Аматричана паста что это

Спагетти аматричана

Спагетти Аматричана (Spaghetti alla Amatriciana) – традиционная итальянская томатная поста, состоящая в основном из гуанчале (свины щеки), лука, перца чили, помидор и сыра Пекорино Романо.

Паста названа в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио.

Одна из версий появления пасты аматричиана связана с пастухами и фермерами тех окрестностей, которые часто готовили эту пасту в зимние периоды во время перегонки скота. Первоначально соус назывался гричиа (gricia, итал.) и готовился из простых ингредиентов без использования томатов: кусочков овечьего сыра пекорино, чёрного перца, ветчины и сала.

Блюдо гричиа првератилась в пасту Аматричана благодаря неаполитанскому повару, бывшему монаху из Монастыря Сан Пьетро а Майелла, который в своей книге рецептов “Галантный Повар”, одним из первых писал о важности добавления томатного соуса в различные блюда, в том числе и пасту.

Помидоры активно начали использоваться в итальянской кухне только в конце XVIII века, как дар королю Фердинанду IV от Вицекоролевства Перу. После этого, томатная паста стойко укоренилась в итальянской кулинарии, как основной ингредиент многих блюд.

Впервые готовый рецепт spaghetti alla amatriciana был описан в кулинарной книге «L’Apicio Moderno», написанной в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди.

Интересно заметить то, что на римском диалекте соус стал называться «матричана«, потеряв первую безударную гласную, что характерно для римского произношения. Поэтому оказавшись в Риме можете в ресторанах заказывать spaghetti alla matriciana и вас прекрасно поймут.

Приготовление спагетти аматричана

Спагетти аматричиана немногим сложнее пасты карбонара, в некоторых моментах даже проще, благодаря отсутствию яиц.

Спагетти Аматричана (Spaghetti alla Amatriciana)

Чтобы приготовить сочный томатный соус, для начала добавьте в сковороду гуанчале и обжарьте его до состояния золотистой корочки. Если мясо достаточно жирное, что из него вытапливается пара столовых ложек сала, то оливковое масло вам не понадобится.

Как и в большинстве итальянских рецептов, если вы не можете найти на просторах России гуанчале, можете использовать обычный бекон. Но если разобраться, почему в этой пасте используется именно гуанчале, а не панчетта? Гуанчале, нарзанное крупными сантиметровыми кусками имеет более ярко-выраженный, жесткий вкус мяса, который в отличии от более мягкой панчетты способен выделиться из обилия томатной пасты, которая перекрывает все остальные ингредиенты.

После того, как гуанчале будет готово, нарежьте мелко лук и добавьте его в сковороду вместе с чесноком и перцем чили.

В вопросе остроты блюда и использования перца чили повара разделились на две стороны, одни считают, что оригинальный рецепт содержит в себе перец чили и паста должна быть острой, другие же предпочитают менее радикальный и более популярный вариант – использовать черный молотый перец в большом количестве, чтобы присутствовала легкая умеренная острота, не перебивающая вкус остальных ингредиентов и не обжигающая язык.

В это же время налейте немного белого вина в сковороду и дайте ему выпариться в течение 5 минут.

Когда лук потеряет свой острый вкус и подзолотиться, можно добавлять томатную пасту и нарезанные кубиками помидоры.

Многие итальянские повара утверждают, что лук и перец лишние в пасте аматричана и портят ее вкус, затмевая собой смешанный вкус томатов и гуачале.

Оставьте соус тушиться на медленном огне в течение 30 минут.

Пока тушится соус. За 10 минут можно приготовить спагетти. Отварив их в кипящей кастрюле до состояния альденте.

Теперь вываливаем спагетти в сковороду с соусом и тщательно перемешиваем, чтобы паста хорошо пропиталась.

Приправляем блюдо перцем, посыпаем сыром Пекорино Романо и подаем к столу.

Источник

Спагетти аматричана

Имя этой пасте дал старинный городок Аматриче в регионе Абруццо, о котором в последнее время чаще говорят не как о родине знаменитого блюда, а как о жертве разрушительного землетрясения.

