Как называется популяризированный французский хлеб
Французский хлеб
«Долгий (длинный), как день без хлеба», – говорят французы. Франция – страна не только великолепных сыров, вин и соусов. К изготовлению хлеба здесь относятся не менее трепетно, чем к приготовлению фуа-гра.
Секретный ингредиент
Le pain («лё пэ» – хлеб) во Франции отличается прекрасными вкусовыми свойствами и замечательным запахом. Покупать хлеб лучше всего в небольших булочных при пекарнях, где продукция свежая всегда. Булочную можно найти в городе по соответствующей надписи – Boulangerie («булажэ’ри» – булочная). Хлеб из супермаркета тоже достаточно вкусен, но при его изготовлении используются полуфабрикаты. Булочные порадуют продукцией «с пылу, с жару» из только что замешанного теста.
Владельцы собственных пекарен предпочитают не делиться секретами производства, полученными ещё от предков. На вопрос об идеальном рецепте хлеба и секретных ингредиентах булочники шутят: лучший хлеб состоит из 50% муки и 50% любви.
Багет, батон, фисель.
Французский хлеб бывает разных видов. Одни пользуются популярностью у самих французов, другие больше нравятся туристам. Покупая хлеб во Франции, обращайте внимания на этикетки:
Французское слово bâton («ба’то» – дословно «палка») прижилось в русском языке. Так называют разновидность хлеба, имеющую овальную форму и длину флюта. Батон значительно толще багетов и «флейт».
Помимо классических видов хлебобулочных изделий, во французском магазине можно встретить и более специфические разновидности. Огромной популярностью у французов пользуются pain aux lardons («пэ о лар’до» – дословно «хлеб с ломтиками свиного сала»; так называют хлеб с беконом), pain aux noix («пэ о ну’а» – хлеб с добавлением орехов), а также хлеб с другими вкусовыми добавками. Brioche («бри’ош» – бриошь; представляет собой сдобную сладкую булочку. Всем, кто следит за фигурой, следует опасаться надписи pain au levain («пэ о лё’вэ» – дословно «хлеб на дрожжах»). Если на этикетке написано pain aux céréales («пэ о сэрэ’аль» – дословно «хлеб с зёрнами»), это означает, что в приготовление использовалась мука грубого помола со злаками.
Французская экзотика
Несмотря на то, что владельцы булочных тщательно оберегают свои тайны, некоторые рецепты всё-таки перестали быть секретными. Сырный хлеб – очень вкусное и одновременно быстрое в приготовлении хлебобулочное изделие. На 400 гр муки вам потребуется около 150 гр сыра, 25 гр дрожжей и около 250 гр воды. Кроме этого, необходимо добавить столовую ложку растительного масла, чайную ложку соли и чайную ложку сахара. Масло следует добавлять только тогда, когда тесто будет готово. Сыр необходимо протереть через тёрку.
Тесто нужно раскатать в лепёшку (или несколько лепёшек). Необходимо проследить за тем, чтобы готовое тесто не прилипало к рукам. На лепёшке нужно сделать несколько глубоких надрезов. Затем изделие накрывают и ставят на 30 минут в тёплое место. Выпекать хлеб нужно при температуре 180 в течение получаса в предварительно разогретой духовке. При появлении золотистой корочки хлеб следует извлечь из духовки.
Поскольку большинство булочных выпекает хлеб по собственным рецептам, вкус одной и той же продукции, в зависимости от выбранной boulangerie, будет значительно отличаться. Изготовление хлеба считается одним из самых прибыльных видов бизнеса. Помимо мелких пекарен, во Франции существует множество хлебобулочных брендов, и у всех своя технология и рецепт приготовления французского хлеба.
Как называется популяризированный французский хлеб
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Виды французского хлеба
«Хлеб – всему голова!»
