В чем заключается работа бармена в кафе
Бармен: обязанности. Должностная инструкция бармена
Такие разные бармены
Каждое заведение общественного питания отводит для бармена свою роль и определяет количество обязанностей для данной должности самостоятельно. Соответственно, и требования к работникам могут значительно варьироваться. В одном кафе достаточно знать ассортимент и уметь пользоваться имеющейся бытовой техникой, в другом заведении потребуется знать правила подачи элитного алкоголя и рецепты коктейлей, а в третьем данный специалист должен лично разработать карту спиртных напитков.
Достаточно распространена вакансия «бармен-кассир» (человек, подающий гостям кафе напитки и закуски из бара и производящий расчет посетителей). В этом случае чаще всего стойка активна, и посетители обслуживают себя самостоятельно. Профессия «бармен-официант» распространена в небольших кафе с хорошим сервисом. В этом случае работник сразу принимает заказы у посетителей и подает им блюда и напитки за стол, а также самостоятельно готовит меню бара.
Базовые должностные обязанности бармена
Устроиться на работу в кафе почти всегда можно без трудового стажа в данной сфере. Более того, профессия бармена практически всегда подразумевает небольшое обучение на новом месте и испытательный срок. Все дело в том, что новому сотруднику необходимо изучить в теории и на практике меню заведения, научиться пользоваться имеющимся оборудованием.
Должностная инструкция бармена составляется и утверждается руководством кафе или ресторана. С этим документом ответственные работодатели знакомят соискателя еще во время собеседования или предлагают внимательно изучить дома перед выходом на стажировку. Практически любой бармен обязанности имеет следующие: поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте, готовить и подавать напитки и закуски бара, следить за запасом вверенного ему товара. При этом каждый пункт заслуживает детального рассмотрения: например, в одном заведении этот сотрудник должен только протирать полки и барную стойку, а в другом обязан мыть пол в баре каждую смену.
Чистота и порядок
Бармен должен приходить на работу за 30-60 минут до открытия кафе. Его утро обычно начинается с проверки чистоты и порядка на рабочем месте и изучения запаса напитков и продуктов. В одних заведениях бармен имеет полномочия самостоятельно составлять список закупок, в других же он должен согласовать этот вопрос с администратором или иным сотрудником, отвечающим за этот процесс. Для заведения общественного питания большое значение имеет соблюдение санитарно-гигиенических норм. Любая должностная инструкция бармена включает в себя требования относительно поддержания чистоты в баре. Регулярно следует промывать все полки и шкафы, рабочие поверхности. Обычную посуду чаще всего допустимо сдавать на общую мойку кафе, а вот оборудование и инструменты бармен должен мыть сам.
Примерный ассортимент бара
Во всех ресторанах и кафе предусмотрено деление предлагаемой продукции на две категории: «кухня» и «бар». Соответственно, за первую отвечают повара и их помощники, за вторую – бармен. С каким товаром приходится работать «человеку за стойкой»? Это традиционно напитки: соки, чай, кофе, молочные коктейли, алкоголь. А также готовые закуски и кондитерские изделия. Иногда к бару относятся некоторые виды десертов – мороженое, муссы и прочие. Соответственно, должностные обязанности бармена включают в себя знание меню и умение приготовить и подготовить к подаче все блюда меню бара. В каждом заведении имеются свои стандарты для каждого блюда по его весу в граммах и точному составу. Существуют единые правила оформления напитков и закусок перед подачей клиентам.
Должен ли бармен уметь готовить коктейли?
Современные кинофильмы и рекламные видеоролики нередко демонстрируют нам работников ресторанов и ночных клубов, способных за считанные секунды играючи смешать любой коктейль. Экранные бармены часто жонглируют бокалами или шейкерами, строят пирамиды из бокалов для шампанского и демонстрируют прочие трюки. Неужели все это должен уметь любой претендент на данную должность?
Коктейли – напитки, приготовляемые из нескольких компонентов, – действительно присутствуют в меню многих заведений. Однако готовить их с особым артистизмом и на глазах у публики требуют только некоторые элитные рестораны и ночные клубы. Чаще всего обязанности бармена в кафе сводятся к способности смешать в нужных пропорциях все составляющие и красиво оформить коктейль в соответствии с принятыми стандартами. Впрочем, устроиться на работу в заведение общепита можно, даже не обладая данными навыками. На самом деле в искусстве смешивания коктейлей не много особых секретов, достаточно только правильно соблюсти пропорции. Большинство напитков смешиваются в шейкере, а некоторые заливаются слоями.