Как почти все классические итальянские блюда, pasta all’amatriciana была придумана не шеф-поваром, а итальянскими крестьянами. В данном случае – пастухами из Аматриче, которые, отправляясь выпасать стада овец в одноименную долину, брали с собой овечий сыр пекорино, пасту, вино и связку-другую острого красного перца. Еще для этой пасты требуется копченые свиные щеки, guanciale, придающие всему блюду неправдоподобно деликатный, чуть сладковатый подкопченный привкус.

В наших условиях guanciale можно заменить хорошим беконом или грудинкой, а вместо пекорино использовать пармезан (если таковой у вас имеется).

Традиционно для аматричаны используют букатини, напоминает Рэчел Родди, — толстые спагетти с дыркой, проходящей по центру. Будучи правильно сваренными аль-денте, букатини сохраняют замечательную эластичность, что позволяет легко обернуть их вокруг вилки. Но осторожно: у букатини крутой нрав, и толстая макаронина в любой момент может распрямиться, обдав вас густыми красным соусом.

У спагетти характер более покладистый, так что я на этот раз приготовила pasta all’amatriciana именно со спагетти.

Ингредиенты:

Крупно нарежьте грудинку.

Если используете свежие помидоры, снимите с них кожуру, опустив на 1-2 минуты в кипящую воду, а затем в ледяную. Можно использовать одну и ту же воду для варки помидоров и варки пасты. Очистите помидоры от кожицы и нарежьте кубиками.

В большой сковороде на среднем огне обжарьте грудинку, пока большая часть жира не вытопится, старайтесь, чтобы грудинка только слегка зарумянилась, но не стала хрустящей. По желанию можно добавить 50 мл сухого белого вина и дать ему выпариться.

Добавьте на сковороду помидоры острый перец и жарьте, пока масса не превратится в соус (около 8-10 минут). Если вам кажется, что соус слишком кислый, добавьте немного сахара. Добавьте по вкусу соль.

Отварите пасту в хорошо подсоленной кипящей воде до готовности. Слейте воду, сохранив 1 чашку жидкости от варки пасты.

Выложите пасту в сковороду, добавьте немного воды от варки и перемешайте с соусом. Добавьте тертый сыр и снова перемешайте.

Источник

Кухнятерапия: из Италии со вкусом!

Итальянские рецепты просто и вкусно

September 2016

Разделы/Sections

Паста «аматричана» / Pasta all’Amatriciana

Но после открытия Америки и распространения в Европе помидоров, эти последние были добавлены в рецепт пасты, которая и получила название «аматричана».

Кстати, до сих пор в Аматриче в последнюю неделю августа проходит сагра, своеобразная ярмарка, посвященная пасте «аматричана», где можно продегустировать множество вариантов приготовления этого блюда.

Изначально рецепт соуса «аматричана» не предусматривал лука, однако один из наиболее распространенных вариантов содержит этот ингредиент. И хоть классическая паста «аматричана» готовится со спагетти, очень вкусен этот соус и с короткой пастой.

1. Разогреть оливковое масло и потушить в нем мелко нарезанный лук, затем добавить грудинку:

2. Влить сухое белое вино и тушить, пока не выпарится:

3. Добавить консервированные помидоры и острый перчик (щепотку), посолить и тушить на медленном огне, постоянно помешивая 15-20 минут, пока соус не загустеет:

4. Когда соус загустел, посыпать черным молотым перцем, перемешать:

5. Отварить спагетти (или другой вид пасты) в соответствии с инструкцией на упаковке, смешать с соусом, посыпать тертым сыром пекорино и подавать:

Приятного аппетита! Buon appetito!

Posted on Feb. 19th, 2013 at 08:55 pm | Link | Comment | Share | Flag

Источник

Блинный торт «Букет роз»

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт «Деревенский» с миндалём и абрикосами

Торт «Лика» с лимоном и клубникой

Одно из самых известных блюд итальянской кухни, как никакое другое передающее главные её достоинства: легкость в приготовлении + простые ингредиенты + яркий и насыщенный вкус готового блюда.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Всего несколько дней назад Аматриче (и пара других городов рядом) выглядели так.

Так было совсем недавно. Сейчас же, после землетрясения, этих улочек и этих зданий просто больше нет. Обрушилась и половина колокольни, унося за собой жизни одной итальянской семьи, жившей рядом, а стрелки на часах теперь всегда показывают 3 часа 36 минут, как главные свидетели той беды, которая глубокой ночью 24 августа 2016 года неожиданно стёрла Аматриче с лица земли.

