сыр какой сыр еще
Блог о сыре
Классификация сыров
Классификация сыров
Во всем мире любят сыр, в каждой стране есть свои традиции и рецепты приготовления лучшего сыра!
В основном все сыры изготавливают из коровьего, козьего молока и молока овец, реже из молока буйволиц или кобылиц. При этом существует множество способов изготовления сыров. Разнообразна и консистенция сыра — есть такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть, а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане. Кроме того, один и тот же сыр можно отнести к разным категориям: например, сыр Рокфор может быть и мягким и полутвердым сыром в зависимости от условий изготовления и сроков выдержки.
На самом деле стандартной общепринятой классификации сыров не существует. Отдельными специалистами предпринимались попытки ее создания, но учитывались, как правило, традиции определенной местности, что не отвечает принципам универсальности системы.
Мы не будем пытаться изобрести велосипед, просто соберем имеющуюся информацию и изложим ее предельно просто. Надеемся, это поможет Вам почувствовать себя чуточку увереннее в столь многообразном мире наших любимых сыров!) Существуют десятки классификаций, их авторы делят сыры в зависимости от различных характеристик и показателей. Мы пройдемся по некоторым из них.
• массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе : очень твердые (влаги менее 51 %), твердые (от 49 до 56 %), полутвердые (от 54 до 63 %), полумягкие (от 61 до 69 %), мягкие (более 67 %));
• массовая доля жира в сухом веществе сыра : высокожирные (более 60 % жира), полножирные (от 45 до 60 %), полужирные (от 25 до 45 %), низкожирные (от 10 до 25 %), обезжиренные (менее 10 %);
• условия созревания сыра : созревающие с поверхности и изнутри, созревающие с плесенью на поверхности и внутри, без созревания.
Основным показателем этой классификации является твердость, характеризуемая соотношением влаги к сухому обезжиренному веществу, влияние жира на консистенцию не оценивается. Один и тот же сорт сыра, производимый по идентичной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого деления разных групп сыров по содержанию влаги: сыры, содержащие 50 или 49 % влаги, можно отнести как к твердым, так и к очень твердым сырам.
Следующий важный фактор в сыре для потребителя — содержание жира в сухом веществе. Для получения единой величины на упаковке указывается не абсолютная жирность сыра, а доля жира в сухом веществе. Объяснение этому заключается в процессе созревания, во время которого постоянно испаряется некоторое количество воды, и сыр по мере своего развития теряет вес и становится все тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным, так как в нем нет воды, поэтому жирность сыра указывается в процентах, содержащихся в сухом веществе. Известно, что чем выше жирность, тем нежнее и пластичнее будет сыр.
Представляем Вам простую и наглядную «народную» инфографику. Она составлена обывателем для обывателя, который не желает вникать в нюансы производства сыра, специальные термины и т.д.
Сыры поделены на 4 типа: твердые, полутвердые, мягкие и рассольные. У каждого типа указан примерный % жирности и вкус. Также приведены примерные варианты использования сыров в приготовлении блюд. Все предельно просто.
Прежде чем перейти к основной теме, расскажем Вам об одном интересном факте. Большинство знакомы с сыром Чеддер (особо популярен в Великобритании), но мало кто знает, что его название было присвоено отдельному этапу приготовления целого класса сыров. Чеддеризация сырной массы – это специфический этап приготовления молочного продукта, подразумевающий под собой изменение структуры продукта под воздействием молочной кислоты. В процессе чеддеризации создаются наиболее предпочтительные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. Цель чеддеризации сыра – получить волокнисто-слоистую структуру в результате усиления молочнокислого процесса.
1. СЫЧУЖНЫЕ
1.1. Твердые и очень твердые сыры.
Это сыры с твердой и плотной консистенцией. Созревают исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и потому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Например, Пармезан в салате «Цезарь». Твердые сыры бывают покрыты плотной, восковой или натуральной коркой. Обычно эти сыры подвергаются прессованию для удаления сыворотки и долгому созреванию (от 2 месяцев до нескольких лет). Отличие твердых сортов от полутвердых — двойная прессовка и срок созревания.
Самые известные сорта твердых сыров: Эмменталь, Маасдам, Чеддер, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо, Abertam, Идиасабль, Asiago, Reggianto.
1.2. Полутвердые сыры.
