стейк рибай какая прожарка лучше
Стейк Рибай: что это за мясо и лучшая степень его прожарки
Не беда если вы не знаете что за мясо стейк Рибай! Да будет вам известно, что это блюдо — беспроигрышный вариант как для первого заказа в стейк-хаусах, так и для регулярного домашнего приготовления. Согласитесь, чтобы начать экспериментировать, необходимо знать вкус традиционного исполнения блюда. У стейков классика жанра — это Рибай. На кулинарном пути у гурмана не раз встретится сочное и вкусное мясо из альтернативных отрубов, но стейк Рибай ни за что не сдаст своей лидирующей позиции. Все потому, что он приобретает нежный сливочно-мясной вкус благодаря оптимальному сочетанию правильного выбора отруба и профессионального способа приготовления.
Из какой части туши вырезают стейк Рибай
Часть туши для стейка Рибай
На любой кулинарной странице по приготовлению стейка Рибай, описание рецепта начнется с уточнения выбора подходящего мяса. Вроде бы все понятно — в названиях стейков уже обозначена необходимая часть туши. Но так как в английском языке его подписывают Ribeye steak, то некоторые повара проводят аналогию с рыбьим глазом, другие — с ребрами. Стейк с ребристым глазом!
В некоторых странах он известен под именем филе Скотча или антрекота, ему приписывают и такие названия как Beauty, Spencer, Market. В любом случае ясно, что он является одним из самых популярных стейков в мире.
Так из какой части делают стейк Рибай? Этот отруб производится из мышцы Longissimus Dorsi, которая расположена вдоль позвоночника бычка и не выполняет слишком много работы. Вот откуда у Рибая приятная нежная текстура. Волокна этого отруба рыхлые и тонкие. Однако, что действительно выделяет его, так это замечательные мраморные прожилки, проходящие через мясо (включая «глазок» жира посередине, отсюда и название стейка), который при приготовлении тает и растворяется в мясной толще. Это обеспечивает дополнительный мясистый вкус, сочную, влажную и нежную текстуру.
Обнаружить это мясо на туше бычка сможет любой, кто умеет считать до 12. В подреберной части: от шестого до двенадцатого ребра находится те самые мышцы. Это довольно длинный кусочек бычка. И все же для какое мясо выбрать для стейка Рибай?
Весь отруб условно делится на три части, которые имеют особенности приготовления:
Но все это мясо красивого темно-красного цвета. Выдержка — это термин, который вы часто слышали при обсуждении различных вин. Однако он касается и стейков, в частности, Рибая! Правда в том, что выдержка мяса важна как для его вкуса, так и для нежности! Существует много дискуссий о том, какого рода старение отруба наилучшим образом способствует раскрытию гармоничного вкуса мяса. Опытным путем доказано, что оптимальный способ:
Так Рибай приобретает сочность, богатый вкус и маслянистую нежность.
Степени прожарки стейка Рибай
Сырой стейк Рибай выглядит привлекательно, на деле же ему тоже необходима термическая обработка. Но прежде ознакомьтесь с мясом:
Стейк Рибай на доске
Готовят это блюдо быстро и просто лишь в случае досконального изучения процесса. Установить для стейка Рибай оптимальную температуру приготовления можно как на чугунной сковороде, так и на решетке гриля. В обоих вариантах дыма будет много! Все потому что сковорода обязана быть раскаленной, а угли для гриля получить без дыма не получится.
Стейк Рибай можно смело включать в рацион людей с диетическими ограничениями в питании, профессиональных спортсменов, так как это премиальное мясо быстро утоляет голод и не имеет противопоказаний. Правильный стейк Рибай берут из туш бычков, которых откармливали травяными кормами с добавлением зернового рациона. Поэтому приготовленное мясо легко усваивается организмом человека. Сидеть на диете с таким стейком — одно удовольствие. Аромат разбудит даже дремлющий аппетит, а вкус понравится самому требовательному гостю.
Как можно одной фразой ответить на вопрос что такое стейк Рибай? Это гениальное блюдо, с которым у вас не будет никакой возни. Легкая процедура готовки удержит ваш интерес к этому блюду на долгие годы. Приготовив его, вы отведаете чудесное мясо, даже без маринования. Все потому, что волокна у отруба рыхлые, тонкие и насквозь пронизаны мраморными прослойками жира. Жарятся стейки не долго, отдыхают традиционно. В общем, хлопотать на кухне не придется. При этом наедитесь вдоволь. У него в меру жирка, довольно сочности, всласть нежности, сколько душе угодно аромата и вкуса!
