдаваться, ведь только на личном опыте можно освоить это нелегкое дело. Очень важно научиться правильно подбирать режим горячего копчения мяса, от которого будет зависеть конечный результат. Закопченное мясо дичи в итоге должно приобрести приятный аромат и золотистый цвет. Даже летом такое мясо может храниться около 1 недели, естественно, в прохладном месте. Эту же металлическую коптильню можно легко приспособить в походных условиях для запекания дичи, используя в качестве духового шкафа.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.
Горячее копчение продуктов – что это такое?
Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.
Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.
Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.
Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта
Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:
Какие продукты подходят для горячего копчения?
Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.
Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.
Предварительная подготовка (засолка) сырья
Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.
При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.
Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).
Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.
Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)
Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.
Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.
Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.
Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.
Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.
Температурные режимы и время копчения
Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.
Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.
Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.
Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.
Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.
Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.
Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.
Технология приготовления горячекопченых деликатесов
На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.
Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.
Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.
При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.
Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.
Полезные советы
Как приготовить мясо горячего копчения в коптильне
Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.
Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.
Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.
Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.
Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.
Некоторые особенности горячего копчения
Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.
Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.
Выбираем мясо
Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.
Определяем сорт мяса
Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.
Выбор по внешнему виду
Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.
Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.
Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.
Выбор по запаху
Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.
Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.
Общие вопросы предварительной засолки мяса
Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.
Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.
Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.
Копчение мяса горячим методом
Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.
На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.
Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.
Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.
По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.
Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.
После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.