Требования к бармену
Каждого, кто решил попробовать свои силы в рамках данной профессии, интересует, какие же требования предъявляются к бармену. Опыт работы в данной сфере обычно требуют владельцы элитных заведений, не желающие тратить много времени на обучение новых сотрудников с нуля. Вне зависимости от того, общается ли бармен с клиентами напрямую, гости заведения видят его, поэтому привлекательная внешность и опрятность – важные качества для данной профессии. Требования к бармену могут включать в себя коммуникабельность, приветливость, умение располагать к себе людей и даже знание иностранных языков. Обычно личные качества сотрудника этой категории волнуют работодателя в том случае, если барная стойка активная, и клиенты могут расположиться прямо за ней и делать заказы.
Как стать барменом?
Для работы в заведении общественного питания необходимо пройти медицинскую комиссию и получить санитарную книжку. Сегодня некоторые колледжи и училища подготавливают таких специалистов, как официант, бармен. Обязанности и все нюансы данной профессии, конечно, лучше изучить детально, если вы действительно хотите добиться успехов в рамках этой профессии. Также барменов подготавливают на разнообразных курсах. Но, как показывает практика, совсем не обязательно проходить какое-то особое обучение. Достаточно часто барменами работают даже студенты, не имея специального образования. А успешность трудоустройства зависит зачастую от прохождения собеседования и установления личного контакта с работодателем.
Профессия бармен: обязанности и зарплата
Сколько же платят «человеку за стойкой» в России? Уровень заработной платы бармена зависит от региона и статуса заведения, в котором он работает. Стоит отметить, что без опыта затруднительно устроиться в ресторан премиум-класса. Соответственно, доход работника зависит и от его квалификации. Для регионов стандартная заработная плата этого специалиста – от 9 до 25 тысяч рублей в месяц. В Москве и Санкт-Петербурге бармены получают от 20 до 40 тысяч рублей. Обычно в одном кафе или ресторане работает посменно не менее двух барменов. Соответственно, наиболее вероятный график работы: 2/2, 3/3 дня или неделя через неделю (итого около 15 рабочих смен в месяц).
Лайфхак: работа барменом без опыта, что нужно знать
На нашей планете проживает около 7,7 миллиарда человек. Учёные утверждают, что восьмимиллиардный рубеж люди преодолеют к 2024 году. Чем больше становится землян, тем больше возможностей им требуется для профессиональной реализации. Популярны специалисты индустрии развлечений, ведь люди хотят жить ярко.
Для тех, кому нравится проводить пятничные вечера в уютном пабе, с расслабляющим коктейлем, работает человек той профессии, о которой пойдёт речь, это бармен. Чтобы им стать, не нужно сдавать ЕГЭ, а вот уметь общаться с людьми – обязательно.
Кто такой бармен и чем занимается
Несмотря на современное звучание слова, это профессия с историей. Известно, что первые коктейли на основе вина появились ещё в античности, бары своим происхождением обязаны салунам Дикого Запада. В Америке 19 века существовали лавки, где продавали продукты питания, в том числе спиртные напитки. Лихие американцы напивались, «не отходя от кассы», поэтому решено было оборудовать для гуляк специальное место с барной стойкой.
Вернёмся из ковбойской романтики Дикого Запада, работников сферы услуг, можно встретить везде, где установлена барная стойка: в барах, ночных клубах, ресторанах, что делает их востребованными. Кроме привычных мест работы — бармен, это человек которого можно встретить в баре гостиницы. Даже в пиццериях, если там готовят коктейли.
Но приготовлением напитков обязанности хозяина барной стойки не исчерпываются. Они дают рекомендации клиентам, рассказывают о напитках, предлагают закуски, следят за чистотой рабочего места и правильной подачей заказов, ведут финансовый учёт. Где-то осваивают приготовление кофе, а где-то – ставят музыку, создавая непринуждённую атмосферу, которая привлекает клиентов. Бармен – это «лицо» заведения, обращённое на клиента, человек, которого приглашают на мероприятие, где требуются его услуги, он обязан быть корректным и вежливым с посетителями.
Помимо основной работы, настоящие профессионалы участвуют в конкурсах, где проявляют творческий подход к делу. Огненные представления, коктейли по уникальным рецептам, состязания на скорость, – всё это можно увидеть на фестивалях, проводящихся известными алкогольными брендами. Там мастера зарабатывают репутацию.
Виды барменов
Мастера за барной стойкой различаются по стилю работы:
Как устроиться барменом без опыта
Без опыта работы трудно устроиться на любую должность. Подработка барменом в ночных клубах чаще всего привлекает студентов, поскольку позволяет учиться в дневное время. Если у претендента нет профессиональной подготовки, он может устроиться в заведение, предлагающее обучение на месте. Обычно работа такого сотрудника начинается с должности помощника, он нанимается барменом без опыта в ночном клубе, учится у коллег. Крупные сети ресторанов регулярно ведут набор на курсы подготовки персонала. Лучшие выпускники принимаются на работу, начав когда-то с должности помощник бармена.
