Trippa alla romana что это
Что нужно попробовать в Риме?
Где найти: Da Baffeto, via del Governo Vecchio, 114 (возле площади Навона). Считается, что здесь самая вкусная пицца в Риме. Относиться к таким заявлениям нужно с известной долей иронии, но место действительно популярное 🙂 Пицца здесь стоит около 10-12€
Пекарня Forno Campo de Fiori, Campo de’ Fiori, 22. Тоже известное место, здесь можно купить пиццу порционными кусочками с собой.
А если отойти от основных туристических троп, можно найти пиццерии с ценами 3-5€. Например, Carlo Menta, Via Lungaretta, 101 (район Трастевере). Пицца здесь стоит около 3€, но на вкус ничуть не хуже.
2. Самые-самые римские пасты: карбонара (со свиными щечками гуанчиале или панчеттой, сыром пекорино романо и яйцом) и аматричиана (с гуанчиале или панчеттой, сыром пекорино романо и томатным соусом).
Где найти: проще сказать, где их не найти 🙂
Сколько стоит: от 5€ до 10-12€
Где найти: например, Da Felice a Testaccio, Via Mastrogiorgio 29
Сколько стоит: около 12€
Где найти: Carlo Menta, Via Lungaretta, 101
Сколько стоит: около 6€
Где найти: I suppli, Via di San Francesco a Ripa 137 (Трастевере). Хорошее место для быстрого и дешевого перекуса на бегу, еду здесь дают только с собой.
Сколько стоит: около 1€
8. Хорошенько распробовать итальянские деликатесы: моцареллу, прошутто, панчетту и т.д. :)
Где найти: везде. Можно в одном из специализированных моцарелла-баров Obika, например, на Campo dei Fiori 26. Здесь можно заказать ассорти из разных видов моцареллы.
Сколько стоит: от 11€
Где найти: есть практически во всех заведениях
Сколько стоит: от 5€
10. Попробовать сыр burrata. Буррата снаружи похожа на шарик моцареллы, а внутри это мягкий сливочный сыр, похожий на крем.
Где найти: можно купить просто в сырной лавке или сырном отделе супермаркета, принести домой и там его есть ложкой 🙂
Сколько стоит: около 10€
11. А еще съесть самую обычную брускетту с оливковым маслом, помидорами и рукколой.
Сколько стоит: около 2-3€
12. Съесть тирамису, сидя на ступеньках Испанской лестницы
13. Попробовать местные фрукты
Где найти: периодически вы будете натыкаться на торговцев фруктами, у которых можно купить дольку арбуза или дыни. А еще можно купить фруктовый салат в супермаркете
Сколько стоит: от 1€
Я ела джелато (назвать его мороженым даже язык не поворачивается, это совершенно разные вещи) по нескольку раз в день, и мне даже не стыдно.
Есть у джелато одна особенность: его накладывают так щедро, что, кажется, одна порция может заменить собой обед 🙂
Где найти: сначала я примерно искала “культовые” и “правильные” джелатерии, но потом перестала заморачиваться и покупала, где хотелось. Хоть в Сан Криспино, хоть на уличном лотке. В Риме джелато вкусное везде, честно.
Тем не менее, вот несколько адресов известных джелатерий:
Gelateria Valentino, Via Del Lavatore, 96 (в районе фонтана Треви)
Il Gelato di San Crispino, Via della Panetteria, 42 (фонтан Треви)
Grom, piazza Navona 1 (очень вкусное джелато карамельное с солью)
Gelateria Il Dolce Sorriso, Via Arenula 47 (мост Гарибальди)
А еще пренебречь всеми правилами (есть такая байка, что капучино в Риме принято пить только до 11 утра) и выпить капучино посреди дня.
Сколько стоит: от 1€
И, наконец, пожалеть, что в Риме вкусной еды так много, а места в желудке так мало.