Действительно голова, но во Франции случалось так, что и стоил кому-то головы. Ведь не появись к 18 веку белый хлеб для господ, в отличие от грубого, с отрубями для простого люда, чем окончательно была подчеркнута дифференциация разных слоев. К слову, в тоже время формируется та самая высокая, гастрономическая кухня в отличие от домашней. Не заиграйся французские короли с налогами на хлеб, а позже и вообще не продай в погоне за деньгами на свои нужды для казны, монополию на перевозку зерна, что взвинтило цены до небес, и в таком состоянии в результате вообще было пущено на самотек при Людовике 16 вводом свободного рынка на хлеб, быть может и не случилось бы Французской революции. Но история, как известно, не знает сослагательного наклонения, что случилось, то случилось, такова се ля ви. Даже один из самых ярких эпизодов Французской революции – Взятие Бастилии, и то случился из-за хлеба. Ведь известно, что в момент крушения Бастилии там было всего семь заключенных, да и то каких-то забулдыг – мелких уголовников. Так за чем же рвался народ с таким остервенением, что камне на камне от крепости не оставил? За хлебом! Был пущен слух, что в подвалах крепости находятся существенные хлебные запасы. В результате, все закончилось бессмысленным и беспощадным убийством охранников. Однако именно этот день является одним из самых значимых национальных праздников во Франции.
Так что сейчас, находясь в Париже, можете зайти на Пляс де ля Бастий и прогуляться по контору той самой крепости, а потом заглянуть в ближайшую буланжери за еще одним неизменным символом Франции – багетом. 🙂 Справедливости ради надо сказать, что разнесли крепость не в один день – ее руины разбирали два года, из части камней делали миниатюры крепости, которые распродавали как сувениры (так что негры, побрякивающие Эйфелевыми башнями не новы под луной 🙂 ), а частично повидать камни той самой крепости можно на Пон де ля Конкорд, из которых он был собран.
«От каждого по способностям – каждому по багету!»
В 1856г Наполеон III проводит еще одну унификацию хлеба, регламентируя его длину 40см, а вес 300гр. Но только после издания закона в 1919, запрещающего работать булочникам раньше 4 утра, за следующий год багет широко распространяется, т.к. требует гораздо меньше времени для подготовки опары в отличие от обычного хлеба.
Есть даже анекдотичные версии создания багета. Так по одной из них, он придуман одним булочником по заказу подрядчика строительства парижского метро, после того, как в его бригаде регулярно возникали поножовщины между бретонцами и овернцами. И тогда булочник сделал длинную булку, которую не надо было резать ножом. Говорят отсюда и пошла традиция ломать багет руками, а не резать.
Так или иначе багет становиться самым популярным видом хлеба. А после Второй мировой войны приобретает наиболее близкие к современным рамки: 80см. и 250гр. Французы даже фиксируют после войны цену на багет аж до 1980г.
Из личного опыта могу сказать, что я пробуя в Париже хлеб, все не могла найти тот самый «хруст французской булки», пока не попробовала первый раз совершенно рядовой багет в провинции. И вот тогда только я поняла – оно! 🙂 Ну я решила, может это мой личный глюк? Но после нескольких бесед с французами, я убедилась, что действительно есть мнение, что хлеб в Париже и хлеб в провинции – это две большие разницы. Так что когда будете в регионах, настоятельно рекомендую не забывать пробовать хлеб и там. Также увидите там, как французы вытирают кусочком багета тарелки после каждого блюда – для Парижа явление достаточно редкое.
Baguette épi –багет «колос»:
Ficelle – «бечевка», вдвое меньше багета.
Flûte – «флейта», нечто среднее между багетом и фисель.
«Qu’ils mangent de la brioche!» (Пусть едят бриошь!)
Да-да! Именно бриошь, а не пирожные якобы посылала есть страждущий народ Мария-Антуанетта. Справедливости ради стоит заметить, что данный исторический анекдот был изложен Руссо (Confessions) и приписывается неустановленной французской принцессе в те года, когда Мария-Антуанетта еще вовсю резвилась на австрийских лужках. И в эпоху революции эта фраза была куда менее популярна, чем цитируется в наше время.
Но парижане, памятуя, что «хлеб – всему голова» изобрели свою бриошь с головой 🙂 Brioche à tête, разрекламированная с легкой кисти Мане и Шардена.