Что такое набор бармена для коктейлей
Набор бармена для коктейлей, это как волшебная палочка для чародея или перегонный куб для алхимика, атрибуты коктейльной магии:
Что должен знать бармен
Даже если нет опыта работы, от кандидата на эту должность требуется обладать специальными навыками, уточним, что он должен знать:
Запрещается: пробовать алкогольные напитки на рабочем месте!
Что делает помощник бармена – обязанности
Это всё входит в основные обязанности бармена в ресторане и кафе.
Униформа бармена
Униформа для барменов, хозяев барной стойки напоминает форму официанта. Она изготавливается из дышащей ткани и имеет свободный крой, не стесняющий движений. Стилистика зависит от типа заведения. В ресторанах класса «люкс» униформа будет классической, а в модном ночном клубе он может носить рваные джинсы, чтобы выглядеть для посетителей «своим». Есть общие требования к одежде: она должна быть чистой, аккуратной, закрытой, легко стирающейся, выглаженной. Выбор цветовой гаммы зависит от стилистики заведения. Например, паб в ирландском стиле ввёл для всех сотрудников униформу зелёного цвета, украсив её клевером – символом Ирландии.
Сколько платят барменам
В среднем по России средняя зарплата бармена от 25 до 70 тысяч рублей. Модные бары столицы обеспечивают более высокий доход, учитывается уровень профессионализма и стаж работы. Большой процент оклада составляют чаевые, иногда превышающие сумму заработной платы, сколько платят барменам посетители — не оглашается.
Где учиться
Выучиться по специальности можно под руководством более опытного работника, устроившись его помощником, или посетив курсы бармена, где обучение проходит с наставником, а после успешного прохождения программы выдаётся сертификат установленного образца. В качестве начальной подготовки подойдёт специализация «Организация обслуживания в общественном питании» для подготовки официантов. Это среднее специальное образование, которое можно получить после 9 или 11 класса. Существуют курсы при «Барменской Ассоциации России», а также вариант обучения за границей. Приоритетными учебными заведениями считаются СПбМТК и СКИСиГ.
Должностная инструкция
Должностная инструкция содержит ряд предписаний, регламентирующих труд специалиста. Она состоит из четырёх частей, подробно описывающих:
общие положения (условия заключения трудового договора, нормативные акты, график работы, заработная плата и т. д.);
должностные обязанности (обслуживание клиентов, приём заказов и денежный расчёт с посетителями, приготовление напитков и закусок, поддержание порядка в зале и на рабочем месте);
права (например, предлагать администрации собственные рецепты коктейлей);
ответственность (за порчу оборудования и униформы, разбитую посуду и другой ущерб, нанесённый работодателю, к работнику применяют различные санкции – от штрафов до увольнения).
Пункты должностной инструкции зависят от конкретного питейного заведения и могут меняться.
Бармен–кассир
Это работник, подчиняющийся непосредственно директору заведения. Должностная инструкция бармена кассира кафе, ресторана обязывает приходить на смену до открытия бара, проверять готовность оборудования к работе, присутствовать при инвентаризации и приёме продуктов, контролировать технические вопросы (освещение, музыкальное сопровождение). Навыки работы с контрольно-кассовыми аппаратами различных типов обязательны, знание правил оформления документации – тоже.
В должностные обязанности — бармена кассира входит: делать отметки об испорченном инвентаре, знать какие сертификаты нужны на различные виды продуктов, он должен предъявлять их по первому требованию при проведении проверок.
Бармен в ресторане и ночном клубе
Работа бармена в ночном клубе имеет свою специфику. Здесь приветствуется зрелищность, навыки флейринга, общительность и чувство юмора. Ночная работа требует стрессоустойчивости, зато подходит для студентов. Шумную атмосферу клуба выдержит не каждый. Барные стойки таких заведений обычно контактные, приходится много общаться с клиентами.
В ресторанах специалист даёт рекомендации клиентам, ведёт с ними грамотный диалог, принимает заказы и оплату. Если есть старший, документацию и заказы на поставку продуктов в конце дня оформляет он. Рестораны, в отличие от клубов, открыты в дневное время, предпочитая классический стиль работы. Знание правил этикета обязательно. Можно сделать вывод, что в ночном клубе – это шоумен, а в ресторане – образец деликатности.