Говяжий рубец по-римски или «триппа алла романа»
Рубец стал распространенным блюдом в итальянской кухне очень давно. Но чаще всего его можно встретить сегодня во Флоренции и в Риме. Здесь он – неизменная часть уличной еды. Римляне вообще славятся своей любовью к субпродуктам, которые называют квинто кварто (итал. — quinto quarto), то есть «пять четвертых» — шутливый мясницкий термин, обозначающий ту часть говяжьей туши, которая оставалась беднякам от знати и духовенства. Суббота традиционно была днем, когда в Риме (да и по всей Италии) народ готовил «триппа» (рубец), в прошлом это блюдо здесь так и называли «сабато триппа». Это название устарело и давно уже вышло из обращения, а вот традиция сохранилась…
Мне, большому любителю квинто кварто (эта любовь досталась мне по наследству от длинного перечня всех моих армянских предков, пристрастившихся в свое время к «хашу» или «хашои» :D), сегодня остается лишь с грустью констатировать, что в славянской части мира, включающей Украину, культура употребления в пищу триппа почти отсутствует. Его приготовление каждый раз вызывает существенные затруднения, начиная от поиска подходящего продукта и заканчивая длительным процессом чистки (в современной Италии триппа чистят прямо на комбинатах по переработке мяса, и в продажу он поступает в уже подготовленном состоянии). Но чего не сделаешь ради получаса неописуемого наслаждения, которое дарит правильно приготовленный триппа!
По всей Италии существует множество рецептов триппа. В Милане, например, на местном диалекте его называют «бусека» (buseca) и приготавливают с фасолью и шалфеем. В Сицилии смешивают с горошком, а в Пьемонте – с картофелем и луком пореем.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для рубца:
Ингредиенты для подачи:
Приготовление:
Примечание:
К римскому варианту триппа обязательно добавляется мята. Местную мяту жители Вечного города называют «ментучча» (итал. — mentuccia), и она придает всему блюду особый аромат. Однако вы можете с приблизительно похожим успехом добавить сюда и нашу перечную или так называемую холодную мяту.
В большинстве рецептов триппа ала романа вы не найдете перец чили – это не характерно для римского триппа. Но если у вас все же появится такая непреодолимая потребность, то вы можете добавить маленький стручок сушеного перца чили, когда будете жарить панчетту и софрито, а потом его удалить. Такой остроты будет вполне достаточно для этого блюда.
Рубец по-флорентийски или «триппа алла фиорентина»
Пожалуй, Флоренция (столица Тосканы) — единственное во всем мире место, где говяжий рубец является предметом национальной гордости и одновременно уличной едой, продаваемой с передвижных киосков на рынках или даже просто на уличных углах. Рубец здесь популярен не только среди демократичного и не слишком зажиточного люда, покупающего «панини ди лампредотто» (хлеб с требухой и зеленой сальсой) прямо с уличных тележек, но и среди местной публики побогаче, могущей позволить себе отведать отдельное блюдо в одном из многочисленных столичных ресторанов — «триппа алла фиорентина» (говяжий рубец по-флорентийски).
Впрочем, сегодня уличная еда в Тоскане стала своего рода искусством, выражением личной творческой индивидуальности. Даже маститые повара порой не стесняются посвящать свои блюда таким культовым уличным шедеврам как панини ди лампредотто, триппа алла фиорентина и некоторым другим. Поэтому, если вы с какой-то оказией вдруг окажитесь во Флоренции, не забудьте остановиться возле «триппайо» (так в столице Тосканы называют передвижные тележки, где готовят требуху в самых разных видах).
Что же означает итальянское слово «trippa»? Триппа – это блюдо, которое готовится из рубца (мясистые окончания различных частей коровьего желудка), гастрономические корни которого можно встретить еще во времена древнегреческой и древнеримской цивилизаций. По своему происхождению триппа, конечно, не является кулинарной собственностью Флоренции. Это блюдо распространено по всей Италии (его можно встретить в таких городах как Рим, Генуя и другие, где готовят свои собственные версии блюд из говяжьего рубца).
Если вы созрели для приготовления триппа у себя дома, то вам следует пообщаться со знакомым мясником на предмет приобретения рубца (опытный мясник знает, о чем идет речь). Желательно сразу договариваться о том, чтобы он его почистил и хорошо промыл, ибо это не самая приятная часть работы. Помните также, что время приготовления блюда достаточно длительное – 2,5-4 часа. Впрочем, о чем это я? Моя армянская бабушка Евгена готовила хаш (армянский вариант приготовления рубца) непрерывно по два-три дня кряду, если принимать во внимание полный цикл готовки, включая вымачивание, чистку и собственно варку!