Это сыры с плотной сливочной консистенцией и пружинистой текстурой. Производятся без особых манипуляций — плавления и копчения. Цвет сырной мякоти — сливочный или светло-желтый. Уже готовый продукт имеет естественную корку или плесневелую, но оба варианта изумительны по своему вкусу и не уступают друг другу. Также могут быть покрыты воском.
Созревают под влиянием молочнокислых бактерий придающим специфические вкус и запах. Иногда подвергаются прессованию, но обычно это самопрессующиеся сыры с средним сроком созревания от 2 недель до 2 месяцев.
Классические представители данного типа: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Качотта, Российский, Голландский, Костромской, Эстонский, Тильзитер.
1.4. Рассольные сыры.
Отжимаются и прессуются, некоторые раскатываются и прессуются слоями. Затем выдерживаются слоями в рассоле, после чего могут подсушиваться или коптиться. Необходимо постоянно ополаскивать рассолом, особенно на первых этапах производства. Сулугуни в процессе приготовления подогревается и становится волокнистым. Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.
После заквашивания и введения кисломолочных бактерий сырное тесто не подвергается дополнительной обработке, но иногда смешивается с пряностями, травами, измельченными орехами. Данный вид сыра имеет пастообразную или творожистую консистенцию и считается самым полезным, поскольку его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Сыр часто готовят из овечьего или козьего молока. Моцарелла в классическом варианте готовится из молока черных буйволиц, но чаще все же из коровьего.
Рассольные сыры можно разбить на подклассы:
Свежие. Реализуемые без созревания: Фета, Рикотта, Маскарпоне, Моцарелла, Панир, Останкинский, Черкасский, Наглис, Ставропольский, Осетинский, Молдавский
Созревающие в рассоле: Брынза, Чанах, Грузинский, Тушинский, Осетинский, Имеретинский, Столовый, Хемус
Созревающие с полной чеддеризацией и плавлением сырной массы: Сулугуни, Сулугуни копченый, Чечил, Восточный, Качкавал
2. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
Кисломолочные сыры могут быть как свежими, так выдержанными.
Свежие сыры – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде. Изготавливаются из молока с использованием молочнокислой закваски. При их производстве не используется сычужный фермент. Способом термокислотной коагуляции производят Адыгейский сыр, из обезжиренного молока изготавливают также зелёный сыр Шабцигер.
Выдержанные сыры – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.
3. ПЕРЕРАБОТАННЫЕ
Плавленые сыры производятся путем плавления. Твердые сорта смешиваются со сметаной или сливками. Возможно добавление фруктовых сиропов, шоколада, орехов или пряностей. По своей консистенции мягкие и нежные на вкус. Хранятся долго, удобно упакованы, не имеют рисунка, допустимы воздушные пустоты. В их производстве используются как сычужные, так и кисломолочные сыры.
Классические представители этого типа: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак, Кисломолочный, Рамболь (Rambol), Кири (kiri), Сливочный, ну и, конечно, Дружба!
Поздравляем, теперь Вы можете различать основные виды сыров в зависимости от их свойств, а также знаете популярные сорта этого поистине вкусного продукта! Для закрепления полученных знаний предлагаем Вам продегустировать различные сорта сыра нашего сырного клуба. Так Ваши знания закрепятся, и вы сможете безошибочно различать Маасдам от Эмменталя.
Сыр какой сыр еще
Какие сорта полезнее, как отличить настоящий сыр от сырного продукта, что за добавки можно встретить в составах — изучаем азы 🧀
Польза и вред сыра
С одной стороны, сыр полезен: он богат белками, кальцием, витамином D и триптофаном — важной аминокислотой. С другой стороны, сыр достаточно калорийный и жирный продукт, и в нём много соли. По данным ВОЗ, норма соли для человека — 5 грамм в сутки. Тем временем в 100 граммах пармезана содержится около 1,8 грамм соли: пара крупных кусочков покрывает дневную потребность на одну пятую.
Количество соли зависит от сорта сыра: в свежих её меньше, чем в рассольных (брынза, сулугуни) и выдержанных (эмменталь, маасдам, тильзитер, пармезан, гауда, чеддер, эдам). Не нужно отказываться от этих сыров — просто важно знать меру. Более полезные сорта с меньшим количеством жиров и соли — рикотта, моцарелла, фета и козий сыр.