Рецепт с видео: стейк Рибай
Какие существуют степени прожарки стейков из говядины
Степени прожарки стейка из говядины
Общие сведения
Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.
Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.
Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).
Степени прожарки мяса
Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.
Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.
Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.
Существует 6 степеней прожарки:
Blue или (Raw)
В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.
Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.
Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.
Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.
Температура внутри мяса составляет 50-53°С.
Medium Rare
Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С
Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.
Medium
Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).
Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.
В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.
Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется “золотой серединой”.
Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
Medium Well
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.
Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.
Well Done
Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.
Важно!
Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.
Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.
На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.
А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.
В завершении поста видео по теме:
Читайте по данной теме:
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 286
Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления
Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.
Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.
Виды стейков из говядины
На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.
Каиие бывают стейки из говядины
Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:
Степени прожарки стейков из говядины
Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.
Основные степени прожарки говяжьих стейков:
Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.
К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.
Видео: все о прожарке мяса
Как и на чем пожарить стейк: помогаем определиться с критериями
Оглавление
Жарка стейка — наверное, один из наиболее хорошо изученных кулинарных вопросов. Оно и не удивительно: правильно зажарить кусок мяса — далеко не сверхсложная задача, а результат (конечно, если исходное сырье было достойного качества) гарантирует богатство вкуса.
К тому же не будем забывать, что мясо для стейка (по аналогии с дорогим алкоголем) вполне может быть признаком высокого статуса, что добавляет этому блюду легкий налет «элитарности».
Подозреваем, что именно подобные стереотипы (наравне с рассуждениями о «настоящей мужской еде», а также о том, что «мясо должен готовить мужчина») во многом и обеспечивают стейку его популярность: даже не увлекающийся кулинарией человек может освоить блюдо, которое не стыдно подать вне зависимости от того, какая компания собралась за столом.
При этом у современного любителя стейков появился обширный выбор устройств, подходящих для приготовления. Давайте взглянем на весь ассортимент и разберемся, чем они различаются, а в чем схожи. Какие из них помогут нам в жарке мяса, а какие — вряд ли.
Предварительная подготовка
Честно говоря, нам не хотелось делать акцент на общеизвестных вещах, однако мы решили, что эта информация будет нелишней для тех читателей, которые никогда не интересовались данной темой ранее.
Степень прожарки
Степень прожарки стейка — исключительно дело вкуса. Прожаренный стейк не бывает «сырым», а стейки «с кровью» на самом деле не содержат крови — это просто расхожий штамп, который успел превратиться в устойчивую идиому.
Прожарка зависит от температуры внутри куска мяса (именно там нужно замерять температуру термометром-щупом).
Если вы жарите стейк из сырого мяса на сковороде или гриле, внешняя часть стейка будет прожарена лучше внутренней. Прекращать жарить стейк нужно в тот момент, когда температура внутри куска оказалась на 3-5 °C ниже желаемой степени прожарки.
Для наглядности приведем иллюстрации:
Скажем пару слов специально для тех, кто опасается наличия всевозможных «бактерий» и «паразитов» и призывает не готовить «сырое» мясо дома. Чудес не бывает: если вы прогреете говяжий стейк существенно выше 70 °C, то он превратится в «подошву». То же самое можно сказать и про любое другое мясо — будь то свинина или курица. Соответственно, если вы заказываете стейк в ресторане, то повар его приготовит точно так же, как вы сделали бы это дома.
Если есть сомнение в качестве мяса, то лучший вариант — попросту не покупать его. Если вы не умеете выбирать мясо и жарить его и не желаете учиться — очевидно, что именно вам действительно следует воздержаться от этих занятий.
Сковорода
Классический (он же — требующий особой сноровки) способ жарить стейк — это воспользоваться обычной сковородой.
Плюсы данного способа понятны: как правило, сковорода в доме есть всегда. А следовательно, этот способ подходит всем, у кого попросту не оказалось под рукой другого, более современного или специализированного устройства.
Минусы также очевидны: к сковороде (равно как и к плите) нужно привыкнуть, а в процессе — хорошо представлять, как мы собираемся готовить мясо и какую степень прожарки хотим получить.
К тому же сковорода должна быть подходящей. Что это означает? Желательно воспользоваться тяжелой сковородой, которая хорошо держит тепло (например, чугунной): перепады температуры в процессе жарки стейка нам не нужны.
Развеем расхожее мнение, что стейк лучше получается на специальной «ребристой» сковороде. На самом деле ребристая поверхность предназначена в основном для получения красивых полосок на куске мяса. Непосредственно на процесс приготовления они практически не влияет, а если и влияет, то далеко не в лучшую сторону: ведь наличие ребер приведет к менее равномерному прогреву.