Простейший способ приготовить триппа в домашних условиях таков: порежем рубец на длинные полоски, а затем обжарим в сковороде лук, морковь, петрушку и сельдерей. Добавим к овощам мясо и медленно подрумяним. После этого сюда же положим острый перец и спелые, очищенные от шкурки и семян помидоры. Готовить мясо нужно до тех пор, пока в нем почти не останется жидкости. Перед подачей триппа традиционно посыпают пармезаном и сбрызгивают качественным оливковым маслом. Едят готовый триппа либо на тарелке, либо помещая его в середину разрезанного параллельно основанию итальянского багета (уличный вариант).
Традиционный рецепт триппа алла фиорентина я подаю ниже. Некоторые местные фанаты-пуристы дополняют свой триппа томатным соусом, но можно обойтись и без этого, остановившись лишь на одних свежих помидорах (зимой и то, и другое можно заменить помидорами, консервированными в собственном соку). Как и многие «слоуфудовские» блюда (то есть те, которые долго готовятся), триппа алла фиорентина хорош на следующий день, когда он настоится.
Cucina Romana / Римская кухня
Предисловие
Конечно в ресторанах cucina romana жестко не ограничиваются местными специалитетами и есть блюда как и других регионов, так и общеитальянские. Но знание римской кухни полезно не только, как для ориентирования в плане чисто желудочного удовлетворения, но и способствует пониманию внутренней сути и характера Populusque Romanus.
В большом количестве литературы как переводной, так и русских авторов, на тему cucina romana встречаются, как и противоречащие другому источнику сведения, так и сведения порой откровенно бредовые. Посему приобретя этой осенью справочник Gambero Rosso Roma’09 в котором римские рестораны не просто рейтингуются по ряду показателей, но и проиводится четкое котирование по migliori piatti tipici, смело беру его за основу, т.к. нет более авторитетного источника по Италии. Условно, в среднем 
.
По окончанию предисловия необходимо предупреждение:
Дальнейший просмотр темы на голодный желудок крайне не рекомендуется.
Во избежание
.
Re: Cucina Romana / Римская кухня
Удалось во время последней поездки получить пару более качественных фотографий обозреваемых блюд римской кухни «куинта кварта»
TRIPPA alla ROMANA
(справа carciofo alla Romano)
Какая прелесть, неправда ли?
PAJATA
Если в городе pajata еще попадается в качестве первого блюда с пастой ригатони, то в чистом виде, как второе блюдо, ее можно найти только в Тестаччо, районе бывших скотобоен. Хоть скотобойни и закрыли 35 лет назад, традиции остались.
Кухня Лацио
Кухня региона Лацио, или римская кухня, имеет в своей основе самые простые продукты, которые не требуют сложной обработки. В ход идут все «неблагородные» части животных, рецепты превращения которых во вкусные блюда веками передавались из поколения в поколение. Римская кухня достаточно калорийна, возможно, это объясняется тем, что на работу в поле на плодородной земле Лацио зачастую уходил целый день, и крестьянин нуждался в хорошем подкреплении своих сил.
Особое значение в римской кухне придается первым блюдам, это многочисленные варианты домашней пасты, различные супы. Большое внимание уделяется овощам и зелени, а также молочным продуктам. С незапамятных времен королем стола в регионе был хлеб, самым знаменитым и самым вкусным и сегодня считается хлеб из Дженцано. Самые популярные сыры региона Лацио – это выдержанный овечий сыр пекорино романо и нежная рикотта из овечьего молока.
Сыр пекорино романо. Фото formaggilacesa.it
Перечислим некоторые коронные блюда римской кухни.
Первые блюда
Аматричана (bucatini all’amatriciana)
Аматричана (bucatini all’amatriciana) – одно из самых старинных и самых популярных блюд Лацио. Многие считают, что свое название это блюдо получило от города Аматриче (регион Абруццо). Другие уверены, что аматричана родилась в Риме, однако повар, придумавший это сочетание пасты, помидоров, грудинки и сыра пекорино, был родом из Аматриче. Для этого блюда обязательно используется гуанчале (соленая свиная щековина), а также сыр пекорино романо.