Как выбрать качественный сыр
Настоящий сыр варят из молока с использованием соли и закваски. Также в нём может содержаться хлорид кальция — кальциевая соль соляной кислоты. Это вещество много лет используют в сыроделии для формирования сгустка. Не стоит его бояться: хлорид кальция не токсичен и не накапливается в организме, да и в сыр его добавляют в крошечных количествах — около 1 грамма на 10 литров молока.
Сырный продукт изготавливают с добавлением немолочных жиров — растительных и трансжиров. Такой товар по закону нельзя называть сыром, поэтому его можно отличить по надписи «сырный продукт», «сыросодержащий продукт» и так далее.
Сырные продукты — это не всегда плохо, но зачастую они проигрывают во вкусе натуральным аналогам, и могут содержать трансжиры, которые повышают вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения печени и бесплодия.
Трансжиры в составе продукта записывают как: 🔸 растительный жир; 🔸 кулинарный жир; 🔸 частично гидрогенизированный растительный жир; 🔸 частично гидрогенизированные жирные кислоты.
Для изготовления одного килограмма сыра требуется около 10 литров молока. Литр молока оптом стоит около 30 рублей. Плюс расходы на другие ингредиенты, производство, зарплаты сотрудников, логистику, процент дистрибьюторов и розничных сетей — по самым грубым подсчётам, настоящий качественный сыр не может стоить дешевле 550-600 рублей за 1 килограмм.
Хорошо, если в составе минимум ингредиентов — молоко, соль и закваска. Но даже в настоящие сыры часто кладут сухое молоко, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки. Это делается для того, чтобы удешевить производство, продлить сроки хранения и придать продукту более красивый аппетитный вид — для этого обычно используются красители аннато и «солнечный закат».
Поверхность сыра должна быть ровной, не ярко-жёлтой (слишком много красителей), не беловатой (истёкший срок годности) и без плесени, если речь не идёт о рокфоре и прочих подобных сортах.
Сыры имеют свойство «потеть». Настоящие сыры потеют жиром, ненатуральные и сделанные с добавлением немолочных жиров — каплями воды. Обратите внимание на это, а, когда принесёте продукт домой, можете сделать ещё два теста:
🔸 попробуйте скатать из сыра шарик. Натуральный начнёт крошиться и ломаться, а сырный продукт будет мягким, как пластилин;
🔸 капните на сыр йодом. Он вступит в реакцию с крахмалом, который используется как загуститель в сырных продуктах, и придаст сине-зелёную окраску. В случае с настоящим сыром цвет йода останется неизменным.
Производитель № 1: пастеризованное молоко, соль, молочнокислые мезофильные бактерии, уплотнитель хлорид кальция, комплексный молокосвёртывающий фермент микробного происхождения. Производитель № 2: молоко пастеризованное с использованием бактериальной закваски (термофильные молочнокислые микроорганизмы), соль (содержит антислеживающий агент Е536), уплотнитель Е536, уплотнитель Е509, молокосвёртывающий фермент животного происхождения, ферментный препарат липаза, консервант Е252, ферментный препарат лизоцим, краситель Аннато (содержит регулятор кислотности Е524), консервант Е235.
Вывод: оба сыра — настоящие, только во втором содержится больше добавок. Первый состав однозначно «чище» и натуральнее.
Пример состава: пастеризованное молоко, заменитель молочного жира (масла растительные рафинированные дезодорированные: фракции пальмового масла (в том числе модифицированные), пальмовое модифицированное, подсолнечное (в том числе модифицированное), эмульгатор (E471), красители (E100 и E1608), антиокислители (E304 и E306), поваренная пищевая соль, с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужно-говяжьего молокосвёртывающего ферментного препарата животного происхождения, уплотнитель хлорид кальция (E509), консервант натрий азотнокислый (E251).