Итак, мы заранее достали стейк из холодильника и готовы жарить его на сковороде. Какова правильная последовательность действий?
Электрический гриль
Практически любой современный электрический гриль умеет автоматически поддерживать разные уровни температуры, а также оснащен таймером. Благодаря такой комбинации можно существенно упростить процесс приготовления стейка: достаточно экспериментальным образом подобрать наиболее подходящее сочетание времени и нагрева — и впоследствии раз за разом получать идеальный результат.
Конечно, вначале придется готовить «наугад» либо воспользоваться термометром-щупом, однако после нескольких экспериментов процесс можно довести практически до автоматизма.
Основным требованием к прибору в нашем случае будет достаточная для поддержания температуры мощность и, по возможности, равномерный прогрев панелей (на это нужно обратить особое внимание: дело в том, что у многих бюджетных грилей равномерность прогрева панелей может существенно «плавать»).
Современные «продвинутые» грили научились подбирать режим прожарки автоматически: для этого используется специальный датчик, измеряющий толщину куска мяса. Таким образом, пользователю остается лишь сообщить прибору, какое именно мясо мы собираемся жарить и какую степень прожарки хотим получить, а гриль самостоятельно подберет оптимальную температуру и время приготовления.
Удивительно, но данная функция в самом деле работает! В ходе тестирования всевозможных грилей на страницах iXBT.com мы обнаружили, что подобная автоматизация может понравиться даже тем, кто привык контролировать приготовление с помощью гриля лично. Благодаря подобной автоматизации повар может освободить себе несколько минут и заняться другими блюдами, тогда как стейк будет жариться автоматически.
При выборе гриля помимо его технических характеристик (мощности, наличия специальных программ, функции автоматического выбора степени прожарки и т. п.) мы обращаем особое внимание на способ крепления панелей. Наилучшим вариантом являются съемные панели, которые можно мыть в посудомойке. Менее предпочтительны съемные панели, которые мыть в посудомойке нельзя. А вот на грили с несъемными панелями мы советуем смотреть очень осторожно: подобные устройства окажутся существенно сложнее в уходе, да и вообще несъемные панели — первый признак бюджетного устройства.
Стейк в су-виде
Бытовые су-виды, на наш взгляд, уже перестали вызывать недоумение и лишние вопросы. Подавляющее большинство людей, интересующихся кулинарией, прояснили для себя все нюансы, касающиеся назначения и правил эксплуатации этого прибора. А многие из тех, кто пока не решился на приобретение этого безусловно полезного устройства, вовсю используют в качестве «бюджетного су-вида» обычную мультиварку. Конечно, такая замена не может сравниться с погружным или стационарным су-видом по удобству и точности контроля температуры, однако данное положение дел говорит о том, что приготовление пищи на низких температурах востребовано не только среди любителей высокой кухни, но и на самом обычном бытовом уровне.
Стейк и су-вид буквально созданы друг для друга! Благодаря точному контролю температуры мы можем установить желаемую степень прогрева с идеальной точностью (многие су-виды обещают нагрев с точностью до 0,1 °C, что, на наш взгляд, даже избыточно).
Вдобавок к этому мы оказываемся не привязаны к определенному времени. Гости могут опоздать, но не случится ничего страшного, если стейк проведет в горячей воде лишний час или два. На вкусе и степени «прожарки» это никак не сказывается.
Все, что потребуется от повара — вакуумировать стейк вместе со специями, выбрать желаемую степень прожарки (установить нужную температуру) и поместить пакеты с мясом в воду.
По завершении приготовления в су-виде стейк нужно распаковать, обсушить с помощью бумажных полотенец и слегка обжарить для появления характерного цвета, вкуса и запаха.
В интернете можно найти немало инструкций и руководств, позволяющих подобрать оптимальный режим.
Обратим особое внимание, что при приготовлении в су-виде стейк оказывается «прожарен» более равномерно. Мы практически не наблюдаем более сильной прожарки по краю (как при использовании сырого мяса).
Не будет лишним упомянуть, что некоторые современные су-виды позволяют последовательно установить несколько температурных режимов. Таким образом мы можем приготовить сразу несколько стейков с разной степенью прожарки — в зависимости от вкусовых предпочтений едоков.
Процесс оказывается крайне прост: сначала все стейки готовятся на минимальной температуре, а при увеличении температуры прибор будет подавать звуковые сигналы. Задача повара, таким образом, сводится к тому, чтобы извлекать стейки по мере их готовности — начиная с самых «сырых» и заканчивая наиболее «прожаренными».