Работа бармена на скорость – секреты работы
Считается, что посетитель паба готов ждать свой напиток не более 5 минут. Поэтому скорость работы важна.Специалисты своего дела поделились секретами с новичками:
до начала работы изучите меню, выучив наизусть рецепты коктейлей;
не перегружайте рабочее место посторонними предметами;
располагайте всё необходимое в шаговой доступности, чтобы не делать лишних движений;
некоторые ингредиенты готовьте заранее, но не весь коктейль: клиент должен видеть, как вы его смешиваете.
запоминайте, что куда ставите; возвращайте каждую бутылку на своё место, чтобы не тратить время на поиски.
Должностная инструкция бармена
Обозначить обязанности, права сотрудника и особенности его работы можно с помощью должностной инструкции. Хотя этот документ не имеет статуса обязательного, контролирующие органы нередко его запрашивают. Да и с сотрудника требовать исполнения обязанностей куда проще, если он под этими обязанностями расписался живой подписью. Сегодня речь пойдёт о бармене.
Образец должностной инструкции бармена
1. Общие положения
2. Обязанности
На бармена возлагается выполнение следующих функций:
3. Ответственность
Бармен может быть наказан за следующие нарушения:
4. Права
Бармен получает от работодателя следующий комплекс прав:
Что нужно знать при составлении документа
В Трудовом кодексе не прописаны параметры должностной инструкции. Поэтому компании создают свои инструкции, опираясь на типовые образцы и подходящие профессиональные стандарты. Структура документа подчиняется определенным правилам. Она включает четыре базовые части:
Компании, создающие инструкции для узких специалистов, руководителей или многочисленных сотрудников, могут добавлять в них вспомогательные разделы:
Развернутые инструкции полезны в крупном бизнесе, помогая выстраивать стандартизированные отношения с многочисленным персоналом, задействованным в разнообразных операциях.
Основные положения
Здесь приведены общие параметры деятельности сотрудника. Описаны порядок его временной замены, положения, которыми он руководствуется, а также другие подобные моменты. Наиболее значимы требования к опыту кандидата на должность, его знаниям и образованию. Они создают базу для качественного выполнения должностных обязанностей, прописанных во второй части.
Внимание! Инструкция пишется либо «под должность» либо «под сотрудника». В первом случае она подходит для любого сотрудника на определенной позиции, а во втором — для конкретного специалиста.
Обязанности
Основная часть документа, подробно разъясняющая порядок действий и сферу ответственности сотрудника. Перечисленные здесь функции можно разделить на три группы:
Внимание! Для описания должностных функций бармена можно применять профстандарт 33.013 «Официант/бармен», утвержденный Минтрудом 01.12.15.
Ответственность
Параметры возможной ответственности сотрудника за нарушения даются здесь в общей форме. Ведь конкретная степень вины, как и мера наказания, может быть определена только после окончания соответствующих административных и юридических разбирательств.
Права
В данном разделе перечисляются права, которыми наниматель наделяет сотрудника для эффективного выполнения его функций. Этот перечень не должен дублировать тот, который содержится в ст. 21 ТК. Объем дополнительных прав зависит от трудовой политики компании-работодателя, места сотрудника в управленческой структуре и других параметров.
Процесс создания инструкции содержит ряд этапов, которые могут прописываться в отдельном регламенте:
При распечатывании инструкции рекомендуется соблюдать параметры официального документа: печать на фирменном бланке (но не обязательно), расшифровка подписей и пр. Сотрудник имеет право на получение своей копии в бумажной либо в электронной форме. Во втором варианте из текста инструкции нужно удалить персональные сведения.
Должностные обязанности бармена ресторана
Сегодня пост об основных должностных обязанностях, личных качествах, правах и ответственности бармена ресторана. Я намного ранее должен был описать эту одну из ключевых профессий, сегодня настало время восполнить данный пробел.
Бармен в ресторане выполняет огромный объем работы, который, зачастую, посетители ресторана даже не видят. На первый взгляд кажется, что бармен должен лишь иметь хорошую внешность, уметь готовить коктейли, общаться с гостями на баре и рассчитывать их за выпитые за стойкой бара напитки. Однако, это не совсем так, давайте разбираться подробней во всех тонкостях профессии бармена.
Основные должностные инструкции бармена
История профессии бармен
Бармен – работник заведения, который обслуживает гостей за барной стойкой, а также готовит и отпускает напитки официантам. Довольно часто бармен также сочетает в себе профессии кассир, сомелье или официанта.
Появилась профессия бармена в США во времена “золотой лихорадки” в 19 веке. Для старателей, которые возвращались с тяжелой работы с золотом в карманах, необходимо было создать места, где они могли пообщаться, хорошо провести время, выпить и побеседовать.
Так появились салуны, в которых сооружали барную стойку, за которой находился бармен. Он по первому требованию готов был налить вам порцию виски и выслушать ваши трепетные жизненные истории.