Обращайте внимание на составы плавленых сыров: зачастую в них содержится очень много добавок — как безобидных, так и вредных. Просто сравните, сколько ингредиентов в упомянутом выше натуральном пармезане, а сколько — в плавленом сыре:
сыры твёрдые и полутвердые (содержат ферментный препарат животного происхождения лизоцим (продукт переработки яиц)), вода питьевая, масло сливочное, сухая молочная сыворотка, ветчина (свинина, вода, крахмал картофельный, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски (нитрит натрия)), стабилизаторы (Е450(i), E450(iii), E452(ii)), регуляторы кислотности (Е451(i), ацетат натрия, диацетат натрия, Е331 (iii)), сухое обезжиренное молоко, белок соевый, загуститель каррагинан из водорослей, сахар, декстроза, антиокислитель изоаскорбат натрия), молочный белок, комплексная пищевая добавка (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), агент антислеживающий диоксид кремния аморфный), эмульгаторы (Е331(iii), Е339(ii), Е339(iii), Е450(i), Е452(i), Е452(ii)), консервант сорбиновая кислота, регулятор кислотности лимонная кислота.
Виды сыров с описаниями, названиями и фото (50+)
Сыр — это продукт, который традиционно делаю из молока или молочной сыворотки. В процессе изготовления также используют ферменты и кисломолочные бактерии, которые придают продукты слегка кисловатый привкус.
Практически все виды сыров, известных Вам по описанию или фото отличаются высоким содержанием белка — до 25% до 60% в 100 г продукта. Белки из сыра быстрее и лучше усваиваются человеческим организмом, чем те, что есть в молоке. Они положительно влияют на обмен веществ и усиливают аппетит.
Кисломолочный продукт является источником микроэлементов. В нем содержатся витамины А, D, Е, В1. В2, и С. Эти вещества отвечают за полноценную работу нервной и сердечно-сосудистой системы, устойчивость иммунитета к вирусам и бактериям. Поэтому сыр нужно регулярно включать в рацион.
Виды сыров с описанием и фото
Существует несколько классификаций сыров. В их основу положены следующие критерии:
Виды сыра по способу производства
Вид сыров, который не отжимается и не созревает — свежий. Эксперты иногда относят этот вид кисломолочной продукции к творогу. Использовать его можно, как самостоятельный для потребления продукт, так и для приготовления различных блюд: вареников, сырников, мороженого.
Мягкие сорта
Изготавливаются из сливок и поэтому имеют нежный вкус и мягкую консистенцию. Такие сорта очень трудно разрезать ножом, но от этого они не теряют своих уникальных вкусовых свойств.
К разновидностям мягких сыров относят сливочные и творожные. Эти виды являются рекордсменами по содержанию аминокислот и белка. Самые популярные виды мягкого сыра с фото и описанием:
Твердые и полутвердые сорта сыра
Их выдерживают гораздо дольше, чем мягкие сорта, поэтому они приобретают плотную структуру. В свою очередь твердые сыры, фото и описание, которых будет представлено ниже делятся на вареные и невареные, а также кисломолочные и сычужные.
Полутвердые и твердые сорта жители России покупают чаще, чем мягкие: они универсальны в плане использования. Их можно есть с ломтиками хлеба, добавлять в различные блюда: супы, салаты, выпечку и т.д.
Самые популярные сорта сыров:
Сыры с плесенью
Второе название такого продукта — голубой или продукт с голубой плесенью. Отличить качественный товар, от испорченного очень просто. Первый имеет приятный вкус и приятную “глазу” плесень. В России такое сорта не производят, из-за его высокой себестоимости. В Европейских странах производство сыров с плесенью поставлено на поток и составить этим компаниям конкуренцию достаточно трудно.
Плесень может иметь разнообразные оттенки — от голубой и серой до оранжевой и ярко-красной.
Самые популярные виды сыров с плесенью:
Плавленый сыр
Правильнее называть его сырным продуктом. Технология производства плавленых продуктов практически во всех случаях одинакова. Ингредиенты. которые используют в процессе создания: сахар, соль, сухое молоко, различные добавки. Существует несколько разновидностей плавленных сырков:
Копченые сыры
В России есть несколько видов копченых сыров:
Рассольные сорта
Особенность производства продукции заключается в том, что ее от 1 до 3 месяцев выдерживают в специальном рассоле для полного вызревания. Консистенция таких сыров будет ломкой и крошащейся.
Названия рассольных видов:
Виды сыров по используемому сырью
Виды сыров, описание и фото которых дано ранее, делают преимущественно из коровьего молока. Но для производства продукции используют также и другое сырье: козье, овечье и кобылье молоко.
Сыры из козьего молока:
Сыры из овечьего молока делают на юге России. Хорошо знакомые сорта: Тушинский, Ереванский, сулугуни, Чанах, Брынза, Рокфор. Эти виды имеют более белую краску, чем те, что делают из коровьего молока.