Наконец, вспомним еще об одной особенности приготовления методом су-вид. Благодаря длительной термообработке мы можем получить результат приемлемого (а то и хорошего) качества из посредственного сырья. Если в наличии оказалось несколько кусков мяса, которые могут пойти на стейк, но выглядят слегка жестковато — дело можно исправить с помощью су-вида. Вакуумируем мясо как обычно и ставим его готовиться на 12—24 часа. В результате мы получим гораздо более нежный стейк, чем при «традиционном» приготовлении.
Уличные грили
Переходим от домашних устройств к уличным. Если вы собираетесь жарить мясо на свежем воздухе (на даче или просто на пикнике), вам не обойтись без угольного, газового, а может быть — и электрического гриля.
На тестах в лаборатории iXBT.com побывало немало подобных устройств, и все они достойно справились с возложенными на них задачами. Выбор конкретной модели, таким образом, оказывается обусловлен в первую очередь ценовой категорией гриля, его габаритами и производительностью.
В качестве компактного и бюджетного решения может выступить небольшой угольный гриль, который всегда будет под рукой, если вы путешествуете на автомобиле. Понятно, что также придется захватить с собой уголь, средства для розжига и прочие необходимые аксессуары.
В качестве примера компактного электрического гриля можно привести Weber Pulse 2000. При весе около 25 кг его при необходимости его можно перенести из дома на улицу или даже установить на балконе городской квартиры (если нет проблем с вытяжкой).
Если места в багажнике хватает, можно взять с собой и газовый гриль. Вместе с 5-литровым газовым баллоном мы получаем неплохую «фабрику стейков» в любом месте, куда сможет проехать автомобиль. Ну а если водрузить гриль на специальную тележку, то последние несколько сотен метров вполне можно пройти пешком.
Качество стейков в подобных устройствах (конечно, при наличии электронного термометра-щупа) получается высочайшим.
Отметим, что для любителей загородной кулинарии хорошим приобретением может стать термометр-щуп с передачей данных на смартфон.
Такое универсальное устройство не только проконтролирует температуру внутри куска мяса, но и вовремя подаст на смартфон владельца сигнал о том, что блюдо готово.
Повар, таким образом, оказывается освобожден от необходимости сидеть рядом с грилем, чтобы не пропустить нужный момент. Ну а при наличии нескольких датчиков можно контролировать приготовление каждого куска мяса независимо от остальных.
Если на участке оборудовано специальное место для гриля, имеет смысл обратить внимание на более серьезные модели — стационарные грили. Сюда относятся и классические грили-«летающие тарелки», и всевозможные электрические и газовые модели.
Выбор конкретной модели зависит в большинстве случаев от личных предпочтений пользователей. Угольные грили разогреваются дольше газовых, да и коптят они чуть сильнее (все-таки ароматизированных продуктов горения при сжигании угля выделяется куда как больше).
С другой стороны, баллон с газом — аксессуар, за которым придется специально следить, тогда как уголь можно купить практически на любой заправке.
Упомянем еще один тип устройств — керамические грили.
Такое устройство позволит готовить не только стейки и запеченные овощи, но и продукты, требующие длительной температурной обработки (например, большие куски мяса).
Прибор долго разогревается и долго держит жар и с обычным, и, в особенности, с фирменным углем. Он позволяет готовить продукты на прямом жаре или может выступать в качестве большой духовки. В таком гриле можно готовить блюдо за блюдом, а можно помещать крупные куски на невысокую температуру надолго — всё, что захочется.
Если же вернуться к стейкам, то мы не можем особо выделить ни одно из подобных устройств и сказать, что оно окажется лучше остальных: у каждого способа приготовления есть свои нюансы, поэтому выбор конкретной модели и способа разогрева (электричество/уголь/газ) определяется имеющимися возможностями и личными предпочтениями пользователей.
Можем лишь сказать, что при достаточной сноровке результат в любом случае будет стабильно хорош.
Выводы
Как мы видим, на современном рынке представлено огромное количество устройств, позволяющих быстро и просто получить идеальный стейк. Конечно, некоторые из них могут оказаться не слишком доступны по цене (в особенности это касается больших уличных грилей), однако если говорить о домашних пользователях, то они смогут без труда найти подходящий прибор за адекватную цену.
Особо сильно экономить при выборе устройства для жарки стейка мы при этом не советуем: с учетом довольно высоких цен на качественное мясо подобная экономия вряд ли окупит себя. И уж тем более не нужно смотреть в сторону максимально бюджетных маломощных домашних электрических грилей: проблем они могут доставить немало, а испорченное мясо уже буквально после пары подходов сведет на нет потенциальную экономию.