В Европе профессия бармена появилась чуть позже и образовалась из maitre liquoriste (фр.) (дословно: «мэтр-ликерщик») и стала довольно популярной также в 19 веке.
На территории постсоветского пространства о барах, коктейлях и барменах мы узнали лишь в 80-х годах прошлого века. Сначала это было лишь в барах для иностранных гостей, позже профессия стала более распространенной и теперь в каждом кафе, баре, ресторане и ночном клубе есть бармен.
Личные качества, которыми необходимо обладать бармену
Если вы решите выбрать для себя профессию бармена, то учтите, что вам необходимо обладать следующими личными качествами:
По большому счету практически каждый желающий, который обладает перечисленными выше качествами, может при желании освоить эту профессию. Сейчас довольно много различных курсов, где можно освоить эту профессию, а лучше всего стажироваться в реальном заведении и параллельно изучать необходимую литературу, которой огромное количество в интернете.
В наше время интернета можно при желании получить практически неограниченные знания, вот только применить их можно в реальной практике. Так что проходите обучение и находите заведения, куда вас примут на стажировку, а дальше уже оттачивайте ваше мастерство до высокого уровня.
Как и в любом деле, совершенства можно достичь лишь в том случае, если вы занимаетесь любимым делом.
Должностные обязанности бармена
Далее мы рассмотрим основные обязанности бармена на рабочем месте.
На рабочем месте бармен обязан:
Это основные обязанности бармена, которые он должен выполнять на работе.
Полная инструкция доступна для скачивания по ссылке:
Ответственность бармена
Кроме обязанностей, которые возлагаются в ресторане на бармена, он также несёт ответственность за определенные действия и невыполнение определенных правил.
Бармен несет ответственность за:
В завершении поста хочу сказать, что все профессии в ресторане важны, а бармен, безусловно, является ключевой фигурой в заведении. Теперь вы знаете, какие должностные обязанности он выполняет, какими личными качествами должен обладать и за что должен отвечать на работе.
Тема довольно обширная и я мог не раскрыть некоторые детали, жду ваши комментарии и дополнения, друзья. Не забывайте подписываться на обновления блога, чтобы первыми узнавать о выходе новых публикаций.
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.3 / 5. Количество оценок 39
«Пить не раньше семи вечера и только если угощают гости»: сколько зарабатывает бармен
В Москве
Среди наших читателей есть люди самых разных профессий, и они регулярно рассказывают нам все о своей работе и доходах.
Мурад четыре года был барменом. Он рассказал, почему, работая в пабе, важно разбираться не только в пиве, но и в татарской поэзии, как знание истории помогает получать чаевые побольше, из-за чего могут начаться проблемы со здоровьем и может ли бармен пить во время смены.
Выбор профессии
Я учился в казанском филиале Российской международной академии туризма на специальности «гостинично-ресторанный менеджмент». К сожалению, в 18 лет не особо понимал, чего хочу, и специальность выбрал скорее по решению родителей. Университет я не окончил: расставил для себя приоритеты и ушел на третьем курсе, о чем не жалею.
В вузе нам вбили мысль, что хороший ресторанный управленец должен уметь все и знать всю сферу изнутри. Мне кажется, это верно. Поэтому работать я пошел еще во время учебы: начинал в 2013 году с позиции официанта и зарплаты 11 500 Р в месяц. Чаевых было мало, потому что работал в отеле.
Через полтора года перешел барменом в ресторан со своей пивоварней Gute Elefant. Главное, чему пришлось учиться, — это обращение с пивом и кегами, в которых оно хранится. Нужно было разбираться в алкоголе и делать разные напитки. Зарплата выросла в два раза — до 23—25 тысяч в месяц при графике 2/2. Чаевые появились, мы делили их пополам со вторым барменом. Еще официанты скидывали на бар и кухню 10% своего чая.
Я считаю, что официантом быть сложнее, чем барменом. Он меньше общается с клиентами, его задача — качественно обслужить, и все шишки достаются ему.
Четыре года назад мы с женой переехали в Москву. Здесь больше возможностей, и дело не только в карьере. Условно, в Казани три театра, в Москве — сотни. В Казани, в отличие от Москвы, не выступают мировые звезды рэпа и рока. К тому же меня радует атмосфера города: тут много парков, скверов, красивых мест.
Суть профессии
Главная цель бармена — чтобы все заказы были отданы, а гости рады.
Бары бывают двух типов: контактные и бесконтактные. Я работал только в контактных. Там у стойки есть стулья — люди могут спокойно приземлиться, пообщаться с барменом за жизнь и футбол или за холокост и Рудольфа Абеля. По моему опыту, чаще всего за контактную стойку садятся те, кому нужно выговориться. У этого человека не обязательно случилось что-то плохое: может, ему просто скучно или одиноко или он любит общение и новые знакомства.