«Вышел месяц из тумана…»
Круассаны могут быть изготовлены с применением маргарина – тогда они обычно изогнуты, или только на масле – прямые.
Pain au chocolat – булочка с шоколадом.
Делается из того же теста, что и круассаны, с добавлением кусков или палочек шоколада внутрь рулета.
Pain aux raisin – «улитка» с изюмом.
Также из слоеного теста с изюмом и заварным кремом внутри.
Navette de Marseille – марсельский челнок (можно попробовать на юге Франции)
Небольшие печенья из песочного теста с разными специями и вкусами.
Fougasse – фугас (тоже хлеб из Прованса).
Среднего размера хлеб с насечками и различными добавками сверху и внутри: оливки, сыр, помидоры, анчоусы и т.п.
Pain complet – из муки из цельного зерна.
Pain de mie – дословно «мякиш», хлеб без корочки.
Из него делаются Крок-месье (croque-monsieur – «хрустеть месье», с сыром и ветчиной) и Крок-мадам (croque-madame – «хрустеть мадам», тоже + яичница сверху (похожа на шляпку, отсюда и название «мадам»)), которые появляются в парижских кафе с 1910г, а в 1918г упоминанются Марселем Прустом (Marcel Proust) в книге «В поисках утраченного времени», в томе «Под сенью девушек в цвету» они заказываются госпожой Вильпаризи.
Pain de siegle noir – ржаной черный хлеб. Кстати, подается к устрицам, но об этом позже. 😉
Pain 7 céréales – 7 злаков.
Bagel – типа нашего калача, т.к. исторически с 17 века должен был быть неравный, но со временем стал больше похож на бублик. 🙂
Кто придумал багет, при чем тут Наполеон и как дети Франции когда-то гуляли с багетами
Что может быть более французским, чем багет? Эта длинная буханка хлеба давно стала символом Франции наряду с беретами, вином и сыром, а традиционный рецепт багетов даже охраняется государством. Французов, прогуливающихся по улицам любого города или деревушки с багетом под мышкой, можно увидеть в любое время дня. А все потому, что этот свежевыпеченный хлеб они могут есть всегда: на завтрак, обед или ужин.
И поверьте, сто лет назад ситуация с французами, гуляющими по улицам с багетами, была точно такая же. Разве что размер хлеба мог быть больше. В булочную отправлялись как взрослые, так и дети. Мы отыскали очаровательные снимки юных французов, которых фотографы поймали как раз за этим занятием.
Французское слово baguette дословно переводится как «пазл, жезл или палочка». Название отсылает к необычной форме французского хлеба ― это длинная вытянутая булка.
Багеты во Франции бывают всех размеров: от крохотных шестисантиметровых булочек до настоящих гигантов больше 60 сантиметров длиной. А иногда багеты достигают и метра.
Несмотря на то что у французов полно традиционных видов хлеба, именно багет стал настоящим символом Парижа и Франции в целом. Однако печь его начали не так давно, и тут история разнится: возможно, багету около ста лет, а возможно, и все двести.
Есть несколько версий происхождения этого традиционного хлеба. Одна из самых распространенных связана с законом 1920-х годов: тогда в стране запретили булочным работать по ночам, и открываться они должны были не раньше четырех утра.
Но так как большинство видов хлеба готовилось достаточно долго, французы решили ускорить процесс приготовления и изобрели новый рецепт, чтобы уложиться в работу в новом режиме. Именно в этом прелесть французских багетов: пекутся они достаточно быстро. Именно за быстроту изготовления хлеб очень скоро стали продавать во всех булочных.
Другая версия гласит, что багеты появились во время строительства столичного метро, и кстати, большинство историков склоняются именно к этой легенде. Дело в том, что метро строили рабочие из разных регионов, и часто между ними были стычки.
В то время во Франции в основном продавались большие буханки хлеба, овальные или круглые, так что без ножей их было не очень удобно есть. Поэтому у всех строителей при себе были ножи, что беспокоило администрацию города : стычки между рабочими могли закончиться плохо.