Виды сыров по процентному содержанию жира
Это последняя классификация по критериям. По нему все сыры делят на:
С чем подавать сыр: какой самый лучший для салата, выпечки
Сливочные и творожные (Бри, Камамбер) лучше есть вместе с лепешками или лавашом. Также они сочетаются с полусладким вином и фруктами: персиками. виноградом, яблоками.
Фетаксу стоит подавать с салатами, в основе которых есть овощи и зелень. Популярный у хозяек салат, с Фетой —“Греческий”.
Сыры с голубой плесенью можно использовать, как ингредиент для фруктовых или овощных салатов. Их вкусно есть в сочетании с сухариками и крекерами.
Твердые сорта больше подходят для бутербродов и горячих блюд Жульена, Фондю. Пармезан идеально подходит для пасты — так как он не растекается и придает макаронным изделиям особый вкус.
Плавленые сырки — это универсальный продукт. Его можно добавлять в суп и выпечку, намазывать на ломтики хлеба.
С чем сыры лучше не сочетать
Все сорта сыров запрещается комбинировать вместе с цитрусовыми. Это связано с тем, что один продукт перебивает вкус другого. Вместо цитрусовых на тарелке с сыром лучше подать сухофрукты и небольшую чашку меда.
Молодые сортаа сыров лучше не есть с терпкими напитками — портвейном или коньяком. Для таких напитков больше подойдет твердый сыр, например, Рокфор. Полутвердые и твердые сыры плохо сочетаются с шампанским. С этим напитком лучше подавать мягкие сорта.
Сколько стоит сыр за 1 кг?
На стоимость продукта влияет несколько факторов: сорт сыра, производитель и ценовая политика торговой точки. Так, например в Москве за 1 кг Пошехонского или Российского сыра покупатель отдаст 400-500 рублей, а за Рокфор — до 40000 рублей.
Таблица примерной стоимости разных сортов сыра в Москве за 1 кг
Дор Брю (с голубой плесенью)
Нет гарантии, что отдав большие деньги, Вы получите качественный продукт. Покупать лучше фермерские сыры, а не заводские. Последний делают с добавлением заменителя молока и растительных маслов. Чтобы заводской сыр дольше лежал, в него добавляют консерванты: нитрат калия и нитрат натрия. От такой продукции вреда будет больше, чем пользы.
Но где же купить хороший сыр в Москве? Лучше заказывать продукт у фермеров и фермерских хозяйств. Его варят только из натурального молока с использованием ферментов и полезных кисломолочных бактерий. Фермерский сыр богат микроэлементами, белком и витаминами.
Покупайте на нашем сайте сыр из домашнего молока. Оцените вкус натурального продукта по доступной цене.
Рецепт приготовления сыра в домашних условиях из молока и творога
Новичкам сыроделы рекомендуют брать коровье молоко, для того, чтобы впервые попробовать сделать сыр. Рецепт приготовления продукта прост и он будет описан пошагово
Технология приготовления лакомства в домашних условиях:
Сыр, сделанный по рецепту из домашнего молока, можно нарезать кубиками и подавать на стол вместе с зеленью и овощами. Это великолепная домашняя закуска.
Рецепт домашнего плавленого сыра из творога
Этапы приготовления домашнего плавленого сыра:
Остывший плавленый сыр желательно разлить по маленьким емкостям.
Плавленный домашний продукт лучше подавать с алкогольными напитками, например, шампанским. Рецепт можно дополнить шампиньонами или зеленью со специями.
Сыры: виды и советы по выбору
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
Краткий экскурс в сыроварение и практические рекомендации от фермера-знатока.
Немного истории
Археологи считают, что люди умели делать сыр примерно за 5 000 лет до нашей эры. Основы сыроварения они приписывают кочевым племенам с Ближнего Востока: те створаживали молоко на солнце и сушили его. Официальное подтверждение присутствия сыра на столе относят к 3000–2800 годам до нашей эры: в египетских пирамидах тех времен найдены кусочки продукта. Затем в законах вавилонского царя Хаммурапи в 1750 году до нашей эры сыр называют главной составляющей ежедневного рациона вместе с пивом и хлебом. Далее встречаются записи уже на территории Римской империи о временах правления Гая Юлия Цезаря, где говорится, что войска полководца обогащались за счет драгоценностей и сыра. Греки внесли свою лепту в гастрономическое развитие уже в нашей эре: в I веке их сыр с острова Делос возили даже в Рим, где и так вовсю процветало местное сыроделие.