Для меня постоянное общение с разными людьми — один из главных плюсов этой работы. Когда я еще работал в Казани, у меня за баром сидел Николай Валуев — огромное тело, которое пьет очень много. Мне удалось немного с ним пообщаться. Я не воспринимал его как образованного человека, и это была моя ошибка: он оказался дико умным и довольно начитанным. А как-то среди гостей у меня был Церетели. Правда, я его не узнал. Обслуживать всех одинаково — это и есть профессионализм.
На последнем месте работы больше всего я был рад своим постоянным гостям: Ивану — инженеру из московского НИИ, Андрею — владельцу бизнеса, связанного с удобрениями, Рейнцо — итальянцу, который делает мебель ручной работы. Он почти каждый день ужинал у нас в пабе, а один раз, в свой день рождения, угостил весь зал пивом: мы разлили 22 бокала светлого, это был красивый жест. Сейчас мы с ним уже год общаемся отдельно от работы.
Общение чаще всего влияет и на чаевые.
Самый большой процент чая я получил в Москве: мужчина лет 57 в костюме приехал из Сибири и собирался подписать контракт на производство аппаратов для тяжелой промышленности на своем заводе. Сначала выпил бокал безалкогольного пива, потом — светлого фильтрованного, потом — темного крепленого, после — порцию виски «Макаллан». Затем он начал одеваться и спросил, закрываемся ли мы и где поблизости можно еще выпить виски. Я ему ответил, что у него есть два варианта: либо он делает заказ в ближайшие полчаса, чтобы я успел закрыть смену и дойти до метро, либо сидит со мной до 5:30.
самые большие чаевые за все время работы
Вообще, бармены на работе либо не пьют, либо пьют и не палят это. Но в итоге правда всегда выходит наружу — и ты уволен. Еще бывает, что начальство прямо заявляет, когда ты можешь употребить. На моем последнем месте работы было два условия: пить не раньше семи вечера и только если угощают гости. А они угощают, поверьте мне.
С напитками за счет заведения случается по-разному. Чаще всего постоянных гостей знают менеджеры и администраторы, и тогда ты можешь поставить их в известность и угостить клиентов. Но если в заведении так не принято, то бармен угощает из своего кармана, а во время ревизии минусы спишут из его зарплаты.
Если выпившие гости ведут себя действительно плохо, то вызывается охрана. А если человек просто не может нормально передвигаться, но все понимает, ему вызывают такси, ты помогаешь ему туда сесть. Такое происходит нечасто, примерно раз в месяц.
Драк на моем веку не было, но пару горячих моментов помню. Однажды большой высокий мужчина, по виду которого было ясно, что он недавно вернулся из мест не столь отдаленных, перегнулся через бар, схватил меня за одежду и стал тянуть к себе. В таких ситуациях главное — сохранять хладнокровие и сделать все, чтобы конфликт не перерос во что-то крупное. Говорить нужно уверенно, четко дать людям понять, что они у тебя в гостях и все должны жить в мире. В конце концов, они сюда пришли отдыхать, а не скандалить.
Место работы
Моим последним местом работы как бармена стал паб в центре Москвы. Я провел там полтора года.
Это место само меня нашло: один из знакомых порекомендовал меня своему другу, владельцу этого заведения. Как бармен-бармен я не лучший экземпляр, но таких барменов-психологов-товарищей, уверен, мало. По крайней мере, так говорили люди, которые видели многих барменов, но в итоге забили на другие заведения и стали ходить только ко мне.
Каких-то особых фишек у нас не было: паб как паб. Каждый четверг девушкам делали скидки 30% на меню. Мы находились в подвале, без солнца работать тяжело, но человек ко всему привыкает — привык и я.
Начальство ценило сотрудников, отношения у нас были дружески-рабочие. Премий мне не платили, зато когда руководство само было в баре, то оставляло хорошие чаевые. А также все время спрашивало, нет ли в зале постоянных гостей, чтобы их угостить. В этом плане мы нашли друг друга: они, как и я, любили делать людям приятно.
К сожалению, при всем этом мои работодатели ни черта не понимали в ресторанном бизнесе. Они черпали информацию из не всегда качественных статей в интернете, отсюда возникали проблемы. Например, пабу пошла бы на пользу хорошая вытяжка: при полной посадке был запах еды. Директор считал, что это хорошо, а мы все понимали, что нет, это неприемлемо. Или, допустим, он не знал каких-то основ вроде сроков хранения пива, не ориентировался в товарной выкладке: скажем, нельзя в одном холодильнике хранить мяту и бутылки пива. По таким мелочам понимаешь, что у человека нет опыта в ресторанной сфере.