Сейчас, после трагедии, во многих ресторанах Италии проводится акция: заказав тарелку этой вкуснейшей пасты, клиент платит за неё чуть больше, чтобы помочь собрать деньги для жителей Аматриче.

Читая этот рецепт и пробуя это вкусное итальянское блюдо, давайте мысленно все вместе пожелаем от всего сердца, чтобы весь ужас для этого маленького городка и его жителей поскорее закончился!

Приготовление:
Гуанчале — итальянские сыровяленые свиные щечки, очень нежные и ароматные. Именно гуанчале добавляют в соус для пасты карбонара или аматричана и только в крайнем случае заменяют панчеттой
*За неимением гуанчале можно использовать очень хороший бекон, хотя жители Аматриче сказали бы, что это будет уже не Аматричана, и поменяется вкус

6-7 шт. крупных помидор или 400 г консервированных помидор, очищенных от кожицы
небольшой кусочек свежего пеперончино (перчик чили)
*можно взять и молотый
100 г тёртого сыра
*Традиционно используется Пекорино ди Аматриче (овечий выдержанный сыр), но вы можете взять и другой
соль, немного оливкового масла и чуть-чуть сухого белого вина

Приготовление:
В сковороде разогреть ложку оливкового масла, положить туда нарезанный кусочками гуанчале (бекон) и пеперончино. Обжарить на среднем огне, подлить чуть-чуть вина, подождать, пока вино выпарится. Отложить кусочки гуанчале отдельно на тарелку, дав стечь лишнему жиру. Сохранить их в тепле.

В ту же сковороду добавить нарезанные маленькими кусочками помидоры, очищенные от кожицы (или консервированные в собственном соку), посолить, тушить на среднем огне несколько минут, постоянно помешивая, чтобы получился соус. Убрать кусочек пеперончино (если вы использовали свежий), снова добавить обжаренные кусочки гуанчале и ещё прогреть на огне, помешивая.

Тем временем, отварить спагетти в кипящей подсолёной воде до состояния «аль денте» (т.е. спагетти уже готовы, но ещё не полностью мягкие, а чуть поплотнее в серединке). Слить воду с готовых спагетти, переложить их в большую миску (обычно для пасты миску специально подогревают, чтобы блюдо не остыло слишком быстро) и добавить тёртый сыр, помешать пару секунд. Смешать пасту с приготовленным соусом из помидор с гуанчале (беконом).
Уже при подаче пасту можно ещё посыпать тёртым сыром.

Источник

Аматричана паста что это

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

История соуса Аматричана из города Аматриче (на фото), как обещала.

В предыдущем посте я показывала и рассказывала про пасту с соусом Аматричана и обещала рассказать, что за зверь такой.

Это блюдо, несмотря на простоту приготовления и простые ингредиенты, получило множество вариаций, которые, кстати, лишают его оригинального вкуса. В Риме блюдо претерпело изменение и в рецепте, и в названии: вместо изначальных свиных щечек (передергивает меня от этого ингредиента немного) римляне используют в соусе грудинку или бекон, и подают его не к спагетти, а к букатини (такая длинная круглая паста полая внутри). Еще в Риме в соусе используется жареный лук (ужас, по-моему, и так же по мнению жителей Аматриче, которые запатентовали название и рецепт в Евросоюзе в 2004 году, а также уже более 40 лет в последние выходные августа проводят ярмарку спагетти алл’аматричана). Из названия в римском диалекте выпала первая «A». Так что будете в Риме, смело заказывайте Bucatini alla matriciana, не ошибетесь.

Как утверждают историки итальянской кулинарии, сначала, почти с незапамятных времен, существовал соус гричиа (gricia – в родном городке Гришиано произносится как «гришиа»). В его состав входили оливковое масло, много острого перца и свиные щечки. Однако уже в начале XIX века, с завоеванием Италии Наполеоном и последующим объединением Юга в Королевство Обеих Сицилий, по всему итальянскому полуострову в соусах к пасте стали активно использовать помидоры (французский гастроном Гримон де ла Реньер в 1807 году написал об этом феномене в «Альманахе Гурмана»). В результате в городе Аматриче появился этот великолепный острый соус.

Источник