Именно поэтому пекарни получили распоряжение выпекать хлеб другой формы: длинный, продолговатый и тонкий. Такой, чтобы его можно было ломать без использования ножа. Собственно, это помогло запретить брать ножи с собой в туннели. Между прочим, багет до сих пор принято есть именно так: его не режут, а именно ломают.
Но на этом «багетные» легенды не закончились. Еще одна версия относится к эпохе наполеоновских войн. Согласно ей, багеты придумали для того, чтобы солдаты могли носить хлеб в кармане или в штанах. Объемные круглые булки были для этого не очень удобны.
Но эта версия все же меньше всего похожа на правду, ведь в таком случае хрустящая булка к концу дня могла бы превратиться в хлебное месиво, да и в условиях войны требовались совершенно другие рецепты и блюда, которые бы имели длительный срок хранения. Багет же принято есть в самый первый день.
Так в столице появилась Boulangerie viennoise, и один из хлебов, который тут выпекали, был как раз багет. Вслед за принцами длинная буханка полюбилась и парижанам, а потом и остальным французам. Так что вскоре эти аппетитные хрустящие булки можно было встретить даже в самых отдаленных деревушках.
Сегодня багет пытаются внести в список нематериального культурного наследия Франции наряду с альпинизмом, сыроварением и некоторыми видами танцев. Любовь к багету распространилась по всему миру. Почитайте, как из-за закрытых границ жители Германии вылавливают удочками багеты у французов.
Легендарный багет
О появлении во французской кухне багета (слово переводится с французского как «жезл») с ароматной корочкой существует как минимум две легенды.
Первая гласит: когда Наполеон начал дальние захватнические войны, солдатам приходилось подолгу таскать в рюкзаках хлеб. Привычная круглая форма (т.к. само слово «булочник» происходит от французского слова «шар») стала неудобной, и пекари предложили изготовлять узкие багеты.
Вторая легенда возникла при строительстве метро в Париже. Под землей собирались рабочие из разных провинций Франции и между ними часто возникали драки. Для того чтобы запретить метростроевцам носить с собой ножи, организаторы прокладки тоннелей попросили пекарей придумать хлеб, который можно было бы ломать. По этой версии, именно так появились длинные узкие багеты.
Длина современного французского багета равна 65 см при ширине в 5 см и высоте от 3 до 5 см. Багеты славятся не только чудесной поджаристой корочкой, но и вкусными начинками: сырной, луковой, из бекона, с добавлением душистых трав.
В Провансе гостей угощают особым багетом оригинальной формы в виде золотистого снопа. Фугасе, так называют хлеб, готовится с добавлением в пресное тесто оливкового масла. Багеты во Франции принято не резать, а ломать руками.
Ежегодно в Париже проходят конкурсы мастеров по выпечке багетов. Выигравший главный приз пекарь на протяжении двенадцати месяцев изготавливает багеты для Елисейского дворца.
Круасаны на завтрак
В отличие от легко выпекаемых багетов круасаны требуют поистине профессионального подхода. Мастера заранее готовят дрожжевое тесто, добавляя в него натуральное сливочное масло, а затем наполняют готовые булочки разнообразными начинками:
Предлагаем устроить романтический французский завтрак у себя дома. Для этого необходимо приготовить:
Слоеное тесто разрезать на треугольники, в центр каждого насыпать тертый шоколад, завернуть тесто рулетиками, сверху смазать яйцом и испечь в духовке. Готовые круасаны декорировать сахарной пудрой, можно добавить джем или конфитюр.
Сдобная бриошь
Сладкая булочка под названием «бриошь» считается во Франции традиционной выпечкой, известной еще с XVI века. Секрет пышного теста бриошей состоит в помещении почти готовой опары на холод и в образовании внутри теста пузырьков кислорода.
Бриошь выпекается из четырех-шести круглых булочек, соединенных вместе перед установкой в духовку. В тесто иногда добавляется изюм или шоколад, и тогда бриошь играет роль пирожного.