Поэтому и надо пройти все этапы, начиная с официанта: ничего унизительного тут нет, многие хорошие рестораторы так начинали.
Планировалось получить разрешение на крепкий алкоголь и сделать барное меню, но этого до сих пор не случилось. Начальство не понимало, что после этого выручка вырастет на 30%. А разрешение паб получил бы спокойно: рядом не было школ и прочего.
Если кто-то пытался их в чем-то переубедить, они всегда в итоге возвращались к собственному варианту. Считали, что им не нужен управляющий и они сами все решат. А делать что-то лишнее по своей воле я, например, был не готов, так как знал, что эта работа не будет оплачиваться.
Рабочий день
Я барменил со вторника по субботу с 16:00 до полуночи или до двух ночи. По натуре я сова, мне всегда легко ночью и сложно утром. По будильнику могу встать сколь угодно рано, но обычно в рабочие дни просыпался в 10:30.
С 16:00 до 18:00 к нам обычно заходили прохожие за кофе или чаем или туристы из других городов, они могли взять себе бокал пива к обеду.
У меня в подчинении было два сотрудника. Когда они были на смене, я если и обслуживал гостей, то только своих постоянных. Или помогал, когда клиентов слишком много. Но в основном на мне была работа с меню и контрагентами, заказ продукции и контроль остатков, чтобы не было такого, что какая-то позиция отсутствует.
Каждый месяц выходит отчет по проданному пиву. Ты знаешь, сколько весит кег, взвешиваешь, вычитаешь массу кега, получается остаток. При этом нужно учитывать примерный слив: в день это около 0,2 литра. Они сливаются для того, чтобы кисленькое пиво, которое ночь стояло в трубах, не попало гостю. Так и высчитывается, в плюсе или в минусе бар.
Заведение у нас было не очень большое, так что за порядком в зале мог следить и бармен, не отрываясь от работы, и я, и официант — по обстоятельствам.
Обедали мы на работе, почти всегда ели что-то новое. По четвергам у нас был рыбный день, по понедельникам часто день супа. А так присутствовало все классическое: макароны с мясом, гречка, рис, рыбные котлетки, курица. Иногда повар нас баловал, тогда мы ели борщ или чахохбили — очень вкусно.
Мой рабочий день заканчивался в разное время, все зависело от гостей и ситуации. Если человек был мне не особо интересен, я прямо ему говорил: «Вы последний, если желаете еще какой-то напиток, давайте мы его закажем и я начну закрывать кассу». Если в зале оставалась большая компания, я тоже объяснял им, что рабочий день окончен, дополнительное время мне оплачиваться не будет, и тогда люди понимали, что должны как-то меня отблагодарить, если хотят продолжить в этом пабе. Если оставались мои постоянные гости, мы с ними прекрасно проводили время за общением.
Если я уходил в полночь, то ехал домой на метро, если позже часа ночи — на такси.
Случай
У нас бывал гость, который жил по соседству. Он часто приходил, выпивал бокал и шел домой.
Однажды он решил пообедать у нас, других клиентов не было, я подсел к нему и спросил о жизни. Видимо, человеку только это и нужно было, потому что я получил крутую вдохновляющую историю на два часа.
Он родился и учился в Казахстане, работал в нефтянке, после разногласий передал полное управление компанией своему партнеру. Потом переезд в Россию, работа таксистом, бизнес по продаже мебели, развод с женой, которой он оставил бизнес, переезд в Москву, поиски себя, год постоянного распития алкоголя, осознание того, что пора взять себя в руки, поиск инвесторов и открытие в Подмосковье завода по производству удобрений для сельскохозяйственной промышленности.
Доходы
Примерно раз в два месяца я брал лишнюю смену: кто-то из барменов мог заболеть, пойти на концерт, поехать к родителям и так далее. Она оплачивалась по моей ставке.
получал за смену старший бармен
В пабе действовала система штрафов за опоздания и мат. За последнее меня, к сожалению, время от времени наказывали.
Подработки я не брал: денег хватало, а времени — нет. Поэтому свободное время я предпочитал проводить либо с женой, либо в книгах.
Чтобы зарабатывать больше как бармен, надо развивать свои компетенции: узнавать больше о коктейлях, крепком алкоголе, вине. Я разбираюсь в крепком алкоголе, в этом мне помогла книга «Библия бармена». Могу смешать основные коктейли: «Мохито», «Космополитен», «Май тай», «Маргариту», «Пина колада», «Джин-тоник», «Калифорнию», «Лонг-Айленд айс ти», «Отвертку», «Дайкири», «Текила санрайз». Остальное я не изучал, мне это было не особо нужно: в пабе все равно только пиво. Для меня важнее всего разбираться в нем. Самое популярное пиво в мире — светлое фильтрованное, далее идет нефильтрованное, а уже потом темное.