Масштабное распространение молочный деликатес получил в Средние века. Англичане успели задокументировать рецепт повара короля Ричарда II в 1390 году, прежде чем инициативу в производстве перехватили французские монахи. Им-то и принадлежат рецепты особо изысканных вариантов с различными видами плесени, сроками выдержки и годности.
В России при Иване Грозном продукт описан в книге «Домострой». Хотя народы Кавказа, безусловно, начали делать свои рассольные заготовки намного раньше, но они не получали такого распространения из-за обособленности региона. Старт активному развитию производства продукта в России был дан вместе с европеизацией страны при Петре I: в 1698 году он пригласил мастеров из Голландии и Швейцарии, чтобы те поделились своими знаниями. Но первый завод на территории нашей страны построили в конце XVIII века в селе Лотошино, в имении князя Мещерского: о его сыре писал даже Александр Пушкин, а спрос на товар был необычайно высок вплоть до начала ХХ века. В то время в стране производили около 100 сортов сыра, многие из них отправлялись на экспорт.
Двадцатое столетие внесло не самые радужные корректировки: мировая война и революции наложили свой отпечаток, был утрачен большой пласт знаний. Но в СССР в 1936 году открыли первую в стране государственную лабораторию сыроделия, с которой начался Институт маслоделия и сыроделия в Угличе. А XXI век с его глобализацией принес новые возможности, и сегодня мы можем попробовать тысячи видов сыра, готовить его дома и экспериментировать со вкусами и сочетаниями. Основные из них описаны ниже.
Классификация сыров
Твердые сыры
Прессованные: реблоиюн, гауда, эдамер, пекорино, чеддер, канталь
Варено-прессованные: пармезан, эмменталь, грюйер, бофор, конте
Наиболее известные:: «Костромской», «Российский», «Голландский», «Пошехонский», «Советский», «Гауда», «Эдам»
Срок созревания: от 2 до 8 месяцев
Характерные признаки
Прессованным сырам приписывают острые вкусы земли, чеснока, лесного ореха, варено-прессованным — сладкие ноты шоколада, фруктов и молока. По структуре они наиболее плотные, причем степень твердости корочки указывает на срок выдержки.
С чем подавать
С пастами, салатами, джемом и медом, на тостах.
Интересные факты
Мягкие сыры
Белые: бри, камамбер
Голубые: рокфор, горгонзола, дорблю, данаблю, кабраль
Гибридные: траутенфельцер, камбоцола
С мытой корочкой: эпуасс, мюнстер, ливаро, марой
С натуральными краями: сент-мор, кроттен-де-шавиньоль, шабишу-дю-пуату, шевр, бюш
Наиболее известные:
«Смоленский», «Медынский», «Дорогобужский», «Охотничий», «Бри», «Рокфор», «Камамбер»
Срок созревания: от 2 до 6 недель
Характерные признаки
У белых сыров отмечают наличие грибного, земляного и слегка аммиачного аромата с маслянистой консистенцией. При этом чем дольше хранится сыр, тем более жидким становится его основание.
Голубые сорта по вкусовым качествам сильно зависят от выдержки. В классическом варианте у них маслянисто-зернистая консистенция, острый или солено-пряный вкус.
Гибридные объединяют в себе наличие голубой и белой плесени.
А сыр с натуральными краями варят из овечьего или козьего молока. Вкус у него более специфический, чем у аналогов из коровьего, — с фруктовыми, ореховыми нотами и выраженной остринкой. Снаружи он словно покрыт мелкими складками.
С чем подавать
С брусничным соусом, ягодами, орехами и медом, запекать самостоятельно или добавлять в состав соусов.