Вucatini all ’ amatriciana. Фото newsfresche.com
Вариант этого блюда, грича (pasta alla gricia), отличается от аматричаны отсутствием помидоров.
Паста качо е пепе (pasta cacio e pepe)
Паста качо е пепе (pasta cacio e pepe), или паста с сыром и перцем – простое по своим составляющим традиционное романское блюдо, в котором спагетти заправляются сыром пекорино и черным перцем.
Карбонара (pasta alla carbonara)
Карбонара (pasta alla carbonara) – для этого блюда используются, как правило, спагетти, кусочки гуанчале, сырые яйца, черный перец и овечий сыр. Появилась паста карбонара благодаря угольщикам («карбонари» на романском диалекте), которые готовили это сытное блюдо, используя самые доступные продукты.
Приготовление пасты алла карбонара
Равиоли по-римски (ravioli alla romana)
Равиоли по-римски (ravioli alla romana) отличается от других видов равиоли тем, что для их начинки используется свежая, нежная рикотта, сделанная из овечьего молока. Кстати, рикотта в римской кухне имеет очень широкое распространение, ею заправляют пасту, делают биточки, добавляют к пицце, соленым и сладким пирогам.
Равиоли по-римски. Фото donnamoderna.com
Паста с нутом (pasta e ceci)
Паста с нутом (pasta e ceci) – очень сытное блюдо, особенно популярное в холодное время года. Помимо нута (турецкий горох) и коротких видов пасты, иногда в это блюдо добавляют панчетту и, по желанию, помидоры.
Паста с нутом. Фото youtube.com
Вторые блюда
Тушеный бычий хвост (coda alla vaccinara)
Тушеный бычий хвост (coda alla vaccinara) – еще одно знаменитое блюдо Рима. Хвост бычка тушится в овощном соусе, варианты приготовления которого могут быть самыми разными.
Молочный барашек (abbacchio)
Молочный барашек (abbacchio), зажаренный или запеченный с чесноком, солью, перцем и розмарином – это старинное блюдо было очень популярно еще у первых пастухов, населявших Италию.
Аббаккьо или молочный барашек по-римски. Фото ricettedellanonna.net
Триппа (trippa)
Триппа (trippa) – традиционное блюдо из говяжьих потрохов, которые тушат вместе с помидорами. Готовое блюдо заправляют тертым сыром пекорино, добавляют мяту и другие травы.
Салтимбокка (saltimbocca alla romana)
Салтимбокка алла романа. Фото curiousandcatcat.blogspot.it
Пайята (pajata)
Закуски
Артишоки (carciofi)
Артишоки (carciofi) являются незаменимым элементом римской кухни. Карчофи-алла-романа – это артишоки, начиненные чесноком, петрушкой и мятой и тушеные в масле или бульоне.
Одно из самых знаменитых местных блюд – артишоки по-еврейски (carciofi alla giudia), их жарят в кипящем оливковом масле, а затем сбрызгивают холодной водой, что делает лепестки артишоков особенно хрустящими. Об этом блюде в сборниках рецептов упоминалось еще в XVI веке.
Аришоки алла джудиа. Фото donne.notizie.it
Суппли (suppli)
Суппли (suppli) – это рисовые крокеты, начиненные моцареллой и мясным соусом и обжаренные во фритюре.
Фьори-ди-цукка (fiori di zucca)
Фьори-ди-цукка (fiori di zucca) представляют собой жаренные в кляре цветки цуккини.
Фьори-ди-цукка. Фото fashion-bean.com
Сладкие блюда
Из традиционных сладостей кухни Лацио стоит выделить маритоццо (maritozzo) – мягкую булочку с изюмом, кедровыми орешками, цедрой апельсина, начиненную взбитыми сливками. Традиционно эти булочки дарили невестам в период заключения браков.
Маритоццо. Фото dolciedintorni.blogspot.it
Постоянным спутником римских сладостей всегда была и остается рикотта из овечьего молока. Помимо того, что она сама по себе является прекрасным десертом, свежую рикотту используют для приготовления кремов, тортов и сладких пирогов.