Знаменитой бриошь сделал импрессионист Клод Моне в конце XIX века. Тогда художник поместил аппетитную булочку на большинство своих натюрмортов и просил жену ставить на стол бриоши во время чаепитий с друзьями.
Бриошь часто служила украшением десертного стола: вокруг булочек на блюде раскладывали розовые бутоны или ставили креманки с мороженым.
Как правильно испечь хлеб по-французски
Для начала приготовим продукты:
Раскроем восемь секретов чудесного французского хлеба:
1) муку надо брать не высшего, а первого сорта;
2) дрожжи отмерять очень тщательно, их количество, как правило, минимальное;
3) опара ставится на 10–12 часов;
4) вымешивать тесто лучше руками до однородного состояния, но можно использовать и миксер;
5) готовое тесто нельзя мять, чтобы изнутри не вышел воздух;
6) перед выпечкой сформованный хлеб следует накрыть пищевой пленкой и оставить на 3 часа, затем смочить поверхность водой;
7) выпекать хлеб, круглый или в форме батона, нужно в слегка посыпанной мукой форме;
8) печется хлеб среднего размера двумя этапами – 10 минут при температуре 250 °С, затем еще 15 минут при 200 °С.
Компания Кофранс САРЛ готова организовать кулинарный / гастрономический тур по Франции с посещением знаменитых булочных и участием в мастер-классе по выпечке традиционного хлеба.
Хлеб имеет во Франции особый статус. Для многих людей во Франции багет является чем-то вроде основного продукта питания, и это настоящий символ Франции. Если вы посетите Францию, вы увидите, что их едят на завтрак, обед и ужин. В любое время дня принято есть багеты в виде бутерброда, панини или с паштетом и вареньем. Но так было не всегда. Багет стал популярным только в 1920-х годах, прежде чем он был относительно неизвестен.
История багета
До того как багет стал популярным в 1920 году, хлеб был большего размера, часто в форме були. Их изготавливали на ночь, а потом продавали в рестораны или местную клиентуру.
Несмотря на то, что многие историки хлеба не обращали на это внимания, в 1760-х годах во французских пекарнях выпекали длинный хлеб. Этот хлеб был длиннее, чем тот размер, который мы ассоциируем с багетами сегодня, обычно он был 1 ярд (1 ярд
91 см). Просто первое письменное упоминание слова «багет» было обнаружено в 1920 году. В нем описан длинный тонкий хлеб. Слово «багет» происходит от латинского baculum, который стал baccheto (итальянский), что означает «посох» или «палка». В Великобритании часто используется сленговое название, такое как «французская палочка» или «французский хлеб», но оно довольно расплывчато и неуважительно.
Вот история, которая объясняет, как багет стал настолько распространенным
На рубеже 20-ого века популярными хлебами были Pain au Levain (закваска), Pain de Campagne, Brioche и Pain de Seigle (ржаной хлеб). Из-за экономического климата после войны правительство ввело в действие закон, запрещающий пекарям работать с 22:00 до 4:00. Изменение рабочего времени создало огромную проблему для пекарей. Начиная с 4 утра, они не могли производить большие буханки, которые были популярны при открытии 8 утра. Они не могли сделать их быстрее, не было достаточно времени. Холодильников или расстоечных шкафов с таймерами не существовало в то время.
Но гордые французские пекари жаждали создать свой собственный хлеб, чтобы определить нацию. Паровая печь быстро взяла свое распространение среди пекарей. С принятием законодательства парижские пекари начали пробовать рецепты, которые подходили под новые введеные условия. Однажды где-то как-то испекли багет. Он очень понравился гражданам Парижа, а затем и всей остальной Франции. Багет быстро становится несвежим, и лучше всего его есть в течение 5 часов после производства. Это означало, что если француз хочет действительно вкусно поесть багет, то ему необходимо посещать пекарню 2-3 раза в день. Багеты готовятс ядостаточно быстро.
После этого последовало признание во всем мире. Сегодня во Франции продается 10 миллиардов багетов в год, то есть половина багета в день на человека.