Интересные факты
Рассольные и вытяжные сыры
Рассольные: брынза, сулугуни, адыгейский, чечил, чанах, грузинский, лиманский, осетинский, маскарпоне, рикотта, халуми
Вытяжные: моцарелла, скаморца, буррата, страчателла, проволоне, качокавалло
Наиболее известные:
«Брынза», «Адыгейский», «Сулугуни», «Чечил», «Маскарпоне», «Моцарелла», «Буррата», «Скаморца»
Срок созревания: от нескольких часов до нескольких недель
Характерные признаки
Отсутствие корки, соленый вкус, мягкая и слоистая текстура — главные особенности рассольных видов. Их готовят из овечьего, козьего и коровьего молока, в отдельных случаях смешивая его между собой. Рассольными называются потому, что созревание и хранение большинства из них происходит в специальном рассоле. Те из них, что не выдерживаются (маскарпоне, рикотта или домашний), напоминают скорее кисловатую творожную массу и хранятся крайне недолго.
С чем подавать
С овощами, пастами, салатами, брускеттами, жарить на гриле или коптить.
Интересные факты
Сырный практикум
В поисках экспертного мнения мы обратились к Руслану Григоренко: его продукция, наряду с товарами других фермеров, представлена в сети «Табрис». Руслан, руководитель фермерского хозяйства и собственник бренда «Сыроварня семьи Григоренко», не понаслышке знает все этапы приготовления молочной продукции.
В ноябре 2019 года его компания выиграла в конкурсе «Сделано на Кубани»: качество фермерских сыров семьи Григоренко признано и потребителями, и коллегами по сфере деятельности.
Советы от специалиста по выбору сыра
Твердые сыры следует покупать с коркой: она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра. У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, молочной кислотой или горечью. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме как у редких дорогих сортов долгой выдержки. У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключения — чеддер и пармезан. Если рисунок неравномерный, с крупными «глазками» в середине и мелкими — у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных сыров диаметр «глазка» должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие «глазки» неправильной и щелевидной формы. Когда «глазки» соединяются в дорожки — это также признак низкого качества.
Правила употребления сыра
Обязательно перед подачей продукт должен постоять вне холодильника минимум 1 час и достичь комнатной температуры, чтобы аромат и вкусовые качества хорошо раскрылись.
Знатоки едят сыр при помощи ножа и хлеба (багета, крекера, галеты), но без вилки. От порции в своей тарелке сыр отрезают ножом и кладут его на кусочек хлеба, который используют только для подношения ко рту и оставляют несъеденным.
Едят сыр последовательно, по нарастанию вкуса — от нежного к нейтральному, а затем переходят к острому.
Очень хорошо сочетаются с сыром:
Если готовите сырную тарелку, украсьте ее веточками зелени (петрушки, мяты): они помогают разделить на подносе ароматы разных сортов сыра. Этой же цели служат кофейные зерна.
Фермерский сыр отличается от заводского тем, что он производится из молока коров, которые пасутся на лугах и полях, а значит, в нем отсутствуют антибиотики, гормоны и другая агрохимия. Такой продукт не подвергается вредным технологиям промышленной обработки (консервации, обработке фенолами, ПАВ). В нем нет заменителей жира, консервантов, искусственных красителей, ароматизаторов, загустителей и стабилизаторов. Фермерский сыр обладает натуральными вкусом и ароматом и сохраняет в себе все полезные питательные свойства.
Советы
Главное правило, которого придерживаемся, — быть честными со своими покупателями. К тому же вне зависимости от сорта сыра процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты различаются в основном наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания.
Для того чтобы приготовить сыр дома, нужно молоко. Неважно, какое — коровье, козье или овечье. А уже к молоку можно добавить творог, сметану, кефир, сливочное масло. Лучше всего использовать фермерские продукты с высокой жирностью: ультрапастеризованное молоко вообще не свернется, а из обезжиренного получится не очень вкусный сыр. Можно добавить вспомогательные вещества — определенные бактерии и ферменты, ускоряющие процесс разделения молока на сыворотку и творог (они продаются в аптеках и супермаркетах).
В сети «Табрис» есть готовые сырные тарелки. Если хочется создать сырное ассорти по своему вкусу, наши специалисты отдела с радостью вам помогут.
Ну и конечно, готовить сыр настоятельно рекомендуем только в чистой посуде и на чистых рабочих поверхностях. Если трогаете что-то постороннее, обязательно помойте руки и вытрите их свежим полотенцем. Если не соблюдать эти правила, в сыр могут попасть вредные бактерии и он испортится. Кроме того, это такой продукт, который легко впитывает посторонние запахи, так что перед его приготовлением не нужно пользоваться парфюмированными средствами и параллельно готовить другие блюда.