Удивительно, но сам я пиво не люблю. Если все же пью, то темное — ирландский стаут. С огромным удовольствием и делаю, и пью колавайцен — популярный в Германии напиток из нефильтрованного пива с колой. А вообще из алкоголя больше всего мне нравится джин-тоник.
В этой сфере, да и вообще, важно самообразование. Нужно общаться с владельцами различных бизнесов, читать тематическую литературу, осваивать дополнительные сферы: закупки, менеджмент, управление персоналом, инвестиции, рекламу, психологию, историю. Удивительно, но именно последнее помогало мне подзаработать.
Людям было интересно пообщаться про наших в Иране в августе 1941 года или про «Кембриджскую пятерку».
Бармен может стать старшим барменом, а затем шеф-барменом, это уже круто. Шеф-бармен работает в сетевых барах: запускает меню, делает новые авторские коктейли и так далее.
Расходы
Моя супруга работает помощником ветеринара и получает 55 тысяч в месяц, бюджет у нас совместный. Приложениями для учета расходов не пользуемся, у нас все прозаичнее: мы сразу знаем, какую сумму отложим. К примеру, в ближайшие четыре месяца она будет откладывать по 30 тысяч рублей, а все расходы лягут на меня. В итоге на накопленные деньги мы посетим пару-тройку стран. За 2018 год, например, побывали в Индии, Греции, в Штутгарте, в Барселоне и на Мальорке.
Мы снимаем двухкомнатную квартиру в районе метро «Щелковская». Платим за нее около 34 тысяч. Плюс свет и вода — еще от тысячи до двух.
На еду уходит около 10 тысяч в месяц, особо не экономим. Супруга чаще обращает внимание на акции, я же скорее рубаха-парень, беру что пожелаю. Готовим дома, в общие выходные обязательно пару-тройку раз ходим развеяться и посидеть в кафе — на это тратится еще около 5 тысяч. Мы очень любим итальянскую кухню, каждый раз бываем в новых местах, берем пиццу, пасту, лазанью, тортеллини.
Раньше 2 тысячи в месяц уходило на такси: пользовался им, когда засиживался с гостями до семи утра или просыпал и опаздывал на работу. Такое бывало пару раз в месяц. Сейчас этой статьи расходов у нас нет. На метро тратим 3 тысячи на двоих.
Сейчас каждый месяц нужно выплачивать 10 000 Р за кредит. Взял его, чтобы починить зубы, так как залезать в накопления не хотелось. В феврале должен его закрыть.
На одежду мы тратим примерно 6 тысяч в месяц, покупаем ее в Bershka и Pull and Bear. Обувь стараемся носить качественную. К примеру, купили и супруге, и мне кроссовки Найк Air Force, 9000 за пару. При должном уходе они нас будут радовать около полутора сезонов.
Связь у нас дешевая — по 350 Р на человека. В свое время имел ИП, симки оформлены на него, там тарифы более выгодные.
На качественный корм для кота Eukanuba тратится 2000 Р в месяц. Мы любим котика и хотим, чтобы он жил долго и счастливо.
Из развлечений мне, к примеру, достаточно электронных книг, кино мы чаще смотрим дома. На онлайн-кинотеатры и онлайн-игру уходит около тысячи рублей.
Надеюсь отложить на раннюю пенсию. Возможно, потрачу деньги на квартиру, но пока об этом думать рано. Сейчас нам удобнее снимать, это дает свободу: мы можем жить где угодно и как угодно.
Финансовая цель
Наша финансовая цель — это квартира, обязательно в пределах Москвы. Не вижу смысла покупать жилье за Мкадом, чтобы тратить время на дорогу. Насчет районов пока не думали. Возможно, даже присмотримся к нынешнему — Гольянову. Многие его хают, а как по мне, 90-е уже позади, а идиотов везде хватает — что в Гольянове, что на Арбате. Ипотеку брать не хочется, чтобы не было лишнего финансового давления, так что лучше накопить и купить сразу.
Еще хотелось бы, чтобы дивидендами капало по 500 тысяч в год. На нашем рынке 10% годовых — вполне возможный вариант при условии достаточной диверсификации. Грубо говоря, нужно 5 миллионов рублей, чтобы в год дополнительно получать 500 тысяч.
Сейчас
Теперь я знаю, что если должен закончить в восемь, то в восемь и закончу. Компания и перспективы роста дохода и компетенций меня устраивают.
Профессии. Читатели делятся профессиональным опытом.